Contenido-Durazno en Almibar

UNIVERSIDAD SEOR DE SIPN
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAL
INFORME:
ELABORACIN DE DURAZNOS AL ALMIBAR
ING. JUAN FRANCISCO ROBLES RUIZ
BIOTECNOLOGIA INDUSTRIAL
2011
INTEGRANTES:
Crdova Dvila Leyla Jess,
Fernandez Cubas Hiroko Liseth.
Verona Guerrero Janfranco.
Villega Zegarra Jorge,
Sandoval Ubillus Ivonney.
Bejarano Arosemena Justin
Otero Altamirano Jim
Miope Chavez Jimy
U N I V E R S I D A D S E O R D E S I PA N
INFORME: DURAZNO AL ALMIBAR
CONTENIDO
1
INTRODUCCIN
OBJETIVOS
MARCO TERICO
MATERIALES Y MTODOS
RESULTADOS
DISCUSIONES
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
REFERENCIA BIBLIOGRFICA.
BIOTECNOLOGA INDUSTRIAL
Pgina 2
I.-INTRODUCCION
Se entiende por Duraznos en Almbar, al producto alimenticio preparado con Duraznos en

sus variedades apropiadas al proceso. Con el grado de madurez adecuado, sanos,
frescos, limpios, libres de piel ya sea enteros o en mitades, empleando jarabe como
medio lquido, adicionados o no de ingredientes opcionales y aditivos permitidos,
envasados en recipientes sanitarios hermticamente cerrados y procesados trmicamente
para asegurar su conservacin.
La rama alimentara es muy amplia como cualquier otra rama de la qumica, en esta se
estudian los alimentos de origen vegetal as como los de origen animal, es tan amplia que
subdivide en distintos grupos a los alimentos
dependiendo sus propiedades
nutrimentarias o su composicin qumica.

Donde casi toda clase de frutas sirve para conservar en almbar, por ejemplo: la pia, la
papaya, mango, tomate de rbol, durazno, fresa, mora pera, manzana, etc. Hay diferentes
formas de presentar las frutas en almbar, Algunas frutas se presentan para dejar enteras.
Como por ejemplo la fresa, el tomate de rbol. Otras se cortan en tiras o en cuartos,
quitndole la semilla, pera manzana, en el caso de la pia, se puede cortar en tajadas y
se les quita los ojos y el corazn. El frasco es como una vitrina en donde se exhibe la fruta
El almbar proviene del
rabe al-maiba, un jarabe a base de membrillo o sirope es una
disolucin sobresaturada de agua y azcar, cocida hasta que comienza a espesar.

La consistencia, que va desde un lquido apenas viscoso a un caramelo duro y
quebradizo, depende de la saturacin de azcar en el agua y del tiempo de coccin. El
almbar se emplea para conservas de frutas, para cubrir bizcochos y panqueques, para
elaborar distintos tipos de caramelos.
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II.- OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL:
Conocer el proceso industrial para la elaboracin de Durazno en almbar, llevado a
cabo con un tratamiento trmico de pasteurizacin, con latos estndares de
calidad con el fin de satisfacer las necesidades y expectativas de los
consumidores.
OBJETIVOS ESPECIFICOS:
1
Dar a conocer las operaciones y tratamientos que deben realizarse para la

elaboracin de conservas a pH < 4.5, explicado en la elaboracin duraznos en
almbar.
Conocer y analizar el flujo de operaciones para la elaboracin duraznos en

almbar.
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Conocer los diferentes pasos metodolgicos aplicados en la obtencin del

producto final en base al tipo de materia prima utilizada.
Identificar criterios Bsicos de calidad.
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II.-MARCO TEORICO
DURAZNO
MORFOLOGIA Y TAXONOMIA
Familia: Rosceas.
Gnero:
Especie: Prunus persica. Incluye al durazno, la nectarn, que es un durazno con
una mutacin que afecta a la epidermis, desapareciendo la pilosidad, y el
paraguayo, que es la variedad botnica platicarpa.
Origen: China.
Porte: Reducido. No muy vigoroso.
Sistema radicular: Muy ramificado y superficial, que no se mezcla con el otro pie
cuando las plantaciones son densas.
Hojas:.rbol caducifolio. Hojas subsentadas y lanceoladas.
Flores:.de forma campanulcea y de color rosceo.
Fruto: Drupa de gran tamao. La aparicin de huesos partidos es un carcter
varietal. Existen dos grupos segn el tipo de fruto: de carne blanda, con pulpa sin
adherencia al endocarpo y destino en fresco y de carne dura, con pulpa
fuertemente adherida y destino fresco e industria.
rganos fructferos: ramos mixtos, chifonas y ramilletes de mayo. El de mayor
importancia es el ramo mixto.
Polinizacin: especie autocompatible, quizs autgama, no alternante.
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IMPORTANCIA ECONMICA Y DISTRIBUCIN GEOGRFICA
Es uno de los frutales ms tecnificado, de gran importancia a nivel mundial.

