UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTN

ESCUELA ACADMICA PROFESIONAL DE INGENIERA

AGROINDUSTRIAL

NOMBRE: JHON KENEDY

APELLIDOS: TAFUR REATEGUI

ASIGNATURA: QUMICA DE LOS ALIMENTOS

TEMA: PROTENAS

DOCENTE: ING EPIFANIO MARTINEZ MENA

CICLO:

IV

AO: 2016

MORALES PER
1. PROTENAS
1.1.

DEFINICIN:

Segn Braverman (1980), las protenas son sustancias orgnicas muy complejas,
presentes en todo tipo de materia viva: vegetales, animales y microorganismos. Todas
las protenas contienen, adems de carbono, hidrgeno y oxgeno, tambin nitrgeno
y a menudo azufre y fsforo. La presencia de nitrgeno es una caracterstica
importante, ya que imparte a las protenas muchas de sus propiedades especificas.
Segn Belitz (1998), las protenas son molculas complejas constituidas por carbono,
hidrgeno, oxgeno y nitrgeno y, a veces, tambin otros elementos como azufre,
hierro, cobre, fsforo y zinc. Estn formadas por aminocidos unidos entre s
mediante enlaces peptdicos.
Segn Badui (2006), indica que es posible definir a las protenas alimentarias como
las protenas que son fcilmente digeribles, no txicas, nutricionalmente adecuadas,
tiles en los alimentos y disponibles en abundancia.

1.2.

ENLACE PEPTDICO

A pesar de su complejidad e inmensa diversidad, todas las protenas conocidas se

componen bsicamente de solo 20 unidades estructurales, los llamados
aminocidos (las denominadas protenas conjugadas contienen otros grupos
adicionales como azcares, lpidos, cido fosfrico, cidos nucleicos y otros
(Braverman, 2000, p.5).
1.3.

AMINOCIDOS

Las unidades ms simples de la estructura qumica comn a todas las protenas son
los aminocidos. Las protenas son cadenas lineales muchos mas complejas
integradas por 20 distintos monmeros, o eslabones, los aminocidos. En la
naturaleza existen ciento de ellos, algunos incluso txicos como la canavanina y la
mimosina, denominada as porque en su molcula existe al menos un grupo amino (NH2) y un grupo cido (-COOH), enlazados por un tomo de carbono; la diferencia
entre ellos ( los 20) se basa en la naturaleza del grupo R ( Badui, 2006, p.121 ).

2. CLASIFICACIN DE LAS PROTENAS

2.1.

PROTENAS SIMPLES
Las protenas simples son aquellas que solo producen aminocidos por hidrlisis
(degradacin).
Las protenas simples se clasifican a su vez en los siguientes grupos:

Escleroprotenas, las cuales son esencialmente insolubles, fibrosas, con un grado de

cristalinidad relativamente alto. Son resistentes a la accin de la mayor parte de las
enzimas y desempean funciones estructurales en el reino animal. Los colgenos
constituyen el principal agente de unin en el hueso, el cartlago y el tejido
conectivo. Las queratinas son el elemento estructural de los cabellos, las uas, etc.

Esferoprotenas o protenas globulares, contienen molculas de forma ms o

menos esfrica. Se subdividen en cinco clases segn su solubilidad:

a. Albminas. Solubles en agua y soluciones salinas diluidas. Ejemplos: la ovalbmina

de la clara de huevo, la lactalbmina de la leche, las albminas del suero sanguneo,
etctera.
b. Globulinas. Generalmente insolubles en agua pero solubles en soluciones salinas
diluidas. Ejemplos: la miosina del tejido muscular, las lactoglobulinas de la leche, la
glicinina de la semilla de soja, la araquina y la conaraquina del man, las globulinas
del plasma sanguneo, etc.
c. Glutelinas. Insolubles en los medios antes mencionados, pero solubles en medio
cido o alcalino. Ejemplos: la glutelina del trigo, la oricenina del arroz.
d. Prolaminas. Solubles en etanol 50-80%. Ejemplos: la gliadina del trigo, la zeina del
maz.
e. Histonas. Protenas de peso molecular relativamente bajo que contienen una gran
cantidad de aminocidos bsicos; son solubles en agua y en medio cido. Ejemplo:
las histonas de los espermatozoides de pescado.
2.2.

