UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Trabajo encargado
Cereales
Alumnas

Curso

Vanessa Garca Flores

2009-33783

Dionela Incacutipa Rivas

2011- 111052

Ao

Docente

Tecnologa de Aceites y Grasas

Quinto
MsC. Luis Marn Aliaga
Tacna Per
2016

INTRODUCCIN

Los cereales constituyen la fuente de nutrientes ms importante de la humanidad.

Histricamente estn asociados al origen de la civilizacin y cultura de todos los pueblos.
El hombre pudo pasar de nmada a sedentario cuando aprendi a cultivar los cereales y
obtener de ellos una parte importante de su sustento. Cada cultura, cada civilizacin,
cada zona geogrfica del planeta, consume un tipo de cereales especficos creando toda
una cultura gastronmica en torno a ellos. Entre los europeos domina el consumo del
trigo; entre los americanos, el de maz, y el arroz es la comida esencial de los pueblos
asiticos; el sorgo y el mijo son propios de las comunidades africanas. Los cereales
constituyen un producto bsico en la alimentacin de los diferentes pueblos, por sus
caractersticas nutritivas, su costo moderado y su capacidad para provocar saciedad
inmediata. Su preparacin agroindustrial y tratamiento culinario son sencillos y de gran
versatilidad, desde el pan o una pizza, hasta miles de dulces diferentes. Su consumo es
adecuado, para cualquier edad y condicin. En nuestro ambiente la forma de consumo de
los cereales es muy variada; pan, bollera, pasteles, pastas, copos o cereales expandidos;
pero tambin sirven como materia prima para industrias de bebidas alcohlicas como la
cerveza o el whisky. Los cereales han contribuido de manera importante en la
alimentacin del hombre durante miles de aos. En nuestros das siguen siendo la fuente
principal de energa y protenas en muchas regiones. En el caso de granos andinos se
trata de alimentos con alto valor nutricional, all radica su importancia en la
alimentacin en los pases en vas de desarrollo como Per y Bolivia donde existen altos
ndices de desnutricin infantil. Los cereales constituyen un grupo de plantas dentro de
otro ms amplio: las gramneas. Se caracterizan porque la semilla y el fruto son
prcticamente una misma cosa: los granos de los cereales. Los ms utilizados en la
alimentacin humana son el trigo, el arroz y el maz, aunque tambin son importantes la
cebada, el centeno, la avena y el mijo. Los miembros de la familia Gramneas que
producen granos de cereal, generan frutos secos con una sola semilla. Este tipo de fruto
es un caripside. La caripside esta formada por una cubierta de fruto o pericarpio que
rodea a la semilla y se adhiere fuertemente a la cubierta de la semilla. La semilla esta
constituida a su vez por el embrin o germen y endospermo encerrados dentro de una
epidermis nuclear y de la cubierta de la semilla. Los principales cereales son el trigo, la
cebada, avena, centeno, arroz, maz, sorgo y mijo. Estos cereales han sido fuente de
alimentacin muy importante durante miles de aos.

1. DEFINICIN

Proviene del latn cereales, ms concretamente de la palabra cerialia. Este era el

trmino con el que los antiguos romanos designaban las fiestas en honor de Ceres,
diosa de los granos. Tambin era conocida como Demter tierra madre, pues se la
consideraba protectora de la agricultura y de los cereales.

2. QU SON?
Los cereales son las semillas de las gramneas en las que se incluyen el maz,
trigo, arroz, cebada, avena y centeno.

3. HISTORIA
Desde la antigedad, los cereales han sido considerados un alimento bsico para el
hombre. La humanidad ha aprovechado probablemente el fruto de las Gramneas
durante ms de Diez mil aos. Tras la Era glaciar como consecuencia del aumento de
las lluvias y el ascenso de la temperatura, se origin un crecimiento explosivo de la
naturaleza. As el hombre enriqueci su dieta, hasta entonces carnvora, con alimentos
vegetales. El hombre con el paso del tiempo, observ que estas semillas deban ser
recolectadas, deban ser sembradas, para asegurar la siguiente recoleccin.
De este modo, los cereales silvestres pasaron a ser cereales cultivados, y as
conjuntamente el hombre pas de ser recolector a ser un agricultor. En 5000 a.C
comienza en Europa la prctica del morcajo o mezcla de cereales. Con esta prctica, los
agricultores quedaban asegurados en el caso de que uno de los cereales, no prosperara
por enfermedad o por incidencias meteorolgicas. Asimismo, el grano se tostaba antes
de ser almacenado, aumentando as su periodo de conservacin. Con el paso del tiempo
el hombre aprendi a cocinar la carne, desarrollo sistemas para tostar los granos y
calentar las mezclas acuosas de los mismos, y de este modo proporcionaban ellos una
especie de gachas que servan de alimento. Los romanos desarrollaron tcnicas que
permitan aprovechar los cereales obteniendo un mximo rendimiento.Para cortar las
espigas utilizaron primeramente hoces de bronce, posteriormente de hierro, y con la
conquista de Galia, desarrollaron la primera cosechadora prctica.Para la molienda la
realizaban inicialmente con piedras, luego con un mortero, y finalmente con molino
seccionador por un balancn o por un sistema hidrulico. De este modo la molienda
2

