TRATAMIENTO TERMICO

Angel Satama

Tipos de coccin
Coccin en Seco
Coccin en Aire caliente
Coccin por Radiacin
Cocimiento por Vapor
Cocimiento por Agua Caliente

TRATAMIENTO TERMICO
CONSERVACION

CALOR
PROCEDIMIENTO MAS ECONOMICO
METODOS
REFRIGERACION

CONGELACION

DESECACION

ESTERILIZACION

IRRADIACION

PASTEURIZACION

TRATAMIENTO TERMICO
EMPLEO DE ENERGIA +- GRANDE

MANTENER LA CALIDAD SENSORIAL

MANTENER EL CAMPO-SENSORIAL: ASPECTO, OLOR, SABOR Y

CONSISTENCIA

OBJETIVO DEL TRATAMIENTO TERMICO

Proporcionar el tratamiento trmico que

asegure que la partcula de alimento ms
lejana de la fuente de calor en un lote o
dentro de un contenedor reciba suficiente
calor, por el tiempo suficiente para
inactivar al patgeno ms resistente y a los
organismos o enzimas responsables del
deterioro para alcanzar la esterilidad
comercial.

Tratamiento
Esterilizados:
Enlatados
Salchichas esterilizadas en
envases flexibles retortables
(120C por 4 min)

Especialidades:
Tocinos
Jamones

Principales grupos de microorganismos que se

encuentran en la carne
Bacterias

Gram negativas

Gram positivas

Levaduras
Hongos

Acinetobacter
Aeromonas
Alcalgenes
Flavobacterium
Moraxella
Pseudomonas
Enterobacteriaceae
Micrococcus sp
Staphylococcus
Bacterias lcticas: Lactobacillaceae
Brochotrix thermosphacta

Trichosporon scottii
Thamnidium, Cladosporium, Geotrichum
Sporotrichum, Mucor, Penicillium
Alternaria, Monilia

RESISTENCIA DE LOS
MICROORGANISMOS AL CALOR

El patgeno ms resistente al calor

encontrado en los alimentos y bajo
condicioens anaerobias es
Clostridium botulinum.

OTRAS BACTERIAS NO PATGENAS PERO

DETERIORATIVAS
FORMADORAS DE ESPORAS

Bacillus stearothermophilus (FS 1518)

Anaerobio putrefactor 3679

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL

TRATAMIENTO TERMICO
m/o

ENZIMAS

Gas
Acidifacacin
Descomposicin
Formacin de
toxinas
Agentes
patgenos

RECIPIENTE

Estao
Hierro
Corrosi
Luz
Oxgeno

Olor
Color
Sabor
Textura

CAMBIO ESPECIAL EN FRUTAS Y

VERDURAS

ALTERACIONES
BIOTICAS

Componentes
entre si

POTENCIAL HIDROGENO
Caracterstica importante de
los alimentos de origen
animal o vegetal.
De este depende la intensidad
del tratamiento trmico. A
menor pH menor es el TT.

POTENCIAL HIDROGENO
Es el logaritmo negativo de la concentracin de
iones de hidrgeno.
Una escala numrica utilizada para medir la acidez
y basicidad de una substancia.
Valor absoluto del logaritmo decimal de la
concentracin de ion hidrgeno (actividad).
Usado como indicador de acidez (pH < 7) o de
alcalinidad (pH > 7).
Medicin de la concentracin de iones hidrgeno
en una solucin, expresada como el logaritmo
(base diez) del valor recproco de la concentracin
de iones hidrgeno en gramos mol por litro (g/
mol/l). pH = -log { H+}.

