Laboratorio II.

Extraccin de almidn (papa, Yungay)

LABORATORIO 2. EXTRACCIN DE ALMIDN (papa Yungay)

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Almidn obtenido = 171. 67 gr / 1.825 kg de papa Yungay

% de Almidn obtenido = 9. 4 %

Fibra obtenida = 162.27 gr / 1.825 kg de papa Yungay

% de Almidn obtenido = 8.89 %

Nuestro resultado de almidn en la papa es menor a los indicados por Loyola et al

(2010) el cual indic que la papa contiene 14.4 % de almidn. Cabe aclarar, que el
contenido promedio en condiciones normales de almidn es del 18% al 28%, ste
ltimo valor obtenido excepcionalmente. El contenido de almidn de las papas es
bastante variable y depende de las variedades. Es necesario rayar o triturar con
cuidado, ya que las papas pueden sufrir su pardeamiento, y eso disminuir el
porcentaje de almidn, otro factor a considerar es el grado de madurez de la papa,
Acilla et al (2002) menciona que puesto que el almidn inicia el proceso de hidrlisis
despus de cosechado el tubrculo, por lo tanto su contenido se reduce gradualmente
a medida que el fruto madura.
Segn Garnica y Romero (2009), los rangos normales de almidn varan entre un
15,56% y 17,76%, y contenidos menores no la haran recomendable para la extraccin
de almidn.
Lehmann (2008) indica que el almidn de papa comercial tiene una relacin promedio
que vara entre 1:4 y 1:5 de amilosa y amilopectina. En la prctica no cuantificamos
estos polisacridos, lo cual se puede deducir que relacin hubiera sido menor a la
indicada por el autor, ya que nuestra papa tuvo una cantidad inferior de almidn.
Para tener un mayor rendimiento en la etapa de pelado debemos considerar una papa
de buena calidad. CULLEN, (1971) seala la presencia de reas planas, ojos
profundos u otras depresiones, y pieles gruesas y speras se consideran como
desventajas tanto en el pelado mecnico, que se usa mucho, perdindose mucha
papa o en el pelado manual por el trabajo que demanda.
TECNOLOGA AGROINDUSTRIAL II

Laboratorio II. Extraccin de almidn (papa, Yungay)

La principal caracterstica de las variedades en la cantidad de almidn est

relacionado al contenido de materia seca presente en el tubrculo. KALAZICH et al.,
(1992). Se debe tener un buen mtodo de control de la materia prima que sea rpida y
confiable, donde se evalu la materia seca (o contenido de slidos) y el contenido de
azcares reductores.

V. CONCLUSIONES
La cantidad de almidn extrado fue 171. 67 gr de 1.825 kg de papa Yungay,
resultando un porcentaje de 9. 4 %
De acuerdo al costo total, se puede indicar que sera recomendable para la extraccin
de almidn usar papa pequeas (de baja calidad) ya que estn disponibles en el
mercado a muy bajo precio.
De acuerdo a nuestros resultados, esta variedad de papa no es factible para su
industrializacin de manera directa como almidn.

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Cceres. (1991). Factores de rendimiento en la produccin de almidn de

papas ( Solanum tuberosum L.) . Valdivia, Chile.
CULLEN, J. y. (1971). Produccin comercial de patatas y su
almacenamiento . Zaragoza: Acribia.
Garnica, M., & Romero, A. (2009). Caracterizacin de clones promisorios de
papa (Solanum tuberosum subespecie andgenum) por su potencial
para la produccin de almidones nativos. Trabajo de grado Ingeniero
de Alimentos. Bogot: Universidad de La Salle. Facultad de ingeniera.
Programa de Ingeniera de Alimentos.
KALAZICH, J., ROJAS, J., LPEZ, H., & URIBE, M. (1992). Variedades de papa.
Instituto de Investigaciones Agropecuarias. Centro Regional de
Investigacin. Remehue: Boletn tcnico.
Lehmann, N. (2008). Poatto starch a versatile commodity . Obtenido de
http://www.bayercropscience.com/bayer/cropscience/cscms.nsf/id/Pot
ato_Starch_Agro/$file/potato_starch.pdf.
Nelson, L. L., Eduardo, O. O., & Carlos., A. C. (2010). EVALUACIN DEL
CONTENIDO DE ALMIDN EN PAPAS (SOLANUM TUBEROSUM, SP.
TUBEROSUM CV. DESIRE), PRODUCIDAS EN FORMA ORGNICA Y
CONVENCIONAL. Idesia, 41-52.
TECNOLOGA AGROINDUSTRIAL II

Laboratorio II. Extraccin de almidn (papa, Yungay)

P., A., Giraldo, G., Celis, F., & Duarte, J. (2002). Cambios fsicos y qumicos
durante la maduracin del platno dominicio-hartn (Musa AAB
Simmonds). Medelln, Colombia: Acorbat.

ETAPA

Masa

Lavado y
seleccin

Papa inicial

Pelado
Secado

FINAL

Pesos(g
)
2000

RENDIMIENTO
(%)

Papa lavada y
seleccionada
Papa sin impurezas
Papa pelada
Almidn hmedo
Almidn seco
Papa (muestra lavada)

1970

98.5

1970
1825
323.27
171.67
1825

92.6396

Almidn seco

171.67

53.1042

9.4066

ANEXOS:
Rendimiento

%Re=

masa que sale del proceso

100
masaque entradel proceso

Tabla 1. Rendimiento en % de la extraccin de almidn en papa Yungay.

TECNOLOGA AGROINDUSTRIAL II

Laboratorio II. Extraccin de almidn (papa, Yungay)

Materiales
Etanol
Mocoho
NaoH
Papel
aluminio
TOTAL

Costos
(S/.)
8.3
2.5
0.1
1
11.9

Tabla 2. Costos para el proceso de extraccin de almidn a partir de papa

(variedad, Yungay

Figura 1. Extraccin de
almidn

Figura 2. Almidn final (antes del

secado)

Figura 4. Secado

Figura 3. Almidn y fibra, despus

TECNOLOGA AGROINDUSTRIAL II