resultaba ms fcil, pero segua siendo desagradable y peligroso, porque el polvo que
esto desprenda obstrua las vas respiratorias dela gente que la realizaba.
A lo largo de los siguientes siglos, estos ingenios se extendieron. En el siglo XII, los
graneros consistan en cuevas subterrneas hmedas y mal ventiladas en las que
reproduca una fermentacin que generaba costras y muchas prdidas. En el siglo XVIII
fue cuando se comenz a llevar a cabo un almacenamiento cuidndose de los cereales.
En la Edad Media, se llamaba morcajo a la mezcla de dos moliendas distintas, as que la
gente dispona de dos tipos de harina diferente:
Morcajo gris para los seores (mucho trigo y algo de centeno)
Morcajo negro para los criados (mucho centeno y algo de trigo)
Asimismo , a la harina se le aadan otros ingredientes como guisantes o castaas, en
pocas de hambre y escasez. Tras el Renacimiento, las harinas de morcajo, centeno,
cebada o alforfn alimentaban a las gentes del campo, mientras que el triso se
destinaba a las ciudades. En el siglo XVIII, el pan de Pars , aunque no totalmente
blanco, se consideraba de calidad superior. Fue a mediados del siglo XIX, cuando el
consumo de pan se generalizo. A lo largo de la historia, los cereales han estado ligados
a numerosas creencias y simbolismos. As , los granos de arroz, trigo y maz han sido
considerados tradicionalmente smbolos de fecundidad, riqueza y abundancia. Se
utilizaban como moneda de cambio antes de acuarse sta, de modo que servan para
realizar diversas transacciones, como el pago en grano de deudas o impuestos. Estos
ocurra hace ya mas de cuatro mil aos en Babilonia, en tiempos del rey Hammuraba.
Por otro lado, en

todas las culturas y creencias los cereales han sido considerados

tambin vehculos transmisores de sabidura y ciencia, as como smbolos de

hospitalidad y fraternidad.

4. ESTRUCTURA DE LOS GRANOS DE CEREAL

Los granos de cereales presentan caractersticas estructurales similares entre s, a
pesar de tener una composicin qumica diferente. Las partes fundamentales del
grano se muestran en el siguiente dibujo.

4.1.

EL SALVADO O CSCARA

Serie de capas que cubren y protegen al endospermo y al germen. Esta parte

es alta en celulosa que forma parte de la fibra y no puede ser digerida por el
organismo humano. Contiene algunas vitaminas del complejo B. protena y
hierro.

4.2.

EL GERMEN O EMBRIN

Se localiza cerca del extremo inferior del grano y es el que genera la nueva
planta. Contiene protena. hierro. niacina. tiamina. riboflavina y un alto
porcentaje de grasa que hace que el grano se ponga rancio con facilidad, por lo
que generalmente se separa al hacer harina.
4.3.

EL ENDOSPERMO O NCLEO

Es la parte de reserva del grano, que permite el desarrollo de una nueva planta;
de l se obtiene la harina y est formado bsicamente por grandes cantidades
de almidn y una proporcin menor de protena. Constituye la mayor porcin del
grano del cereal.
4

Para la mayora de los usos alimenticios se elimina la cscara o salvado de los

cereales con lo que se pierde una parte de su valor nutricional. As, por ejemplo,
el arroz descascarillado o pulido, no contiene la tiamina ni la fibra que se
encuentra en la cascarilla de este cereal en su estado natural. Para elaborar la
harina de trigo se elimina totalmente la cascarilla del grano, por lo que se elimina
tambin las vitaminas del complejo B. protenas y hierro que se encuentran en
ella.

Para restituir las vitaminas y los minerales que se pierden en la elaboracin de

harina de trigo, se adicionan estos nutrientes a nivel industrial, proceso que se
denomina enriquecimiento.

5. COMPOSICIN QUMICA DEL GRANO DE TRIGO

El grano maduro del trigo est formado por: hidratos de carbono, (fibra cruda, almidn,
maltosa, sucrosa, glucosa, melibiosa, pentosanos, galactosa, rafinosa), compuestos
nitrogenados (principalmente protenas: Albmina, globulina, prolamina, residuo y
5

glutenas), lpidos (ac. Grasos: mirstico, palmtico, esterico, palmitooleico, olico,

linolico, linolico), sustancias minerales (K, P, S, Cl) y agua junto con pequeas
cantidades de vitaminas (inositol, colina y del complejo B), enzimas (B-amilasa,
celulasa, glucosidasas) y otras sustancias como pigmentos.

Estos nutrientes se encuentran distribuidos en las diversas reas del grano de trigo, y
algunos se concentran en regiones determinadas. El almidn est presente nicamente
en el endospermo, la fibra cruda est reducida, casi exclusivamente al salvado y la
protena se encuentra por todo el grano. Aproximadamente la mitad de los lpidos
totales se encuentran en el endospermo, la quinta parte en el germen y el resto en el
salvado, pero la aleurona es ms rica que el pericarpio y testa. Ms de la mitad de las
sustancias minerales totales estn presentes en el pericarpio, testa y aleurona.

En la siguiente figura podemos observar el porcentaje de estos nutrimentos en su forma

natural (con Aw).

En la siguiente tabla podemos observar el porcentaje de estos nutrimentos y el lugar

donde se encuentran:

% de los constituyentes del trigo en las principales partes morfolgicas

H de C

Protena

Fibra

F. cruda

Lpidos

Mineral

Pericarpio y aleurona

20

70

93

30

67

Endospermo

100

72

27

50

23

0
8
3
3
20
10
Embrin y escutelo
Datos procedentes de Shollenberger y Jaeger (1943). Datos sobre fibra cruda de
Elton y Fisher (1970), datos sobre la fibra indigesta sacados de Southgate (1976)

5.1.

