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Septembre 2001
Les Nouvelles
de la Boulangerie Ptisserie
Supplment Technique
I.N.B.P.
Septembre 2001
n79
En guise dintro
Rdaction
INBP
150, boulevard de l'Europe
BP 1032
76171 Rouen cedex
Tl : 02 35 58 17 77
Fax : 02 35 58 17 86
Web : www.inbp.com
E-mail : bal@inbp.com
4
7
Ptes leves
Crmes et garnitures
Responsable de la rdaction
Grard BROCHOIRE
10
Traiteur
10
11
Abonnements
S.O.T.A.L.
27, avenue d'Eylau
75782 PARIS cedex 16
Tl. 01 53 70 16 25
diteur
S.O.T.A.L.
Socit d'Edition et de Publication
"Les Talemeliers"
Directeur de la publication : Jean-Pierre Crouzet
N CPPAP : 57846
Imprimeur
La Loupe Quebecor SA
28240 La Loupe
12
12
13
Lexique
Spcial matires grasses
13
Lipides et nutrition
Recommandations nutritionnelles
15
En guise din t ro
Couramment
utilises comme ingrdients
dans les recettes de viennoiserie et
de ptisserie, les matires grasses ont la
caractristique dtre riches et fragiles.
On les sait caloriques, mais impossible de sen passer,
tant leur double rle, technique et gustatif, est important.
Beurre, margarine, crmes laitire et vgtale, huile sont les
vedettes de ce dossier. On les retrouvera dans de nombreuses
applications : feuilletages et ptes leves feuilletes,
ptes leves, biscuits et ptes sables, crmes et garnitures, crme fouette, glaces, chocolats et
ganaches, traiteur.
Par ailleurs, les matires grasses sont
employes comme auxiliaires techniques :
une utilisation quil convenait aussi
de souligner en fin de
dossier.
Feuilletages
et ptes leves feuilletes
Le professionnel dispose de deux matires grasses :le
beurre et la margarine.
Le beurre
La margarine
La margarine a toujours t en concurrence avec le
beurre. Cest dailleurs parce que Napolon III avait
lanc un concours pour trouver un substitut au beurre
que la margarine a t invente par le pharmacien
Mge-Mouries.
La valeur C de la margarine
La valeur C est un critre qui exprime la consistance, cest--dire
la duret de la margarine.
Cette valeur varie de 0 3 000.
Pour une valeur C gale 1000 20C par exemple, la
consistance est molle. La margarine est alors destine
lincorporation dans les crmes.
Pour une valeur C de 2 000 30C, la margarine est dure, donc
destine aux ptes feuilletes.
Autres critres qui permettent de caractriser le comportement
dune margarine :la plage de fusion et la plasticit, cest--dire la
mallabilit.
Beurre ou margarine ?
Tout dabord, le choix est une question dhabitude. Une
certitude en France : dans louest, on est plutt
inconditionnels du beurre et dans lest, plutt partisans
de la margarine.
Au niveau commercial, il faut savoir quil y aura toujours
des consommateurs amateurs de croissants au beurre
tandis que dautres prfreront les croissants
ordinaires. Alors, autant rpondre ces 2 types de
demandes.
Catgorie
de beurre
Rfrence pour
la vente
Type
dingrdient
Beurre frais
au beurre
au beurre pur
tout beurre
pur beurre
Beurre
au beurre
Beurre
Beurre concentr
au beurre
pur beurre (1)
Beurre concentr
Beurre concentr,
fractionn, trac
ou non
si la
composition en acides gras
du beurre entre dans la
fourchette des variations
saisonnires
au beurre
Beurre concentr
Beurre en poudre
poudre de beurre
au beurre
Beurre en poudre
ou
NB - Dans le cas dutilisation de beurre AOC, les mentions peuvent tre compltes par une rfrence lAOC.
(1) La mention au beurre purest exclure ds lors que le beurre a t additionn de traceur.
Ptes leves
Pour les ptes leves, telles que la brioche, au
contraire du feuilletage, on recherche avant tout une
matire grasse souple qui se marie intimement aux
autres ingrdients. La pte brioche tant travaille
temprature ambiante, on choisit un beurre bas point
de fusion, un beurre gras par exemple. Il apporte alors
tout son onctueux, toute sa saveur et aussi tout son
arme. La brioche nen est que plus moelleuse !
Attention, la matire grasse est incorpore toujours en
fin de ptrissage pour ne pas perturber la formation du
rseau
de
gluten,
indispensable
au
bon
dveloppement du produit.
Pour une brioche de qualit, lartisan peut travailler
avec un beurre AOC, surtout sil se situe dans une zone
de production. Dans ce cas, il est conseill dafficher
dans sa vitrine brioche au beurre AOC.
