PRACTICA N2

CARACTERIZACION FISICO QUMICA DE ACEITES Y GRASAS

Experimento 1:
Anlisis organolptico

Aspecto Fsico
Las diferentes marcas de aceites usados para la prctica, presentan aspectos
fsicos normales, por otro lado el aceite recalentado vara totalmente en su
composicin.
Aceite
Aceite Cheff

Observaciones
Se observa el aceite Cheff con
una

solucin

homognea,

transparente y limpio.

Aceite Friol

Se observa el aceite friol con

una

consistencia

homognea,

transparente y limpio.

Aceite

Aceite
recalentado

Se

observa

pequeas,
homogneo,

el

partculas
aceite
tiene

consistencia untosa

no

muy
es
una

Color
Una decoloracin oscura de la grasa fundida indicar un calentamiento excesivo
durante la fabricacin o el proceso de decoloracin no ha sido tan eficiente. El
color de la muestra no debe ser desigual o extrao.
Aceite
Aceite Cheff

Observaciones
El aceite Cheff tiene un color
uniforme y translcido

Aceite Friol

El aceite Friol tiene un color

uniforme y translcido

Aceite

Aceite recalentado

Se observa el aceite con un

color ms oscuro del aceite
refinado normal, se observa
partculas muy pequeas.

Sabor y olor
No debe ser rancio, amargo, picante, putrefacto o extrao. Estas determinaciones
de reconocimiento del estado de conservacin de un alimento graso se cuantifican
con anlisis de la rancidez.
Aceite
Aceite cheff

Observaciones
El aceite no es amargo,
picante y no presenta alguna
caracterstica extraa.

Aceite friol

El aceite no es amargo,
picante y no presenta alguna
caracterstica extraa.

Aceite

Aceite recalentado

El aceite es rancio, todas

sus
organolpticas
cambiaron.

caracteriticas
normales

El anlisis organolptico realizado en la prctica lo comparamos segn fuente

bibliogrfica:
NTP 209.001:1983, Aceites vegetales y comestibles
Los aceites vegetales comestibles deben cumplir los siguientes requisitos:
Olor y sabor caracterstico del producto designado y exento de olores y

sabores extraos o rancios.

No producir efectos txicos o dainos en el organismo.
No llevar partculas extraas en suspensin.
No contener ms de 0,1% de agua.
No tener acidez libre expresado como cido oleico, mayor de 0,20%.
No presentar un ndice de perxido mayor de 5 miliequivalentes por kilo de

muestra.
Exentos de aceite de origen mineral.
Bibliografa
https://es.scribd.com/doc/94863158/30/NTP-209-001-1983-Aceites-vegetales-ycomestibles

Experimento 2:
Anlisis fsicos
Tomar el peso del picnmetro
vaco,

luego

pesar

el

picnmetro junto con el aceite,

despus hallar la densidad con
los datos obtenidos.

Aceite Cheff refinado: (Soja)

27.7918.76
9.854

=0.91 6 gr /ml

Aceite Cheff recalentado: (Soja)

=

27.6618.76
9.854

=0.90 3 gr /ml
Aceite

Densidad experimental

Aceite Cheff refinado:

(Soja)

0.916 gr /ml

Densidad bibliogrfico
0,919-0,925

gr /ml

Discusin:
Segn los resultados la densidad del aceite refinado ( 0.91 gr /ml

es

mayor que la del aceite recalentado ( 0.90 gr /ml .

La densidad es una magnitud que se somete a variaciones en su valor
cuando el tipo de sustancia, la temperatura y la presin se cambian.
Densidad bibliogrfica:
Norma del Codex para el aceite de soja comestible
Densidad relativa (20C/agua a 20C).................................0,919-0,925
Densidad, la densidad de los aceites vegetales es de 0.91 - 0.94 g/cc a 15
C aproximadamente
Bibliografa
Comisin del CODEX ALIMENTARIUS Programa conjunto FAO/OMS sobre
normas alimentarias vol. 8 Grasa y aceites y productos derivados segunda edicin.

ndice de refraccin
Se utiliza el refractmetro
Universal Abb, el cual se
basa en la refraccin de la
luz, el rango es de 1.3 a 1.7