Potencial de Hidrgeno (pH)

Es el logaritmo inverso de la concentracin
de iones hidrgenos.
La mayora de las bacterias crecen mejor a pH
(6.6- 7.5)

file:///Users/Mario/Desktop/ASIGNATURAS%2004-07-2013%20COPIADO/INDUSTRIAS%20CARNICAS%20II/
TRATAMIENTO%20TERMICO/TRATAMIENTO%20TERMICO/ESTERILIZACION/pH3.htm

pH
El pH es una medida qumica de la acidez o alcalinidad
(basicidad) de la materia. La escala que mide el pH
presenta valores que van desde 0 a 14 y mide la
concentracin de iones hidrgeno en una solucin,
confirindole un carcter cido o bsico
Un valor de pH de 7.0 es neutral, equilibro de acidez y
basicidad (alcalinidad).
Los valores inferiores a 7.0 son cidos y cuanto menor
es el valor ms cida es la sustancia.
Los valores superiores a 7.0 son bsicos y cuanto
mayor sea ms alcalina es la sustancia.
La acidez y la basicidad constituyen el conjunto de
propiedades caractersticas de dos importantes grupos
de sustancias qumicas: los cidos y las bases. Son dos
formas contrapuestas de comportamiento de las
sustancias qumicas.

POTENCIAL HIDROGENO
pH
0

0 4,5

Mohos
Levaduras
PASTEURIZACION
T = 100C
Autoclave
Citricos y frutas

4,5

4,5 - 7

Bacterias esporuladas
Bacterias que producen
intoxicacin
Bacterias que producen
enfermedades mortales
ESTERILIZACION
Autoclave
T > 100C
Carnes y Legumbres

POTENCIAL HIDROGENO

pH
> 4,5

4-4,5
ACIDOS

DEBILMENTE
ACIDOS

Conservas
Conservas
pescado
Conservas
Conservas
verdura

de leche
de
de carne
de

Conservas de
frutas
Conservas
cidas de
pescado
Conservas
cidas
Conservas de
gelatina
Conservas
cidas de carne

<4
MUY ACIDOS

Jugos de frutas
Mermeladas
Conservas de
frutas
Conservas
completas

EFECTO DEL PH SOBRE LAS ESPORAS

(bacillos subtilis)
12

supervivencia

10
8
6
4
2
0
1

pH
pH

t supervivencia (min)

ACTIVIDAD DE AGUA
El concepto de aw , indica la fraccin
del contenido de humedad total de un
producto que est libre, y en
consecuencia, disponible para el
crecimiento de microorganismos y
para que se puedan llevar a cabo
diversas reacciones qumicas que
afectan a su estabilidad.

aw (ACTIVIDAD DEL AGUA)

L a capacidad de conservacin de un
alimento (agua libre).
Agua libre: aquella agua contenida en un
alimento capaz de eliminarse en forma de
vapor.
aw =

Pv (Pr esin de vapor del agua del a lim ento)

Ps (Pr esin de saturacin del agua pura

aw =

Hr de un a lim ento
% de Humedad Re lativa
=
Hr del agua destilada
100

ACTIVIDAD DE AGUA (aw)

La aw de un alimento es la relacin entre la
presin de vapor de agua del alimento (p) y
la del agua pura (Po) a la misma
temperatura estando relacionada con el
punto de congelacin, humedad relativa,
ebullicin y presin osmtica.

aw = P/Po
ERH% = aw
Presin osmtica = -RT log e Aw / V

ACTIVIDAD DE AGUA (aw)

Los microorganismos requieren de
agua en forma disponible para crecer y
llevar a cabo sus funciones
metablicas.
La mayora de las bacterias no pueden
crecer a valores de aw inferiores a 0.91,
mientras que los hongos pueden crecer
a valores inferiores a 0.80.

ACTIVIDAD DE AGUA (aw)

Efectos de la aw sobre los
microorganismos
Acumulacin de prolina y glutamina
Aumento de Aminocidos (S. aurus)
Necesidad de Prolina (Salmonella)
Acumulacin de Alcohol (levaduras)
Acumulacin de Solutos y
Homorreguladores (Hongos)

Actividad de agua (aW) a la cual crecen algunos

microorganismos

GRUPOS

aW

Bacterias G

0,97

Bacterias G +

0,90

Levaduras

0,88

Hongos filamentosos

0,80

Bacterias halfilas

0,75

Hongos xerfilos

0,61

aw (ACTIVIDAD DEL AGUA)

Ejm: Un alimento tiene 85% de Hr, calcular
la actividad de agua.
Ps = 1
Pv = < 1
Relacin que hace que la aw sea menor que
1
aw =

85
= 0,85
100

HUMEDAD
Absoluta (Ha): El agua contenida
realmente en el aire o en el
alimento.
Relativa (Hr): Ha/Hm posible
Mxima (Hm): La cantidad mxima
posible de agua a la temperatura
correspondiente.

