UNIVERSIDAD DE NARIO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

PROGRAMA DE ZOOTECNIA

DIPLOMADO CALIDAD Y TRANSFORMACION DE LA LECHE

JOSE IGNACIO FLOREZ ROSERO

DOCENTES:

EFREN GUILLERMO INSUASTY

HENRY JURADO GAMEZ Zoot. Esp. M. Sc Ph.D

SAN JUAN DE PASTO NARIO

ANALISIS COMPOSICIONAL MICROBILOGICO Y FISICO-QUIMICO DE LA LECHE

2016

INTRODUCCION

La leche y sus derivados lcteos son alimentos de gran importancia en salud pblica que
deben cumplir con requisitos establecidos para garantizar la proteccin de la salud de los
consumidores. Por lotanto es necesario verificar la calidad fisicoqumica de la leche, ya que
este producto puede contener sustancias extraas, ajenas a su naturaleza como: conservantes
(formaldehido, perxido de hidrgeno, hipocloritos, cloraminas, dicromato de potasio, lactoperoxidasa adicionada); adulterantes (harinas, almidones, sacarosa, cloruros, suero de leche,
grasa vegetal, leche en polvo); neutralizantes, colorantes y antibiticos, en cantidades que
superen los lmites mximos permitido.
Los antibiticos betalactmicos estn ampliamente difundidos en nuestra regin para su uso en
la ganadera lechera, constituyndose en uno de los principales contaminantes de la leche, a la
vez que la hace inapta para el consumo humano . El uso indiscriminado de estos frmacos,
especialmente cuando no es aplicado por el profesional Mdico Veterinario, determina su
presencia en la leche, con consecuencias graves en la salud del consumidor, tales como, la
sensibilidad, la resistencia, alergias y los cambios en la flora intestinal.
Son muchos los cambios que ocurren en la leche, entre los que se tiene la contaminacin, la
alteracin fsico-qumica o adulteracin de sus componentes. Todos estos factores, ya sea en
forma aislada o en conjunto, intervienen de forma negativa sobre la calidad higinica y
composicional del producto afectando la salud pblica y la economa de cualquier pas.
El trmino salud incluye los riesgos tanto para el hombre como para los animales expuestos al
consumo de leche o derivados con presencia de residuos de antibiticos en concentraciones
superiores a las autorizadas o sugeridas por organismos competentes. La alergia, como
trmino genrico para englobar reacciones inmunolgicas ligadas a hipersensibilidad individual,
la toxicidad directa y la resistencia bacteriana constituyen la triloga de reacciones adversas de
mayor preocupacin actual. .Este es un problema que puede estar sub-diagnosticado en
nuestra regin ya que no se han hecho estudios al respecto.
De acuerdo a la normatividad vigente, la leche de alta calidad debe poseer como
caractersticas: estar libre de todo organismo patgeno, estar libre de sedimentos y materias
totales y tener un ligero sabor dulce, un gusto y aroma suave adems de estar libre de olores
extraos. La composicin de la leche vara considerablemente con la raza de la vaca, el estado
de lactancia, el alimento, poca del ao y muchos otros factores. Aun as, algunas de las
relaciones entre los componentes son muy estables y pueden ser utilizadas para indicar si ha
ocurrido alguna adulteracin en la composicin de la leche.
La leche es un producto altamente perecedero que debe ser enfriado a 4oC lo ms
rpidamente posible luego de su coleccin. Las temperaturas extremas, la acidez (pH) o la
contaminacin por microorganismos pueden deteriorar su calidad rpidamente.

OBJETIVOS

Realizar el respectivo analisis microbiologico para determine el grado de contaminacion por

microorganismos o adulteracion.
Leche: Es el producto de la secrecin mamaria normal de animales bovinos, bufalinos y
caprinos lecheros sanos, obtenida mediante uno o ms ordeos completos, sin ningn tipo de
adicin, destinada al consumo en forma de leche lquida o a elaboracin posterior.
Leche adulterada: la leche adulterada es aquella a la que se le han sustrado parte de los
elementos constituyentes, reemplazndolos o no por otras sustancias. Que haya sido
adicionada con sustancias no autorizadas y, que por deficiencias en su inocuidad y calidad
normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta, sus condiciones originales.
Leche alterada: Es aquella que ha sufrido deterioro en sus caractersticas microbiolgicas,
fsico - qumicas y organolpticas, o en su valor nutritivo, por causa de agentes fsico-qumicos
o biolgicos, naturales o artificiales.
Leche contaminada: Es aquella que contiene agentes o sustancias extraas de cualquier
naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales o en su defecto
en normas reconocidas internacionalmente.
Leche cruda: Leche que no ha sido sometida a ningn tipo de termizacin ni higienizacin.
Leche esterilizada: Es el producto obtenido al someter la leche cruda o termizada, envasada
hermticamente a una adecuada relacin de temperatura y tiempo 115C al 125C por 20 a 30
minutos, enfriada inmediatamente a temperatura ambiente. El envase debe ser un recipiente
con barreras a la luz, al oxgeno y la humedad, de tal forma que garantice la esterilidad
comercial sin alterar de ninguna manera ni su valor nutritivo ni sus caractersticas
fisicoqumicas y organolpticas. Se puede comercializar a temperatura ambiente.
Leche falsificada: Es aquella que:
a. Se designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le corresponde
b. Su envase, rtulo o etiqueta contenga diseo o declaracin ambigua, falsa o que pueda
inducir o producir engao o confusin respecto de su composicin intrnseca y uso.
c. No proceda de los verdaderos fabricantes declarados en el rotulado del empaque.
d. Que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legtimo protegido o no por
marca registrada y que se denomine como este sin serlo.

