Universidad Tecnolgica de

Tabasco
Divisin de turismo y gastronoma.
Alumna: Ariadna Citlalli de la Cruz
Mendoza.
Asignatura: Panadera.
Chef Nelson Alberto Ascencio Pereira.
Trabajo: Portafolio de evidencias.
2do cuatrimestre

Grupo: H

Matricula: 421510844

Fecha: Viernes 15 de Abril del 2016.

Indice
TAREAS............................................................................................................... 5
Tarea # 1......................................................................................................... 6
Nombre cientfico de la levadura..................................................................6
Qu es un Mejorante y como se usa?..........................................................6
Qu es una harina de fuerza, para que sirven y como se usan?.................7
Tarea # 2......................................................................................................... 9
Efectos en el pan.......................................................................................... 9
Harina:.......................................................................................................... 9
El agua:......................................................................................................... 9
El azcar:.................................................................................................... 11
La sal:......................................................................................................... 11
La leche:..................................................................................................... 13
El aceite:..................................................................................................... 13
La mantequilla:........................................................................................... 14
La margarina:............................................................................................. 14
La manteca:................................................................................................ 14
Recetas............................................................................................................. 15
PRACTICA 1.................................................................................................. 16
ROLLITOS DE JAMON Y QUESO....................................................................17
BAGUETTE................................................................................................... 18
PRACTICA 3.................................................................................................. 19
PAN DE VIENA (Libro rosa)..........................................................................19
HAMBURGUESA (Fab).................................................................................. 20
CHURROS (Libro panes mex)......................................................................20
PRACTICA 4.................................................................................................. 22
PAMBAZO (Nel)........................................................................................... 22
PAN DE CAJA O MULTI CEREAL (Nel)............................................................23
DONAS (Nel)............................................................................................... 24
PRACTICA 5.................................................................................................. 25
CONCHAS (Fab).............................................................................................. 25
BERLINESAS (Ami)...................................................................................... 26

PAN DE AJO O CEBOLLA (Nel)......................................................................27

PRACTICA 6.................................................................................................. 28
PIZZA (Nel)................................................................................................. 28
FOCACCIA (Fab)...................................................................................... 29
PRACTICA 7.................................................................................................. 30
PRACTICA 8.................................................................................................. 31
MASA HOJALDRE (Ami)...........................................................................31
MASA DANES (Ami)................................................................................. 32
CUBILETES (Nel)...................................................................................... 33
Conclusin................................................................................................... 34

INTRODUCCIN
Este portafolio de evidencias se hace con el fin de recopilar los datos importantes
asi como los puntos de vista tomados a lo largo del curso de panadera 1 y
obtener los conocimientos bsicos necesarios con el fin de mejorar la cultura
sobre las tcnicas para la elaboracin de panes de primer nivel asesorados por
nuestro chef. Estos datos recopilados sern almacenados en este portafolio con el
fin de adjuntar la informacin necesaria y lograr un mejor acomodo de tareas,
apuntes y recetas.

TAREAS

Tarea # 1

Nombre cientfico de la levadura.

La levadura

de

cerveza (Saccharomyces

cerevisiae Meyen ex E.C.Hansen,

de Saccharo azcar, myces hongo y cerevisiaecervecera) es un hongo unicelular,

un

tipo

de levadura utilizado

industrialmente

en

la

fabricacin

de pan, cerveza y vino.

Las utilidades industriales ms importantes de esta levadura son la produccin de
cerveza,

pan

vino,

gracias

su

capacidad

de

generar dixido

de

carbono y etanol durante el proceso de fermentacin. Bsicamente este proceso

se lleva a cabo cuando esta levadura se encuentra en un medio muy rico
en azcares (como la D-glucosa). En condiciones de escasez de nutrientes, la
levadura

utiliza

otras rutas

metablicas que

le

permiten

obtener

un

mayor rendimiento energtico, y por tanto no realiza la fermentacin.

Qu es un Mejorante y como se usa?

