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LA DEMANDA
Se define demanda como el valor global que expresa la intencin de compra de
una colectividad. La curva de demanda indica las cantidades de un cierto producto
que los individuos o la sociedad estn dispuestos a comprar en funcin de su
precio y sus rentas.
LA OFERTA
Se define oferta como la cantidad de bienes y/o servicios que los productores
estn dispuestos a vender en el mercado a un precio determinado.
EL PRECIO
Se define precio como el valor monetario de intercambio de bienes y servicios que
el consumidor esta dispuesto a pagar y el ofertante esta dispuesto a vender, es un
acuerdo que se da entre ambos.
LA COMERCIALIZACION
Estudia las formas de venta y distribucin ms ptimas que puede adoptar el
proyecto, para que el bien o servicio llegue a los consumidores.
FUENTE: DICCIONARIO DE MARKETING
EDITORIAL: CULTURAL S.A.
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Identificar el espacio que ocupa la cerveza en el mercado consumidor para
determinar la demanda potencial insatisfecha, y as definir la viabilidad de
introducir un nuevo producto en el mercado.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Identificar los consumidores potenciales del producto ofrecido por el
proyecto.
Identificar la posible competencia del nuevo producto el mercado.
Identificar la diversidad del mercado, los cambios que se van produciendo
con respecto al tiempo en cuanto a gustos, preferencias y necesidades de
los consumidores.
Poblacin en general.
Tiendas de barrio.
DISTRIBUIDORES:
Supermercados.
n= Tamao De La Muestra.
Z= Constante Que Depende Del Nivel De Confianza Que Asignemos.
i= Error Que Se Prev Cometer.
p= Variabilidad Positiva.
q= Variabilidad Negativa.
z
1.15
1.28
1.44
1.65
1.96
2.58
Nivel de confianza
75%
80%
85%
90%
95%
95.5%
99%
Valores
usados.
ENCUESTA A CONSUMIDORES
POBLACION
ENCUESTAS
VALOR REAL
POR DISTRITO
1
114600
30.5
30
70986
18.89
19
51107
13.60
14
75762
20.16
20
99654
26.53
26
134022
35.67
36
138391
36.84
37
206728
55.03
55
97694
26.00
26
10
107924
28.73
29
11
69718
18.56
19
12
110341
29.37
29
13
18629
4.95
14
75646
20.13
20
15
32376
8.61
16
38818
10.33
10
TOTAL
1442396
383.9
384
FLIAS
PORCENTAJE
[18-25]AOS
165
42.97%
[26-30] AOS
79
20.57%
[31-40] AOS
88
22.92%
> 40 AOS
52
13.54%
TOTAL
384
100.00%
FLIAS
PERSONAS
PORCENTAJE
2 personas
10
20
2.60%
3 personas
42
126
11.46%
4 personas
99
396
25.78%
5 personas
107
535
27.86%
6 personas
64
384
16.15%
7 personas
36
252
9.38%
8 personas
11
88
2.86%
9 personas
15
135
3.91%
TOTAL
384
1936
100.00%
FLIAS
PERSONAS
535
396
384
252
126
10 20
42
99
135
107
64
88
36
11
15
FLIAS
PORCENTAJE
1500-3000 Bs
75
19.53%
3001-5000 Bs
130
33.85%
5001-8000 Bs
94
24.48%
8001-10000 Bs
46
11.98%
>10000 Bs
39
10.16%
TOTAL
384
100.00%
FLIAS
PORCENTAJE
SI
278
72.40%
NO
106
27.60%
TOTAL
384
100.00%
10
PERSONAS
QUE SI
CONSUMEN
10
11
12
13
41
17
36
10
151
15
25
27
12
234
19
11
133
10
67
35
66
10
11
12
PERSONAS
QUE SI
CONSUMEN
49
206
198
132
95
36
TOTAL
731
36
27
25
19
17
13
9
2
0 000000
2
15
10
8
00000
3
12
8
0000
4
11
000
5 4
3
6
10
5 4
5
4
3
2 22
2 2211
1
1
1
1
00
000
000
7
11
FLIAS
PORCENTAJE
PACEA
197
70.86%
CORONA
1.80%
HEINEKEN
23
8.27%
BOCK
1.80%
REAL
19
6.83%
CORDILLERA
12
4.32%
HUARI
17
6.12%
TOTAL
278
100.00%
MARCA
FLIAS
HUARI
17
CORDILLERA
12
REAL
BOCK
19
5
HEINEKEN
CORONA
23
5
PACEA
197
FLIAS
PORCENTAJE
SABOR
205
73.74%
PRECIO
35
12.59%
CAPACIDAD
1.08%
2.52%
DEL ENVASE
IMAGEN DEL
16
PUBLICIDAD Y PROMOCIONES
12
PRECIO
PRODUCTO
PUBLICIDAD Y
12
4.32%
16
5.76%
278
100.00%
FLIAS
35
SABOR
205
PROMOCIONES
FACIL OBTENCION
DEL PRODUCTO
TOTAL
12
FLIAS
PORCENTAJE
BOTELLA
204
73.38%
LATA
74
26.62%
TOTAL
278
100.00%
FLIAS
LATA
74
BOTELLA
204
CANTIDAD
PACEA
CORONA
HEINEKEN
BOCK
REAL
CORDILLERA
HUARI
TOTAL
LATA
330 ml
53
11
85
BOTELLA
330 ml
11
16
40
620 ml
102
122
1L
31
31
197
23
19
12
17
278
TOTAL
PACEA
CORONA
HEINEKEN
BOCK
REAL
CORDILLERA
HUARI
102
53
31
0
330 ml (LATA)
11
11
16
5
3 1 4 0
330 ml (BOTELLA)
0 0 0
9 5 6
620 ml (BOTELLA)
