EFECTOS DEL Lactobacillus casei ATCC 393TM SOBRE EL Escherichia coli

DURANTE LA VIDA COMERCIAL DEL QUESO FRESCO - erick G. alvarez Y. (2011)

Per.
Los quesos frescos si bien es cierto de origen ancestral sigue presente en
nuestra dieta, siendo en la actualidad los quesos ms populares en todos los
pases latinoamericanos, son los ms fciles de elaborar y uno de mayor
rendimiento; sin embargo, tambin son los de mayor riesgo potencial de
intoxicacin e infeccin, debido a que sus caractersticas permiten un rpido
crecimiento de los microorganismos que alteran el alimentos y generan un
riesgo para el consumidor, es por ello la preocupacin de asegurar la inocuidad
del mismo. erick G. alvarez Y. (2011).

El queso fresco, es uno de los productos lcteos de mayor consumo popular,

aceptado no solo por ser fuerte de problemas y calcio, sino tambin por su
variedad de usos, principalmente el culinario.
Muchos de los quesos frescos comercializados en el pas y en especial los de
produccin artesanal, son puestos a la venta en expendios ambulatorios,
mercados, etc., los cuales presentan elevada carga microbiana, que refleja las
deficiencias higinicas en la manipulacin y conservacin del producto,
representando un riesgo para la salud del consumidor (Cristbal y Maurtua,
2003).

QUESO FRESCO
CARACTERISTICAS GENERALES
En el Per, el consumo de queso fresco, se ha incrementado, llegando al 75%
en relacin al consumo de quesos madurados; esto debido a su bajo costo, a
sus caractersticas nutricionales y usos variados (calle y solano, 4004).

Los quesos frescos tienen un alto contenido de humedad y no han sufrido

proceso de maduracin, por lo que pueden tener sabor a leche fresca o a leche
acidificada. Su consistencia suele ser pastosa y su color blanco. Por tener un
alto contenido de humedad en la pasta (45-80%), su tiempo de vida til resulta
corto, debiendo ser consumidos en pocos das. Su transporte y conservacin
debe hacer a temperatura de 4-10C; aun manteniendo la cadena de frio son
altamente perecederos (Madrid, 1996; Villegas, 2009).

Los quesos se encuentran entre los mejores alimentos del hombre siendo una
variedad ampliamente producida en los pases de Latinoamrica por la
sencillez de procesamiento, su costo ms bajo y el rendimiento mayor al
obtenido en comparacin con otras variedades (India, 2000).

El queso fresco en un alimento reconocido por su alto valor nutricional debido a

sus altas concentraciones de protenas, calcio, rivoflavina y vitamina A y D
(Dilton y Berthier, citado por Cern 2008).
Algunos factores relacionados que afectan al crecimiento de las bacterias
causadas del deterioro del queso fresco son: la actividad de agua presente en
el alimento, pH y ligera acidez del mismo que favorece el crecimiento
bacteriano, el tratamiento trmico aplicado a la leche previo al procesamiento
del queso, las condiciones ambientales en la cual se conserva el queso
(temperatura y humedad), y finalmente la relacin de dependencia entre los
microorganismos presentes en el queso (antagonismo o sinergismo). Autor el
de la tesis inicial de esta hoja.

TEMPERATURA:
El crecimiento del E, coli a 20C determino un tiempo de vida til menor a 24
horas, mientras que el crecimiento del E. coli a 10C permiti un tiempo de
vida til de 150 horas. Este ejemplo nos muestra que la temperatura de
almacenamiento es fundamental para inhibir el crecimiento bacteriano y en
particular para el E. coli.
FIGURA N 5 Simulacin de la estimacin de la vida til del queso
fresco a determinadas condiciones de almacenamiento.

DETERMINACION DE LA RESISTENCIA DEL Staphylococcus aureus AISLADO

DE QUESOS NO MADURADOS COMERCIALIZADOS EN EL MERCADO CENTRAL
DE SAN SALVADOR, A LOS ANTIBIOTICOS DE PRUEBA SELECCIONADOS.
(EVELYN ELIZABETH BENITEZ CRUZ y KARLA GEOVANNA CENTI LIMA, 2012).
En la elaboracin artesanal de productos lcteos se requiere de mucha manipulacin;
por lo tanto es importante cumplir con medidas higinicas al momento de elaborar
stos productos. Una manipulacin inadecuada de lcteos en todo su proceso
conlleva a la contaminacin de los mismos por bacterias dainas como el
Staphylococcus aureus, un patgeno cuyo principal portador es el ser humano.
(autoras del ttulo de arriba).
Introduccin: La mayora de productos que se distribuyen en los mercados no
cuentan con una calidad higinica que permita asegurar la inocuidad de stos, por lo
que se pueden originar enfermedades transmitidas por alimentos conocidas como
ETAs.
La contaminacin de alimentos se da por fallas en la higiene personal y manipulacin
inadecuada de los alimentos.

Segn () en uno de los resultados obtenidos indican que las condiciones de

almacenamiento y manipulacin por parte de los comerciantes de productos lcteos
en el Mercado Central de San Salvador no son las adecuadas debido a que el
manipulador as como el almacenamiento de estos productos no cumplen con las
medidas higinicas necesarias para evitar la contaminacin del queso duro y del
quesillo.

Revista Mexicana de Ciencias Agrcolas Vol.2 Nm.4 1 de julio - 31 de agosto,

2011 p. 545-557
ANLISIS DE LA CADENA DE VALOR DEL QUESO MANCHEGO EN
CUENCA, ESPAA*
Rev. Mex. Cienc. Agrc. Vol.2 Nm.4 1 de julio - 31 de agosto, 2011
Brenda Inoscencia Trejo Tllez et al.
La cadena de valor representa una realidad econmica de articulacin del conjunto de
agentes involucrados en las actividades primarias de produccin, industrializacin,
comercializacin y el consumo. Es un instrumento para el anlisis y diseo de
estrategias para desarrollar la competitividad a nivel empresarial. (Porter, 1985;
Bykzkan et a l., 2008; Riisgaar et al., 2010).
Identificacin de los agentes de la cadena del queso manchego
Mediante la informacin proporcionada por el IDC-Cuenca, se identificaron los
agentes que se encuentran en la cadena de valor del queso manchego. Se refiere en
la Figura 2, un mapeo de los agentes que intervienen.

Cdigo Internacional de Prcticas

Recomendado . Principios Generales de Higiene de los Alimentos

(CAC/RCP 1-1969, Rev. 3-1997)
Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Cdigo de
Prcticas de Higiene para la Leche y los Productos Lcteos (CAC/RCP 57-2004)
Principios Generales de Higiene, las Buenas Prcticas
de Manipulacin y el Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control
(HACCP)