Se denomina mejoradores del pan a aquellos aditivos aadidos a la harina y
al agua que procuran mejorar las cualidades fsicas, de elaboracin, propiedades
organolpticas finales y de conservacin del pan. Se han empleado desde
mediados del siglo XX. Suelen comercializarse bajo el aspecto de mezclas de
componentes qumicos que se vierten a la masa como un aditivo alimentario. Hoy
en da se comercializan en diferentes formas, algunos de ellos estn
especializados en un proceso especfico (mejoradores de la masa, de la corteza,
de la consistencia, etc.).
Su utilizacin permite un reforzamiento de la tenacidad y de la elasticidad del
gluten, lo que se traduce en los efectos siguientes:
Reduce el tiempo de amasado.
Aumenta la absorcin de agua.
Permite suprimir la prefermentacin.
Mejora la tolerancia de la masa a los impactos mecnicos durante el proceso.
Mejora la tolerancia en la fermentacin.
Blanquea ms la masa.

Como consecuencia, las piezas cocidas presentan:

Una corteza ms clara y brillante.
Una miga ms blanca.
Mayor volumen.
Sabor ms pobre.

Qu es una harina de fuerza, para que sirven y como se

usan?
Se trata de una harina con una mayor proporcin de gluten (almidn) elaborada
con smolas de trigo duro. Es la harina con ms contenido de gluten a diferencia
de otras, las cuales se les denominan "flojas".
El nombre de "fuerza", deriva de que el amasado, estirado y refinado es muy
costoso y es necesario aplicar ms fuerza que en las otras. Esto es debido al gran
contenido de gluten. Este tipo de harinas se utilizan cuando una masa necesita
levar, es decir, reposar para aumentar de tamao. Adems tiene mayor capacidad
de absorber lquidos, mayor retencin de la humedad y gran resistencia en el
amasado.
El proceso qumico se hace en presencia de humedad mediante una reaccin
anaerobia, donde el almidn al reaccionar con la levadura, "un fermento vivo",
libera el gas en el interior de la masa, y este gas es el responsable de subir el pan.
Por esto se necesita harina de fuerza, es decir rica en gluten.

Se usa para la elaboracin de masas de pan donde buscamos ms elasticidad,

mayor volumen y mejor retencin de la humedad. Por lo que su uso es para la
elaboracin de masa para pizza, bizcochos, panes enriquecidos con grasas: tipo
panes ingleses, brioche, croissants, panettone, roscn de reyes.
RESUMEN
Harinas flojas (para bizcochos, pasteles,
8-9 % de protena
galletas...)
Harinas media fuerza o panificables
10-11 % de protena
Harinas fuerza y gran fuerza (brioches, masas 12-13-14% de protena
con muchas grasas y mucho azcar)

Marca y nombre
g de protena / 100 g de
harina
Harimsa - Harina Fuerza

13,2 g

Gallo - Harina de trigo

9g

Gallo - Para repostera - harina 10 g

fuerza
Nomen - Harina de trigo

9g

Eroski - Bsica

9,9 g

Eroski - Repostera

10,5 g

Aliada -Harina de trigo

9g

Haricaman Fuerza

12 g

Tarea # 2

Efectos en el pan.
Harina:
1. El almidn es una sustancia slida en la masa, incluso despus del
amasado, favoreciendo la reologa de la masa.
2. El almidn distribuye el agua por la superficie de la masa.
3. El almidn atrapa el agua de la masa durante la coccin, creando la textura
elstica, firme y blanda de la miga. Responsable humedad de la miga.
4. Las dextrinas, maltosa y dextrosa formadas mejoran la fermentacin y
acentan el color dorado de la corteza.
5. El pan pierde peso, se seca y se hace duro.
6. El pan envejece.

El agua:
Hidratacin de la harina y de la formacin de la masa
Los dos componentes principales de la harina son el almidn y la protena. El agua
primero hidratar las partculas del almidn y comenzar la formacin de la masa.
Entonces la protena empezar a absorber un poco de agua y se iniciar la
formacin del gluten en la masa.
Control de la consistencia de la masa
Dependiendo de la consistencia final deseada (la mayor parte del tiempo en
relacin directa con el tiempo de mezcla y de fermentacin as como de las
caractersticas finales del producto) la cantidad de agua se podra ajustar en
la frmula. Mucha agua creara una masa con una consistencia suave mientras
que menos generar una masa ms tiesa.
Reacciones qumicas
El agua es responsable de todas las reacciones qumicas naturales que suceden
en la masa, siendo las ms importantes: el proceso enzimtico y la fermentacin.
Sin el agua, no seran activadas, haciendo imposible el proceso de panificacin;
incluso la cantidad de agua en la masa afecta el ndice de estas reacciones: La
masa altamente hidratada fermentar ms rpidamente; mientras que la menos
hidratada ms lento, lo cual debe considerar el panadero al desarrollar frmulas.

