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Control de la temperatura en crnicos y productos procesados.

En las plantas de procesamiento de las industrias crnicas se trabaja en forma


consecutiva, dedicando zonas especficas para cada etapa del proceso, que comprende
desde la matanza, el oreo, el almacenamiento y el despiece, hasta la posterior distribucin
del producto. As, nos encontramos espacios reservados para la matanza, el lavado y
posterior evisceracin, seguido de otros para la limpieza y/o lavado individual de las
piezas. Despus de esto, en las salas de despiece, se realizan cortes que luego se
seleccionan y envasan para enviarlos a las cmaras de enfriamiento y mantenimiento en
fresco o de congelamiento, dependiendo de si el producto ser consumido rpidamente o
no.
Actualmente, el objetivo es disminuir la temperatura de la canal lo ms rpido posible
introducindola en cmaras o tneles de refrigeracin, los cuales estn equipados con
unidades evaporadoras, equipos de desescarche y sistemas de ventilacin. La
refrigeracin, proceso en el cual la temperatura del producto disminuye alcanzando un
valor inferior a los -7, debe aplicarse en forma temprana y continuada en tanto el fro, si
bien no destruye los microorganismos patgenos, si ayuda a inhibir o demorar su
proliferacin y crecimiento, evitando la prdida de humedad en la carne y su consecuente
deterioro. Cuanto ms se acerque la temperatura al valor de congelacin, cercano a los
-40, mayor ser el tiempo de conservacin del producto.
A diferencia de la refrigeracin, que permite la conservacin de la carne desde algunos
das a algunas semanas, la congelacin se basa en una reduccin de la temperatura
claramente por debajo de 0, en general -12, temperatura que permite la conservacin de
la canal por varios meses.
El proceso de reduccin de la temperatura corporal se logra introduciendo rpidamente la
carne en cmaras o tneles de refrigeracin previamente a su almacenamiento, en las
cuales alcanza valores cercanos a los -40 con elevadas velocidades de aire, por un
perodo que oscila alrededor de las dos horas. Posteriormente, la carne
es almacenada en cmaras que permiten mantener una temperatura estable de entre 0 y
-4 y una humedad relativa de entre el 80 y el 90% con poco movimiento de aire, en
donde permanece hasta el momento de su distribucin en el mercado.

Caractersticas de las materias primas.


El sabor de las carnes posee cerca de 1.000 compuestos qumicos identificados en los
constituyentes voltiles de la carne de vaca (res), ternera, pollo, cerdo y cordero. Estos

voltiles estn descritos como compuestos qumicos orgnicos tales como hidratos de
carbono, alcoholes, aldehdos, steres, furanos, piridinas, pirazinas, pirroles, oxacinas y
otros compuestos que se fundamenten generalmente en el tomo de azufre y en los
elementos halgenos.
Se cree en la comunidad cientfica que los sabores y aromas de la carne provienen
predominantemente de los compuestos acclicos azufrados y de los compuestos
heterocclicos que contienen nitrgeno, oxgeno o azufre. No obstante existen diferencias
respecto a la cantidad de los compuestos segn la especie animal de que se trate.
El color es uno de los indicativos que emplean los consumidores a la hora de elegir la
carne. Las carnes de aves suelen tener, por regla general, un color ms claro que las de
mamferos, que suelen ser ms oscuras y de color ms rojizo.

Condiciones de almacenamiento.
1. Las piezas de carne expuestas al fro deben colocarse separadas unas de las otras
por medio de rieles.
2. Para piezas pequeas se utilizan recipientes amplios y pandos de acero inoxidable
para facilitar la penetracin del fro.
3. Higiene y aseo aplicable a las personas, procesos, utensilios y equipos, se aplica a las
cmaras de enfriamiento, cuidando su desinfeccin frecuente.
4. La cmara de almacenamiento de la carne debe tener pisos impermeables e
inclinados para facilitar la circulacin del agua. Su limpieza debe realizarse empleando
una solucin desinfectante de carbono sdico y, aunque se dice que el aserrn ayuda
a absorber la humedad y la suciedad para estos casos no se recomienda porque se
convierte en un factor contamnate de la carne.
5. Mantener el are de las cmaras de conservacin purificado, sin olores que contaminen
la carne.
6. Deben utilizarse termmetros e hidrmetros en diferentes partes de los cuartos fros,
que permitan verificar la temperatura y la humedad en toda el rea y en todo
momento.
7. Se almacenaran por separado en diferentes cmaras los distintos tipos de alimento
8. Separar productos crudos de productos elaborados, para evitar contaminaciones
crudas
9. Una vez descongelados o parcialmente descongelados, los alimentos no pueden
volver a congelarse

Instrumentos de medicin y unidades de medida.


