Trabajo de Visita Al Mercado Independencia

Tecnologa de post cosecha
- ingeniera de industrias alimentarias
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN

AGUSTN DE AREQUIPA
INGENERIA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
INFORME SOBRE VISITA Y CHARLA A

MERCADO DE ASOCIACION COMERCIANTES
INDEPENDENCIA 1190
MI RESPONSABILIDAD EN EL CUIDADO Y
MANIPULACION
DE LOS ALIMENTOS EN EL MERCADO DE ABASTOS
ASOCIACION COMERCIANTES INDEPENDENCIA 1190
INTEGRANTES
LOVON CASTILLA YOVANA

GARATE FUENTES NOELIA
MAMANI VILCA CRISTIAN
CONDORI QUISPE ALEXANDER
CHOQUE TORRES MONICA
SILLOCA QUICO JUANA
Universidad nacional de san Agustn
Pgina 1
AREQUIPA PER
2013
I.-
INTRODUCCION
Un Mercado de Abasto
es un local cerrado en cuyo interior se
encuentran
constituidos
distribuidos
puestos
individuales,
en
secciones definidas, dedicados a la comercializacin de alimentos y

bebidas, productos alimenticios y otros tradicionales no alimenticios.
Los
mercados
constituyen
uno
de
los
servicios
pblicos
que
constitucionalmente le corresponde prestar al ayuntamiento de manera

adecuada,
permanente
equitativa
para
poblacin
toda
de
y
la
la
municipalidad.
El
mercado
adems,
un
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representa
instrumento
de
distribucin donde se establece una relacin ms directa con las

economas familiares y donde se manifiestan las virtudes o defectos del
sistema comercial. Por esta razn, es conveniente una organizacin
adecuada del mercado, donde las personas interesadas puedan realizar
cmodamente sus compras con una garanta de calidad de los productos
que adquieren y donde el abastecimiento sea permanente.
En este informe haremos hincapi a productos hortofrutcolas,

teniendo en cuenta que la prestacin del servicio pblico de
mercados y centrales de abasto est contemplado por un
conjunto de disposiciones jurdicas, que respaldan su operacin y
funcionamiento en los niveles nacional, regional y distrital, a
travs de ordenamientos. Nosotros trabajaremos en base a la
Resolucin Ministerial 282-2003-Sa, Reglamento Sanitario de
Funcionamiento de Mercados de Abasto.
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JUSTIFICACION
Esta actividad es de suma importancia,

puesto que a travs de sta charla se
informar con fundamento terico y
cientfico sobre el problema de la
contaminacin de los alimentos, sus tipos,
causas y consecuencias a la comunidad
que asista pero; sobretodo, se trabajar en
la sensibilizacin y la organizacin de los
comerciantes para asumir compromisos e
involucrarse activamente en la solucin con
alternativas que sern propuestas por ellos
mismas, para que desde el lugar que ocupan y desde donde se
desenvuelvan acten en favor de la salud publica en el expendio
de alimentos.
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II.-
OBJETIVOS
Desarrollar
una
inspeccin
sobre
la
manipulacin,
almacenamiento y distribucin de las frutas y hortalizas que el

mercado ASOCIACION DE COMERCIANTES INDEPENDENCIA 1119.
Analizar las
dificultades y deficiencias presentes en las
instalaciones del mercado en la seccin de Frutas y Hortalizas.

Proponer las recomendaciones y alternativas a fin de
mejorar las condiciones y procesos en la venta y distribucin de
productos hortofrutcolas.
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III.- FUNDAMENTO TEORICO
En Per, las enfermedades transmitidas por alimentos afectan

principalmente a los sectores ms deprimidos de la poblacin.
Se
ha
comprobado que ms
del 90% de las
mismas
se
originan
por el consumo
de
restaurantes,
mercados,
venta callejera e
incluso en el propio
hogar. La causa
ms frecuente de los
brotes de tales
enfermedades
deficiente
manipulacin
alimentos
en
escuelas,
es
de
la
los
alimentos, debido a la mala aplicacin de procedimientos

higinicos a la hora de prepararlos y digerirlos.
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Aunque existen diferencias en los procedimientos, las buenas

prcticas sanitarias en el manejo de los alimentos se pueden
aplicar en todos los casos.
stas constituyen una importante
herramienta
todas
que
las
involucra
personas
intervienen
en
el
que
proceso
culinario, quienes deben cumplir

con ciertas condiciones, tanto
personales
como
de
hbitos,
aunado a la prctica de medidas

de
higiene
en
los
establecimientos donde se venden alimentos.

Es importante que el dispensador de alimentos conozca el
concepto de salud, y comprenda que no slo es un estado de
bienestar fsico, mental y social, sino que involucra un estado
de equilibrio entre el ser humano y el medio ambiente, donde
la higiene y la sanidad de los servicios de alimentacin
desempean un papel trascendente en la realizacin de las
actividades diarias.
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Las buenas prcticas de manipulacin

(BPM)
representan
los
procedimientos
mnimos exigidos en el mercado nacional

e internacional en cuanto a higiene y
manipulacin
adems,
de
alimentos.
aspectos
instalaciones,
de
equipos,
Engloban,
diseo
de
control
de
operaciones e higiene del personal. En

Per, los requisitos sanitarios mnimos que
deben cumplir los establecimientos de
elaboracin y expendio de alimentos y bebidas, se hallan
contemplados en el Decreto Supremo 007-98.
GUA DE BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN
En la actualidad uno de los
problemas ms frecuentes en
los mercados es la venta de
alimentos contaminados, como
consecuencia
de
las
malas
prcticas durante la obtencin,

recepcin,
almacenamiento
venta de los alimentos. Ello

afecta
la
salud
de
los
consumidores al provocar las

enfermedades transmitidas por alimentos. Por tal razn, es
necesario aplicar prcticas adecuadas de higiene y sanidad
durante el proceso de comercializacin de alimentos, a fin de
reducir significativamente el riesgo de intoxicaciones en los
consumidores y evitar las prdidas econmicas.
En este captulo se detalla un conjunto de prcticas que deben
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ejecutar las personas que intervienen en el proceso de

preparacin de alimentos, para brindar al cliente un producto y
un servicio de calidad. Cabe mencionar que un manual de
buenas prcticas de manipulacin se elabora de acuerdo con
las condiciones y necesidades de cada establecimiento.
Lo que aqu presentamos es una gua confeccionada tomando
como base un mercado estndar.
AMBITO DE APLICACION
La Comunidad en la que se realiza actividad de extensin y
charla es la
AV. INDEPENDENCIA
del departamento de
Arequipa. Esta comunidad tiene 18 aos de fundacin, y la

zona en la que se aplica el instrumento es urbana, cuenta con
los servicios de primera necesidad; adems cuenta con un
servicio de transporte adecuado y sus calles estn asfaltadas
en un 98 %. El servicio que ofrece la Municipalidad en el
recogido de basura es regular, ste pasa TRES
veces por
semana.
La poblacin est constituida en un 90% por gente que ha
migrado de provincias de Arequipa y de otros departamentos
del interior del Per. Esta condicin de migrantes, les da una
caracterstica particular, pues los adultos en su mayora no
tienen educacin superior, pero la mayora tienen educacin
primaria y secundaria incompleta.
Los adultos jvenes (promedio de 30 a 40m aos) s tienen
educacin secundaria completa, un porcentaje mnimo
educacin tcnica y uno menor educacin superior.
La poblacin de aplicacin de la charla est constituida por
adolescentes, jvenes y adultos mayores de 15 aos, los que
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considero ya tienen el juicio suficiente para comprender y

aplicar las soluciones e informacin brindada.
3.1.CONDICIONES ADECUADAS EN UN CENTRO DE