HIDRATOS DE CARBONO

El almidn es el hidrato de carbono ms importante de todos los cereales,

constituyendo aproximadamente el 64 % de la materia seca del grano completo de
trigo y un 70 % de su endospermo. Forma 70% del grano de trigo en forma natural.
Los hidratos de carbono presentes en los cereales incluye al almidn (que
predomina), celulosa, hemicelulosas, pentosanos, dextrinas y azcares.

El almidn est formado por dos componentes principales:

Amilosa (25 27%), un polmero esencialmente lineal de alfa-(l - 4) glucosa

Amilopectina, una estructura ramificada al azar por cadenas alfa-(l 4)
glucosa unidas por ramificaciones alfa-(1 - 6).

El almidn es insoluble en agua fra. Cuando se calienta con agua, la absorbe, se

hincha y revienta; este fenmeno se llama gelificacin.

Durante la molturacin se puede lesionar mecnicamente a los granos de almidn,

el almidn alterado juega un papel importante en el proceso de coccin.

La fibra es un carbohidrato del tipo polisacrido que no se digiere por carencia de

enzimas en el cuerpo humano y se divide para su anlisis en dos partes:

La fibra cruda que se evala como la porcin de los hidratos de carbono (ms
lignina)

insoluble

en cidos diluidos

en

lcalis

bajo

determinadas

condiciones.

La fibra no digerible que es la parte del producto que queda sin digerir en el
tubo digestivo, comprende: celulosa, polisacridos no celulosos (gomas,
muclagos, sustancias pcticas, hemicelulosas) y tambin lignina, un polmero
aromtico no hidrocarbonatado. La cifra de fibra no digerible es siempre
mayor que la de fibra cruda, ya que una parte de los componentes de la fibra
no digerible se degrada durante la valoracin de la fibra cruda; sin embargo,
la relacin es constante.

Los hidratos de carbono y la cantidad con la que se presentan en el grano de trigo,

aparecen en las siguientes figuras.

5.2.

PROTENAS

En su estructura primaria, las molculas de protena estn formadas por cadenas de

aminocidos unidos entre si por enlaces peptdicos entre el grupo carboxilo (COOH)
de un aminocido y el grupo amino.

En las protenas de los cereales se encuentran unos 18 aminocidos diferentes. Las

proporciones en que se encuentran y su orden en las cadenas, determinan las
propiedades de cada protena.

Los alimentos preparados con trigo son fuentes de protenas incompletas. Esto
significa que pudiera contener los 8 aminocidos esenciales pero no todos ellos en
niveles

adecuados, as que la

combinacin

del trigo con

proporcionara de ser correcta, una protena completa.

otros

alimentos

Sin embargo si se compara con otros cereales como el arroz y el maz llegaramos a
la conclusin de que tiene ms protenas.

La porcin proteica del grano de trigo esta localizada en el endospermo, embrin y

escutelo en mayor abundancia

5.1.1. TIPOS DE PROTENAS

Osborne (1907) clasific las protenas del trigo en 4 categoras, atendiendo a

sus caractersticas de solubilidad.

Se puede hacer una clasificacin semejante de las protenas de todos los

cereales.

En la siguiente figura aparece el porcentaje de las 4 categoras de protenas

contenidas den el grano de trigo duro.

Datos obtenidos de Simmonds (1978)

El trigo analizado fue el trigo duro, y las variaciones entre los dems trigos en
cuestiones de protenas no son representativas.
Distribucin de las protenas del trigo.

10

Parte del

Proporcin

Contenido

Proporcin de

grano

de semilla

proteico

protena en la

( NX6.25 )

semilla

Pericarpio

4.4

Aleurona

19.7

15.5

Endospermo

82.5

28.7

72.5

Externo

12.5

13.7

19.4

Medio

12.5

8.8

12.4

Interno

57.5

6.2

40.7

Embrin

33.3

3.5

Escutelo

1.5

26.7

4.5

Datos de Hinton (1953) 14% de humedad.

5.1.2.

CANTIDADES DE AMINOCIDOS EN LAS PROTENAS DE TRIGO

g de aminocido/16 g de nitrgeno
De Ewart (1967), recalculados.
De Valdschmidt-Leitz and Hochstrasser (1961)
nd. = no determinado.

11

5.3.

LPIDOS

El trigo esta constituido de un 2 a un 23% de lpidos, el lpido predominante es el

linolico, el cual es esencial, seguido del olico y del palmtico.

La porcin lipdica se encuentran de manera ms abundante en el germen de trigo.

En la siguiente tabla aparece el porcentaje de cada cido graso componente del

grano de trigo:

12

Datos: Nelson(1963), Eckey (1954), Mc Leod y White (1961), Thornton (1969)

5.4.

Entre

VITAMINAS

los

componentes

del

trigo

se

encuentran

tambin

las

vitaminas,

principalmente las del complejo B.

En la siguiente figura aparecen los contenidos de vitaminas aporta el grano de trigo
de la variedad dura.

Riqueza vitamnica del grano de trigo

Tiamina

4.3

Piridoxina

4.5

Riboflavina

1.3

Ac. Flico

0.5

Niacina

54

Colina

1100

Ac. Pantotnico

10

Inositol

2800

Biotina

0.1

Ac.p-amino

2.4

benzico

13

Adrin and Petit (1970), Allen (1979), de Man (1974), Hubbard (1950),
Michella and Lorenz (1976), Scriban (1979).
Datos obtenidos del trigo duro

5.5.

MINERALES

El trigo cuenta entre sus componentes con diversos minerales, la mayora en

proporciones no representativas, pero cabe mencionar el contenido de potasio (K),
as como de magnesio (Mg), fsforo (P) y azufre (S).