PROTENAS COMPLEJAS
Las protenas complejas contienen grupos no proteicos unidos a la cadena
polipeptdica. Reciben el nombre segn la naturaleza del grupo protstico que
poseen:
a. Fosfoprotenas. Contienen cido fosfrico unido a la cadena por medio de
uniones ster con los grupos hidroxilos de la serina y de la treonina. Ejemplo: las
casenas de la leche ym las vitelinas de la yema de huevo.
b. Glucoprotenas y proteoglucanos. Contienen carbohidratos. Difieren segn la
longitud de la cadena de carbohidrato unida a la proporcin plipeptdica. Los
carbohidratos de las glocoprotenas son oligosacridos cortos, mientras que en
los proteoglucanos, las cadenas de los carbohidratos pueden contener cientos de
residuos glucosdicos.
c. Lipoprotenas. Son protenas conjugadascon lpidos. Sin embargo, la naturaleza
de la unin entre el lpido y la protena en estas sustancias no siempre se conoce.

d. Cromoprotenas. Son protenas en las que el grupo prosttico es una

metaloroporfirina, tal como la clorofila o el hem ( en la hemoglobina). El grupo
incluye a la peroxidasa, y catalasa, a los citocromos y la mioglobina del tejido
muscular.
e. Nucleoprotenas. Son protenas en las que el grupo prosttico es un acido
nucleico que se halla en solucin salina con la protena. ( Braverman, 1980,
p.9).

3. PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTENAS

Nuestras preferencias por uno u otros alimentos estn primordialmente basadas en
atributos sensoriales como la textura, el color, el sabor y el aspecto. Los atributos
sensoriales de un alimento son consecuencias del efecto neto de complejas
interacciones entre diversos componentes mayoritarios y minoritarios del alimento.
Generalmente las protenas tienen una gran influencias sobre los atributos sensoriales
de los alimentos. Por ejemplo las caractersticas sensoriales de los productos
horneados estn relacionadas con las propiedades viscoelsticas y formadoras de
masa de gluten de trigo; las propiedades texturales y suculentas de los productos
crnicos depende en una buena medida de las protenas musculares (actina, miosina,
actomiosina y varias protenas de las carnes solubles en agua) ( Fennema, 2010,
p.433).
3.1.

HIDRATACIN DE LAS PROTENAS

El agua es un constituyente esencial de los alimentos. Las propiedades reolgicas y
texturales de los alimentos dependen de la interaccin del agua con otros
constituyentes de otros alimentos, especialmente con macromelculas, como las
protenas y los polisacridos. El agua modifica las propiedades fsico qumicas de
las protenas. Muchas propiedades funcionales de las protenas, como la
dispersabilidad, la humectabilidad, el hinchamiento, la solubilidad, la viscosidad, la
capacidad de retencin de agua, la gelificacin, la coagulacin, la emulsin y la
formacin de espumas dependen de las interacciones agua protenas( Fennema,
2010, p.436).
3.2.
SOLUBILIDAD
Las propiedades funcionales de las protenas se ven frecuentemente afectadas por la
solubilidad proteica; las ms afectadas son las propiedades espesantes, espumantes,
emulgentes y gelificantes. Las protenas insolubles tienen un uso muy limitado en los
alimentos. La solubilidad de una protena es la manifestacin termidinmica del
equilibrio entres las interacciones de protena protena y protena disolvente
(Fennema, 2010, p.440).

3.3.

