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UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

FACULTAD DE MEDICINA
DEPARTAMENTO DE NUTRICION

INTRODUCCION
A LA
NUTRICION Y
DIETETICA

MANUAL SOBRE GUIAS ALIMENTARIAS Y


TABLA DE COMPOSICION DE ALIMENTOS

UNIDAD 3
Tabla de composicin de alimentos
versiones anterior y actual

UNIDAD 3
TABLA DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS
VERSIONES ANTERIOR Y ACTUAL
Esta unidad est orientada a facilitar la utilizacin, por parte de los estudiantes de nutricin, de tabla de
composicin de alimentos colombianos no solo como material de apoyo y consulta sino como herramienta
indispensable en el anlisis qumico de alimentos. El conocimiento de las fuentes de obtencin de los datos
consignados, los criterios de manejo estadstico, la terminologa empleada, la clasificacin de los grupos de
alimentos, as como la secuencia y presentacin de los alimentos, es un factor determinante para su manejo
correcto.

1. Introduccin
2. Objetivos
3. Aspectos generales
3.1 Antecedentes
3.2 Estructura general
3.3 Metodologa taller: Definicin de trminos, unidades de expresin, estructura de tablas de
composicin.
4. Trminos: Peso bruto, peso neto, factor de conversin
4.1 Objetivos
4.2 Generalidades
4.3 Actividades y materiales
5.
Anlisis qumico de alimentos.
5.1 Objetivos
5.2 Generalidades
5.3 Actividades y materiales
6. Evaluacin del aporte nutricional de una dieta
5.1 Objetivos
5.2 Generalidades
5.3 Actividades y materiales

1. INTRODUCCIN
La evaluacin del consumo diario de alimentos, el posterior clculo de la ingesta de nutrientes, la comparacin con
la ingesta diaria recomendadas y la planeacin dietaria son actividades muy importante no slo a nivel individual ya
sea en el individuo sano o enfermo sino en el campo de la salud pblica dentro de los estudios epidemiolgicos de
una poblacin y en proyectos de poltica en materia de alimentacin y nutricin.
Se hace necesario por lo tanto contar con una herramienta que permita convertir la informacin sobre consumo de
alimentos en una estimacin sobre el aporte de caloras y nutrientes de los mismos y este es el principal objetivo de
la Tabla de composicin de alimentos1.
La tabla de composicin de alimentos es un instrumento que recopila el contenido de caloras y nutrientes
de los alimentos a los cuales tiene acceso un grupo de poblacin determinado. Son documentos de apoyo y
consulta para profesionales de distintas reas, como la salud, agricultura y dems sectores interesados en
su salud.
La mayor parte de las tablas que se utilizan son reproducciones totales o parciales de las pocas existentes en el
mundo ya que son raros los pases que han dedicado un equipo de investigacin a un menester tan laborioso como
es el de analizar uno a uno los diferentes alimentos, segn su naturaleza, la regin de donde proceden, el tipo de
tecnologa empleada en su produccin, conservacin o procesado industrial5.
Actualmente se est generando una gran demanda sobre informacin de la composicin qumica de
alimentos tanto naturales como procesados. Dicha demanda no slo proviene del consumidor que cada vez
se preocupa ms por su salud, sino tambin, por la industria de alimentos, ya que requiere de esta
informacin para el etiquetado nutricional el cual es exigido en la mayora de las legislaciones a nivel
internacional.

2. OBJETIVOS
A travs del desarrollo de las guas consignadas en esta unidad se espera que el estudiante:
1. Adquiera un conocimiento integral sobre el contenido de la tabla de composicin de Alimentos Colombianos.
2. Identifique la secuencia en la presentacin de los alimentos segn su clasificacin as como los nutrientes que
componen cada uno de ellos
3. ASPECTOS GENERALES
3.1 ANTECEDENTES
En 1892 se public en Estados Unidos un listado con la composicin de qumica de varios alimentos, la cual se
constituy en la primera versin de la tabla de composicin. En 1896 se publica la Tabla de Composicin Qumica de
los Alimentos Americanos, elaborada bajo la direccin del Doctor Atwater. Posteriormente y bajo la misma direccin
se reporta la revisin en los aos 1899 y 1906. Posteriores publicaciones se llevaron a cabo en este mismo pas; en
1940 Composicin aproximada de alimentos americanos, en 1945 Tablas de composicin de alimentos en

trminos de once nutrientes y en 1950 se publica la primera versin del Handbook 8 Composicin de alimentos
crudos, procesados y preparadosconsiderada en la actualidad como una de las ms importantes tablas a nivel
mundial.
Entre las referencias igualmente relevantes en este campo pueden mencionarse: McCane and Widdson The
composition of foods; Randoin L. et al Tables composition des aliments; Watt Bk and Merill Al et al Handbook of
the nutritional contents of foods entre otras 5.
Actualmente la informtica ha permitido el desarrollo acelerado de difusin de bases de datos sobre composicin de
alimentos que permiten intercambio de informacin, as como el desarrollo de programas que facilitan y agilizan su
utilizacin. As mismo ha crecido el inters tanto a nivel internacional como de los pases por definir estrategias y
directrices para la continua actualizacin.
A nivel internacional
En el taller Subregional de Seguimiento de la Conferencia Internacional sobre Nutricin, realizado en Quito en 1994
se recomend, entre las diversas actividades de cooperacin relacionadas con los planes de accin en nutricin, la
inclusin de actividades en el campo de la composicin de alimentos. El anterior planteamiento tambin fue avalado
por los acuerdos de comercio internacional; de la organizacin Mundial del Comercio, MERCOSUR, y los tratados de
libre comercio de Amrica Latina (TLC)2.
Simultneamente la reunin sobre Datos de composicin de alimentos para pases en desarrollo realizada en
Tnez, la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la alimentacin (FAO) y la Universidad de las
Naciones Unidas (UNU) se comprometieron a Coordinar los esfuerzos para mejorar la calidad y disponibilidad de
anlisis de alimentos a nivel mundial y asegurar la obtencin de datos adecuados y confiables 2.
A nivel de Amrica Latina
Una de las recomendaciones de la reunin en Tnez se relacion con la creacin de dos centros subregionales, que
agrupa a los pases de Amrica Latina en la estructura de INFOODS, denominados LATINFOODS: uno con sede en
Guatemala en el Instituto de Nutricin de Centroamrica y panam (INCAP) y el segundo en Chile en el Instituto de
Nutricin y Tecnologa de los alimentos INTA de la Universidad de Chile, siendo ste ltimo el que tiene la
responsabilidad de coordinar las acciones establecidas sobre composicin qumica en Amrica del Sur 2, .
En este mismo escenario se plante desarrollar el trabajo a travs de estudios colaborativos; propuesta muy
acertada porque permite la armonizacin internacional no slo de la estructura de la presentacin y secuencia de la
informacin sobre los diferentes nutrientes sino de los mtodos de anlisis, validacin y manejo de datos analticos.
Dentro de este marco de acciones las Instituciones comprometidas y descritas anteriormente organizaron en 1995
en Santiago de Chile un taller sobre Produccin y manejo de datos de composicin qumica de Alimentos en
Nutricin cuyos objetivos se orientaron hacia la generacin, validacin y manejo de datos analticos de nutrientes
contenidos en los alimentos, metodologas de anlisis, factores involucrados en el manejo integral de bases de
datos, as como al diseo de acciones de seguimiento en este campo a nivel de los diferentes pases y en general al
fomento de los estudios colaborativos.
LATINFOODS:
INFOODS: Red internacional de sistemas de datos sobre alimentos. Fue creada en 1984 bajo los auspicios de la
Universidad de las Naciones Unidas (UNU). Su principal objetivo es el de establecer centros regionales y
proporcionar apoyo tcnico para la generacin, recopilacin y divulgacin de datos fiables sobre composicin de
alimentos.