La siguiente figura muestra la proporcin de los minerales que predominan en el

grano de trigo:
Mg/100 g p.s
Kent 1975
Nivel encontrado en trigo cultivado en suelo normal.

6. DIVERSOS GRANOS Y SUS USOS EN PANIFICACIN

6.1.

GRANO DE MAZ
14

Los granos de maz se desarrollan mediante la acumulacin de los productos de la

fotosntesis, la absorcin a travs de las races y el metabolismo de la planta de
maz en la inflorescencia femenina denominada espiga.
Esta estructura puede contener de 300 a I 000 granos segn el nmero de hileras y
el dimetro y longitud de la mazorca. El peso del grano puede variar mucho, de
aproximadamente 19 a 30 g por cada 100 granos.
Durante

la

recoleccin,

las

panojas

de

maz

son

arrancadas

manual

mecnicamente de la planta. Se pelan las brcteas que envuelven la mazorca y

luego se separan los granos a mano o, ms a menudo, mecnicamente.
El grano de maz se denomina en botnica caripside o cariopsis; cada grano
contiene el revestimiento de la semilla, o cubierta seminal, y la semilla, como se ve
en la Figura 1 (FIGURA.1.Estructura del grano de maz: corte longiludinal
aumentado aproximadamente 30 veces).
En la figura se muestran tambin las cuatro estructuras fsicas fundamentales del
grano: el pericarpio, cscara, o salvado; el endospermo; el germen o embrin; y la
pilorriza (tejido inerte en que se unen el grano y el carozo). Wolf et al. (1952) y
Wolf, Koo y Seckinger (1969) han descrito adecuadamente la anatoma general y la
estructura microscpica de estos elementos anatmicos.
Tambin han estudiado la estructura del maz opaco-2 mejorado y han determinado
que se diferencia del comn en lo tocante al endospermo: su matriz proteica es
ms delgada y presenta menos y ms pequeos cuerpos proteicas, pues en el maz
opaco-2 se da una limitacin de la sntesis de zeina. Robutti, Hoseny y Deyoe
(1974) y Robutti, Hoseny y Wasson (1974) han estudiado la distribucin proteica, el
contenido de aminocidos y la estructura del endospermo del maz opaco-2.
CUADRO 1
Distribucin ponderal de las principales partes del grano
Estructura

Porcentaje de
distribucin ponderal

Pericarpio

5-6

Aleurona

2-3

15

Endosper

80-85

mo
Germen

10-12

La distribucin ponderal de las distintas partes del grano se indica en el Cuadro 1.

Al endospermo, la parte de mayor tamao, corresponde cerca del 83 por ciento del
peso del grano, en tanto que el germen equivale por trmino medio al I I por ciento
y el pericarpio al 5 por ciento.
El resto est constituido por la pilorriza, estructura cnica que junto con el
pedicelo une el grano a la espiga.
En el Cuadro 2 se muestra la distribucin ponderal y del nitrgeno entre las partes
anatmicas de variedades de granos comunes y seleccionados, como el maz con
elevado contenido de aceite y con elevado contenido de protenas as como de tres
variedades seleccionadas del cereal con protenas de elevada calidad (MPC)
(Bressani y Mertz, 1958).
La diferencia principal de la variedad con elevado contenido de aceite es el tamao
del germen, el cual es aproximadamente tres veces mayor que el del maiz comn,
con una disminucin de peso del endospermo.
El germen de las variedades con elevado contenido de protenas es mayor que el de
maz comn, pero su tamao es aproximadamente la mitad del de las variedades
con elevado contenido de aceite.
Tambin hay diferencias en el peso de las cubiertas seminales.
El Cuadro 2 muestra tambin algunos datos relativos al teosinte, la gramnea ms
prxima al maz; el peso de sus semillas es mucho menor que el de las semillas de
maz y el endospermo pesa aproximadamente la mitad del de el matiz.
Las tres selecciones de MPC son similares al maz en peso por semilla y en peso de
la cubierta seminal, el endospermo y el germen; datos similares pueden
encontrarse en trabajos de otros autores.
En el Cuadro 3 se resumen los datos correspondientes a dos variedades comunes y
a una de maz opaco-2 (Landry y Moureaux, 1980).
16

Las dos muestras de maz comn presentan las mismas caractersticas generales
que las anteriormente mencionadas; ahora bien, el germen de la muestra de maz
opaco-2 es mayor y suministra ms nitrgeno que el del MPC del Cuadro 2.
En cuanto al germen, el aumento de peso y de la cantidad de nitrgeno, tanto en
trminos absolutos como relativos, concuerda con otros resultados (Watson, 1987).

CUADRO 2
Distribution ponderal y del nitrogene entre las distintas partes del grano
Muestra Peso
de maz

Distribucin ponderal

Tota Distribucin del

de 20 (%)

lN

semill

(%)

as (g)

Cubier Endo
ta

EE.UU.42 5,62

Germen

nitrgeno (%)

Cubier Endo

sperm

ta

Germe

sperm n

semin o

Semin o

ala

al

6,3

86,3

7,4

1,31 3,3

81,2

15,5

5,72

6,4

71,2

22,4

1,99 2,4

68.4

29,2

4,32

6,9

82,7

10,4

2,24 2,2

83,2

14,6

51
EE.UU.
Contenido
elevado
de aceite
(HO)
EE.UU.
Contenido
elevado
17

de
protenas
(H5)
EE.UU.