Por ejemplo, el porcentaje de levadura se debe bajar en la masa hmeda y

aumentar en una masa ms tiesa.
Controla la temperatura de la masa
Para obtener una buena actividad de fermentacin es crucial una correcta
temperatura final de la masa (el termmetro es una de las herramientas ms
importantes de la panadera). Como el agua es el ingrediente ms fcil para el
cambio de temperatura (con un refrigerador o un calentador de agua), el panadero
lo utiliza para controlar la temperatura final de la masa. Lgicamente, el agua fra
generar una temperatura ms fresca, mientras que el agua ms caliente crear
una ms clida en la masa.

Durante la coccin del pan.

El agua tambin desempear un papel muy importante durante la coccin del
pan. ste ser tema de un prximo artculo, pero aqu describo los efectos
principales del agua en la coccin:
La produccin del vapor es lo primero, que contribuir a un mejor desarrollo del
pan, mejor color de la corteza (ms brillante) y ms crocante. Todos estos
resultados se obtienen cuando el vapor caliente se condensa en la superficie ms
fresca de la masa al principio de la horneada, creando una fina pelcula de agua.
La gelatinizacin del almidn o transformacin de la masa en miga es bsicamente
debido a una migracin de agua del exterior de las partculas del almidn al
interior de las mismas.
La coagulacin del gluten es por la sequedad de las cadenas del gluten, ajustando
la estructura del pan durante la coccin.
La formacin de la corteza es por la deshidratacin de la superficie de la masa
durante la etapa avanzada de la coccin.

El azcar:
El dulzor es slo una de las contribuciones del azcar para el proceso de
horneado, otras funciones son:
Producir y dar color durante la caramelizacin. Tambin, bajo el efecto del calor
y al mezclarse con las protenas o aminocidos, se crea un proceso qumico
conocido como la reaccin de Maillard que produce colores ms oscuros y
sabores ms pronunciados.
Aadir una textura suave al producto final, ya que ablanda la estructura del
gluten.
Incrementar la incorporacin de aire durante la preparacin del batido de ciertas
tortas y ayudar a aumentar su volumen.
Estabiliza la espuma de los huevos, por lo que es indispensable para la
elaboracin de merengues.
Ayuda a prolongar la vida til mediante la retencin de humedad, debido a su
capacidad higroscpica, en especial la de los azucares lquidos.

La sal:
El uso de sal en panificacin tiene unas funciones especiales y el aadir la dosis
correcta es uno de los condicionantes para conseguir una buena calidad en el pan.
Los efectos de la sal en el pan son los siguientes:
Fortalece el gluten. La sal acta sobre la formacin del gluten reforzndole,
aumentando la fuerza y la tenacidad a medida que la dosificacin aumenta. La
falta de sal en la masa se manifiesta con masas blandas, pegajosas y suaves y la
miga del pan se desmorona. Por tanto la sal en la masa aumenta notablemente la
firmeza y mejora su manejabilidad.
Aumenta la absorcin de agua. Con la presencia de la sal en la masa el gluten
absorbe ms agua, es decir, aumenta la fijacin del agua al gluten, permitiendo

aadir ms agua en las masas. De tal forma que la humedad en el pan ser
mayor, aumentando tambin el agua retenida por el gluten.
Frena la actividad de la levadura. El exceso de sal tiende a reducir la capacidad
de la levadura, incluso puede detener la fermentacin. En muy frecuente en las
fermentaciones largas aadir un poco ms de sal, con el fin de que restrinja la
actividad de la levadura durante las primeras horas de la fermentacin.
Tambin es de uso general aadir el doble de sal en verano en aquellas masas
madres que se elaboran de un da para otro y que no son conservadas en cmara
frigorfica.
Inhibe la accin de las bacterias cidas. La sal reduce la acidez de la levadura
por su propiedad antisptica. Retarda las fermentaciones del cido lctico y
butrico. Tambin frena ligeramente la actividad proteoltica mejorando ligeramente
aquellas harinas con degradacin.
Tiene un efecto antioxidante. Cuando se incorpora al final del amasado existe
una oxidacin superior, la miga del pan se vuelve blanca y carente de sabor. Por el
contrario cuando se incorpora al principio del amasado frena el blanqueamiento,
potenciando el aroma y el sabor.
Produce la corteza ms fina y crujiente. La sal favorece el colorido de la corteza
y le confiere un aspecto ms atractivo, de tal forma que el pan sin sal es siempre
ms plido y de peor aspecto en comparacin con el que s lleva sal.
Da gusto y sabor al pan. Junto con algunas reacciones que se producen durante
la fermentacin y coccin, la sal mejora el aroma y el sabor del pan.
Aumenta la conservacin del pan. La sal en el pan tiene la capacidad de
aumentar la retencin de humedad de la miga, prolongndose la conservacin del
pan. Pero tambin en los das lluviosos o climas hmedos la dosis elevadas de sal
tienden a revenir el pan.