El ndice de Refraccin
se lee en una escala
externa y se expresa con
tres decimales

Aceite

ndice de refraccin
experimental

ndice de refraccin
bibliogrfico

Aceite Cheff refinado:

(Soja)

1.470-1,480

1.466-1.470

1.440-1.445
1.441

Aceite Cheff recalentado:

(Soja)

1.477

Discusin:
Segn el cuadro se muestra que el ndice de refraccin del aceite refinado
(1.477) es mayor al ndice de refraccin del aceite recalentado (1.441). El
indice de refraccin est relacionado con el peso molecular y la
instauracin.
Es un ndice rpidamente determinable y es muy til para seguir un proceso
de hidrogenacin.
El ndice de refraccin sirve para determinar el ndice de yodo.
Se ve afectado por la temperatura, al aumentar la temperatura baja el
ndice de refraccin.
Los cidos grasos libres tambin bajan el ndice de refraccin.

Punto de fusin

Con un capilar introducirlo a

la manteca.
Llevar el capilar al calor para
sellar un lado del capilar
Cuando la grasa que contiene
el tubo capilar se funde por
completo, se anota la T,
representa el punto de fusin
final

Resultados
35C
40C
45C

Manteca
Observaciones
No se funde la manteca
No se funde totalmente
Se funde( convierte en estado
lquido)

Anlisis fsico

Punto de fusin
experimental

Punto de fusin
bibliogrfico

Manteca

45C

Mximo 50C

Discusin:
Segn los resultados mostrados a la T de 45C la manteca lega a su punto de
fusin, segn la bibliografa se encontr que el punto de fusin de la manteca
vegetal en K (C) es como mximo 323Ky 50C.

Bibliografa:
http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX~F-373-1985.P

Punto de enturbiamiento

En un tubo de ensayo con aceite

desecado en agua de salmuera
refrigerada.
Agitar con un termmetro, hasta
perder transparencia visual.
La T representa el punto de
enturbiamiento en aceites

Aceite

Temperatura (TC)

Aceite Cheff refinado:

(Soja)

18 C

Aceite Cheff recalentado:

(Soja)

22C

Discusin:
Segn el cuadro realizado el punto de enturbiamiento del aceite recalentado
tiene una mayor temperatura que del aceite refinado.
Punto de enturbiamiento se da las dos fases de separacin, en la parte
superior se visualiza el aceite presentando una coloracin lechosa y en
parte inferior la presencia de agua. El aceite ocupa la tercera parte del tubo
de ensayo.

Viscosidad (u)
u=K ( f t f ) t
u = Viscosidad en cp.
ft = Densidad de la bola (2,5391 bola negra)
f = Densidad del lquido (g/ml)
t = Tiempo de descenso (min.)
K = Constante del Viscosmero (0.3 bola negra) (35
bola metlica)

Aceite Cheff refinado: (Soja)

u=0.3 ( 2.53910.91 ) 10.11
u=4.941

Aceite Cheff recalentado: (Soja)

u=0.3 ( 2.53910.90 ) 2.08
u=1.022
Aceite

Tiempo

Viscosidad
experimental

Aceite Cheff
refinado: (Soja)

10.11 minutos

4.941 Cp.

Aceite Cheff
recalentado: (Soja)

2.08 minutos

1.022 Cp.

Viscosidad
bibliogrfico
61

Discusin:
Segn el cuadro realizado la viscosidad bibliogrfica es mayor que la
viscosidad experimental.
La viscosidad disminuye ligeramente con mayor grado de instauracin y
aumenta rpidamente con la polimerizacin.
Bibliografa

http://es.slideshare.net/maryluz/control-de-calidad-de-aceites-vegetalespor-qf-maril-roxana-soto-vsquez
http://upcommons.upc.edu/pfc/bitstream/2099.1/9403/6/3.4.%20El
%20aceite% 20vegetal.pdf

CUESTIONARIO
INTERROGANTES
1. A qu se debe la rancidez de los aceites y grasas?
El enranciamiento o rancidez es un proceso por el cual un alimento con alto
contenido en grasas o aceites se altera con el tiempo adquiriendo un sabor
desagradable.
HIDRLISIS DEL TG (RANCIDEZ HIDROLTICA)