MATERIALES

Pipetas esteriles graduadas de diferente tamanos

Tubos de ensayo con tapa rosca diferente tamano
Gradillas
Azul de metileno
Rezasurina 0.005%
Bano maria, patron de color
Leche.

PROCEDIMIENTO

La mayora de los grmenes de la leche elaboran reductasas que modifican el potencial de

xido-reduccin de la misma. Para demostrar ese fenmeno basta aadir a la leche una
sustancia que se decolore al pasar de la forma oxidada a la forma reducida. La rapidez con que
cambia de color est en funcin de la poblacin bacteriana y, por ello, puede ser un ndice del
grado de contaminacin de la leche. El colorante ms empleado es el azul de metileno, pero
tambin se pueden utilizar la resazurina y el cloruro de 2, 3, 5, trifenil-tetrazolium, ya que son
colorantes fcilmente absorbibles por las clulas vivas.
La presencia de microorganismos en la leche y por su accin reductora, se produce una
modificacin del color del azul de metileno, pasando de color azul intenso a azul claro,
pudiendo desaparece totalmente de acurdo a la carga microbiana presente. Una leche con un
contenido bajo en microorganismos, no modifica el tinte azul del colorante o tarda mucho
tiempo en modificarlo. Ser considera que en la leche natural fresca el tiempo de decoloracin
del colorante en la prueba de la reductasimetra debe ser superior a las dos horas, mientras
que en la certificada debe ser superior a las cinco horas, dada la mayor calidad higinica de los
productos obtenidos en las granjas.
EXELENTE
BUENA
REGULAR
MALA

Azul celeste
Violeta azulado
Violeta Rojizo
ROJO ROSADO

MUY MALA Sin color.

RECUENTO DE CELULAS SOMATICAS.

Las clulas somticas son clulas blancas propias del organismo que le sirven como defensa a
la glndula mamaria de la vaca contra organismos patgenos.
Efectuar conteos celulares somticos es un procedimiento comn, sobre todo en la industria
lctea para medir la calidad de la leche. En el establo se utiliza como indicador de las
infecciones. Cuando el conteo de clulas somticas (CCS) resulta elevado, ya sea de una vaca
o del tanque enfriador, indica que hay un problema de mastitis. Desde el punto de vista
econmico los CCS significan para el productor:
Aumento en la produccin de leche
Disminucin en el costo de vaquillas de reemplazo
Menos leche de descarte
Reduccin en el costo de medicamentos y del veterinario
Menos trabajo
Aumento en el rendimiento del producto final.
La importancia del conteo de clulas somticas en la leche es que podemos conocer si la leche
que obtenemos de la glndula mamaria es de buena calidad, as mismo, conoceremos el
estado de salud de la glndula mamaria al obtener un nmero elevado de clulas somticas. El
objetivo del presente trabajo fue hacer una revisin de literatura sobre la importancia de las
clulas somticas en la calidad de la leche bovina. Lo anterior tambin con la finalidad de que
los interesados en el tema, tengan elementos tericos para hacerle ver al productor que al
tener en su hato un nivel de clulas somticas bajas o dentro de un rango aceptable por las
pasteurizadoras, su leche ser de mejor calidad y mejor pagada. Asimismo, le permitir tener
un hato libre de enfermedades
Tipos de celulas en leche normal.

DETERMINACION DE FOSFATASA ALCALINA EN LA LECHE PASTEURIZADA

La fosfatasa alcalina es una enzima que cataliza la hidrlisis del enlace ster fosfrico entre un
grupo orgnico y un grupo fosforilo a pH alcalino, lo que libera fosfato al medio. En esta
prctica se van a estudiar algunos aspectos cinticos de la fosfatasa alcalina comercial de
mucosa intestinal bovina. Para ello se va a emplear un mtodo de ensayo de la actividad de
esta enzima que emplea como sustrato un ster de fosfato artificial, el p-nitrofenilfosfato, cuya
hidrlisis da lugar a fosfato y a pnitrofenol. ste ltimo adquiere color amarillo a pH alcalino por
lo que se puede cuantificar colorimtricamente a 405 nm. Se obtendr la curva de progreso de
la reaccin catalizada y se determinar la velocidad inicial y la concentracin de enzima. Se
comprobar la dependencia de la velocidad de reaccin con la concentracin de enzima y se
calcular grficamente la Km de la enzima.
El kit semicuantitativo permite detectar la presencia de sustancias antibacterianas en leche
cuando se encuentran en concentraciones superiores a los Lmites Mximos Residuales
(LMR). Para interpretar los resultados obtenidos tendremos en cuenta las variaciones de color
de la muestra problema, del control negativo y del control positivo, tal y como se muestra en el
siguiente Cuadro.