La leche:
1. Mejora el color de la corteza debido a la caramelizacin de la lactosa
2. Le da mejor textura al pan, la masa queda suave y aterciopelada

3.
4.
5.
6.
7.

Le da al pan mejor sabor, la corteza sedosa estimula el apetito

Incorpora al pan ms nutriente, elevando su valor proteico
La leche en polvo aumenta la absorcin de agua y la masa trabaja mejor
Aumenta la conservacin del pan, ya que retiene la humedad
La grasa de la leche inhibe o retarda algo la fermentacin, pero hace a la masa
bien flexible y elstica. Con ello se mejora el volumen, la miga resulta de poros

pequeos y suaves. El producto se mantiene fresco durante ms tiempo.

8. Las protenas de la leche hacen a la masa ms esponjosa, son principalmente
la casena sensible al cido y la albmina sensible al calor.
9. El azcar de la leche no es fermentable, pues ni la harina ni la levadura
contienen la enzima que descompone a la lactosa: la lactasa. Por ello queda
en los productos de repostera mejorando su gusto y produciendo corteza bien
dorada.
10. Las sales minerales fortifican al gluten y dan a la masa una mejor consistencia.
Con ello se demora algo la fermentacin, pero el producto terminado adquiere
una miga de pequeos poros.
11. El agua de la leche sirve como lquido para formar la masa, para el
hinchamiento de los constituyentes de la harina (protena-gluten) y la posterior
gelificacin del almidn en el proceso de coccin.

El aceite:
Los aceites son grasas liquidas vegetales producidos a partir de una gran variedad
de plantas. Estas se mezclan fcil y completamente en los batidos, cubriendo
mejor las protenas de cmo lo hace una grasa slida. Como resultado se obtiene
una masa con fibras cortas de gluten, que cuando se hornean producen una
corteza de textura muy fina. El aceite se utiliza para la elaboracin de ponqus y
muffins, o cuando se quiere obtener una textura de miga fina. Debido a la gran
variedad de fuentes posibles para producir los aceites, se encuentran disponibles
un amplio rango de sabores. Para la produccin en panadera, se recomienda el
uso de aceites neutros y sin sabor, excepto en los casos en los que se quiera
buscar un sabor distintivo, como el del aceite de oliva o del aceite de man.

La mantequilla:
La mantequilla es una grasa slida que se produce al agitar la crema hasta romper
los glbulos de grasa y las partculas de grasa se recogen para formar una mayor

aglomeracin de grasa. La mezcla de lquido y grasa cristalizada, contribuye a un

sabor y riqueza superior de los productos panificados. Sin embargo, constituye
una de las opciones ms costosas.

La margarina:
La margarina es un substituto de la mantequilla elaborada a base de grasa vegetal
o animal, mezclada, por lo general, con agua, aunque pueden agregarse
saborizantes, colorantes, emulsificantes y preservativos. Su riqueza y complejidad
de sabor es inferior a la de la mantequilla, no obstante, su uso es comn debido a
sus ptimas cualidades para la elaboracin de productos panificados, su bajo
costo y el hecho que se puede guardar al ambiente (no requiere refrigeracin). El
contenido de grasa en relacin con el contenido de agua en la margarina, es
comparable con lo que sucede en la mantequilla: las dos contienen alrededor de
80 por ciento de grasa y 16 por ciento de agua. Su punto de fusin es 6 u 8 grados
mayor, por lo que es ms fcil para trabajar, en especial para la fabricacin de
masas hojaldradas como hojaldres, croissants y Daneses, pero por otra parte,
deja una sensacin de grasa en la boca al consumir un producto que la contiene.

La manteca:
Le aade suavidad y consistencia al producto final.

Recetas

PRACTICA 1

MASA MUERTA (FIGURAS) (Ami)

1 kg harina
15 gr sal
300 gr manteca
100 ml agua caliente
100 gr glucosa
3 yemas
100 gr agua fra

Procedimiento:
Incorporar todos los ingredientes secos y luego ir agregando poco a poco el agua
con el fin de hidratar de manera adecuada la masa.

