Matrise des Procds en vue damliorer la qualit et la scurit des aliments, Utilisation des OGM, Analyse des

risques en agroalimentaire.Ouagadougou, 8-11 Novembre 2005.

LES PRINCIPAUX AGENTS DU PERIL IDENTIFIES DANS

LES ALIMENTS DE RUE ET CEUX DES CANTINES ET LEUR
PREVALENCE EN MILIEU HOSPITALIER
Nicolas Barro *1, Lassina Sangar2, Marc Christian Tahita3 ,Cheik Amadou Tidiane
Ouattara1 et Alfred Sababndjo Traor1
1

Dpartement de Biochimie-Microbiologie, Centre de Recherches en Sciences Biologiques, Alimentaires et

Nutritionnelles (CRSBAN), UFR-SVT-Universit de Ouagadougou ; 2 Laboratoire de Bactrio-Virologie CHUYO, Ouagadougou ; 3 Pharmacie UFR-SDS-Universit de Ouagadougou.
*Auteur correspondant : nicolas_barro@univ-ouaga.bf

Mot cls : Agents du pril fcal ; aliments de rue ; malades.

1. RESUME
Les analyses microbiologiques daliments de rue et de cantines ont rvl la prsence de
bactries pathognes comme E. coli, Shigella spp, Salmonella spp, Staphylococcus aureus,
Streptococcus spp, Vibrio Cholerea, Bacillus cereus, Campylobacter spp, Yersinia
enterocolitica, Clostridium perfringens et Listeria monocytogenes des nombres de 102 109
UFC/g dpassant largement les normes. Il en est de mme pour les Rotavirus, les Norovirus,
Poliovirus et des virus des hpatites A et E. Ces rsultats microbiologiques montrent que les
aliments de rue et ceux des cantines sont de qualit microbiologique inssuffisante. Par ailleurs,
le profil microbiologique des selles des victimes de troubles digestifs aprs consommation
daliments de rue a montr que ce sont les mmes groupes de germes qui sont en cause de leur
maladie. Les principaux aliments frquemment impliqus dans les troubles digestifs ont t
indexs par les consommateurs. Il est donc ncessaire dentreprendre des mesures pour garantir
leur qualit microbiologique.
2. INTRODUCTION
Lurbanisation rapide des villes dAmrique, dAsie dAfrique, les multiples contraintes qui
lui sont associes et la pauvret ont favoris le dveloppement du secteur de lalimentation de
rue et des autres systmes de restauration de masse. Lalimentation de rue est particulirement
devenue un phnomne des socits modernes par son importance nutritionnelle et
socioconomique [1-3].Cependant, La qualit microbiologique de ces aliments, dfinie par leur,
nest souvent pas garantie. En effet, les donnes pidmiologiques en milieu hospitalier ont
montr une prvalence, 19% des maladies diarrhiques dans le monde, les diarrhes
bactriennes et virales ont t estimes 20%-70% des cas [4]. Les causes ont t lies la
malnutrition dont lalimentation hors domicile [5]. Les agents du pril fcal sont rpandus dans
lenvironnement, en particulier dans leau [6-9] souillant les aliments et ralisant un vritable
cycle entro-aliment-entrique.
Les aliments de rue, par leur dfinition [10] sont trs proche de ces environnements menaant
tout moment leur qualit hyginique [3, 11, 12]. Ils deviennent une source de plusieurs maladies
tropisme digestif [12-16]. En effet, des cas dintoxications alimentaires causes par les
aliments de rues ont t rapports dans plusieurs pays et la presse sen fait souvent lcho