3.2 ESTRUCTURA GENERAL


La estructura de las tablas de composicin es variable; sin embargo, en trminos generales debe incluir adems de
la informacin sobre el contenido de nutrientes, la introduccin, donde en forma general se enuncian los principales
aspectos considerados en el diseo y desarrollo de la misma; la metodologa empleada para obtener la informacin
nutricional. Si se realiza anlisis qumico directo se incluye los mtodos analticos empleados; en algunos casos se
consigna el manejo estadstico de los datos obtenidos.
Si la informacin es obtenida de manera indirecta de otras tablas indica las respectivas fuentes bibliogrficas
consultadas, es decir el origen de los datos.
Seleccin de alimentos y organizacin por grupos
Actualmente no existe un esquema estandarizado de clasificacin ni de presentacin secuencial de los alimentos por
grupos en las tablas de composicin aunque al respecto existen lineamientos internacionales de FAO e INFOODS2.
Por lo general los alimentos incluidos corresponden a aquellos a los cuales tiene acceso la poblacin; la organizacin
secuencial bsica por grupos corresponde, en la mayora de los casos, a la clasificacin de alimentos establecida por
cada pas. La presentacin de los alimentos naturales bsicos es muy similar, sin embargo, no ocurre lo mismo con
la presentacin de los alimentos elaborados y procesados.
Algunas tablas presentan el anlisis qumico de alimentos naturales crudos, crudos y cocidos, preparaciones
autctonas, platos tpicos y alimentos procesados, bebidas alcohlicas y no alcohlicas, miscelnea etc. Un nmero
considerable reportan la informacin slo para alimentos crudos con una limitacin en la informacin
correspondiente a las otras formas enunciadas anteriormente.
Anlisis qumico y contenido de nutrientes
La obtencin de datos correspondiente al anlisis qumico de los alimentos puede realizarse a travs de diferentes
mtodos3: el primer considerado ideal, de forma directa determinando experimentalmente el contenido de caloras y
nutrientes. El segundo de manera indirecta, obteniendo la informacin por recopilacin bibliogrfica de otras tablas
existentes y por ltimo aquellos datos obtenidos tanto por mtodo directo como por el indirecto.
Actualmente la mayora de tablas con el fin de aumentar tanto el nmero de alimentos como de nutrientes han
empleado la combinacin de los dos mtodos puesto que permite especialmente involucrar informacin referente a
los alimentos procesados cuyo incremento en el mercado es de significativa importancia.
Cualquiera de estos mtodos de obtencin de la informacin presenta aspectos favorables y desfavorables que se
deben tener en cuenta al emplearse una tabla de composicin como instrumento de anlisis qumico.
El nmero de nutrientes vara ampliamente en las diferentes tablas donde se observan algunas con un nmero tan
alto como 32 nutrientes que incluyen adems de las caloras y la humedad, los macro y micronutrientes, elementos
trazas, cidos grasos, colesterol, aminocidos, fibra etc. Otras reportan informacin bsica correspondiente al
contenido energtico, humedad, macronutrientes y las principales vitaminas y minerales.

TABLA DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS COLOMBIANOS

En Colombia, el Instituto Nacional de Nutricin publica en 1959 la 7rimera Tabla de composicin de alimentos
colombianos. Las primeras actividades relacionadas con la elaboracin de la tabla de alimentos se desarrollaron
durante el periodo comprendido entre 1944 y 1952 tiempo en el cual se recopil informacin sobre el valor nutritivo
de los alimentos de consumo habitual y de los alimentos con mayor valor nutritivo que en el momento eran
desconocidos por la poblacin, para que a travs de campaas de divulgacin y educacin pudieran ser
incorporados de forma efectiva en la alimentacin nacional. Esta actividad estuvo a cargo del Servicio Cooperativo
Interamericano de Salud Pblica (CSISP) y el Ministerio de Salud Pblica por medio del Instituto Nacional de
Nutricin. Las revisiones a la versin inicial estuvieron a cargo de la misma institucin y fueron realizadas en los
aos 1962 y 1967.
Posteriormente esta publicacin paso a ser responsabilidad del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (ICBF)
entidad que ha tenido a su cargo la publicacin de cuatro ediciones (1978, 1988, 1992 y 1996). La ltima
publicacin, actualmente vigente, corresponde a la sptima edicin 1.
Dentro de los aspectos ms relevantes de su contenido se pueden citar 1:

La clasificacin de alimentos Colombianos.