PRACTICA 2
ROLLITOS DE JAMON Y QUESO
INGREDIENTES:
500grs de harina
15grs de levadura
8grs de sal
25grs azcar
1crada. De miel
5grs mejorante magimix
50grs manteca
300-350ml de leche o agua
AJONJOLI Y HUEVO PARA
BARNIZAR
*

RELLENO:
250 GRS QUESO CREMA FIORELO
300GRS JAMON
1 LATA MEDIANA Pimiento rojo picado
100grs de queso amarillo
PROCEDIMIENTO:
1.- Mezclar la harina, levadura y manteca inca, amasando hasta
que la manteca se desintegre por completo.
2.-Agregar la sal y de poco a poco el agua mientras se amasa
hasta tener una masa suave.
3.-Separar por porciones de 80 gr. y dando forma a la masa.
FERMENTAR tapando x 45min aprox.
4.-Antes de hornear barnizar con agua y cortar de extremo a
extremo de la pieza con un exacto y hornear a 190C x 30min apro

BAGUETTE
LLEVAR
1 NAVAJA

HARINA EXTRA
GUILLET

1 ATOMIZADOR
BOLILLOS
ESPIGAS
ETC.

INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
ESPECIFICACIONES
HARINA
1
KG
ALTA
PROTEINA MINIMO 12%
AGUA
650
GR
LEVADURA
30
GR
FRESCA
SAL
20
AZUCAR
20
GR
MEJORANTE
magimix
10
GR
MANTECA
60
MERMELADA DE FRESA
1 FRASCO CHICO
QUESO CREMA FIORELO
1 CAJITA
PROCEDIMIENTO
1.-Lograr una corona con el 80% de la harina.
Con el 20% de la harina restante y el 50% del agua (a temperatura
ambiente), lograr una ESPONJA". (O usar mtodo directo)
2.-Dejar fermentar a temperatura ambiente, hasta que duplique su volumen.
3.-MEZCLAR el resto de los ingredientes agregando la esponja. Disolver la
misma muy bien y comenzar a amasar.
Amasar por mtodo mecnico.
FERMENTO 1.- Porcionar de 250grs, bolear y dejar fermentar al doble.
FERMENTO 2.- PONCHAR aplastando con la palma sobre harina y figurar (Esto
para evitar que se reseque) DEJAR FERMENTAR 30min o hasta doblar su
volumen.
Barnizar con agua y hornear a 210c, por 20 minutos aprox.
Nota: Calentar una charola en el fondo del horno y al meter las piezas
salpicar con agua para generar vapor y estos queden CRUJIENTES.
P.p
Con la misma masa, formar espigas, mignones, etc.
P.p.1
Para hacerlo de la manera tradicional francesa, reemplazar la levadura por
125grs de masa madre. Seguir el proceso antes mencionado.

PRACTICA 3

PAN DE
rosa)

VIENA (Libro

500 gr harina
20 gr levadura
230 gr leche
60 gr azcar
2 cdita. sal
2 huevos
230 gr mantequilla temperatura ambiente

Ponga la levadura en la taza de batidora y vierta la leche, mezcle con una esptula
Cubra con harina, aadir azcar y sal.
Aadir el huevo
Siga mezclando con la esptula hasta obtener una masa firme y homognea.
Incorporar la mantequilla a la masa.
Mezcla a mano para incorporar bien la grasa
Siga amasando esta masa energticamente a mano hasta que se despegue por
completo de los bordes del recipiente.
La masa debe quedar lisa, homognea y elstica.
Deje fermentar la masa hasta duplicar su volumen. (1hr aprox)

HAMBURGUESA (Fab)
1kg de harina
4 pzas de huevos
200 ml de aceite

vegetal

200 ml de leche

tibia

15 grs de sal
20 grs de azcar
20 grs de leche en

polvo

30 grs de levadura
50 gr de Ajonjol

Hacer una masa madre rpida con la levadura del mismo pan, leche, harina y
azcar.
Utilizar mtodo directo, haciendo un volcn en la mesa. Amasar con mtodo de
hilado o golpe, hasta obtener una masa tersa, suave y homognea. (Pesar bolitas
de 110 grs para panes hamburguesas grandes).
CARACTERISTICAS DE LA MASA: -ES UNA MASA PEGAJOSA Y HUMEDA.
Fermentar solo en una ocasin (una vez boleada y moldeada), barnizar con yema
de huevo y ajonjol. Hornear a 180 C por 20 minutos aproximadamente.