BAREMOS DE ESTERILIZACION
GRAFICAS DE PENETRACION DE CALOR

Para determinar las condiciones

efectuarse el tratamiento trmico.

Conocer la distribucin y el curso seguido por la

temperatura
en
el
equipo
calentador
(AUTOCLAVE).

como

debe

Los termopares miden la evolucin de la temperatura en forma

instantnea.

Para
disponer
de
una
imagen
temperatura en el autoclave.

de

la

distribucin

de

la

Las mediciones: superior, media, inferior de la caldera, as como en el

interior de la cmara del autoclave.

Para evitar errores de medida realizar la contrastacin

de los instrumentos de medicin(temperaturas) cada
trimestre.

Para determinar las condiciones de tratamiento trmico, es de inters

conocer la grfica de penetracin de calor en la zona ms fra del
envase (punto crtico)

ESCALAS TERMOMETRICAS
100C

212F

C =100 0
F = 212 - 32

100C

180F
(100 0)/C = (212 -32)/F

C/100 = (F -32)/180

C= 5(F -32)/9

0C

32C

CAUSAS DE ERROR EN LAS

MEDICIONES DE TEMPERATURA
Insercin improcedente del vstago del
censor en el recipiente.
Descituacin del sensor en las piezas
de relleno
Deficiente uso del autoclave
Deficiente manejo de los aparatos de
medida
Errores de compensacin.

TEMPERATURA DE TRATAMIENTO Y SUS

CORRESPONDIENTES TIEMPOS DE REDUCCION DECIMAL

GRAFICOS DE TERMODESTRUCCION: VALOR Z

VALOR Z: Es el nmero de C o F que

es preciso elevar la temperatura del
tratamiento trmico de un m/o
determinado para que su valor D
descienda un ciclo logartmico (se
reduzca la dcima parte) cuando es mayor
el valor Z mayor es la resistencia trmica:
Ejm. D

EFECTO DE CALENTAMIENTO (VALOR F)

El efecto de calentamiento (expresa)
intensidad
de
tratamiento
trmico,
diferencindose:
PASTEURIZACION

60-100C

En
pocas
ocasiones
sobrepasan
los
100C,
PASTEURIZACION,
Aquellos
tratamientos
trmicos
que
producen
un
efecto de calentamiento que
garantiza la destruccin de los
formas vegetativas (capacidad
de multiplicarse) de los m/o.
Las formas termo resistentes
no
resultan
destruidas
(esporas).

ESTERILIZACION

105-135C

En casos especiales los

150C
el
efecto
del
calentamiento considerado
como
necesario
para
destruccin de grmenes
(suele expresarse)
VALOR F: La destruccin
de
las
esporas
exige
tratamientos
trmicos
superiores a los 100C, los
alimentos con pH menores
a
4,5
necesitan
pasteurizacin, las esporas
no germinan a un pH bajo.

FUNDAMENTOS TEORICOS PARA LA CONSERVACION DE LA

CARNE A ALTAS TEMPERATURAS
El TT (carne), destruccin de los m/o.
FIN: evitar la descomposicin o perjudicar la salud
del consumidor.
Durabilidad del producto terminado y sus
propiedades organolpticas.
Con el TT en conservas de carne, resolvemos 2
problemas bacteriolgicos fundamentales:

Debe ser eliminados

todos los m/o y sus
esporas (perjudican
la
salud
del
consumidor),
libre
de
clostridium
botulinum

Debe ser eliminado o

inhibido el desarrollo
de m/o que pueden
ser
causa
de
descomposicin
(problema comercial)
puede ser estril si
una
conserva
est
eliminado
el
clostridium
botulinum

El TT elimina el clostridium botulinum y clostridium esporgenes.