Descripcin de las caractersticas nutricionales de los alimentos, segn su clasificacin.
Contenido de nutrientes de un nmero significativo de alimentos disponibles para el consumo humano.
Tabla correspondiente al Anlisis qumico de alimentos, tomados de documentos del Instituto de Nutricin de
Centro Amrica y Panam ( INCAP) y de la Food and Agricultural Organization (FAO). (Anexo #1)
Tabla de contenido y prdida de nutrientes (Vit C, Vit B1, Vit B2, sodio y potasio) en diferentes alimentos.( Anexo
#2)
Tabla correspondiente al contenido de vitamina A de los alimentos, expresada en equivalentes de retinol. (Anexo
#3)

Teniendo en cuenta los lineamientos internacionales de la FAO e INFOODS y con base en los resultados de las
reuniones regionales de INFOODS, se plante la necesidad de considerar los grupos de alimentos y de nutrientes
bsicos en las diferentes tablas de alimentos de Amrica Latina, como se concluy en la reunin efectuada en Chile
en 19954.
Es as como en Colombia actualmente el Instituto Colombiano de Bienestar Familiar ICBF lidera el proceso de
actualizacin de la tabla de composicin de alimentos colombianos, con la participacin y compromiso tanto de
instituciones pblicas y privadas, como de la academia es as como en el ao 2005 se public la versin preliminar
de la tabla de composicin de alimentos, actualmente se encuentra en desarrollo la versin final escrita y
electrnica del documento.
3.3 METODOLOGA
Bajo la modalidad de taller se proceder a dar lectura a la unidad 3 del manual, procediendo a desarrollar las
actividades derivadas de la revisin general de la tabla de composicin de alimentos colombianos, Versin anterior,
posteriormente se realizar la misma actividad con la actual versin ( Versin preliminar).

Los estudiantes desarrollaran la gua de manera individual, opcionalmente podrn desarrollarla en grupos de
dos estudiantes.
El trabajo se presentar por escrito o se enviar va electrnica.
Se discutir por todo el grupo en mesa redonda.

ACTIVIDADES
Las actividades que se desarrollaran estn relacionadas con la estructura de la tabla de composicin:
1.

2.
3.
4.

Previa lectura sobre los aspectos generales y revisin del contenido general de la tabla de composicin de
alimentos colombianos, se proceder a desarrollar el cuestionario anexo (Formato 3.1). Los diferentes
aspectos de revisin planteados permiten que, en algunos casos, las respuestas no se limite a la
transcripcin textual de su contenido, sino por el contrario, sea el resultado del proceso de discusin y
anlisis.
Diagrame el esquema general de una hoja de la tabla de composicin
correspondiente al anlisis del
contenido de nutrientes. Defina cada uno de los conceptos. ( formato 3.2)
Determine el nmero y denominacin de los nutrientes analizados, as como sus unidades de expresin.
(Formato 3.3). Se sugiere comparar las unidades con las reportadas en las tablas de recomendacin
nacionales (ICBF) e internacionales (RDA).
Registre la informacin correspondiente a tres (3) tablas de composicin diferentes a la colombiana donde se
evalen aspectos tales como: estructura general; tipo de nutrientes, nmero y unidades de expresin;
nmero y naturaleza de alimentos analizados y tres (3) referentes a nutrientes especficos. (Formato 3.4)

FORMATOS ANEXOS
Tabla # 3.1 Aspectos generales de la Tabla de composicin de alimentos..
Tabla # 3.2 Definicin de los trminos empleados en la informacin nutricional
Tabla # 3.3 Unidades de expresin de los principales nutrientes
Tabla # 3.4A, 3.4B, 3.4C Tablas de composicin general
Tabla # 3.5A, 3.5B, 3.5C Tablas de composicin de nutrientes especficos
BIBLIOGRAFIA
1

1CBF,. Tabla de composicin de Alimentos Colombianos. 1978- 1996. Bogot, Colombia.

Morn, Cecilio, y otros Produccin y manejo de datos de composicin qumica de alimentos de nutricin. FAO.
INTA. Chile. 1997.
3

Mataix Verd, Jos y otros. Caractersticas de las tablas de composicin de alimentos Instituto de Nutricin y
Tecnologa de alimentos. Granada, Espaa. 1999.
4

ICBF,. Propuesta tcnica para la actualizacin de la tabla de composicin de


Bogot, Colombia. 1996.
5

Alimentos colombianos.

Cervera P. Cleves,. Alimentacin y Dietoterapia Interamericana-McGraw Hill. Segunda edicin. 1993.

TABLA 3.1
Previa lectura del componente terico sobre el tema consignado en la tabla composicin, versin anterior,
responda las preguntas planteadas. No se limite a la transcripcin textual

TABLA DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS COLOMBIANOS


ASPECTOS GENERALES

1. Qu entidad tiene a su cargo la edicin y publicacin de la Tabla de Composicin de Alimentos Colombianos?

2. Cual fue la principal consideracin que se tuvo en cuenta para justificar la elaboracin de la tabla?

3. Cmo se obtuvieron la mayor parte de los valores empleados para la elaboracin de la Tabla de Composicin de
Alimentos? Enumere las fuentes de informacin adicionales.

4. Cules fueron los criterios estadsticos que tuvieron en cuenta para el manejo de los valores obtenidos?

5. Esquematice la clasificacin de los alimentos de acuerdo a la observacin directa de la Tabla. (Grupos y


subgrupos si los hay)

6. Mencione los nutrientes que son analizados de cada uno de los alimentos.

7. A qu cantidad de alimentos corresponde el contenido nutricional analizado por la Tabla de Composicin de


Alimentos?

10

TABLA 3.2
Previa lectura del componente terico sobre el tema consignado en la tabla composicin, versin anterior,
defina cada uno de los trminos que se consignan en la informacin sobre contenido de nutrientes. En cada
caso escriba dos (2) ejemplos.
DEFINICION DE LOS TRMINOS CONSIGNADOS EN CADA UNA DE
LAS COLUMNA DE LA TABLA DE COMPOSICION DE ALIMENTOS

CODIGO

NOMBRE DEL
ALIMENTO

DESCRIPCIN

PORCENTAJE DE PARTE
COMESTIBLE

11

CONTENIDO DE
NUTRIENTES EN 100g
DE PARTE COMESTIBLE

TABLA 3.3
RELACION DE LOS NUTRIENTES CONSIGNADOS EN LA TABLA DE COMPOSICIN
Y SUS UNIDADES DE EXPRESION
NUTRIENTE

ENERGIA

UNIDADES

NUMEROS ENTEROS Y DECIMALES

Kcal

Entero

AGUA

g.

Un decimal

PROTEINAS

g.

Un decimal

GRASA

g.

