UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE ALIMENTOS

DISEO DE UN
SERVICIO DE
REFRIGERIOS
PARA
ESCOLARES
Profesora: Isabel Berrocal Martnez
Integrantes:
Arana Espinoza, Gerardo
Bautista Herrera, Yuliana
Faras Alberto, Jean Paul
Hurtado Ortega, Rodrigo
Ortiz Correa, Aurelio
Torres Amancay, Jhony

INTRODUCCIN
En el proceso de aprendizaje se gasta mucha energa y se requiere
cierto tipo de nutrientes, los cuales debern ser repuestos con un
buen refrigerio en la etapa escolar, que brinde los requerimientos
bsicos nutricionales.
Para ello se disear una lnea de procesos automatizada para brindar
un servicio de refrigerios escolares que constar de yogurt, copos de
maz, pan con jamn y ensalada de frutas, que estarn divididos en
diversos ambientes para su elaboracin.
Estas salas de procesos estarn equipadas con mquinas especficas
para

una

elaboracin

adecuada

eficiente,

obtenindose

as

productos de buena calidad con la optimizacin de procesos.

OBJETIVOS

Conocer la maquinaria que se utilizada en la elaboracin de

yogurt, copos de maz, pan, jamn y ensalada de frutas.

Conocer las caractersticas de las mquinas que se emplean en

cada proceso.
Realizar los balances de masa y energa adems de conocer la

potencia de las mquinas.

Conocer los usos y formas de manejo de las diversas maquinas
utilizadas en la elaboracin de refrigerios para escolares.

La dieta equilibrada es aquella manera de alimentarse que aporta alimentos

variados en cantidades adaptadas a nuestros requerimientos y condiciones
personales. La variacin es lo idneo desde el punto de vista del bienestar,
permitindonos esto disfrutar, adems, de la riqueza de los distintos
sabores, olores y aromas. A continuacin las recomendaciones de ingesta
segn la OMS.
Distribucin
diettica

Desayuno
Almuerzo
Merienda
Cena

25
30
15-20
25-30

Es, sobre todo, en la etapa de desarrollo donde la alimentacin juega un

papel crucial en el proceso de aprendizaje y el correcto funcionamiento de
las funciones fisiolgicas del organismo. Por ellos, se disea un servicio
gastronmico industrial para elaborar alimentos nutritivos e inocuos dirigido
hacia estudiantes en la etapa escolar. La prioridad es brindar una
alimentacin completa y balanceada que satisfaga sus requerimientos
energticos diarios.
La distribucin calrica debe ser de un 50-55% de hidratos de carbono
(principalmente complejos y menos del 10% de refinados), un 30-35% de
grasas (con equilibrio entre las grasas animales y vegetales) y un 15% de
protenas de origen animal y vegetal al 50%

Distribucin calrica en estudiantes

10%
10%

50%

30%

Flujo de elaboracin de hojuelas de maz (Zea mays)

Son los productos alimenticios obtenidos del cocimiento, secado y posterior
molienda de la harina obtenida de los granos de maz (Zea mays L) sanos
limpios y libres de tegumentos, adicionados o no de nutrimentos,
ingredientes opcionales y aditivos alimentarios permitidos y que no
requieren cocimiento posterior para su consumo
Mezclado

Mezcladora

15 min

Transport
e

Tornillo
dosificador

0,78 min

Extrusin

Extrusora de
doble tornillo

33,11 min

Transport
e y
enfriado

Faja enfriadora

0,03 min

Transport
e

Impulsora por
aire
comprimido
(1)

9,54 min

Horneado

Horno
multicapa (1)

4,446 min

Laminado

Laminadora de
cereal

5,52 min

Transport
e

Impulsora con
aire
comprimido
(2)

9,2196 min

Horneado

Horno
multicapa (2)

4,587 min

Transport
e

Faja inclinada

0,2 min

Tamizado

Faja
tamizadora

0,01 min

Rociado
de azcar

Grageadora

21,8 min

Horneado

Horno
multicapa (3)

4,59 min

Transport
e

Faja
transportadora

2,04x10-4
min

Caractersticas de las mquinas

Mezcladora de cereales
Marca
Capacidad de la tolva
Carga mxima
Potencia del motor
Capacidad
Velocidad de rotacin del eje
Apertura/cerrado de tapa
Descarga al contenedor
Peso neto
Pas de procedencia
Material
Fuente de energa
Fuente: Springer, 2015

Springer
300 lt
240 lt
4,5 kW
6 hp
6,085 cv
350 kg/hr
24/48 rpm
Manual
200 lt
505 kg
Polonia
Acero 316L
Electricidad, aire comprimido

Empleada para mezclar y homogenizar la harina de cereal que entra, en

muchos casos empleado gas comprimido o vapor de agua para lograr una
mezcla ms homognea.

Dosificador por tornillo

Marca
Longitud del tornillo
Velocidad de transporte
Dimetro mayor del tornillo
Dimetro menor
Paso del tornillo
Capacidad de carga
Capacidad de carga
% admisible de carga en
actividad normal
% admisible de carga en
actividad pesada
ngulo de inclinacin
Potencia
Material
Fuente de energa
Procedencia de la mquina
Fuente: Screw Conveyor Corporation,

Screw Conveyor Corporation

3m
244 rpm
15 cm
4 cm
27 cm
28 m3/hr
108 kg/hr
45% (material no abrasivo)
30% (material abrasivo)
68,9
2.27 kW

3,05 hp

3.09209
cv

Acero al carbono
Electricidad
EEUU
2015

Hallando la capacidad del tornillo

Q=60

D2
P n
4

Q=60

( 0,15 m)
3
0,26 m 244 rpm 0,4=28 m / hr
4

Hallando la potencia del tornillo

P=

Q L Pe f Q H Pe
+
270 n
270
3

28 m
28 m
3 m 3,86 kgf /m 3 1,2
2,79 m 3,86 kgf /m3
3600 seg
3600 seg
P=
+
270 244 rpm
270
P=231,75 kgf

m
=3,09 cv
seg

Transporta la mezcla homognea que sale de la mezcladora mediante un

tornillo que eleva dicha mezcla para que pueda ser depositada en porciones
adecuadas en la extrusora.

Extrusora de doble tornillo

Marca
Jinan Saixin Machinery Co.,Ltd.
Capacidad
150kg/h
Potencia
46KW
61.68 hp
62.53 cv
Dimensiones
3,6x1x2m
Material
Acero inoxidable 304
Material del tornillo
Acero inoxidable 316
Dimetro mayor del tornillo
5cm
Dimetro menor del tornillo
3cm
Paso del tornillo
2cm
Fuente de energa
Electricidad, gas comprimido
Origen
China
Fuente: Jinan Saixin Machinery Co.,Ltd., 2015
Comprime la mezcla y la calienta para que esta se covierta en una masa
homogenea que pasa a travs de las boquillas que le darn la forma
deseada al producto.

Faja transportadora/enfriadora
Marca
Velocidad de la banda
Capacidad
Potencia del motor
Voltaje de la banda
Material de la faja
Longitud de la faja
Ancho de la faja
Flujo volumtrico de aire por
ventilador
Pas de procedencia
Fuente de energa
Fuente: Titan Conveyors, 2015

Titan Conveyors
0,3 m/s
160000 kg/hr
0,77 kW
1.035 hp
400 V/ 50 Hz
Acero con goznes
4000 mm
500 mm
3200 m3/h

1,05 cv

EEUU
Electricidad

Enfra los productos que salen calientes del extrusor para que no sufran
deformaciones en los pasos posteriores del proceso de elaboracin de
cereales, al mismo tiempo los transporta hacia el impulsor de aire
comprimido.
Hallando la capacidad de la Faja

Q=240 v ( 0,9 B0,05)2

0,9 0,5 m0,05 2 =11,52m3 /seg
Q=240 0,3 m/s
Qmsica=Q

Qmsica=

11,52 m3 3600 seg 3,86 kg

=160000 Kg/ hr
seg
1 hr
m3

Hallando la potencia de la faja

P1
Ancho (mm)
500

Distancia entre centros de poleas (m)

4
15
30
X
0,4
0,5

X =0,33 cv30 m/min

P1

0,3 m
60 seg /min
seg
P1=0,198 cv

P2
Tm/hr
160

Distancia entre centros de poleas (m)

4
15
30
X
1
1,2

X =0,85 cv
P1+P2=0,198cv+0,85cv=1,05 cv

Impulsor por aire comprimido

Marca

Henan Double Elephants Machinery

I/E Co., Ltd.
Potencia del motor
0,55kw
0,74 hp
0,75 cv
Capacidad
500kg/h
Dimensiones
1.2x0.6x2.3m
Voltaje
380v/50hz
Material
Acero inoxidable
Pas de procedencia
China
Fuente de energa
Aire comprimido
Fuente: Henan Double Elephants Machinery, 2015
Transporta las hojuelas de cereal empleando un inyector de aire comprimido
que permite que estas se eleven 2 metros para que puedan pasar al horno.

