CONCEPTOS BSICOS ANLISIS

OPERACIONES de A&B
Nmero ndice
Un nmero ndice es una medida estadstica que permite estudiar las fluctuaciones o
variaciones de una magnitud o de ms de una en relacin al tiempo o al espacio.
Los nmeros ndices nacen de la necesidad de conocer en profundidad la magnitud de un
fenmeno y poder realizar comparaciones del mismo en distintos territorios o a lo largo del
tiempo. Por esto es ms conveniente escoger una situacin determinada como punto de
referencia inicial, para remitir a ella todas las dems observaciones, esta situacin se
denomina situacin base y las comparaciones que se realizan vienen establecidas a travs de
un nmero ndice. Los nmeros ndices, o simplemente ndices, proporcionan comparaciones
entre datos correspondientes a diferentes situaciones, escalonadas con arreglo a algn criterio
conocido (por ejemplo, por el transcurso del tiempo).
Si definimos a

como el Nmero ndice de un determinado valor o bien en el perodo t,

respecto al perodo base o, entonces

donde

representa el valor del bien en el perodo t y

el valor del bien en el periodo o.

Una forma inicial de resolver el problema es referir cada situacin a la anterior, pero esto no
hace viable la posibilidad de comparaciones significativas, al menos directamente, salvo en lo
concerniente a dos de ellas inmediatas.
Basndonos en este principio estadstico, y extrapolndolo a las comparaciones de magnitud
que nos ocupan, los nmeros ndices que utilizaremos son:
Indice de Compra: La relacin que se produce entre la unidad de medida de un ingrediente
necesaria para una elaboracin (receta) y la unidad de medida de compra de ese ingrediente.
ndice de Consumo: La magnitud de consumo de un elemento en relacin a la totalidad de
consumo objeto de estudio.
ndice de Venta: Magnitud de venta de un elemento de gama de estudio en relacin a la
totalidad.
ndice de Rendimiento: El peso real de utilizacin limpio de una pieza en relacin a su peso
real en compra.
ndice de Presentacin: La magnitud entre un elemento del men y el nmero de veces que
aparece en el periodo de tiempo de estudio

ndice de Popularidad: La comparativa entre el ndice de ventas y el de presentaciones.

Coeficiente / Factor
Coeficiente es sinnimo de cifra, factor o proporcin. Se expresa en %. En el
objeto que nos ocupa, se obtiene transformando el ndice objeto de la comparativa en
una proporcin, a cuyo resultado es lo que se le llama factor. Para ello bastar
multiplicar el ndice * 100, o directamente multiplicar por 100 la ecuacin directamente.
Esto nos da las siguientes relaciones:

Indice Consumo - Compra

Food- Cost

Indice Ventas

Mix Ventas

Indice Rendimiento

Factor Rendimiento

Indice Popularidad

Factor Popularidad

Relacin entre Potencial vs Real

Cuando planificamos, hacemos presupuestos o iniciamos un estudio prospectivo,
determinamos unos valores objeto de dicho estudio. Por muy fundamentados que sean esos
valores, cuando vayamos desarrollando la actividad planeada debemos analizarlos con los
parmetros reales de dicha actividad, pudindose producir desviaciones.

Planificacin = Potencial vs Ejecucin = Realidad

Cuando elaboramos recetas y fijamos el precio de los platillos obtenemos un Food-cost
potencial que nos sirve de referencia como factor comparativo de la marcha de la actividad.
Cuando elaboramos el control de operaciones de consumo e inventario del restaurante
obtenemos como resultado el Food-cost real del periodo estudiado.