ABASTOS
EN UNA VENTA INDIRECTA
El
sector
frutihortcola
est
compuesto
de
muchos
pequeos productores distribuidos en diferentes reas de

produccin y en muchos casos alejados de los centros de
consumo. Esta quizs sea la principal razn por la cual
tradicionalmente los productos llegan al consumidor en
forma
indirecta,
travs
de
alguna
forma
de
intermediacin. Las relaciones comerciales que se generan

son muy variadas y las transacciones generalmente estn
basadas en funcin de un valor monetario por el volumen y
calidad entregados.
El canal de comercializacin ms frecuente es a travs de
los
mercados
distribuidores,
terminales,
importadores
en
o
donde
mayoristas,
intermediarios
estn
agrupados y donde el producto proveniente de distintas

partes del pas y del extranjero es distribuido a los
comercios
minoristas,
restaurantes
otras
casas
de
comida, cadenas de supermercados y otros comercios

locales o incluso a otros mercados regionales de menor
importancia.
La principal ventaja de los mercados terminales es el
volumen que operan debido a la concentracin de la oferta
y la demanda, estableciendo condiciones muy competitivas.
Otro aspecto importante es que la informacin sobre
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volmenes y calidades es utilizada para establecer precios

de referencia. El producto debe ser empacado en forma
compatible con los sistemas de manipuleo. En muchos
casos, los mayoristas toman la titularidad de la carga y la
revenden como propia, a diferencia de otras formas de
intermediacin
en
las
que
solamente
facilitan
las
transacciones a cambio de una comisin.

Aquellos productores en las proximidades del mercado
pueden establecer su propio puesto de venta mediante el
alquiler de un espacio dentro de las instalaciones. Si bien se
beneficia con la afluencia de compradores, adopta los
precios vigentes, pero por no disponer de volmenes
importantes, no posee ninguna capacidad de negociacin.
Existen otras opciones de venta indirecta por fuera del
mbito del mercado a travs de acopiadores, transportistas,
empacadores,
etc.
El
abastecimiento
comercios
minoristas es tambin una opcin vlida, pero es necesario

poseer una variedad de productos importante o algunos
muy
especficos,
con
caractersticas
especiales
de
frescura o precio u otra condicin que signifique alguna

conveniencia para el minorista abastecerse directo del
productor en lugar del mayorista. Dentro de ciertos lmites
es la misma situacin que abastecer a los supermercados,
con la diferencia que estos ltimos demandan volmenes
muchos
mayores,
particularmente
si
se
destinan
abastecer a toda la cadena. Esta situacin normalmente

excluye a los pequeos productores.
Otra alternativa es comercializar en conjunto por fuera de
los mercados terminales a travs de cooperativas, centros
de acopio comunal o regional o incluso instalaciones
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privadas de empaque. El beneficio de este sistema es bajar

costos uniformando calidad y empacado, incluyendo la
posibilidad de contratar especialistas en ventas para
incrementar la rentabilidad.
El hecho de poseer pequeos volmenes para la venta de
un producto altamente perecedero, hace que el productor
deba
optar
entre
aceptar
las
condiciones
precios
ofrecidos, o perder todo
3.1.2.- EN UNA VENTA DIRECTA

Son sistemas de venta localizados y personalizados adems de
estar profundamente insertados en la comunidad sobre la base
de las relaciones personales entre productor y consumidor.
Distintos estudios indican que sectores importantes de la
sociedad prefieren el contacto directo.
con el productor/vendedor antes que un sistema despersonalizado, aun cuando
ste sea ms econmico y eficiente. Una de las ventajas importantes de los
sistemas de venta directa es la mayor participacin del productor en la fijacin
del precio del producto y la posibilidad de agregarle valor haciendo ms
rentable la operacin. Sin embargo, un enorme desafo est implcito: no
solamente hay que vender, hay que crear una clientela manejando
adecuadamente las herramientas para maximizar las ventas.
A.- EL PUESTO DE VENTA FIJO
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En la mayor parte de las ciudades existen

reglamentaciones
municipales
que
establecen zonas y lugares en donde
pueden ubicarse puestos fijos para la venta
de frutas y hortalizas. Son preferibles los
lugares
con
buena
visibilidad
y
accesibilidad adems de tener una buena
circulacin de los potenciales compradores.
Los cruces de calles, rutas o caminos
principales son los lugares ideales, as
como
centros
comerciales
o
las
proximidades de lugares que atraigan mucha gente. Algunos
municipios permiten la ubicacin de exhibidores sobre las
aceras para atraer clientes (Figura 1), siempre y cuando no
interfieran la circulacin de los transentes.
B.- REGLAMENTACIONES MUNICIPALES
Los gobiernos comunales son autnomos y pueden definir su propio reglamento
para la habilitacin y funcionamiento de los puestos de venta de frutas y
hortalizas pero en general siguen las siguientes pautas:
1.
Una vez cumplidos los requisitos establecidos

por
las
reglamentaciones
y/o
planes
reguladores
municipales, se otorga el permiso para la instalacin de un

puesto de venta, que normalmente es transitorio ya que la
municipalidad se reserva el derecho de revocarlo en caso
de que no se cumpla con el pago de los derechos, o que la
actividad afecte la seguridad o higiene pblica.
2.
Los permisos son otorgados generalmente

para la comercializacin exclusiva de frutas y hortalizas.
Como anexo se pueden vender algunos productos como el
carbn y
lea
embolsada
aquellos
otros
que la
municipalidad determine.
3.
La
revocar
municipalidad
unilateralmente
los
tiene
facultades
permisos
sin
para
que
el
permisionario tenga derecho a reclamo. Tambin puede

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aplicar multas u otro tipo de sanciones incluso requiriendo

la accin de la fuerza pblica. La opinin de vecinos y/o
comerciantes linderos
es tenida en cuenta para el
otorgamiento, renovacin y/o cancelacin de los permisos.

4.
La
municipalidad
tiene
facultades
para
reglamentar las caractersticas edilicias de los puestos de

venta de frutas y hortalizas as como los materiales de
construccin, medidas y disposicin de los expositores en
la va pblica. Los exhibidores tienen que ser portables, es
decir no pueden formar parte de las aceras y deben ser
removidos en el caso de cese de actividades.
5.
Los permisos son personales e intransferibles

y con la obligacin de que el permisionario atienda
personalmente el puesto. En caso de incapacidad o
enfermedad,
el
permisionario
debe
autorizar
un
reemplazante. No se otorgan permisos a comerciantes de

otros rubros o que posean permisos para la venta
ambulante. Con esto se intenta impedir que grandes
empresas
organizaciones
monopolicen
la
comercializacin de frutas y hortalizas de una ciudad. En

caso de cese de actividad, es obligacin del permisionario
de informar a la municipalidad para que sta disponga del
permiso para otro interesado.
6.
El
puesto
de
venta
no
solamente
debe
radicarse en la zona autorizada sino tambin a una

determinada distancia de otros puestos ya establecidos.
Existen limitaciones adicionales para la radicacin como
por ejemplo en las proximidades de escuelas, hospitales y
todo
otro
establecimiento
actividad
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en
donde
la
municipalidad considere conveniente preservar la higiene

y salubridad pblica. Tambin se puede limitar en aquellas
reas
que
pueden
afectar
el
trnsito vehicular o humano o la

seguridad pblica.
7.
En concordancia con la
legislacin nacional y provincial,
la
municipalidad
puede
reglamentar las modalidades de

venta,
dentro
del
marco
de
sistema de pesos y medidas

vigentes.
8.
El permisionario debe mantener en perfectas

condiciones de limpieza el puesto y sus inmediaciones.
Est obligado adems, al uso de uniforme consistente
en saco o guardapolvo y gorro, blancos.
9.
El permisionario es responsable por los daos