Horno multicapa

Marca
Jinan Chenyang Technology Co., Ltd
Potencia
45 kW
60.35 hp
61,18 cv
Capacidad
1000kg/h
Dimensiones
5,4x1,1x1,9m
Velocidad de la banda
0,5 m/s
Longitud de las fajas
3,5 m
Ancho de las fajas
1m
Material de la faja
Acero con goznes
Material del horno
Acero inoxidable
Pas de procedencia
China
Fuente de energa
Electricidad
Fuente: Jinan Chenyang Technology, 2015
Cocina las hojuelas a temperaturas entre 230-300C para reducir su
humedad. La faja transportadora interna es de acero con goznes para que
pueda soportar las altas temperaturas de horneado

Laminadora de cereales

Marca
Material
Capacidad
Potencia
Tamao del rodillo
Voltaje
Fuente de energa
Origen
Fuente: Jinan DG Machinery, 2015

Jinan DG Machinery co.,ltd

Acero al carbono
800kg/hr
15 kW
20hp
20.276 cv
400 mm dimetro x 1000 mm largo
220V/50HZ
Electricidad/hidrulica
China

Es utilizada para de la forma aplanada a las hojuelas de cereal, este proceso

se debe hacer antes de los ltimos 2 procesos de horneado, de otra manera
las hojuelas seran rotasen el proceso, haciendo que sean no aptas para su
consumo

Faja transportadora inclinada

Marca
Velocidad de la banda
Potencia del motor
Capacidad
Voltaje
Material de la faja
Material de los bordes

Axmann
0,5 m/s
0,18 kW
0,24 hp
0.243 cv
10 Ton/hr
400 V/ 50 Hz
PVC
Aluminio extruido-anonizado (contra
corrosin)
3000 mm
570 mm
800 mm
EEUU
Electricidad

Longitud de la faja
Ancho de la faja
Largo horizontal inferior
Pas de procedencia
Fuente de energa
Fuente: Axmann, 2015
Hallando la capacidad de la Faja

Q=240 v ( 0,9 B0,05)2

0,9 0,5 m0,05 2 =25,7 m 3 /seg
Q=240 0,5 m/ s
Qmsica=Q

25,7 m 3 3600 seg 3,86 kg

Qmsica=

=10000 Kg/hr
seg
1 hr
m3
Hallando la potencia de la faja
P1
Ancho (mm)
570

Distancia entre centros de poleas (m)

4
15
30
X
0,4
0,5

X =0,33 cv30 m/min

P1

0,3 m
60 seg /min
seg
P1=0,198 cv

P3
Tm/hr
22

Elevacin (m)
1
X

1,5
0,05

X =0,045 cv
P1+P2=0,198cv+0,045cv=0,243 cv

3
0,11

Permite la distribucin de las hojuelas para que el horneado posterior sea

uniforme en toda la produccin.

Grageadora
Marca
Capacidad
VoltaJe
Potencia
Dimensiones
Material
Origen
Fuente de energa
Fuente: Jinan Saixin Machinery, 2015

Jinan Saixin Machinery CO., LTD.

150-200kg/h
380V/ 50Hz
27,5kw
36,87 hp
37,37 cv
4.00.81.5m
Acero al carbn
China
Electricidad

Cubre a las hojuelas con azcar impalpable o una cobertura de miel dentro
del tambor rotatorio.

Faja transportadora
Marca
Velocidad de la banda
Potencia del motor
Capacidad
Voltaje
Material de la faja
Material de los bordes

Axmann
0,5 m/s
0,18 kW
0,24 hp
0.243 cv
22 Ton/hr
400 V/ 50 Hz
PVC
Aluminio extrudo-anonizado (contra
corrosin)
3000 mm
570 mm
EEUU
Electricidad

Longitud de la faja
Ancho de la faja
Pas de procedencia
Fuente de energa
Fuente: Axmann, 2015
Hallando la capacidad de la Faja

Q=240 v ( 0,9 B0,05)2

0,9 0,57 m0,05 2=25,7 m 3 /seg
Q=240 0,5 m/s
Qmsica=Q

Qmsica=

25,7 m 3 3600 seg 3,86 kg

=22000 Kg/hr
seg
1 hr
m3

Hallando la potencia de la faja

P1
Ancho (mm)
570

Distancia entre centros de poleas (m)

4
15
30
X
0,4
0,5

X =0,33 cv30 m/min

P1

0,3 m
60 seg /min
seg
P1=0,198 cv

P2
Tm/hr
22

Distancia entre centros de poleas (m)

4
15
30
X
0,11
0,175

X =0,045 cv
P1+P2=0,198cv+0,045cv=0,243 cv

Datos de distribucin
Nmero de personas a repartir
500
el producto
Peso de cada porcin
150 g
Cantidad total a ser producida
75 kg
Peso inicial
90 kg
Tiempo total del produccin
109,13 min
Fuente: Hurtado Ortega, Rodrigo, 2015

Balance de Masa

90 kg
(100%)

Mezclado

2,83
kg

87,17 kg
(96,85%)

Transporte

4,39
kg

82,78 kg
(91,97%)

Extrusin

2,48
kg

80,3 kg
(89,22%)

Transporte y
enfriado

0,8 kg

79,5 kg
(88,33%)

Transporte
por aire
comprimido

0,4 kg

79,1 kg
(87,8%)

Horneado

1,5 kg

77,6 kg
(86,22%)

Laminado

0,77
kg

Transporte
con aire
comprimido

Balance de energa
E=P*t

76,83 kg
Mezcladora
(85,36%)

0,38
kg

Q =350 kg/hr
76,45 kg
(84,94%)

P = 4,5 kW
Hallando el tiempo

Horneado

Q=

m
t

1,53
kg

mentrante= 90kg

Transporte
en faja
inclinada

90 kg t
t=0,25 hr =15 min

Energa=4,5 kW 0,25 hr

Tamizado

74,92 kg
(83,24%)

350 kg 1 hr

3600 kJ
1 kWhr

74,92 kg
(83,24%)

Energa=4050 kJ
2,245
kg

Tornillo dosificador
Q =6748 kg/hr
P = 2,27 kW

Rociado de
azcar

72,675 kg
(80,75%)

Hallando el tiempo

Q=

m
t

3,825
kg

mentrante= 87,17kg
76,5 kg
(85%)

6748 kg 1 hr

Horneado

87,17 kg t
t=0,013 hr =0,78 min

Energa=2,27 kW 0,013 hr

Transporte

3600 kJ
1kW hr

75 kg
(83,33%)

Energa=106,24 kJ
Extrusora
Q =150 kg/hr
75 kg
(83,33%)

P = 46 kW
Hallando el tiempo

Q=

m
t

mentrante= 82,78kg

150 kg 1 hr

82,78 kg t
t=0,55 hr =33,11 min

Energa=46 kW 0,55 hr

3600 kJ
1 kW hr
Energa=91080 kJ

Faja enfriadora
Q =160000 kg/hr
P = 0,37 kW
Hallando el tiempo

Q=

m
t

mentrante= 80,3kg

160000 kg 1 hr

80,3 kg t
t=5*10-4 hr =0,03 min

Energa=0,37 kW 5 1 04 hr

3600 kJ
1 kWhr

Energa=0,666 kJ
Transportador por aire comprimido 1
Q =500 kg/hr
P = 0,55 kW
Hallando el tiempo

Q=

m
t

mentrante= 79,5kg

500 kg 1 hr

79,5 kg t
t=0,159 hr =9,54 min

Energa=0,55 kW 0,159 hr

3600 kJ
1 kW hr
Energa=314,82 kJ

Horno 1
Q =1000 kg/hr
P = 46 kW
Hallando el tiempo

Q=

m
t

mentrante= 79,1kg

1000 kg 1 hr

79,1 kg t
t=0,0791 hr =4,446 min

Energa=46 kW 0,0791 hr

3600 kJ
1 kWhr
Energa=13098,96 kJ

Laminadora
Q =800 kg/hr
P = 15 kW
Hallando el tiempo

Q=

m
t

mentrante= 77,6kg

800 kg 1hr

77,6 kg t
t=0,097 hr =5,82 min

Energa=15 kW 0,097 hr

3600 kJ
1 kW hr
Energa=5238 kJ

Transportador por aire comprimido 2

Q =500 kg/hr
P = 0,55 kW
Hallando el tiempo

Q=

m
t

mentrante= 76,83kg

500 kg 1 hr

76,83 kg t
t=0,15366 hr =9,2196 min

Energa=0,55 kW 0,15366 hr

3600 kJ
1kW hr

Energa=304,2468 kJ

Horno 2
Q =1000 kg/hr
P = 46 kW
Hallando el tiempo

Q=

m
t

mentrante= 76,45kg

1000 kg 1 hr

76,45 kg t
t=0,07645 hr =4,587 min

Energa=46 kW 0,07645 hr

3600 kJ
1 kW hr

Energa=12660,12 kJ

Faja inclinada
Q =10 Ton/hr
P = 0,18 kW
Hallando el tiempo

Q=

m
t

mentrante= 74,92kg

10000 kg 1 hr
74,92 kg t
t=6,8*10-3 hr =0,4 min

Energa=0, 18 kW 6,8 103 hr

3600 kJ
1 kW hr

Energa=4,4 kJ
Tamizador
Q =481,7 kg/hr
P = 0,75 kW
Hallando el tiempo

Q=

m
t

mentrante= 74,92kg

481,7 kg 1 hr
74,92 kg t
t=0,155 hr =9 min

Energa=0,75 kW 0,155 hr

3600 kJ
1 kW hr
Energa=6,99 kJ

Rociador de azcar
Q =200 kg/hr
P = 27,5 kW
Hallando el tiempo

Q=

m
t

mentrante= 72,675kg

200 kg 1 hr

72,675 kg t
t=0,36 hr =21.8 min

Energa=27,5 kW 0,36 hr

3600 kJ
1 kW hr
Energa=35640 kJ

Horno 3
Q =1000 kg/hr
P = 46 kW
Hallando el tiempo

Q=

m
t

mentrante= 76,5kg

1000 kg 1 hr

76,5 kg t
t=0,0765 hr =4,59 min

Energa=46 kW 0,0765 hr

3600 kJ
1 kW hr
Energa=12668,4 kJ

Faja transportadora
Q =22 Ton /hr
P = 0,18 kW
Hallando el tiempo

Q=

m
t

mentrante= 75kg

22000 kg 1 hr

75 kg t
t=3,4*10-6 hr =2,04*10-4 min

Energa=0,18 kW 3,4 106 hr

3600 kJ
1 kW hr

Energa=0,0022 kJ
Energa total consumida

Energatotal = E 1+ E2+ + En
Energa total =
(4050+106,24+91080+0,666+314,82+13098,96+5238+304,2468+12660,
12+4,4+6,99+47965,5+12668,4+0,0022) kJ
Energa total = 175172,8382 kJ