Espaa es la tercera productora a nivel europeo con 1.000.000 de toneladas y
78.000 hectreas en ascenso. El 20 % de la produccin se destina a la industria y
el 70 % a consumo en fresco, casi siempre para mercado interior. Slo el 10 % se
destina a la exportacin.
Las tendencias son a aumentar la carne blanda y la nectarn. Las reas
productoras son: Valle del Ebro, Lrida y Murcia. El Valle del Guadalquivir est
orientado hacia el durazno extratemprano. En Almera es de importancia el rea
lindante con Murcia y su orientacin es tarda.
3
REQUERIMIENTOS EDAFOCLIMTICOS
Frutal de zona templada no muy resistente al fro. Sufre a temperaturas por debajo
de los 15 C. En floracin a 3 C sufre daos graves. Requiere de 400 a 800
horas-fro y los nuevos cultivares requieren incluso menos. La falta de fro puede
ser un problema si la eleccin varietal es errnea. Las heladas tardas pueden
afectarle. Es una especie vida de luz y la requiere para conferirle calidad al fruto.
Sin embargo el tronco sufre con excesiva insolacin, por lo que habr que encalar
o realizar una poda adecuada.
Los diferentes patrones le permiten cualquier tipo de suelo, aunque prefiere suelos
frescos, profundos, de pH moderado, nunca muy calizo y arenosos o al menos con
buen drenaje. Necesita riegos continuos para obtener los calibres adecuados.
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PROPAGACIN
La multiplicacin se realiza de forma vegetativa, mayoritariamente mediante injerto

de yema, (escudete) o en T, a yema velando sobre patrn obtenido a partir de
semilla.
MATERIAL VEGETAL
1
VARIEDADES
La eleccin de variedades tiene enormes posibilidades y no resulta sencilla. Existe

una rpida renovacin varietal, de forma que quedan obsoletas rpidamente. Los
principales criterios de eleccin son: requerimientos edafoclimticos, destino de la
fruta (consumo industrial o en fresco), demanda del mercado, poca de
produccin, vocacin e rea de produccin y calidad de la fruta.
Algunas de las variedades de durazno ms cultivadas son:
1
De pulpa blanca. Las variedades de pulpa esencialmente blanca, pueden

ser con o sin vetas, con estras verdosas y/o rojizas (segn la variedad),
total o parcialmente desprendida del hueso en el momento en que alcanza
la madurez. La epidermis tiene vello y puede presentar una coloracin muy
diversa tanto en el porcentaje de epidermis que cubre, como en el tipo de
color (rojo o rosado) as como en la intensidad del mismo. Entre las
variedades de pulpa blanca hay las de tipo europeo y las de tipo americano.
Las de tipo europeo pueden ser de tipo clsico o tradicional (escasa
coloracin rosa o rojiza sobre fondo blanco verdoso, buena calidad
gustativa y notable aroma); y de tipo moderno o actual (mejora en la
coloracin y pulpa ms fibrosa y menos pastosa). Las variedades de tipo
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americano destacan, por su vistosidad y gran atractivo: la mayora tienen

una coloracin rosa intenso que suele cubrir prcticamente el fruto. Entre
las variedades destacan: M Blanca, Large White, Iris Roso, M Delicia, y
Alexandra.
2
3
De pulpa amarilla. Bajo esta denominacin se engloban los frutos que

tienen piel con vello y cuya pulpa est total o parcialmente desprendida del
hueso, hecho especialmente relevante en la madurez del fruto. Destacan
las variedades: Springcrest, Spring Lady, Redhaven, SpringBelle, St.
Isidoro, Royal Glory, Rich Lady, Redtop, MRosa, Maycrest, Early Maycrest,
Flavorcrest, Queen Crest y Starcrest.