0 0 0 0 0 0
1 L (BOTELLA)
SEMANAL
DIARIO
FLIAS
PORCENTAJE
1.44%
FLIAS
SEMANAL
74
26.62%
SEMANAL
13
4.68%
SEMANAL
0.36%
6 SEMANAL
SEMANAL
0.36%
5 SEMANAL
4 SEMANAL
SEMANAL
0.00%
3 SEMANAL
SEMANAL
0.00%
2 SEMANAL
QUINCENAL
96
34.53%
MENSUAL
89
32.01%
TOTAL
278
100.00%
MENSUAL
89
QUINCENAL
96
13
1 SEMANAL
DIARIO
74
4
14
PRECIO
FAMILIAS
PORCENTAJE
7-8 Bs
20
10.15%
8-9 Bs
33
16.75%
10-11 Bs
1.02%
11-12 Bs
2.03%
12-15 Bs
2.54%
11-12 Bs
40
20.30%
12-13 Bs
57
28.93%
13-20 Bs
2.54%
14-15 Bs
13
6.60%
15-18 Bs
15
7.61%
18-25 Bs
1.52%
197
100.00%
1 L. BOT.
TOTAL
15
CORONA
VOLUMEN
PRECIO
FAMILIAS
PORCENTAJE
9-10 Bs
40.00%
10-12 Bs
60.00%
12-15 Bs
0.00%
100.00%
TOTAL
HEINEKEN
VOLUMEN
PRECIO
FAMILIAS
PORCENTAJE
8'5-10 Bs
21.74%
10-11 Bs
8.70%
9-10 Bs
10
43.48%
10-12 Bs
26.09%
12-15 Bs
0.00%
23
100.00%
TOTAL
BOCK
VOLUMEN
330 ML. LATA
TOTAL
PRECIO
FAMILIAS
PORCENTAJE
9-10 Bs
20.00%
10-12 Bs
20.00%
10-12 Bs
40.00%
12-14 Bs
20.00%
14-18 Bs
0.00%
100.00%
16
REAL
VOLUMEN
PRECIO
FAMILIAS
PORCENTAJE
7-8 Bs
26.32%
8-10 Bs
21.05%
9-10 Bs
0.00%
10-11 Bs
5.26%
11-15 Bs
0.00%
10-11 Bs
26.32%
11-13 Bs
21.05%
13-15 Bs
0.00%
19
100.00%
TOTAL
CORDILLERA
VOLUMEN
PRECIO
FAMILIAS
PORCENTAJE
8-9 Bs
25.00%
9-10 Bs
0.00%
9-10 Bs
33.33%
10-12 Bs
0.00%
12-17 Bs
0.00%
10-11 Bs
33.33%
11-13 Bs
8.33%
13-20 Bs
0.00%
12
100.00%
TOTAL
17
HUARI
VOLUMEN
PRECIO
FAMILIAS
PORCENTAJE
9-10 Bs
29.41%
10-12 Bs
17.65%
12-15 Bs
17.65%
12-14 Bs
17.65%
14-15 Bs
17.65%
15-25 Bs
0.00%
17
100.00%
TOTAL
18
PACEA
330 ML.
BOT.
3.79 Bs
620 ML.
BOT.
2.50 Bs
1 L. BOT.
1.95 Bs
CORONA
2.42 Bs
COSTO
2.66 Bs
PROMEDIO
3.64 Bs
3.64 Bs
HEINEKEN
BOCK
REAL
CORDILLERA HUARI
2.95 Bs
3.18
Bs
2.57
Bs
2.73 Bs
3.64 Bs
4.24
Bs
3.03
Bs
3.94 Bs
3.64
Bs
2.02
Bs
2.42 Bs
2.98
Bs
2.54
Bs
3.03 Bs
3.31
Bs
3.29 Bs
3.71
Bs
OPCION
# DE
FAMILIAS
PORCENTAJE
AGENCIAS
38
13.67%
SUPERMERCADOS
58
20.86%
TIENDA DE BARRIO
124
44.60%
DISCOTECAS O BARES 53
19.06%
RESTAURANTES
1.80%
TOTAL
278
100.00%
19
FAMILIAS
OPCION
# DE
FAMILIAS
PORCENTAJE
SI
176
45.83%
NO
208
54.17%
TOTAL
384
100.00%
SI
NO
46%
54%
3%
1%
FAMILIAS
37%
SABOR
PRECIO
50%
20
FLIAS
PORCENTAJE
AGENCIAS
22
12.50%
SUPERMERCADOS 40
22.73%
TIENDA DE
BARRIO
79
44.89%
DISCOTECAS O
BARES
34
19.32%
RESTAURANTES
0.57%
TOTAL
176
100.00%
21
FAMILIAS
VOLUMEN PRECIO FLIAS
PORCENTAJE
9%
330 ml.
bot.
18%
9-12 Bs 16
72.73%
12-15 Bs 4
18.18%
15-18 Bs 2
9.09%
TOTAL
22
100.00%
73%
PORCENTAJE
10-15
Bs
65
73.86%
15-20
Bs
23
26.14%
20-25
Bs
0.00%
100.00
TOTAL
88 %
TOTAL
14-17 Bs 5
33.33%
17-21 Bs 8
53.33%
21-24 Bs 2
13.33%
15
100.00%
23
ANALISIS DE LA DEMANDA
CALCULO DE TOTAL DE PERSONAS
INTEGRANTES FLIAS
PERSONAS
PORCENTAJE
2 personas
10
20
2.60%
3 personas
42
126
11.46%
4 personas
99
396
25.78%
5 personas
107
535
27.86%
6 personas
64
384
16.15%
7 personas
36
252
9.38%
8 personas
11
88
2.86%
9 personas
15
135
3.91%
TOTAL
384
1936
100.00%
24
Q= q * p
Q= demanda (L./ao)
q= consumo per cpita (L./ao x habitantes)
p= # de habitantes de la ciudad de santa cruz
Dnde:
consumo percapita
L
ao * persona
Tomando en cuenta solo a las familias que dijeron que consumen cerveza se
realiz el siguiente cuadro a partir de las encuestas:
25
26
(q) 0.23
L
L
L
6.99
85.05
Dia * persona
Mes * persona
Ao * persona
27
1980 ml
da
da
ml
x 1 semana
semana
7 das
7 das
7 das
= 0 ml
= 0 ml
da
x 1 quincena
15 dias
= 0 ml
da
da
da
20931.43 ml
7 da
30 das
= 64790 ml
da
= 61974 ml
da
149675.43ml/dia
28
(q) 0.08
L
L
L
2.32
28.22
Dia * persona
Mes * persona
Ao * persona
29
2480 ml
da
da
ml
x 1 semana
semana
7 da
da
= 4960 ml
7 das
da
280062.86 ml
7 das
= 0 ml
da
7 das
da
x 1 quincena
15 dias
= 708.57 ml
30 das
= 669600 ml
da
= 873869.33 ml
da
1831680.75 ml/dia
30
(q) 0.23
L
L
L
6.99
85.05
Dia * persona
Mes * persona
Ao * persona
31
1980 ml
da
da
ml
x 1 semana
semana
7 das
7 das
7 das
= 0 ml
= 0 ml
da
x 1 quincena
15 dias
= 0 ml
da
da
da
20931.43 ml
7 da
30 das
= 64790 ml
da
= 61974 ml
da
149675.43ml/dia
32
(q) 0.08
L
L
L
2.32
28.22
Dia * persona
Mes * persona
Ao * persona
33
2480 ml
da
da
ml
x 1 semana
semana
7 da
da
= 4960 ml
7 das
da
280062.86 ml
7 das
= 0 ml
da
7 das
da
x 1 quincena
15 dias
= 708.57 ml
30 das
= 669600 ml
da
= 873869.33 ml
da
1831680.75 ml/dia
34
(q) 0.95
L
L
L
28.38
345.33
Dia * persona
Mes * persona
Ao * persona
35
0 ml
da
da
ml
semana
x 1 semana
25714.28 ml
7 da
da
7 das
da
= 857.14 ml
7 das
=
da
7 das
x 1 quincena
15 dias
30 das
0 ml
da
17600 ml
da
0 ml
= 135633.33 ml
da
179804.75 ml/dia
36
(q) 0.093
179.8 L / Dia
5394 L / Mes
65627 L / Ao
L
L
L
2.79
33.89
Dia * persona
Mes * persona
Ao * persona
37
Volumen
Dia * Persona
Mes * Persona
Ao * Persona
0.23
6.99
85.05
0.08
2.32
28.22
0.95
28.38
345.33
Botella 1 L.
0.093
2.79
33.89
38
(q) 0.23
L
L
L
6.99
85.05
Dia * persona
Mes * persona
Ao * persona
X
1442396 personas en los 16 distritos
Q 331751.08
L
L
L
10082348.04
122675779.8
Dia
Mes
Ao
*
(q) 0.08
L
L
L
2.32
28.22
Dia * persona
Mes * persona
Ao * persona
X
1442396 personas en los 16 distritos
Q 115391.68
L
L
L
3346358.72
40704415.12
Dia
Mes
Ao
39
q
(q) 0.95
L
L
L
28.38
345.33
Dia * persona
Mes * persona
Ao * persona
X
1442396 personas en los 16 distritos
Q 1370276.2
L
L
L
40935198.48
498102610.7
Dia
Mes
Ao
1 L. botella
q
(q) 0.093
L
L
L
2.79
33.89
Dia * persona
Mes * persona
Ao * persona
X
1442396 personas en los 16 distritos
Q 134142.83
L
L
L
4024284.84
48882800.44
Dia
Mes
Ao
40
DEMANDA (Q)
(Q)
Volumen
Dia
Mes
Ao
331751.08
10082348.04
122675779.8
115391.68
3346358.72
40704415.12
1370276.2
40935198.48
498102610.7
Botella 1 L.