Tiempo total del proceso = 108,8 min = 6529,96 seg

Potencia total del sistema = Energa total / Tiempo total del proceso

P=175172,8382 kJ /6529,96 seg

Potencia total del sistema = 26,82 kJ/seg = 35.9 hp = 27 kW
Flujo
tecnol
gico

Mezclad
o

Flujo
de
mqui
nas

Capaci
dad
(/hr)
kg Tn

Potenci
a
h
p

c
v

k
W

Mezclad
ora de
cereale
s

35
0

6,
0
8
5

4
,
5

0,
35
0

Balance
de
masa
(kg)
E
S
M

Balanc
e
energ
tico
(kJ)

90

4050

87
,1
7

2,
83

Tipo
de
flujo
de
energ
a
Elctric
o, aire
compri
mido

Transpor
te

Dosifica
dor por
tornillo

10
8

0,
10
8

Extrusi
n

Extruso
ra
d
doble
tornillo

15
0

0,
15

Transpor
te
y
enfriado

Fajas
transpo
rtadora/
enfriad
ora
Impulso
r
por
aire
compri
mido
Horno
multica
pa

16
00
00

16
0

50
0

0,
5

10
00

Lamina
dora de
cereale
s
Impulso
r
por
aire
compri
mido
Horno
multica
pa

80
0

0,
8

50
0

Faja
transpo
rtadora
inclinad
a
Transpo
rtadora
vibrado
r
Gragea
dora

Transpor
te
por
aire
compri
mido (1)
Hornead
o (1)

Laminad
o

Transpor
te con
aire
compri
mido (2)
Hornead
o (2)

Transpor
te
en
faja
inclinad
a
Tamizad
o

Rociado
de
azcar

3
,
0
5
6
1
,
9
8
1
,
0
3
5
0
,
7
4

3,
0
9

2
,
2
7
4
6

87
,1
7

82
,7
8

4,
39

106,24

Elctric
o

82
,7
8

80
,3

2,
48

91080

1,
0
5

0
,
7
7

80
,3

79
,5

0,
8

0,666

Electrici
dad,
gas
compri
mido
Electrici
dad

0,
7
5

0
,
5
5

79
,5

79
,1

0,
4

314,82

Aire
compri
mido

6
0
,
3
5
2
0

6
1,
1
8

4
5

79
,1

77
,6

1,
5

13098,9
6

Electrici
dad

2
0,
2

1
5

77
,6

76
,8
3

0,
77

5238

0,
5

0
,
7
4

0,
7
5

0
,
5
5

76
,8
3

76
,4
5

0,
38

304,24

Elctric
o,
hidruli
co
Aire
compri
mido

10
00

6
1,
1
8

4
5

76
,4
5

74
,9
2

1,
53

12660,1
2

Electrici
dad

10
00
0

10

6
0
,
3
5
0
,
2
4

0,
2
4
3

0
,
1
8

74
,9
2

74
,9
2

4,4

Electrici
dad

48
1,
7

0,
48
17

72
,6
75

2,
24
5

6,99

Electrici
dad

0,
15

3
6
,
8

0
,
7
5
2
7
,
5

74
,9
2

15
0

1,
0
1
4
3
7,
3
7

72
,6
75
+

76
,5

35640

Electrici
dad

6
2,
5
3

Hornead
o (3)

Horno
multica
pa

10
00

Transpor
te

Faja
transpo
rtadora

22
00
0

22

19
80
40

19
8

6
0
,
3
5
0
,
2
3
3
1
2
,
9

6
1,
1
8

4
5

0,
2
4
3
3
1
6
,
9

0
,
1
8
2
3
3
,
3

3,
82
5
76
,5

75

75

1,
5

12668,4

Electrici
dad

75

0,0022

Electrici
dad

175172
,8382

FLUJO DE ELABORACION DE ENSALADA DE FRUTA

Mandarina,
pltano,
manzana

RECEPCION
AR

LAVAR

PESAR

CAMARA DE
REFRIGERACIO
N
TINA DE
LAVADO
BALANZA

CORTAR

CORTADORA DE
FRUTA

MEZCLAR

BOLD
METALICOS

ENVASAR

ENVASES DE
PLATICO

ALMACENA
R

CAMARA DE
REFRIGERACION

LAVADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

La prctica ms comn y correcta es la aplicacin de hipoclorito, ya
que suele ser el producto ms barato y conocido, en el lavado de
verduras o frutas. Sin embargo, en las frutas la eficacia es
sensiblemente menor, ya que a diferencia de las verduras, donde el
producto se lava y se consume directamente, en las frutas hay que
lavarlas primero, pelarlas posteriormente y consumirlas. Debido a lo
anterior, el inconveniente ms importante que se presenta es que la
mayor

parte

del

hipoclorito

se

consume

en

la

cscara.

En

consecuencia, se han considerado otros productos destinados a

mejorar la seguridad de ellos, o la mejor asociacin de productos, que
lleve a obtener productos lo ms saludables posibles. Entre ellos, se
han probado:
Nisina: Sustancia antimicrobiana considerada natural puesto que se
produce por diversos microorganismos beneficiosos para el hombre.
EDTA: Aditivo de uso alimentario, eficaz como bacteriosttico, puesto
que fija minerales y no permite que sean utilizados por los
microorganismos.
Lactato y otras sales de cidos orgnicos: Parece que pueden
funcionar de igual manera que en carnes y en alimentos frescos,
facilitando la destruccin de bacterias por desequilibrios en sus
citoplasmas.
Perxido de hidrgeno: Molcula utilizada como sustitutiva del
hipoclorito, aunque con una actividad microbicida no tan importante.
Combinaciones de sustancias: Esta parece ser una de las
soluciones ms interesantes, puesto que en vez de incrementar la
cantidad de sustancias desinfectantes se podra conseguir una mejor
solucin al intentar acciones sinrgicas entre sustancias.

Ozono: Con diferencia el mejor de todos los biosidas por varias

razones; su espectro de accin contra los microbios es mayor que
ninguno de los productos qumicos, elimina virus, bacterias, adems
de compuesto o residuos peligrosos como fungicidas, plaguicidas
utilizados en el campo. El tiempo para eliminarlos cualquier microbio
es mucho menor que los anteriores producto
Qumicos.
Referente a los residuos en el alimento es completamente inocuo
una vez cumpli su funcin en la eliminacin de grmenes
Las Frutas y el lavado adecuado puede ser con varios tipos de
biocidas o desinfectantes autorizados pero el ozono es el ms
completo, sencillo y seguro.
Son diversas las sustancias qumicas utilizadas para el lavado de
frutas.
En un estudio reciente, en el que se ha evaluado la eficacia
desinfectante de diferentes productos. En muchas frutas los niveles
de contaminacin superficiales pueden ser superiores a 1.000.000
bacterias y 1.000 hongos por centmetro cuadrado. Al aplicar
hipoclorito o perxido de hidrgeno por separado, las reducciones no
suelen ser superiores a dos-tres unidades logartmicas, lo que
supondra un recuento final de bacterias superior a 1.000 por
centmetro cuadrado, mientras que para hongos la reduccin era
escasamente superior a una unidad logartmica.
Sin embargo, cuando se aplica ozono en agua en una concentracin
relativamente baja 0,2mg.O3/litro, los resultados son notablemente
mejores, ya que los recuentos de bacterias se mantenan en el
entorno de menos de 50 ufc y los hongos dejaban de ser detectados.

Actualmente la Directiva Europea de biocidas autoriza el uso

de ozono en cantidades muy letales para la gran mayora de
microbios patgenos.
Tanto en el hogar mediante generadores de ozono domsticos como
es pos cosecha el ozono es el biocida mejor valorado por Estos
resultados son posibles, siempre y cuando la manipulacin se haga de
una forma completamente higinica, es decir, empleando los
manipuladores materiales limpios y guantes para evitar el contacto
directo con las manos.