Los tipos pava. son variedades de pulpa dura o semidura adherida al
hueso. Hay mltiples variedades segn sea su aprovechamiento -industria,
consumo en fresco- y su origen, destacando: An-dross, Catherina, Everts,
Tirrenia, Ionia, MSerena, Federica, Romea, Carson, Muntaingold, Babygold
(5-6-7-9) y Sudanell.
PATRONES
-Francos: son muy baratos, altamente compatibles, de gran longevidad y muy

rsticos (se adaptan a todo tipo de suelos, excepto a los calizos o con
problemas de encharcamientos). Confieren gran vigor a la variedad, por lo que
no se pueden plantar a densidades muy elevadas. Los patrones Nemared y
Nemagar son muy adecuados para suelos contaminados con nematodos.
-Ciruelos: el ciruelo pollizo es muy empleado en la regin murciana. Presenta
una gran capacidad de rebrote de sierpes que dificultan las labores. Damas
1869 se adapta a terrenos con problemas de asfixia y clorosis. Cuando estos
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problemas son moderados tambin se adaptan bien los patrones Brompton,

GF 655-2 y San Julin A.
-Hbridos de durazno x almendro: se adaptan bien a suelos con problemas
de caliza, con valores elevados de pH, poco frtiles o con poca dotacin de
riego.
PARTICULARIDADES DEL CULTIVO

1
DISEO DE LA PLANTACIN
Se emplean diversos marcos en funcin del patrn utilizado y, dentro de stos,

segn el vigor de la variedad, aunque los marcos tradicionales son los de 6 x 6 y 7
x 7, con formacin en vaso.
ABONADO
Es frecuente la aplicacin de N-P-K entre 600 y 1.000 kg/Ha. Deben realizarse

anlisis foliares para evaluar la evolucin de los macro y micronutrientes ms
implicados en al productividad. En algunos casos se tiende aplicar slo nitrgeno.
Casi nunca se abonan los frutales con flores porque tienen bajas necesidades y
las cantidades de nutrientes en el suelo suelen ser suficientes. Los aportes de
abono nitrogenado deben distribuirse de forma que se apliquen 2/3 despus del
aclareo de frutos y 1/3 despus de la recoleccin (para favorecer el desarrollo de
yemas fuertes). Se suele utilizar el nitrato amnico al 33 %. Frecuentemente se ve
afectado por deficiencias de calcio y magnesio y en menor medida de zinc y
manganeso. La clorosis frrica es recurrente y la mejor solucin es utilizar hbridos
como patrn. La aplicacin de correctores frricos va foliar no resulta efectiva,
aunque si han dado mejores resultados las emulsiones en salchicha que se
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inyectan; presentan mejor persistencia, no contaminan y una distribucin muy

buena a travs de la corriente transpiratoria.
3
RIEGO
Los sistemas de riego tradicionales son el riego por surcos y a manta, con
volmenes que oscilan entre 10.000 y 12.000 m 3/Ha, fundamentales para obtener
calibre, sobre todo en variedades tardas en las que lo importante es el calibre
para obtener buenos precios.
4
PODA
La poda de formacin se puede realizar en vaso o en palmeta, con bajas

densidades de plantacin (250-500 rb/Ha). La primera presenta la ventaja de que
la tcnica est ampliamente difundida entre los agricultores, pero requiere mucha
mano de obra (es de difcil ejecucin) y retrasa la entrada en produccin. La poda
en palmeta resulta bastante adecuada a la especie, aunque tambin retrasa la
entrada en produccin, requiere bastante mano de obra y supone un coste
adicional debido a las estructuras de apoyo. Otros sistemas de poda, para
densidades medias de plantacin (500-1.000 rb/Ha), son la formacin en Ypsilon
y en palmeta libre. La primera confiere precocidad y una mayor produccin inicial,
pero requiere la poda en verde. La formacin en palmeta libre supone un menor
coste de poda con respecto a la palmeta en sentido estricto y una mayor
produccin inicial, pero tambin requiere de estructuras de apoyo y es necesaria la
poda en verde. El fusseto es un sistema que se emplea para altas densidades de
plantacin (1.000-5.000 rb/Ha), muy productivo y que requiere un mnimo
mantenimiento, aunque a largo plazo resulta difcil de controlar. Los sistemas con
poca intervencin tienen un problema: la planta comienza a producir mucho antes,
pero envejece prematuramente y si el marco es muy estrecho, alfinal el problema
es mantenerlos en tamao. La solucin sera ir a patrones enanizantes (ciruelo,
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cerezo), aplicar hormonas inhibidoras del crecimiento y controlar el riego y el

abonado.
La poda de regeneracin suele ser muy intensa con la eliminacin del 60-75 % de
los ramos mixtos y puede realizarse de forma mecnica.
El aclareo de frutos resulta imprescindible, debido a los efectos que tiene sobre el
calibre y la precocidad. Se prefieren aclareos manuales, con el criterio de tamao
como determinante, dejando un fruto por cada 15-20 cm.
MALAS HIERBAS
Es importante el mantenimiento del suelo, muy frecuentemente afectado de
abundantes malas hierbas, que deben ser eliminadas con labores, aunque es
recomendable un control cuidadoso con herbicidas.
PLAGAS Y ENFERMEDADES MS FRECUENTES
-Nematodos, pulgones, mosca del mediterrneo y gusano cabezudo.