134142.83
4024284.84
48882800.44
41
L
L
L
10082348.04
122675779.8
Dia
Mes
Ao
L
L
L
40935198.48
498102610.7
Dia
Mes
Ao
42
HABITANTES
2001
1.120.326
2012
1.442.396
Pf= Po * 1 + i
Pf= poblacin final
Po= poblacin inicial
i= tasa de incremento anual
n= nmero de aos
Dnde:
i: i=
i=
12
1442396
1120326
1 =0.0213
43
PROYECCION DE LA POBLACION:
P= Poblacin
i= ndice de crecimiento
44
AO
Proyeccin
CONSUMO
DEMANDA
de la
PERCAPITA
PARA LAS
poblacin (L/ao*persona) FAMILIAS(L/ao)
(hab.)
2015
1580980.9
85.05
134462425
2016
1617659.7
85.05
137581957
2017
1655189.4
85.05
140773858
2018
1693589.8
85.05
144039812
2019
1732881.0
85.05
147381529
2020
1773083.9
85.05
150800786
2021
1814219.4
85.05
154299360
2022
1856309.3
85.05
157879106
2023
1899375.7
85.05
161541903
2024
1943441.2
85.05
165289674
2025
1988529.0
85.05
169124391
2026
2034662.9
85.05
173048080
45
AO
Proyeccin
de la
poblacin
(hab.)
CONSUMO
PERCAPITA
(L/ao*persona)
DEMANDA PARA
LAS
FAMILIAS(L/ao)
2015
1580980.9
345.33
545960134
2016
1617659.7
345.33
558626424
2017
1655189.4
345.33
571586555
2018
1693589.8
345.33
584847366
2019
1732881.0
345.33
598415796
2020
1773083.9
345.33
612299063
2021
1814219.4
345.33
626504385
2022
1856309.3
345.33
641039291
2023
1899375.7
345.33
655911410
2024
1943441.2
345.33
671128550
2025
1988529.0
345.33
686698720
2026
2034662.9
345.33
702630139
46
TAMAO DE PLANTA
OBJETIVO GENERAL
Determinar el tamao del proyecto para la obtencin de cerveza de acuerdo a su
capacidad de produccin a la tecnologa disponible.
OBJETIVOS ESPECFICOS
Relacionar Tamao Mercado
Relacionar Tamao Tecnologa.
Relacionar Tamao Financiamiento.
Relacionar Tamao Materia prima
TAMAO
Se conoce como tamao de una planta o empresa la capacidad instalada
de produccin de la misma. Esta capacidad se expresa en la cantidad
producida por unidad de tiempo. Es decir, volumen, peso, valor, o unidades
de producto elaborados por ao, mes, das por turnos y horas, etc.
Fuente: Koch Tovar, Josefina: (2006) Manual del Empresario Exitoso
El tamao de un proyecto est definido por su capacidad de produccin
durante un periodo de tiempo considerado normal.
La importancia de definir el tamao que tendr el proyecto manifiesta su
incidencia sobre el nivel de inversiones y costos que se calculen, por lo tanto,
sobre la estimacin y la rentabilidad que podra generar su implementacin.
De igual forma, la decisin que se tome respecto al tamao determinar el
nivel de operacin que posteriormente explicar la estimacin de los ingresos
por ventas.
Fuente: Autores: Nassir Sapag Chain -Reinaldo Sapag Chain
Libro: Preparacin y evaluacin de proyectos, Quinta edicin, Bogot, Colombia
47
DEMANDA A CUBRIR
Se ha estimado que el proyecto cubrir un 46% de la demanda total, segn la
demanda proyectada para el 2017, la cual se muestra a continuacin:
330 ml. LATA
AO
DEMANDA TOTAL
PORCENTAJE DE DEMANDA A
DEMANDA A CUBRIR
CUBRIR (%)
(L/ao)
2017
140773858
( lt/ao)
46%
64755975
PORCENTAJE DE DEMANDA A
DEMANDA A CUBRIR
DEMANDA TOTAL
CUBRIR (%)
(L /ao)
2017
571586555
( L /ao)
46%
981526292
49
NOMBRE
Ao Nuevo
Enero
22 Enero
Marzo
Carnaval
Marzo
Carnaval
18 Abril
Viernes Santo
Mayo
Da del trabajo
Junio
Corpus Cristi
21 Junio
Ao Nuevo Aymara
Agosto
Da de la Independencia
24 Septiembre
Noviembre
25 Diciembre
DOMINGOS:
Da de Navidad
(Total = 52 Das)
50
CANTIDAD A OFERTAR
LATA 330 ml.
Das trabajados 302 das al ao
AO
MXIMA CANTIDAD
A OFERTAR
(L/ao)
PORCENTAJE
DE CAPACIDAD
(%)
2017
2018
CANTIDAD A
OFERTAR
(L/ao)
CANTIDAD A
OFERTAR (L/da)
IMPLEMENTACION
64755975
40%
25902390
85769
2019
50%
32377987
107212
2020
60%
38853585
128654
2021
70%
45329182
150097
2022
80%
51804780
171539
2023
90%
58280377
192981
2024
100%
64755975
214424
51
BOTELLA DE 620ml.
Das trabajados 302 das al ao
AO
MXIMA CANTIDAD
A OFERTAR
(L/ao)
PORCENTAJE
DE CAPACIDAD
(%)
2017
2018
CANTIDAD A
OFERTAR
(L/ao)
CANTIDAD A
OFERTAR
(L/da)
IMPLEMENTACION
262929815
40%
105171926
348251
2019
50%
131464907
435314
2020
60%
157757889
522377
2021
70%
184050870
609440
2022
80%
210343852
696503
2023
90%
236636833
783565
2024
100%
262929815
870628
52
OFERTA VS PRODUCCION
LATA 330 ml.
Das trabajados 302 das al ao
AO
CANTIDAD A
OFERTAR
L/AO
CANTIDAD A
OFERTAR
L/DIA
CANTIDAD A
PRODUCIR
L/AO
CANTIDAD A
PRODUCIR
L/DIA
2018
25902390
85769
26161414
86627
2019
32377987
107212
32701767
108284
2020
38853585
128654
39242121
129941
2021
45329182
150097
45782474
151598
2022
51804780
171539
52322828
173254
2023
58280377
192981
58863181
194911
2024
64755975
214424
65403535
216568
25902390
100%
1%
25902390 1%
= 259024
100%
53
CANTIDAD
A OFERTAR
L/AO
CANTIDAD
A OFERTAR
L/DIA
CANTIDAD
A PRODUCIR
L/AO
CANTIDAD
A PRODUCIR
L/DIA
2018
105171926
348251
106223645
351734
2019
131464907
435314
132779556
439667
2020
157757889
522377
159335468
527601
2021
184050870
609440
185891379
615534
2022
210343852
696503
212447291
703468
2023
236636833
783565
239003201
791401
2024
262929815
870628
265559113
879335
100%
1%
105171926 1%
= 1051719
100%
54
TAMAO VS MERCADO
LATA 330 ml.
