Laboratorio N 2

Contenido
1.

OBJETIVOS............................................................................................................

2.

MARCO TERICO..................................................................................................

3.

MATERIAL Y EQUIPO.............................................................................................

4.

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL..........................................................................
4.1. DETERMINACIN DE LAS PROPIEDADES ORGANOLPTICAS.............................
4.2. DETERMINACIN DE LAS PROPIEDADES MORFOLGICAS................................
4.3. DETERMINACIN DE LAS PROPIEDADES FSICAS..............................................
4.3. DETERMINACIN DE LAS PROPIEDADES QUMICAS........................................12

5.

RESULTADOS...................................................................................................... 13
5.1. PROPIEDADES ORGANOLPTICAS...................................................................13
5.2. PROPIEDADES MORFOLGICAS......................................................................13
5.3. PROPIEDADES FSICAS.................................................................................... 13
5.3. PROPIEDADES QUMICAS................................................................................ 14

6.

DISCUSIN......................................................................................................... 15

7.

CONCLUSIONES.................................................................................................. 16

8.

BIBLIOGRAFA..................................................................................................... 16

9.

ANXO................................................................................................................ 16

Determinacin de las
Propiedades Organolpticas,
Morfolgicas, Fsicas y Qumicas
de los Cereales

Laboratorio N 2

1. OBJETIVOS
*
*

Conocer la metodologa de elaboracin de un tipo de pan.

Obtener un producto en adecuadas condiciones de calidad que garantice su
consumo.

2. MARCO TERICO
En la preparacin de pan, se requiere un proceso de mezclado en
el que se reparten uniformemente los ingredientes. Hay mquinas
amasadoras, que realizan este proceso. Gracias a ellas se puede
variar la velocidad de amasado, que influir en el tiempo.
Fermentado
Esta fase de la fabricacin dura varias horas. Consiste en que las
levaduras acten fermentando parte de los componentes del pan. Para
ello, la masa se somete a una temperatura y humedad ptimas para el
desarrollo de Saccharomyces cerevisiae. Esta temperatura oscila entre
los 24 y 29 C y la humedad es de un 75%. Esta fermentacin ocurre en
una masa muy grande, en la que todava no se han separado las
porciones que formarn las barras de pan.Despus de que la masa se
haya fermentado durante varias horas, se corta y se le da forma al pan
para que resulte una superficie lisa que pueda ser capaz de sujetar las
bolsas de CO2. Despus se le somete a la masa durante un tiempo a las
mismas condiciones de temperatura y humedad que en la primera fase
de fermentado. Esta segunda fase puede llegar hasta las 20 horas
dependiendo del resultado que se quiera obtener respecto a aroma y
sabor y es realmente cuando la levadura rompe el azcar produciendo
burbujas de CO2.
Horneado
Es un proceso muy importante, pues se somete a la masa a unas
temperaturas determinadas y durante unos tiempos de coccin
caractersticos del tipo de pan. Al someter al pan a estas temperaturas,
que en general suelen ser mayores de 200 grados, se matan a todas las
levaduras y a todos los posibles contaminantes excepto a formas de
resistencia, que pueden provocar contaminaciones a la 24-36 horas.
Tambin se consigue un aumento de la masa del pan, al expandirse el
CO2.debido al calor y un endurecimiento de la superficie. Este
endurecimiento se produce por la evaporacin del agua de la corteza que
supone una prdida de peso de un 8-14 % de la masa.

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Para valorar la calidad del pan y la posible flora contaminante, se le
hacen pruebas para determinar su nivel:

Prueba prctica de horneado

La prueba prctica de horneado consiste en la fabricacin de un pequeo
lote de pan, y en su incubacin. Al cabo de 48 horas, se comprueba la
posible contaminacin o putrefaccin del pan.
Prueba cualitativa
Es una comprobacin de la presencia de bacterias del gnero Bacillus.
Consiste en suspender los componentes del pan en caldo nutritivo y en
incubar a 37 C durante 48 horas. Si aparece una pelcula blancogriscea se confirma la presencia de este microorganismo.
Recuento en placa
Se prepara una suspensin de cada ingredientes, y se pasteuriza a 80 C
durante 10 minutos. A continuacin se hace un recuento en placa de
agar, incubando a 37 C. Si hay ms de 20 organismos/g. habra que
deshechar el ingrediente analizado.
Prueba de olor cualitativa
Se le aaden 75 ml de agua hirviendo (100 C) durante 15 minutos, se
incuba despus a 30-35 C durante 24 horas y se huele, tratando de
detectar el olor a podrido

3. MATERIAL Y
*

Harina de trigo

Sal de mesa

EQUIPO

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*

Azcar

Aceite.