Un decimal

CARBOHIDRATOS

g.

Un decimal

CALCIO

mg

entero

FOSFORO

mg

entero

HIERRO

mg

Un decimal

VITAMINA A

U. I.

Entero

TIAMINA

mg

Dos decimales

RIBOFLAVINA

mg

Dos decimales

12

NIACINA

mg

Un decimal

ACIDO ASCORBICO

mg

Entero

TABLA 3.4 A
TABLA DE COMPOSICION DE ALIMENTOS - GENERAL

NOMBRE
PAIS/INSTITUCION/ORGAN
ISMO
AO
ESTRUCTURA GENERAL
( Relacionada con la
secuencia del contenido del
documento: Introduccin,
metodologa, informacin
nutricional, etc)
NUTRIENTES
(NMERO,
NOMBRE DE CADA UNO)

NUMERO DE ALIMENTOS
ANALIZADOS
NATURALEZA DE
ALIMENTOS
ANALIZADOS
( Esta relacionada con la
condicin de alimento
natural sin o con
procesamiento ( Crudos,

13

cocidos, procesados)

FUENTE BIBLIOGRAFICA

*Nota: Esta informacin est relacionada con el contenido de nutrientes de diferentes alimentos; por lo general los de mayor
consumo en cada uno de los pases. Ej: Tablas de composicin de alimentos de diferentes pases: Per, Argentina, Guatemala
etc.

NOTA: INSERTE EL NUMERO DE FORMATOS DE LA TABLA QUE REQUIERA. 3.4B, 3,4C


4. PESO BRUTO, PESO NETO Y FACTOR DE
CORRECCION
Existen diferentes formas de expresar el peso de los
alimentos segn correspondan a la suma de parte
comestible y no comestible o en su defecto se refiera
exclusivamente a la parte comestible (en alimentos
naturales) o contenido neto (en alimentos procesados
y empacados)

PESO NETO
Valor obtenido al pesar el alimento libre de la parte no
comestible, es decir desprovisto de cscara, semilla,
hueso y en general de todo el material que no sea
utilizado para el consumo del ser humano. Considera
nicamente la parte comestible. Este trmino, por
norma, s es empleado con carcter obligatorio en todo
alimento que sea comercializado con empaque.

Definir y diferenciar claramente los trminos


que comnmente son empleados en cuanto al
peso de alimentos se refiere.

PARTE COMESTIBLE (%)


Se refiere al porcentaje del peso total del alimento que
est disponible comnmente para el consumo. Este
trmino, en otras palabras, indica cual es el contenido
en peso neto (g) presente por cada 100 gramos de
peso bruto de un alimento.

Aplicar correctamente los trminos: peso neto,


peso bruto, factor de correccin y porcentaje
de parte comestible, en anlisis qumico de
alimentos, clculo de costos.

FACTOR DE CONVERSION (fc)


Trmino que permite la conversin de peso bruto a
peso neto o viceversa. Para su clculo se pueden
aplicar dos frmulas:

4.1 OBJETIVOS

4.2 CONCEPTOS BSICOS


PESO BRUTO
Valor obtenido al pesar el alimento natural tal como se
adquiere. Incluye cscara, semilla hueso etc.
Considera la parte comestible y no comestible del
alimento.
Es necesario aclarar que este trmino no puede ser
empleado en los alimentos que se comercializan
empacados (en caja, botella, frasco, tarro etc.); es
decir que el peso bruto de una caja de leche se refiera
a la sumatoria del peso de la leche ms el de la caja
que la contiene.

Fc: peso bruto (g) / peso neto (g) (Frmula 1)


Fc: 100 / % parte comestible (Frmula 2)
Esta ltima es la frmula ms empleada por cuanto la
informacin correspondiente al porcentaje de parte
comestible est consignada en la tabla
de
composicin para cada uno de los alimentos.
El rango de valores de factor de correccin es de 1 a
10; donde 1 corresponde al alimento que presenta el
100% de parte comestible (ej.: queso, lenteja etc.) y
el mximo valor 10 al alimento que presenta los ms
bajos porcentajes de parte comestible ( Ej.: guama ) .

14

Analizndolo desde otro punto de vista, los valores


cercanos a 1 indican que el alimento puede ser
consumido en el 100%, mientras que valores
superiores a la unidad indicaran proporcionalmente
una disminucin de la parte comestible y por lo tanto
un aumento de la cantidad de alimento a desechar.
Las frutas presentan los valores de correccin ms
altos.

BIBLIOGRAFIA
Tabla de composicin de alimentos colombianos, ICBF

La principal aplicacin de estos tres trminos: peso


bruto, peso neto y factor de correccin esta
principalmente orientada hacia la elaboracin de listas
de alimentos a adquirir y el clculo de costos, a partir
de un men planeado y el nmero de personas a
suministrarlo. Otra de las aplicaciones es el clculo del
nmero de porciones (peso neto) que pueden
obtenerse del peso bruto de un alimento.
4. 3 ACTIVIDADES A REALIZAR
1. Consulte la tabla de composicin de alimentos
colombianos
y
siguiendo
las
directrices
establecidas desarrolle el formulario anexo.
( formato 3.1)
2. Clculo de factor de conversin, peso bruto y
peso neto. Formatos # 3.1, 3.2, 3.3
Para el desarrollo de esta actividad es necesario
realizar los clculos siguiendo la siguiente
secuencia:
* Consigne el porcentaje de parte comestible
correspondiente a cada alimento
*
Calcule el factor de conversin para cada
alimento
aplicando la frmula 2
* Segn se indique, realice la respectiva
conversin peso neto a peso bruto y viceversa.
FORMATOS ANEXOS
GUIA # 3.5 A a 3.5 G. Conversin de peso bruto a
peso neto y viceversa.
GUIA # 3.6. Clculo factor de conversin por grupos
de alimentos
GUIA # 3.7. Clculo de cantidad de alimentos en una
preparacin
GUIA # 3.8 y 3.8 A. Clculo de costos

15

FORMATO 3.5 A
CONVERSION DE PESO BRUTO A PESO NETO
CODIG
O

ALIMENTO

PESO BRUTO (g)

MANI GRANO ENTERO


TOSTADO

186

MELON COMUN

280

TOMATE DE ARBOL

134

CUCHUCO DE TRIGO

95

TAMARINDO

710

PIA

123

124

212
208

PESO NETO (g)