Margen de Contribucin: Costos Fijos y

Variables
Para comenzar, definiremos algunos aspectos bsicos. Por Coste Fijo, denotaremos todos
aquellos costes que son independientes a la operacin o marcha del negocio. Aquellos costes

en los que se debe incurrir independientemente de que el negocio funcione, por

ejemplo alquileres, gastos fijos en agua, energa y telefona; secretaria, vendedores,

etc. Exista o no exista venta, hay siempre un coste asociado. Por costes variables,
denotaremos todo aquello que implica el funcionamiento vivo del negocio, por
ejemplo, la mercadera o las materias primas. A diferencia de los costes fijos, los
costes variables cambian en proporcin directa con los volmenes de produccin y
ventas. Para que el negocio tenga sentido, el precio de venta debe ser mayor que el
precio de compra. Esta diferencia es lo que se conoce como Margen de
Contribucin. Cuando planificamos, hacemos presupuestos o iniciamos un estudio
prospectivo, determinamos unos valores objeto de dicho estudio. Por muy fundamentados que
sean esos. Es de inters hacer esta distincin porque una vez iniciada la operacin del
negocio comienza la carrera por cubrir los costes fijos primero (alquileres, salarios) y luego los
costes variables (mercadera, materias primas).

Punto de equilibrio
La determinacin del punto de equilibrio es uno de los elementos centrales en cualquier tipo
de negocio pues nos permite determinar el nivel de ventas necesario para cubrir los
costes totales o, en otras palabras, el nivel de ingresos que cubre los costes fijos y los costes
variables.

Rendimiento & Pruebas de rendimiento

El trmino rendimiento significa el peso neto o volumen del artculo despus de que ha sido
procesado y se ha dejado listo para su consumo. El porcentaje de rendimiento es el
porcentaje del producto utilizable.
Las Pruebas de Rendimiento sirven para determinar la cantidad de producto realmente
utilizable que se extrae del producto bruto que vende el proveedor. De esta forma se
encuentra el precio del producto final. Sirven para diferenciar la calidad y la cantidad utilizable
entre dos o ms proveedores que presupuestan un precio para un mismo producto.
Las pruebas de rendimiento mostrarn el desperdicio y los costes de mano de obra al
preparar los artculos; as se pueden comparar con las diferentes ofertas de proveedores,
incluso con los artculos ya preparados (porcionados); podremos tomar la decisin de lo que
se denomina comprar o hacer o simplemente a qu proveedor comprar.
Las principales pruebas que deberemos practicar son las siguientes:
Test de Carnicero: Se utiliza para determinar el coste real de la racin de carne, aves,
pescado y mariscos despus de contabilizar el desperdicio, el recorte para dar forma y
las prdidas de coccin. Hay que realizar nuevas pruebas cada vez que se cambia de
proveedor. Es cierto que ser criterio del gestor del restaurante junto con cocina el
determinar las porciones finales.
Test de Producto en Crudo: Hay que realizar un test de producto en crudo para
determinar cul es el proveedor que suministra la mejor cantidad y peso para las frutas
y verduras para usos especficos; por ejemplo, cuntos tomates tiene una caja? o

cuntas rodajas se pueden sacar de un tomate? Las pruebas determinarn el

rendimiento y el desperdicio en funcin de los distintos tamaos, formas de
empaquetado y estado de los perecederos (peladas o sin pelar, limpias y preparadas y
a falta de preparacin)
Test de Comida Enlatada: Otro test que se utiliza en el control de costes es el de
abrir las latas. Estos test se deben hacer segn el tipo de alimentos que se quieran
probar. De esta forma se puede determinar el rendimiento de los productos enlatados,
bien pesndolos, antes y despus de escurridos, o contando el nmero de piezas que
contiene.
Test de Alimentos Bsicos secos. Algunos artculos, como la pasta, el arroz y las
legumbres aumentan de peso y de volumen al cocinarse. Hay que determinar sus
factores de rendimiento para evaluar el coste y el valor.

Existencias de Seguridad
Las existencias de seguridad son un salvavidas; consisten en una cantidad extra de seguridad
que se mantiene en bodega para asegurarse de que habr tiempo para encargar el producto
antes de que se agote. La cantidad que se guarda como seguridad habr de determinarla el
propietario gestor en funcin de las operaciones del establecimiento, basndose
generalmente en los posibles histricos de ventas y programaciones que se dispongan (en el
caso de no tenerse, es vital empezar a realizarlos)
Este dato determinar el pedido real que se debe de realizar basndose en la siguiente
frmula:

(N Das Seguridad + N Das Plazo De Entrega) X Uso Medio Diario Inventario

Disponible = Cantidad De Pedido