4,97

7.4

78,9

13,7

2,14 2,7

78,2

19,1

4,38

6,7

79,6

13,7

2,14 2,7

78,2

19,1

2,50

10,7

70,6

18,7

2,21 6,1

64,6

29,3

4,9

83,9

11,2

1,37 2,8

75,2

22,0

8,24

4,9

83,9

11,2

1,37 2,8

75,2

22,0

Guatemal 6,91

6,9

82,1

11,0

1.83 2,6

81,0

16,4

5,7

82,5

11,8

1,28 2,9

72,4

24,7

55,6b

44,4

1,81 8,2

91,8d

Contenido
elevado
de
proteinas
(HP)
EE.UU.
NormalSh1 PT
EE.UU.
Normal
mutanteSh1 PT
Tiquisate 8,24
(TGY)
(Guatemal
a)
San
Sebastin
(SSD)
(Guatemal
a)

teco 14248
Guatemal 5,95
teco
Cuyuta
Teosinte

1,56

18

guatemalt
eco
MPC

5,91

5,7

82,7

11,6

1,42 1,7

72,8

25,5

6,49

5.9

81,6

12,5

1,48 2,4

73,4

24,2

5,31

5,9

82,4

11,6

1,36 1,4

72,8

25,7

Nutricta
MPC
amarillo
MPC
blanco
a

Comprende el pericarpio y la pilorriza.

bomprende la cubierta seminal ( I 3 por ciento) y la cscara (54.3 por ciento).

La cscara contena 0,26 por ciento de nitrgen. El teosinte descascarado

contenia 3,81 por ciento de nitrgeno.

d

Comprende el germen.

Fuente: Bressani y Mertz 1958.

CUADRO 3
Distribucin del peso y del nitrgeno de partes de granos de maz comun y
opaco-2
Parte del
grano

Materia seca (%)

Nitrogeno (%)

Norm Norm Opac Norm Norm Opac

al

al

o-2

al

al

o-2

13,5

8.1

35

20,1

14,9

35,1

Endospermo 80,0

84,0

61

76,5

80,5

60,7

Cubierta

7,9

3,4

4,6

4,2

Germen

6,5

seminal

6.1.1. HARINAS COMPUESTAS

El concepto de usar harinas compuestas para suplementar la harina de trigo
para hacer pan y bizcochos no es nuevo. El incremento de la produccin
19

mundial de trigo a partir de la revolucin verde y la reduccin de su precio

en trminos reales, ha fortalecido su consumo en muchos pases tropicales
donde el clima no permite el cultivo de variedades de buena calidad
panadera. Durante un cierto tiempo, dichos pases han dependido del trigo
importado o de la harina de trigo recibida como ayuda alimentaria de los
excedentes de los pases productores; muchos de estos pases tienen ahora
necesidad de divisas y por lo tanto, estn limitando las importaciones de trigo
o de harina de trigo.
Las investigaciones sobre molienda y horneo han demostrado que es
tcnicamente posible sustituir, por lo menos en parte, las harinas de cultivos
como el maz, el sorgo, el mijo o la yuca con harina de trigo. Muchas de estas
investigaciones se han centrado en la posibilidad tcnica, en el gusto y en el
sabor de tales harinas compuestas para hacer pan. Sin embargo, no han sido
analizados los aspectos econmicos de tal sustitucin.
Varios pases de frica Sub-Sahariana tienen escasas posibilidades de
produccin de trigo y el crecimiento de la demanda por pan de trigo crea un
mercado potencial para las harinas compuestas. Sin embargo, las harinas
compuestas son usadas solo en Zambia (6% de sustitucin de la harina de
maz) y Zimbabwe (10% de sustitucin). En Amrica Latina varios pases han
llevado a cabo investigaciones sobre harinas compuestas, pero solo Brasil
utiliza una mezcla de harina de maz y yuca. En la India, cuando se
introdujeron de Mxico variedades de trigos blandos de alto rendimiento, los
consumidores no gustaron de los "chapatis" mas duros hechos con los nuevos
trigos. Una forma de solu-cionar el problema consisti en hacer una harina
compuesta de maz y trigo.
La inclusin de harina de maz en el pan de trigo se limita a un mximo de 10
o 20%, de lo contrario la calidad del pan sera inaceptable para los
consumidores. El trabajo hecho en el CIMMYT, en Mxico, y tambin en otros
lugares ha mostrado la posibilidad de sustituir la harina de maz por hasta
10% de harina de trigo sin cambios apreciables en la calidad del pan hecho
de harinas compuestas. En el caso de los bizcochos, la sustitucin puede ser
mayor, hasta de un 30% (Dowswell, Paliwal y Cantrell, 1996).

20

6.1.2. HARINA DE MAZ

La dieta actual de las personas dispone de una inmensa variedad de alimentos y

productos para nutrir al organismo, pero entre toda esa variedad existen algunos
alimentos ms beneficiosos que otros, y entre ellos unos pocos que resultan ser
sencillamente estupendos por sus grandes aportes nutricionales, que han llevado
a lo largo de la historia a que muchas civilizaciones concentraran su alimentacin
bsicamente en ellos, como es el caso del harina de maz.

6.1.3. APORTE NUTRICIONAL DE LA HARINA DE MAZ

En primer lugar, se destaca el alto contenido en fibras que posee este cereal
molido, as como la presencia de vitaminas A, B1, B5, C, E y K, adems de
una larga lista de minerales entre los que se destacan el calcio, fsforo, zinc,
magnesio y potasio.
Tambin posee un contenido en caloras considerado de los ms altos entre
los cereales, as como carbohidratos complejos y una buena dosis de
aminocidos y cidos grasos esenciales, como el linoleico.

