VALOR NUTRITIVO DEL MAZ

La importancia de los cereales en la nutricin de millones de personas de

todo el mundo es ampliamente reconocida. Debido a su ingesta
relativamente elevada en los paises en desarrollo, no se les puede
considerar slo una fuente de energa, sino que adems suministran
cantidades notables de protenas. Los granos de cereal tienen una baja
concentracin de protenas y la calidad de stas se halla limitada por la
deficiencia de algunos aminocidos esenciales, sobre todo lisina. Un hecho
mucho menos conocido es que algunos cereales contienen un exceso de
ciertos aminocidos esenciales que influye en la eficiencia de la asimilacin
de las protenas. Ejemplo clsico de ello es el maz, pues otros cereales
presentan limitaciones iguales, pero menos evidentes.
En el Cuadro 15 se compara el valor nutritivo o calidad de las protenas del
maz con la de otros ocho cereales, expresado en porcentajes de casena. A
excepcin del arroz, la riqueza de protenas del maz comn es similar a la
de los dems cereales. Tanto el maz opaco-2 como el MPC de endospermo
duro (Nutricta) tienen un contenido de protenas no solamente superior al
del maz comn, sino tambin considerablemente superior al de los dems
cereales.
Numerosos investigadores han analizado las causas de la baja calidad de las
protenas del maz, y entre los primeros estudios estuvieron los de Mitchell y
Smuts (1932), quienes consiguieron mejoras notorias en cl crecimiento
humano al complementar dietas de protenas de maz al 8 por ciento con un
0,25 por ciento de lisina. Estos resultados han sido contirmados a lo largo
del tiempo por otros autores (p. ej., Howe. Janson y Gilfillan, 1965), en tanto
que otros (p. ej., Bressani, Elas y Braham, 1968) han mostrado que al
agregar lisina al maz slo mejora levemente la calidad de las protenas.
Esta diferencia de resultados se puede explicar por el distinto contenido de
lisina de las variedades de maz. Los estudios al respecto llevaron al
descubrimiento por parte de Mertz, Bates y Nelson ( 1 964) del maz con
elevado contenido de lisina denominado opaco-2.
Segn algunos investigadores (Hagan et al., 1955 ), es el triptofano, no la
lisina, el principal aminocido limitante de las protenas del maz, lo cual
puede ser cierto en el caso de algunas variedades con una concentracin
elevada de lisina o para productos de maz que hayan sido sometidos a
algn tipo de elaboracin. Todos los investigadores han coincidido, en
cambio, en que la adicin simultnea de lisina y triptofano mejora
considerablemente la calidad de las protenas del maz, como se ha
demostrado experimentalmente con animales.
La mejora de calidad obtenido a raz de la adicin de lisina y triptofano ha
sido pequea en algunos estudios y ms elevada en otros, tras la adicin de
otros aminocidos. Al parecer, el aminocido limitante de las protenas de

ms importancia, despus de la lisina y del triptofano, es la isoleucina,

segn se ha determinado en experimentos de alimentacin animal (Benton,
Harper y Elvehjem, 1955). La mayora de los investigadores que han
indicado esos resultados sealan que el efecto de la adicin de isoleucina se
debe a un exceso de leucina que obstaculiza la absorcin y la utilizacin de
la isoleucina (Harper, Benton y Elvehjem, 1955; Benton et al., 1956). Se ha
informado que la elevada ingesta de leucina consumida con las protenas
del maz aumenta las necesidades de niacina y que este aminocido podra
ser, parcialmente, el causante de la pelagra.
Cuando se ha observado una respuesta a la adicin de treonina, se ha
interpretado como un efecto de este aminocido para corregir los
desequilibrios de aminocidos ocasionados por la adicin de metionina.
Cabe atribuir una funcin similar a la isoleucina en los casos en que su
adicin ha dado lugar a una mejora de los resultados. De igual modo, la
adicin de valina, que hace disminuir la calidad de las protenas, se puede
contrarrestar aadiendo isoleucina o treonina.
La isoleucina parece ser, en cualquier caso, ms eficaz que la treonina, pues
produce resultados ms coherentes, los que quiz se deban a que el maz
no es deficiente ni en isoleucina ni en treonina; sin embargo, algunas
muestras pueden contener cantidades mayores de leucina, metionina y
valina, y necesitan que se les agregue isoleucina y treonina, adems de
lisina y triptofano, para mejorar la calidad de las protenas. Sea como fuere,
la adicin de 0,30 por ciento de L -lisina y de 0,10 por ciento de L-triptofano
aumenta fcilmente la calidad de las protenas del maz en un 150 por c
lento (Bressani, Elas y Braham, 1968). Muchos de los efectos de los
aminocidos limitantes sobre las protenas del maz varan segn el nivel de
protenas del maz. Como se indic anteriormente, el contenido de protenas
del maz es un rasgo gentico en el que influye el abono nitrogenado. El
aumento del contenido de protenas observado guarda estrecha correlacin
con la zena, o protena soluble en alcohol, que es baja en lisina y triptofano
y contiene cantidades excesivas de leucina. Frey ( 1951 ) hall una
correlacin elevada entre el contenido de protenas y la zena del maz,
hecho que han confirmado otros autores. Utilizando distintas especies
animales, diversos investigadores han llegado a la conclusin de que la
calidad de las protenas del maz con bajo contenido de protenas es
superior a la del maz con alto contenido, si las protenas de las dietas
examinadas son las mismas; por otro lado, comparando pesos iguales, el
maz con elevado contenido de protenas tiene una calidad de stas
ligeramente superior a la del maz con bajo contenido de protenas. En
consecuencia, el nivel de protenas de la dieta influye en la respuesta
observada a una dieta suplementada con aminocidos como lisina y
triptofano, pero tambin a dietas complementadas con otros elementos,
como isoleucina y treonina.