y perjuicios que pudiera ocasionar a terceros por el uso
del permiso acordado. Tambin debe cumplir con las
reglamentaciones a nivel provincial y nacional no
especficamente obligatorias a nivel municipal. Sus
obligaciones fiscales e impositivas deben estar al da.
10.
La fruta podr exhibirse en bandejas metlicas
o plastificadas o de madera o cajas o en los cajones

utilizados para la comercializacin del producto. Debe
estar cubierta en su parte superior con papel celofn,
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con la finalidad de evitar insectos, polvo

y el manoseo.
11.
El expendio al pblico de los
productos exhibidos debe hacerse

solamente dentro del local.
12.
de
El departamento ejecutivo comunal a travs

las
dependencias
municipales
de
inspeccin,
salubridad e higiene, verificar el cumplimiento de las

reglamentaciones y formar un expediente de cada
uno de los beneficiarios. Asimismo, la dependencia
municipal correspondiente deber realizar un informe
socio-econmico
de
los
permisionarios
que
ser
agregado al expediente particular de cada uno de los

mismos.
C .- ORGANIZACIN Y DISTRIBUCIN INTERNA
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Es muy importante tener en cuenta que si bien muchos

clientes poseen una lista escrita o
mental de los productos que necesita
comprar, la
decisiones
dentro
del
organizacin
gran mayora de las

de
compra
local
y
de
se
toman
venta.
distribucin
La
interna
depende en gran medida del sistema de venta elegido. La

venta tradicional o servida y el autoservicio con sus
variantes, son las formas de venta principales siendo muy
frecuente la combinacin de ambas.
La venta tradicional es preferida por muchos consumidores
a los que el contacto personal les brinda confianza. Es un
sistema que fcilmente crea lealtad si buena calidad,
frescura y precios razonables complementan el trato
amigable del vendedor. Es decisiva la imagen que
proyecta el vendedor, particularmente su aseo y prolijidad
personal
as
como
su
seriedad,
responsabilidad,
cordialidad, buen humor, serenidad para escuchar las

quejas y reclamos de los clientes, etc. Es un sistema que
sacrifica algo de espacio destinado a la exhibicin y
necesita de una distribucin de la mercadera acorde. No
es apto para clientes apurados o impacientes, pues la
atencin personalizada requiere mucho tiempo. No todas
las
personas
poseen
buena
imagen
son
buenas
vendedoras, por lo que este aspecto puede ser negativo.

Adems, es conveniente que el vendedor sea un experto y
capaz de sugerir recetas o formas de preparacin.
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3.2. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
3.2.1
Las
Buenas
Prcticas
de
Manufactura
(BPM)
Son los procedimientos necesarios para lograr alimentos
inocuos, saludables y sanos.
Se han desarrollado por una mayor exigencia de los
consumidores al momento de adquirir alimentos. No slo
incluye las caractersticas
organolpticas y fsicas de los
productos, sino tambin aspectos de inocuidad alimentaria

y el impacto de la produccin en el medio ambiente.
Las BPM se convierten, entonces, en una herramienta
efectiva para garantizar a los clientes (supermercados,
industria, consumidores) un producto que ha sido manejado
adecuadamente.
Las buenas prcticas de manufactura sirven para:
Asegurar que el personal conozca la importancia de la

sanidad y est entrenado en higiene personal y laboral.
Permitir al productor estar preparado para exportar a mercados

exigentes.
Tener mejor acceso a mercados (mayor elegibilidad).
Obtencin de productos diferenciados por calidad e inocuidad.
Proteccin de los mercados
Proteccin del consumidor
En la actualidad uno de los problemas ms frecuentes en los mercados es la

venta de alimentos contaminados, como consecuencia de las malas
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prcticas durante la obtencin, recepcin, almacenamiento y venta de los

alimentos.
Ello afecta la salud de los consumidores al provocar las enfermedades
transmitidas por alimentos.
Por tal razn, es necesario aplicar prcticas adecuadas de higiene y sanidad
durante el proceso de comercializacin de alimentos, a fin de reducir
significativamente el riesgo de intoxicaciones en los consumidores y evitar
las prdidas econmicas.
En este captulo se detalla un conjunto de prcticas que deben ejecutar las
personas que intervienen en el proceso de preparacin de alimentos, para
brindar al cliente un producto y un servicio de calidad.
Cabe mencionar que un manual de buenas prcticas de manipulacin se
elabora de acuerdo con las condiciones y necesidades de cada
establecimiento.
En la actualidad uno de los problemas ms frecuentes en
los mercados es la venta de alimentos contaminados, como
consecuencia de las malas prcticas durante la obtencin,
recepcin, almacenamiento y venta de los alimentos.
Por tal razn, es necesario aplicar prcticas adecuadas de
higiene y sanidad durante el proceso de comercializacin de
alimentos, a fin de reducir significativamente el riesgo de
intoxicaciones en los consumidores y evitar las prdidas
econmicas.
Higiene en las instalaciones
A diferencia con las plantas de procesamiento industrial en
donde se conducen rigurosos planes sanitarios, en la
preparacin para el mercado de abasto de frutas
normalmente se presta poca atencin a la higiene de las
instalaciones, particularmente si el lugar para el
acondicionamiento y empaque es de construccin precaria.
Sin embargo en estas instalaciones es necesario que se
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permita una adecuada limpieza.

Deben separarse las reas sucias de las limpias. Las
primeras son aquellas donde se trabaja con el
producto tal como viene del campo y se eliminan las
partes no comercializables tales como tallos, hojas,
podridas, tierra, etc. Las limpias, en cambio, son
aquellas en donde est siendo acondicionado.
zona sucia
zona limpia
Es necesario que los operarios tengan un rea limpia para lavarse y

comer con razonable comodidad. Se debera
contar con baos higinicos para crear un
ambiente de limpieza y agrado.Los baos
deben estar provistos de retretes, papel
higinico, lavamanos, jabn, jabonera,
secador de manos (aire o toallas de papel) y
recipiente para la basura.
Los sanitarios no deben tener comunicacin directa con el rea de

venta.
Adicionalmente a la eliminacin de polvo e incrustaciones, es
necesario el uso de desinfectantes lquidos para las instalaciones
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particularmente aquellas partes

que tienen contacto con el
producto. Los desinfectantes
basados en cloro anteriormente
mencionados son los ms
frecuentemente utilizados.
Todos los animales, incluyendo los mamferos,

pjaros, reptiles e insectos son capaces de
diseminar microorganismos patgenos con sus
deyecciones. Se debe evitar su entrada,
incluyendo a los domsticos.
Es
necesario,
adems,
establecer un sistema de control de insectos
y roedores mediante trampas y cebos
aprobados.
Se debe tambin mantener las

instalaciones y sus alrededores en condiciones limpias e higinicas
para no atraer otras plagas.
Se recomienda que las vas de acceso (a los caminos) que rodean el

establecimiento, y que se encuentren dentro del recinto,
estn pavimentadas,
con acabado de
superficie lisa, sean de
fcil limpieza y con
pendiente
hacia
coladeras o rejillas
de
desage
para
facilitar el drenado,
a fin de evitar
encharcamientos.
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Los drenajes deben tener tapa

apropiada para evitar la entrada de
plagas
provenientes
del
alcantarillado o reas externas.
Se
al
por
recomienda que los pasillos

tengan una amplitud proporcional
nmero de personas que transiten
ellos y a las necesidades de
trabajo que se realicen.
Los pasillos no deben emplearse como sitios de almacenamiento, ya

que la acumulacin de materiales o productos pueden favorecer el
refugio de plagas, sobre todo si se almacena por largo tiempo.
Se debe programar la limpieza con mayor frecuencia y aplicar

soluciones de limpieza.
Higienedel personal
Bao diario:Todo el personal que est involucrado en la
manipulacin de los alimentos deber presentarse baado antes de
iniciar las labores.
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Higiene personal
Lavado de manos y uas: Todas las personas implicadas en el

manejo de alimentos deben lavarse bien las manos con jabn y agua
limpia y tibia. Y si es necesario, los empleados deben utilizar
soluciones desinfectantes.
El lavado de manos se debe realizar:

Antes de iniciar las labores
Despus de ir al bao
Despus de toser o estornudar
Despus de tocar tu cara, cuerpo, heridas
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LAVADO DE MANOS
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PASO 1: Descubrirse los

antebrazos hasta el codo y moje
sus manos hasta la misma altura.
PASO 2: Moje sus manos y aplique

la cantidad necesaria de jabn
germicida para cubrir las manos y
antebrazos y frtelas haciendo
abundante espuma en direccin de
la mano al codo.
PASO 3:
Lavarse manos y antebrazos hasta
el codo frotando vigorosamente con
movimientos circulares , talle
debajo de las uas, entre los dedos,
palma y dorso de la mano.
PASO 4: Enjuague con un chorro

del agua de la mano al codo,
cuidando que no quede jabn. Este
proceso debe durar un mnimo de
30 segundos.
PASO 5: Seque con toallas de papel desechable de

preferencia.
PASO 6: Deposite la toalla desechable dentro del bote de basura

y no fuera.
Cuidado del cabello y vello facial. Las personas que

manipulan alimentos deben permanecer con el cabello
limpio y sujetado, para evitar contaminacin.
Ropa y calzado: el personal asistir a su

trabajo con ropa y calzado propios. Para
efectuar sus labores en el sitio de trabajo
deber portar uniforme limpio, completo y
en buen estado, preferiblemente de color
claro, y debe constar de:
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Gorra (que cubra toda la cabeza).
Delantal de tela o plstico de colores claros.
Guantes de plstico, en caso necesario.
Calzado para usar solamente en el trabajo.
Almacenamiento y transporte
El uso de envases nuevos y la eliminacin del reempaque son
tambin precauciones importantes a tomar. Se debe evitar el
almacenamiento y/o transporte con otros productos para evitar la
contaminacin cruzada.
El mantenimiento del producto en condiciones de almacenamiento
adecuadas, particularmente la temperatura, es la mejor herramienta
para evitar el desarrollo microbiano.
La atmsfera en que el producto est almacenado tambin tiene
influencia en el desarrollo microbiano.
Venta
La venta de las frutas y verduras son las ltimas etapas
en donde un producto puede contaminarse.
Se reitera aqu todo lo mencionado referido a la higiene
personal y la necesidad de evitar la entrada de animales
domsticos a los locales de venta.
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Se debe evitar la prctica frecuente en la venta al

menudeo y que consiste en el porcionado de frutos
grandes (zapallos, sandas, melones, etc.).
Los productos ms perecederos deberan mantenerse
refrigerados.
Peligros de un alimento
Peligros
biolgicos
Insectos
Roedores
Pjaros
Parsitos
Bacterias
Hongos
(mohos y
levaduras)
Virus
Peligros qumicos
Residuos de agroqumicos y
pesticidas.
Sustancias limpiadoras y
desinfectantes mal usadas.
Aditivos auxiliares mal usados.
Contaminantes de aguas.
Poluciones.
Drogas veterinarias.
Peligros fsicos
Partculas de metale
Partculas de plstic
Piedras.
Arena.
Tierra.
Polvo.
Semillas y otras part
de plantas.
Espinas.
Huesos.
Pedazos de madera,
Peligro es un agente fsico, qumico o biolgico presente en el alimento o

bien la condicin en que este se halle, siempre que represente o pueda
causar un efecto adverso para la salud.
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Pgina 29
Observacin de la exhibicin y
manufactura de las frutas.
Observacin del almacenamiento de las

frutas
Identificacin de los problemas

encontrados en el mercado.
Presentacion de soluciones frente a los

problemas encontrados en el mercado.
Brindarles al personal, recomendaciones

basicas de la correcta manipulacion de
los alimentos.
Estudio del mercado.

Recopilacion de la informacin (conocer
al representante encargado).
IV.- METODOLOGIA
V.- RESULTADOS Y SOLUCIONES

I.1 PROBLEMAS GENERALES
Las condiciones de transporte que emplea para traer la fruta pueden

ser negativas por no contar con una temperatura adecuada.
TITULO II
DE LOS MERCADOS DE ABASTOS
CAPITULO II DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS
MERCADO ASOCIACION DE COMERCIANTES INDEPENDENCIA 1190
ARTICULO N 24
OBSERVACIONES
Los manipuladores de
El mercado visitado
alimentos llevarn ropa
cumple con el prese
protectora blanca o de
artculo debido a que
color claro, inclusiveel
seoras que manipu
delantal. La vestimenta
los
debe
consumo directo no u
ser
resistenteal
alimentos
lavado continuo y debe
guantes
ni
mantenerse
cumplen
con
en
buen
tampo
lava
estado de conservacin
constantemente
manos cada vez q
higiene.Los
manipuladores
alimentos
que
de
tocan dinero u ot
usen
potenciales agentes
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guantes,
deben
contaminacin
co
conservarlos en buen
lapiceros
cuader
estado, limpios y secos
bolsas plsticas, etc
en el interior.
SOLUCIN:
Organizar cursos de BPMs y capacitar permanentemente al personal q

labora en el mercado para tener una buena higiene ya que muchos
ellos no tenan nocin de las BPMs.
El establecimiento se encuentra en condiciones deficitarias en

cuanto a su estructura, por lo tanto inadecuada para el expendio de
alimentos; sus paredes no eran de concreto, el techo de calamina, el
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piso presentaba grietas.

El establecimiento no contaba con la debida sealizacin de: salida,
zona segura.
En cuanto a la limpieza, la zona en la que se encuentra el mercado
(Av. Independencia) es desfavorable por la enorme cantidad de
contaminantes.
El personal de venta no llevaba correctamente la indumentaria;
llevaba un chaleco sobre el delantal y este no era de color claro.
Las cajas de almacn de las frutas se encontraban el en piso las que
pueden ser contaminadas por roedores e insectos.
TITULO II
ARTICULO N 23
IDENTIFICACIN DE
MANIPULADORES
OBSERVACIONES:
alimentos llevarn ropa
protectora blanca o de
color claro, inclusiveel
delantal. En el caso de los
Los manipuladores del

mercado Asociacin de
Comerciantes
Independencia 1190, la
mayora de ellas son
Pgina 32
comerciantes de carnes,
pescados
y
mariscos,
usarnadems, calzado de
jebe y el delantal ser de
plstico. La vestimenta
debe
ser
resistenteal
lavado continuo y debe
mantenerse
en
buen
estado de conservacin e
higiene.
alimentos
que
usen
guantes,
deben
conservarlos en buen
estado, limpios y secos en
el interior. El uso de
guantes no exime al
manipulador
de
la
obligacin de lavarse las
manos
cuidadosamente
cada vez que sea necesario
y
secarse
antes
de
colocrselos.
estables, y solo algunas

son temporales, adems
se observ que las
personas que manipulas
los
alimentos
son
madres de familia y
personas de tercera
edad, las cuales solo
realizan
chequeos
mdicos cuando tienen
alguna
enfermedad,
tambin asisten a las
campaas realizadas en
el mercado por el puesto
de salud del distrito.
SOLUCIN:
Los vendedores deben tener conocimiento de la importancia de la

