INFORMES: QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

DETERMINACIN DE HUMEDAD Y MATERIA SECA

I.

INTRODUCCIN.

Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor proporcin. El

agua se encuentra en los alimentos en dos formas: agua libre y agua ligada. El
agua libre es la forma predominante, se libera con facilidad por evaporacin o
por secado. El agua ligada est combinada o unida en alguna forma qumica a las
protenas y a las molculas de sacridos y adsorbida en la superficie de las
partculas coloidales.
El hecho de conocer este contenido es de gran importancia y poder
modificarlo tiene aplicaciones inmediatas: saber cul es la composicin
centesimal del producto, controlar las materias primas en la industria y
facilitar su elaboracin, prolongar su conservacin impidiendo el desarrollo
de microorganismos y otras reacciones de deterioro qumicas o enzimticas
indeseables, mantener su textura y consistencia, frenar los intentos de fraude y
adulteracin si el producto no cumple los lmites fijados por la normativa vigente,
etc. Sin embargo, en algunas ocasiones, es difcil determinar con exactitud y
precisin la cantidad de agua de un alimento.

II.

OBJETIVOS.

2.1. Objetivos Generales.

Conocer la cantidad de agua que poseen los alimentos y la materia seca del
cual estn constituidos.
Utilizar un mtodo que nos pueda facilitar la determinacin de la humedad en
los alimentos que consumimos.

pg. 1

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2.2. Objetivos especficos.

Ver exactamente la cantidad de agua que contiene cada alimento ya sea de
una muestra seca.
Llegar a conocer y obtener como resultado la cantidad de humedad contenida
en los alimentos analizados.
III.

REVISIN BIBLIOGRAFICA.

Mrquez. (1986) En la ltimas dcadas se ha producido importantes cambios y

perfeccionamiento en las tcnicas y equipos que se usan para el secado de
alimentos en general dentro del pas, surgiendo una gran inquietud por al
aprovechamiento de la energa solar adems de un considerable desarrollo en la
aplicacin de la informtica sobre los secadores convencionales, tal como el
secador de tambor o el secador de espreas. Los adelantos en los estudios de las
teoras de sacado y la ayuda de los modelos matemticos adaptados a la
informacin en la tcnica de simulacin del proceso de sacado, para optimizar el
procedimiento y los equipos, contribuyeron a ese perfeccionamiento.

Van A. (1973) Es muy importante el poder modelar un buen sistema de secado ya

que las ventajas que presenta un producto deshidratado son muchas: una vida til
ms larga facilidad de transporte y comercializacin global. l secado con aire
caliente es muy utilizado en la preservacin de hierbas de olor. En este, el alimento
es puesto en contacto con un flujo de aire caliente; donde el calor es transmitido al
producto de conservacin

IV.

MATERIALES Y METODOS.
4.1. Materiales:
Alimentos (manzana, maracuy, tomate, papa)
pg. 2

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Placa Petri.
Vasos de precipitacin.
Estufa 105-110C.
Balanza analtica.
Horno.

4.2. Mtodos:
Pesar un vaso o una placa Petri vaca. Agregarlo 5 g de alimento seco o
10 g de alimento fresco, colocarlos en una estufa a temperatura 105 110C
hasta peso constante. Este procedimiento se debe hacer por duplicado.
Por la diferencia de peso se obtiene la humedad de la muestra y luego se lleva
a porcentaje.
La determinacin de materia seca se hace por diferencia de peso inicial de
muestra (100%) y el porcentaje de humedad hallada y de esta forma se
determina el porcentaje de materia seca.
FORMULAS:

MS =100% - Hbh
% Hbh = Pmi - Pmf X 100
Pmi
% Hbs = Pmi - Pmf X 100
Pmf
PT = Ppv Pmuestra final

Pmf = PT - Ppv
V.

METODOLOGIA.
5.1. Clculos.