Control positiv
o
(0.004 g de
penicilina/ml)

Prpura

Prpura

Prpura

Prpura

Control
negativ
o

Color de Interpretacin
la muestra
problema

Amarillo Prpura

Amarillo Amarillo

Presencia de
sustancias
antimicrobianas en
la leche por
encima de los
LMR

Ausencia de
sustancias
antimicrobianas

Presencia de
sustancias
Amarillo Coloraci antimicrobianas en
n prpura concentraciones
bajas
irregular

Prpura Prpura

Ensayo mal
realizado por
ausencia de
esporas viables
del Bacillus
stearothermophilu
s var. cardiolactis

ENZIMA PEROXIDASA INTERPRETACION

Agua Oxigenada al 3%
Pipetas
Tubos
Reacitvos
Muestra de leche, solucion guayacol agua oxigenada procedimeinto

INTERPRETACION
NEGATIVO Incoloro
POSITIVO Rosa salmon

PRUEBA DE ANTIBIOTICO EN LA LECHE.

23

Se necesita el lector de antibioticos pra esta prueba como lo muestra la grafica se debe esperar
a que la temperature sea optima de 56 grados centigrados utilizar un termometro, colocar la tira
en el lector colocando la muestra de leche se procede a leer despues de 8 minutos se procede
a interpreter como lo muestra en la grafica.

Existen actualmente varios equipos para detectar pruebas de antibiticos en la leche muy
precisos en donde cada equipo necesita realizar paso a paso su procedimiento el cual lo puede
realizar cualquier persona que este relacionada en la produccin de leche. Entre ellos tenemos
el Sistema Charm EZ.

Tambien otros test de deteccin de antibiticos con sus respectivos procedimientos como el
Rapid Test, zeulab test, etc,

ANALISIS FISICOQUIMICO DE LA LECHE

En estas ltimas dcadas estamos convencidos del inmenso poder didctico que tiene el rea
del anlisis qumico y fsico de la leche y derivados lcteos en la formacin de los Tecnlogos
en Alimentos, Qumico-Farmacuticos, Bromatlogos y Nutricionistas, al proporcionarles
simultneamente la oportunidad de aplicar los fundamentos de la Bioqumica, Fsico-qumica,
Qumica analtica y Qumica de Alimentos en la evaluacin de la Calidad de la leche y
derivados lcteos y culminar su prctica contrastando los resultados a la luz de las Normas
Oficiales referidos aLeche y Derivados Lcteos Existen diversos mtodos establecidos para el
anlisis qumico-fsico de la leche y derivados lcteos y estn al alcance en numerosas obras,
como sta, protocolos del procedimiento analtico. Empero, en esta se ha querido presentar
solo los mtodos en nuestra opinin personal ms usados a nivel de planta, para la evaluacin
Qumica y Fsico de la leche y derivados lcteos.
En gran medida la domesticacin incluy a la vaca, el bfalo y la cabra, aunque laoveja, cerdo
y otros mamferos han sido utilizados para producir leche en diferentes partes del mundo.
Propiedades Fsicas de la leche ms importantes son:
Densidad. Entre 1.028 y 1.034
Punto de Congelacin. 0.54C y 0.59C dependiendo del contenido de lactosa, protena. Y
sales minerales (bajan el punto de congelacin).
Utilizando un refractometro he medido la densidad en la leche la cantidad de agua y los solidos
totals.

pH. de 6.6. a 6.8.

La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/L. Es una mezcla compleja y
heterognea.
Entre los principales componentes de la leche, encontramos agua, glcidos, lpidos, sustancias
nitrogenadas, sales minerales, vitaminas, cidos orgnicos, enzimas, gases y flora microbiana.
Los valores medios de los components qumicos pertenecientes a las leches de las especies
ms usadas para el aprovechamiento tecnolgico, como son los quesos, leches fermentadas,
etc., son la de vaca, oveja, cabra.
El componente ms abundante de le leche es el agua y en ella se encuentran, en disolucin,
las sales y los azcares; las protenas, en su mayor parte, en estado coloidal y la materia
grasa, en emulsin. La materia seca til o extracto seco de la lache esta constituido por las
protenas, lactosa y cenizas; y estos varan segn la raza, especie y periodo de lactacin. Si al
extracto seco le restamos el contenido en grasa de la leche, obtendremos el extracto seco
magro o desgrasado (ESM ESD), que es un valor ms constante y ms representative.

