Nutricin y Diettica

Sede Copiap

EQUIPAMIENTO DE COCINA
INDUSTRIAL

Paula Alfaro Gonzlez

Docente: Patricia Guerrero
Ramo: Gestin en servicios de alimentacin
22 abril del 2016

INTRODUCCION

En los servicios de alimentacin colectiva se requiere una buena gestin de los

procesos productivos e intervenciones alimentarias-nutricionales.
En la cocina debe tener una ptima distribucin de los diferentes equipamientos,
tiene que ser un flujo unidireccional, para impedir el cruce del personal y evitar un
enlentecimiento de los procedimientos.
Todo equipo utilizado en la cocina industrial debe ser de acero inoxidable para una
mayor durabilidad, seguridad e higiene.
Para una buena produccin de alimentacin debe asegurarse que en la instalacin
de cocinas industriales, no queden muy juntas para evitar cualquier tipo de
percance.

EQUIPAMIENTO:
1) Horno

Es un receptculo cerrado y aislado para evitar la prdida de calor, que se utiliza

para cocinar en ambiente seco. Segn sus caractersticas se dividen en:
a) Hornos de irradiacin directa: pueden ser de gas o elctricos. Son los hornos
clsicos en los que una o ms fuentes de calor calientan directamente el
receptculo.
b) Hornos de conveccin: funcionan por medio de aire caliente que se calienta a
travs de unas resistencias y que luego es expulsado por unos ventiladores que
hacen que circule el aire caliente por todo el receptculo. Esto nos permite cocinar
a varios niveles, con el consiguiente ahorro de espacio, tiempo y de energa. El
calentamiento el horno es ms rpido y suelen estar dotados de vaporizadores
para compensar la prdida de humedad del alimento. Como inconveniente tiene
que no dora suficiente los alimentos y no puede gratinar.
c) Hornos mixtos: Son hornos de conveccin que pueden funcionar con calor seco
o hmedo.
d) Hornos de pastelera: se utilizan en la pastelera, son elctricos.
e) Hornos de pizzas: son similares a los de pastelera pero su interior est cubierto
de material refractario.
f) Hornos de panadera: es un horno de conveccin cuya fuente de energa es el
gas o de electricidad, es giratorio por lo que se facilita la coccin del pan, tiene un
dispositivo para poder cocinar con la puerta abierta para que no se produzcan
acumulaciones de gas, (bollera que lleva alcohol).
g) Hornos microondas: son hornos que funcionan mediante ondas
electromagnticas que provocan el movimiento de las molculas de agua, lo que
hace que se calienten, por eso el calentamiento se produce en todo el alimento, y
por eso no calienta los recipientes, adems stos no deben de ser metlicos. Hay
hornos microondas mixtos que pueden funcionar como hornos normales como
microondas.

2) Plancha:

Pueden ser de gas o elctricas. Se utilizan para

asados a la plancha y para cocinar lentamente en
recipientes. (En las de cromo no podemos poner
recipientes encima porque se estropea). Las
planchas pueden ser lisas o estriadas

3) Parrillas:

Fuente calor que incide sobre una plancha de

barras. Puede ser elctrica, de gas, de carbn y
lea. La graduacin del calor en las elctricas y
de gas se hace mediante el regulador de
temperatura y en las de carbn la parrilla debe
4) Estufas o armarios de fermentacin:

Es un armario que tiene un termostato que

puede ir de O a 40 sirve para fermentar y
pueden llevar vaporizadores de agua para una
mejor fermentacin de las masas. Las estufas se
suelen encontrar en la misma estructura del
horno.

5) Freidoras:
Son recipientes de bastante fondo en los que se
introduce unas cestas donde se colocan los alimentos
que vamos a frer. Se calientan por medio de unas
resistencias o quemadores. Tienen un termostato para
regular la temperatura. En la actualidad existen unas
freidoras que tienen un sistema automtico programable
que regula la temperatura, el tiempo de fritura y de
escurrido.
6) Cmaras frigorficas
Su funcin va a ser la de mantener los alimentos
entre 1 y 4 para su conservacin, es recomendable
que cada alimento por sus caractersticas tenga su
propia cmara frigorfica. Estas cmaras pertenecen
al departamento de almacenaje.

7) Cmaras de congelacin:
Su funcin es la de conservar los productos
congelados entre -18 a -21. Tambin las podremos
utilizar para congelar productos frescos. Estas
cmaras estn dentro del departamento de
almacenaje.

