INDUSTRIAS AGROPECUARIAS

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

El fruto
Un fruto es un rgano vegetal que proviene de la evolucin de la flor fecundada.
Comprende una envoltura, el pericarpio, la pulpa y las semillas. Todos los frutos que se
consumen, es decir ms de un centenar de especies y decenas de miles de variedades,
responden a esta definicin, pero ofrecen una extrema diversidad por su forma, color,
consistencia, sabor, origen y perodo de comercializacin. A los frutos comestibles se
los conoce comnmente con el nombre de frutas.
Si bien los frutos son pobres en protenas y grasas contienen de 5 a 20% de azcares:
glucosa, fructosa, sacarosa, almidn, pectina y celulosa. Tambin aportan diversas
vitaminas, fundamentalmente, C. Su importancia alimentaria es similar a la de las
verduras. Sin embargo, tienen la ventaja de poder consumirse, en su mayor parte, al
natural, sin ninguna preparacin culinaria.
CLASIFICACIN
La clasificacin de las frutas se puede basar en su naturaleza, su estado o su calidad
comercial.
SEGN SU NATURALEZA
Frutas carnosas
Son aquellas cuya parte comestible posee en su composicin, al menos 50% de agua.
Contienen un tejido voluminoso, rico en agua, que constituye lo que llamamos pulpa o
carne de la fruta. Las drupas son frutos carnosos con una nuez o caroso en el centro
(cereza, ciruela o durazno). Solo contienen una semilla. El endocarpio (parte ms interna
del pericarpio) es grueso y duro. La nuez es el conjunto formado por el endocarpio y la
semilla.
Las bayas (uvas, grosellas) son frutos carnosos cuyo endocarpio es delgado y que
contiene muchas semillas dispersas en las pulpas. Adems los frutos carnosos se
distinguen, al igual que los frutos secos, en dehiscentes e indehiscentes, segn se habrn
o no naturalmente, al llegar a la poca de la madurez para dar salida a las semillas.

Frutas secas o de cscara

Su parte comestible tiene en su composicin menos de un 50% de agua
Frutas y semillas oleaginosas
Son las que se emplean para obtener grasas o aceites y para el consumo humano directo
SEGN SU ESTADO
Fruta fresca

Es la destinada al consumo inmediato, sin sufrir tratamiento alguno que afecte a su

estado natural
Fruta desecada
Se trata del producto obtenido a partir de frutas frescas a las que se ha reducido la
proporcin de humedad por la accin natural del aire y del sol.
SEGN DEL TIPO DE MADURACIN
Las peculiaridades organolpticas finales de la fruta dependen del proceso de
maduracin. Durante este perodo, acontecen diversos mecanismos bioqumicos
inducidos por enzimas que afectan a la textura, el aroma, el sabor y el color. En la
mayora de la fruta ocurre el fenmeno denominado climaterio que est relacionado con
la respiracin vegetal. La velocidad respiratoria de la fruta aumenta a medida que se van
sucediendo los cambios por la maduracin y se traduce en un incremento del consumo
de oxgeno acompaado de una mayor liberacin de dixido de carbono.
Esta velocidad se mide habitualmente en m CO 2/kg fruta/hora, y el momento en que se
acelera para duplicarse o cuadruplicarse respecto a lo normal es lo que se conoce como
climaterio, que acontece incluso despus de hecha la recolecta.
Este tipo de frutas que maduran despus de la cosecha se las conoce como climatricas
como ser: manzana, pera, ciruela, mango, banana, meln, sanda.
Algunas frutas como la pia, los higos, los ctricos y las uvas no manifiestan este
proceso de maduracin despus de ser cosechadas por eso se llaman no climatricas.
COMPOSICIN QUMICA DE LAS FRUTAS
Proceso de maduracin.
La estructura y composicin de la fruta es muy semejante a la de las verduras y
hortalizas.
Las frutas tienen alto contenido de agua (alrededor del 85%). Contienen variedad y
cantidad de minerales y vitaminas, que generalmente se encuentran en las cscaras, por
lo que resulta conveniente consumir aquellas frutas cuya estructura lo permita, con la
cscara, previamente lavada. En cuanto a las vitaminas, se destaca fundamentalmente la
vitamina C que tiene el inconveniente de oxidarse con rapidez.
El sabor de las frutas est dado principalmente por la cantidad de carbohidratos que
contiene, especialmente mono y disacridos; tambin influyen los cidos orgnicos
siendo los ms comunes: mlico (manzana), tartrico (uva), ctrico (frutas ctricas),
oxlico (frutilla, tomate, naranja). El cido oxlico puede formar sales insolubles con el
calcio o el magnesio, disminuyendo as su aprovechamiento por parte del organismo.
La sustancia cimentante es la pectina. En las frutas verdes se encuentra como protena y
en las muy maduras, como cido pptico, agente que causa la desintegracin de estas
frutas. La pectina tiene el poder de gelificar, permitiendo la formacin de Jaleas.
Predomina en la cscara y alrededor de la semilla. Es soluble en agua caliente y en
presencia de alcohol, cidos y azcares; en condiciones adecuadas, precipita. El coloide
que forma la pectina es reversible, es decir que se lo puede deshidratar formando un
polvo blanquecino, que se puede recomponer con el agregado de agua. Las gelatinas
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comerciales para la elaboracin de postres estn adicionadas con azcares, colorantes y