OBJETIVOS

Lo mas importante es realizar su respective analisis fisicoquimico de la leche para garantizar

una leche de calidad apta para el consumidor final.

EXAMEN ORGANOLEPTICO
El anlisis organolptico es la valoracin cualitativa que se realiza a una muestra en un campo,
basada en la percepcin de los sentidos. Aun cuando este tipo de valoracin suele ser
subestimada por el analista, en la mayora de los casos, son precisamente los resultados los

que visionan y dirigen el anlisis en el laboratorio y los que facilitan la interpretacin de los
resultados.
ANLISIS ORGANOLPTICO O SENSORIAL:
Color
Olor
Sabor
Consistencia.

Fase olfativa: Para expresar la sensacin olfativa que produce el olor de la leche se emplea
una relacin de sustancias de referencia o familias aromticas.
1)
Leche de vaca: olor poco acentuado pero caracterstico perteneciente a la familia animal
olor y aroma a vaca
2)
Leche de oveja: olor caracterstico del animal (familia animal,olor a oveja) poco intenso
cuando la leche es recogida en condiciones higinicas adecuadas.
3)
Leche de cabra: el olor de la leche de cabra recin ordeada es bastante neutro aunque
a veces la leche del final del periodo de lactacin tiene un olor caracterstico debido al cido
capricho que se asocia con el animal.Si se almacena a bajas temperaturas adquiere un olor
caracterstico (familia animal, olor y aroma a cabra.
El olor debe ser a leche fresca puede haber presencia de sustancias extraas o posible
acidificacin cuando se encuentra espesa o cortada.

Fase gustativa: La fase gustativa contempla la sensacin en la boca que produce la

degustacin de la leche sobre la base de los sabores: cido, dulce, salado, amargo.
1)

Leche de vaca: sabor ligeramente dulce.

2)

Leche de oveja: su sabor es dulce, sensacin agradable al paladar y muy particular.

3)

Leche de cabra: sabor dulce. Sensacin agradable al paladar y muy caracterstica.

Sensorialmente se debe observar el color y olor y la apariencia. El color debe ser blanco
amarillento, el color blanco azuloso podra indicar descremado o aguado, el color rojo posible
presencia de calostro o problemas patolgicos del animal.
De acuerdo a la informacin, concluimos que el analisis organolptico, es de gran importancia,
ya que al ser el primero en aplicarse a la leche, se conocen las caracteristicas organolepticas
(olor, sabor, color, consistencia) y saber si es apta para su industrializacin. En los derivados,

nos sirve para saber si son productos aptos para su comercio. Este estudio conlleva a la
realizacion de otros analisis, para determinar, a su vez, la calidad del producto.
LECHE
EXELENTE
BUENA
REGULAR
MALA Se aconseja realizar prueba de rezazurina.

ACIDEZ EN LA LECHE.
Se determina mediante metodos de calidad orientacion y descarte.
La acidez de la leche la combinacin de un cido con una base. La acidez total de la leche se
expresa en porcentaje de cido en 100 mL o en 100 g de leche. La acidez verdadera es la que
esta dada por la presencia del cido lctico y otros cidos originados durante la fermentacin; a
esta acidez tambin se le conoce como acidez desarrollada o real. Durante la fermentacin de
la lactosa ocurren adems otras fermentaciones que dan origen a olores o aromas
caractersticos y por esto a pesar de que el cido lctico es inodoro se dice que la leche cida
posee un olor caracterstico.
La acidez es probablemente uno de los parmetros mas importantes, el cual controla al calidad
en el proceso de la leche.
Esta norma establece el mtodo para determinar la acidez titulable en la leche. Se aplica a la
leche cruda, leche pasteurizada, esterilizada, crema y productos lcteos fluidos, sean o no
fermentados.
La acidez titulable corresponde al nmero de mililitros de solucin 0.1N de NaOh, necesarios
para neutralizar 100ml de muestra. El grado de acidez corresponde a la suma de todas las
sustancias de reaccin cida contenidas en la leche determinando su PH.

La capacidad buffering de la leche, es solamente afectada por los iones de calcio y magnesio,
que se precipitan con un fosfato coloidal cuando el pH es elevado.
Lo que habitualmente se conoce como acidez de la leche es el resultado de una valoracin; se
aade a la leche el volumen necesario de solucin alcalina valorada para alcanzar el punto de
viraje de un indicador, generalmente la fenolftalena que vira del incoloro al rosa hacia pH 8.4.
Se trata de un nivel arbitrario.
La acidez permitida en la leche es de 6.6 a 8.4, su representacin es en grados dornic.
cuando la leche reacciona positiva a esta prueba indica una posible acidez de 0.21% de A.L.

El grado de acidez de la leche, alto o bajo. No se debe aceptar o rechazar una leche basados
nicamente en esta prueba, por lo tanto, cualquier resultado positivo debe confirmarse
mediante cuantificacin por el mtodo volumtrico (titulacin con NaOH.

