Retos y oportunidades en la reduccin de sodio en productos crnicos

La reduccin de sodio, independientemente de alguna opinin, es un fenmeno que ha tomado un

fuerte auge en la industria procesadora de carne. Aunque la preocupacin del efecto que realmente tiene el
excesivo consumo de sodio en la salud de los humanos ha sido controversial y duramente debatida por
muchos aos, las recientes iniciativas de reduccin de sodio en Estados Unidos han brindado un significativo
catalizador para un movimiento de reduccin de sodio en toda la industria en productos de carne procesada.
Hace algunos aos, el Comit Asesor de Lineamientos en Diettica, un panel de expertos creado por el
Departamento de Agricultura y el Departamento de Salud y Servicios Humanos de los Estados Unidos,
formalmente dieron recomendaciones para la reduccin del consumo de sodio diettico. Estas
recomendaciones fueron corroboradas por la Iniciativa Nacional de Reduccin de Sodio (NSRI, por sus siglas
en ingls), una coalicin de ciudades, organizaciones de salud, y estados con el objetivo de ayudar a los
fabricantes de alimentos y los restaurantes a voluntariamente reducir los niveles de cloruro de sodio en sus
productos. En respuesta, muchos establecimientos de procesamiento de carne anunciaron iniciativas
especficas de reduccin de sodio o, de manera menos vocal, exploraron la posibilidad de reducir el sodio en
sus
productos
de
carne.
Historia de la sal en el procesamiento de carne

La sal (cloruro de sodio; NaCl) ha sido importante para el desarrollo de la civilizacin que data desde
hace miles de aos. Aunque la qumica del uso de la sal no era entendida en aquellos aos, era fcilmente
reconocible que la inclusin de sal poda prevenir la descomposicin, mejorar el sabor, y tambin mejorar la
textura de los alimentos. Antes de la era de la refrigeracin y el desarrollo de otras formas adicionales de
conservacin, el sudo de la sal permita que los productos de carne de res, cerdo y aves fueran almacenados
de manera inocua por largos perodos de tiempo. Los principales efectos bacteriostticos y bactericidas de la
sal son efectivos gracias a la reduccin de la actividad de agua (aw) que la sal causa, ya que tanto los
microorganismos patgenos como los de descomposicin requieren agua para su crecimiento y
supervivencia. Para alcanzar una conservacin efectiva a travs de la reduccin de aw solamente, un
producto necesitara contener aproximadamente 9% a 11% de sal. Este nivel de uso, hoy, claramente
resultara en un producto de sabor desagradable. Interesantemente, los niveles de sal en productos
procesados de carne tienen han, de manera muy lenta pero significativa, reducido a travs de las ltimas
dcadas. De hecho, muchos productos crnicos procesados producidos hace 20 aos o ms seran
considerados demasiado salados para un consumidor promedio de hoy, lo que significa una reduccin de
sodio
imperceptible
llevada
a
cabo
sin
que
el
consumidor
se
d
cuenta.
La sal todava permanece como un ingrediente crtico por sus muchos usos en el procesamiento de
la carne. Debido a los niveles de utilizacin que se emplean hoy, que son mucho ms bajos de los histricos,
existe menos oportunidad para mejorar para ms reducciones sin consecuencias negativas y un potencial
fracaso en el producto. En los sistemas bajos en sal de hoy, la sal debe trabajar en conjunto con otros
ingredientes como el nitrito de sodio, antimicrobianos, pH, procesamiento trmico, envase apropiado, y
almacenamiento
refrigerado
para
entregar
productos
inocuos
y
de
alta
calidad.
Propsito de la sal en el procesamiento de carne

Podra decirse que la sal es el ingrediente ms importante usado en el procesamiento posterior de carne
procesada. Es un compuesto de doble papel que desempea muchas funciones ya sea sola o sinrgicamente
con
otros
ingredientes
al
mejorar
la
efectividad
individual.
Para aclarar es el ion de cloruro (Cl-) el cual es ms importante en brindar la funcionalidad de la
sal que se considera importante para el procesamiento de carne. El ion de sodio (Na+) est presente para
balancear
el
compuesto
inico
y
es
responsable
por
el
sabor
salado.

El propsito e importancia relacionada de la sal en un producto es dependiente del

producto mismo y de las necesidades de ese producto:

Para productos emulsificados, la sal es crticamente importante para solubilizar las protenas
miofibrilares para crear un gel fuerte de fijacin con calor. Sin embargo, las demandas por la sal en un
producto emulsificado pueden fluctuar. Si hay bajas cantidades presentes de protenas miofibrilares de alta
calidad o estn presentes altos estreses en la emulsin, la carga en la sal es an mayor.