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lorsque les cas sontnombreux ou mortels. Limportance des aliments de rue et ceux des cantines
exige la surveillance de leur salubrit pour rduire les maladies quils peuvent causer. [11, 17].
3. MATERIEL ET METHODES
3.1 Collecte des donnes
Ltude a t faite Ouagadougou auprs des vendeurs, de 850 consommateurs et membres
de mnages et dautre part de 137 patients reprs au niveau des services de sant. Des donnes
sur la qualit microbiologique des aliments dans dautre pays ont t galement collectes.
3.2 Echantillonnage et analyses microbiologiques
Les chantillons daliments collects dans les conditions aseptiques ont t prpars dans
les proportions g/mL, selon la technique dcrite par lISO 6687. 10g daliments solides ou semi
solides ont t homogniss dans 90 mL deau peptonne strile laide dun Stomacher. Pour
les chantillons daliments liquides, 10 mL ont t homogniss 90 mL deau peptonne.
Deux mthodes ont t utilises pour lanalyse des chantillons deaux : mthode de filtration
sur membrane et celle dencensement par talement [18]. Mthode de filtration sur membrane a
consist filtrer 100 mL dchantillon sur une membrane de cellulose strile de 0,45 de
porosit. La membrane a ensuite t dpose sur le milieu de culture dans la bote de Ptri et
incube aux temprature et temps convenables.
A partir des suspensions mres, des dilutions dcimales ont t faites dans de leau peptonne
strile. Lensemencement de 0,1 mL des solutions mres et des dilutions prpares a t fait
selon [19].sur milieu glos strile dans des boites de Ptri. La flore arobie msophile (FAM)
a t dtermine sur le milieu Plate Count Agar (PCA) (Fluka BioChemica 70152) incub en
arobiose 37C pendant 24 72 h.
Les Coliformes totaux et thermotolrants, indicateurs dhygine et de contamination fcale
rcente, recherchs sur le milieu Violet Red Bile Lactose (Fluka BioChemica 70189), en
incubation arobie respectivement 37C ou 44C (pour les thermotolerants) pendant 24
72h, les Salmonelles et Shigelles isols sur le milieu SS (Fluka BioChemica 85640) en
arobiose 37C pendant 24 48h. Les Staphylococcus aureus ont t recherchs sur milieu
Chapman mannit (Difco) incubs en arobiose 37C pendant 24 48h. Le milieu Litsky a
t utilis pour les Streptocoques fcaux en incubation arobiose 37C pendant 24 48h.
Aprs incubations aux tempratures appropries, les botes de Ptri intressantes ont t
slectionnes pour le comptage de bactries. Les bactries ont t identifies sur leurs
caractristiques morphologiques, physiologiques et biochimiques. Le dnombrement a t fait
laide un compteur de colonies (IUL instrument).
4. RESULTATS ET DISCUSSION
4.1. Les principaux agents du pril fcal identifis dans les aliments
Les agents du pril fcal identifis dans les aliments de rue ou de cantines au Burkina Faso
et dans dautre pays sont rapports dans le tableau I. Il apparat que ces aliments sont
contamin par plusieur germes dans plusieurs pays des nombre dUFC/g assez levs. Les
Staphylocoques, les Entrobactries (Coliformes et Streptocoques), ont t observes les plus
identifis. Les Salmonelles et les Shigelles ont t identifis dans certains aliments. Bien
dautres bactries tels que les Bacillus spp, Clostridum spp, Campylobacter spp, Klesiella et
Pseudomonas aeruginosa ont t identifis dans les aliments de rue.

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Tableau 1 : Principaux agents du pril fcal identifis dans les aliments de rue et de cantine
Microorganism
Aliments et UFC/g
es

Pays

Rfrences

BACTERIES

E .coli
pathotypes
Shigella spp. S.
flexeneri

Aliments frais, eaux,

lgumes, viandes
102 109
Aliments frais, eaux,
lgumes, viandes
101 103

Salmonella spp

Eaux, Aliments, salades,

viandes

E. faecalis

Aliments, eaux, salades,viandes, 102 104

Streptococcus
spp

Aliments, sucreries 102

Vibrio Cholerea
Bacillus cereus
Campylobacter
spp
Clostridium
perfringens
Listeria
monocytogenes
Yersinia
enterocolitica
VIRUS
Rotavirus
Hpatite A & E
Norovirus
(Norwalk)
Picornavirus
(polio)

Aliments, eaux, salades

viandes
Aliments, eaux, salades
viandes
Eaux, salades, viande
Aliments Eaux, salade,
buf, 104 106
Aliments, eaux, saladesviandes, 6 x 102
Aliments, eaux, salades,
viande,
Eaux, aliments, crudits,
coquillages,10 102
Eaux des puits, aliments
Eaux, aliments, crudits,
coquillage (hutres)
Eaux, aliments, crudits,
coquillages

USA, Mexique, Angleterre, Afrique du

Sud, Inde, Thalande, Ghana, Burkina
Faso, Sngal
Ethiopie, Angleterre, Burkina Faso,
Sngal
Indonsie, Ethiopie, Indonsie, Mexique,
Amrique, Angleterre, Afrique du Sud,
Inde, Europe, Burkina Faso, Thalande,
Rep. Dominicaine, Sngal
Afrique du Sud, Inde, Thalande,
Cte dIvoire, Burkina Faso
Nigeria, Afrique du Sud, Australie,
Canada, Japon, Europe, Thalande
Angleterre, Afrique du Sud , Rep.
Dominicaine
Afrique du Sud
Afrique du Sud, Thalande
Afrique du Sud, , Angleterre, Australie,
Suisse, France USA
Afrique du Sud
USA, Afrique, Japon
USA
USA, Afrique, France
USA, Afrique

[3, 4, 11, 16, 21-33]

[3, 31]

[3, 4, 11, 22-25, 27, 2831]

[11, 21, 23, 29]
[3, 32]
[23, 34]
[11, 22, 23]
[23]
[11, 22, 23]
[22, 23, 26, 27]
[23]
[35, 36].
[7]
[7, 33, 37]
[7, 35, 36]

Ces rsultats montrent labsence de qualit microbiologique des aliments de rue et ceux des
cantines. Plusieurs tudes sur les aliments de rue en Afrique [3, 12, 26] ont montr que leur
qualit hyginique nest pas respecte et cela est un risque vident pour la sant des
consommateurs. Les aliments de rue sont rencontrs dans tous les points daffluence humaine
des villes [17]. En ces lieux, les vendeurs ne disposent pas suffisamment deau, despaces pour
un bon comportement hyginique et pendant la vente les aliments sont mal exposs [38]. Ces
conditions dhygine prcaire [17] favorisent le risque fcal [35, 39].