Pour les ptes de type pain de mie, biscottes, pain au
lait, le choix se portera indiffremment sur de la
margarine ou du beurre, mme si au niveau gustatif le
beurre lemporte toujours. Certains nhsitent pas
dailleurs travailler avec du saindoux (graisse de porc)
pour abaisser le prix de revient de la recette. Mais
Crmes et garnitures
La crme au beurre, comme son nom lindique, est
exclusivement fabrique partir de beurre. Pour un
rendu optimal lors de sa dgustation, il est prconis
dutiliser un beurre trs bas point de fusion, encore
plus mou temprature ambiante quun beurre gras. Il
sagit dun beurre dit spcial garniture, qui fond dans
la bouche temprature ambiante. De plus, sa texture
trs fluide favorise son travail et son incorporation au
sucre cuit.
Traiteur
Pour les sandwichs, les fabricants proposent
dsormais des beurres tar tinables, spcialement
adapts cette opration. Grce au fractionnement
des acides gras, ils sont naturellement mous, mme
la sortie de la chambre froide. Cest un gain de temps
apprciable lors de la confection des sandwichs.
Pour la cuisson des aliments la pole (viandes,
fruits) et pour le rissolage, lhuile est la matire
grasse la plus couramment utilise. Dans le cas
spcifique dune utilisation de beurre demande par la
recette par exemple, il est fortement conseill dutiliser
spcifiquement un beurre concentr ou un beurre de
cuisine. En effet, le beurre concentr suppor te
beaucoup mieux la cuisson que le beurre classique. Ce
sont les protines contenues dans leau du beurre qui
ne supportent pas la surchauffe et peuvent entraner la
formation de composs indsirables, voire dangereux
pour la sant. Avec un beurre concentr, pas de souci.
BEURRES
MOYENS
DANGERS
MATRISE
Contamination
Une contamination par des
germes vhiculs par les
insectes, les rongeurs, lair ou
les poussires est possible.
Refermer systmatiquement le
conditionnement.
Refermer le conditionnement
entam aprs chaque utilisa tion.
Pour des fabrications sensibles, pasteuriser efficacement tous ces produits (ex. :
Crme crue :72C, 4 minutes).
Multiplication
Les laits et crmes crus sont
naturellement porteurs de
germes. Au dessus de + 4C,
une multiplication importante
leur fait atteindre en quelques
jours des niveaux inacceptables pour leur utilisation.
MOYENS DE
DE MATRISE
Multiplication
Les corps gras et beurres
concentrs tant peu riches
en eau, aucune mutiplication
ne se produit.
Altration organoleptique
Une fixation de mauvaises
odeurs peut provenir de la
proximit de produits odorants, avec des risques
doxydation des corps gras.
Des germes peuvent provoquer des dcompositions de
matires grasses, avec pour
consquence des phnomnes doxydation et de rancissement.
LEXIQUE
ACIDE GRAS
Cest le constituant majeur des triglycrides.
Il est toujours constitu dune longue chane linaire
datomes de carbone, au bout de laquelle se trouve
une fonction acide.
On peut reprsenter un acide gras de la faon
suivante :
CH3 - (CH3) n - COOH
Pour lacide butyrique, constituant du beurre, n est
gal deux.
Sa formule est la suivante :
CH3 - CH2 - CH2 - COOH
Les liaisons qui relient les atomes de carbone entre
eux sont toutes des liaisons dites simples.
On dit de lacide butyrique quil est un acide gras
satur. Les graisses dorigines animales contiennent
essentiellement des acides gras saturs.
On oppose les acides gras saturs aux acides gras
insaturs, qui contiennent une ou plusieurs doubles
ou triples liaisons.
Lacide laurolique, par exemple, contient une double
liaison. Cest un acide gras monoinsatur. Sa
formule est la suivante :
CH3 - CH2 - CH = CH - CH 2 - CH2 - CH2 - CH2 - CH2
- CH2 - CH2 - COOH.
Lacide linolique contient 2 doubles liaisons. Lacide
linolnique contient 3 doubles liaisons. Ce sont des
acides gras polyinsaturs.
Les acides gras polyinsaturs sont retrouvs
principalement dans les huiles. Plus un acide gras est
insatur et plus il est fluide temprature ambiante.
Les acides gras polyinsaturs sont trs importants
pour notre sant. Ils sont indispensables notre
dveloppement crbral, participent la prvention
des maladies coronariennes et sont prcurseurs
dans la synthse dhormones.
Lexique
CONCRTE
Se dit dune huile ou dune graisse solide
temprature ambiante.
Concrte soppose fluide.
DEMI-MARGARINE
Margarine contenant de 39 41% de matires
grasses.
DIGLYCRIDE
Glycride constitu de 2 acides gras (et non 3
comme dans le cas dun triglycride) accrochs
une molcule de glycrol.
GLYCRIDE
Nom donn aux mono, di et triglycrides.
Ils rsultent de lassociation dun, de deux ou de
trois acides gras avec une molcule de glycrol.