Resultado: conservas estables y duraderas sin aplicar condiciones
estables de almacenamiento.

DETERMINACION DEL TIEMPO DE MUERTE TERMICA

Los m/o se destruyen por el calor.

La cantidad de calor vara para
destruir los m/o.
M/O

Vegetativas o de
crecimiento

De
espora
o
latente
(ms
difciles
de
destruir)

El TT utiliza m/o indicadores (clostridium botulinum- toxina letal).

A temperaturas ms altas las que matan las esporas ms rpidamente.
A una temperatura dada se requiere tiempos diferentes para destruir las
esporas ya que unas son ms resistentes que otras.
Para cualquier proceso que no se lleva a cabo en el valor de preferencia
de 250F o 120C, el valor F se encuentra (mediante integracin de
pasos)
Si el valor F resultante es menor a 2,8 min la esterilizacin no es
suficiente.

METODO GENERAL PARA CALCULAR EL TIEMPO DE

PROCESO TERMICO PARA CARNES ENLATADAS

El tiempo de proceso trmico para el producto.

Cada intervalo tiempo-Temperatura, durante el
calentamiento y enfriamiento de los recipientes
tiene un efecto letal sobre los m/o causantes de la
descomposicin de la carne, si las temperaturas
estn sobre el mximo tolerable para el
crecimiento de dichos m/o.
Correlacionando los efectos mortales de las
temperaturas altas con la velocidad de
calentamiento del alimento, el tiempo para la
destruccin de cualquier espora presente en el
recipiente puede aplicarse a cualquier
temperatura.

METODO GENERAL PARA CALCULAR EL TIEMPO DE

PROCESO TERMICO PARA CARNES ENLATADAS

La velocidad de destruccin por minuto de

un organismo a cualquier T(C) en un
proceso es la correspondiente al tiempo (t)
en minutos requerido para la destruccin de
los m/o a esta temperatura.
Realizamos una relacin geomtrica entre
los lados de los tringulos rectos similares
que se los puede expresar para las siguientes
ecuaciones

GRAFICAMENTE EL NUMERO DE ESPORAS QUE SOBREVIVEN

FRENTE AL TIEMPO QUE SE LES SOMETA A T(C) DADA.

El nmero de esporas que sobreviven disminuye

asistticamente hasta cero.
Con lo cual no es posible conocer el tiempo
necesario para destruir todos los m/o, es decir
cuando la curva alcanza cero.
Por ello se utiliza en su lugar un tratamiento
estadstico haciendo la representacin logartmica.
Tomando por tiempo necesario para reducir el n
de esporas a 1x10-12 del nmero original.

GRAFICAMENTE EL NUMERO DE ESPORAS QUE SOBREVIVEN

FRENTE AL TIEMPO QUE SE LES SOMETA A TC DADA.

Este tiempo se conoce por tiempo de

muerte trmica a una temperatura
determinada y una vez transcurrido se puede
considerar destrudo el clostridium
botulinum para fines prcticos.
En cualquier proceso de enlatado
(esterilizacin efectiva)
Combinando datos de TDT TMT con los
datos de tiempo temperatura en el punto del
recipiente que se calienta ms lentamente.

GRAFICAMENTE EL NUMERO DE ESPORAS QUE SOBREVIVEN

FRENTE AL TIEMPO QUE SE LES SOMETA A TC DADA.

Las curvas tiempo-Temperatura de muerte trmica se puede

construir midiendo experimentalmente con el termopar
colocado en el punto de calentamiento ms lento.
La curva se evala en funcin de su eficiencia de destruir el
clostridium botulinum.
La temperatura de referencia estandar es de 250F(120C)
Se denomina VALOR F: al tiempo en minutos necesarios para
matar a 250F a un m/o cualquiera, en el ejemplo el clostridium
botulinum es 2.8 minutos.
Por tanto, variando la temperatura se modifica la velocidad y el
tiempo de termodestruccin de los grmenes y con ello tambin
el valor D.