El tamao del mercado servir como parmetro para determinar el tamao de la
planta.
Se estableci mediante el estudio de mercado, el tamao del mercado y demanda
de nuestro producto.
CANTIDAD A OFERTAR DEL MERCADO
AO
CANTIDAD
A PRODUCIR
L/AO
CANTIDAD
A PRODUCIR
CANTIDAD
A OFERTAR
CANTIDAD
A OFERTAR
L/DIA
L/AO
L/DIA
PERDIDAS
Litros
L/AO
L/DIA
2018
26161414
86627
25902390
85769
259024
858
2019
32701767
108284
32377987
107212
323780
1072
2020
39242121
129941
38853585
128654
388536
1287
2021
45782474
151598
45329182
150097
453292
1501
2022
52322828
173254
51804780
171539
518048
1715
2023
58863181
194911
58280377
192981
582804
1930
2024
65403535
216568
64755975
214424
647560
2144
55
AO
CANTIDAD
A PRODUCIR
L/AO
CANTIDAD
A PRODUCIR
CANTIDAD
A OFERTAR
CANTIDAD
A OFERTAR
L/DIA
L/AO
L/DIA
PERDIDAS
Litros
L/AO
L/DIA
2018
106223645
351734
105171926
348251
1051719
3483
2019
132779556
439667
131464907
435314
1314649
4353
2020
159335468
527601
157757889
522377
1577579
5224
2021
185891379
615534
184050870
609440
1840509
6094
2022
212447291
703468
210343852
696503
2103439
6965
2023
239003201
791401
236636833
783565
2366368
7836
2024
265559113
879335
262929815
870628
2629298
8707
56
RELACIN: TAMAO-TECNOLOGIA
El tamao tambin esta en funcin del mercado de mquinas y equipos, porque el
nmero de unidades que pretende producir el proyecto depende de la
disponibilidad y existencia de activos de capital. En algunos casos, el tamao se
define por la capacidad estndar de los equipos y mquinas existentes, las
mismas que se hallan diseadas para tratar una determinada cantidad de
productos, entonces el proyecto deber fijar su tamao de acuerdo a las
especificaciones tcnicas de las mquinas.
En otros casos, el grado de tecnologa exige un nivel mnimo de produccin; por
debajo de ese nivel es aconsejable no producir porque los costos unitarios serian
tan elevados que no justificara las operaciones del proyecto.
57
FASE
II
EQUIPO
FUNCIN
PROCEDENCIA
CAPACIDAD
REQUERIDA
CAPACIDAD
REAL
% CAPACIDAD
APROVECHADA
O
B
T
E
N
C
I
Molino de
malta tipo
rodillo
IMPORTADO
1000 Kg /
h
1500 Kg /
h
70
Molino de maz
tipo rodillos
IMPORTADO
1000 Kg /
h
1500 Kg /
h
70
D
E
L
Tanque de
maceracin
Molido del
grano a
partculas de
harina y
separacin de
las cascarillas
de la malta
Molido de
grano a
partculas de
smola de maz
Maceracin
principal,
conversin del
almidn en
azcar
Separacin del
lquido con las
heces de malta
y adjunto
Concentrar el
lquido,
evaporando el
agua,
esterilizacin
del lquido
Enfriamiento
del mosto hasta
la temperatura
de
fermentacin
En esta etapa
se hace el
aireado del
mosto. Y
dosificacin de
la levadura
IMPORTADO
50 Hl / h
60 Hl / h
80
IMPORTADO
350 Hl / h
400 Hl / h
80
IMPORTADO
350 Hl / h
400 Hl / h
77
IMPORTADO
400 Hl/ h
450 Hl / h
90
IMPORTADO
100 Hl/ h
120 Hl / h
89
M
O
S
T
O
Cuba de filtro
Hervidor
Intercambiador
de placas
Aireador dosificador
58
FASE
III
EQUIPO
FUNCIN
PROCEDENCIA
CAPACIDAD
REQUERIDA
CAPACIDAD
REAL
% CAPACIDAD
APROVECHADA
F
E
R
M
E
N
T
A
C
I
Tanque de
Fermentacin
- Maduracin
Realiza la
fermentacin
principal
producida
durante 30 h
como mximo
Elimina todo
indicio de Aire
que pueda
oxidar el mosto
IMPORTADO
1000 Hl / h
1200 Hl /
h
90
IMPORTADO
4 bar / h
4 bar / h
50
Dosificador
de Gas
Carbnico
59
FASE
IV
EQUIPO
FUNCIN
PROCEDENCIA
CAPACIDAD
REQUERIDA
CAPACIDAD
REAL
% CAPACIDAD
APROVECHADA
A
C
O
N
D
I
C
I
O
N
A
M
I
E
N
T
O
Tanque de
Carbonatacin
Liberacin del
producto
dentro de
especificacin.
Separacin del
lquido de
restos de
Levadura.
Realiza el
llenado de
productos.
Proceso de
tratamiento
trmico a la
lata alterando
lo menos
posible su
estructura
fsica.
Realiza el
empacado de
productos.
Garantiza a los
consumidores
una
informacin
completa sobre
el contenido y
la composicin
de dicho
producto para
proteger su
salud e
intereses.
Liberacin del
producto
dentro de
especificacin.
IMPORTADO
1500 Hl / h
1200 Hl /
h
75
IMPORTADO
600 Hl / h
4 bar / h
92
IMPORTADO
2500 Latas
/h
3000
Latas /h
80
IMPORTADO
2500 Latas
/h
3000
Latas /h
75
IMPORTADO
2500 Latas
/h
200 Latas
/h
80
IMPORTADO
2500 Latas
/h
2500
Latas / h
80
IMPORTADO
1500 Hl / h
1200 Hl /
h
75
Llenadora de
latas
Pasteurizadora
Y
E
N
V
A
S
A
D
O
Empacadora
de latas
Etiquetadora
Tanque de
Carbonatacin
60
61
ENTIDAD
FINANCIERA
PRSTAMO
BANCO DE
CRDITO
BCP
INTERESES
15 %
CAPITAL
CAPITAL
PROPIA
PRESTADA
70 %
30 %
70 %
30 %
70 %
30 %
70 %
30 %
(anual)
-NIT de negocio.
-Pago de IVA de los ltimos 3 meses.
-Respaldo del patrimonio declarado.
BANCO
GANADERO
16 %
(anual)
13 %
(anual)
BANCO
NACIONAL DE
BOLIVIA
13 %
(anual)
62
EMPRESA
REQUISITOS
FINANCIERA
B
-La garanta tiene que ser el doble del valor del patrimonio
neto.
C
-Planilla de solicitud.
P
-CI del solicitante y garantes vigentes.
-Foto carnet del solicitante.
-Estudio de preinversin: ya sea a nivel de prefactibilidad o
factibilidad, conteniendo la informacin bsica.
-Cronograma de actividades que involucra la ejecucin del
proyecto, con su duracin en meses.
-Plano del sector donde se localizar el proyecto: debe
tambin adjuntarse un plano de la zona y sealar el rea que
ste comprende.
-Un presupuesto detallado del diseo y de las obras del
proyecto. Este debe detallarse por tem, por ao, indicando
precios unitarios, cantidades y costo total.
-Si se trata de un emprendedor, debe demostrar la factibilidad
de su proyecto y experiencia en el campo y dar el 20 % del
capital.