saborizantes.
La cscara de la fruta est constituida por celulosa y compuestos celulsico, variables
segn la especie.
Las frutas secas tienen la cscara lignocelulosa. La manzana contiene cuticelulosa.
Los pigmentos de las frutas son, como en los vegetales: carotenos, flavonoides y
clorofila.
Las frutas son muy pobres en protenas y lpidos, salvo la palta, rica en grasas.
MADURACIN:
Despus de la recoleccin de las frutas, ocurren una serie de modificaciones fsicas y
qumicas:

actan las enzimas degradando las molculas complejas a otras ms sencillas,

aumenta la permeabilidad de las paredes y de las membranas celulares,
aumenta la respiracin, con mayor consumo de energa que se obtiene de la
oxidacin principalmente de los carbohidratos almacenados en las clulas, por lo
que stas consumen ms oxgeno y eliminan ms dixido de carbono.
El contenido de almidn y de cidos va disminuyendo a medida que la fruta
madura y aumentan los componentes azucarados. Por ejemplo: la banana
convierte su 25% de almidn y 1% de azcar en 20% de azcar y 1% de
almidn, perdindose un 5% como energa utilizada en las reacciones
bioqumicas.
Algunas frutas que no contiene almidn, como el meln, el anan y los ctricos, reciben
la energa necesaria para su maduracin de las hojas de la planta, aunque no es
suficiente. Si la recoleccin se realiza demasiado pronto, no se endulzan ms. No ocurre
lo mismo con las manzanas y las peras que se recolectan verdes, porque van cambiando
su textura de dura a blanda, al igual que su coloracin, de verde a amarillo, rojo o
prpura.
La maduracin artificial de las frutas se realiza en cmaras destinadas a tal fin, donde se
almacenan con atmsfera controlada, ya sea para acelerar la maduracin o retardarla,
disminuyendo el proceso de respiracin celular.
IMPORTANCIA DE CONSERVAR LAS FRUTAS:
La humanidad desde tiempos inmemorables encontr razones de importancia que la
llevaron a decidir producir y conservar los alimentos que no puede consumir de forma
inmediata y completa luego de la cosecha. Algunas de estas razones son:

Por ser las frutas alimentos vitales para la conservacin y desarrollo de la especie.
Porque al prolongar la vida til se aumenta su disponibilidad y consumo.
Porque as se protegen de otras especies que tambin compiten por su consumo.
Porque facilita alimentar de manera variada a amplias poblaciones an alejadas de
los sitios de cultivo en forma simultnea.

 Por ser fuente de seguridad nacional, de trabajo para personas de diferente grado de
capacitacin y de amplias posibilidades de comercializacin a nivel nacional e
internacional.
Porque le ahorra tiempo y esfuerzo al consumidor y a la vez le dan placer y bienestar.
Porque es posible aplicar tcnicas de conservacin que le mantienen su alta calidad
sensorial y nutricional a costos razonables.
Porque permiten estabilizar el suministro y los precios de los diferentes vegetales
estacionales.
Porque permite disponer en cualquier lugar y en cualquier momento de cantidades
suficientes de los alimentos sometidos a conservacin.
POR QU SE DAAN LAS FRUTAS?
El deterioro de las frutas comienza en el cultivo, en la misma planta donde se
desarrollan. Son innumerables y variadas las plagas que las invade, aparte de los
depredadores como los pjaros, insectos y otras especies que compiten con el hombre
por el consumo de estos productos.
Una vez cosechadas las frutas sanas, maduras, como todo ser vivo, estn sometidos a
procesos naturales de deterioro y descomposicin progresivos.
Este deterioro se ve acelerado por el inadecuado manejo que puede realizarse durante
las operaciones de postcosecha. Este tipo de manejo favorece reacciones fisiolgicas de
deterioro, y en la mayor de los casos, facilitan la contaminacin microbiana.
Se puede afirmar que los microorganismos (MO) son la principal causa de deterioro
grave y rpido que pueden daar las frutas en cualquier momento de su vida.
Los MO invasores y la velocidad de desarrollo en las frutas o sus derivados, estn
determinados por varias condiciones relacionadas con las condiciones ambientales y las
caractersticas de estos productos que le servirn de alimento.
Los MO se desarrollan en medios que le son ms favorables y que le estn disponibles.
Las principales condiciones internas del alimento que influyen en el desarrollo
microbiano son:

el contenido de humedad o mejor an su disponibilidad del agua, aw,

la acidez y pH,
la capacidad tamponizante (buffer),
el potencial de oxidorreduccin,
la composicin nutricional,
el grado de madurez,
la presencia de componentes antimicrobianos y su estructura.

Las condiciones externas al alimento que influyen en el desarrollo de MO son:

la temperatura,
la humedad relativa,
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 la composicin de la atmsfera o el medio que rodea al alimento,

el grado de contaminacin,
la flora o presencia de agentes depredadores circundantes y
las radiaciones.
En todos los casos el grado del dao por MO a la fruta est en proporcin exponencial
al tiempo en que permanezcan sometidas a las anteriores condiciones que favorecen la
contaminacin y deterioro.
HORTALIZAS
Una hortaliza es cualquier planta herbcea hortcola en sazn que se pueda utilizar
como alimento, ya sea cruda o cocinada. Las verduras son un grupo de hortalizas cuya
parte comestible est constituida por sus partes verdes.
CLASIFICACIN
Segn la parte de la planta a la que pertenecen
Frutos: berenjena, maz dulce, pimiento dulce, pimiento picante
Bulbos: Ajo, cebolla, puerro, cebolleta francesa y chalota
Coles: Berza, brcoli, coliflor, coles de Buselas, repollo.
Hojas y tallos tiernos: Acelga, achicoria, endibia, escarola, berros, lechuga, espinaca,
verdolaga.
Inflorescencias: Alcachofa
Legumbres verdes: Arvejas, habas, judas verdes
Pepnides: Calabacn, calabaza, pepino.
Races: Nabo, colinabo, rbano, colirrbano, remolacha de mesa, zanahoria.
Tallos jvenes: Apio, esprrago
Segn la forma de presentacin al consumidor
Se puede encontrar hortalizas frescas, desecadas, deshidratadas y congeladas.
Segn la calidad comercial
La calidad comercial quedar determinada por la reglamentacin correspondiente. Para
que sean admitidas para su consumo en fresco o se empleen en diferentes procesados
tecnolgicos, son requisitos indispensables que las hortalizas y las verduras estn recin
recolectadas o conservadas en perfecto estado, sin humedad externa anormal, ni olores o
sabores extraos. Adems, carecern de lesiones o traumatismos de causa fsica que
alteren su apariencia y de artrpodos, gusanos, moluscos o partes o excrementos de
ellos.

CARACTERES ORGANOLPTICOS
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Las posibilidades en cuanto a forma, textura, aroma, color y sabor son casi tantas como
variedades de hortalizas existen.
La textura es un factor determinante de la aceptabilidad. La rigidez se relaciona con la
disposicin de la celulosa y de otros componentes de la fibra vegetal. La cohesin entre
clulas contiguas se establece de acuerdo con la presencia de geles de almidn y geles
de pectinas entre las paredes celulares y en su lmina media.
Las terminaciones sensitivas localizadas en la boca recogen el sabor, que es de cuatro
tipos: dulce, salado, cido y amargo. En funcin de la composicin qumica de cada
variedad, predominar uno u otro. En el dulce intervienen los azcares; en el salado,
diversos cloruros; en el cido, las sustancias de este tipo; en el amargo, el ms difcil de
definir, intervienen algunos compuestos como la narangina o la hesperidina.
Entre las sustancias responsables del aroma encontramos principalmente, teres,
cetonas, alcoholes, aldehdos, terpenos, sulfuros y sulfxidos.
En cuanto al aspecto, la amplia gama de colores que ofrecen las hortalizas es
consecuencia de la existencia de diversos pigmentos por ejemplo:
Caroteno naranja: zanahorias, calabazas, tomates, pimientos
Clorofila: hortalizas de hojas verdes
Flavonoides y antocianinas: responsables de la casi ilimitada variedad de colores de las
plantas decorativas y de muchas comestibles, como las lombardas, las remolachas rojas,
las cebollas moradas.
CONSERVACIN MEDIANTE EL USO DEL CALOR.
Esterilizacin: eliminacin completa de microorganismos (MO).
Esterilizacin comercial: Se permite la presencia de algunas esporas que no proliferan
en el alimento.
Pasteurizacin: Eliminacin de MO patgenos. Se combina con la refrigeracin.
Escaldado: Inactivacin de enzimas y quizs algunos MO.
QUE TRATAMIENTO TRMICO EMPLEAR
Como el tiempo en que se aplique una cantidad de calor afectar las propiedades
sensoriales y las nutricionales del alimento, y sin duda los costos, se debe conocer el
tipo de MO que puede estar contaminndolo para asegurar su adecuada destruccin.
Tambin hay que conocer las caractersticas de penetracin de calor en el alimento.
Esta informacin permitir realizar el empleo de energa y de equipos adecuados a
dichas condiciones.
El tratamiento trmico ser ms prolongado o a mayor temperatura, en la medida que el
alimento se encuentre ms contaminado, su pH sea ms alto, su viscosidad sea ms
elevada, o ms nutritivo sea para los MO patgenos (presencia de azcares, almidn o
protenas) o tenga menor contenido de agua.
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En el caso de las frutas y sus derivados, no se corre mucho peligro de contaminacin