% PARTE
COMESTIBLE

182,3

98

140
80,7

FACTOR DE
CONVERSION
1,02

50
60

2
1,66

301

16

CHUPAS

89

ZANAHORIA

141

LECHE DE VACA HERVIDA

410

ARVEJA VERDE

66

Nota: Los valores se expresan en nmeros enteros. Aplicar aproximacin correspondiente

FORMATO 3.5 B
CONVERSION DE PESO BRUTO A PESO NETO
CODIG
O

ALIMENTO

PESO BRUTO (g)

ARVEJA VERDE

97

REPOLLO

80

FRESAS

122

YUCA BLANCA

86

GRANADILLA

210

ESPINACA

312

PESO NETO (g)

% PARTE
COMESTIBLE

FACTOR DE
CONVERSION

17

MANGO

147

PAPA CRIOLLA

140

MANZANA

610

REMOLACHA

96

Nota: Los valores se expresan en nmeros enteros. Aplicar aproximacin correspondiente

FORMATO 3.5 C
CONVERSION DE PESO BRUTO A PESO NETO
CODIG
O

ALIMENTO

PESO BRUTO (g)

MANI GRANO ENTERO


TOSTADO

186

MELON COMUN

280

TOMATE DE ARBOL

134

CUCHUCO DE TRIGO

95

TAMARINDO

710

PIA

123

PESO NETO (g)

% PARTE
COMESTIBLE

FACTOR DE
CONVERSION

18

CHUPAS

89

ZANAHORIA

141

LECHE DE VACA HERVIDA

410

ARVEJA VERDE

66

Nota: Los valores se expresan en nmeros enteros. Aplicar aproximacin correspondiente

FORMATO 3.5 D
CONVERSION DE PESO BRUTO A PESO NETO
CODIG
O

ALIMENTO

PESO BRUTO (g)

ACELGA

125

APIO

180

MAZ TIERNO

84

PAPAYA

200

UCHUVAS

98

MORAS

100

CEBOLLA CABEZONA

156

PESO NETO (g)

% PARTE
COMESTIBLE

FACTOR DE
CONVERSION

19

GUANABANA

140

MANZANA

10

PIA

196

FRIJOL VERDE

75

Nota: Los valores se expresan en nmeros enteros. Aplicar aproximacin correspondiente

FORMATO 3.5 E
CONVERSION DE NETO A PESO BRUTO
CODIG
O

ALIMENTO

PESO NETO (g)

NARANJA (PULPA SIN


SEMILLA)

75

PLATANO COLI

128

UVA NEGRA

432

HABICHUELA

276

ANON

290

MELON COMUN

169

PESO BRUTO
(g)

% PARTE
COMESTIBLE

FACTOR DE
CONVERSION

20

MAMEY

107

ALCACHOFA

340

GRANADILLA

210

ZANAHORIA

98

Nota: Los valores se expresan en nmeros enteros. Aplicar aproximacin correspondiente

FORMATO 3.5 F
CONVERSION DE BRUTO A PESO NETO O VICEVERSA
CODIG
O

ALIMENTO

PESO NETO (g)

YUCA BLANCA

150

POMARROSA

210

GUAYABA BLANCA

CUAJADA

PESO BRUTO
(g)

% PARTE
COMESTIBLE

FACTOR DE
CONVERSION

250

80

CAMARON

65

TAMARINDO

40

21

HARTON VERDE

320

MAZ PIRA

75

PIA ,PULPA SIN


CORAZON

120

LIMON, JUGO SIN


SEMILLA

48

Nota: Los valores se expresan en nmeros enteros. Aplicar aproximacin correspondiente

FORMATO 3.5 G
CONVERSION DE PESO BRUTO A PESO NETO O VICERVERSA
CODIG
O

ALIMENTO

PESO BRUTO (g)

ANON

125

COLI

128

MELON COMUN

CACHIPAY

PESO NETO (g)

% PARTE
COMESTIBLE

FACTOR DE
CONVERSION

120

110

MAMEY

100

PAPAYUELA

30

22

LIMA

96

ALCACHOFA

65

LECHUGA COMUN

95

GRANADILLA

48

Nota: Los valores se expresan en nmeros enteros. Aplicar aproximacin correspondiente

GUIA 3.6
CALCULO DE FACTOR DE CONVERSION POR GRUPOS DE ALIMENTOS
Aplicando la frmula de factor de conversin y utilizando como fuente la tabla de composicin de alimentos
Colombianos, establezca:
A. Rangos de factor de conversin de grupos y subgrupos de alimentos (Clasificacin de alimentos anterior)
considerados en la tabla de composicin.

RANGOS DE FACTOR DE CONVERSION POR SUBGRUPOS


ANTERIOR CLASIFICACION DE ALIMENTOS COLOMBIANOS
GRUPO

SUBGRUPO

INTERVALO

23

B. Rangos de factor de conversin de grupos y subgrupos de alimentos teniendo en cuenta la actual clasificacin
de alimentos colombianos. Con la informacin anterior se realiza el ajuste a los nuevos grupos establecidos.

RANGOS DE FACTOR DE CONVERSION POR


SUBGRUPOS
ACTUAL CLASIFICACION DE ALIMENTOS
COLOMBIANOS
GRUPO

INTERVALO

24

3. Teniendo en cuenta la informacin del numeral anterior organice en orden descendente los subgrupos
de alimentos segn el valor de factor de conversin obtenido

VALORES DE FACTOR DE CONVERSIN EN LOS ALIMENTOS


SUBGRUPO

INTERVALO

25

EJERCICIO
APLICACIN DEL FACTOR DE CONVERSIN Y PORCENTAJE DE PARTE COMESTIBLE.
CLCULO DE LA CANTIDAD DE ALIMENTOS PARA ELABORAR UNA PREPARACIN

En la planeacin del suministro de


rendimiento.

jugo para 120 personas se requiere seleccionar la(s) fruta(s) con mayor

Objetivos

Establecer la cantidad de fruta necesaria para la elaboracin de 120 vasos de jugo.


Determinar la cantidad de fruta a comprar
Seleccionar el tipo de frutas que presenten el mayor rendimiento

Nota: La cantidad calculada de fruta por vaso de 220 ml es de 80 g.