6.1.4. BENEFIC IOS DE LA HARINA DE MAZ

Pero todas estas palabras, a no ser que seamos expertos en nutricin, poco
nos dicen, por lo que veamos ms detenidamente los beneficios que el
consumo de harina de maz puede acarrear para la salud segn sus
nutrientes:

Fibras: estas resultan beneficiosas para prevenir trastornos digestivos,

problemas como las hemorroides o el cncer de colon, reducen los niveles de
colesterol malo y el riesgo de padecer estreimiento.
21

Calcio: permite fortalecer todo el sistema seo y estimular su crecimiento, as

como los dientes, las uas, el pelo, y para trabajar la tonificacin y elasticidad
de los msculos.

Potasio: beneficia la salud cardiaca y el sistema nervioso, la estructura

muscular y la liberacin de adrenalina.

Beta-criptoxantina: resulta un carotenoide muy eficiente para fortalecer la

funcin pulmonar, y reducir el riesgo de cncer en estos rganos.

Fsforo: beneficia los riones, la estructura sea y dental, y permite la

regeneracin celular.

Adems, el harina de maz posee un destacado efecto antioxidante que

permite combatir los radicales libres y conservar la salud de los tejidos, as
como constituye un alimento muy recomendado para tratar el sobrepeso.

6.1.5. CMO HACER PAN DE MAZ: EL PREFERMENTADO

Para dar ms consistencia y sabor al pan de maz, se har un prefermento.
Para ello, se disuelven dos gramos de levadura en 75cl de agua templada.
Luego se separan 125gr de harina de trigo en la encimera, se hace un volcn
con ella y en el "crter" se colocan los 2gr de harina disueltos en el agua. Se
mezcla todo bien para que quede integrado, se hace una bola y se pasa a un
bol grande (en el que luego quepan el resto de ingredientes). Se tapa con film
transparente y se deja reposar unos 4 horas.
La elaboracin del pan de maz

22

Pasadas las cuatro horas, en un tazn se desmigaja y se disuelve el resto de

la levadura en un poco de agua. Al bol del prefermento se aade el resto de la
harina de trigo, la harina de maz, la levadura disuelta y unos 270 cl de agua.
Se mezcla todo bien, y se aade el resto de agua, progresivamente y
mezclando hasta conseguir que la masa quede pegajosa, pero manejable.
Luego se pasa la masa a la encimera, se extiende, se espolvorea la sal y
se amasa bien durante unos diez minutos como mnimo, para desarrollar as
el gluten del trigo, con lo que los gases de la fermentacin de la levadura no
podrn escapar y el pan quedar ms esponjoso.

Una vez bien amasada la masa, se divide en dos partes. Cada parte se
introduce en un bol previamente algo engrasado y bien enharinado (con
harina de trigo, para que luego pueda salir la masa por s sola). Se tapa cada
bol con un trapo hmedo para que no se reseque y se dejan reposar una hora
y media.
Pasada la media hora se pone papel sulfurizado sobre una bandeja de horno.
Se enharina un poco, se vuelca un bol sobre la bandeja, de modo que la masa
caiga, con cuidado que no se rompa (se repite la operacin con el otro bol. Se
deja reposar la masa un cuarto de hora, sin tapar.
Entre tanto, se pone a precalentar el horno a 230C. Se marca cada pan con
un cuchillo y se hornean durante unos 40 o 45 mintuos (el tiempo puede ser
variable segn cada horno).

23

6.2.

GRANO DE CEBADA

La cebada es un cereal que siempre se ha cultivado en nuestro entorno pero al que

no se le da uso tradicional como alimento. Su utilizacin ms conocida, a parte de
servir para elaborar la malta de la cerveza, es el pan de cebada, y tampoco es muy
fcil encontrarlo en nuestro pas. Sin embargo, en distintas regiones de
Centroeuropa, se le da distintos y originales usos; en grano se emplea como
ingrediente bsico de guisos y sustituye a la pasta y al arroz en algunos platos,
como sopas y ensaladas.
Desde el punto de vista nutritivo, por su riqueza en betaglucanos, un tipo de fibra
soluble, se est estudiando el efecto de su consumo, bien como alimento o como
complemento alimenticio, en la reduccin de los niveles elevados de colesterol
(hipercolesterolemia).

Cocinar con cebada

Son pocas las recetas, los platos o las comidas tradicionales que incluyen la cebada
entre sus ingredientes en comparacin con otro cereal indiscutible en la
gastronoma espaola, como es el arroz. Todava hoy, el mayor uso de la cebada
24

sigue siendo el de servir de pienso para animales, si bien para la alimentacin

humana tiene usos originales y destacables.
La cebada contiene betaglucanos que han demostrado ser eficaces en la reduccin
del colesterol "perjudicial"
Un uso muy comn de este cereal es en forma de malta. En panadera se utilizan
pequeas cantidades de malta molida, rica en enzimas y en concreto de alfaamilasa que le confiere ms sabor, color y aroma al alimento. Las maltas de cebada
se emplean sobre todo en la preparacin de bebidas alcohlicas malteadas, tales
como cervezas, whiskys, extractos de maltas (siropes) y vinagres.
La parte mayor del grano (el endospermo amilceo de la cebada) que se obtiene
tras el descascarillado se utiliza para la elaboracin de pan. Aunque la cebada,
como el trigo, tambin tiene gluten, su harina no cohesiona ni es tan extensible
como la de trigo, y el pan de cebada no sube tanto. Por esta razn, se suele
emplear la harina de ambos cereales mezclada para elaborar panes.
Si a la cebada se le eliminan las glumas y las cubiertas, se obtiene cebada pelada o
perlada. Este tipo queda sabrosa combinada con verduras como el calabacn o,
incluso, con legumbres como las lentejas. Tambin se emplea para fabricar copos
que se utilizan como cereales de desayuno.
La cebada en grano puede servir tambin como ingrediente bsico de distintos
guisos. Sustituye perfectamente a la pasta y al arroz en las sopas, que las torna
ms espesas, y resulta un ingrediente sabroso en ensalada y en salteados de
verduras como la menestra de verduras y cebada.
Cebada, betaglucanos y colesterol
La cebada comparte con la avena la riqueza en un tipo de fibra soluble, los
betaglucanos, que han demostrado ser eficaces en la reduccin del colesterol-LDL,
tambin

conocido

como colesterol "perjudicial".