con MO patgenos para los humanos, ya que estos MO no crecen en medios de alta
acidez o bajo pH o con la composicin en nutrientes que caracterizan a las frutas.
CONSERVACIN MEDIANTE EL USO DE FRO
Dentro de la conservacin en fro existen la refrigeracin y la congelacin.
El almacenamiento refrigerado se considera cuando se emplean temperaturas superiores
a la de la congelacin que van entre -2C y 15C.
El almacenamiento congelado se caracteriza por que los alimentos se conservan a
temperaturas que deben ser inferiores a los -18C.
La refrigeracin permite conservar alimentos durante das y hasta semanas. El
almacenamiento congelado los conserva durante meses y an aos. Aplicada lo ms
pronto posible, por ejemplo a una fruta recin cosechada y mantenida durante el
transporte, permite mantener sus caractersticas de calidad prcticamente intactas.
La refrigeracin de las frutas momentos antes de entrar a procesamiento presenta
ventajas relacionadas con la disminucin de la velocidad en que ciertas reacciones
qumicas y fsicas, como la formacin de espumas en procesos como el despulpado de
las frutas, y lo ms importante, retarda el desarrollo de microorganismos.
La congelacin permite obtener una gran variedad de alimentos a disposicin de los
consumidores y ofrece el mayor nmero de ventajas como ninguna otra tcnica.
Los alimentos que se van a congelar se comportan de manera diferente debido a
diferencias en su composicin. Los alimentos de mayor concentracin de slidos
demorarn ms en quedar completamente congelados.
En el caso de las pulpas congeladas, el proceso de enfriamiento no es uniforme, es
decir no se pasa repentinamente del estado lquido al estado slido. La congelacin
avanza produciendo primero cristales de agua pura. Estos cristales van separndose de
la masa de la pulpa y sta se va concentrando. Finalmente queda un centro de masa muy
concentrado que no se congela fcilmente, slo si la temperatura es lo suficientemente
baja.
Para mantener alta la calidad de las pulpas se necesita que la pulpa se congele
completamente, de lo contrario en la masa concentrada que no alcanza a congelarse
puede sufrir daos en su textura, color y sabor, adems de los daos que pueden causar
los microorganismos al poder desarrollarse en esas condiciones.
Las altas concentraciones de slidos provocan desnaturalizacin de las protenas y
producen una precipitacin ms alta de los slidos insolubles cuando se reconstruyen
estos productos, tal es el caso de los nctares que se preparan a partir de pulpas
congeladas.
La formacin de cristales tambin afectar la integridad de los tejidos donde se
encontraba el agua que se congel. Estos cristales sern ms grandes y rompern ms
los tejidos si la congelacin es lenta. El que sea lento tambin afectar el desarrollo de
los microorganismos. La congelacin rpida deja casi intactos los tejidos y al
descongelar no se detectarn daos apreciables.
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La temperatura de congelacin de -18C es recomendada porque evita daos

importantes de textura, reacciones qumicas, enzimticos y desarrollo de MO patgenos
y esto influye en la reduccin de costos.
CONSERVACIN
MEDIANTE
LA
CONCENTRACIN DE ALIMENTOS