Actividades:
Para proceder a establecer el tipo de fruta indicada se debe realizar el siguiente proceso:

26

1. Seleccione ocho (8) frutas empleadas comnmente para elaborar jugo.


2. Calcule la cantidad neta a emplear de cada una de las fruta.
1. Determine la cantidad de alimento a comprar (peso bruto).
2. Escriba en forma descendente segn la cantidad requerida la lista de frutas analizadas.

La informacin anterior que le permitira inferir? Como puede aplicarla a nivel prctico?
Describa tres situaciones reales que involucren informacin obtenida en este taller

FORMATO 3.7
FRUTAS SELECCIONADAS

27

FORMATO 3.7 A
CALCULO DE CANTIDAD DE FRUTA REQUERIDA PARA ELABORAR JUGO

ALIMENTO

PESO NETO

FC

PESO
BRUTO

CANTIDAD A
COMPRAR

CANTIDAD DE FRUTAS A ADQUIRIR SEGN NATURALEZA


ALIMENTO

CANTIDAD

28

EJERCICIO
EJERCICIO SOBRE APLICACIN DEL FACTOR DE CONVERSION PARA CLCULO DE COSTOS
Como se indic anteriormente el empleo de estos tres trminos est principalmente orientada al clculo de la
cantidad de alimentos a adquirir (peso bruto) y el clculo de costos, a partir de un men planeado o men
patrn (peso neto). El siguiente ejercicio tiene como objetivo aplicar de manera integral los conceptos tericos
adquiridos en esta unidad.

Metodologa.
Calculo del peso bruto a partir del peso neto:
1. A partir de un men planeado establezca el peso neto por persona de cada uno de los alimentos y consgnelo en el
respectivo cuadro.
2. Establezca el factor de conversin para cada uno de los alimentos.
3. Calcule el peso bruto de cada alimento por persona y para 30 personas.

Calculo del costo del men


4. Establecer la unidad de compra ms comn de cada alimento o producto alimenticio (Kilo, Libra, litro, unidad
etc.), a nivel de supermercado.
5. Consultar el costo por unidad de compra de cada alimento, a nivel de supermercado.
6. Calcular el costo de compra de cada alimento, aplicando la siguiente frmula:

Costo =

Peso bruto X Costo por unidad de compra


---------------------------------------Unida de compra

7. Totalizar costo neto.


8. Elaborar la lista final de alimentos a adquirir, teniendo en cuenta que el peso bruto esta dado en gramos y
deber ser expresado en trminos de unidad de compra. Por ejemplo:
Papa = 1450 gramos ...... = 3 libras

29

9. Calcular el costo total. Este valor diferir del obtenido en el numeral 7 puesto que en ste ltimo se tienen en
cuenta las aproximaciones a la unidad de compra ms cercana a la cantidad establecida.

MENU ALMUERZO
(Cantidad para una persona)
Crema de
espinaca
Espinaca = 65 g
Papa
= 30 g
Margarina = 8 g
Crema de leche =
5g

Arroz con
verduras
Arroz = 40 g
Arveja verde = 20 g
Zanahoria = 25 g
Aceite = 3 g

Carne asada
Carne de res = 120
g
Aceite = 2 g

Pltano en
tajadas

Tomate en
rodajas

Hartn maduro =
100 g
Aceite
= 8
g

Tomate = 70 g

Jugo de pia
Pia = 80 g
Azcar = 10 g

FORMATO 3.8
LISTA DE ALIMENTOS Y COSTO POR UNIDAD DE COMPRA

ALIMENTO

UNIDAD DE
COMPRA

COSTO POR UNIDAD DE COMPRA

30

FORMATO

3.8 A

CALCULO DE COSTOS MENU.

CDIGO

ALIMENTO

PESO NETO
POR
PERSONA

FC

PESO
BRUTO
POR
PERSONA

PESO
BRUTO
X 30
PERSONA
S

UNIDAD
DE
COMPRA

COSTO
POR
UNIDAD
COMPRA

COSTO
TOTAL

31

CANTIDAD TOTAL DE ALIMENTOS REQUERIDOS SEGN MENU.


ALIMENTO

CANTIDAD TOTAL
(g)

UNIDAD MINIMA DE
COMPRA

CANTIDAD A
COMPRAR

CANTIDAD DE ALIMENTOS A COMPRAR LISTA DE ADQUISICIN O COMPRA. 3.8 D


ALIMENTO

CANTIDAD

32

5.2 Generalidades
5. ANALISIS QUIMICO DE ALIMENTOS
La comprensin de la importancia que tiene la
composicin qumica de los alimentos en la definicin
de su valor nutritivo data de 1894 cuando Atwater,
investigador ms importante en este campo estableci
los primeros conceptos entre alimentacin y salud e
incursion en trabajos investigativos relacionados con
compuestos presentes en los alimentos y su
importancia en el ser humano.
Los datos sobre composicin de alimentos han sido
muy importantes para, formular polticas en el campo
de la Alimentacin y Nutricin; la elaboracin de
encuestas
alimentarias
porque
permite
el
conocimiento del aporte de nutrientes de los alimentos
consumidos; evaluar consumo como determinante del
estado nutricional de poblaciones y grupos con
necesidades fisiolgicas especiales y el control de
calidad de alimentos frescos y procesados.
Actualmente los datos sobre composicin qumica de
los alimentos han sido asociados con una aplicacin
ms amplia de los mismos que incluye la evaluacin
de la suficiencia de la dieta; la investigacin de la
relacin entre dieta y salud; el etiquetado nutricional y
en general la informacin a los consumidores
5.1 Objetivos
1. Conocer la metodologa a seguir para realizar el
anlisis qumico de un alimento y de una dieta
2. Determinar, por anlisis qumico indirecto, el aporte
nutricional de una dieta