CHURROS (Libro
panes mex)
350 ml

agua

Aceite

20 ml

10

gr

sal

10

gr

azcar

250 gr

harina

huevo

Vainilla
50 gr queso de hoja

Calentar agua con aceite azcar y sal (hervir y apagar)

En un bowl cernir la harina y agregar el lquido caliente mezclar bien hasta quitar
grumos
Dejar enfriar 10 min y agregar el huevo y mezclar con la mano.
Freir en aceite caliente y una vez cocidos agregar un bao de azcar con canela.

PRACTICA 4

PAMBAZO (Nel)
375kg de harina
7 grs de sal
7 grs azcar
8 grs de levadura
225ml de agua aproximadamente

-Hacer una fuente y agregar todos los ingredientes al centro, amasar hasta
obtener una masa suave y elstica.
-Pesar a 80 grs y bolear dejar fermentar al doble (esta no ser su forma final se
deja fermentar asi para que se valla soltando y quede suave y no se apriete en
una sola pieza en la 1ra fermentacin)
-Ya fermentada volver a bolear dando su forma final, revolcar en harina y colocar
en una charola con aceite.
HORNEAR a 210c sin dejar dorar. Unos 20min aprox

PAN DE CAJA O MULTI CEREAL (Nel)

Para 2 moldes chicos
500grs de Harina
10grs de
100grs de
1pza. de Huevo
5grs de Sal
25grs de azcar
125ml de Leche
125ml de agua
PARA LA
10grs de linaza
10grs ajonjol
10grs de
10grs de avena

Levadura
Mantequilla

SUPERFICIE:

amaranto

Para la
superficie:
Barnizar con huevo y leche
Semillas (pepitas de calabaza, semillas de girasol peladas, etc.)
-Hornear a 160C de 25 a 30min. Mtodo directo.
NOTA: Al enrollar para meter en el molde presionar bien si no quedara hueco
y se hundir durante el horneado.

DONAS (Nel)
750 gr harina
415 ml agua
80 gr leche en polvo
25 gr levadura
75 gr manteca vegetal
125 gr azcar
10 gr sal
2 gr canela en polvo y nuez moscada
2 pzas huevos
CORTADOR DE DONAS MEDIANO
Decoracin: 300 gr chocolate oscuro
10 gr mantequilla
Confitura de colores
20 gr canela en polvo
150 gr azcar
Diluir rpidamente el azcar, leche en polvo y la levadura en el agua (tibia)
Trabajar la masa por mtodo directo
Leudar hasta duplicar tamao y ponchar
Dar forma a las donas y fermentar por segunda vez
Frer a 180C
Escurrir muy bien el exceso de aceite y decorar
NOTA: Tcnica de desarrollo 2
Estirar la masa a lo largo y se le hace un dobles sencillo (repetir 3 veces)
Se deja reposar la pasta ya con los dobleces (como el hojaldre) se tapa y se mete
al refrigerador por unos 15-25 min, esto para que la masa este firme y la podamos
cortar.
Con ayuda del cortador le damos forma y dejamos que fermenten.

PRACTICA 5

CONCHAS (Fab)
1 kg harina
20 gr sal
150 gr azcar
10 gr mejorante
30 gr levadura
200 gr mantequilla
80 gr manteca
2 pzas huevo
300 ml agua
Para lo blanco de la concha:
200g azcar glass
200g harina
200g manteca vegetal
Procedimiento para la masa del bizcocho Mezclar el azcar, el huevo y la sal. Aadir la
mantequilla blanda (no lquida) y aadir poco a poco la harina mezclando con los dedos. Cuando
est lista la masa que resulta bastante grasienta, hacer una bola cubrir con film de plstico y dejar
reposar una noche o al menos unas horas en la nevera. Cuando vayas a utilizarla, calintala con
las manos enharina un poco la masa para aplastarla bastante gruesa para cubrir el molde, luego
recorta lo que sobra. Pincharla y poner en el horno a 180 20 minutos si se pone muy dorada,
cubrir con papel de aluminio bajar a 150 y dejar otros 10 minutos
Procedimiento para lo blanco de la concha
12345-

Pesar los ingredientes, hasta tener las cantidades indicadas en la receta.