Balanza
Balanza industrial verificable serie PCE-SD balanza industrial
verificada / plataforma de 400 x 500 mm / interfaz RS-232
bidireccional / funcin cmputo de piezas / funcin de suma /
salida analgica de 4-20 mA o 0-10 V opcionales.
Se trata de una balanza de industrial verificable econmica y
resistente. La verificacin de la balanza de industrial se efecta
en la oficina de verificacin segn la clase comercial III.

La estructura bsica de la balanza de industrial es de acero

lacado y de una plataforma de acero revestida de plstico. La
balanza de industrial verificable tiene pies de ajuste anchos que
permiten que est bien nivelada. La pantalla de la balanza de
industrial verificable est colocada sobre un soporte a una altura
de trabajo de fcil lectura, y est montada de forma fija en la
balanza de industrial verificable. Para garantizar una capacidad
de lectura ptima, se puede cambiar la inclinacin de la pantalla.

 Las funciones de la balanza de industrial verificable son

autotaraje, cmputo de piezas, memoria de tara, pesaje de
bruto/neto, pesaje de porcentaje, pesaje de valores extremos,
etc.

Calibracin y certificacin ISO Para empresas que quieran incluir

esta balanza industrial verificable entre sus equipos de prueba. El

certificado de calibracin se emite segn la norma DIN ISO 17025 por

laboratorios de pruebas autorizados.

TANQUE DE LAVADO BSICO

La funcin principal es el lavado minucioso de frutas, hortalizas

y tubrculos.
Solucionan el delicado y difcil problema del lavado de vegetales
de hoja, hortalizas, tubrculos y frutas asegurando un lavado
profundo

confiable,

acorde

con

las

exigentes

normas

sanitarias.

CARACTERSTICAS DEL TANQUE DE LAVADO

Fabricado en lmina de acero inoxidable tipo 304 cal.18.
Capacidad aproximada de 300 a 500kg de acuerdo al tamao
de la fruta.
Vlvula de entrada de agua para el lavado de fruta por el
Sistema de riego por aspersin.
Vlvula de desage que facilita la limpieza y permite la
eliminacin de residuos.
Dimensiones: frente 150 cm x alto 80 cm x fondo 70 cm.

Agua Tratada = 1m3

Pltano = 100kg
= m1

TANQUE DE
LAVADO DE
FRUTAS

m4=
99,5kg
m5 =
79,5kg

Mandarina 80kg
= m2

m6 =
69,75kg

Manzana = 70kg
= m3

Agua
residual =
1m3
Residuos

CORTADORA DE FRUTAS Y VERDURAS

CORTADORA DE FRUTAS Y VERDURAS
Potencia del motor
1,5 kW
2 hp
2,041 cv
Capacidad
400 kg/hr
Alimentacin
Manual
Peso
215 Kg
Dimensiones
0,9 x 0,8 x 1,3 m
Material
Acero Inoxidable AISI 304
Fuente de energa
Electricidad

Adecuada para el corte en juliana o tiras, cuadrados o rectngulos de

frutas y verduras o en rebanadas lisas y onduladas de productos
alongados como zanahorias o pepinos.
Principio
Consiste en mltiples cuchillas que giran en un plano hacia el cual es
llevado el producto mediante una cinta transportadora. Otra cinta
flotante dispuesta en la parte superior sostiene finamente el producto
asegurando la uniformidad del corte. La cinta transportadora puede
alimentarse de manera manual o mecnicamente. El espesor del
corte es regulable, variando la velocidad de avance de la cinta y/o la
velocidad de rotacin de la cuchilla. Tiene una potencia de 2 HP,
construido de acero inoxidable AISI 304.
Los productos son transportados suavemente y estn sujetos hasta el
punto de corte de forma que se asegura un corte de perfecta calidad.
Materiales de reciente desarrollo mejoran la vida operativa de los
componentes y hacen que su sustitucin sea rpida, fcil y efectiva.
Slo hacen falta unos segundos parar cambiar las cuchillas. Los discos
de corte pueden colocarse cerca de la ventana de corte sin necesidad
de herramientas. Completamente fabricada en acero inoxidable AISI
304 por razones de higiene.

CAMARA FRIGORIFICA
Aunque a algunos les resultar chocante, una cmara frigorfica no
enfra. El proceso por el que los alimentos se mantienen en ptimas
condiciones se basa en la extraccin de las caloras que contienen. O,
lo que es lo mismo, el sistema de refrigeracin saca la

energa

convertida en calor que almacenan los productos introducidos en

estos recintos. Esto se debe al evaporador, el dispositivo en el que se
produce la transferencia de energa trmica desde los alimentos hacia
el lquido refrigerante que se mueve por el interior del circuito.
Durante este proceso, el fluido pasa de estado lquido a gaseoso.
Adems del evaporador, un equipo de refrigeracin instalado en una
cmara incluye otros componentes. Es el caso del compresor de gas,
que funciona gracias a la accin de un motor elctrico. Se trata de
una pieza fundamental para el funcionamiento del mecanismo, ya
que es el que permite que todas las partes se accionen. Por otro lado,
est el condensador, un intercambiador de calor que incorpora un
cao en forma

ondulada. Adems, est la vlvula de expansin.

Todos estos elementos estn conectados por un sistema de caos de

cobre, que conforman un circuito cerrado. El gas refrigerante llega
caliente de la cmara frigorfica y el compresor se encarga de elevar
su presin. Una vez alcanzada la temperatura y presin adecuadas, el
gas pasa al condensador en estado lquido. El calor que desprende
pasa por las paredes del cao al aire gracias a las aletas que
incorpora el condensador. Luego, el gas licuado llega a la vlvula de
expansin, donde pierde presin. As, cuando accede al evaporador,
el gas ya est fro y no tiene presin, por lo que vuelve al estado
gaseoso. El calor lo toma del cao de cobre, que se enfra y vuelve a
coger energa calorfica del aire. La intervencin del ventilador
posibilita que este aire pase por el evaporador, con lo que se retira el
calor de los productos almacenados. Este gas a altas temperaturas
llega al compresor, con lo que se completa el circuito. As, la
operacin contina desarrollndose y enfriando el aire y los alimentos

hasta alcanzar el fro ptimo. El ciclo se repite cuando aumenta en

torno a un grado la temperatura fijada.

CAMARA DE FRIGORIFICA
Potencia del motor
Capacidad
Temperatura
Dimensiones
Espesor de panel
Temp. Evap. / condensador
Fuente de energa

1,252 kW

1.67 hp
8.7 m3
2 8 C
2,72x 1,52 x 2,52 m
60 mm
-10C / 45C
Electricidad

1,7 cv

I.

BALANCE DE MASA DE CADA PROCESO

A.- Balance de masa de la ensalada

Mandarina,
pltano,
manzana

RECEPCION
AR

me=ms=277.7
7 kg

LAVAR

me=ms=277.7
7 kg

PESAR

me=ms=277.7
7 kg

ms=me mperdida
CORTAR

ms=277.77 kg27,77 kg
ms=250 kg

MEZCLAR

me=ms=250
kg

ENVASAR

me=ms=250
kg

ALMACENAR

me=ms=250
kg

E=P*t
CORTADORA
Q =8.27 m3
P = 1,5 kW
Hallando el tiempo

Q=

m
t

mentrante= 90kg

400 kg 1 hr

277.77 kg t
t=0,69 hr = 41.6 min

Energa=1,5 kW 0,69 hr

3600 kJ
1 kW hr
Energa= 3726 kJ

CAMARA FRIGORIFICA
Q =400 kg/hr
P = 1,252 kW
Tiempo de almacenamiento = 1 dia
mentrante= 90kg

Energa=1,252 kW 24 hr
Energa= 4507.2 kJ

3600 kJ
1 kW hr

ELABORACIN DEL YOGURT BATIDO

Flujo tecnolgico del

Yogurt Batido

RECEPCION

Flujo de maquinas

TANQUE DE

TAMIZ

T: 4243CPH
= 4.5

Tiempo

26. 6 minutos

TRATAMIENT

MARMITA CON

PASTEURIZAC

MARMITA CON
CHAQUETA

10 minutos

MARMITA CON
CHAQUETA

30 minutos

MARMITA CON
CHAQUETA
MARMITA CON
CHAQUETA

180 minutos

MARMITA CON
CHAQUETA

30 minutos

TANQUE
HOMOGENIZA

3,03 minutos

DOSIFICADOR

50.63 minutos

CAMARA DE
REFEIGERACI

18 horas

 Filtrado
Consiste en colar la leche con una tamiz con el objeto de separar impurezas
gruesas y sedimentos que pudiera tener la leche, la importancia de esta
operacin es la de garantizar la ausencia de partculas extraas en la leche.
Tratamiento preliminar
Consiste en las siguientes operaciones
Estandarizacin
Es la separacin parcial de la grasa para obtener una leche normalizada
con un contenido homogneo de grasa, la estandarizacin se lleva a efecto
dejando la leche en reposo y refrigeracin unas 12 horas en una cmara
frigorfica, antes de iniciar el proceso.
Concentracin
Consiste en aumentar el contenido de slidos totales de la leche con la
finalidad de que el producto final tenga una consistencia mas firme, por lo
general la leche tiene 11.5 al 12 % de slidos por lo que para elaborar el
yogurt batido la leche deber presentar un contenido de slidos totales de
hasta 14%, para ello por lo que se le adiciona de un 2 a un 3% de leche en
polvo.
Adicin de azcar
Para elaborar el yogurt batido se recomienda utilizar hasta 10% de azcar,
con la finalidad de obtener un sabor dulce aceptable, adems es
recomendable el uso de la azcar blanca ya que este mantiene el color y
sabor caracterstico del yogurt.
Pasteurizacin
La leche se lleva a un tratamiento trmico en una marmita hasta 85C
durante 10 min. Esta operacin se realiza con la finalidad de reducir la carga
microbiana de la leche, as mismo el tratamiento trmico a esta
temperatura da lugar a un yogurt ms viscoso.