-Lepra, cribado y Agrobacterium tumesfasciens.
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Pgina 13
Informacin nutricional:
1
Estn compuestos por ms de 88% de agua.
Son fcilmente digeribles y tienen una fuerte reaccin alcalina sobre todo el
cuerpo.
Nos aporta nutricionalmente hidratos de carbono, protenas, fibras.
Adems nos aporta minerales, como potasio, magnesio, sodio, fsforo, calcio, y
fitoqumicos, que son muy saludables, como la butena, zeaxantina, criptoxantina y
betacarotenos.
tiene aproximadamente entre unas 50 a 70 caloras por unidad, es una excelente

fruta para dietas de reduccin.
Es rico en vitaminas del complejo B niacina, Vitamina C, vitamina A, en menor

cantidad que los ctricos.
Tiene un suave efecto laxante y depurador
Una mascarilla de durazno limpia y purifica la piel.
Es fcilmente digerible y tiene una fuerte reaccin alcalina sobre todo el

cuerpo
Recomendaciones:
1
se recomienda comprarlos en su punto justo de maduracin y se los puede

mantener entre 2 y 4 das en la nevera, ya que por ese tiempo conservan
todos sus aportes de nutrientes.

Si bien la cantidad indicada para consumir depender mucho de cada
persona, lo ideal es comer 2 a 3 porciones por da o incluirlo 3 veces a la
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semana en alguna preparacin, o como fruta de postre, luego de las

comidas.
COMPOSICION NUTROCIONAL
Cantidad por
Ingestas
100 grs por
Recomendadas
porcin
1
Agua (g)
Energa (kcal)1
Protenas (g)1
Hidratos de carbono (g)1
Lpidos (g)1
Fibra
Fibra total (g)3
Soluble (g)
Insoluble (g)
Vitaminas
Vitamina A (Eq. Retinol) (g)3
Carotenos totales (g)3
Alfa-caroteno (g)3
Beta-caroteno (g)3
Criptoxantina (g)3
Vitamina B1 (mg)1
Vitamina B2 (mg)1
Niacina (mg)1
Vitamina B6 (mg)1
Folatos (g)1
Vitamina C (mg)1
Minerales
Calcio (mg)1
comestible
89
36
0.6
9
Trazas
3000 - 2300
54 - 41
450 - 350 (a)
90 - 80 (a)
1.92
0.78
1.14
> 30 (a)
12 (a)
18 (a)
16
109
3
81
25
0.03
0.05
1
0.02
3
8
1000 - 800
1.2 - 1.1
1.3 - 1.2
16 - 15
1.5 - 1.3
400
60
1000 - 1200
Pgina 15
Hierro (mg)1
Fsforo (mg)3
Magnesio (mg)1
width=25>Zinc (mg)1
Selenio (g)3
Sodio (mg)1
Potasio (mg)1
Carotenos sin actividad provitamnica A
Lutena (g)2
Zeaxantina (g)2
Esteroles
Campesterol (mg)3
Beta-sitosterol (mg)3
Estigmagsterol (mg)3
Compuestos bioactivos especiales
Kaempferol (mg)3
Quercetina (mg)3
Acidos orgnicos
Acido ctrico (mg)3
Acido clorognico (mg)3
Acido mlico (mg)3
0.4
21
9
0.06
1.2
3
260
10 - 15
700
400 - 350
15 - 12
70 - 55
-
16
31
16
6
3
0.2
0.4
240
23
330
Ingesta Recomendada: Recomendaciones de energa y nutrientes para hombre-mujer de 20 a 39 aos.

(a) Cantidades aproximadas para hombre-mujer teniendo en cuenta los objetivos nutricionales.
Propiedades medicinales
1
2
3
4
5
6
7
Ayudan a estimular la secrecin de jugos digestivos.

ayuda a reducir el colesterol acumulado en la sangre
Tienen un efecto laxante y diurtico sobre el organismo.
Auxilian en la limpieza de los riones y la vescula biliar.
Cuando se cocinan o enlatan, pierden todos sus elementos vitales.
Si se les aade azcar, su reaccin es acida en el organismo.
tienen pequeas propiedades sedantes, puesto que actan contra el
nerviosismo y los niveles de ansiedad.

