CARACTERSTICAS REOLGICAS DEL YOGURT NATURAL

TIPO BATIDO
El consumo de yogurt a nivel mundial aumenta cada da ms, debido a sus propiedades
nutricionales como protenas, calcio y bacterias benficas. De acuerdo al Codex
alimentarius, el yogurt es leche (usualmente de vaca) que ha sido fermentada con
Streptoccoccus thermophillus y Lactobacillus bulgaricus bajo condiciones de tiempo y
temperatura. Cada especie de bacterias estimula el crecimiento de la otra, y los
productos de su metabolismo combinado dan como resultado la textura cremosa
caracterstica, as como el ligero sabor cido.
Las propiedades reolgicas de yogurt son muy importantes en el diseo de procesos de
flujo, control de calidad, procesamiento y almacenamiento, y la prediccin de la textura
del yogurt. De all que las propiedades reolgicas del yogurt durante la gelacin han
recibido mucha atencin (Wu et al., 2009).
El yogurt presenta un comportamiento de flujo complejo, dependiendo del esfuerzo
cortante y del tiempo, por lo que es de importancia estudiar la reologa de este producto
lcteo con respecto al proceso, manejo, desarrollo de productos y aspectos de control de
calidad.
En los ltimos aos se ha visto un crecimiento en la produccin lechera as como en la
produccin de derivados tal como el yogurt, que del 2009 al 2010 mostr crecimiento
del 13.4% (INEI, n.d.), este crecimiento refleja la necesidad de mejorar las tecnologas
existentes en produccin de yogurt y as poder optimizar los costos de produccin y
mejorar la calidad del producto final, para esto es de suma importancia conocer las
caractersticas finales del producto tal como lo es la reologa y sobre todo la influencia
de los cultivos iniciadores comerciales utilizados en su produccin. Los parmetros
reolgicos son necesarios para establecer la consistencia o textura del yogurt de manera
objetiva. Textura es un parmetro organolptico, determinante en la aceptacin por
parte del consumidor, mientras que las propiedades de flujo son importantes para
realizar la evaluacin de diseo de equipo y de proceso, tal como sera el caso de la
cada de presin y los requerimientos de bombeo tanto para agitacin como para el
transporte del fluido.
Anlisis Reolgico
Se realiz empleando un viscosmetro rotacional SELECTA ST-DIGIT-R. Los datos
tomados se realizaron a una temperatura ambiente, mantenindose constante con la
ayuda de un termostato.
Determinacin de la Viscosidad Aparente: La determinacin de la viscosidad aparente
se realiz en forma directa, tomando las lecturas de viscosidad expresadas en mPa, a las
velocidades de 5, 10, 20, 30, 50, 60, 100 y 200 rpm. Considerando solo los valores
mayores al 30% de fondo de escala.

Determinacin del comportamiento reolgico: Para calcular la viscosidad se debe

conocer la relacin entre el par de torsin, , y el esfuerzo cortante, , as como las
revoluciones por segundo, N, y la velocidad

de

cizallamiento, .

El esfuerzo cortante se remplaza en la ecuacin de Newton de la viscosidad.

(1)
De esta ecuacin se halla la velocidad de cizalla. Luego se calcula la tensin de fluencia
(2)
.

Obtenido segn

la tendencia de la curva observada en las grficas.

Con la ecuacin de Casson se halla

(3)
De donde se obtiene
al elevar al cuadrado el intercepto de la recta ajustada por
regresin lineal.
Los valores del ndice de consistencia K e ndice reolgico, se determina aplicando la
ecuacin linealizada de:
(4)
Luego se logaritma la ecuacin 4, se grfica y se halla K y n.

Figura 1. Determinacin del ndice de

consistencia (K) y el ndice de
comportamiento.