Despacho de Productos

Es el proceso para suministrar los alimentos y otros artculos no comestibles a las

unidades de produccin y de servicio una vez que se han recibido y almacenado.
Los productos pueden enviarse:
1. Directamente desde el rea de recibo
2. Desde los sitios de almacenamiento.

Compras directas y compras de almacn

Directas: son los productos o artculos enviados directamente desde el sector de
produccin y servicio, sin haber sido almacenados previamente; y normalmente se
usan el mismo da en que se compran.
Compras de almacn: son los artculos que se reciben, pero no se usan el
mismo da. Estos productos son despachados desde el rea de almacenamiento.

Control de despacho
Este se compone de dos exigencias:
1. Los artculos no deben sacarse del almacenamiento sin una deba o previa
autorizacin.
2. Solo se debe despachar la cantidad y la calidad requeridas para la
produccin y el servicio.
Para que estos controles se cumplan, se necesitan:
Personas capacitadas
Persona capacitada responsable de ensamblar y entregar
ingredientes
Un procedimiento definido y una lista de pedidos autorizada
Registros

los

La tecnologa facilita el trabajo. Cada servicio de alimentacin establece su propio

despacho, sin embargo, hay veces que pierden el control por:
Permitir que el personal de produccin tenga acceso a las reas de
almacenamiento y saque los productos sin control
Al despachar los artculos en cantidades mayores a las demandas de
produccin

Un servicio de alimentacin muchas veces no necesitas ms personal, ni

renovacin, sino que haya una correcta administracin y orden a la hora de
administrar los recursos y reasignar actividades que se estn realizando en otras
reas.

Control de Ingredientes.
Una forma de ejercer el control de los productos que se van a despachar, es
emplear un sistema de control de los ingredientes. Hay que tener en cuenta que
este proceso comienza realmente con la proyeccin, la compra, el recibo y el
almacenamiento de los productos y continua a lo largo de la preparacin, coccin
y el servicio e incluso, despus de este, hasta llegar a la conservacin de los
alimentos o preparaciones.
Este control tiene dos aspectos bsicos:
1. El uso de las recetas estandarizadas
2. Ensamble de ingredientes, donde se contabilizan los ingredientes (se
pesan, se cuentan, etc)
Funcin del cuarto de ingredientes: es coordinar el ensamblaje, la pesada,
la medida de los ingredientes. Un cuarto de estos funciona con 24h de
anticipacin al programa de produccin.
Una vez que ya se ha medido y realizado todo lo anterior, se guardan en una
bolsa plstica y otro empaque apropiado, despus se organizan y se
transportan junto con una copia de la receta, a la unidad de trabajo
correspondiente o se almacena apropiadamente.
Organizacin del cuarto de ingredientes
La organizacin de un cuarto de ingredientes debe comprender:
1. Ubicacin: debe facilitar el flujo de los ingredientes
2. Equipamiento: los equipos que debe tener son grandes y pequeos. Los
grandes incluyen, mesa, canecas, gabinetes. Los pequeos, la balanza,
picador, tajador, material para empacar, entre otros.
3. Asignacin de personal responsable: el personal que se asigne debe saber
leer, escribir, hacer operaciones aritmticas, habilidades al pensar y medir.