Para productos molidos y formados, la necesidad de solubilizar protenas miofibrilares es todava una
principal razn para la inclusin de la sal. Sin embargo, las demandas por la sal en productos molidos y
formados son normalmente menos debido al nicamente diferente sistema crnico con quizs menos agua
agregada y una adecuada extraccin de protena alcanzada durante los procedimientos de molido y
mezclado. Mas, cambiemos la materia prima por una de ms baja concentracin de protena extractable,
como
la
carne
de
pollo,
y
las
demandas
por
la
sal
aumentarn
una
vez
ms.
Para trozos de msculo entero que pasa por un proceso de reformado, la sal es crticamente importante para
ligar esos pedazos de carne. La cantidad de sal agregada es crticamente importante debido a menos rea
de superficie presente para la solubilizacin de protenas de los pedazos de carne ms grandes comparados
con el rea de superficie en un sistema de carne molida o emulsificada. Si los niveles de sal son muy bajos
para estos productos, rpidamente se pueden presentar fallas en el ligado del producto.
Para ciertos productos de msculo entero, tales como carne seca o tocino, el principal propsito de la sal es
la de contribuir al sabor, mientras que tambin existen otros efectos positivos de textura. Para otros
productos de msculo entero, tales como jamones con hueso, la sal tambin es importante para retener la
humedad durante los procesos trmicos inicial (en el establecimiento) y secundario (en el lugar de
preparacin
final
justo
antes
de
su
consumo).
Ms all del ligado de partculas de carne, la sal es claramente importante para la retencin de agua
y el incremento de la capacidad de retencin de agua al afectar la fuerza inica y la hinchazn de las
protenas. Esta respuesta aumenta con concentraciones ms altas de sal; sin embargo, los niveles mnimos
pueden ser difciles de identificar debido a la complejidad del sistema crnico (por ejemplo, otros
ingredientes presentes, especie de la materia prima, cantidad de protena de alta calidad, etc.). Adems, la
sal es crtica para controlar a los microorganismos patgenos y de descomposicin. Como se mencion
anteriormente, el nivel en el cual la sal es agregada de acuerdo a los niveles de inclusin de hoy no brinda
inhibicin completa, pero puede todava aportar un significativo efecto antimicrobiano especialmente
cuando se combina con otros ingredientes y con cambios fisicoqumicos del producto. En algunos productos
crnicos, los niveles de sal ya estn a, o muy cerca de, niveles mnimos suficientes para controla ciertos
microorganismos de descomposicin, lo cual puede significativamente impactar la calidad de la vida de
anaquel
del
producto.
Retos en la reduccin de sodio

Los retos en la reduccin de sodio pueden variar desde imposibles de superar hasta
inexistentes.

Si la razn principal de la adicin de sal es el sabor, como en el caso del tocino, un simple ajuste de
formulacin o un reemplazo total o parcial con un ingrediente potenciador del sodio puede ser suficiente
para alcanzar la reduccin de sodio. Si la razn principal para la adicin de sal es crear la apariencia de
msculo entero, producto tipo deli con buen ligado, retencin de humedad y una adecuada vida de
anaquel,
la
solucin
podra
no
ser
tan
simple.
Entonces, el entender el principal propsito de la inclusin de sal en un producto especfico, cmo la
sal funciona en el producto, que tan cerca est el nivel actual de sal en el producto de la lnea de
fracaso/xito, y las consecuencias negativas (calidad, inocuidad, vida de anaquel) que podra tener en el
producto alterar la concentracin de sal (especficamente el ion cloruro) son esenciales para iniciar a
navegar las posibilidades de reduccin de sodio. Tenga en mente que simplemente reducir el nivel de sal que
entra a la formulacin es probablemente una accin que no ser exitosa.

Oportunidades en la reduccin de sodio.

Aunque parece, en la mayora de los casos, que la reduccin de sodio solo crea retos con atributos
negativos, esto definitivamente no es siempre cierto. Si existe un entendimiento bsico y completo de los
que y los por qu en relacin a la inclusin de sal en el producto, uno puede comenzar a exitosamente
formular un plan que puede brindar reduccin de sodio sin consecuencias perjudiciales. Aquellos que pueden
hacer frente a este desafo ms efectivamente tienen la mayor posibilidad de capitalizar en las
oportunidades de reduccin de sodio. Al hacer esto, no solo pueden las metas de reduccin de sodio ser
logradas, sino que la calidad, inocuidad, y vida de anaquel del producto pueden tambin no verse afectados.