Levedura

A levedura um dos quatro principais ingredientes constituintes da cerveja e,

segundo alguns, talvez o mais importante. As leveduras so microorganismos
unicelulares, biologicamente classificados como fungos e que tm uma excelente
capacidade natural que consiste em sobreviverem sem oxignio. De facto, na
presena do ar, os microorganismos multiplicam-se mas, na ausncia de oxignio,
fermentam os acares transformando-os em lcool, algo que essencial para se
produzir cerveja. Existem centenas de variedades de leveduras sendo que,
habitualmente, se dividem em dois grandes grupos: as leveduras de fermentao alta
(Saccharomyces cerevisiae, tpicas das Ale) e as leveduras de fermentao baixa
(Saccharomyces uvarum, antes conhecidas por Saccharomyces carlsbergensis,
tpicas das Lager).

As leveduras de fermentao alta adquiriram este nome por dois motivos: primeiro
porque fermentam a alta temperatura, geralmente entre 12 e 26, consoante a
estirpe; em segundo lugar, porque as clulas de levedura tendem a subir superfcie
durante o processo de fermentao, criando flocos. Neste caso, a fermentao d-se
em poucos dias ou at duas semanas, sendo que as cervejas produzidas segundo este
mtodo so tendencialmente mais alcolicas e conservam-se por mais tempo. Estas
leveduras so utilizadas para elaborar estilos to diferentes como as Porter, Altbier,
Kolsch e Stouts.
Relativamente s leveduras de fermentao
baixa, demoram cerca de um ms a fermentar e
fazem-no a temperaturas mais baixas, que
variam entre os 7 e os 15. Logicamente, a estas
temperaturas as leveduras desenvolvem-se de
uma forma mais lenta e tendem a repousar no
fundo do local onde se est a proceder
fermentao. Antigamente, era muito difcil
produzir cervejas deste gnero pois tornava-se
quase impossvel manter a temperatura a um
nvel to baixo por perodos prolongados. Com o
advento da refrigerao, passou a ser possvel
consumir cervejas Lager ao longo de todo o ano.
H ainda uma terceira forma de fermentao,
chamada fermentao espontnea, caracterstica

das cervejas Lambic. Neste caso, a cerveja encontra-se exposta aos elementos
naturais, por forma a ser fermentada pelas bactrias e leveduras selvagens que
existem no ar. Esta tcnica tradicional da Blgica, mais propriamente da rea da
Flandres Ocidental, local onde esse tipo de leveduras (Brettanomyces Lambicus)
crescem naturalmente.
Finalmente, h que destacar que a levedura no serve apenas fermentar a cerveja e
transformar os acares em lcool e dixido de carbono. Para alm do malte, lpulo
e outros ingredientes que se podem utilizar para dar determinadas propriedades
cerveja, a levedura ajuda tambm a definir o seu carcter e sabor. De facto, as
leveduras podem apresentar aspectos florais, frutados ou minerais, indicados para
diferentes estilos de cerveja. Estes sabores so tambm produtos da fermentao
sendo que, se em muitos casos so desejados, outros h que so de evitar, como
sejam os exemplos do diacetil (aroma e paladar que lembra a manteiga), oxidado
(carto/papel), clorofenol (cloro/plstico/medicinal) ou solvente (tipo acetona).