vestimenta, deben dar mas charlas acerca de la vestimenta de los
manipuladores, ya ellos no cumplen con la norma establecida, y
profundizar la importancia de esta norma.
TITULO II
Pgina 33
ARTICULO N 27
EN LA RECEPCION DE
LOS ALIMENTOS
OBSERVACIONES:
Los manipuladores del
mercado
Asociacin de
Comerciantes
Independencia 1190, la
mayora de ellas son
estables, y solo algunas son
temporales, adems se
observo que las personas
que
manipulas
los
alimentos son madres de
familia y personas de
tercera edad, las cuales solo
realizan chequeos mdicos
cuando
tienen
alguna
enfermedad
La recepcin de los alimentos

se realizar en condiciones
que eviten su contaminacin,
alteracin y daos fsicos.
Aquellos alimentos que no
cumplan
con
las
especificaciones de calidad
sanitaria deben rechazarse
para que no contaminen los
otros alimentos, ni el equipo,
ni los utensilios, ni el entorno.
Los alimentos que lleguen
refrigerados o congelados, se
conservarn a la misma
temperatura
hasta
el
momento
de
su
comercializacin.
SOLUCIN:
Implementacin de equipos en el mercado solicitando una donacin a la

autoridad competente que en este caso sera la municipalidad del distrito,
para ellos puedan donar equipos y utensilios adecuados para el transporte y
almacenamientos de los alimentos.
Pgina 34
TITULO II
ARTICULO N 28
EN LOS ALMACENES
Los
almacenes
OBSERVACIONES:
sern
Se observ que el mercado
ambientes apropiados para
Asociacin de Comerciantes
proteger la calidad sanitaria e
Independencia 1190, no
inocuidad de los alimentos y
cuenta con sistema de
bebidas.
almacenamiento, ya que el
producto es expuesto al aire,
Se debe considerar almacenes
expuesto a cualquier tipo de
con temperatura, humedad

relativa
contaminacin, y las
ventilacin
condiciones de
apropiadas de acuerdo al tipo
almacenamiento d estos son
de alimento almacenado.
psimas ya que estas no

Los
alimentos
animal
de
otorgan calidad al producto,
origen
vegetal,
sino hacen que este se
se
deteriore.
almacenarn por separado

para evitar la contaminacin
cruzada y la transferencia de
olores indeseables.
SOLUCIN:
En el mercado se recomienda la compra de un equipo de almacenamiento, para que de esta
forma mantenga la calidad del producto y se evita algn tipo de contaminacin, el equipo de
almacenamiento debe ser por secciones.
Pgina 35
TITULO II
ARTICULO N 36:
OBSERVACIONES:
COMERCIALIZACIN DE
En el mercado la
FRUTAS Y HORTALIZAS
procedencia de estos
productos frescos es de Rio
Las frutas y hortalizas deben
seco y no se sabe si estos
provenir de campos regados
alimentos frescos son
con agua no contaminada y
regados con agua no
fertilizados
con
autorizados
sin
abonos
contaminada por tanto no se
contener
asegura si el producto es
metales pesados ni productos
inocuo.
qumicos no registrados.
SOLUCIN:
Las frutas deben contar con un registro, debe haber un proveedor seguro y confiable en la
comercializacin de frutas y hortalizas en el cual Las frutas deben tener un adecuado estado
de madurez comercial (no fisiolgica) que permita soportar el transporte, almacenamiento y
Pgina 36
manipulacin, llegando enteras y en estado satisfactorio a su destino.
TITULO II
ARTICULO N 37:
OBSERVACIONES:
PUESTOS DE FRUTAS Y
HORTALIZAS.
No se retirar las frutas que

Las
caractersticas
y
operaciones del puesto de
comercializacin de frutas y
hortalizas sern las siguientes:
Los mostradores y andamios
sern de material fciles de
limpiar, se conservarn en buen
estado y el anaquel inferior
debe estar a 0,20 m del piso.
Las tarimas o parihuelas deben
estar a 0,20 m del piso.
Las frutas que no han alcanzado
una madurez comercial deben
permanecer a temperatura
ambiente
hasta
su
comercializacin. Primero se
ofrecern al consumidor las
ms maduras.
presenten signos de deterioro.

Las frutas se acomodarn en
cajas de plstico o en sus
cajones originales y al
alcance del consumidor. Se
evitar presionar y
manipular excesivamente las
frutas durante el acomodo
para impedir su deterioro.
Para conservar por ms
tiempo las frutas y
hortalizas.
SOLUCIN:
Colocar las frutas y hortalizas ordenadamente en javas con un solo tipo de variedad de fruta,
as como tambin las verduras se deben ofrecer en un mostrador donde retardar su madurez,
Pgina 37
Los tubrculos no se colocarn directamente sobre el piso, sino sobre tarimas o parihuelas. El
empaque debe hacerse en bolsas de plstico o de papel no permitindose el uso de papel
reciclado o de segundo uso.
TITULO II
ARTICULO N 37:
OBSERVACIONES:
PUESTOS DE FRUTAS Y
HORTALIZAS.
El mercado de abasto y la feria
deben disponer de un programa
de limpieza y desinfeccin que
contemple
las
siguientes
condiciones:
Los puestos de frutas y hortalizas
se deben limpiar diariamente y
desinfectarse semanalmente.
Los residuos slidos que se
generen en cada puesto de
mercado o de feria, se
depositarn en recipientes con su
respectiva tapa todo de material
impermeable, de fcil limpieza y
con una bolsa de plstico en el
interior
para
facilitar
la
evacuacin de los residuos
slidos y su higienizacin. El
titular del puesto est en la
obligacin de mantener el
recipiente de los residuos slidos
limpio y desinfectado, tarea que
realizar diariamente.
El mercado cuenta no
cuenta con pisos fcilmente
lavables. Presenta grietas en
el piso por el mal diseo de
construccin, se observ que
los puestos de frutas y
hortalizas se encontraban
sucias, no contaban con los
implementos necesarios para
la adecuada limpieza.
Pgina 38
SOLUCIN:
Adquirir Implementacin de los materiales adecuados para la limpieza, Las personas
encargadas de los puestos deben de dar una adecuada limpieza, para mostrar un mejor
confianza a sus clientes en cuanto a una mejor presentacin.
TITULO II
ARTICULO N 42
DEL CONTROL DE PLAGAS
OBSERVACIONES:
Los mercados de abasto y las
El mercado
Asociacin de
ferias se conservarn libres de
Comerciantes
Independencia
plagas. El local y las zonas
1190 no informo exactamente
circundantes
de cuan a menudo se hace
deben
inspeccionarse
para
estas
fumigaciones
que
cerciorarse que no hay focos de
ayudan a la eliminacin de las
infestacin. Para la prevencin
plagas
y control de plagas se deben
mercados ya sea roedores,
aplicar mtodos fsicos o el uso
microorganismos
de
otros.Para
plaguicidas
qumicos
que
hay
poder
en
los
entre
evitar
la
biolgicos autorizados por el
aparicin de estos animales
Ministerio de Salud
que contribuyen al deterioro

