JUGO DE NARANJA

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL

PROCESOS

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

INSTALACIONES Y EQUIPOS

DIAGRAMA DE FLUJO

DESCRIPCIN DEL PROCESO

CONTROL DE CALIDAD

OTROS ASPECTOS

BIBLIOGRAFA
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO
El jugo, es la parte lquida de la fruta que se obtiene por la aplicacin de presin sobre sta.
Los jugos se elaboran a partir de frutas ctricas, manzanas, uvas y pia. El jugo de naranja es
el que se ms se elabora en el mundo y su valor nutritivo radica en su alto contenido de
vitamina C.
Para obtener un jugo de naranja de alta calidad es recomendable usar fruta fresca, no
obstante en la mayora de las industrias el jugo se elabora a partir de una base concentrada
que es ms fcil de conservar y manipular. Adems se le agrega azcar para bajar costos
de produccin.
La conservacin del jugo de naranja natural se lleva a cabo por el tratamiento con calor
(pasteurizacin), la asepsia durante la preparacin y llenado, la baja acidez del producto, y la
conservacin en ambientes refrigerados..
El proceso de elaboracin de jugo de naranja a partir de fruta fresca, consiste en
seleccionar, lavar y exprimir las naranjas para extraer el jugo. Seguidamente se filtra para
separar las semillas y slidos en suspensin y por ltimo se pasteuriza y llena en envases
de vidrio, plstico, hojalata o cartn, segn el nivel tecnolgico que se tenga.
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
Naranjas maduras, de variedades dulces y con abundante jugo
INSTALACIONES Y EQUIPOS
Instalaciones
El local debe cumplir con los requisitos de diseo higinico que exige las autoridades de salud
para el procesamiento de alimentos. Debe ser lo suficientemente grande para albergar las
siguientes reas: recepcin de la fruta, sala de proceso, seccin de empaque, bodega,
laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en bloc repellado
con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con desnivel para el
desage. Los techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio
y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.
Equipo

Balanza
Extractor de jugos
Selladora

Termmetro
Estufa (fuente de calor)
Ollas
Utensilios: cuchillos, paletas, colador, embudo
Botellas de plstico o vidrio

DIAGRAMA DE FLUJO PARA JUGO DE NARANJA

Agua clorada

NARANJAS

RECEPCIN

SELECCIN

Fruta de rechazo

LAVADO

Agua de lavado

EXTRACCIN DEL JUGO

FILTRADO

PASTEURIZACIN

ENVASADO

ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO

Hasta 65 Brix

95 C x 10 minutos

DESCRIPCION DEL PROCESO

El proceso que se explica a continuacin es para la elaboracin de jugo de naranja, envasado
en botellas plsticas y sin adicin de preservantes.
Recepcin: consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso, es necesario usar
balanzas limpias y calibradas.
Seleccin: se selecciona fruta madura con la relacin Brix/acidez adecuada. Se desecha la
fruta verde, la excesivamente madura o que presente golpes y podredumbres.
Lavado: se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y suciedad
adherida a la fruta. Se debe utilizar agua clorada.
Extraccin del jugo: esta operacin se puede hacer con una mquina industrial que recibe
las naranjas enteras y realiza la extraccin y filtracin del jugo de una vez. Tambin se puede
utilizar un extractor domstico
(elctrico) o uno manual.
Filtrado: el jugo se pasa por un
colador de malla fina para
separar las semillas y otros
slidos en suspensin.