CURVAS DE MUERTE TRMICA

(TDC)
Se mata a las bacterias mediante calor a una
velocidad casi proporcional al nmero presente
en el sistema que se est calentando
=
MUERTE DE RDEN LOGARTMICO

MUERTE DE
RDEN LOGARTMICO
Bajo condiciones trmicas constantes el mismo porcentaje de
poblacin bacteriana se destruir en un intervalo de tiempo
determinado, sin tomar en cuenta el tamao de la poblacin
sobreviviente.
Si una temperatura dada mata al 90% de la poblacin durante
el primer minuto de calentamiento, se matar al 90% de la
poblacin restante en el segundo minuto, 90% de la que resta
se eliminar en el tercer minuto, etc.
Este principio tambin se aplica a esporas bacterianas, aunque
la pendiente de la curva puede ser diferente a la de las clulas
vegetativas, ya que las esporas son ms resistentes que stas.

TIEMPO DE REDUCCIN DECIMAL

VALOR D
E l t i e m p o e n m i n u t o s a u n a
temperatura especfica requerido para
destruir el 90% de los organismos de
una poblacin. El valor D disminuye
a la poblacin sobreviviente en lo
equivalente a un ciclo logartmico.

TIEMPO DE REDUCCION DECIMAL ( VALOR D)

La destruccin de los m/o por el calor no se

produce bruscamente, sino de forma
exponencial o logartmica.
La resistencia de los m/o al calor se expresa
generalmente mediante el VALOR D.
Este valor D expresa los minutos durante los
que hay que someter una poblacin
microbiana a una temperatura determinada
para lograr una destruccin del 90% de los
m/o, la temperatura de tratamiento se expresa
como subndice. Ej.. D70=2,95min.

GRAFICO DE DESTRUCCION TERMICA

No de germenes
supervivientes

Log N

N0

Ciclo
logaritmico

N1

D
t1

t2

Tiempo

TERMORESISTENCIA DE LAS
BACTERIAS, ENZIMAS Y VITAMINAS
VITAMINAS
ESPORAS

Tiempo de
destrucci trmica
ENZIMAS

Temperatura (F)

CURVA TDC

EJEMPLO
Si una cantidad de alimento en una
lata contuviera un milln de
organismos y recibiera una
cantidad de calor equivalente a 4
valores D contendra todava 100
organismos sobrevivientes.

EJEMPLO
Si hubiese 100 latas como esas en un
autoclave inicialmente y sta
proporcionara calor equivalente a 7
valores D se esperara que las 100
latas con una poblacin inicial total de
100 millones de bacterias contendra
todava 10 organismos sobrevivientes.

RESULTADO
Estadsticamente estas 10 bacterias estaran
distribuidas entre las latas pero como no puede
haber 0.1 organismo por lata entonces 10 latas
tendran probablemente UNA bacteria que
podra descomponer al alimento, mientras 90
latas seran estriles.

CURVA DE TIEMPO DE MUERTE

TRMICA

Se elaboran para un organismo

particular, en un medio o alimento
especfico para proporcionar datos
sobre los tiempos de destruccin
para una poblacin definida de ese
organismo a diferentes
temperaturas.

VALOR z
El nmero de grados requeridos por
una curva de tiempo de muerte trmica
especfica para pasar por un ciclo
logartmico (cambio en factor de 10).
Es tambin el ndice de la pendiente
negativa de la curva de tiempo de
muerte trmica.

SIGNIFICADO DEL VALOR z

Caracteriza a la resistencia de las

poblaciones a los cambios de
temperatura.
Un organismo dado tendr diferentes
valores z en diferentes alimentos.

VALOR F
E l n m e r o d e m i n u t o s a u n a
temperatura especfica requeridos para
destruir un nmero especfico de
organismos con un valor z especfico.
Es una medida de la capacidad de
esterilizacin de un tratamiento
trmico.

VALOR F DE REFERENCIA: Fo

Es el nmero de minutos a 121C

requeridos para destruir un nmero
especfico de organismos cuyo valor z
es de 10C.
Se conoce tambin a Fo como el valor
de esterilizacin del tratamiento
trmico.