-Solicitar estudios que demuestren la viabilidad del proyecto,
los cuales podrn ser preparados por una organizacin
especializada en apoyo al sector.
63
EMPRESA
REQUISITOS
FINANCIERA
B
N
B
-Formulario
64
EMPRESA
REQUISITOS
FINANCIERA
B
-Garanta
-Planilla de solicitud.
65
Entidad
Financiera
CAPITAL
PRESTADA
Tasa de
Inters
Requisitos
Aos Plazo
Banco sol
60 %
15%
Inversin nueva
CI del solicitante y garantes vigentes.
Estudio de preinversin: ya sea a nivel de
prefactibilidad o factibilidad, conteniendo
la informacin bsica.
Cronograma de actividades que involucra
la ejecucin del proyecto, con su duracin
en meses.
Plano del sector donde se localizar el
proyecto: debe tambin adjuntarse un
plano de la zona y sealar el rea que ste
comprende.
Un presupuesto detallado del diseo y de
las obras del proyecto. Este debe detallarse
por tem, por ao, indicando precios
unitarios, cantidades y costo total.
5 a 8 aos
66
MATERIA
INSUMOS
PRIMA
Cocimiento
Malta - Adjunto Colorante
Cloruro de Calcio
cido Fosfrico
Hidrxido de
Sodio
Cloruro de Zinc
Agua
Fermentacin Levadura
CO2
Oxonia
cido Fosfrico
Hidrxido de
Sodio
REA
INSUMOS
Filtracin
Tierra STD
Hiflo
Alginato
Daraclar
Meta Bisulfito de Potasio
cido Ntrico
PVPP
67
Envasado
Latas
Tapas de Latas
Pegamento
Cajas de Cartn
CO2
Glicol
Aceites para Motores
Aditivos para Calderos
Sales para Agua
DIRECCIN /
PROCEDENCIA
TRANSPORTE
TIEMPO DE
ENTREGA
IMPUESTO
POR
IMPORTACIN
GA
IVA
Maltera Tres
Arroyos
Maltera MUSA
Argentina
Incluido
7 Das
Chile
Incluido
6 Das
Maltera QUILMES
Argentina
Incluido
7 Das
15,00
%
0
DIRECCIN /
PROCEDENCIA
TRANSPORTE
TIEMPO DE
ENTREGA
Maltera Tres
Arroyos
Maltera MUSA
Argentina
Incluido
7 Das
Chile
Incluido
6 Das
Maltera QUILMES
Argentina
Incluido
7 Das
15,00
%
0
DIRECCIN /
PROCEDENCIA
TRANSPORTE
TIEMPO DE
ENTREGA
Maltera Tres
Arroyos
Maltera MUSA
Argentina
Incluido
7 Das
Chile
Incluido
6 Das
Maltera QUILMES
Argentina
Incluido
7 Das
15,00
%
0
14,94
%
14,94
%
14,94
%
IMPUESTO
POR
IMPORTACIN
GA
IVA
14,94
%
14,94
%
14,94
%
IMPUESTO
POR
IMPORTACIN
GA
IVA
68
14,94
%
14,94
%
14,94
%
DIRECCIN /
CAPACIDAD DE
CANTIDAD MXIMA
% NECESARIO DEL
PROCEDENCIA
PRODUCCIN
QUE REQUIERE EL
PROYECTO
(TN / AO)
PROYECTO
RESPECTO A LA
(TN / AO)
CAPACIDAD DE
PRODUCCIN
Maltera Tres
Arroyos
Maltera MUSA
Argentina
3000
170,24
5,67%
Chile
2500
170,24
6,81%
Maltera
QUILMES
Argentina
3000
170,24
8,51%
DIRECCIN /
CAPACIDAD DE
CANTIDAD MXIMA
% NECESARIO DEL
PROCEDENCIA
PRODUCCIN
QUE REQUIERE EL
PROYECTO
(TN / AO)
PROYECTO
RESPECTO A LA
(TN / AO)
CAPACIDAD DE
PRODUCCIN
Maltera Tres
Arroyos
Maltera MUSA
Argentina
3000
170,24
5,67%
Chile
2500
170,24
6,81%
Maltera
QUILMES
Argentina
2000
170,24
8,51%
DIRECCIN /
CAPACIDAD DE
CANTIDAD MXIMA
% NECESARIO DEL
PROCEDENCIA
PRODUCCIN
QUE REQUIERE EL
PROYECTO
(TN / AO)
PROYECTO
RESPECTO A LA
(TN / AO)
CAPACIDAD DE
PRODUCCIN
Maltera Tres
Arroyos
Maltera MUSA
Argentina
100000
170,24
0,17%
Chile
70000
1276,8
1,82%
Maltera
QUILMES
Argentina
50000
1276,8
2,55%
69
VALOR
PROPIEDAD
VALOR
Peso Molecular
Calor de Fusin
79,7 cal / gr
Punto de
0C
Calor de
539,5 cal / gr
Congelacin
Punto de
Vaporizacin
100C
Calor Especfico
1 cal / gr
374,2C
Densidad
1 gr / ml (3,98C)
Ebullicin
Temperatura
Crtica
Presin Crtica
218,4C
DIRECCIN
COSTO ($u$)
COSTO
(Bs.)
Hno. Wang
5272,45
37276,25
6600
46662
SRL.
Anillo
De esta cotizacin se decide optar por los servicios de la Empresa Hno. Wang, por
ser ms econmico.
70
DIRECCIN /
TELFONO
COST
TRANSPORT
TIEMPO
IMPUESTO POR
PROCEDENCI
DE
IMPORTACIN
($u$)
ENTREG
GA
IVA
10,00
14,94
JHON I.
USA
(509) 469
HASS, INC.
13420
Incluido
90 Das
4000
DIRECCIN /
TELFON
CAPACIDAD DE
CANTIDAD
% NECESARIO
PROCEDENCI
PRODUCCIN
MXIMA QUE
DEL PROYECTO
(Tn/Ao)
REQUIERE
RESPECTO A LA
EL
CAPACIDAD DE
PROYECTO
PRODUCCIN
(Tn/Ao)
JHON I.
USA
(509) 469
HASS, INC.
100000
1,4592
0,01%
4000
DESCRIPCIN
Saccharomyces
DISTANCIA
14645 Km
TRANSPORTE
Incluido
TIEMPO DE ENTREGA
90 das
Carlsbergensis
Saccharomyces Uvarum
PROVEEDOR
Banco de levadura de
Munich
LUGAR
Alemania
COSTO
Fuente: www.bancodelevaduramundial.com
71
Materia Prima
DESCRIPCIN
MALTA
LEVADURA
LPULO
AGUA
Pilsen
Saccharomyces
Pellet
Agua Potable
SAGUAPAC
Uvarum
PROVEEDOR
Tres
Banco de
JHON I.
Arroyos
Levadura
HAAS, INC.
Mnich /
Alemania
COSTO
5,2 Bs / Kg
94 Bs / Kg
555 Bs / Kg
TIEMPO DE
60 Das
90 Das
90 Das
ENTREGA
72
LOCALIZACIN
LOCALIZACIN DE LA PLANTA
Consiste en determinar el lugar geogrfico donde el flujo de beneficios obtenido
durante el horizonte del proyecto sea mximo, esto desde el punto de vista del
inversionista, o puede ser el lugar geogrfico donde los costos durante el horizonte
del proyecto sean menores, esto si se trata de un proyecto de inters social y sin
fines de lucro.
