LABORATORIO N

ELABORACIN DE DULCE DE LECHE

1. OBJETIVO.
Elaborar dulce de leche familiar.
2. FUNDAMENTO TERICO.
Definicin.- Se entiende por dulce de leche, el producto obtenido por
concentracin y accin del calor a presin normal o reducida de la leche, o
leche reconstituida, con o sin adicin de slidos de origen lctico y/o crema y
adicionado de sacarosa (parcialmente sustituido o no por monosacridos y /u
otros disacridos) con o sin adicin de otras sustancias alimenticias.

Tabla Nutricional del Dulce

de leche
Valores cada 100 ml
Kilocaloras 302
Hidratos de Carbono (g)
56,5
Protenas (g) 5,5

Es un producto: preparado a partir de una mezcla de leche fluida,

bicarbonato, azcar glucosa.
Leche: sta puede ser fluida o en polvo reconstituida, entera o parcialmente
descremada, segn el contenido de grasa inicial y final del dulce deseado.
Si bien la composicin de la leche vara con las pocas del ao y la
alimentacin de los animales, podemos generalizar diciendo que en promedio
la leche posee: lactosa 4,8 %, protenas 3,5 %, grasa 3,2 %, cenizas 0,8 %. La
lactosa y ciertos minerales estn como soluciones verdaderas, las protenas
como soluciones coloidales, la casena como dispersin gruesa y las grasas
como emulsiones. Las exigencias de la leche para la elaboracin de dulce de
leche deben ser las mismas que para consumo humano.
Azcar: se refiere a azcar de caa, adems de su importancia como
componente del sabor tpico del dulce de leche tiene un papel clave en la
determinacin del color final, consistencia y cristalizacin.
Glucosa: el jarabe de glucosa es un derivado vegetal, fcilmente digestible.
Su poder edulcorante es inferior al de la sacarosa y su utilizacin como
sustituto obedece a varias razones: es econmico, agrega brillo al producto y

ayuda en parte a disimular la velocidad de cristalizacin.

Bicarbonato: se utiliza como neutralizante (es el ms usado). Durante el
proceso de elaboracin el producto va evaporando humedad, el cido lctico
se va concentrando en fase acuosa progresivamente ms pobre, y la acidez va
aumentando de una manera tal que el proceso podra culminar por producir
una Sinersis (el dulce se corta). El uso de leche con acidez elevada producira
un dulce de leche de textura arenosa, spera. Asimismo una acidez excesiva
impide que el producto terminado adquiera su color caracterstico.
3. MATERIALES E INSUMOS.

Olla.
Cuchara de palo
Termmetro.
Baadores
Balanza analtica
Leche Fluida
Azcar
Bicarbonato
Glucosa

5. ESQUEMA DE PROCESO.

FILTRAR LA LECHE

AGREGAR EL
BICARBONATO CON
TODO EL AZCAR

COLOCAR LA MITAD DE LA
LECHE A CALENTAR

A MEDIDA DE QUE EVAPORE

EL AGUA SE VA AADIENDO
LA OTRA MITAD DE LECHE

NO DEJAR DE
REMOVER

CUANDO HAYA TOMADO EL

COLOR CARACTERSTICO SE
RETIRA DEL FUEGO Y SE SIGUE
BATIENDO HASTA QUE BAJE LA
TEMPERATURA.

6. BALANCE DE MATERIA.

CUANDO OCURRA EL PARDEAMIENTO DEL

AZUCAR SE LE AGREGA EL RESTANTE DE
LECHE Y SE SIGUE BATIENDO HASTA QUE
ADQUIERA UN POCO MAS DE COLOR

7. OBSERVACION.
Al ocurrir la reaccin de Maillar,la leche habr aumentado su viscosidad, por
tanto hay ms riesgo a que se queme el producto.
8. CONCLUSIN.
Se obtuvo el dulce de leche por medio de una concentracin por la
evaporacin y se neutraliz con bicarbonato de sodio para que no afecte al
producto terminado.