 Enfriamiento
Despus de haber pasteurizado la leche, esta debe enfriarse rpidamente
con agua fra a travs de la chaqueta de marmita, con la finalidad de
mantener la calidad de la leche obtenida en la pasterizacin y de llegar a la
temperatura adecuada de desarrollo de las bacterias

del yogurt. La

temperatura a la que se debe de llegar es de 42C a 43C para garantizar

el desarrollo del cultivo lctico.
Inoculacin
Consiste en adicionar el cultivo lctico en la leche que se ha enfriado
previamente, la cantidad de cultivo lctico a adicionar est en funcin de la
dosificacin inicial del cultivo, es decir de la cantidad de leche en la que se
haya disuelto el cultivo liofilizado que contiene cepas de

Streptococcus

thermophilus y Lactobacillus bulgaricus.

Incubacin
La incubacin se realiza en tanques o recipientes de fermentacin, consiste
en mantener la leche a una temperatura de 42 a 43C hasta que el producto
haya alcanzado un pH de 4.5, esto se logra en un tiempo aproximado de 3
horas.
Enfriamiento
Consiste en disminuir la temperatura del yogurt hasta la temperatura mas
adecuada de batido (15C). Esta etapa se realiza despus de que se ha
logrado el pH de 4.5 en la incubacin, con la finalidad de:
1.- frenar la actividad del cultivo en el yogurt
2.- ayudar a estabilizar el producto
3.- producir la maduracin del yogurt, lo que resalta ms el sabor, aroma, y
viscosidad del producto.
El enfriado se realiza colocando los bidones de yogurt en el refrigerador o
dentro del tanque de refrigeracin en la que contiene agua fra.

 Batido
Consiste en romper el coagulo del yogurt lentamente hasta reducir su
tamao y lograr un producto cremoso, homogneo y brillante, el batido se
debe realizar de manera lenta ya que un batido acelerado puede ocasionar
la perdida de viscosidad.
Envasado
Este proceso se lleva para realizar su comercializacin y proteger el
producto de la contaminacin. El envase que se utiliza es la botella de
plstica, en una presentacin de litro, los envases a utilizar debern ser
lavados, desinfectados y enjuagados con agua caliente y escurridos,
evitando la presencia de agua en el interior del envase.
Refrigeracin
Una vez envasado el yogurt se debe enfriar rpidamente a una temperatura
menor a 10C para evitar la acidificacin y prolongar el periodo de
conservacin. El yogur puede ser comercializado despus de 10 horas de
refrigeracin a 3C, en este periodo se desarrolla el aroma caracterstico.
El tiempo de conservacin del yogurt es de una semana a temperatura
ambiente y de 2 a 3 semanas en refrigeracin.
RENDIMIENTO.
El yogurt presenta un rendimiento de aproximadamente 105 a 110%, el
rendimiento esta en funcin de la cantidad de azcar aadida
En la elaboracin de yogurt con una cantidad de 10 litros de leche se tiene
un rendimiento de 11 litros de yogurt esto se debe a que el porcentaje a
adicionar de azcar en la elaboracin del yogurt es de 10% lo que hace que
para la cantidad mencionada se utiliza 1 Kg. de azcar.

A. TANQUE DE RECEPCION DE LECHE

Fig1.1: Tanque de recepcin

DESCRIPCION DEL EQUIPO

Equipo en el cual se recepciona la leche y nos permite mantenerla fria hasta
su uso final, construido en acero inoxidable; es un tanque vertical de 1,000
lts con agitador a 20 rpm.

TANQUE DE RECEPCION Y ENFRIAMIENTO

MATERIAL
ACERO INOXIDABLE AISI 304
VOLUMEN
1000 LITROS
POTENCIA
1.2 HP / 0.89 kW
FLUIDO
ELECTRICO Y LIQUIDO (LECHE)
VOLTAJE
220 Voltios
SUMINISTRO
Monofsico
PESO
80 kg
DIMENSIONES
75 x 75 x 90

B. FILTRADOR DE LECHE

Fig1.2: Filtrador de leche

El lquido fluye desde la parte alta de la caja del filtro y es distribuida

igualmente entre las bolsas. El lquido acaba en el fondo dejando las
partculas filtradas detrs.
Desde que la bolsa est cerrada en la parte superior de la vasija todas las
partculas gruesas es atrapada dentro de la bolsa. El filtro de la vasija nunca
requiere ser limpiado despus del uso. Los sistemas de bolsas de filtros son
aplicados en varias industrias. Incluyendo tratamiento de lquidos, productos
de la leche, cerveza, etc.

MATERIAL
FLUJO
TAMAO DE LOS POROS
FLUIDO
POTENCIA
PESO
DIMENSIONES

FILTRADOR
ACERO INOXIDABLE AISI 304
500 lt / hora
1-200 micras
ELECTRICO Y LIQUIDO (LECHE)
1.5 HP / 1.12 KW
45 kg
40 x 40 x 80

C. MARMITA A GAS CALENTAMIENTO INDIRECTO

Fig1.3: Marmita a gas calentamiento indirecto

DESCRIPCION DEL EQUIPO

Construida en acero inox 18-10 con espesor 12/10. Recipiente de coccin en
acero inoxidable AISI 304 con fondo 20/10 y paredes 15/10. Generacin
vapor baja presin con quemador accionado por grifo valvulado con espa
piloto y termopar. Tapa con bisagras posteriores y equilibradas.

MARMITA A GAS CALENTAMIENTO INDIRECTO

MATERIAL
ACERO INOXIDABLE (AISI 304)
CANTIDAD DE CUBAS
1
VOLUMEN
60 LITROS
ALIMENTACION
GAS
PESO NETO
91 Kg
PESO BRUTO
105 Kg
ANCHO
70 cm
ALTURA
90 cm
PROFUNDIDAD
70 cm
POTENCIA GAS
12 kW / 16 HP
DIAMETRO GAS

ALTURA DE ALIMENTACION GAS 5 cm

AGUA FRIA
960 l/h
DIAMETRO DE AGUA FRIA

ALTURA
ALIMENTACION
DE 5 cm
AGUA FRIA
AGUA CALIENTE
DIAMETRO DE AGUA CALIENTE
ALTURA ALIMENTACION AGUA
CALIENTE

TEMPERATURA AGUA
DIAMETRO DESAGUE AGUA
ALTURA DESAGUE AGUA
DIMENSIONES

960 l/h

5cm
45 C
2
1 cm
70 x 70 x 90 cm

D. HOMOGENEIZADOR

Fig1.4: Homogeneizador

DESCRIPCION DEL EQUIPO

Estos equipos identificados como bombas de pistn con sistema de
contrapresin permiten darle al producto la consistencia necesaria
para garantizar la extensin del tiempo de consumo final al
comprador,

esto

comercializacin

agregan
y

una

facilidad

almacenamiento

los

reduciendo

procesos

los

niveles

de
de

producto no conforme en el mercado por exceso de tiempo en

mostrador. Este equipo permite que los glbulos de grasa sean
reducidos en dimensiones muy finas, lo cual previene la separacin
de la grasa durante el almacenaje y la comercializacin de los
productos en sus envases de empaque.

HOMOGENIZADOR
MATERIAL
ACERO INOXIDABLE AISI 304
FLUJO
5000 LITROS / HORA
PRESION DE TRABAJO
20 MPa
POTENCIA
1,2 kW / 1.6 HP
DIAMETRO DE ALIMENTACION
50 mm
DIAMETRO DE DESCARGA
38 mm
ENERGIA
45 Kw
SUMINISTRO DE ENERGIA
380 V / 50 hz
VELOCIDAD
740 Rev / min
PESO NETO
2000 Kg
DIMENSIONES
1410 mm x 1120 mm x 1470 mm

E. DOSIFICADORA Y SELLADORA

Fig1.5: Dosificadora y selladora

DESCRIPCION DEL EQUIPO

Mquina dosificadora selladora para envasar productos lquidos y
pastosos, en fundas prefabricadas o envases rgidos de plstico o
vidrio, por sistema volumtrico y que incorpora un conjunto de
sellado con mordazas dentadas de temperatura constante.
El producto se alimenta desde una tolva cnica con tapa y vlvula de
flotador, permite envasar un envase a la vez. La dosificacin
volumtrica se regula mecnicamente que se activa neumticamente
por vlvulas de pedal.