PRUEBA DE ACIDEZ POR EBULLICIN

Esta prueba nos permite saber si la leche est cida o en buen estado. Se realiza tras un
tiempo de conservacin variable y constituye el mejor medio para medir la calidad de
conservacin en forma rpida.
Procedimiento
A. Colocar 2 mls de leche en un tubo de ensayo limpio y seco
B. Someter la leche a calentamiento suave hasta que hierva
C. Observar lo que ocurre en el tubo.

Si despus de hervir la leche, se coagula, la prueba es positiva; es decir, esta acida y si no hay
coagulacin, la prueba es negativa y la leche esta buena y fresca.
PRUEBA DE ALIZARINA.
Indica el grado de acidez y neutralizacion de la leche. Cuando la acidez es mayor a 0.21% de
AL se pruduce una reaccion en la leche.
Materiales:
A. Pipeta de 2 mls.
B. Tubos de ensayo
Sustancias:
A. Muestra de leche
B. Alcohol etlicoaln70
C. solucion alcoliza deAlizarina al 0.2%.
PROCESO
Mezclar volmenes iguales de leche (2 mL) y de alizarina (2 mL), o tambin se puede mezclar
con 0.5 mL de alizarina, agitando, invierta y observando el color y aspecto
La formacin de grumos gruesos de casena y una coloracin amarilla indican una fuerte
acidez. La no formacion de grumus y un color lila demuestran neutralizacion.
ACIDEZ POR TITULACION CON NaOH AL 0.1 N.
La medicin de la acidez parece ser muy fcil, pero tambin puede ser de gran imprecisin
debido a la opacidad de la leche. En ste mtodo un volumen conocido de la muestra, se titula
con una solucin alcalina o bsica de hidrxido de sodio de concentracin determinada y con
ayuda de un indicador (fenolftalena) y un color estndar (rosa plido) se obtiene el punto final
de la titulacin.
Este punto final no es un momento preciso, porque depende de la agudeza visual de la
persona que est observando. La prueba de titulacin expresa a cantidad de hidrxido de sodio
que es necesario agregar a la leche para variar su grado de acidez en el cual cambia el color
de la enolftalena.
Materiales
A. Pipeta de 10 mls
B. Bureta de 10-50 mls.
C. Capsula de porcelana. Y agitador.

REACTIVOS. Solucin de NaOH 0.1 N y solucin alcohlica de fenolftalena al 1%.

PROCESO
Se mezcla cuidadosamente la muestra y se transfiere con una pipeta volumtrica de 9 mL a
una cpsula de porcelana. Se emplean 3 gotas de solucin alcohlica de fenolftalena como
indicador y se valora con solucin NaOH 0.1 N (N/10), hasta la aparicin de una coloracin
rosa fcilmente perceptible por comparacin con un testigo tomado de la misma leche. Dicha
coloracin desaparece gradualmente, pero se considera obtenido el punto final cuando el tinte
rosa persiste unos 30 segundos.
Los resultados de acidez se expresan en peso de cido lctico por 100 mL de leche, siempre
que se tomen 9 mL de muestra; para obtener dicho resultado se divide entre 10 el nmero de
mL de NaOH gastados en la titulacin, o por ecuacion Acido lactico= ml de NaOH gastados x
normalidadde NaOH x eq. G ac. Lactico / ml o g. de muestra de leche. (eq. G = 0.09 (P.M. cido
lctico = 90/1000 g = 0.09 g).

PH EN LA LECHE.
Existen varios metodos y equipos para medir el ph en donde la lectura se hace directamente.

DETERMINACION DE LA GRASA EN LA LECHE

La grasa de la leche es separada de las protenas agregando cido sulfrico. La separacin es

facilitada usando alcohol amlico y centrifugacin. El contenido de grasa es ledo directamente

en un butirmetro especial calibrado. Gerber desarroll butirmetros, pipetas y centrfugas

especializadas. Tambin suele usarse baos de agua especficamente construidos para los
tubos de Gerber.
Exiten metodos para determinar la grasa en la leche que difieren unos de otros
Medir 10 mL de cido sulfrico y colocarlos en el butirmetro.
Agregar con pipeta aforada 11 mL de leche.
Agregar 1ml de alcohol amlico.
Tapar el butirmetro y agitar con precaucin (la temperatura se eleva).
Sumergir el butirmetro en un bao de agua a 65C-70C entre cinco y diez minutos.
Al retirarlo del bao, centrifugar entre tres y cinco minutos.
Retornar la muestra al bao de agua por cinco minutos.
Medir el espesor de la capa grasa de leche en la parte superior del butirmetro que est
calibrado. Cuando se lee el registro a la altura del menisco, se puede determinar en forma
directa el porcentaje de grasa en la leche.