8) Congelador:

9) Antecmara:

Los alimentos estarn agrupados por sus caractersticas y

adems estarn debidamente protegidos y etiquetados
para su fcil identificacin. Se comercializan diferentes
tipos de congeladores con caractersticas iguales: armarios
congeladores (en los que se pueden distribuir los alimentos
en cajones o baldas), y arcones. Estos ltimos estarn
situados en la cocina y sern comunes a todas las partidas.

Su funcin va a ser la de mantener los alimentos entre

8C a 1OC, normalmente est situada antes del acceso
a las dems cmaras, en ella depositaremos los
alimentos que vamos a utilizar en el da, tambin en
algunos
casos
utilizaremos
como
recinto
de
descongelacin.

10) Mquina de hielo:

Su funcin va a ser la produccin de hielos en cubitos

para las diferentes aplicaciones, depende del molde de
la mquina los cubitos sern de diferente forma y
tamao.

11) Heladora :
Su funcin va a ser la de elaborar helados y sorbetes, se basa
en un cilindro central alrededor del cual se produce fro y en
cuyo interior existen unas aspas que baten las cremas durante
proceso de helado. Consta de un reloj indicador del tiempo
que queremos que est cuajando el helado, de un inversor de
marchas que acciona las aspas, y un avisador de tiempo que
segn lo accionemos o no nos avisar de cuando est el
helado.
12) Batidora :

Son mquinas que sirven para batir, amasar, mezclar o

triturar, estas funciones dependen del utensilio acoplado
en el eje.

13)Amasadora:
Son mquinas que se utilizar solo para amasar,
cuando se trata de cantidades grandes de harina ya
que calentar menos la masa, su funcionamiento
consiste en: la cubeta va girando y los brazos se van
entre cruzando, adems tiene una tapa de seguridad
que impide manipular la masa mientras est
funcionando.
14) Laminadora de masas:

Son mquinas cuya funcin es la de laminar masas,

tiene dos rodillos que se pueden regular dependiendo
del grosor deseado y una cinta que transporta la masa
hacindola pasar por los rodillos.

15) Trituradora:

Son
mquinas

16) Picadoras:

17)Rebanadoras :
Son mquinas que se utilizan para filetear diferentes
alimentos crudos o cocinados (carnes, fiambres,
embutidos, etc). El carro puede ser oblicuo u horizontal.

18) Peladoras:

Son mquinas que se utilizan para pelar patatas, su

funcionamiento se basa en el rozamiento de las patatas con las
paredes interiores de la mquina que son de un material
abrasivo. Esta operacin se complementa con un paso de agua
continuo por la cubeta de la peladora. Las patatas peladas con
ste sistema requieren un repasado posterior.
19) Mesas de trabajo:

20) Estanteras:

21) Carros:

Carros de
platos, de

22) Fregaderas:

23) Marmitas

 Aplicaciones: Se emplea para cocciones (fondos).

Dimensiones: Visualmente es ms alta que ancha y las
hay de muchas capacidades
Material: Aluminio, acero inoxidable

24) Cacerola:
Aplicaciones: Se emplea para cocciones,
cremas, estofado, braseado, ragouts.

25) Olla a presin:

Aplicaciones: Tiene las mismas

aplicaciones que la cacerola, pero acorta
tiempos.

26) Rondn:

Aplicacion

27) Cazo:

Para
cocciones

28) Barreo

Para batir
y montar.

29) Sartn:

Para frer,
saltear,

30) Perol:

Para batir.

31) Espumadera

Para
recoger
gneros y

32) Colador

Se utiliza
para colar

33) Colador de huevo hilado

34) Escurridor
Para
escurrir

35) Esptula de goma:

Para
recoger

36) Esptula de acero:

Para
voltear

37) Juego de boquillas

38) Mangas

Se utiliza
para el
39) Mandolina:
Para realizar diferentes cortes de patatas y hortalizas
crudas.

40) Mortero

Para montar salsas y majar elementos de

condimentacin.

41) Rallador
Utensilio
de

42) Rodillo
Para
rebajar y

43) Tabla

Para picar
o cortar

44) Tamiz
Para
tamizar

45) Abrelatas

46) Brochas

Para pintar ciertas preparaciones con

huevo, grasa.

47) Pelador

48)Moldes de flan, queques

49) Moldes de silicona antiadherentes

Pueden tener cualquier forma, aplicndose

encongelacin, coccin, bao-Mara u horno,
elaboracin de semi-fros, incluso bombonera.

50) Cuchillos

51) Deshuesador

Para
limpiar y

52) Machete

Para
cortar

53)Eslabn o chaira

Para afilar
los

54) Cucharas

55) Tenedores