No

obstante,

aunque

las

consecuencias del consumo de cebada como alimento han sido poco evaluadas, s
que est ms estudiado el efecto de sus concentrados de betaglucano.
Uno de los estudios ms reciente se public en el peridico mdico "The British
Journal of Nutrition" en junio de 2007. La investigacin, llevada a cabo por el
Departamento de Medicina de Familia y Salud Comunitaria de la Facultad de
25

Medicina

de

la

Universidad

de

Minnesota

(EE.UU.),

determin

que

los

complementos alimenticios que contienen concentrado de betaglucano pueden

considerarse como una opcin efectiva para mejorar el perfil de lpidos sanguneos.
Para este estudio -aleatorio controlado con placebo que dur diez semanas- los 155
sujetos fueron asignados al azar en grupos de tratamiento y grupos control. A los
grupos tratamiento se les ofrecieron productos enriquecidos en betaglucanos con
dosis distintas, de tres y cinco gramos en forma de cereales enriquecidos y de jugo
de frutas bajo en caloras, que ingeran dos veces al da con las comidas. Al inicio
del estudio y al cabo de seis semanas de tratamiento se determinaron los niveles de
colesterol total, LDL-colesterol, HDL-colesterol ("beneficioso") y triglicridos.
Se observ una mayor reduccin de los niveles de colesterol total y LDL-colesterol
en las personas que consumieron productos con mayor dosis de betaglucanos
(cinco gramos), mientras que no se observaron cambios en los niveles de HDLcolesterol.

6.3.

GRANO DE QUINUA

Aunque la harina de Quinua no es de las mismas caractersticas que la del trigo, es

posible hacer pan utilizando la masa cida.
La ausencia del gluten en la Quinua fue uno de los mayores retos en la
investigacin, puesto que no le permite a este grano tener las propiedades de las
harinas normales que se utilizan en la panificacin.
Para suplir la carencia de gluten, acelerar la fermentacin, y lograr formar la masa
cida o masa madre la Ingeniera Qumica Raquel Oriana Daz Salcedo explic
que a la mezcla de harina, agua y sal, que la compone usualmente, le inoculan

26

bacterias cido lcticas y levadura, segn el reporte de la Universidad Nacional de

colombia, el 23 de enero del 2014.
Las bacterias cido lcticas que se le inocularan son microorganismos que la
biotecnologa aplica tambin a algunos yogurt, quesos, encurtidos, embutidos,
explica el estudio realizado por la Universidad Autnoma de Nayarit en Mxico,
para conferirle caractersticas particulares.
La masa madre, que se cree tiene origen en la cultura egipcia, hecha con
slo harina agua y sal se ha ido sustituyendo por algunos panaderos por el uso de
"mejorantes panarios" o formulaciones para disminuir el tiempo de fermentacin
y evitar as el costo del trabajo.
Respecto al uso de estas bacterias cido lcticas en la industria alimentaria,
existen controversias frente a la efectividad en la salud.
En el caso del pan de trigo la calidad del producto resultante se ha visto reducida
ostensiblemente en estas prcticas, sostiene Indespan, al revelar algunos secretos
de las masas del pan.
Como las bacterias cido lcticas las promueven en algunos productos, la
Universidad Autnoma de Nayarit, expuso que, los investigadores Torres, Barkey y
Day en el ao 2008 en sus estudios plantearon que la mayora de los anlisis
clnicos se realizaron en un nmero limitado de sujetos, por lo tanto se necesita
profundizar ms para demostrar su eficacia o sus riesgos.
En tanto la Universidad Nacional propone seguir buscando tecnologas econmicas
que permitan la obtencin de productos de consumo masivo que usen la quinua, y
aprovechar as este alimento por sus cualidades nutritivas,
Proceso:
Pesaje y medicion: se hace de acuerdo con las cantidades establecidas en la
formulacin para cada producto, este pesaje se debe realizar lo mas preciso
posible de lo contrario los productos saldrn con muchos defectos.
Mezcla y amasado: los objetivos de este paso son la distribucin homognea de
los ingredientes y un adecuado desarrollo del gluten. Los mtodos mas empleados
son el directo en el cual todos los ingredientes se mezclan al mismo tiempo y el
de esponja en el cual inicialmente solo se mezclan la mitad de los ingredientes,
27

completndose la mezcla despus de la fermentacin.

Fermentacion: la masa se coloca en un cuarto con temperatura y humedad
controlada, en estas condiciones los almidones de la harina se transforman en
azucares y estos en alcohol y gas carbnico el cual hace que el volumen del pan se
aumente. El proceso de fermentacin es de tres tipos:

La fermentacin en masa o punteado que comprende desde el amasado

hasta las primeras etapas del corte.