DESHIDRATACIN

LA

El secado ha sido desde tiempos remotos, un medio de conservacin de alimentos. El

agua retirada durante este secado, deshidratacin o conservacin, puede ser eliminada
de los alimentos por las simples condiciones ambientales o por una variedad de
procesos controlados de deshidratacin en los que se someten a tcnicas que emplean
diferentes medios como calor, aire, fro, smosis.
El secado al sol permite retirar agua hasta niveles del 15%, que es suficiente en algunos
casos. Por este sistema se requiere un espacio bastante grande y los alimentos expuestos
al sol son susceptibles a la contaminacin y a prdidas debidas al polvo, los insectos, los
roedores y otros factores.
Hoy en da el trmino deshidratacin de alimentos se refiere al secado artificial bajo
control. Esta eliminacin de agua puede ser casi completa y se busca prevenir al
mximo los cambios en el alimento, a fin de lograr luego, durante la reconstruccin,
obtener productos lo ms parecidos a los alimentos originarios. Adems la
deshidratacin se realiza para disminuir el peso y el volumen de los alimentos. El peso
se puede llegar a disminuir 8 veces de su peso original. Esto resulta evidentemente en
ahorro en el costo del transporte y de los empaques.
Los procesos llamados de evaporacin o concentracin tienen como finalidad la
eliminacin de slo una parte del agua de los alimentos, quizs una o dos terceras
partes, como en la preparacin de jarabes, leches evaporadas o pastas de tomate.
Por lo general la deshidratacin produce cambios fsicos, qumicos y sensoriales en los
alimentos. Entre los cambios fsicos estn el congelamiento, endurecimiento y la
termoplasticidad. Los cambios qumicos contribuyen a la calidad final, tanto de los
productos deshidratados como de sus equivalentes reconstituidos, por lo referente al
color, sabor, textura, viscosidad, velocidad de reconstruccin, valor nutritivo y
estabilidad en el almacenamiento. Con frecuencia estos cambios ocurren slo en
determinados productos, pero algunos de los principales tienen lugar en casi todos los
alimentos sometidos a deshidratacin, y el grado en que ocurren depende de la
composicin del alimento y la severidad del mtodo de secado.
Las reacciones de oscurecimiento pueden deberse a oxidaciones enzimticas, por lo que
se recomienda inactivarlas mediante tratamiento de pasterizacin o escalado.
El oscurecimiento tambin puede deberse a reacciones no enzimticos. Estas se aceleran
cuando los alimentos se someten a altas temperaturas y el alimento posee elevada
concentracin de grupos reactivos y el secado alcanza niveles del 15 al 20%.
La prdida parcial de componentes voltiles y de sabor es otro efecto de la
deshidratacin. Por esto algunos mtodos emplean atrapar y condensar los vapores
producidos en el secador y devolverlos al produjo secado. Otras tcnicas usan agregar
esencias y saborizantes que derivan de otras fuentes, o bien agregando gomas u otros
compuestos que reducen las prdidas de sabor y aroma.
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Existen diferentes mtodos de secado y un gran nmero de modificaciones de los

mismos. El mtodo escogido depende del tipo de alimento que se va a deshidratar, el
nivel de calidad que se puede alcanzar y el costo que se puede justificar. Existen entre
los mtodos de secado por conveccin del aire, secadores de tambor o rodillo y
secadores al vaco. Algunos de estos sirven para alimentos lquidos y otros para slidos.
Cada uno de estos mtodos tiene un nmero mayor de variantes que se ajustan a las
necesidades de volmenes y caractersticas de productos finales.
LA CONCENTRACIN DE ALIMENTOS
Esta forma de conservar los alimentos se realiza prcticamente por las mismas razones
que se emplea la deshidratacin, casi todos los alimentos lquidos que se van a
deshidratar se concentran antes de ser sometidos a la deshidratacin. Los alimentos
concentrados ms comunes incluyen productos como los jugos y nctares de frutas,
jarabes, mermeladas y jaleas, pasta de tomate, y otros.
La concentracin crtica de azcar o de slidos solubles vara segn el tipo de
microorganismos, la acidez del medio y la presencia de otros nutrientes, pero
normalmente cerca de un 65-70 % de sacarosa en solucin detiene el crecimiento de
todos los microorganismos en los alimentos.
Entre los mtodos de concentracin ms empleados esta el solar, muy empleado para
obtener sal del agua de mar. Otra forma de concentrar son las marmitas abiertas
calentadas principalmente con vapor y empleadas para elaborar mermeladas y jaleas.