Consiste en la hidrlisis de los triglicridos que integran una grasa o un aceite

descomponindose en cidos grasos y glicerina. stas reacciones se deben a la
accin de enzimas lipolticas (lipasas) presentes en el producto o producidas
por ciertos microorganismos
Se favorece por=
- Presencia de cidos grasos de cadena corta o mediana en el TG.
- Presencia de humedad.
- Presencia de lipasas.
- Temperatura.
-> Ruptura de tejido.
-> Condiciones ambientales favorables OXIDACIN DE LOS CIDOS GRASOS
INSATURADOS CONSTITUYENTES DEL TG (RANCIDEZ OXIDATIVA)

Se debe a la oxidacin de los dobles enlaces de los cidos grasos insaturados con formacin
de perxidos o hidro-perxidos, que posteriormente se polimerizan y descomponen dando
origen a la formacin de aldehidos, cetonas y cidos de menor peso molecular, entre ellos el
aldehido epihidrinal. Este proceso es acelerado en presencia de la luz, calor, humedad, otros
cidos grasos libres y ciertos catalizadores inorgnicos como las sales de hierro y cobre.
Las grasas que han experimentado oxidacin son de sabor y olor desagradable y parecen ser
ligeramente txicas para algunos individuos. El enranciamiento oxidativo, adems destruye
las vitaminas liposolubles, particularmente las vitaminas A y E (tocoferles). Este
fenmeno se favorece por,
- Presencia de oxgeno en superficie o incorporado al medio.
-> Presencia de cidos grasos insaturados en el TG, mientras ms insaturado sea el cido
graso (mayor nmero de dobles enlaces en la cadena) mayor susceptibilidad presenta a la
oxidacin.
- Presencia de metales pesados, Fe, Cu, Mn, Cr, Ni, etc...
Temperatura.
-> Presencia de pigmentos vegetales o animales; clorofila, mioglobina.

-> Luz solar (rayos UV).

Radiaciones ionizantes.
-> Presencia de enzimas especficas: lipooxigenasas

CONCLUSIN
> Es un proceso por el cual un aceite se altera con el tiempo adquiriendo
un sabor desagradable. - La rancidez puede ser rancidez hidroltica o rancidez oxidativa
BIBLIOGRAFA
- http://es.wikipedia.org/wiki/Enranciamiento
-+ http://www.fao.org/docrep/field/003/ab482s/ab482s 10.htm
2. Qu otras pruebas fisicoqumicas podra realizar Ud. para determinar la pureza y
la frescura de los aceites y grasas? Expliqu
DETERMINAR LA PUREZA
NDICE DE SAPONIFICACIN O DE KOETTSDORFER (IS)
Se define como los miligramos de KOH necesarios para saponificar 1 g de
grasa, reaccin en la que intervienen triglicridos, diglicridos, monoglicridos,
cidos grasos libres y cualquier otro lpido saponificable. Es equivalente a la
masa en mg de KOH necesaria para neutralizar los cidos grasos libres y los
cidos grasos liberados de los glicridos, luego de su saponificacin. Para
determinarlo, la grasa o aceite se saponifica con un exceso medido de KOH
etanlico y luego se valora el excedente de KOH frente a HC1 normalizado con
fenolftalena como indicador. El procedimiento incluye la saponificacin bajo
reflujo de 4-5 g de aceite filtrado con 50 mL de KOH aproximadamente 0,5 M
en etanol al 96 % durante 30-60 min. El exceso de KOH se determina por retro
titulacin con solucin estandarizada de HCl 0,5 M en presencia de
fenolftalena.
IS = (VI HCl - V2 HCl) MHC1 x 56,108 / m
Dnde
-> VI HCl = Volumen de HCl consumido en la valoracin del ensayo blanco (sin grasa)
-> V2 HCl = Volumen de HCl consumido en la valoracin de la muestra
-> MHC1 = Molaridad del HCl
-> m= masa en gramos de la muestra Puede deducirse que a mayor IS, mayor concentracin
de cidos grasos de bajo peso molecular (IS es mayor para una grasa dada, en la medida
que aumenta el
nmero de funciones ster saponificabas/ g de la misma). Algunos valores
orientativos de este ndice son.
Grasas, de 160 a 250 (manteca. 230)
Aceites vegetales: alrededor de 190 (coco y palma. 260)
NDICE BELLIER MODIFICADO
Aplicable a grasas que presenten cidos grasos de alto peso molecular
saturados (C20 - C24). Se hacen precipitar jabones (sales de K) de stos cidos
a alta temperatura en medio alcohlico cido. Se define como la temperatura a
la cual comienzan a precipitar los jabones de los cidos grasos expresado en C.
Tradicionalmente, este ndice ha sido usado para detectar, en forma cualitativa,
la genuinidad de diversos aceites vegetales, en especial el aceite de man.
Adems, ha servido para evidenciar adulteraciones o contaminaciones de este
ltimo aceite en aceites de otras especies como oliva, girasol, soja, crtamo,
maz, etc.
DETERMINAR LA FRESCURA