El alimento desde su punto de vista qumico est


compuesto por una mezcla compleja de componentes,
los naturales, enmarcados dentro de un sistema
biolgico son de naturaleza muy variada dada por los
diferentes procesos fisiolgicos que ocurren en l. En
los alimentos procesados la composicin depende de
su formulacin y grado de procesamiento a que sean
sometidos.
Determinacin directa
Para conocer la composicin
de un alimento es
necesario proceder a realizar el anlisis qumico a la
muestra de alimento el cual permite cuantificar el
contenido de humedad, macro y micro nutrientes en
una muestra. La cuantificacin de cada nutriente se
realiza a travs de mtodos analticos especficos que
implican un estricto control en el muestreo, anlisis
y control de calidad lo que permite obtener resultados
confiables; implica tambin un tiempo prolongado y
costos, que en algunos casos, suelen ser elevados.
El
anlisis
qumico
directo
presenta
alguna
limitaciones, entre las cuales se pueden mencionar la
gran variabilidad en el contenido de nutrientes dado
por factores inherentes al alimento; presencia de
componentes
que
pueden
interferir
con
las
determinaciones y la necesidad de emplear tcnicas
muy sensibles cuando las concentraciones de
nutrientes son bajas.
Todo anlisis qumico se inicia con la seleccin,
conservacin y tratamiento de la muestra; as mismo
la muestra debe ser aleatoria y representativa de tal
manera que los resultados obtenidos sean confiables.
En algunos casos, dependiendo del tipo de muestreo,

33

se requiere la estratificacin de la muestra, es decir


subdividiendo la muestra en grupos o estratos.

no se tiene en cuenta variabilidad por especie, grado


de madurez etc.

La preparacin de la muestra tiene como objetivo


lograr una muestra lo ms homognea posible, existen
diferentes tcnicas para lograrlo, siendo el cuarteo la
ms empleada. El cuarteo se realiza recolectando
muestras del alimento en diferentes puntos o de
diferentes grupos en cantidades
mayores a las
requeridas; el material homogenizad se subdivide en
4 cuadrantes, tomando muestras de los dos
cuadrantes opuestos los cuales vuelven a cuartearse,
proceso que se repite hasta obtener la muestra.

Cada pas, por lo general, edita su tabla de


composicin de alimentos, cada una de ellas difiere
por el nmero y la naturaleza de los alimentos
caractersticos de cada regin, as como por la
cantidad de nutrientes analizados.
La tabla de composicin de alimentos colombianos, en
su versin anterior, presenta el anlisis qumico de 516
alimentos: Caloras, agua, fibra, cenizas y
11
nutrientes. La versin preliminar actual presenta el
anlisis de nuevos alimentos sometidos a coccin
, as como de otros nutrientes, aunque la informacin
sobre el contenido de nutrientes es parcial.

La cantidad de la muestra est


ntimamente
relacionada con los anlisis a realizar y los mtodos a
emplear; en general a menor concentracin del
compuesto a evaluar, se requerir mayor cantidad de
muestra.
Las determinaciones qumicas de los alimentos pueden
realizarse cuantificando los componentes de un grupo
de sustancias similares estructural y funcionalmente,
es decir en forma bruta (grasa bruta, fibra bruta,
protena etc.); o determinando especficamente un
compuesto individual.

ADECUACIN
Se refiere a la relacin entre el aporte de nutrientes a
travs de la alimentacin diaria y la recomendacin de
los mismos establecida segn las caractersticas
individuales de edad, sexo, estado fisiolgico,
actividad fsica, entre otros.
ADECUACION=

Dentro de las determinaciones qumicas ms


empleadas en alimentos est el anlisis proximal, que
comprende el anlisis qumico experimental ( directo)
de humedad, cenizas, protena, grasa y fibra bruta, los
carbohidratos se calculan por diferencia y las caloras
por factor de Atwater; no se obtiene informacin
cuantificada de vitaminas y minerales, cada uno de
ellos se debe obtener individualmente.
Determinacin indirecta
Otra forma de calcular el anlisis qumico de un
alimento es en forma indirecta, empleando la tabla de
composicin de alimentos, documento que consigna la
informacin del contenido de caloras, humedad, fibra
y nutrientes por 100 gramos de parte comestible
de cada alimento (generalmente crudo o crudo y
cocido), obtenidas por los mtodos anteriormente
mencionados. La calidad del dato es menos confiable
por cuanto se presenta menos control sobre la calidad
del dato. Generalmente la informacin se toma de
documentos que reportan datos obtenidos de fuentes
similares donde se desconoce informacin sobre el
origen del dato. As mismo, si son alimentos naturales,

Cantidad de nutriente consumido

* 100
Cantidad de nutriente
recomendado
5.3 Actividades y metodologa
Revise el modelo de clculo que se presenta en la
actividad 5.1
1. Previa lectura de la actividad a realizar consignada
en la misma tabla. proceda a desarrollar el ejercicio
planteado as:
- Consigne en el formato de anlisis qumico
el listado de todos los alimentos a analizar.
- Ubique en la tabla de composicin cada uno
de los alimentos, y consigne en el formato
de anlisis qumico, el respectivo cdigo,
cantidad neta a analizar y, de acuerdo a
esta cantidad, el valor calculado para cada
nutriente. Tenga en cuenta las cifras
decimales que emplea segn el nutriente.
Finalizado el anlisis, revise el
procedimiento realizado

34

2. Una vez realizada y revisada la actividad


anterior, proceda a desarrollar la actividad 5.2
relacionada con el anlisis qumico de un tiempo
de comida, desayuno.
3.

Determine el aporte nutricional de un dieta,


actividad 5.3; calcule el aporte de nutrientes,
consigne las recomendaciones nutricionales,
establezca la adecuacin de caloras y
nutrientes y analice los resultados obtenidos.

PROCEDIMIENTO: Modelo de clculo


1. Se establece el nmero correspondiente al cdigo y
se consigna en la columna respectiva:
MANDARINA: CODIGO 207
2. Se escribe el nombre del alimento y, en caso que
sea necesario, algn tipo de descripcin:
Cdigo
207

Nombre
mandarina

3. Se verifica y consigna el peso neto del alimento a


analizar:
Cdigo

Nombre

Peso

neto
207

mandarina

120 g

4. Se procede al clculo de las Caloras aportadas por


120 gramos de mandarina: ( pg 60 de la tabla de
composicin)
Alimento
100 g
120 g
46 Caloras*
Si

Caloras
38
X
X= 45.6 aprox

Las Caloras se expresan en nmeros enteros, por


encima de 0.5 se aproxima, por debajo, se reduce.
5. Se procede de la misma manera para el clculo del
contenido de los otros nutrientes
TABLA 5.1
MANEJO DE LA TABLA DE COMPOSICION PARA EL
ANALISIS QUMICO DE ALIMENTOS
MTODO INDIRECTO
De acuerdo a las indicaciones de manejo proceda a
realizar el anlisis qumico de los alimentos asignados
a cada grupo (anexo 1). Para su orientacin a
continuacin se presenta un modelo de clculo.
ACTIVIDAD: Clculo del contenido de caloras
aportados por 120 gramos de mandarina.