Se mide el volumen de la fase grasa separada de la fase acuosa de la leche mediante la

aplicacin de cidos, lcalis, detergentes fuertes y aplicacin de calor y centrifugacin, en
aparatos graduados especialmente para ello, llamados BUTIRMETROS o botellas para
grasa.
Son mtodos de rutina, sencillos, rpidos y lo suficientemente precisos en la prctica. Se usa
comunmente el metodo Babcock y
Gerber.
*

Butirmetro de GERBER.

Pipeta automtica (con reservorio de 10 mL).

Termmetro graduado de GERBER: bao mara.

Pipeta automtica (con reservorio de 1 ml.

cido sulfrico 89.5-91% (470 ml H2SO4 en 30 ml de agua).

D= 1.815 0.002 g/ml (20C). Alcohol amlico, D = 0.811 0.003 g/ml (20C).

PROCESO

Transfiera con una pipeta automtica 10 mL de cido sulfrico a un butirmetro Gerber

previamente marcado (evitar mojar el cuello del butirmetro con cido) ; aada lentamente 11
mL de la muestra de leche con cuidado y lentamente, para evitar mezclar (evitar mojar el cuello
del butirmetro con leche), y 1 mL de alcohol amlico. Tape el butirmetro firmemente. Agite
enrgicamente protegiendo con un pao, hasta completar la disolucin total de la fase proteica
y centrifugar a 1200 r,p.m. durante 3 a 5 minutos. Llevar el butirmetro con la tapa invertida y
ajustada a bao mara a una temperatura de 65 2C, por un tiempo entre 3 y 10 minutos.
Ajustar la posicin de la columna de grasa con el tapn de caucho. Leer directamente en la
escala el % de grasa.
INTERPRETACION:
Colocar la copa clara transparente (grasa), dentro del bulbo graduado del butirmetro nmero
de mL ocupados por la capa oleosa da directamente el porcentaje de grasa en g por ciento. La
lectura debe hacerse incluyendo los meniscos superior e inferior
Leche homogenizada y pausterizada por metodo Gerber analiza el porcentaje de grasa.
. Segunda centrifugacin: Atornillar las tapas si es necesario e inmediatamente
centrifugacin. Ajuste la temperatura y lectura del butirmetro.

repetir la

. Tercera centrifugacin: Se efecta como se ha descrito en el punto a, si la lectura obtenida

despus de la segunda centrifugacin es mayor que la obtenida despus de la centrifugacin.

Analisis del porcentaje de grasa en leche entera por metodo de Babcock.

Al mezclar el cido sulfrico con la leche, en proporcin correcta, hidroliza la protena de la
leche y la descompone en sustancias ms simples, las cuales no son capaces de mantener los
glbulos de grasa en estado de emulsin y permite que estos suban libremente a la superficie
del lquido, unindose y formando una sola capa de grasa.
El contenido de las botellas est constituido por una mezcla de grasa y una solucin acida de
los dems constituyentes de la leche. Al aplicar la fuerza centrifuga, la grasa es forzada a
acumularse en el cuello de la botella, debido a la temperatura que alcanza la muestra durante
la prueba y a la diferencia en la gravedad especfica entre la grasa (g.e.=0.93 aprox.) y la
solucin acida (g.e. = 1.43 aprox.).
CENTRIFUGA SEGUN BABCOK con la velocidad de 800 - 1200 revoluciones por minuto
(R.P.M.).

Butirmetro para 18 g calibrados de 8% y graduados en divisiones 1/10.

Pipetas volumtricas con capacidad para 17.6 ml (llamadas pipetas Babcock).

Medidor o dispensador de cido sulfrico, o pipeta semi-automtica con reservorio y

capacidad para 17.5 ml.

Bao mara a 60C.

Termmetro.

Beaker.

Comps y lpiz blanco.

REACTIVOS,
cido sulfrico de densidad 1.82 a 20C.
Agua desmineralizada o destilada de 55 a 60C.
Muestra de leche a una temperatura de 20C.

PROCESO

Marcar los butirmetros, en lo posible con lpiz blanco.

Mezclar bien la muestra que debe estar a una temperatura de 20C.

Medir 17.6 ml de leche con la pipeta especial de Babcock y pasarlos completamente al

butirmetro o botella.

Aadir 17.5 ml de cido sulfrico de g.e. = 1.82; agregarlo en tres porciones agitando
cada vez con movimientos rotatorios.

Colocar los butirmetros en posicin opuesta en la centrfuga de Babcock y centrifugar

durante 5 minutos. Agregar agua caliente a 60C. Hasta empezar el cuello del butirmetro.

Centrifugar por espacio de dos minutos.

Aadir agua a 60C hasta la parte superior del cuello del butirmetro sin excederse de la
ltima graduacin.