Por otra parte, sus hojas ayudan a reducir la tos excesiva.
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puede reducir considerablemente el riesgo de sufrir una embolia o

apoplejia.
INDICACIONES:
10
El jugo de durazno es eficaz en el tratamiento de las enfermedades
11
hepticas, tomndose una copita del mismo con cada comida.

Este mismo jugo ayuda a expulsar los parsitos intestinales (lombrices),
con el cual se recomienda ingerir media taza por la noche al acostarse y
12
usando un purgante suave a la maana siguiente.

Nunca se debe utilizar azcar para endulzar frutas de ninguna especie, y es
preferible no usarla nunca. Un buen sustituto para el azcar es la miel de
13
abejas pura, que aparte de sabrosa es alimenticia.

En caso crnico de parsitos, coma la almendra que contiene los huesos
14
del durazno (no ms de una por noche, ya que puede resultar txica).
Para combatir el pie de atleta, se aplica directamente pulpa de durazno
machacada y se deja actuar toda la noche.
Propiedades organolpticas
1
2
Posee una rica cscara suave que es comestible al igual que su pulpa.
De exquisito sabor dulce se lo puede consumir solo como postre, en
compotas, ensaladas de frutas y tartas o tortas.

Es una fruta que tiene muchas variedades, pero los de ms aportes
nutricionales son aquellos de color amarillo.
ACIDO CITRICO:
El cido ctrico es un compuesto natural que se encuentra en todos los

seres vivos, pero est particularmente concentrado en las frutas ctricas.
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Primero fue producido a partir del jugo de limn, en Italia, all por 1860,
pero con un rendimiento muy bajo: se necesitaban unas 35 toneladas de
limones para obtener una tonelada de cido ctrico.
Tiempo despus se descubri que haba ciertos hongos microscpicos
capaces de acumular cido ctrico, lo que permiti su produccin en gran
escala. Efectivamente, desde el final de la Primera Guerra Mundial, y hasta
nuestros das, casi todo el cido ctrico industrial se obtiene del hongo
Aspergillus niger, que acumula enormes cantidades del cido y es muy fcil
de cultivar en grandes fermentadores de acero.
Por su sabor agradable, baja toxicidad y otras propiedades fisico-qumicas,
el cido ctrico tiene un sinnmero de aplicaciones. Es uno de los
principales aditivos alimentarios, usado como conservante, anti-oxidante,
acidulante y saborizante de golosinas, bebidas gaseosas y otros alimentos.
Se lo usa adems en la industria farmacutica, para lograr efervescencia y
sabor, y tambin como anticoagulante de la sangre. Se agrega a
detergentes y otros productos de limpieza, para estabilizarlos, otorgarle
acidez, y reemplazar a los corrosivos ms fuertes.
Hoy la produccin mundial de cido ctrico alcanza las 550.000 toneladas
por ao, y es producido principalmente en Estados Unidos, la Unin
Europea y China.
HIDROXIDO DE SODIO O (NaOH) (SODA CUSTICA)
PROPIEDADES QUMICAS
1
El hidrxido de sodio es un producto muy higroscpico que atrapa la

humedad del aire. Igualmente absorbe al bixido de carbono.
Pgina 18
Es una base fuerte, en que las soluciones acuosas, muy alcalinas,

reaccionan violentamente con los cidos.
Es una sustancia muy reactiva, que puede reaccionar violentamente con

numerosos compuestos como: aldehdo actico, acrolena, acrilonitrilo,
anhdrido maleico.
Con el 1,2-dicioroetileno y con tricloroetileno, se forman monocloroacetileno
y dicloroacetileno, compuestos que pueden explotar con facilidad.
En presencia de agua, el hidrxido de sodio, reacciona con las
nitroparafinas, nitrometano y otros nitro compuestos similares, formando
sales, que una vez secas son explosivas (reaccionan a los impactos).
Ciertos metales, como el zinc, aluminio, estao, cobre, plomo, bronce y

latn, son atacados por las soluciones acuosas de hidrxido de sodio, con
desprendimiento de hidrgeno, altamente inflamable.
Algunas clases de plsticos, cauchos y revestimientos, pueden ser

atacados por el hidrxido de sodio.
OBTENCIN Y USOS.-
Se obtiene tratando una solucin de carbonato sdico con hidrxido clcico