ACTIVIDAD 5.2
ACTIVIDAD: ANLISIS QUMICO DE UN DESAYUNO
Teniendo en cuenta las indicaciones consignadas en la
actividad anterior, proceda a realizar el anlisis
qumico completo del siguiente desayuno:
DESAYUNO|
-

Huevo frito 1 unidad

35

Huevo: 55 gramo
Aceite: 5 gramos
-

Pan blanco con mermelada 1 mediano


Pan blanco: 40 gramos
Mermelada: 15 gramos

Papaya 1 pedazo mediano

1 unidad

Pan:

40g

Papaya

1 pedazo

Papaya:

100g

NUEVES
Yogurt

1 vaso

Yogurt:

Ponqu

1 pedazo

Ponqu:

60g

1 porcin

Arroz:

40g

normal

Aceite:

3g

200g

ALMUERZO

Papaya: 100 gramos


-

Pan blanco

Arroz blanco

Chocolate 1 pocillo
Chocolate con azcar: 20 gramos

Carne asada

Carne:

100g

Leche de vaca pasteurizada: 100 gramos

Arveja

Arveja:

70g

Papa salada

Papa:

120g

Lulo:

60g

Jugo de lulo

1 vaso

INDICACIONES ADICIONALES
- Si un alimento se repite ms de una vez,
proceda a sumar la cantidad total y
consgnelo una sola vez.
- Se debe conservar, en lo posible, la
misma secuencia u orden en el que se
presentan en el men.
- Ttotalice la columna de caloras y de
cada uno de los nutrientes. La columna
de peso neto no requiere ser totalizada

ACTIVIDAD 5.3

Se debe programar a nivel de un colegio la


alimentacin para estudiantes, el men planeado para el
da por persona consisti en:
DESAYUNO

Huevo tibio

1 pocillo
1 unidad

14g

Pasta:

40g

COMIDA
Pasta con pollo 1 porcin
normal
Tomate

3 rodajas

Sorbete de

1 vaso

Pollo:
Tomate:

100g
50g
Curuba:

60g
Curuba

Leche:

100g

Azcar:

12g

CALCULE:

ANLISIS QUMICO DE UNA DIETA Y CLCULO


DE LAS CANTIDADES DE ALIMENTOS A ADQUIRIR
PARA SU PREPARACIN

Chocolate

Azcar:

Chocolate: 20g

Leche:

100g

Huevo:

55g

1. Aporte de caloras y nutrientes suministrados


por la dieta planeada.
2. La recomendacin de caloras y nutrientes
teniendo en cuenta que las caractersticas de la
poblacin son:
Sexo: Masculino
Edad: 18 24 aos
Actividad: Moderada
3. Calcule el porcentaje de adecuacin para las
caloras y nutrientes.
4. Analice los resultados

36

gramos
Hartn verde
gramos
Mora
gramos
Pollo
gramos

80
50
110

#3
Tomate de rbol
gramos
Carne de cerdo
gramos
Papa sin cascara
gramos
Arveja verde
gramos
Arequipe
gramos
#4
Chocolate
gramos
Patilla
gramos
Yuca
gramos
Huevo
gramos
Habichuela
gramos

ANEXO
#1
Leche
gramos
Huevo
gramos
Carne de res
gramos
Habichuela
gramos
Lulo
gramos

80
65
110
52
68

#2
Pan blanco
gramos
Salchicha

#8
Camarn
55
gramos
Lechuga comn
38 gramos
Aguacate
128
gramos
Mantecada
80
gramos
Pltano hartn verde
116
gramos

#9
35
42

Gelatina (polvo)
20 gramos
Manzana

143

gramos
Remolacha
gramos
Frjol verde
gramos
Bocadillo veleo
gramos

48
65
40

#10
72
85
115

Pia (pulpa)
gramos
Alcachofa
gramos
Batata
gramos

90
67
115

40

Margarina con vitamina A y B 18

25

gramos
Bagre
gramos

30
85
126
70
68

#11
Pomarrosa
gramos
Coliflor
gramos
Habas verdes
gramos
Aceite
gramos
Gallina
gramos

#5
Tomate
15 gramos
Hgado
90
gramos
Arracacha amarilla 66
gramos
Jugo de naranja
120 gramos
Meln
132
gramos

#12
Guama
215 gramos
Apio
gramos
Avena nacional
12 gramos
Batata
gramos
Pollo
gramos

#6
Pltano Col
gramos
Gallina
gramos
Pan de bono
gramos
Coco
gramos
Banano comn
gramos

#13
Berenjena
gramos
Granadilla
gramos
Mermelada
gramos
Hartn maduro
gramos
Cereza
gramos

42
115
35
74
132

126

145
72
68
27
113

36

128
87

83
118
24
153
39

37

#7
Papa sin cscara
130
gramos
Frescavena Quaker 28
gramos
Ciruela comn
85 gramos
Pepino cohombro
46
gramos
Frjol rojo
34
gramos

#14
Pera
gramos
Tomate
139 gramos
Miel de abejas
18 gramos
Langosta
gramos
Coliflor
gramos

#15
Ahuyama
125
gramos
Papa sin cscara
88
gramos
Patilla
76
gramos
Azcar
43
gramos
Bagre
108
gramos
#16
Zanahoria
gramos
Nspero
91 gramos
Yuca
gramos
Mandarina
gramos
Panela
gramos
#17
Hartn verde
gramos
Zapote
42 gramos
Pepino de rellenar
gramos
Maizena
gramos
Huevo
gramos

64
92

Pltano hartn

118

gramos
Toronja
65 gramos
Milo
gramos
Arveja verde
gramos
#19
Ann
gramos
Maz tierno
gramos
Coca-cola
gramos
Huevo
gramos
Arroz
gramos

32
91

85
147
350
74
35

#20
Calabaza
103
gramos
Pollo
84
gramos
Lulo
70
gramos
Papa comn(con
cscara)145gramos
Guanbana
32
gramos

66

114
130
32

66

85

#21
Papaya
115 gramos
Repollo (hoja blanca)
41
gramos
Pan de bono
58
gramos
Gallina
128
gramos
Yuca
94
gramos

112
16
52

#18
Apio (tallo sin hoja) 24
gramos

38

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