ENSAYO DE KREIS

Est basado en la produccin de color rojo debido a la reaccin extremadamente sensible

entre la floroglucina y un compuesto presente en las grasas o aceites rancios, el aldehido
epidrnico (derivado de la oxidacin del cido linoleico)

I
H2C

\0

OH

OHHC^OH

Se trata de un ensayo semicuantitativo, en el que se analizan los resultados obtenidos con la

muestra sin diluir y en dos diluciones de la misma con vaselina lquida, LIO y 1=20,
respectivamente.
Io. No se obtiene color, indica que no hay rancidez.
2. Positivo en muestra sin diluir y negativa en las dos diluciones, si bien no hay rancidez
suficiente como para producir cambios en el color y sabor, puede preverse que stos
ocurrirn en breve. 3o. Positivo en muestra sin diluir y en dilucin 1.10, negativa en
dilucin 1.20. rancidez incipiente, acompaada de cambios perceptibles en el olor y sabor.
4o. Positivo en dilucin 1.20. rancidez definida.
NDICE DE PERXIDOS (1PO)
Es una medida del O 2 absorbido por la grasa en la forma de -O-O- (peroxilo)
y se define como la masa de 02 activo contenida en 1 Kg de grasa.
CONCLUSIN
- Para determinar la pureza de los aceites tenemos que realizar pruebas
entre estas se encuentran las de ndice de saponificacin, ndice de
perxidos, ndice de bellier modificado entre otras. Existen diversas pruebas para
determinar la frescura y pureza de un
aceite pero tenemos que aplicarlas bien y saber porque las estamos
realizando el fin.
BIBLIOGRAFA

http://www.fio.unicen.edu.ar/usuario/gmanrique/images/Grasas_y_Acei
tes.pdf -> http://www.usc.es/caa/MetAnalisisStgo 1 /aceites.pdf -
http://www.fio.unicen.edu.ar/usuario/gmanrique/images/Grasas_y_Acei
tes.pdf - http://es.scribd.com/doc/228672672/Practica-2-CaracterizacionFisicoquimica#scribd
3. Describa los diferentes mtodos existentes para determinar la viscosidad?
VISCOSMETROS CAPILARES.
El viscosmetro capilar es quiz el instrumento para la determinacin de viscosidad ms
empleado, y tambin el ms antiguo. En este tipo de viscosmetros un fluido es obligado a
pasar a travs de un tubo observndose una distribucin de velocidades en el tubo de tipo
parablico, de forma que la porcin del fluido que est en contacto con la paredes del
capilar tiene una velocidad nula y la porcin del fluido que se encuentra en el centro del
tubo tiene una velocidad mxima.
...... .

I
*i

..

...