DOSIFICADOR Y SELLADOR
ACERO INOXIDABLE AISI 304
30 500 c.c
10 envases por minuto = 5 L /

MATERIAL
VOLUMEN
CAPACIDAD
FORMATO

min
Botellas con 200mm de ancho

TENSION REQUERIDA
POTENCIA DEL AIRE
AIRE COMPRIMIDO
DIMENSIONES
PESO

mximo
60 Hz
3,72 KW / 5 HP
90 psi (6 bar)
1200 x 600 x 1900 mm
130 Kg

Faja transportadora
Marca
Velocidad de la banda
Potencia del motor
Capacidad
Voltaje
Material de la faja
Material de los bordes
Longitud de la faja
Ancho de la faja
Pas de procedencia
Fuente de energa
Hallando la capacidad de la Faja

Axmann
0,5 m/s
0,18 kW
0,24 hp
0.243 cv
22 Ton/hr
400 V/ 50 Hz
PVC
Aluminio extrudo-anonizado (contra
corrosin)
3000 mm
570 mm
EEUU
Electricidad

Q=240 v ( 0,9 B0,05)2

2

0,9 0,57 m0,05 =25,7 m /seg

Q=240 0,5 m/s
Qmsica=Q
Qmsica=

25,7 m3 3600 seg 3,86 kg

=22000 Kg/hr
seg
1 hr
m3

Hallando la potencia de la faja

P1
Ancho (mm)
570

Distancia entre centros de poleas (m)

4
15
30
X
0,4
0,5

X =0,33 cv30 m/min

P1

0,3 m
60 seg /min
seg
P1=0,198 cv

P2
Tm/hr
22

Distancia entre centros de poleas (m)

4
15
30
X
0,11
0,175

X =0,045 cv
P1+P2=0,198cv+0,045cv=0,243 cv

CAMARA FRIGORIFICA
CAMARA DE FRIGORIFICA
Potencia del motor
Capacidad
Temperatura
Dimensiones
Espesor de panel
Temp. Evap. / condensador
Fuente de energa

1,252 kW

1.67 hp
8.7 m3
2 8 C
2,72x 1,52 x 2,52 m
60 mm
-10C / 45C
Electricidad

1,7 cv

BALANCE DE MASA PARA LA ELABORACION DE YOGURT

BATIDO

Balance en el filtrado

Dnde:
A: Leche
B: Leche filtrada
C: Impurezas
A = B + C.. (*)
FRESCA

ENTRADA = 221.9 LITROS DE LECHE

Resolviendo el flujo msico de la materia prima tenemos (A):

Densidad de la leche ()

A = *(V)

C = 0.1% (A)

= 1.032Kg/L

A = 1.032Kg/Lts*(221.9 Lts)

C = 0.2Kg

Resolviendo la ecuacin (*) se tiene:

B=AC

B = 228.9 Kg

A = 229.1 Kg

 Balance en el tratamiento preliminar

Para la formulacin adecuada de yogurt batido, segn los

resultados tenemos:
X = 3%*(B)

Y = 10%*(B)

Resolviendo tenemos:
B = 228.9 Kg
X =6.9 Kg

B1 = X + Y + B

Y = 22.9 Kg

B1 = 258.7 Kg

Balance en el proceso de pasteurizacin

Resolviendo tenemos:
Balance general
B1 = V + B2.. (1)

B1 = 258.7 Kg

Balance de masa
B1 = 0.005*B1 + B2

B2 = 257.4 Kg

De la ecuacin (1)
V = 1.3Kg

Balance en el proceso de enfriamiento

En este proceso tenemos que:

Agua de entrada = Agua de salida (L/s o Kg/s)
B2 = B3 = 257.4 Kg

 Balance en el proceso de inoculacin

Z = 1.5 %*(B3)

B4 = B3 + Z

Z = 3.9 Kg

B4 = 261.3 Kg

Balance en el proceso de Incubacin, Enfriamiento y Batido

B4 = 261.3Kg

Balance en el proceso de Envasado

B4 =522.61
R = 0.5 %*(B4)

R = 1.3 Kg

P = B4 R

P = 260 Kg

Densidad del yogurt ()

Q = 250 Litros.

= 1.040Kg/L

Q = P/

Q = 260 /1.04

B.- BALANCE DE ENERGA

E=P*t

FILTRADOR

Q =500 lt /hora
Qmasico = 1.032Kg/L * 500 L/hora = 516 Kg/hora
P = 4,5 kW
Hallando el tiempo
Q=

m
t

mentrante= 229.1 kg
516 Kg 1 hr
229.1 Kg t

t=0,44 hr =26,6 min

Energa=1.12 kW 0,44 hr

3600 kJ
1 kW hr
Energa=1774.08 Kj

PASTEURIZACION

E=P*t
V =500 lt
P gas = 12 kW
mentrante= 258.7 kg
tiempo de pasturizacion=10 min

t= 0,17 hr
Energa=12 kW 0,17 hr

3600 kJ
1 kW hr
Energa= 7344 Kj

HOMOGENIZADOR

Q =500 lt /hora
Qmasico = 1.032Kg/L * 5000 L/hora = 5160 Kg/hora
P = 1,2 kW
Hallando el tiempo
Q=

m
t

mentrante= 261.3 kg
5160 Kg 1hr
261.3 Kg t

t=0,05 hr =3,03 min

Energa=1.2 kW 0,05 hr

3600 kJ
1 kW hr
Energa= 216 Kj

DOSIFICADOR

Q =5 L / min = 300 L / hora

Qmasico = 1.032Kg/L * 300 L/hora = 309.6 Kg/hora
P = 1,2 kW
Hallando el tiempo
Q=

m
t

mentrante= 261.3 kg
309.6 Kg 1 hr

261.3 Kg t
t=0,84 hr =50,63 min
Energa=3.72 kW 0,84 hr

3600 kJ
1 kW hr

Energa= 11249.28 Kj

CAMARA FRIGORIFICA

I.- CALOR POR CARGA DEL PRODUCTO

Q1 =m. c p .( T i T f )
Q1 = 260 kg x

204
kJ
1.97
x )C
kg c

Q1=8195.2 kJ
Calor 2: Calor por respiracin
Q2 = 0 Kcal

Calor 3: Calor removido desde una T inicial hasta T de refrigeracin

Q3 =m. c p (encima del pto decong) .( T i T refrigeracion )
Q3 = 260 kg x 2.5

203
kJ
x )C
kg c

Q3=11050 kJ

Calor 4: Calor removido para refrigerar el producto

Q4 = m * Xf
Q4 = 260 kg * 297.19 Kj/Kg
Q4 =77269.4 kJ

Calor 5: Calor removido por el enfriamiento de una Trefrigeracion

hasta Tfinal
Q5 =m. c p (encima del pto decong) .( T i T f )
Q5=260 kg3.93

Kj
( 43 ) C
Kg C

Q5=1021 . 8 kJ

Qt =( 8195.2+ 11050+77269.4+1021.8 ) kJ
Qt =97536.4 kJ

II.- CARGAS INTERNAS

La carga debido a las luces es 15 w/ m2
A la cmara ingresan 10 veces 4 personas por un tiempo de 4min
Factor de las luces 0.7
Calor generado por 1 persona es 350 watt

Calor debido a las luces

Q1 = Ptotal x factor x (# Horas / 24 Horas) x rea
Q1= 15 watt/ m2 x 0.7 x (0.667 Hr / 24 Hr) 14.8 m2
Q1= 4.31 watt
Calor debido a las personas
Q2= Ptotal x # personas x factor x (#horas/24horas)
Q2= 350 watt x 10 x 0.7 x (0.667 / 24)
Q2=68.089 watt
Calor debido a los motores
Factor para los motores es 0.9
Potencia de 1.252 kw para 18 horas
Q3= POTENCIA x #MOTORES x FACTOR x (#Hr / 24 Horas)
Q3= 1.252 kw x 1 x 0.9 x (18 /24)
Q3=840 watt
CALOR TOTAL DE LAS CARGAS INTERNAS = 840+4.31+68.089
Q

cargas internas

= 912.399 watts = 3284.6364 kJ

Energa total consumida

Energatotal = E 1+ E2+ + En
Energa total = (1774.08 + 7344 + 261 + 11249.28 + 97536.4 +
3284.6364) kJ
Energa total = 121449.34 kJ