IMPLICACIONES DEL VALOR

F0
Diversas magnitudes de calentamiento
proporcionan diferentes valores F0.
Los requerimientos de F0 de diversos
alimentos difieren y son una medida de la
facilidad o dificultad con la que estos
alimentos pueden esterilizarse con calor.

FACTORES QUE AFECTAN A LAS

CARACTERSTICAS DE LA CURVA DE
TIEMPO DE MUERTE TRMICA

Composicin del alimento al que se le

aplica el tratamiento trmico.
El cido aumenta el poder eliminador del
calor.
Otros componentes de los alimentos
protegern a los organismos contra el calor.

COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS

PROTECTORES CONTRA EL CALOR
Azcar, Almidn y Protenas.- En altas
concentraciones protegen a las esporas
bacterianas. La fruta en almbar requiere de
mayor calentamiento que la materia prima.
Grasas y Aceites.- Interfieren con la
penetracin del calor hmedo y protegen a los
microorganismos y sus esporas.

GRASAS
Son pobres conductoras de calor.
Hacen ms ineficiente al sistema.

MECANISMO DE PROTECCIN DE LAS GRASAS

La humedad es un conductor de calor muy efectivo y
letal que penetra a las clulas de los microorganismos y
sus esporas, por lo que el calor hmedo es ms eficiente
que el calor seco.
Los microorganismos quedan atrapados en los glbulos
de grasa. La humedad es menos eficiente para
penetrarlos ya que se convierte ms en calor seco.
En la misma lata o masa de alimento los organismos
presentes en la fase lquida pueden morir ms pronto
mientras que se requiere ms calentamiento para la
inactivacin de la flora de la fase oleosa, lo cual hace
ms difcil la esterilizacin de pescados y carnes.

COMBINACIN GRASAS-AZCAR

En los helados de crema la mezcla

debe ser pasteurizada a una
temperatura ms alta o por un tiempo
mayor que la leche para alcanzar una
destruccin bacteriana adecuada.

ALMIDN
Afecta a la consistencia del alimento y a su
curva de calentamiento. Puede cambiarla de
conveccin a conduccin.
Retrasa la velocidad de penetracin del calor del
punto fro de la lata o de la masa de alimento, lo
cual protege a los microorganismos.

TIPOS DE ALMIDN
Los almidones comunes se ENDURAN
durante el calentamiento, por lo que los
alimentos requieren mayores tiempos de
tratamiento trmico.
Actualmente se han desarrollado almidones
que se ENDURAN despus del tratamiento
trmico, mientras se enfran (ejemplo: chow
mein).

LETALIDAD TOTAL DEL

PROCESO
Representa la suma de los efectos letales de los
cambios de temperatura en el tiempo durante la
operacin total del autoclave

UNIDAD DE LETALIDAD
Para los clculos del proceso se define como el
calor de eliminacin equivalente a UN minuto a
121C contra un organismo con un valor z dado.
TODOS los tratamientos trmicos igualmente
destructivos proporcionan una unidad de
letalidad.
Adems: Las fracciones de UN minuto a 121C
o sus equivalentes, representan fracciones
correspondientes de una unidad de letalidad.
Estas fracciones se conocen como velocidades
letales.

DETERMINACIN DEL TIEMPO DE

PROCESAMIENTO Y LA LETALIDAD
DEL PROCESO

Se puede calcular la velocidad letal de

cualquier temperatura alcanzada en el
punto fro de una lata sometida al
autoclave, para cualquier organismo
blanco a partir de la frmula:

FRMULA PARA CALCULAR LA

VELOCIDAD LETAL
Velocidad letal = antilog[(T 121)/z]
En donde:
T y z estn en grados Celsius

PROCEDIMIENTO PARA LA DETERMINACIN DEL

TIEMPO DE PROCESAMIENTO Y LA LETALIDAD DEL
PROCESO

Las velocidades letales correspondientes a

temperaturas sucesivas tomadas de las curvas
de penetracin de calor y enfriamiento del
proceso del autoclave se integran para
determinar la letalidad total del proceso o su
valor de esterilizacin (F0).