2- Poner la manteca en una batidora, batirla hasta que se desbarate toda.
Ya que se est desbaratando, se le agrega la harina y el azcar.
Deja batiendo hasta que los ingredientes estn bien mezclados.
Una vez ya mezclados los ingredientes se deja reposar la cubierta de las conchas.

Procedimiento para la elaboracin de las conchas

1- Una vez teniendo lista la masa para las conchas, se cortan en 2 pedazos iguales.
2- Forma bolas y ponlas sobre una charola engrasada, dejando un especio de 7 cm entre
cada una.
3- Divide cada una de las pastas en 6 bolas y aplstalas con las manos.
4- Coloca las ruedas de cubierta sobre las bolas de masa. Utiliza un cuchillo para marcar
lneas similares a las de las conchas marinas.
5- Precalienta el horno a 190 centgrados. Hornea durante 20 minutos o hasta que tomen un
color ligeramente dorado.
6- Squelas del horno, djalas reposar unos 5 o 10 minutos.

BERLINESAS (Ami)
1 kg harina
20 gr sal
150 gr azcar
10 gr mejorante
30 gr levadura
200 gr mantequilla
80 gr manteca
2 pzas

huevo

300 ml agua

Procedimiento:
Por mtodo
los
mexclar

directo hacer un volcn y agregar todos

ingrediente en el centro excepto la sal y
hasta que todo este incorporado.

Dejar

fermentar hasta que doble su tamao.

Extender la
crculos en
luego freir.

masa de manera uniforme y cortar

ella, dejar fermentar en una charola y

Rellenar con crema pastelera y espolvorear con azcar glass.

PAN DE AJO O CEBOLLA (Nel)

Polish:
12grs de harina
5grs de levadura
1pizca de azcar
Agua necesaria
Receta base de pan
500grs de harina
10grs de sal
5grs de azcar
20grs de aceite de oliva
cabeza de ajo (rostizado con aceite y mantequilla) pur.
10grs de levadura
Queso parmesano rallado
RELLENO queso crema o de cabra con chile de rbol molido
Procedimiento:
-Integrar las 2 partes por mtodo directo amasando muy bien la masa.
-Fermentar 2 veces (una en sola pieza y ya figurada) Hornear a 180C de 25 a
30min.

PRACTICA 6

PIZZA

(Nel)

Ingredientes para

la masa

1kg. Harina
20 gr. Sal
20 gr. Azcar
50 ml. Aceite de

oliva

20 gr. Levadura
600 ml. Agua aprox
Mezclar la harina,
de poco a poco

levadura y azcar, agregarle el agua

Amasar e incorporar la sal y el aceite de oliva; seguir amasando hasta obtener una
textura suave y elstica.
FERMENTO1: Dejar reposar la masa hasta doblar su volumen.
Estirar dndole forma a la masa, colocarla en una charola enharinada.
Cubrir la pizza con la salsa y espolvorear con el queso.
Hornear a 200C X 20MIN aprox.

FOCACCIA (Fab)
500 gr. Harina
1 cda. Azcar
15 cdita sal
15 gr. De levadura
tz. Aceite de oliva
1 tz. Agua menos
aproximadamente

que

Opciones

Cubierta:

para

la

tibia

1.-Ajo picado, romero

y sal

2.- tocino frito picado,

sal

salvia fresca picada y

3.- chile chipotle y sal

de grano

4.-Cebolla en lunas,
mozzarella

hierbas finas y queso

Procedimiento:
1.- poner en la batidora todos los ingredientes secos batir con el gancho
2.- agregar el aceite y el agua poco a poco hasta formar una masa
3.- batir a velocidad media hasta llegar a punto de buuelo.
4.- untar de aceite y tapar la masa con bolsa de plstico hasta que doble su
tamao
5.- colocar la masa en una charola o refractario (segn el grosor que quieras, si
quieres un pan para rellenar, hazlo en un refractario rectangular, si quieres un pan
delgado para acompaar, colcalo en una charola ms grande)
6.- con tus dedos, marca toda la masa (como haciendo hoyos) y encima unta el
sabor de tu preferencia (de las opciones para la cubierta)
7.- deja elevar de nuevo y hornea a 180 C hasta que dore.
Este pan te sirve para hacer sndwiches gourmet poniendo el relleno de tu
preferencia. O te puede servir como acompaamiento para tu comida.