Levadura.

Mejorador.

Agua

Balanza

Cuchillo

Horno

Latas para hornear

4.

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

Levadura

Mejorador

Azcar

Sal

Aceite

Manteca

Mantequilla

Leche

H2O

Cebada

Maz

Arroz

Kiwicha

Quinua

Trigo

DIAGRAMA DE FLUJO

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90
g

10
g

12
ml

65ml

Mezclado
Mezclado

Ferementacion
Ferementacion final
final

Horneado
Horneado

Amasado
Amasado
Corte
Corte //
Boleado
Boleado

Pan
Pan

3
gr

5 gr

Masa
Masa

Fermentacion
Fermentacion

Enfriado
Enfriado

Envasado
Envasado

1. Mezclado:
Mezclar las dos harinas requeridas
(Trigo- Quinua) y tamizarlas con un
cernidor una 3 veces .

2 gr

3 gr

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Juntarlas con el azcar , sal , levadura , mejorador ,agua y aceite mezcla todo
hasta obtener una masa compacta.

2. Fermentacin:
Dejar reposar al sol unos 30-50 minutos la masa
hasta que este duplique su tamao

3. Corte y Boleado:
Despus dividir la masa en 3 porciones y formas
distintas formas de pan .

.
4.
Horneado:
Llevamos las latas de los panes al horno a una
temperatura de 180C por 20-25 minutos ..

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5.

RESULTADOS

5.1. PROPIEDADES ORGANOLPTICAS

TRIGO
ARROZ
AVENA

OLOR

TACTO

Caracterstic
o

Temperatura
normal

Caracterstic
o
Caracterstic
o

Temperatura
normal
Temperatura
normal

VISTA
Poco
daado
y
existencia
de
impurezas
Sin dao y sin
impurezas
Granos
daados
pero sin impurezas

5.2. PROPIEDADES MORFOLGICAS

TRIGO
ARRO
Z
AVENA

LARGO
10 Granos
1 Grano
5.53 cm
0.553 cm

ANCHO
10 Granos
1 Grano
3.15 cm
0.315 cm

5.86 cm

0.586 cm

2.32 cm

0.232 cm

5.48 cm

0.548 cm

5.48 cm

0.548 cm

5.3. PROPIEDADES FSICAS

DENSIDAD

TRIGO
Masa enrazado a 10
ml
Volumen Gastado
Volumen de la
muestra

ARROZ

AVENA

7.5 g

7.7 g

2.9 g

3.7 ml
6.3 ml

3.9 ml
6.1 ml

6 ml
4 ml

HARIN
A
No se
determ
in

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GLUTEN

HUMEDAD

Densidad
Masa Muestra
Masa: Petri+
muestra
Masa luego de 10
min
Masa luego de 20
min
Masa final de la
muestra
Masa de Agua
evaporada
Humedad (base
hmeda)
Presencia
Fermentacin
Elasticidad
Calidad

1.19
g/ml

1.26
g/ml

0.72
g/ml

3g

3g

3g

3g

42.6 g

42.6 g

45.0 g

46.7 g

54.8 g

42.3 g

44.8 g

46.3 g

54.4 g

42.3 g

44.8 g

46.3 g

2.6 g

2.7 g

2.8 g

2.6 g

0.4 g

0.3 g

0.2 g

0.4 g

13.33 %

10%

6.67 %

SI
Buena
17 cm
Buena

NO
-

SI

13.33
%
SI
Mayor
20 cm
Mejor

5.3. PROPIEDADES QUMICAS

TRIGO

Indice de Acidez

pH

ARROZ
6

%A=

Ecuacin

AVENA
6

HARINA
6

8.33 xV
m. s .

%m.s.=porcentaje de materia seca

V=volumen gastado
Gasto a NaOH
(ml)
% acidez

4.6 ml

0.5 ml

1.4 ml

1.6 ml

0.442

0.442

0.124

0.442

6. DISCUSIN

Al formar la masa juntando todos lo ingredientes , tenemos que amasar

bien hasta que este tenga una textura como de chicle.

Para que la levadura actue en la masa tenemos que dejar reposar al

ambiente o al calor unos 30-60 minutos hasta que la masa aumente el
doble de tamao.

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7. CONCLUSIONES

Pudimos elaborar pan conociendo su metodologa de elaboracin .

Se puede elaborar pan con la utilizacin de diversas harinas
obtenidas en el anterior laboratorio tambin utilizand

8. BIBLIOGRAFA