----\
---------------------*

1
'<

v____._____.___%zJ^^^^...^.^^JJ
Flujo de Poiseuille en el interior de un tubo En este tipo de viscosmetros la viscosidad se
mide a partir del flujo medio y la presin aplicada. La ecuacin

bsica es la ecuacin de Hagen-Poiseuille donde r| es la viscosidad del fluido, AP es la

cada de presin a lo largo del capilar, r es el radio del capilar, L la longitud del capilar y V
el volumen de fluido que ha circulado en un tiempo t=

n r AP T

n =

______

VISCOSMETROS CAPILARES DE VIDRIO

Este tipo de viscosmetro es muy utilizado para la medida de viscosidades de fluidos

newtonianos. La fuerza impulsora es normalmente la presin hidrosttica del lquido del
que se va a medir la viscosidad, aunque en algunos casos (en fluidos muy viscosos o
cuando se pretenden usar en fluidos no newtonianos) se suele aplicar una presin externa;
en el caso de no aplicar una presin externa, se consiguen esfuerzos de cizalla bastante
bajos, del orden de 1-15 Pa.

fi

Distintos tipos de viscosmetros de vidrio, a) Ostwald b) Cannon-Fenske

c) Ubbelohde
VISCOSMETROS DE ORIFICIO O VISCOSMETROS DE COPA

Son empleados normalmente para medir y controlar las propiedades de flujo en la

manufactura, procesado y aplicaciones de tintas, pinturas, adhesivos. En general son
sencillos y fciles de manejar, aunque presentan el inconveniente de que las medidas de
viscosidad no son muy precisas. Ejemplos de viscosmetros de este tipo son los
viscosmetros Ford, Zahn, Shell, Saybolt y Furol.
Los viscosmetros de orificio tienen normalmente capilares muy cortos; e viscosmetro
tpico es un recipiente con un agujero en el fondo. La copa se llena y se mide el tiempo
necesario para que se vace. En este caso, el caudal depende en gran medida del nivel del
lquido y el flujo producido no sigue la ley de Hagen Poseuille. De esta forma, la viscosidad
y el tiempo de vaciado no
se relacionan mediante una ecuacin sencilla, sino que el anlisis del flujo es bastante
complicado. En este caso la viscosidad del fluido no se suele determinar siendo el tiempo
de vaciado el parmetro que da una idea acerca de la fluidez; de esta forma se puede dar
datos de fluidez en segundos Saybolt, segundos Ford, etc.. Este tipo de viscosimetros no
deberan de ser usados en fluidos No-Newtonianos ni en fluidos tixotrpicos o reopcticos.
VISCOSIMETROS DE PISTN O DE EXTRUSIN.

Los viscosimetros de este tipo se usan principalmente para medir la viscosidad de

polimeros fundidos y otros materiales muy viscosos. En estos viscosimetros un depsito se
conecta a un capilar y el fluido a estudiar se extruye a travs del capilar por medio de un
pistn que aplica un esfuerzo constante. La viscosidad puede ser calculada a partir del
caudal volumtrico y de la prdida de carga a lo largo del capilar. El mtodo y las
condiciones de trabajo para la caracterizacin de materiales termoplsticos se describen en
la norma ASTM D1238.

j
Offc j

i-

""'

Extrutate

Viscosmetro de pistn. VISCOSIMETROS DE CUERPO MVIL.

En los viscosimetros de cuerpo mvil la movilidad de una esfera, burbuja, disco, etc. En el
fluido da medida de la viscosidad del fluido.

Los viscosimetros ms conocidos son los de cada de esferas, los cuales se basan en la ley
de Stokes, que relaciona la viscosidad de un fluido con la velocidad de cada. Si una esfera
cae en el interior de un fluido libremente se acelera hasta que la fuerza de la gravedad se
iguala a la fuerza de rozamiento que ejerce el fluido sobre ella.
Representacin de un viscosmetro de cada de esfera VISCOSMETROS
ROTACIONALES.

Los viscosmetros rotacionales constan bsicamente de dos partes que se encuentran

separadas por el fluido a estudiar. Dichas partes pueden ser dos cilindros, dos superficies
paralelas, una superficie y un cono de pequeo ngulo, un rotor en el interior de un
cilindro,...
El movimiento de una de estas partes provoca la aparicin de un gradiente de velocidades a
lo largo del fluido. Para determinar la viscosidad del fluido se mide el esfuerzo necesario
para producir una determinada velocidad angular. Este tipo de viscosmetros son mucho
ms verstiles que los estudiados anteriormente y pueden ser utilizados para fluidos no
Newtonianos; sin embargo, su principal inconveniente es el precio. En los aos 90 este tipo
de viscosmetros han sufrido una importante transformacin al ser conectados a
ordenadores lo cual ha hecho ms sencillo su uso.
A continuacin se describirn los tipos de viscosmetros rotacionales ms empleados.
> Viscosmetros de cilindros concntricos.
-> Viscosmetros de placas paralelas.
-> Viscosmetros de cono-placa.