o, tambin, mediante electrlisis de sales sdicas en cubas de mercurio o
de membrana.
Se utiliza en la produccin de rayn, algodn mercerizado, jabones, papel,
explosivos y tintes. Tambin, en la fabricacin de numerosos productos
qumicos; en la refinacin del petrleo; en la industria metalrgica para
decapado; etc.
Procedimiento:
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Para preparar el almbar, ponga taza y media de agua en la olla de 2 litros a

fuego alto; aada el
jugo de limn y el azcar moviendo de vez en cuando con la cuchara
grande.
Mientras tanto, vace el resto del agua en la olla de 3 litros junto con el
hidrxido de sodio. Revuelva con la cuchara sopera, aada los duraznos y
djelos cocer por un periodo de tres a cuatro minutos.
Escrralos con la ayuda del colador y enjuguelos bajo el chorro del agua;
retreles suavemente la
piel y colquelos en el recipiente de plstico. Resrvelos para su uso
posterior.
El almbar estar listo cuando al levantar la cuchara se forme un hilo

(aproximadamente despus de
30 a 40 minutos). Cuando esto suceda, aada los duraznos y, justo
despus de tres minutos, envase.
Recomendaciones
Tenga cuidado con el manejo y las cantidades de hidrxido de sodio que utilice.
Esta sustancia, al ser absorbida por la cscara de la fruta, no resulta txica y
permite desprender fcilmente la piel (o cscara) sin desperdiciar la pulpa.
Puede utilizar esta tecnologa para conservar frutas como mango, guayaba, pia,
fresa, manzana,
momento
en
chabacano, pera, ciruela o higo, lo nico que vara es el

el
que
se
retira
la fruta.
Pgina 20
la
cscara
de
Pgina 21
IV.- MATERIALES Y MTODOS

4.1 Materiales
A continuacin se detallan los insumos y procedimientos requeridos en la
elaboracin de duraznos en almbar.
1
Materia Prima e Insumos

Durazno
Se empleo 2 Kilos de peras en buen estado.
Azcar Blanca
Se emple 450 gr de azcar blanca, el 45 Bx con relacin al volumen final del
producto obtenido.
Acido Ctrico
Utilizamos 1 gr. de cido ctrico, correspondiente al 0.1% del volumen del producto
final. Tambin se utiliza para blanquear qumicamente los duraznos sin pulpas.
Cmc
Utilizamos 0.08% de cmc, correspondiente a 1lt. De liquido de gobierno que
hemos preparado.
Agua purificada.
Utilizamos 550 ml. Por cada embase de 750 ml
Soda custica
Utilizamos 90 gr. Por 3 lt. De agua, para pelar (opcional). Se prefiere pelar
manualmente con cuchillos o peladores de papas, asegurndose de no remover
mucha pulpa
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Materiales
Cocina a gas
Ollas (aluminio o acero inoxidable). Preferiblemente acero inoxidable
Embudo (plstico o acero inoxidable).
Pinzas para colocar el durazno en el embase.
Espumadera.
Cuchillos
Cucharas
Envases de Vidrio con Tapaderas
Jarra
Instrumentos
10
Balanza.
11
Termmetro (tipo lpiz o digital)
12
Brixometro.
Pipeta.
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Evacuado
FLUJOGRAMA DEL PROCESO:
50 ppm de
hipoclorito
Azcar
CMC = 0.0
Ac. Ctrico =
0.05%
*Eliminar el hueso
*1% de Acido
Ctrico En Agua
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Agua
Ebullicin
T =
=5
Pulpa = 70%
Lquido = 30%
35 C
DESCRIPCIN DEL PROCESO:

1
Recepcin Materia Prima.- Solo deben procesarse frutas que hayan

alcanzado su madurez fisiolgica y de tamao uniforme.
Figura 1: Recepcin de la materia prima

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Seleccin y Clasificacin.- La frutal debe estar libre de daos mecnicos

(golpes) y daos fsicos (mordeduras de roedores, excesiva maduracin y
quemaduras de sol).
Figura 2: Duraznos seleccionados
Lavado
Desinfeccin.-
Permite
eliminar
microorganismos presentes en la fruta.
Pgina 26
partculas
extraas
Figura 3: Lavado del durazno