Centrifugar por un (1) minutoSacar las botellas de la centrifuga. Si sta tiene calefaccin
se puede leer inmediatamente; de lo contrario, es necesario sumergir los butirmetros en un
bao mara a 60C durante 3 a 5 minutos

Leer la columna de grasa que debe ser cristalina y clara, de color amarillo dorado y libre de
partculas en suspensin, utilizando un comps especial y teniendo cuidado de efectuar la

lectura con base en la parte superior del menisco superior y la parte inferior del menisco
inferior, obteniendo as el porcentaje (%) de grasa. Dicho resultado se da con relacin a peso y
no a volumen, as se parte de un volumen determinado, puesto que 17.6 ml de leche entera
equivalen a 18 g.
PRECAUSIONES UNIVERSALES.
El cido sulfrico (H2SO4) es muy corrosivo, por lo tanto, debe tenerse cuidado de que la
botella permanezca en posicin inclinada y e! cuello dirigido hacia la pared, mientras se agrega
el cido con suavidad y se agita el butirmetro con movimientos circulares. El H2SO4 debe ser
agregado a la leche en tres etapas para evitar que la temperatura pase de 70C, ya que
temperaturas ms altas traen por resultado partculas negras en la columna de grasa, debido a
que se carboniza la materia orgnica.
Limpiar los butirmetros sucios, deben estar libres de grasa. Se deben nivelar y equilibrar al ser
colocados en la centrfuga.
Al efectuar la lectura, coloque el butirmetro a la altura de los ojos, con el fin de evitar, el error
de paralelaje. Utilice el comps.
Si la grasa obtenida es de color amarillo muy claro o con partculas blancas, indica que el cido
empleado es muy dbil o que la leche estaba muy fra cuando ste le fue agregado.
Un color oscuro en la grasa o la presencia de partculas negras, indican que el cido es
demasiado fuerte o que se agreg muy rpido.
Muestras que contienen formaldehdo (formol o formalina) se detectan por la formacin de un
anillo color violeta; para ello, se requiere adicionar aproximadamente 0.5 g de cloruro frrico/1
litro de H2SO4. No confundir el anillo violeta con parte de la leche quemada al contacto con el
cido.

GRASA EN EL QUESO.
Existen dos factores que afectan el contenido de grasa de un queso: el contenido de grasa de
la leche y el contenido de suero del queso.

Se ralla el queso bien finamente.

Se pesa mximo 9 g del queso en el butirmetro de escala 0-50.

Adicionar 9 ml de agua destilada a 60C, esto hace que cuando se adicione el cido, su
accin no sea tan fuerte).
-

Se adiciona H2SO4 al 98%.

Se centrifuga por 5 minutos.

Luego colocar agua a 50C y centrifugar por 2 minutos

Despus, colocamos un poco ms de agua a 50C y se centrifuga por un (1) minuto.

Se hace lectura directa.

DENSIDAD
La densidad promedio de la leche: 1,027 y 1,033 g/ml
La densidad de la leche es el peso de un litro de leche expresado en kg. Puede determinarse
por medio de termolactodensmetro (lactodensmetro y termmetro tambin serviran), y por
medio de un picnmetro.
Los termolactodensmetros son aparatos denominados comnmente densmetros para leches,
lactodensmetros o pesa leches, permiten determinar rpidamente, aunque sin gran
aproximacin, la densidad de la leche.
Consisten esencialmente, en un flotador que en algunos casos va provisto de un termmetro
para tomar nota al mismo tiempo de la temperatura a que se est determinando la densidad.
Se transfiere a una probeta metlica con capacidad de 250 mL una cantidad de muestra
(previamente mezclada), que permita sumergir el termolactodensmetro, evitando que se apoye
por las paredes de la probeta y permitiendo que flote libremente. Se espera que la columna de
mercurio se estabilice y se efecta la lectura del termmetro y de los grados lactomtricos
teniendo en cuenta de leer por la parte superior del menisco que se forma.
La lectura debe efectuarse a 15C, aceptndose una variacin de ms o menos 5C en la
muestra.
La densidad de la leche se da a 15C, usando un termolactodensmetro o un picnmetro. Esta
densidad se expresa en grados Quebene (Q) o grados lactodensmetros (L).

METODOS
La densidad de la leche (gramos/mL de leche) se basa en la siguiente frmula:
D = X 0.2 + Lactomtricos + 1./1000
X = Temperatura
0.2: Se suman o restan dependiendo de si la temperatura de la leche. Si la T = 15C, en la
frmula se suma cero (0) y no 0.2.
Se suma 0.2 (+ 0.2) en la frmula si la T = 16C.
Se suma 0.4 (+ 0.4) en la frmula si la T = 17C. Es decir, por c/grado por encima de 15C se
va aumentando 0.2. As, que se suma 0.6 (+ 0.6) en la frmula si la T = 18C y as,
sucesivamente.
Se resta 0.2 (- 0.2) en la frmula si la T = 14C.