La liaison qui relie le glycrol lacide gras sappelle
une fonction ester.
Cest pourquoi les glycrides sont appels aussi
esters de glycrol.
GLYCROL
Cest le constituant commun tous les
triglycrides. On lappelle aussi glycrine.
Le glycrol est un trialcool : il peut recevoir 3
acides gras.
GRAISSE
Nom donn la matire grasse solide
temprature ambiante.
EMULSIFIANT
Nom usuel donn aux molcules la fois hydrophiles et lipophiles, cest--dire qui sont capables
de se dissoudre dans leau et dans lhuile. Le
plus connu des mulsifiants est la lcithine,
contenue aussi bien dans le soja, le colza que
dans le jaune duf.
Grce la lcithine, la vinaigrette est stable : leau
du vinaigre et lhuile se mlangent intimement.
HUILE
Nom donn la matire grasse liquide temprature ambiante.
LIPASE
Enzyme prsente naturellement dans les corps
gras et qui dgrade les triglycrides.
Elle dbranche les acides gras du glycrol pour
former des acides gras libres. Ces acides gras
libres sont lorigine par exemple du got acide
du beurre mal conserv.
LIPIDE
Nom scientifique des substances composant la
matire grasse.
Les lipides sont insolubles dans leau cest-dire quils naiment pas leau. Ils sont dits
hydrophobes. Les substances solubles dans
les lipides sont appeles lipophiles.
Les lipides sont nergtiques : ils apportent 9
kcal par gramme (contre 4 kcal pour les glucides et les protines).
Les lipides alimentaires sont constitus pour 98 %
de triglycrides.
MATIRE GRASSE
Nom usuel donn aux lipides.
MINARINE
Synonyme de demi-margarine.
MONOGLYCRIDE
Glycride sur lequel nest accroch quun seul
acide gras. Un monoglycride est un bon mulsifiant car il est la fois soluble dans leau,
grce au glycrol, et la fois soluble dans les
lipides, grce son acide gras.
Lexique et Nutrition
LIPIDES
ET NUTRITION
RANCISSEMENT
Cest le nom donn au processus daltration
des graisses.
Dans un premier temps, sous laction de la
chaleur, du temps et de la lipase, les acides gras
se dtachent du triglycride.
Dans un deuxime temps, les acides gras libres
ainsi constitus sont dgrads sous laction de
loxygne de lair. Ils se dcomposent par
oxydation en petites molcules odorantes, qui
donnent lodeur caractristique du rance.
Le rancissement ne doit pas tre confondu avec
le rassissement qui concerne le durcissement du
pain au cours du temps.
SAINDOUX
Nom donn la graisse de porc fondue.
SAPONIFICATION
Opration qui consiste rompre les liaisons
esters des triglycrides. Cette opration se
droule bullition, en prsence de potasse ou
de soude.
La saponification permet dobtenir dun cot le
glycrol libre et de lautre les acides gras sous
forme de savons. Les triglycrides qui ont rsist
la saponification sont appels fraction insaponifiable.
SUIF
Nom donn aux graisses animales, quelles
soient de mouton ou de buf.
TRIGLYCRIDE
Constituant fondamental des lipides.
Il est toujours constitu dune molcule de glycrol sur laquelle sont attachs 3 acides gras.
Lorsque les 3 acides gras sont identiques, on
parle de triglycride homogne. Lorsque les
acides gras sont de natures diffrentes, on parle
de triglycride mixte.
La composition en acides gras dun triglycride
dtermine sa nature physique.
Il serait faux de croire que les lipides doivent tre bannis de notre alimentation sous prtexte de leur trop
forte teneur nergtique.
En effet, les nutritionnistes considrent quenviron 1/3
de notre apport quotidien en nergie doit ltre sous
forme de lipides. Ils sont lapport nergtique par
excellence.
Mais surtout, les lipides sont vitaux car :
- les acides gras essentiels, indispensables notre
mtabolisme, sont constitutifs de la matire grasse
que nous ingrons.
- Les vitamines A, D, E et K sont des vitamines liposolubles. De ce fait, les graisses et les huiles sont leur
seule source dapport.
Supprimer en partie les lipides de notre alimentation
risque donc de nous exposer de graves carences.
En fait, ce que recommandent les nutritionnistes,
cest de baisser la part de lipides saturs dans notre
ration lipidique (calories vides reprsentes par les
graisses dorigines animales) et daugmenter la part
de lipides insaturs, source dacides gras essentiels,
fournie par les huiles.
RECOMMANDATIONS
NUTRITIONNELLES RELATIVES
AUX MATIRES GRASSES
Nom
Apport
nutritionnel
recommand
Source
Observation
Graisses satures
Graisses insatures
15 % de lapport
nergtique
quotidien
15 % de lappor t
nergtique
quotidien
Graisses animales
Fritures
Huiles vgtales
Huiles de poisson
A diminuer