3
Pesado.- Pesar el durazno ya despulpado y los ingredientes que se van a

utilizar como el cmc, el acido ctrico y el azcar.
Pelado.- Segn la productividad de la fruta, el pelado puede ser qumico

con soda custica, manual con cuchillos o mecnico con maquinas
peladoras. En el caso de la elaboracin se dio con la soda caustica.
1
Pelado Qumico.- Se hierve una solucin de soda custica al 3%,

luego se sumerge la fruta por 3 5 min, luego retirarla y lavarla para
quitar los restos de soda y restos de cscara. Para neutralizar los
restos de soda custica se lavara la fruta con una solucin de cido
ctrico (5% del total de agua).
% utilizado en el pelado qumico fue de 90 gr. por 3 litros de agua
Figura 4: Extraccin de los duraznos durante el proceso de coccin para el

pelado qumico
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Figura 5: Duraznos pelados despus del proceso de coccin

1
Troceado en mitades.- Se retira la Pepa de cada durazno, para luego

llevarle al blanqueamiento.
Figura 6: Procedimiento de las extracciones de las pepas en el durazno
Figura 6: Terminacin de la extraccin de las pepas.

Pgina 28
Estandarizado.- Se coloca la fruta en el envase (esterilizado) y se le

agrega el lquido de gobierno .Dejar libre 1cm en la parte superior del
frasco. En el frasco debe haber 70% de fruta y 30% de almbar.
Figura 9: Esterilizacin de los embases a T = Ebullicin

3
Blanqueamiento.- Sirve para inactivar enzimas, ablandar la fruta; extraer el

oxgeno de los tejidos; eliminar el gusto a crudo o los sabores
desagradables y reducir la carga microbiana, donde luego llevamos a un
termino de coccin para recuperar donde en la cual el liquido quedado lo
utilizare para la preparacin del liquido de gobierno.
Figura 7: Colocacin de cada pulpa en la disolucin del acido ctrico

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Preparacin del Lquido de Gobierno

Se debe mezclar el 450 gr. de azcar y 0.08 gr. De cmc; posteriormente
agregar al agua obtenida de los duraznos agregando el acido ctrico, luego
someterlos a coccin a T = 100C, revolviendo continuamente hasta diluir por
completo.
Luego se realiza una medicin con el Brixometro para ver si el grado Brix es el
adecuado que se concentre y alcance los grados 40 - 42Brix.
Agua 0 Bx
Azcar : 100Bx
45Bx
Z
X +Y =Z
x ( 100 ) +0 y =(1000)45
100 x=45000
x=450 gr
Agua:
1000 - 450 = 550 ml.
Nota
Utilizacin de embases de 750gr., donde:
5
Pula =
525gr.
6
Liquido de gobierno
=
225
Pgina 30
Figura 8: Liquido de gobierno

4
Pesado.- Se realiza el peso correspondiente de cada embase y la

agregacin de la pula de durazno y el liquido de gobierno para luego llevar
a una esterilizacin de 5 min.
Figura 9: Pesado y posteriormente se agrego el liquido de gobierno

5
Evacuado.- Se lleva el a la olla en termino ebullicin por espacio de 5 min.

Con la finalidad de evitar cualquier tipo de contaminacin del ambiente.
Pgina 31
Figura 10: Esterilizado

Sellado y esterelizado.- Se tapan bien los frascos y se colocan boca abajo
durante 10 min ya que esto ayuda a formar vaco y a que el cerrado sea
hermtico, lo que reduce el riesgo de contaminacin porque extrae el aire
que pudiera haber quedado.
Figura 11: Sellado y llevando a la pasteurizacin

7
Almacenado.- Se almacena hasta que la concentracin de azcar alcance

el equilibrio. Al principio sta es mayor en el jarabe que en la fruta, pero con
el tiempo disminuye hasta mantenerse constante. Cuando se llega al
equilibrio, la concentracin de azcar baja aproximadamente unos 10Brix.
Pgina 32
Se puede saber que se ha llegado al equilibrio cuando se observa que la

fruta ha cado al fondo del envase.
Pgina 33
V.- RESULTADOS
1
Al final del proceso de elaboracin se obtuvo las Duraznos al almbar con

una buena concentracin de Dulce y de slidos solubles.
Un producto de buena calidad, apetecible para el consumo.
Los tiempos y temperaturas de esterilizacin se eligen de manera tal de

asegurar la eliminacin de las esporas de Clostridium botulinum, agente
causal de potenciales intoxicaciones
Pgina 34
VI. DISCUCIONES
1
El sobrellenado puede provocar que el tratamiento trmico aplicado en los

esterilizadores resulte inferior al necesario. Si el envase est ms lleno
queda menos espacio para la agitacin del producto y la transferencia de
calor resulta diferente a la prevista.
Las distintas etapas de elaboracin descritas, se basan en prcticas