del alimento as como una
contaminacin peligrosa para
Pgina 39
el consumo humano.
SOLUCIN:
Para reducir la proliferacin de mosquitos debern de eliminarse rpidamente Todos los
desechos que se tengan ya que esto atrae a los mosquitos, los roedores y la proliferacin de
microorganismos
La seora debera de informar a su presidente de cmo se encuentra su puesto en cuanto a este
aspecto para que pueda organizar la fumigacin correspondiente.
Mayor comunicacin entre ellos sobre los diferentes problemas que hay en el mercado y as
poder solucionarlas. Asi Contribuir a las inspecciones que la municipalidad realiza.
TITULO II
ARTICULO N 44
OBSERVACIONES:
DE LA PROHIBICIN DE
ANIMALES
Queda expresamente prohibida
la presencia de animales a los
mercados de abasto y ferias. Se
colocarn
carteles
visibles
sobre la prohibicin de la
presencia de gatos, perros u
otras mascotas en el interior
del local
El mercado
Asociacin de
Comerciantes
Independencia
1190 es de poca importancia

ya que ellos tratan de evitar
del ingreso de animales como
es comn el perro, pero las
personas que ingresan o los
clientes se pasean con sus
mascotas como estuvieran en
un parque.
Pgina 40
SOLUCIN:
Colocar anuncios que digan prohibido el ingreso de mascotas, si estos anuncios no ayudan.
conversar con el cliente a una manera adecuada con mucha cautela y darles a conocer que estos
animales contaminan loa alimentos.
5.1.- SOLUCIONES GENERALES
En escenario comercial: Que se exija o que se obligue a loscomerciantes a

utilizar sus indumentarias necesarias como sus mandiles, gorras, etc.
Se realiz una charla acerca de la manipulacin de los alimentos y la

importancia de usar la indumentaria lo cual garantiza al cliente un producto
saludable e inocuo. Se procedi a donarles la indumentaria.
Implementacin de los materiales necesarios para la limpieza de los puestos

de mercado
Pedir a la municipalidad un nmero de efectivos para velar por el

bienestar de los comerciantes que laboran en el mencionado centro de abastos.
5.2.- INSENTIVOS PARA MEJORAR EL MERCADO ASOCIACION DE

COMERCIANTES INDEPENDENCIA 1190
Pgina 41
Incentivacin de las alumnas de la UNSA en cuanto a las sealizaciones que

debe de existir en un mercado
Colocando la sealizacin de prohibido al ingreso de animales
VI.- CONCLUSION:
Los mercados descuidan mucho la higieneexhibicin en
forma
inocua. y se dedican tiempo ms a laventa de las frutas y hortalizas.
Parar reducir la contaminacin de las frutas y hortalizas y mejorar

la calidad de estos, deben aplicar las Normas.
Al brindar informacin sobre las buenas prcticas de manufactura

de las frutas y hortalizas, la importancia de las Normas, se
incentiv para la aplicacin de las buenas prcticas de manufactura
y el cumplimiento de estas normas.
6.1.- RECOMENDACIONES
Se recomienda el cumplimiento de tres bloques formadores pueden
ser usados en el desarrollo prctico de un programa especfico de
higiene y sanidad en el mercado de abastos, en la zona
hortofrutcola:
Pgina 42
Buenas prcticas de Manipulacin de los alimentos.

Evaluacin de riesgo.
Se debe realizar acciones de monitoreo y verificacin de acuerdo a

lo sealado en los manuales y debidamente registrados.
Tambin debe de aplicarse los siguientes puntos de control:
Condiciones del medio de transporte

Numero de frutas, hortalizas y otros alimentos por embarque
para evitar deterioros y daos.

Condicin y aseo de los comerciantes y el establecimiento de
venta
Se debe realizar registros de inspeccin final de calidad y verificar

que se efectan las medidas correctivas correspondientes, adems
evaluar el lavado de las manos y utensilios y revisar las
caractersticas del agua muestreos para recuento microbiolgico,
contenido de cloro. Como otras recomendaciones tenemos:
Revisar registros de los

muestreos de calidad de
los productos.
Controlar
personal
higiene
de
los
comerciantes.
Verificar poltica sobre
productos que caen al
suelo.
Pgina 43
VII.- BIBLIOGRAFIA
Libro de toxicologa de los alimentos NORMAS TECNICAS DE

MERCADOS DE ABASTO
ftp://ftp.minsa.gob.pe/intranet/pre_publicaciones/norma_mercados_
abasto.pdf
http://www.scrubclub.org/assets/spanish/6stepsposter_SP.pdf
http://ocw.upm.es/tecnologia-de-alimentos/seguridadalimentaria/contenidos/Lecciones-y-Test/Lec-3.1..pdf
Clases tericas de: MSc. Fernando Mejia Nova
Pgina 44
VIII.- ANEXOS:
Anexamos el Reglamento Sanitario de Funcionamiento

de Mercado de Abastos que utilizamos como gua para
realizar la inspeccin y charla en el mercado de
asociacin independencia 1190.
RESOLUCIN MINISTERIAL 282-2003-SA

REGLAMENTO SANITARIO DE FUNCIONAMIENTO DE
MERCADOS DE ABASTOS
TILTULO I
GENERALIDADES
Articulo 1.- Generalidades
El presente Reglamento establece las condiciones y
requisitos sanitarios a los que debe sujetarse el
funcionamiento de los mercados de abasto sean pblicos o
privado, en las diferentes etapas de la cadena alimentarla,
con la finalidad de asegurar la calidad sanitaria e Inocuidad
de los alimentos y bebidas.
Pgina 45
Articulo 2.Sanitario
Objetivos
del
presente
Reglamento
a) Asegurar la calidad sanitaria e Inocuidad de los

alimentos y bebidas de consumo humano en las
diferentes etapas de la cadena alimentarla como son
la
adquisicin,
transporte,
recepcin,
almacenamiento, preparacin y comercializacin en
los mercados.
b) Establecer los requisitos operativos y las buenas
prcticas de manipulacin que deben cumplir los
responsables y los manipuladores de alimentos que
laboran en los mercados.
c) Establecer las condiciones higinicas sanitarias y de
Infraestructura mnimas que deben cumplir los
establecimientos que tengan la condicin de
mercados.
Artculo 3.- Para los efectos del presente reglamento,
cuando se haga mencin a "mercados" se debe entender
que est referido a mercados de abastos. Igualmente toda
mencin a "alimento", est referida a los alimentos y
bebidas.
Artculo 4.- El reglamento Interno del mercado contendr
entre otros, los derechos y obligaciones de sus Integrantes
en aspectos sanitarios y las sanciones en caso de su
incumplimiento. Este reglamento ser remitido a las
municipalidades para su conocimiento.
Articulo 5.- La vigilancia sanitaria de los alimentos y
bebidas que se comercializan en los mercados y la
verificacin del cumplimiento de lo dispuesto en el presente
reglamento est a cargo de la Autoridad de Salud municipal
y ser ejercida por personal calificado y capacitado en
aspectos de vigilancia sanitaria.
Articulo 6.- El rgano responsable del mercado
establecer de acuerdo a lo sealado en el artculo 44 del
presente reglamento, el Comit de Autocontrol Sanitario.
Este comit conjuntamente con el titular de cada puesto,
son solidariamente responsables del control de la calidad
sanitaria e Inocuidad de los productos que se comercializan.
Los titulares de los puestos son responsables de la
aplicacin de lo dispuesto en el presente reglamento de
acuerdo al tipo de alimento que en ellos se comercializa.
Pgina 46
TITULO II
CAPITULO I
DE LA UBICACIN Y LA ESTRUCTURA FSICA
Artculo 7.- Ubicacin de los Mercados
Los locales de los mercados debern estar situados en
lugares autorizados por la municipalidad respectiva, libres
de plagas, humo, polvo, malos olores o cualquier otro foco
de contaminacin. Adems, debern contar con la
infraestructura que garantice la seguridad al pblico en
general.
Artculo 8.- Zonas Circundantes
Las municipalidades respectivas mantendrn condiciones
tales que eviten la contaminacin de los alimentos y la
presencia de plagas, por lo que no se permitir en un
permetro no menor de 15 metros i la redonda del mercado,
la presencia de chatarra, desperdicios, humo, basura,
escombros, maleta, canales de regado y acequias,
acumulacin
de
tierra,
polvo,
o
cualquier
otro
contaminante.
Se prohbe la venta ambulatoria de alimentos y bebidas de
consumo humano en las zonas circundantes del mercado,
que no estn autorizados por la municipalidad
Artculo 9.- Exclusividad