PROPIEDADES INTERFACIALES DE LAS PROTENAS

Numerosos alimentos naturales y procesados son espumas o emulsiones. Estos

sistemas dispersos son inestables, a menos que en la interfase se situe una sustancia

anfiflica apropiada. Las protenas son molculas afiflicas y migran

espontneamente a la interfase aire agua o grasa- agua. Esa migracin espontnea
de las protenas desde la fase liquida a la interfase indica que la energ libre de las
protenas es menor en la interfase que en la fase acuosa. Por tanto, cuando se
establece el equilibrio, la concentracin de protena en la regin interfacial es
siempre superior a la que tiene en la fase acuosa (Fennema, 2010, p.444).
CUAD3RO 3.1 Propiedades de los aminocidos hallados en protenas

3.3.1. PROPIEDADES EMULGENTES

Numerosos alimentos naturales y procesados, como la leche, la yema de huevo, la
leche de coco, la leche de soja, la mantequilla, la margarina, la mayonesa, los
productos para extender, las salsas para ensalada, los postres congelados y las tartas
son alimentos emulgentes. En la leche natural, os glbulos grasos estn estabilizados
por una membrana formada por lipoprotenas. Si la leche se homogeneza, la
membrana lipoproteca se ve sustituda por una pelcula compuesta por micelas
casena y protenas del suero. La leche homogeneizada es ms estable frente al
descremado que la natural, porque la pelcula de micelas de casena y protena del
suero es ms fuerte que la membrana natural (Fennema, 2010, p.447).
3.3.2. PROPIEDADES ESPUMANTES
Las espumas estn formadas por una fase continua acuosa y una fase dispersa
gaseosa (aire). Muchos alimentos procesados son espumas. Entre ellos caben citar la
nata batida, los helados, las tartas, ls merengues, el pan, etc. Las espumas
estabilizadas por protenas suelen formarse por burbujeo, batido o agitacin de una
disolucin proteica. Las propiedades espumantes de las protenas derivan de su
capacidad de formar una pelcula delgada y tenaz en las interfases gas lquido, lo
que permite la incorporacin y estabilidad de mltiples burbujas de gas (Fennema,
2010, p.452).
3.2.3. FIJACIN DE AROMAS
Las protenas son inodoras. Sin embargo, pueden fijar los compuestos del flavor y
afectar as a las propiedades sensoriales. La fijacin de aroma por las protenas
resulta, a veces, deseables, ya que permite utilizarlas como transportadores de
flavores o modificadores del flavor en los alimentos fabricados (Fennema, 2010,
p.460).
3.2.4. VISCOSIDAD
La aceptacin por el consumidor de varios alimentos lquidos o semislidos (por
ejemplo sopas, bebidas, caldos, etc.) depende de la viscosidad y consistencia del
producto. La viscosidad de una disolucin define su resistencia al flujo cuando se
somete a la accin de una fuerza ( o esfuerzo) de cizalla. En una disolucin ideal, el

esfuerzo de cizallla (es decir la fuerza por unidad de rea ) es directamente

proporcional a la velocidad de deformacin ( es decir, al gradiente de velocidad entre
las distintas capas del lquido (Fennema, 2010, p.463).
3.2.5. GELIFICACIN
Un gel es una fase intermedia entre un slido y un lquido. Tcnicamente se define
como un sistema sustancialmente diludo que exhibe un flujo de estado no
estacionario. La gelificacin proteica consiste en la tranformacin de una protena
de estado slido a gel. Esta tranformacion se ve facilitada por el calor, las enzimas o
los cationes divalentes, en condiciones adecuadas (Fennema, 2010, p.466).

4. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
1. BADUI. Bergal Salvador 2006. Qumica de los alimentos. Edit. Albambra
Mxico.
2. BELITZ.H.D. 1998. Qumica de los alimentos. Edit. Acribia. Zaragoza. Espaa.
3. BRAVERMAN J.B.S. 1980 Introduccin a la Bioqumica de los alimentos ,
Ed. El Manuel Moderno S.A. C.V. Mxico.
4. FENNEMA OWENS 2010. Qumica de ls alimentos. Editorial Acribia,
Zzaragoza, Espaa.