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Les matires premires des aliments de rue sont dorigines diverses, allant des sources lgales
jusqu' celles illgales et frauduleuses [12]. Certaines matires premires comportent des
risques de contamination fcale [7], il sagit des eaux des puits mal protgs, des rivires, des
marres et des pluies comme la rvl notre tude et celle de Nola et al., [18].
4.2. Prvalence des agents du pril fcal en milieu hospitalier.
Les rsultats dexamens collects dans les services de sant sont consigns dans le
tableau 2. Plusieurs germes pathognes sont impliqus dans les troubles digestifs.
Tableau 2 : Prvalence des diffrents germes.
Microorganismes
Protozoaires
Bactries
Escherichia.coli
Shigella sp.
Salmonella spp
S. paratyphi
Staphylococcus aureus
Klebsiella
pneumoniae
Klebsiella oxytora
Edwardsiella tarda
Citrobacter spp
Proteus mirabilis
Virus
Rotavirusa
Rotavirusb

Nombre de cas

Prvalence (%)

71
66
21
14
8
3
7

54,2
45,8
16,03
10,69
06,11
02,29
05,34

0,76

2
2
1
1

01,53
01,53
0,76
0,76

24/114
113/250

21,05
42 45

Virus identifis dans les cas de diarrhe aigus a[40], b[41, 42], n= 137

A travers ces rsultats on aperoit quau niveau des service de sant, hormi les protozoaires les
principales causes des troubles digestifs; sont les bactries (E. coli, les Salmonelles, les
Shigelles et Staphylocoques. Ces rsultats montrent que la gamme des genres bactriens et
viraux impliqus dans les maladies diarrhiques sont presque les mmes que ceux identifis
dans les aliments. Ces rsultats confirment ceux obtenus antrieurement [5,6, 43] selon
lesquels ces infections sont lies au mode dalimentation.
4.3. Frquence de consommation daliments hors domicile
La figure 1 indiquent les proportions de patients qui prenaient des aliments de rue,
87,5% des mnages prennent au moins un repas hors domicile puis les emportent la maison
surtout pour les enfants. Ces rsultats confirment limportance des aliments de rue dans
lalimentation des populations urbaines [1, 17, 38]. Le risque dintoxications alimentaires serait
imminent suite la contamination

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46,66

50

32,5

40
30
20

12,5

8,33

10

pourcentage
0

Aucun

1 repas

2 repas

3 repas

3 repas et +

repas

Nombre de repas

Figure 1 Frquence dalimentation hors domicile de mnage ou de patients

4.4. Les aliments les plus associs aux troubles digestifs au Burkina Faso
La figure 2 indique les groupes daliment les plus indexs dans les troubles digestifs.
0,45
0,4
0,35
0,3
0,25
0,2
0,15
0,1
0,05
Frquences
des groupes
d'aliments dans les troubles
0

10

11

12

Groupes d'aliments

Figure 2 : Evaluation de la frquence des diffrents groupes daliments dans les troubles
digestifs chez les consommateurs daliments de rue : 1 = Les viandes ; 2 = Les produits base de
crales ; 3 = Lgumineuses ; 4 = Produits laitiers ; 5 = Les fruits ; 6 = Les lgumes ; 7 = Boissons locales
fermentes ; 8 = Sucreries traditionnelles ; 9 = Eau et glace ; 10 = tubercules ; 11 = Les poissons, 12 = autres

Les jus, les produits laitiers sont des aliments sensibles et au cours de leur prparation les
mains interviennent beaucoup. Ils se contaminent facilement dou leur frquente implication
dans les troubles digestifs.Les crales avec leur sauces et certaines lgumineuses aprs leur
cuisson sont vendus pendant de longue heures sous des conditions dhygine prcaires les
exposant la contamination microbienne et physique [3, 12, 19]. Ces aliments ntant pas faits
pour les re-cuissons, on ne peut que les rchauffer, ce qui nlimine pas tous les germes [11,
12]. En ce qui concerne les viandes dune faon gnrale, elles sont en contact avec le feu
permettant de rduire ainsi leur charge microbienne. Mais ces aliments se contaminent
facilement par les mouches et par les couteaux servant la dcoupe des produits crus et cuits.
5. CONCLUSION
La contamination des aliment par les agents du pril fcal pose un problme pour la
sant. Leur contrle requiert un effort concert entre les diffrents acteurs (gouvernements,
prparateurs, vendeurs et consommateurs des aliments de rue, les services sanitaires).
Remerciements : Les auteurs remercient la Fondation Internationale pour la Science (FIS)
pour avoir financ le projet dtude sur les aliments de rue au Burkina Faso.

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