por su aceite, otra por ejemplo la soja y el cacahuate producen semillas que no
son solamente fuente de aceite sino que tambin se usan como alimento.
Las plantas oleaginosas de cosecha anual se benefician por general en climas
relativamente templadas y requieres un cultivo ms o menos cuidadoso.
Constituyen una porcin variable del suministro mundial de aceites y grasas
puesto que la produccin de una planta determinada puede variar de amplios
lmites, de una estacin a otra.
Una segunda fuente de aceites vegetales son ciertos arboles productora de
frutos oleaginosos, entre los que el cocotero, palmera, olivo y tung son los ms
importantes.
Las grasas de los animales terrestres proceden casi totalmente de tres clases de
animales domsticos: cerdos, vacas y ovejas. Hay otros animales, tales como las
gallinas.
La produccin de grasas del cuerpo de los animales viene seguida de cerca por
la de las grasas de leche.
A diferencia de muchas plantas, los animales slo tienen una capacidad
limitada para almacenar carbohidratos. En los vertebrados, cuando los
azcares que se ingieren sobrepasan las posibilidades de utilizacin o de
transformacin en glucgeno, se convierten en grasas. De modo inverso,
cuando los requisitos energticos del cuerpo no son satisfechos por la ingestin
inmediata de comida, el glucgeno y posteriormente la grasa es degradada
para llenar estos requerimientos. El hecho de que el cuerpo consuma o no sus

propias molculas de almacenamiento no guarda ninguna relacin con la

forma molecular en que la energa ingresa en l. La cuestin estriba
simplemente en la cantidad de caloras que se libera cuando se degradan estas
molculas.
Algunas plantas tambin almacenan energa en forma de aceites, especialmente
en las semillas y en los frutos. Las grasas y los aceites contienen una mayor
proporcin de enlaces carbono-hidrgeno ricos en energa que los
carbohidratos y, en consecuencia, contienen ms energa qumica. Tambin,
dado que las grasas son no polares, no atraen molculas de agua y, as, no estn
"embebidas" en stas, como ocurre en el caso de glucgeno. Teniendo en cuenta
el factor hdrico, las grasas almacenan seis veces ms energa gramo por gramo
que el glucgeno, y ste es indudablemente el motivo por el cual, en el curso de
la evolucin, llegaron a desempear un papel fundamental en el
almacenamiento de energa.

CONCLUSIONES
- Las grasas se forman durante los procesos vitales de cada planta o
animal Las grasas proceden de vegetales, se forman en el proceso de
asimilacin a partir de agua y dixido de carbono La grasa que se encuentra en los
animales procede de la grasa que ha
sido adquirida en forma de alimento o que ha entrado en forma de
hidratos de carbono y albminas BIBLIOGRAFA
- R. Plank El empleo del fro en la industria de la alimentacin pg. 449
> Alton Edward Bailey Aceites y grasas industriales pg. 96
http://www.fisicanet.com.ar/biologia/introduccion_biologia/ap 1 l_lipido
s.php
5. Describa tres procedimientos para determinar caractersticas fsicas de los aceites?
(ejemplo; punto de humo, capacidad calorfica, punto de congelacin, punto de
turbidez, temperatura de congelacin, punto de ignicin y valor calorfico) PUNTO
DE HUMO
Para saber si el aceite se est degradando, se realiza la determinacin de su punto de humo.
Para hacer esta prueba se coloca en un sartn limpia y seca a fuego medio y en ella se vierte
aproximadamente 150 mililitros de aceite (20 cucharadas soperas), dejando subir la
temperatura hasta 180-220C y se observa si en estas condiciones se aceite produce humo.
Si la corriente de humo se produce a una temperatura inferior a 180C significa que el
aceite ha desmejorado su calidad y probablemente contiene compuestos qumicos nuevos
adversos a la salud humana que podran hasta cierto punto originar problemas cancergenos
diarreas y otros malestares. PUNTO DE FRI
Se depositan 200 mililitros de aceite en un recipiente transparente (vaso de vidrio). El vaso
se coloca en el refrigerador o la nevera a 1C. Despus de 20 minutos se observa si el aceite
contiene slidos en suspensin los cuales se presentan como hilillos de nube. En el caso de
no observarse nada a los 20 minutos, ni a los 40 minutos, no despus de hora y media,
significa que este aceite es apto para preparar ensaladas. PUNTO DE NUBE
Se depositan 200 mililitros de aceite en un recipiente transparente (vaso de vidrio). En un
platn se coloca agua a la cual se le agrega hielo picado para