Los mercados debern contar con un local exclusivo para su
funcionamiento, y ser independientes de viviendas, talleres,
fbricas, salas de juego o cualquier otro establecimiento en
el que se desarrollen actividades diferentes.
Artculo 10.- Estructura Fsica
Los mercados debern ser de construccin slida y segura.
Los materiales utilizados debern ser fciles de limpiar y
desinfectar, resistentes a la corrosin, no Inflamables, y no
debern transmitir sustancias txicas a los alimentos. La
estructura fsica y superficies se mantendrn en buen
estado de conservacin.
Pgina 47
Las operaciones debern realizarse con la fluidez debida

desde la recepcin de los productos hasta su
comercializacin, y en condiciones tales que no se generen
riesgos de contaminacin cruzada, teniendo en cuenta que
en un mercado no solamente se comercializan productos
alimenticios.
Los mercados se construirn de acuerdo a las disposiciones
en la materia, teniendo en cuanta los siguientes aspectos
sanitarios:
a) Los
pisos
sern
de
material
Impermeable,
inadsorbente, antideslizantes y liso, no tendrn
grietas y sern fciles de limpiar y desinfectar. Se les
dar una pendiente que permita que los lquidos
escurran
hacia
los
sumideros,
evitando
su
acumulacin.
b) Las paredes sern de material Impermeable,
Inadsorbente, lavable y de color claro, sern lisas y
sin grietas. En las reas de comercializacin de
productos perecederos, los ngulos entre las paredes,
entre las paredes y los pisos, y entre las paredes y los
techos, sern abovedados y continuos para facilitar la
limpieza y evitar la acumulacin de elementos
extraos.
c)
Los techos debern ser de material Impermeable,
Inadsorbente, liso, sin grietas y fciles de limpiar, de
tal manera que se impida la acumulacin de
suciedad. La altura deber garantizar una buena
ventilacin e Iluminacin.
d) Las puertas de acceso sern como mnimo en nmero
de dos (2) en mercados de 150 puestos o menos,
debiendo ubicarse en puntos extremos y aumentando
una puerta por cada 100 puestos adicionales.
e) Las ventanas y otras aberturas se disertarn de
manera tal que se evite la acumulacin de suciedad y
sean fciles de limpiar. Adems, deben estar provistas
de medios que impidan el ingreso de insectos, aves u
otros animales; estos medios deben ser demostrables
de modo que se facilite su limpieza.
f) Los pasadizos tendrn una amplitud suficiente para
asegurar el trnsito fluido; en cualquier caso su
anchura no debe ser menor de 2 m, y en ningn caso
se utilizarn como reas de almacenamiento temporal
o permanente ni de exhibicin de los alimentos. Los
Pgina 48
pasadizos estarn Interrelacionados unos con otros,

de manera que exista fluidez hacia las puertas de
salida, sin que queden puntos ciegos.
Artculo 11.- Iluminacin
g) Todo mercado deber tener un alumbrado natural, o
artificial cuando sea necesario, que garantice la total
visibilidad para el correcto desempeo de las
operaciones, y que los consumidores observen con
claridad las caractersticas de los productos.
h) La Iluminacin de fuente artificial deber tener una
distribucin adecuada para eliminar sombras y brillos,
y no deber alterar los colores.
i) Las bombillas y lmparas que estn suspendidas
sobre los alimentos debern contar con elementos
protectores con el fin de evitar la contaminacin de
los alimentos en caso de rotura.
Artculo 12.- Ventilacin
La ventilacin ser suficiente de modo que se asegure la
circulacin del aire, as como la eliminacin del aire
confinado, a fin de evitar la concentracin de olores
Indeseables, humedad e Incremento de la temperatura a
niveles tales que generen el deterioro de los alimentos o la
Incomodidad de las personas.
Las aberturas de ventilacin se protegern con mallas de
material anticorrosivo, fciles de desmontar para su
limpieza y conservacin.
CAPITULO II
DE LAS INSTALACIONES
SANITARIAS
Artculo 13.- Instalaciones Sanitarias
Los mercados debern cumplir con las siguientes
condiciones sanitarias:
a)
Debern asegurar la utilizacin de agua que sea

potable, abastecida de manera continua y en
cantidad suficiente de acuerdo a los requerimientos
de limpieza del mercado y dems operaciones
realizadas en el establecimiento.
Pgina 49
b)
El almacenamiento del agua podr hacerse en

cisternas o tanques elevados ubicados en lugares no
expuestos a filtraciones o contaminacin, y
mantenindose en ellos su potabilidad, no debiendo
contener sta niveles menores a 0.5 ppm de cloro
residual. Tendrn adems una capacidad mnima de
100 litros por puesto que expenda alimentos
perecederos, y por da; sus paredes debern ser lisas
en su Interior, de material que Impidan filtraciones y
estar provistos de tapas hermticas de proteccin.
c)
La Instalacin de agua en el Interior del mercado
contara con un grifo cada 50 puestos o cada 500m 2
como mnimo, para facilitar las operaciones de
limpieza general del mercado.
d) El sistema de desage debe garantizar la evacuacin
sanitaria de las aguas residuales; estas debern
disponerse en la red de alcantarillado o en su defecto
se deber disponer de manera tal que no se generen
riesgos para la salud y el ambiente. Asimismo deber
contar con sumideros de mnimo 6 pulgadas de
dimetro distribuidos por todos los pasadizos, y
estarn cubiertos con rejillas metlicas desmontables
a fin de evitas el Ingreso de roedores e insectos al
establecimiento. Contara tambin con trampas para
slidos con el fin recuperarlos para su disposicin; las
cajas de registros con tapas se distribuirn cada 300
m o por cada 50 puestos.
Articulo 14.- Servicios higinicos, vestuarios y
duchas
Los servicios higinicos debern cumplir con las
siguientes condiciones:
a) Sern separados para hombres y mujeres.
b) No tendrn comunicacin directa con el recinto de
comercializacin de alimentos, almacenes u otros
ambientes exclusivos para alimentos.
c) Se colocaran recipientes con tapa, de material de fcil
limpieza y desinfeccin, con una bolsa de plstico en
su Interior para eliminar los papeles y otros residuos.
d) Se colocaran dispensadores de jabn y un dispositivo
para el secado de manos de aire, el cual se
mantendr operativo o en su defecto se utilizara
papel desechable. Las escobillas para uas sern de
uso personal y obligatorio.
Pgina 50
e) La ventilacin ser suficiente para

concentracin de olores desagradables.
CAPITULO III
evitar
la
DEL MOBILIARIO, DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS

Articulo 15.- El mobiliario, equipos y utensilios que estn
en contacto directo con los alimentos debern ser de
material inadsorbente, resistente a la corrosin y a
repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin. Asimismo
no deber transmitir sustancias toxicas, olores ni sabores a
los alimentos.
f) El diseo de los equipos debe ser tal, que no tengan
esquinas ni sectores que sean difciles de limpiar.
g) Los mercados debern disponer, de ser necesario, de
equipos de refrigeracin y congelacin con capacidad
suficiente para la conservacin de los alimentos
perecederos que se comercializan, debiendo estar
dotados de dispositivos para la medicin de
temperatura. Dichos dispositivos debern colocarse
en un lugar visible y mantenerse en buenas
condiciones de conservacin y funcionamiento,
debiendo calibrarse peridicamente.
CAPITULO IV
DE LOS PUESTOS DE VENTA
Articulo 16.- De la Distribucin