Tiempo total del proceso = 1410.26 min = 84615.6 seg

Potencia total del sistema = Energa total / Tiempo total del proceso

P=121449.34 kJ /84615.6 seg

Potencia total del sistema = 1.43 kJ/seg = 1.91 hp = 1.39 kW

EL PAN Y SU ELABORACIN
El pan constituye la base de la
alimentacin desde hace 7000 u
8000 aos (Bourgeois y Larpent,
1995). Al principio era una pasta
plana, no fermentada, elaborada
con

una

machacados

masa

de

granos

groseramente

cocida, muy probablemente sobre

piedras planas calientes. Parece que fue en Egipto donde apareci el
primer pan fermentado, cuando se observ que la masa elaborada el
da anterior produca burbujas de aire y aumentaba su volumen, y
que, aadida a la masa de harina nueva, daba un pan ms ligero y de
mejor gusto. Existen bajorrelieves egipcios (3000 aos a. de J.C.)
sobre la fabricacin de pan y cerveza, que sugieren que fue en la
civilizacin egipcia donde se utilizaron por primera vez los mtodos
bioqumicos

de

elaboracin

de

estos

alimentos

fermentados

(Aleixandre, 1996). Los galos, despus de Plinio, utilizaron la espuma

de la cerveza para elaborar pan. Esta tcnica fue olvidada y
redescubierta en el siglo XVII convirtindose en prctica habitual en
Europa hasta 1800 (Fellows, 1993; Bourgeois y Larpent, 1995). En el
siglo XIX las levaduras de las cerveceras fueron remplazadas por las
procedentes de las destileras de alcohol de cereales. A finales del
siglo XIX, a raz de los trabajos de Pasteur, se desarrolla una industria
especfica para la produccin de levaduras que culmina en 1920 con
un moderno mtodo de produccin de levaduras de panadera
(Saccharomyces cerevisiae), inventado por el dans Soren Sak y
denominado Mtodo Zero ya que evita la produccin de etanol
(Bourgeois y Larpent, 1995). Durante los siglos XIX y XX los oficios
familiares dan paso a la construccin de fbricas que incrementan la
capacidad de produccin de alimentos bsicos, entre ellos el pan y los
productos de panadera, llegndose en nuestros das a dos tendencias
hasta cierto punto contrapuestas. Por un lado, los cambios en el estilo

de vida y la difusin de los congeladores y de los hornos microondas

han conllevado un aumento de
la

demanda

de

alimentos

(entre

ellos el pan) de ms cmoda

preparacin y adecuados para
su

almacenamiento

congeladores.
existe

Por

tambin

otro
una

en
lado,
cierta

demanda de alimentos lo ms parecidos posible al alimento

tradicional (Aleixandre y Garca, 1999). Estas dos tendencias han
tenido una repercusin importante en la panificacin moderna.
DEFINICIN Y TIPOS DE PAN Segn la Reglamentacin Tcnico
Sanitaria para la Fabricacin, Circulacin y Comercio del Pan y Panes
Especiales el pan y sus distintos tipos se definen de la siguiente
manera (Tejero, 1992-1995; Madrid y Cenzano, 2001; Callejo, 2002):
El pan es el producto perecedero resultante de la coccin de una
masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua
potable, fermentada por especies propias de la fermentacin panaria,
como Saccharomyces cerevisiae. El Cdigo Alimentario Espaol
diferencia dos tipos de pan. 1.- Pan comn, se define como el de
consumo habitual en el da, elaborado con harina de trigo, sal,
levadura y agua, al que se le pueden aadir ciertos coadyuvantes
tecnolgicos y aditivos autorizados. Dentro de este tipo se incluyen: #
Pan bregado, de miga dura, espaol o candeal, es el elaborado con
cilindros refinadores. # Pan de flama o de miga blanda, es el obtenido
con

una

mayor

proporcin

de

agua

que el

pan

bregado

normalmente no necesita del uso de cilindros refinadores en su

elaboracin. 2.- Pan especial, es aquel que, por su composicin, por
incorporar algn aditivo o coadyuvante especial, por el tipo de harina,
por otros ingredientes especiales (leche, huevos, grasas, cacao, etc.),
por no llevar sal, por no haber sido fermentado, o por cualquier otra
circunstancia autorizada, no corresponde a la definicin bsica de pan
comn. Como ejemplos de pan especial tenemos: # Pan integral, es

aquel en cuya elaboracin se utiliza harina integral, es decir, la

obtenida por trituracin del grano completo, sin separar ninguna
parte del mismo.
Pan de Viena o pan francs, es el pan de flama que entre sus
ingredientes incluye azcares, leche o ambos a la vez. #
Pan de molde o americano, es el pan de corteza blanda en cuya
coccin se emplean moldes.
Pan de cereales, es el elaborado con harina de trigo ms otra harina
en proporcin no inferior al 51%. Recibe el nombre de este ltimo
cereal. Ejemplo: pan de centeno, pan de maz, etc. # Pan de huevo,
pan de leche, pan de miel y pan de pasas, etc., son panes especiales
a los que se aade alguna de estas materias primas, recibiendo su
nombre de la materia prima aadida.

FLUJOGRAMA DE LA ELABORACION DE PAN

FLUJO TECNOLGICO

FLUJO DE MQUINAS

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

PESADO DE LOS INGREDIENTES

BALANZA

MEZCLADO

MEZCLADORA VERTICAL

AMASADO

AMASADORA

REPOSO

BOLEADO

REDONDEADOR

PESADO

BALANZA

MOLDEADO

MOLDEADOR

FERMENTACION

CAMARA DE FERMENTACION

200 275oC

HORNEADO

HORNO

3 5o C

EMFRIAMIENTO

ALMACEN DE ENFRIAMIENTO

REBANADO

DIVISORAS OVILLADORAS

HUMEDAD < 75%

T < 20OC

ENVASADO

EMPAQUETADORA AUTOMTICA

CARACTERISTICAS DE LAS MAQUINAS UTILIZADAS PARA

ELABORAR PAN
I.

MEZCLADORA VERTICAL
Las Mezcladoras verticales estn diseadas para la elaboracin
de alimentos balanceados para animales a base de harinas
pastas y concentrados nicamente, se fabrican con tolva al piso
y con tolva giratoria, en el caso de las mezcladoras de tolva al
piso, su diseo permite que la carga de los ingredientes en la
maquina sea ms fcil ya que la tolva de carga queda del nivel
de piso hacia abajo, es decir queda enterrada, por lo que es
necesario abrir un hueco en el piso para poder hacer la
instalacin de la misma, en el caso de las de las mezcladoras con
tolva giratoria su diseo permite que al momento de limpiar la
maquina por cambio de frmula, ya que la tolva de carga queda
arriba del nivel de piso, y esto permite que se pueda girar y deje
al descubierto la boca de alimentacin del gusano, con esto se
logra una limpieza ms profunda evitando residuos de la formula
anterior, aunque esto implica que los ingredientes se tengan que
elevar para poder vaciarlos en la tolva de carga.

Capacidad masa
Potencia
Peso
Velocidades
Volumen til

II.

AMASADORA

250 kg
1.5 HP
139 kg
600 rpm
0.448 m3

Orientadas

altas

producciones:

plantas,

panaderas

tradicionales, supermercados. Piezas mecnicas balanceadas

(minimiza vibraciones durante el funcionamiento, disminuye el
desgaste y alarga la vida til de las piezas mecnicas) rbol l de
en piso (evita contacto del agua con piezas mecnicas cuando
se limpia el suelo del local).
100% Italiana

III.

Capacidad masa
Potencia
Corriente elctrica

160 kg
8.84 14.9 hp
400 V

Peso

790 kg

Velocidades

REDONDEADOR
Una herramienta indispensable para lnea complete de panes.
Este redondeador cnico fue construido para perdurar. La
calidad y la durabilidad slo perciben con slo mirarla! Este
Redondeador

Cnico

est

diseado

para

el

redondeado

intermedio y final. El cono rotativo, con sus ranuras diseadas

especficamente y su espiral contorneada a la medida, permiten
que las piezas de mesa son redondeadas para formar bolos
impecablemente cerrados y lisos. Esto, a su vez, permite una
comprobacin consistente del producto final

Capacidad masa
Potencia
Corriente elctrica
Peso
IV.

30 100 g
1.02 hp
220 280 V
280 kg

MOLDEADOR
Utilizado principalmente para el moldeado de la pasta del pan
francs, del baguette, del perrito caliente, del pan del pan y de
pan

del

croissant.

Descripciones para el moldeador de la pasta/el moldeador del

pan

Potencia

0.5 hp

Corriente elctrica

220 380 V

Peso

145 kg

Velocidades
V.

Del rodillo
De la banda

111 rpm
24 rpm

CAMARA DE FERMENTACION
Prctica cmara de fermentacin controlada con capacidad para
36 bandejas de 60x40 cm 18 bandejas de 60x80 cm. Posee
una cmoda base con ruedas para su desplazamiento, ocupa
mnimo espacio y est construida ntegramente en acero
inoxidable. Este equipo es ideal para homogeneizar la calidad
de los productos, controlar sus tiempos de produccin y ahorrar
levadura.

VI.

Capacidad

15 bandejas

Potencia trmica

55.34 hp

Superficie coccin

5.3 m2

Peso

800 kg

Velocidades

75 90 kg/hr

HORNO
Los horno rotativos Zucchelli baby y Mini fanton son flexible y
eficiente para cubrir demandas de produccin utilizando un
espacio muy reducido. Con fachada de acero inoxidable y
cmara de coccin construida integramente en AISI 304 de alta
calidad, posee, adems, un intercambiador de calor de nueva

generacin en acero inoxidable refractario 309L que aprovecha

al mximo el calor producido en la combustin, permitiendo una
coccin ms regular y un consumo menor de combustible.

Capacidad

15 bandejas

Potencia trmica

55.34 hp

Superficie coccin
Peso
VII.

5.3 m

800 kg

DIVISORAS OVILLADORAS
Permiten cortar y ovillar hasta 30 porciones iguales de masa de
manera rpida, cmoda y efectiva. Gracias a su escasa
mantencin y rapidez de trabajo, este equipo permite optimizar
la produccin de panes ovillados, como la marraqueta, evitando
mermas por mal corte y homogeneizando la calidad del
producto final. Su rango de corte de 30 a 120 grs. permite
elaborar diversos productos, obteniendo pesos superiores a 100
grs. luego de la coccin

VIII.