DETERMINACIN DEL TIEMPO DE

PROCESAMIENTO Y LA LETALIDAD
DEL PROCESO
Se grafican las velocidades letales contra el
tiempo correspondiente a las curvas de
calentamiento y enfriamiento
respectivamente. El rea total resultante bajo
esta curva de velocidad letal, dividida por el
rea correspondiente a una unidad de
letalidad proporciona la totalidad letal o F0.

CURVA DE VELOCIDAD LETAL

APLICACIN DEL PROCEDIMIENTO

El tiempo de calentamiento y penetracin de
calor variarn entre las diversas autoclaves,
tamaos y formas diferentes de las latas o
botellas, composicin diversa de los alimentos,
por lo tanto el tratamiento trmico requerido
variar segn el caso especfico.

USO DEL PROCEDIMIENTO EN

LA INDUSTRIA DEL PROCESAMIENTO
ACTUAL
Los clculos se llevan a cabo por computadora,
la cual controla los procesos en el autoclave en
aqullas plantas procesadoras altamente
equipadas.

DATOS QUE SIEMPRE DEBERN

CONOCERSE
Datos de la curva letal bacteriana.
Propiedades de penetracin de calor del
alimento.
Ciertas caractersticas del autoclave.
Se asegura un proceso trmico ptimo.

ELABORACIN DE
TABLAS DE TIEMPOS DE
TRATAMIENTO TRMICO
Con la experiencia se han elaborado tablas de
tratamiento trmico para alimentos muy
conocidos en latas de tamaos
convencionales.
Sin embargo, debe tenerse especial cuidado
con productos o materiales novedosos en los
que se debe elaborar los clculos vistos.

TIEMPO DE PROCESAMIENTO PARA VEGETALES

EN LATAS 307X409 Y FRASCOS DE VIDRIO DEL
No. 303

ESTUDIOS DE INOCULACIN
DE EMPAQUES
Se utilizan frmulas basadas en curvas de
muerte trmica, velocidades de penetracin de
calor, propiedades de autoclaves especficas
para lograr una aproximacin al tratamiento
trmico ms seguro, sin embargo, los
resultados se confirman con los estudios de
inoculacin de empaques.

INOCULACIN DE EMPAQUES
Se inocula una poblacin substancial del
organismo resistente al calor, deteriorador de
alimentos bajo estudio en latas de alimento.
Las latas inoculadas se procesan en el
autoclave a diferentes tiempos segn frmulas
en alimentos parecidos.

EJEMPLO

Si las frmulas conocidas indican para ese

organismo un intervalo de tiempo de 60 minutos
las latas bajo estudio sern procesadas en un
gradiente de: 50, 55, 60, 65 y 70 minutos.
En seguida se almacenan las latas a una
temperatura que les es favorable a los
organismos y/o sus esporas para desarrollarse.

EJEMPLO
Se examinan las latas peridicamente para buscar
evidencia de desarrollo del microorganismo y
deterioro del alimento, como abombamiento del
envase por produccin de gas.
Las latas no abombadas tambin se examinan
bacteriolgicamente.
Se seleccionar como efectivo aquel tratamiento
trmico que produzca consistentemente la esterilidad
comercial para su utilizacin en el procesamiento del
paquete de alimento bajo estudio.

DIFERENTES COMBINACIONES
DE TIEMPO-TEMPERATURA
Es la base de varias de las tcnicas ms
avanzadas y metodologas del procesamiento
trmico.

IMPLICACIONES DE LA
COMBINACIN
TIEMPO-TEMPERATURA
Mientras ms alta sea la temperatura se requerir
menor tiempo para la destruccin bacteriana.
Este principio es cierto para todo tipo de
microorganismos y sus esporas.
Por otro lado los alimentos no son igualmente
resistentes a estas combinaciones. El factor ms
importante es el dao a la textura, el color, el sabor
y el valor nutritivo de los alimentos, los cuales
tienen qu ver ms con el tiempo que con la
temperatura.