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FERMENTACIN ALCOHLICA I

1. OBJETIVO:
- Reconocer las operaciones de acondicionamiento del mosto previas a la
-

fermentacin alcohlica.
Determinar el fundamento

de

la

fermentacin

alcohlica

en

la

elaboracin de bebidas alcohlicas.


2. METODOS:
DESCRIPCION DEL DIAGRAMA
Recepcin.- Se debe ingresar a proceso el mango adquirido en el

1.

mismo da de elaboracin.
Seleccin de frutas.- Eliminar frutas sobre maduras. Escoger las

2.

frutas con un ndice de madurez


3.

Lavado.-Lavar con agua potable con el fin de retirar la suciedad.

4.

Pesado.-Pesar la fruta con cscara. Dando un resultado de 6


kilos.
Pelado.- Retirar la fruta con cuchillos de acero inoxidable,

5.

evitando eliminar demasiada pulpa. Se obtuvo un desperdicio entre


cascaras y pepas de 2.782 kg.
6.

Pesado.-Pesar la fruta pelada. Se obtuvo 3.168 kg.

7.

Licuado/prensado.- Trozar y licuar/prensar la fruta, se obtiene


de esta manera la pulpa de fruta. Volumen de la Pulpa 2.950 Lt.
Acondicionamiento y Correccin del mosto.- Se realiz la

8.

dilucin de la pulpa con 2.950 lt. de agua higinica dando 5.9 Lt. De
mosto, 4.83 de PH. Y 22.8 Brix.
Adicin de la Levadura: Se aade la levadura al mosto. Se

9.

agita con una paleta, se cierra el recipiente de fermentacin y se coloca


la

trampa

de

fermentacin.

Se

aade

2.95

gr.

de

levadura

SACCHAROMYCES CEREVISIAE, 950 gr. De azcar blanca y 5 gr. De cido


ctrico, obtenindose con pH de 4.0.
10.

Fermentacin: Los recipientes de fermentacin con el mosto


obtenido se almacenaran en temperatura ambiente por 6 das. Se filtr
con tela blanca y algodn

11.

Descube: consiste en separar el vino de mango de los residuos


de levadura y solidos precipitados al fondo del recipientes, se utiliza la
tela tocuyo y algodn.

3. RESULTADOS:
PARAMETROS DE CALIDAD OBTENIDOS DEL VINO DE MANGO CON
MOSTO SIN PASTEURIZAR

Da
1
2
3
4
5
6

pH
3.94
3.83
3.74
3.62
3.48
4.19

Brix
20.8
20.5
17
15.8
14.7
13.5

T(C)
28.6
28.1
27.9
27.7
27.5
27.4

EL VINO DE MANGO OBTUVO 7.9 DE ALCOHOL

Grfico 1. Evaluacin del pH en la fermentacin del mosto de mango a travs


del tiempo.

Da vs PH
4.19

3
2
1
pH

3.48
4
3.62
3.74
3.83
3.94

6
5

Grfico 2. Evaluacin de la temperatura en la fermentacin del mosto de


mango a travs del tiempo.

Da vs T
27.4
27.5
27.7
27.9
28.1
28.6
T(C)

Grfico 3. Evaluacin de Bris en la fermentacin del mosto de mango a travs


del tiempo.

Da vs Brix
6
5
4
3

13.5
14.7
15.8
17

20.5
20.8

1
Brix

4. DISCUSIN:
-

Segn Pramo y Peck (2006) vino es el jugo fermentado de la uva. Sin


embargo nada impide obtener un producto equivalente a partir de otras
frutas, y solo se requerir que en ellas puedan actuar las levaduras
fermentadoras. En la prctica se logr obtener un mosto de jugo de
mango y por los datos de cambio de Brix (grfico 1) nos damos cuenta
de que si fermentaron los azcares por accin de las levaduras, por lo
tanto el producto final fue un vino de mango.

Segn Mercedes y otros (2006) los vinos de frutas tendrn una


concentracin alcohlica comprendida entre 8 y 14% (g/100mL). En la
prctica hallamos que el vino de mango alcanz una concentracin
volumtrica de 5% equivalente a 4 g/ 100 mL. Este resultado muestra
que la produccin de alcohol en nuestro vino de frutas no oper a
condiciones ptimas de pH. Se trabaj a un pH de 5.62 y finalizando con
5.72.

Segn

Mercedes

otros

(2006)

el

mosto

de

uva

contiene

aproximadamente 200 g/L de azcares y un pH de 3.5. Estas son las


condiciones ptimas para las levaduras vnicas. En el caso de otras frutas
es necesario la correccin del Brix y el pH. En la prctica se corrigi el
Brix alcanzando un valor de 21.3 y despus de 6 das de fermentacin
alcanz 8.7Brix. El pH del mosto de jugo de mango no alcanz el ideal.
Deducimos que el desarrollo de las levaduras vnicas puede realizarse
dentro de un rango amplio de pH, sin embargo se ver afectado el
contenido de alcohol.
-

Segn Mercedes y otros (2006) el pH ideal para el crecimiento de la


levadura (Saccharomyces cerevisiae) es 4.0 y puede tolerar pH ms
cidos. Sin embargo a pH ms altos el proceso de desarrollo es lento. En

la prctica por no mejorar el pH hasta el ptimo se logr en 6 das solo un


contenido de alcohol de 5% v/v.
-

Segn Hayes (1992) el pH del zumo de mango es 3.5. Esto significa que
la correccin del pH implicaba no adicionar acido.

5. CONCLUSIONES:
-

Se puede obtener vino de otras frutas (distintas a la uva) cuyo mosto es


necesario corregir o acondicionar adicionando o azcar o algn cido en
particular o ambos para lograr parmetros (Brix o pH) ptimos de
fermentacin. Se requiere del conocimiento de estos dos parmetros
antes de la correccin.

Logramos conocer las operaciones de acondicionamiento de un mosto de


mango para la elaboracin de vino.

6. BIBLIOGRAFA:
-

L. Pramo y L. Peck. 2006. Determinacin de parmetros a nivel de


laboratorio para la produccin de vinos a partir de frutas tropicales
producidas en Nicaragua. Revista cientfica Nexo. Vol. 19, N 02, pp. 101
107. Agosto. Universidad Nacional de ingeniera. Managua, Nicaragua.

Mercedes, M.; Garca, M. y Hours, R. 2006. Estudio del proceso


biotecnolgico para la elaboracin de una bebida alcohlica a partir de
jugo de naranjas. Tesis Doctoral. Universidad Politcnica de Valencia.
Valencia, Espaa.