Pasteurizado: el jugo recibe un tratamiento trmico de 65 C durante 30 minutos

(pasteurizacin). Una vez transcurrido el tiempo, la operacin se completa con el enfriamiento
rpido del producto hasta una temperatura de 5 C, a fin de producir un choque trmico que
inhibe el crecimiento de los microorganismos que pudieran haber sobrevivido al calor.
Envasado: el jugo se llena en envases de plstico, los cuales deben haber sido lavados,
enjuagados con agua clorada y etiquetados. Al llenarlos se deja un espacio vaco, llamado
espacio de cabeza, que equivale al 10% del tamao interno del envase.
Sellado: la colocacin de la tapa puede hacerse manual o mecnicamente, dependiendo del
envase y el equipo con que se cuente.
Embalaje y almacenado: despus de sellado, se procede a colocarle la etiquetilla con la
fecha de vencimiento y por ltimo se acomodan los envases en canastas plsticas para su
almacenamiento en refrigeracin.
CONTROL DE CALIDAD
En la materia prima
Controlar que las frutas a procesar, sean frescas y estn sanas, es decir sin magulladuras,
defectos o demasiado verdes.
En el proceso
Las operaciones de extraccin, filtrado, pasteurizacin y envasado deben realizarse en forma
rpida porque el jugo de naranja se oxida fcilmente y se altera el sabor. En el proceso se
deben controlar las temperatura y tiempo de pasteurizacin, as como la temperatura de
enfriamiento.
En el producto final
Verificar la relacin Brix/acidez, as como el color y sabor del jugo..
El producto en almacenamiento
El jugo envasado en botellas de plstico y sin adicin de preservantes tiene una vida til en
refrigeracin de 7 a 10 das. Cuando el jugo se deteriora se vuelve ms cido y el sabor es
desagradable.
OTROS ASPECTOS
ASPECTOS DE COMERCIALIZACIN
El jugo de naranja natural es ms apreciado que los jugos reconstituidos, aunque su precio es
un poco ms alto. El mercado potencial est a nivel de hoteles, restaurantes y supermercados.
BIBLIOGRAFA
Lama, J; Figueroa, V. Jugo de naranja dulce. Proyecto Comunitario de Conservacin de
Alimentos, Condimentos y Plantas medicinales. CDR, ANIR, FMC, MINAGRI. La Habana
(Cuba), s.f. 4 p.
Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1993. Procesamiento de Frutas y Hortalizas Mediante Mtodos
Artesanales y de Pequea Escala. Manual Tcnico. Oficina Regional de la FAO para Amrica
Latina y El Caribe. Santiago. Pp 98-100

http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/ae620s/Pprocesados/FRU18.HTM

ETAPAS Y EQUIPOS DEL PROCESO

Prensado: Una vez obtenida la pulpa se prensa para extraer el jugo. Esta operacin se puede
realizar en cualquier tipo de prensa pero la mas usada es la contnua.
Tamizado: Esta operacin tiene por objeto separar en algunos jugos de frutas, todas las
sustancias de mayor tamao a fin de mejorar su apariencia. El tamizado se realiza por medio
de maquinas centrifugas, cilindros perforados rotativos y cilindros perforados con paletas.
Filtracin: Esta operacin tiene por objeto separar las partculas slidas suspendidas en el
jugo con el fin de mejorar su aspecto. Dentro de los filtros utilizados podemos citar los filtros de
manga, los filtros de pasta y los filtros de amianto.
Clarificacin: Existen varios tipos de clarificacin pero para este proceso hablaremos de la
clarificacin por calor que tiene por objeto precipitar las sustancias coloidales presentes en el
Jugo. Calentando a temperaturas que oscilan entre 70 y 80 C, durante un minuto.
Eliminacin de aire: Esta etapa se realiza sometiendo al Jugo a un gran vaco, se realiza con
el objeto de eliminar el oxigeno disuelto en el Jugo que eventualmente podra ocasionar
cambios indeseables en sabor, olor y color.
Pasterizacin: Es el mtodo ms usado en la conservacin de jugos de frutas y consiste en el
calentamiento de los mismos a temperaturas variables entre 60 y 100C y en un lapso de
tiempo tambin variable segn la caracterstica del jugo.
Envasado: Gran parte de los jugos de frutas se venden embotelladas, en envases adecuados
que atraen la atencin del consumidor. Las botellas son bien lavadas con soluciones
antispticas y chorros de vapor, a fin de asegurar la completa esterilidad. Las botellas son

llenadas tambin mediante maquinas automticas o semiautomticas y el tapado se efecta

generalmente usando tapas corona.
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