PRACTICA 7

Pan de Pozole
Ingredientes:
Harina 1 kg
Caldo de pozole 650 ml
Levadura 30 gr
Sal 20 gr
Azcar 20 gr
Mejorante 10 gr
Manteca 60 gr
Carne de cerdo pre cocida cortada en lminas 300 gr
Salsa de chile de rbol c/n
Cebolla 1 pza
Aceite c/n
Procedimiento:
1.- Hacer una fuente con la harina e incorporar los ingredientes hasta tener una
masa homognea.
2.- Amasar hasta que se obtenga el punto de ventana.
3.- Poner en un bowl y dejar fermentar hasta que doble su tamao.
4.- Una vez fermentada aplanar y rellenar con la carne de cerdo, enrollar y dar
forma de tira larga parecida al baguette, acomodar en una charola para dejar
fermentar una vez mas hasta que aumente su tamao, y agregar las cebollar
salteadas sobre el pan como decoracin.
5.- Cocinar en el horno a 180 por 20 min aproximadamente.
Pueden agregrsele verduras como lechuga y rabanos.

PRACTICA 8

MASA HOJALDRE (Ami)

1.500 kg harina

15 gr sal
10grs azcar
1 kg margarina flex roja (para empastar)
900 ml agua
Procedimiento:
Por medio del mtodo directo, mezclar
la harina, la sal, el azcar y el agua y
amasar hasta obtener una masa uniforme y elstica.
Dejar reposar hasta que doble su tamao.
Una vez que haya doblado su tamao, cortar una cruz y abrir para poner el kg de
mantequilla y cerrar de modo que no haya ninguna burbuja de aire en el rollo.
Ya que este la mantequilla envuelta completamente por la masa debe ser estirada
lo ms que se pueda, sin embargo hay que tener cuidado de no romper la masa.
Una vez estirada hacer un dobles sencillo y luego estirar una vez ms, seguido de
esto hay que hacer un dobles mariposa y repetir los pasos una vez ms,
procurando que la mantequilla no se derrita, por cada dos dobleces hay que meter
al refrigerador por veinte o treinta minutos hasta que la mantequilla se integre bien.
Al momento de utilizarla solo hay que estirarla y rellenarla o bien enrollar si se
quiere hacer otra figura.

MASA DANES (Ami)

800 ml leche
150 gr azcar
300 gr margarina
700 gr margarina (para empastar)
1 gr harina
20 gr sal
60 gr levadura
Procedimiento:
Para este tipo de masa se utiliza el procedimiento directo para mezclar todos los
ingredientes excepto la margarina para empastar.
Se amasa todo hasta tener una masa homognea y flexible y se deja reposar hasta
que esta doble su tamao.
Una vez que doble su tamao esta se debe extender y se debe embarrar la
margarina para empastar en la superficie sin romperla, una vez hecho esto hay
que hacer uno dobles simple y estirar. Luego un dobles mariposa y dejar reposar
en el refrigerador, despus de esto es necesario repetir los pasos dos veces ms
para crear las lminas al cocer.

CUBILETES (Nel)
Pasta sable diamante:
375 gr mantequilla
187 gr azcar glass
562 gr harina
Relleno:
350 gr queso crema y doble crema (mitad y mitad)
60 gr azcar
2 pzas huevos
15 gr mantequilla
20 ml crema espesa
1 cda fcula de maz
Vainilla
Procedimiento:
El relleno se agrega todo a la licuadora y listo, se reserva en frio
Pasta sable diamante:
Se hace el volcn de harina y se le agrega el resto de los ingredientes.
Se amasa hasta obtener la consistencia deseada, (tallada-fresiar)
Luego se envuelve en vita film y se deja reposar en el refrigerador
Despus de un tiempo se saca y se vuelve amasar y se divide en tres partes
Se extiende sobre la mesa y se usa un cortador de crculos, se levantan y se
ponen en los moldes, se rellenan y se meten a hornear.

Conclusin.
En este portafolio de evidencias se recopilan las recetas y materiales que se han
puesto en prctica en este periodo escolar con el fin de aprender las tcnicas
bsicas sobre la materia de panadera. Aqu se incluyeron lo que son las masas,
los tipos de ingrediente de cada pan asi como la funcin que tiene cada uno de
estos, y los efectos que causan dependiendo de que se utilice, las diferentes
masas que hay y para que se usa cada una. De este modo tambin se encuentran
las formas diversas de figurado y coccin de panes.