FUENTE: Mc graw Hill - preparacin y evaluacin de proyectos; Nassir Sapag
Chain, Reinaldo Sapag Chain
OBJETIVO GENERAL
Encontrar la ubicacin ms ventajosa para el proyecto; es decir cubriendo
las exigencias o requerimientos del proyecto, que contribuyen a minimizar
los costos de inversin, los costos y gastos durante el periodo productivo
del proyecto.
OBJETIVO ESPECIFICO
Elegir la ubicacin de la planta de cerveza que sea ms favorable para el
desarrollo de las operaciones y de la produccin.
Optimizar los costos de las instalaciones y transporte de tal modo que se
obtenga un costo mnimo.
Elegir la ubicacin que este ms acorde con la estrategia general de la
empresa.
Localizacin (Ubicacin)
En todo estudio de factibilidad se tiene que definir la ubicacin y el emplazamiento
apropiado para el proyecto industrial que se examina. La eleccin del lugar se
debe hacer a partir de una zona geogrfica suficientemente amplia, dentro de la
73
74
Macro localizacin
La macro localizacin del proyecto comprende el anlisis del contexto
geogrfico donde se encontrara ubicada la empresa que se planea
implementar. Es un estudio que nos permite identificar la localizacin
ptima del proyecto desde el punto de vista global, espacial y regional.
En esta etapa analizamos estos dos departamentos ya que son los que
mayor demanda tienen en lo que respecta al consumo de cerveza.
75
Macro localizacin
76
77
Macro localizacin
MACRO LOCALIZACIN
Se realiza la
ponderacin de los
factores siendo el
criterio de
comparacin es el
siguiente:
Fi > Fj = 1
Fi = Fj = 1
CUADRO DE
CALIFICACIONES
78
CALIFICACION
Sata Cruz
5/Excelente
Cochabamba
4/ Muy Bueno
La Paz
3/Bueno
Santa Cruz
Cochabamba
La Paz
Costo de
Existe una
La disponibilidad es
Hay una
materia
disponibilida
buena
prima
d ya que
disponibilidad
nuestra
insumos
de M.P al
materia
igual que en
prima es
Santa Cruz
importada
79
F2: Clima
Departamentos
Santa Cruz
Tipo de
Temperatura
Temperatura
Clima
mxima
mnima
promedio
promedio
anual
anual (grados
(grados c)
c)
27-35
15-20
2/Regular
Clido
Calificacin
subtropical
Cochabamba
templado
24-27
16-19
3/Bueno
La Paz
Templado
16-22
5-16
4/ Muy Bueno
de alta
montaa
80
81
Carretera de Cochabamba
82
CARRETERA DE LA PAZ
La Paz
Es un departamento de Bolivia situado al noroeste del
pas. La carretera es transitable durante casi todo el
ao y algunas avenidas o carretera no estn en buenas
condiciones
83
Calificacin
Santa Cruz
4/Muy Bueno
Cochabamba
3/Bueno
La Paz
2/Regular
Santa
Cochabamba (Mes)
La Paz (Mes)
Igual o mayor al
Igual o mayor al
salario mnimo
salario mnimo
mnimo
Cruz(Mes)
Profesionales
Mayor a 700
$us.
Tcnico medio
Entre 300-350
$us.
Obrero
84
Mercado de Consumidores
Calificacin
Santa Cruz
5/Excelente
3/ Bueno
4/Muy Bueno
de pobladores y instituciones e
industrias, el mercado de consumidor
no es tan grande como lo es en la
cuidad de santa cruz.
85
Fuente:http://www.santacruz.gov.bo/files/PDDES%20Com
pleto/pddes.PDF
86
Fuente:
http://www.univalle.edu/publicaciones/estudio
productivo
87
Fuente:
http://www.lapaz.edu/publicaciones/estudio
productivo
88
89
75m3
Sus/m3
150m3
Sus/m3
SAGUAPAC
69,75
0,93
187,65
1,25
108,57
1,45
228,56
1,52
(Santa Cruz)
ATSA
(Cochabamba)
EPSAS (La Paz)
Fuente: Elaboracin propia en base a estructuras tarifarias
TARIFA DE ENERGIA ELECTRICA EN LOS DEPARTAMENTOS EN ANALISIS
CIUDAD
OPERADPR
TARIFA DE
CALIFICACION
ENERGIA
ELECTRICA
SANTA CRUZ
CRE
0.62 Bs/kw-hr
3/Bueno
COCHABAMBA
ELFEC
0.73 Bs/kw-hr
2/regular
LA PAZ
EMPRELPAZ
0.63 Bs/kw-hr
3/bueno
www.la-razon.com/.../Tarifa-basica-electricidad
90
SANTA CRUZ
COCHABAMBA
LA PAZ
Superficie
370621 km2
55631 km2
133985
Clima
Calido
Seco-templado
Clima de
subtropical
montaa
Habitantes
2776244
1938401
2.741554
Tasa de
3.07
2.93
4.8
26.1
20.4
crecimientos
%
Actividad
Minera
Silvicultura
Agricultura
econmica
Agricultura
Caza y pesca
Ganadera
Ganadera
Comercio
Pesca
Industria
Industria
Artesana
comercio
agricultura
Turismo
industria
Producto interno
35.00
24.01
16.30
5/excelente
4/bueno
3/bueno
bruto %
Calificacin
91
Cochabamba
La Paz
El parque industrial
Existe sistemas
residuales de aguas
eliminacin de aguas
residuales
residuales
CALIFICACION
CALIFICACION
CALIFICACION
5/EXCELENTE
3/BUENO
2/regular
92
93
94
95
96
97
98
99
100
101
F7 : disponibilidad de agua
102
RESULTADOS
103
F3:Mano de Obra.
Conclusin
104
Ubicacin definitiva
105
Conclusin
La localizacin optima de la planta ser: En la zona oeste de la ciudad de Santa
Cruz de la Sierra, km 15 doble va la guardia.
106
107
108
COCIMIENTO
La malta molida, pasa a la sala de cocimientos para llevar a cabo la elaboracin del mosto
cervecero.
En las cocinas se fija el tipo de cerveza. La elaboracin del mosto en cocinas tiene tres
etapas: Maceracin o proceso de masas, filtracin y ebullicin o coccin del mosto.
Maceracin. La maceracin es una etapa fundamental en la se extrae de las materias primas
(maltas y adjuntos) los compuestos solubles, as como los que se solubilizan por accin
enzimtica, con determinada cantidad de agua a temperaturas convenientes durante un tiempo
apropiado (Olla de crudos 35 a 100C por 1 - 1 hora y olla de mezclas a 74 C por 1
aproximadamente).
El proceso se realiza en dos ollas diferentes: una de crudos a la cual se agregan el agua tratada
con cido (si es necesario), las sales correctoras, los crudos(adjuntos), y el 10-20% de harinas de
malta con relacin al peso de los crudos; las harinas de malta proporcionan las enzimas necesarias
para la licuefaccin del almidn.
La otra es la olla de masa principal, a la cual se agregan inicialmente el agua tratada y la harina de
malta. Despus de un tiempo en condiciones apropiadas se le agrega la masa licuificada
proveniente de la olla de crudos.
La maceracin tiene varias fases:
- Extraccin de las sustancias solubles, las cuales constituyen el 10-20% del extracto (azcares,
taninos, enzimas, fosfatos orgnicos).
- Solubilizacin parcial del grano y los adjuntos, lo cual se logra por medios fsicos pero
principalmente por accin enzimtica.