realizadas en la planta piloto en donde se trato de emular las condiciones
fabriles para poder realizar la metodologa ya que la planta piloto carece de
tecnologa.
La manipulacin higinica fue de mxima higiene, a la hora de tratar los

alimentos. Manos limpias, utensilios, adems de envases desinfectados,
enjuagados y bien escurridos.
Bsicamente, a las conservas se les exige esterilidad comercial o

estabilidad
microbiolgica,
que
se
define
como:
Ausencia
de
microorganismos patgenos o no patgenos capaces de producir

alteraciones
en
los
alimentos
en
las
almacenamiento.
Pgina 35
condiciones
normales
de
VII.- CONCLUSIONES
Un llenado exacto y uniforme de lquidos y slidos resulta importante por razones
tcnicas y econmicas donde
La relacin entre material slido y lquido influye considerablemente en la
velocidad de transferencia de calor en el tarro incidiendo en el tratamiento trmico
final.
El control del llenado es necesario tambin para mantener los lmites
precisos del espacio libre encima de la superficie del alimento.

El enfriamiento al que se someten los envases luego de la esterilizacin debe
realizarse cuidadosamente para evitar la contaminacin del contenido de los
envases con microorganismos
del medio de enfriamiento. Por tal motivo es
importante la calidad sanitaria del agua que se emplea.

En cuanto al proceso de elaboracin aplicado, en todos los casos, se logro
obtener productos de buena calidad.
Pgina 36
Pgina 37
VIII.- RECOMENDACIONES
Antes del proceso productivo se deben tener en cuenta factores importantes a
considerar que determinan la calidad del producto:
1
Se recomienda que para tener un mayor rendimiento de la materia prima

se tenga cuidado de que en el proceso de pelado no haya mucha prdida, o
en todo caso se opte por un pelado qumico de la materia prima
Todos los equipos y utensilios que tengan que se usen en el proceso,

debern estar totalmente esterilizados, as como los envases que debern
ser de vidrio, para evitar microorganismos
alteraciones
en
los
alimentos
en
las
capaces de
condiciones
producir
normales
de
almacenamiento
Los encargados de elaborar las conservas deben ser personas saludables

fsicas y mentalmente. Utilizar el uniforme adecuado (guardapolvo limpio,
gorra, mascarilla, guantes, y botas) durante el proceso de elaboracin,
cumpliendo estrictamente las normas de higiene, seguridad industrial y de
no contaminacin del ambiente.
El resultado final que se obtiene del proceso depende desde garantizar que
las personas que entran en la cadena de produccin tomen las medidas y
control de la calidad del mismo
Pgina 38
IX.- REFERENCIAS
http://www.scribd.com/doc/25106979/Peras-Al-Vino
http://www.librosaulamagna.com/libro/PROCESOS-DE-CONSERVACIONPOSCOSECHA-DE-PRODUCTOS-VEGETALES/3874/4691
http://industrias-alimentarias.blogspot.com/2008/03/la-importancia-del-phen-los-alimentos.html
http://bibliotecadigital.conevyt.org.mx/colecciones/consumir_bien/
http://www.argenbio.org/index.php?action=biblioteca&opt=8
http://biblioteca.duoc.cl/bdigital/esco/INGENIERIA_PREVENCION/Ficha_qu
imica_hidroxido_de_sodio.pdf
Pgina 39

Contenido-Durazno en Almibar

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UNIVERSIDAD SEOR DE SIPN

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAL

INFORME: DURAZNO AL ALMIBAR

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Se entiende por Duraznos en Almbar, al producto alimenticio preparado con Duraznos en

dependiendo sus propiedades

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Estn compuestos por ms de 88% de agua.

Nos aporta nutricionalmente hidratos de carbono, protenas, fibras.

tiene aproximadamente entre unas 50 a 70 caloras por unidad, es una excelente

Es rico en vitaminas del complejo B niacina, Vitamina C, vitamina A, en menor

Tiene un suave efecto laxante y depurador

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Es fcilmente digerible y tiene una fuerte reaccin alcalina sobre todo el

se recomienda comprarlos en su punto justo de maduracin y se los puede

todos sus aportes de nutrientes.

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semana en alguna preparacin, o como fruta de postre, luego de las

100 grs por

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Ingesta Recomendada: Recomendaciones de energa y nutrientes para hombre-mujer de 20 a 39 aos.

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nerviosismo y los niveles de ansiedad.

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puede reducir considerablemente el riesgo de sufrir una embolia o

El jugo de durazno es eficaz en el tratamiento de las enfermedades

hepticas, tomndose una copita del mismo con cada comida.

usando un purgante suave a la maana siguiente.