bajar la temperatura hasta 0C. Se coloca en vaso con el aceite en el agua fra
imprimindole movimiento rotacional y se observa si el aceite se vuelve turbio. Si aparece
turbidez, significa que el aceite contiene una fraccin oleosa que se llama estearina. Las
estearinas estn conformadas o cidos saturados o grasa pesada. La fraccin estearnica se
separa por filtracin utilizando un lienzo. Un aceite en estas condiciones se le puede
mejorar la calidad al separar de l las estearinas. El aceite se torna ms saludable.
CONCLUSIONES

- Nunca deben dejarse los aceites expuestos a la humedad, a la luz, ni al

contacto con superficies de cobre, puesto que estos agentes aceleran el
proceso de descomposicin. BIBLIOGRAFA
Alberto Vega Turiz Gua para la elaboracin de aceites comestibles,
caracterizacin y procesamiento de nueces 1995 Bogot Pgina 62.
6. Describa otros procesos para determinar el punto de enturbiamiento?
Punto de enturbiamiento: Reviste importancia sobre todo para aquellos aceites con un
elevado nmero de glicridos slidos como son los de oliva, arroz, algodn entre otros. Con
esto se puede controlar el proceso de winterizacin y actualmente realizar el control con un
medidor de turbidez. -> PUNTO DE NUBE
Se depositan 200 mililitros de aceite en un recipiente transparente (vaso de vidrio). En un
platn se coloca agua a la cual se le agrega hielo picado para bajar la temperatura hasta
0C. Se coloca en vaso con el aceite en el agua fra imprimindole movimiento rotacional y
se observa si el aceite se vuelve turbio. Si aparece turbidez, significa que el aceite contiene
una fraccin oleosa que se llama estearina. Las estearinas estn conformadas o cidos
saturados o grasa pesada. La fraccin estearnica se separa por filtracin utilizando un
lienzo. Un aceite en estas condiciones se le puede mejorar la calidad al separar de l las
estearinas. El aceite se torna ms saludable Para medir el punto de enturbiamiento
(ASTM D-2500; 1999) se tom lmL de muestra de aceite y se someti a enfriamiento
mediante un bao de agua con hielo y sal, se agit suavemente la muestra sin interrupcin
durante el enfriamiento y se registr la temperatura mnima a la que se apreci movimiento
de la sustancia, se registr la temperatura a la cual fue observada la primera nube de
cristales o turbidez con la ayuda de una lupa, estos procedimientos se realizaron por
triplicado.
El punto de enturbiamiento es la presin por debajo de la cual, a una temperatura dada,
el sistema de polimerizacin se vuelve turbio. Para los objetivos de esta invencin y las
reivindicaciones de la misma, el punto de enturbiamiento se mide dirigiendo un lser de
helio a travs del sistema de polimerizacin escogido en una clula de punto de
enturbiamiento sobre una fotoclula y registrando el valor de la presin en el inicio del
rpido aumento en la dispersin de luz para una temperatura dada. La presin del punto de
enturbiamiento es la del punto en el cual, a una temperatura dada, el sistema de
polimerizacin se vuelve turbio. La temperatura del punto de enturbiamiento es la del punto
en el cual, a una presin dada, el sistema de polimerizacin se vuelve turbio. Debera
notarse que aunque tanto la presin del punto de enturbiamiento como la temperatura del
punto de enturbiamiento son propiedades fsicas bien definidas, en el rea de la ingeniera
de polmeros, "punto de enturbiamiento" se refiere, de manera tpica, a la presin del punto
de enturbiamiento.