- Degradacin. En la cual se activan algunas enzimas (Beta amilasa y proteinasas) y se forman
otras (Alfa amilasa). La degradacin consiste en el rompimiento de sustancias complejas de alto
peso molecular en sustancias ms simples por accin enzimtica.
- Eliminacin de sustancias coagulables y precipitables a la temperatura de proceso, algunas de
las cuales se forman durante la maceracin (fosfatos).
La cantidad de agua usada, que determina la concentracin en la masa, no slo es importante para
el trabajo enzimtico sino que tambin lo es para la filtracin del mosto. Si la masa es muy diluida
se presentar deficiente trabajo enzimtico. Si es muy concentrada, habr dificultad para la
filtracin porque el mosto ser muy viscoso.
La concentracin ideal del mosto resultante es de 16-18% en peso de sustancias extradas
(Grados Plato o Grados Balling).
Las principales transformaciones que se efectan en la maceracin por accin enzimtica son:
109
Filtracin.
Despus del proceso de maceracin toda la materia soluble que fue extrada de la malta y adjuntos
debe separarse de la parte insoluble o afrechos. Para esto se utiliza el proceso de filtracin del
mosto.
Esta separacin es principalmente un proceso mecnico que debe efectuarse con la mayor
eficiencia posible buscando tener los siguientes objetivos bsicos:
Obtencin del mosto brillante y libre de sedimentos, pues si se llevan materias insolubles a la
olla de coccin del mosto, estas influirn desfavorablemente en la calidad de la cerveza
resultante.
Reduccin de las prdidas de extracto sin afectar la calidad del mosto.
Obtencin de la mayor cantidad posible de mosto por da.
Sin importar que sistema se utilice, la filtracin se hace en dos etapas:
Los factores que permiten obtener filtracin rpida y mosto brillante en una olla de filtracin
convencional:
Ebullicin.
Una vez terminado el proceso de filtracin, el mosto es bombeado a la olla de hervido, la ebullicin
del mosto es la etapa en el proceso de elaboracin que influye decididamente sobre la calidad de
la cerveza; su importancia se deriva principalmente del hecho de que en esta etapa se efecta el
lupulado. Tiene una duracin de 90 minutos.
Esta etapa tiene como propsitos principales:
a. Estabilizacin del mosto por:
Inactivacin de enzimas.
Destruccin de microorganismos (esterilizacin).
Coagulacin de sustancias nitrogenadas complejas que pueden causar
turbidez.
110
SEDIMENTACION.
El mosto se introduce a un tanque cilndrico con fondo plano, aproximadamente 1/3 de la altura del
tanque por una boquilla que tiene orientacin tangencial con relacin al cuerpo del tanque. El
mosto ingresa a una velocidad en forma tangencial producindose un proceso de rotacin
centrfuga (efecto remolino) donde es separado el trub y los restos de lpulo que se asienta en el
fondo del sedimentador por gravedad.
o
El mosto entra a una temperatura de 105 C, una cantidad de 300 Hl. Su tiempo de ejecucin es
de 20 a 25 minutos.
Se deja un tiempo de reposo y luego el mosto se enva a enfriadores; como la salida del mosto se
encuentra cerca de la periferia del tanque, el mosto saldr claro y al final quedar el sedimento en
el fondo del tanque. Este tiene un ligero declive hacia la salida, y si se logra un cmulo compacto,
las prdidas del mosto son mnimas.
111
Se requiere separar el rompimiento en caliente (Floc) del mosto por las siguientes razones:
Se retiran residuos que puedan tapar el enfriador o causar incrustaciones que le restaran
eficiencia.
Si se fermenta el mosto sin ser previamente sometido a sedimentacin, afecta
adversamente el sabor: amargo spero, aroma y sabor extrao.
El mosto con rompimientos en caliente da lugar a fermentaciones anormales. Se causa
degeneracin en la levadura.
Si no se retira el rompimiento en caliente, resultan cervezas con mayor color porque el
rompimiento contiene sustancias colorantes.
o
aproximadamente desde 95 C hasta una temperatura ideal de siembra de levadura de 10 C.
o
Mediante una recirculacin de corriente de agua refrigerada a 4 C, pasan en contra corriente, flujo
turbulento en capas poco profundas entre las adyacentes, En la salida del intercambiador se toman
muestras del mosto de cada cocimiento para su anlisis en laboratorio de control de calidad.
Luego de haberse enfriado el mosto es enviado a los tanques cilndricos cnicos de fermentacion.
En el trayecto por la lnea de conduccin se realiza la dosificacin o siembra de levadura, con un
dosificador automtico.
Es importante enfriar tan pronto como sea posible el mosto para evitar una carga trmica excesiva
ya que la misma contribuye a la formacin de reacciones de Maillard; la adicin pronta de levadura
evitar que el mosto se contamine por otros microorganismos y que se produzca un sabor a
verduras cocidas (nada aconsejable y lamentablemente es un sabor encontrado en algunas
cervezas de produccin industrial).
Posteriormente por la misma lnea de conduccin es oxigenada con aire estril hasta alcanzar la
concentracin de 6-7mg/l.
El aireado del mosto es para facilitar el crecimiento de las levaduras. El aire es requerido
especficamente por las clulas para sintetizar los cidos grasos no saturados y los esteroles de las
membranas intracelulares.
FERMENTACION.
El mosto fro y aireado, se encuentra con las condiciones requeridas para la inyeccin de levadura
y la iniciacin de la fermentacin.
La fermentacin es proceso anaerbico mediante el cual la levadura convierte la glucosa en etanol,
dixido de carbono y calor.
C6H12O6
Glucosa
Levadura
2C2H5OH
Etanol
2 CO2
Calor
Dixido de carbono
112
Cada del pH: el mosto tiene un pH de 5.0-5.2 y cae en la fermentacin de 4.0-4.3. El pH cae por
razones como la produccin de cidos orgnicos (actico y lctico), formacin de sustancias
inorgnicas cidas y cidos inorgnicos, remocin de sustancias buffer; por el descenso del pH se
coagulan protenas debido a que cubren muchos puntos isoelctricos, el CO2 tiene una ligera
influencia.
113
MADURACION Y CARBONATACION.
La maduracin comprende todo el tiempo que dure la cerveza en los tanques a baja temperatura
despus de la fermentacin y antes de ser filtrada.
Comnmente se divide en dos etapas: reposo y acabado. O se puede hacer en una sola etapa.
Despus de la carbonatacin, siempre hay enfriamiento. Cuando no hay sino una sola etapa, hay
pre carbonatacin entre la fermentacin y la maduracin.
La maduracin tiene por objeto:
Al recibir la cerveza en el tanque de maduracin, hay que contra presionar para evitar la salida de
gas y la formacin de espuma.
La temperatura de la cerveza en la maduracin est entre -2 y 0C. Si se hace segunda
fermentacin se pasa a la etapa de reposo a 2 o 3C y cuando pasa a acabado se enfra a -2C.
Cuando la maduracin se lleva a cabo en una sola etapa se deja en los tanques durante 2-3
semanas. Cuando es en dos etapas ya sea por segunda fermentacin o por costumbre, el tiempo
de la primera etapa (reposo) comnmente es de 2 semanas. El tiempo de acabado o segunda
etapa dura aproximadamente una semana.
Si es muy corto el tiempo de maduracin, entonces la cerveza obtendr un sabor verde, no
precipitan suficientemente las sustancias que causan estabilidad qumica deficiente, no se clarifica
bien la cerveza por problemas de filtracin, el sabor se suaviza demasiado, pierde cuerpo, amargo
(queda muy simple), pueden presentarse sabores a levadura autolizada.