La distribucin de las secciones ser por tipo de alimento,
de tal manera que evite la contaminacin cruzada, bien sea
por la circulacin de los equipos rodantes, del personal, de
la proximidad de los servicios higinicos, del colector de
residuos slidos o de cualquier otro punto de
contaminacin.
Articulo 17.- De los puestos de comercializacin
Los puestos de comercializacin de alimentos en los
mercados, se construirn de material no Inflamable, fciles
de limpiar y desinfectar, se deben mantener en buen
estado de conservacin y el diseo de las Instalaciones ser
apropiado para la exhibicin y comercializacin de los
alimentos en forma Inocua.
Las superficies que estn en contacto directo con el
alimento debern ser fciles de limpiar y desinfectar.
TITULO III
Pgina 51
DE LAS BUENAS PRCTICAS DE

MANIPULACIN
CAPITULO I
DE LOS MANIPULADORES DE
ALIMENTOS
Artculo
18.manipuladores
Identificacin
de
los
El rgano responsable de los mercados registrara a las

personas estables y temporales que comercializan y
manipulan los alimentos. El registro debe Incluir el nombre
del titular de cada puesto, as como de los manipuladores
que trabajen en el, consignando adems el domicilio y
documento de identidad de cada uno de ellos y el tipo de
alimentos que comercializan.
Los registros debern estar actualizados y a disposicin de
la Autoridad de Salud Municipal competente cada vez que
lo solicite.
Es obligacin del rgano responsable del mercado cautelar
que todos los manipuladores que laboren el establecimiento
sean sometidos a exmenes mdicos semestrales con el fin
de descartar a los portadores de Enfermedades
Transmitidas por Alimentos (ETA), en concordancia con las
patologas predominantes en la localidad; asimismo, es su
obligacin la exclusin de las actividades da manipulacin
de alimentos cuando el estado de salud constituye un
riesgo de contaminacin para los mismos. El manipulador
deber comunicar al rgano responsable cuando presente
sntomas da cualquier enfermedad.
Articulo 19.- De la higiene de los manipuladores de
alimentos
Los manipuladores de alimentos debern mantener un
esmerado aseo personal y observar las siguientes prcticas
higinicas:
a) Se lavaran las manos siempre antes de manipular los
alimentos, Inmediatamente despus de utilizar los
servicios higinicos, toser o estornudar, rascarse
cualquier parte del cuerpo, despus de manipular
material potencialmente contaminado (cajas, bultos,
jabas, dinero, entre otros). Las manos estarn libres
de anillos y de cualquier otro adorno; las uas se
mantendrn cortas, limpias y sin esmalte.
Pgina 52
b) Articulo 20.manipuladores
De
la
vestimenta
de
los
c) Los manipuladores de alimentos utilizaran ropa

protectora blanca o de color claro, que constara de
chaqueta o mandil guardapolvo y gorro que cubra
completamente el cabello. Los comerciantes de
carnes y menudencia de animales de abasto,
pescados y mariscos, usaran adems calzado de jebe
y delantal de material Impermeable. La vestimenta
debe ser resistente al lavado continuo y deber
mantenerse en buen estado de conservacin e
higiene.
d) Los manipuladores de alimentos que usen guantes,
deben conservarlos en buen estado, limpios y secos
en el Interior. El uso de guantes no exime al
manipulador de la obligacin de lavarse las manos
cuidadosamente cada vez que sea necesario y
secarse antes de colocrselos.
CAPITULO II
DEL
TRANSPORTE
Artculo 22.- Con el fin de asegurar la calidad sanitaria e
Inocuidad de los productos que proveen al mercado, el
Comit de Autocontrol Sanitario, conjuntamente con el
titular de cada puesto verificar las condiciones de
transporte, se deber verificar por lo menos las siguientes
condiciones:
a) Estn provistos de medios suficientes para proteger a
los productos de los efectos del calor, la humedad, la
sequedad o de cualquier otro efecto Indeseable.
b) No transporten otro tipo de producto que puedan
contaminarlos.
c) Estn acondicionados para garantizar la cadena de
fro cuando transporten alimentos que as lo
requieran.
CAPITULO III
DE LA RECEPCIN Y
ALMACENAMIENTO DE LOS
ALIMENTOS
Articulo 23.- De la recepcin de los alimentos
Pgina 53
La recepcin de los alimentos se realizar en condiciones

que eviten su contaminacin, alteracin o daos fsicos.
Aquellos alimentos que a la evaluacin sensorial no
cumplan con las especificaciones de calidad sanitaria
Incluyendo la verificacin de presencia de parsitos cuando
sea posible, debern rechazarse para que no contaminen a
los otros alimentos, equipos, utensilios, ni el entorno. El
Comit de Autocontrol Sanitario deber contar con
especificaciones de calidad sanitaria de los productos.
Los alimentos que requieran refrigeracin o congelacin, se
mantendrn en estas condiciones hasta el momento de su
comercializacin.
Pgina 54

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Tecnologa de post cosecha

- ingeniera de industrias alimentarias

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN

INFORME SOBRE VISITA Y CHARLA A

LOVON CASTILLA YOVANA

Universidad nacional de san Agustn

Tecnologa de post cosecha

- ingeniera de industrias alimentarias

es un local cerrado en cuyo interior se

secciones definidas, dedicados a la comercializacin de alimentos y

constitucionalmente le corresponde prestar al ayuntamiento de manera

Tecnologa de post cosecha

- ingeniera de industrias alimentarias

distribucin donde se establece una relacin ms directa con las

En este informe haremos hincapi a productos hortofrutcolas,

Universidad nacional de san Agustn

Tecnologa de post cosecha

- ingeniera de industrias alimentarias

Esta actividad es de suma importancia,

Universidad nacional de san Agustn

Tecnologa de post cosecha

- ingeniera de industrias alimentarias

almacenamiento y distribucin de las frutas y hortalizas que el

dificultades y deficiencias presentes en las

instalaciones del mercado en la seccin de Frutas y Hortalizas.

Universidad nacional de san Agustn

Tecnologa de post cosecha

- ingeniera de industrias alimentarias

III.- FUNDAMENTO TEORICO

En Per, las enfermedades transmitidas por alimentos afectan

del 90% de las

alimentos, debido a la mala aplicacin de procedimientos

Tecnologa de post cosecha

- ingeniera de industrias alimentarias

Aunque existen diferencias en los procedimientos, las buenas

culinario, quienes deben cumplir

aunado a la prctica de medidas

establecimientos donde se venden alimentos.

Universidad nacional de san Agustn

Tecnologa de post cosecha

- ingeniera de industrias alimentarias

Las buenas prcticas de manipulacin

mnimos exigidos en el mercado nacional

operaciones e higiene del personal. En

prcticas durante la obtencin,

venta de los alimentos. Ello

consumidores al provocar las

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- ingeniera de industrias alimentarias

ejecutar las personas que intervienen en el proceso de

Arequipa. Esta comunidad tiene 18 aos de fundacin, y la

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considero ya tienen el juicio suficiente para comprender y

3.1.CONDICIONES ADECUADAS EN UN CENTRO DE

pequeos productores distribuidos en diferentes reas de

intermediacin. Las relaciones comerciales que se generan

agrupados y donde el producto proveniente de distintas

comida, cadenas de supermercados y otros comercios

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- ingeniera de industrias alimentarias

volmenes y calidades es utilizada para establecer precios

transacciones a cambio de una comisin.

minoristas es tambin una opcin vlida, pero es necesario