CONCLUSIONES

- Es importante realizar el punto de enturbiamiento para poder controlar el proceso de

winterizacin.
- En este proceso se tom lmL de muestra de aceite y se someti a enfriamiento se agit
suavemente sin interrupcin durante el enfriamiento y se registr la temperatura mnima a
la que se apreci movimiento de la sustancia, se registr la temperatura a la cual fue
observada la primera nube de cristales o turbidez.
BIBLIOGRAFA

> http://www.scielo.cl/scielo.php?pid=SO 71807642011000300004&script=sci_arttext -^ http://www.hannachile.com/blog/item/183analisis-de-aceites-deorigen-vegetal?tmpl=component&print=l ->

http://www.oepm.eS/pdf/ES/0000/000/02/45/31 /ES-245310 l_T3.pdf > Alberto Vega
Turiz Gua para la elaboracin de aceites comestibles,
caracterizacin y procesamiento de nueces 1995 Bogot Pgina 62.
7. Realice un cuadro indicando las caractersticas fsicas y qumicas de los aceites de
soya, girasol, palma y olivo?
EL ACEITE DE SOJA (aceite de semilla de soja) se obtiene de las semillas de soja
(semillas de Glycinemax (L.) Merr.)
EL ACEITE DE GIRASOL (aceite de semillas de girasol) se obtiene de las semillas
de girasol (semillas de Helianthus annuus L).
EL ACEITE DE PALMA se obtiene del mesocarpio carnoso del fruto de la palma
de aceite (Elaeisguineensis).
CARACTERSTICAS QUMICAS Y FSICAS DE ACEITES VEGETALES DE PALMA,
SOJA Y GIRASOL

Aceite
palma
Densidad relativa (agua a
20C)
Densidad aparente (g/ml)
ndice de refraccin (ND
40C)

de

0.891-0.899
0.889-0.895
1.454-1.456
190.209
50.0-55.0 <-12

ndice de saponificacin
(mg KOH/ g de aceite)

Aceite de soja

Aceite de girasol

0.919-0.925

0.918-0.923
j

1.466-1.470
189.195
124.139 <-15

1.461-1.468
188-194

ndice de yodo

118.141

Materia
(S/kg)

<-15

insaponificable

FUENTE, CODEX STAN 210-1999

EL ACEITE DE OLIVA: es el aceite obtenido nicamente del fruto del olivo [Olea
europaea L.y con exclusin de los aceites obtenidos usando disolventes o

procedimientos de reesterificacin y de cualquier mezcla con aceites de otro tipo.

CARACTERSTICAS FSICAS Y QUMICAS
Densidad
ndice de

ehriv.-u 20- a na a
*C
20
eft accin (a" )

')

msmmmm
m

Aceite de oliva

oiuic de kva

ndice de
<
Aceite: de
Aceite de c
Aceite de c

aponificacion
oliva .11
yene; fcva
lefnadc Uva

1.4677-1.4705

ciiva Mijeue;

Aceite de c

liva : encade

Aceite de c

iva

Aceite; de

i
;

1.46S0-1.4"0~
12
KOH

de
ace

Ni 1:

1S4-1P6

))
!

Aceite: de cruje de cliva

ndice de} odo AVij;

Aceite: de

1
:

Aceite:- de cliva viigene:

Aceite de ; iiva leinadc

Aceite: de

Q.910-0.916

1S2-193

~S94
)

orujo de cliva

75-92

Materia in

taponificabe:

Aceite^ de oliva viigei:e;

Aceite de c
Aceite de c
Aceite-; de

Ir/a refinado
iiva
cruje de ckva

Nivel mxime

))

1;: a ka
30gkg

Absorbencia en ei ultravio

era K
132
Ab

iva vursseo
extra
Aceite de c Sva nrsen

;
;

Aceite de c

*
p

zmismimfS
t,

eibencia a 232 imi

_:.O-

_:-:

BIBLIOGRAFA
-> http://www.uclm.es/profesorado/mdsalvador/58119/practicas/Codex%20Stan%
202109620Aceites9620vegetales.pdf - NORMA DEL CODEX PARA ACEITES
VEGETALES ESPECIFICADOS
CODEXSTAN 210-1999