INSTRUMENTOS DE MEDICIN (Carnes)

UNIDADES DE MEDIDA (C y F)

Sonda de Termopar 50336-K

Medicin de temperatura, desde la temperatura


interna de los alimentos hasta la temperatura de la
superficie de los equipos.
De -40 a 205C
(De -40 a 400 F)

Minitermmetro infrarrojo Modelo 480

Vienen con una sonda de insercin para obtener


la temperatura interna de los alimentos.
De -33 a 220C
(De -67 a 624 F)

Termmetro para Refrigerador

Es un termmetro digital de baja temperatura


diseado para colgarse, pararse o montarse en la
zona de los alimentos dentro de gabinetes de
almacenamiento en fro.
De -40 a 50 C
(De -40 a 120 F)

Termmetro de Almacenamiento

Los medidores de almacenamiento son la eleccin


perfecta para utilizar en cmaras frigorficas,
tanques, vitrinas refrigeradas, gabinetes de
almacenamiento, refrigeradores para lcteos y
ms.
De -40 a 15 C
(De -40 a 60 F)

Termmetro de temperatura y humedad

Mide tanto la temperatura como l % de humedad


relativa. Cuenta con memoria mn. /mx. Y se
puede elegir entre C/F.
De -40 a 50 C

(De -40 a 120 F)

Bitcoras y registros.

Producto.
Mortadela.

Especificacio Temperatura
nes.
.
Color: Rosa.

Refrigerado:
4C

Estado.
Buen aroma,
excelente
calidad
Buen aroma,
excelente
calidad.
Buen aroma,
excelente
calidad.

Jamn Crudo.

Color: Rosa.

Refrigerador:
4C

Chorizo.

Color: Rojo.

Refrigerado:
4C

Producto.

Especificaci
ones.

Temperatura
.

Estado.

Carne.

Color: Rojo.

Refrigerado:

Buen aroma,
excelente
calidad.
Buen aroma,
excelente
calidad.

6C

Carne de cerdo.

Color: Rosa

Congelado: -5C
Refrigerado:
2C

Verificacin del instrumento.


Para la calibracin de instrumentos de temperatura se emplean baos de temperatura
(calibradores de bloque metlico, de bao de arena y de bao de lquido), hornos y
comprobadores potenciomtricos.
El calibrador de bloque metlico consiste en un bloque metlico calentado por resistencias
con un controlador de temperatura de precisin ( 2C) adecuado para aplicaciones de
alta temperatura (-25 a 1200C). El control de temperatura se realiza con aire comprimido,
lo que permite reducir la temperatura desde 1200 C a la ambiente en unos 10-15

minutos. En el calibrador hay orificios de insercin para introducir un termopar patrn y la


sonda de temperatura a comprobar. Pueden programarse las temperaturas y la pendiente
de subida o bajada y comunicarse a un ordenador.
El calibrador de bao de arena consiste en un depsito de arena muy fina que contiene
tubos de insercin para la sonda de resistencia o el termopar patrn y para las sondas de
temperatura a comprobar. La arena caliente es mantenida en suspensin por medio de
una corriente de aire, asegurando as la distribucin uniforme de temperaturas a lo largo
de los tubos de insercin.
El calibrador de bao de lquido, consiste en un tanque de acero inoxidable lleno de
lquido, con un agitador incorporado, un termmetro patrn sumergido y un controlador de
temperatura que acta sobre un juego de resistencias calefactoras y sobre un refrigerador
mecnico dotado de una bobina de refrigeracin. En algunos modelos no existe el
refrigerador. El agitador mueve totalmente el lquido, disminuye los gradientes de
temperatura en el seno del lquido y facilita una transferencia rpida de calor; el
termmetro patrn es de tipo laboratorio, con una gran precisin; el controlador de
temperatura puede ser todo-nada, proporcional o proporcional ms integral.
Los hornos de temperatura son hornos de mufla calentados por resistencias elctricas y
con tomas adecuadas para introducir los elementos primarios (termopar) del instrumento
a comprobar.
Los comprobadores potenciomtricos se emplean para comprobar las caractersticas
f.e.m.-temperatura de los termopares, para medir la temperatura con un termopar y para
calibrar los instrumentos galvanomtricos y potenciomtricos. Constan de un
galvanmetro, un elemento de estandarizacin de tensin y un restato de seleccin de
f.e.m., combinado con un selector. Esencialmente, el aparato puede medir y generar
f.e.m. en corriente continua con varios mrgenes que van de 0-0,182 a 0-182 mV, y con
tensiones por divisin de 0,0001 V a 0,1 mV respectivamente. La precisin es elevada,
del orden del 0,2 %.
Hay que sealar que debe tenerse en cuenta el efecto de autocompensacin de
temperatura del instrumento que se est verificando.