Se resta 0.4 (- 0.4) en la frmula si la T = 13C. Es decir, por c/grado por debajo de 15C se
va aumentando 0.2. As, que se resta 0.6 (- 0.6) en la frmula si la T = 12C y as,
sucesivamente

Los Slidos No Grasos (S.N.G.) se calculan asi:

S.N.G. = 250 (Densidad 1) + (0.2 x % Grasa) + 0.14
Solidos totals se calcula:
ST = SNG + % Grasa
La viscosidad la dan las protenas y las grasas en la leche

ANALIZADOR DE LECHE EKOMILK

El analizador (contador) de clulas somticas, Ekomilk Scan+, ha sido diseado para un control
efectivo de la calidad de la leche en las granjas lecheras y puntos de recogida de leche. El
control de la leche regular en las granjas lecheras es un elemento crucial en el proceso de
prevencin, deteccin y tratamiento de la mamitis (mastitis) mdico - una de las enfermedades
lcteas ms comunes.
Este analizador, Ekomilk Scan+, cuenta las clulas somticas en la leche. Con el recuento
(conteo) de clulas con Ekomilk Scan+, puede detectar la mamitis por cuarto, por vaca y por
toda la manada en una etapa (fase) temprana. De esta manera es ms fcil para mejorar la
salud de la ubre y aumentar su produccin y calidad de leche.
El analizador de leche por ultrasonido EKOMILK cambio la historia del anlisis fisicoqumico de
la leche. Este ingenioso aparato ha logrado posicionarse en pocos aos en ms de 50 pases
como la alternativa de eleccin para conocer las condiciones fisicoqumicas de la leche
industrial. Es hoy la alternativa ms econmica y mejor difundida en el rea para el anlisis de
leche en tiempo real y sin necesidad de infraestructura previa.
El analizador de leche EKOMILK succiona una pequea muestra de leche y la somete al paso
de una onda de ultrasonido. Un microprocesador traduce los resultados midiendo los siguientes
parmetros: Materia grasa, slidos no grasos, protena, densidad, punto de congelamiento y
agua agregada.
Caracteristicas
Principales caractersticas de Ekomilk Scan:
Mtodo probado;
Diseo compacto, ligero y porttil, robusta;

Rentable y econmico;
Flexibles los requisitos de alimentacin: DC12V o AC220V/AC110V;
La memoria interna para almacenar hasta 250 medidas, incluyendo marca de tiempo, las
clulas somticas y el iidentificador;el reloj embebido en tiempo real; Interfaz para PC y
conexin de la impresora; Software para analizar y mostrar los datos de medidas ;
Tiempo de medicin: 90 segundos
Dos canales de medicin
Funciona con 220V o 12V (batera)
No requiere cidos ni productos qumicos para efectuar el anlisis
Interfase a computadora. Los datos pueden ser simplemente ledos en el display,
descargados a una computadora o impresos en una impresora trmica

Analiza: Leche cruda y procesada, de vaca, oveja, cabra y bfalo. La muestra no debe
contener burbujas de aire ( no puede analizar en lnea de ordeo por ejemplo)
Accesorios:
MILKDATA: programa que permite registrar y almacenar los datos obtenidos por el analizador.
CONCENTRADOR: dispositivo que permite centralizar en una misma PC la informacin
provista por varios analizadores.
ELECTRODOS: para determinar pH y conductividad.

TCNICA PARA DETERMINAR LA ENZIMA PEROXIDASA.

La peroxidasa es una enzima que se inactiva a 80C, por lo tanto la pasteurizacin a altas
temperaturas la destruye totalmente.
-

Equipo.

Pipetas graduadas de 1 y 2 mL.

Tubos de ensayo.

Gradillas.

Reactivos.

Solucin acuosa saturada de guayacol (alrededor del 2%).

Agua oxigenada al 3% en peso (10 vol).

Leche cruda.

Leche hervida.

Procedimiento.

Tomar 2 mL de la muestra de leche.

Agregarle 2 mL de la solucin de guayacol.

Agregar una gota de agua oxigenada.

Agitar y conservar el tubo en la mano unos segundos.

Observar el cambio de color.

Interpretacin.

Negativo: Ausencia de color.

Positivo: Coloracin rosa a salmon.

CONCLUSIONES

Considerando que la leche es una materia prima altamente perecible, los factores controlables
como son la acidez total, % de grasa, % ST., SNG, Lactosa, etc., debe ser estrictamente
determinados a nivel de laboratorio por lo que es muy importante contar con soluciones
cuidadosamente valoradas o factoradas, para que de esta forma la calidad final del producto
lcteo presente "cero defectos" y la calidad en el mercado permanezca constante.

BIBLIOGRAFIA

1. Alais, Ch., 1986: Ciencia de la Leche; Editorial CECSA., MXICO.

2. Alvarado, J. de D., 1993: Propiedades Fsicas De La Leche; Ponencia Presentada
En El Curso Internacional "Propiedades Fsicas y Anlisis Trmico De Alimentos",
Marzo 10-12; Ambato-Ecuador.
3. Anon., 1997: Normas C.E.E. Propuestas Para la calidad y comercializacin de
leche lquida. European News, Octubre 13.
4. Atherton, H. V., 1991: Chemistry And Testi
5. Wikipedia encyclopedia libre.
6. Granja de leche Homestead florida.