Despus de la maduracin se procede a la carbonatacin de la cerveza, lo cual consiste en
incorporarle CO2 de manera controlada. Las cerveceras que poseen planta de purificacin y
licuefaccin CO2 utilizan este gas que se recibe de la fermentacin.
La temperatura de la cerveza durante la incorporacin del CO 2 debe ser baja porque la solubilidad
del CO2 aumenta a menor temperatura, es posible controlar mejor su contenido, permite mayor
facilidad para su manejo al ser envasada.
Los factores que influyen en la carbonatacin:
Temperatura de la cerveza.
Presin del CO2 en el carbonatado.
Forma de dispersin del CO2 en la cerveza.
Composicin de la cerveza.
Cantidad de CO2 que ya tiene la cerveza.
Tiempo de exposicin del CO2 en la cerveza.
114
Pureza del CO2. El contenido de aire del CO2 interfiere en la incorporacin del gas. Debe
tener una pureza mnima del 99.9%.
FILTRACION DE LA CERVEZA.
Despus de la maduracin, la cerveza posee todas las cualidades organolpticas deseables pero
an tiene apariencia ligeramente turbia. Esta turbiedad debe removerse para obtener un producto
brillante, llamativo a la vista, estable y sin remover sustancias que son deseables para las
caractersticas organolpticas y para la espuma de la cerveza.
En la filtracin de la cerveza, debe tenerse en cuenta los siguientes factores:
En esta etapa pueden ser usados diversos tipos de filtracin: a travs de masa filtrante, filtracin
por centrfugas y filtracin por tierras diatomceas (actualmente utilizado en las cerveceras).
Filtros de tierra. El elemento principal de los filtros de tierra es un marco cubierto con malla fina de
0.005" de abertura por ambos lados. Entre las dos mallas va otra ms amplia y ms fuerte que le
da una estructura rgida al marco y a las mallas que lo cubren. El marco tiene en la parte inferior
una salida que se acopla a un tubo colector. Los filtros tienen un nmero determinado de mallas
que estn encerradas hermticamente en un cilindro. Se prepara una suspensin espesa en agua
o cerveza, la llaman ayuda filtrante o filter aid, en un tanque de alimentacin (feeder). Se circula
parte de esta suspensin por el filtro hasta que se forme en la malla una capa de tierra de
aproximadamente 1.0 mm de espesor, se llama pre coat. Despus lleva al filtro la cerveza sin filtrar
y se va inyectando tierra en forma continua a medida que va pasando la cerveza.
Inicialmente la cerveza sale turbia, entonces se recircula con un circuito que abarca el feeder hasta
que la cerveza salga brillante. La tierra inyectada continuamente a la cerveza se va depositando
sobre el precoat o capa inicial renovando el lecho filtrante.
La filtracin por diatomceas es principalmente un fenmeno de adsorcin y en parte por tamizado.
Ventajas del uso de diatomceas:
Poca mano de obra. Puede automatizarse. Uso muy flexible. Puede lavarse y ponerse en marcha
muy rpidamente. Menos prdidas de cerveza. Poco costo por consumo de agua y vapor. Mayor
rea de filtracin con menor espacio. La filtracin se efecta por cada lado de las hojas o marcos.
Desventajas: Alto consumo de material importado. La tierra no es biodegradable.
115
ENVASADO.
Despus de obtener una cerveza brillante, sta se almacena en unos tanques de contrapresin
lista para ser envasada.
En este punto la cerveza por ningn motivo debe entrar en contacto con aire, ya que este la oxida
provocando prdida de amargo y cuerpo en la bebida.
La etapa consta de las siguientes sub etapas:
Inspeccin: Las botellas limpias pasan por dos omnivisions o inspectores de botellas, los
cuales rechazan aquellas que contengan residuos slidos adheridos a sus paredes
internas que no fueron removidos en la lavadora y las botellas cuyo pico se encuentre
desportillado.
Envase: Las botellas que son aptas para ser envasadas, llegan a un tren envasador
giratorio, el cual les inyecta la cerveza y CO2 a la misma velocidad con que stas son
tapadas, para evitar la entrada de aire a la botella.
PASTEURIZACION.
116
117
DIAGRAMA DE FLUJO
Un diagrama de flujo es una representacin grfica de un proceso. Cada paso del proceso es
representado por un smbolo diferente que contiene una breve descripcin de la etapa de
proceso. Los smbolos grficos del flujo del proceso estn unidos entre s con flechas que indican la
direccin de flujo del proceso.
El diagrama de flujo ofrece una descripcin visual de las actividades implicadas en un proceso
mostrando la relacin secuencial ente ellas, facilitando la rpida comprensin de cada actividad y
su relacin con las dems, el flujo de la informacin y los materiales, las ramas en el proceso, la
existencia de bucles repetitivos, el nmero de pasos del proceso, las operaciones de
interdepartamentales Facilita tambin la seleccin de indicadores de proceso
DIAGRAMA DE FLUJO GENERAL
Recepcin y Molienda
Cocimiento
Fermentacin
Maduracion
Filtracin
Envasado
Almacenamiento
118
MADURACION
CARBONATACION
FILTRADO
ALMACENAMIENTO
119
DIAGRAMA de proceso
La diagramacion de procesos es la representacin grfica de como se realiza en la vida real un
proceso, en la que se muestra tanto sus operaciones, materias primas y productos, etc.
Dependiendo del nivel del Diagrama. Los diagramas forman parte de la documentacin del
proceso y resultan herramientas de gran utilidad para la compresin del proceso y para la
realizacin de los clculos.
La diagramacin es un herramienta que nos permite representar en forma grfica los procesos de
una empresa y observar las actividades en conjunto, sus relaciones y cualquier incompatibilidad,
cuello de botella o fuente de posibles ineficiencias.
120
121
122
123
124
125
Diagrama de Operacin
O = Operacin : Cualquier actividad que de cmo resultado un cambio fsico o qumico en un
producto o algn componente del mismo incluye tambin ensamble y desensamble de
productos.
= Transporte : Cualquier movimiento que no sea parte integral de una operacin o inspeccin.
= Control Cualquier comparacin o verificacin de caractersticas contra los estndares de
calidad o cantidad establecida.
D = Demora : Cualquier periodo en el que un componente del producto este esperando para
alguna operacin, inspeccin o transporte.
= Almacenamiento: Mantener un producto o materia prima en el almacn hasta que se
requiera para su uso o venta.
t = Tiempo operacin
126
127
128
129
130
131
132
133
134
Malta: pilsen
OG: 45 (azucares)
IBUs: 16 (amargor)
135
Coeficientes:
Malta Pilsen
35 37
Maz
37 39
Completando la frmula:
P = IG * 0.4536 / ( G * R )
Para: Malta pilsen 80%
Adjunto Maz 20%
Calculando el Coeficiente IG por separado para cada grano.
IG = GU * %
Maiz: 27571.3 Kg
136
Donde:
IBU = 16
U% = 90 min=0.34
(Cascade A% = 7% (0.07))
Aplicando a la formula completa:
W = 440361 * 1 * 16 / ( 0.34 * 0.07 * 1000 ) = 296041 gr
Coeficientes:
15 minutos
15 (0.15)
30 minutos
19 (0.19)
60 minutos
27 (0.27)
90 minutos
34 (0.34)
Maiz: 27571.3 Kg
OG (azcares) = 45
IBUs (amargor) = 16
137
138