Potencia

1.3596 hp

Corriente

380 V

elctrica
Peso

340 kg

EMPAQUETADORA AUTOMATICA
La empaquetadora automtica de

la

serie

de

FFA

es

conveniente para los tallarines inmediatos, galletas, tallarines

secados, helado, productos mdicos, barra de chocolate, jabn,
tejidos,

comida

congelada,

vendaje,

necesidades

productos industriales y as sucesivamente.

diarias,

Potencia
Corriente elctrica
Peso
Velocidades

4.89 hp
220 V
700 kg
25 -180 bolsas / min

Flujo de elaboracin de Jamn

Flujo tecnolgico de Jamn

Flujo de mquinas
RECEPCIONAR

REFRIGERAR

CMARA DE REFRIGERACIN

PERFILAR, SANGRAR Y CLASIFICAR

MASAJEADORA SANGRADORA

T: 0C

2-4 C. H: 90-95%

3-5 C. H: 80-90 % 8-9 C.

H: 70-85%

10 C invierno
20-22 C verano

SALAR

CONTENEDORES

LAVAR

DESALADORA

POST-SALAR

PRENSA MOLDEADORA

SECAR/CURAR

CMARA DE REFRIGERACIN

MADURAR

Recepcionar/ Refrigerar: El transporte de los jamones desde las

salas de despiece a las industrias de elaboracin se realiza en
vehculos frigorficos, de manera que lleguen a su destino con una

temperatura no superior a 3C en el centro de

la

pieza.

En cuanto llegan las piezas del matadero, se

someten a controles de calidad y se controla
el peso de cada una de las piezas. Este dato
es muy importante, como despus veremos, en las distintas fases del
proceso de curado.
Perfilar , Sangrar, Clasificar: Son fases de un mismo proceso en
que las piezas son sometidas a determinadas manipulaciones para
despojarlas de cierta cantidad de tocino externo, proporcionndoles
un

tipo

de

corte

Salar: Tiene por finalidad la incorporacin de la sal comn y los

agentes del salado contemplados en la Directiva 95/2/CE, a la masa
muscular, favoreciendo la deshidratacin y conservacin de las
piezas, adems de contribuir al desarrollo del color y aroma tpico de
los productos curados.

Lavado: El objeto de esta fase es la eliminacin

del residuo de sal en superficie. Para ello
terminada la salazn las piezas se sometern a
un proceso dirigido a la eliminacin de los restos
de sal con agua en la superficie de las piezas
acompaado, en su caso, del cepillado de las
mismas.

Los

jamones

debern

tener

una

presentacin y conformacin uniforme, pudiendo moldearse en caso

necesario.
Postsalado : Los jamones se llevan a las cmaras de postsalado
donde la sal se difunde por toda la masa hasta el interior. Aqu
permanecern aproximadamente unos cuarenta das (en funcin de la
prdida de peso de la pieza), a temperaturas de entre 3 C y 5 C, y
una humedad relativa entre 75 % y 85 %.
Secar/Curar: En el curado se acaban de desarrollar los compuestos
responsables del aroma y sabor, pero el jamn sigue perdiendo agua.
As pues, es una etapa delicada y de gran importancia, ya que tendr
una gran repercusin en la calidad del producto final. El jamn se
colocar para su curacin en una cmara con una temperatura entre
6 C hasta como mximo 16 C y disminuyendo la humedad relativa
hasta alcanzar valores entre el 60 y el 80% durante un mnimo de 90
das.

Madurar: Durante la maduracin se produce la fusin de la grasa

interna, de modo que impregne o infiltre las fibras musculares, y
retenga as el aroma para mantener el sabor del producto. Esta fase
dura entre tres y cuatro semanas a temperaturas de 30 C-35 C y
una humedad relativa del 60 %. Se lleva a cabo en bodegas.

Caractersticas de las mquinas

CMARA DE REFRIGERACIN
Material
Tipo Sndwich con paneles
modulares
Espesor
60 70 mm
Potencia
2.38 hp
Capacidad de Refrigerado
2400 kg/ semana
Capacidad de Congelacin por 2400 kg/ semana
semana
Temperatura de Refrigerado
2 4 C
Temperatura de Congelacin
-10 a -12 C
Contenedores
3
Material
Acero AISI 324
Fuente de energa
Electricidad
Largo x Ancho x Altura
1.80m x 1.50m x 2.10m
Fuente: http://www.roser.es/catlogo

DESANGRADORA - MASAJEADORA
Potencia
3 hp
Presin Neumtica
7 kg/ cm2
Produccin
800 piezas por hora
Rodillos prensores
4
Presin Controlada
Por Pistones neumticos
Diseo
Laterales transparentes
Chasis
Reforzado con pies regulables
Material
Acero AISI 304
Fuente de energa
Electricidad
Largo x Ancho x Altura
3.2m x 0.7m x 1.8m

Fuente: http://www.roser.es/catlogo

CONTENEDOR
Material
Capacidad
Capaciad
Fondo Ondulado
Grosor
Diseo del pie

Acero AISI 304

700 L.
40 a 50 jamones
Drenaje de Lquidos
2 mm
Evita goteo de un contenedor a
otro
Largo x Ancho x Altura
0.5m x 0.5m x 0.55m
Fuente: http://www.roser.es/catlogo

DESALADORA
Material
Potencia instalada
Produccin
Voltaje
Inyectores

Acero AISI 324

7 hp
300 a 400 jamones por hora
220/380 v
Distribudos de manera
homognea
Equipada
Con ruedas para un mejor
desplazamiento
Presin de Trabajo
4 a 8 kgf
Largo x Ancho x Altura
3.350m x 1.10m x 1.6m
Fuente de energa
Electricidad
Fuente: http://www.roser.es/catlogo

PRENSA FORMADORA
Potencia instalada
5.53 hp
Prensado de producto
3 dimensiones
Voltaje
380 v
Material
Acero AISI 304
Presin hidraulica
80kgf / cm2
Presin Neumtica
7 kg/ cm2
Fuente de energa
Electricidad
Peso
850 kg
Nivel sonoro
Inferior a 70 db
Vibradciones
Inferiors a 2.5 m/s
Largo x Ancho x Altura
1.25m x 0.75m x 2.2m
Fuente: http://www.roser.es/catlogo

BALANCE DE MATERIA

RECEPCIONAR

REFRIGERAR

PERFILAR, SANGRAR Y CLASIFICAR

75 kg de Sal

SALAR

2000 kg (aprox. 250 jamones)

2000 kg
25 kg sangre y partes sobrantes
1975 kg

2050 kg

LAVAR

2000 kg

POST-SALAR

2000 kg

SECAR/CURAR

2000 kg

MADURAR

2000kg

50 kg de Sal

BALANCE DE ENERGA

CMARA FRIGORFICA
CALOR POR CARGA DEL PRODUCTO

Q1 = m x Cp ( encima del punto de congelacin) x( Ti Tf )

Q1= 2000 kg x 3.06 kJ/kg x (3-1 )C
Q1= 12240 KJ

Q3= m x Cp(en el punto de congelacin) x (Ti Tf)

Q3= 2000 kg x2.39 KJ/kg x (3 - -2) C
Q3=23900 KJ

Q4= m x hc (calor latente de fusin del alimento

Q4=2000 kg x 209.29 KJ /kg
Q4=418580 KJ

Q5=m x Cp (debajo del punto de congelacin) x (Ti Tf)

Q5= 2000 kg x 1.72 KJ/kg x (3 - - 5) C
Q5= 27520 KJ

QT= Q1+Q2+Q3+Q4+Q5
QT= 482240 KJ

La carga debido a las luces es 15 w/ m2

A la cmara ingresan 10 veces 4 personas por un tiempo de
4min
Factor de las luces 0.7
Calor generado por 1 persona es 350 watt

CALOR DEBIDO A LAS LUCES

Q1 = Ptotal x factor x (# Horas / 24 Horas) x rea
Q1= 15 watt/ m2 x 0.7 x (0.667 Hr / 24 Hr) x 3.78 m2
Q1= 1.10 watt
CALOR DEBIDO A LAS PERSONAS
Q2= Ptotal x # personas x factor x (#horas/24horas)
Q2= 350 watt x 10 x 0.7 x (0.667 / 24)
Q2=68.089 watt
CALOR DEBIDO A LOS MOTORES
Factor para los motores es 0.9
Potencia de 1.779 kw para 18 horas
Q3= POTENCIA x #MOTORES x FACTOR x (#Hr / 24 Horas)
Q3= 1.779 kw x 1 x 0.9 x (18 /24)
Q3=1.2 kw

Calor total de cargas internas = 1269.189 watt

DESANGRADORA MASAJEADORA

Capacidad =

800 piezas

--- 1Hr

250 piezas

---

0.3125Hr

Potencia = 3 Hp
Tiempo = 0.3125 Hr
E=2.25 KW x 0.3125 Hr x 3600 KJ
1 Kw-Hr
E= 2531.25 KJ

DESALADORA
Capacidad=

2400 Kg

----

1 Hr

2000 Kg ----Potencia = 7 Hp
Tiempo = 0.833 Hr

E=5.233KWx 0.833 Hr x3600 KJ

1 Kw-Hr
E= 15692.7204 KJ

PRENSA CONFORMADORA
Capacidad= 850 Kg/Hr
Potencia= 5.53 Hp
Tiempo = 2.35 hr
E=4.1338 KW x 2.35hr x3600 KJ
1 Kw-Hr
E= 34971.948 KJ

0.833 Hr