La fermentacin intermedia que abarca desde las ultimas partes del corte
hasta el moldeo

La

denominada

fermentacin

final

en

la

cual

se

da

el

mximo

desprendimiento de CO2

Division o corte: Luego de la fermentacin se divide la masa en tantas

porciones como panes se vayan a fabricar. Para ello se emplea una
maquina cortadora divisora, para obtener un peso similar en cada pan
se debe tener en cuenta la perdida de peso de la masa por
deshidratacin.
Cuando la masa total no sufre una prefermentacin, simplemente se forman
los panes con el tamao deseado y pasamos los panes al cuarto de
fermentacin.
Boleo o redondeo: con cada porcin de masa se hace una bola
compacta. Este paso es generalmente manual y se realiza presionando
la masa con la palma de la mano en forma circular. Esto se hace con el
fin de que los trozos de masa reposen antes de ser formados por un
tiempo de 10 a 20 minutos.
Moldeado: cada bola de masa se extiende con un rodillo y se procede a
dar la forma que corresponda al tipo de pan que se esta elaborando.
Leudacion (fermentacion final) los panes moldeados se colocan
nuevamente

en

el

cuarto

de

fermentacin

donde

crecen

aproximadamente el doble de su tamao a una temperatura de 30-35C

y una humedad entre 80-85%.
Brillado: los panes se brillan aplicndoles generalmente una mezcla de
huevo y agua, con una brocha comn.
Horneado: finalmente los panes se colocan en el horno a una
28

temperatura acorde con el tamao y el tipo de pan. Esta etapa sucede

en dos fases:

Cuando el producto adquiere una temperatura interna de 45-50C

la produccin de gas se inactiva por la muerte de la levadura y da
el volumen final del pan y la miga se expande por la accin del
gas; cuando el producto tiene una temperatura interna entre 6070C hay coagulacin de protena y gelatinizacin de los
almidones, el producto pierde su plasticidad y adquiere la forma
definitiva del pan.

En la segunda etapa ocurre el secado que forma la corteza y el

cocimiento del pan

Enfriamiento y almacenamiento: debe efectuarse a temperatura

ambiente no todos los tipos de pan se empacan pero cuando se hace no
se deben empacar panes aun calientes (27-30C) y no empacar en
polietilenos que contengan polmeros txicos.

6.4.

GRANO DE ARROZ

Los productos horneados sobre la base de harina de trigo, son consumidos en

forma masiva. Entre ellos, el pan ocupa un lugar preponderante en todo el mundo.
Existe, sin embargo, un grupo poblacional que presenta intolerancia a las
prolaminas y gluten presentes no slo en el trigo, sino tambin en la avena, la
cebada y el centeno, conjunto de cereales identificados como TACC. Este serio
sndrome, caracterizado por una mala absorcin intestinal es llamado enfermedad
celaca y puede llevar a una severa malnutricin (Snchez et al., 2002). Entre los
cereales considerados aptos para ser consumidos por la poblacin que tiene
problemas con el gluten (maz, arroz, sorgo) y que han sido objetos de estudios
para intentar sustituir al trigo en la formulacin de productos panificados, el arroz
es el ms utilizado. Esto es debido a que por su bajo contenido en prolaminas
(Gujral y Molina, 2004), su carcter hipoalergnico, sabor inspido, bajo contenido
en sodio y alto contenido de carbohidratos de fcil digestin, lo transforman en un
cereal especialmente apto no slo para preparar alimentos para celacos, sino
tambin para intervenir en dietas especiales (Champagne, 1996; Bryant et al.,
2001; Kadan y Pepperman, 2002; Sivaramakrishnan et al., 2004; Hagenimana et
29

al ., 2006). Veluppillai et al. (2010), estudiaron la posibilidad de sustituir

parcialmente harina de trigo con harina de arroz malteado en la fabricacin de
pan, encontrando una formulacin de 65 % de harina de trigo, 35% de harina de
arroz malteado y 2% de grasa, con un alto grado de aceptacin por los
consumidores, adems la inclusin de esta harina en el pan puede reducir
considerablemente el ndice glucmico del pan.
El pan de arroz es una preparacin horneada de una masa de harina de arroz. Es
un substituto del pan en algunas gastronomas de origen asitico. Es muy popular
en Japn (en la Prefectura de Tottori), En otros pases como Vietnam se elaboran
los Bnh m empleando mezclas de trigo y arroz en sus masas. Se trata de un
producto creado como substituto del pan de trigo. El problema para la formacin
de la masa de harina de arroz es la ausencia de gluten que no permite crear masas
esponjosas que retengan los gases de la fermentacin. Esto les convierte en un
acompaamiento ideal a las personas que posean sensibilidad al gluten, as como a
algunos cereales.

Elaboracin
La masa de esos panes se compone de hariza de arroz, levadura, agua, azcar, sal y
aditivos de diversa ndole. Se suele emplear en la harina arroz viejo, con poco
pulimiento del grano. Se elabora mediante aditivos que permiten crear migas
esponjosas

tras

la

fermentacin

de

la

masa

como

la goma

xantana y

la hidroxipropilmetilcelulosa (compuesto sintetizado a partir de la celulosa). Estas

frmulas se desarrollaron a partir de los aos setenta.2 En el ao 2001 un estudio
de

un

departamento

de

ingeniera

de

la

alimentacin

de

laUniversidad

Yamagata logr elaborar una espuma culinaria que permite elaborar pan de arroz
mediante el slo empleo de harinas de arroz.

30

7. BIBLIOGRAFA
LATHAM MICHAEL C. (2002). Cereales, races feculentas y otros alimentos con alto
contenido de carbohidratos. En: Nutricin humana en el mundo en desarrollo.
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http://www.edualimentaria.com/cereales-y-derivados-composicion-y-propiedades

32