1. Clculos para los alimentos de taperiba y granadilla.

PROMEDIO DE
ALIMENTOS

PLACA
VACIA

gr

MUESTRAS

Gr(pmi)

Gr(pmf)

TAPERIBA

PV1

37,2020

M1

10,4241

1,2947

(mh)

PV2

36,7415

M2

10,4182

1,3620

GRANADILLA

PV1

36,5979

M1

10,8261

2,1466

MUESTRAS

Gr(pmi)

Gr(pmf)

10,4212

1.3284

10,7815

2.1568

pg. 3

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(mh)

PV2

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36,2167

M2

10,7368

2,1669

Para obtener el peso de la muestra final calculamos lo siguiente:

TAPERIBA.
PT1 = 38,4967
PT2 = 38,1035
Pmf1 = PT - Ppv = 38,4967 37,2020 = 1,2947
Pmf2 = PT - Ppv = 38,1035 36,7415 = 1,3620

GRANADILLA.
PT1 = 38,7445
PT2 = 38,3836
Pmf1 = PT - Ppv = 38,7445 36,5979 = 2,1466
Pmf2 = PT - Ppv = 38,3836 36,2167 = 2,1669

PROCESO PARA LA FRUTA (TAPERIBA)

FORMULAS

MS =100% - Hbh
% Hbh = Pmi - Pmf X 100
Pmi
% Hbs = Pmi - Pmf X 100
Pmf

CALCULO

RESULTADO

MS=100 87.25

12.15%

H bh=

10,42121.3284
X 100
10,4212

87.25

H bs=

10,42121.3284
X 100
1.3284

684.49%

PROCESO PARA LA FRUTA (Granadilla)

MS =100% - Hbh
% Hbh = Pmi - Pmf X 100
Pmi
% Hbs = Pmi - Pmf X 100
Pmf

H bh=
H bs=

MS=100 79.99

20.01%

10,78152.1568
X 100
10,7815

79.99%

10,78152.1568
X 100
2.1568

399.88%

pg. 4

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2. Clculos para los alimentos de chifle y Humita.

PROMEDIO DE
ALIMENTOS

CHIFLE (ms)

HUMITA (mh)

PLACA
VACIA

gr

MUESTRAS

Gr(pmi)

MUESTRAS

Gr(pmf)

PV1

35,6128

M1

5,4398

5.8789

PV2

35,9002

M2

5,4024

5.2043

PV1

37,5330

M1

10,0877

3,1466

PV2

33,8145

M2

10,5907

3,1669

Gr(pmi)

Gr(pmf)

5,4211

5,5416

10,3392

3,1568

Para obtener el peso de la muestra final calculamos lo siguiente:

CHIFLE.
PT1 = 41,4917
PT2 = 41,1045
Pmf1 = PT - Ppv = 41,4917 35,6128 = 5.8789
Pmf2 = PT - Ppv = 41,1045 35,9002 = 5.2043

HUMITA.
PT1 = 40,6796
PT2 = 36,9814
Pmf1 = PT - Ppv = 40,6796 37,5330 = 3,1466
Pmf2 = PT - Ppv = 36,9814 33,8145 = 3,1669
PROCESO PARA EL ALIMENTO (Chifle)
FORMULAS

MS =100% - Hbh
% Hbh = Pmi - Pmf X 100
Pmi
% Hbs = Pmi - Pmf X 100
Pmf

CALCULO

RESULTADO

MS=100 2.22

97,78%

H bh=

5,42115,5416
5,4211

2.22%

H bs=

5,42115,5416
5,5416

2.17%

PROCESO PARA EL ALIMENTO (Humita)

MS =100% - Hbh

MS=100 69.47

30,53%
pg. 5

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% Hbh = Pmi - Pmf X 100

Pmi
% Hbs = Pmi - Pmf X 100
Pmf

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H bh=

10,33923,1568
X 100
10,3392

69.47%

H bs =

10,33923,1568
X 100
3,1568

227.52%

3. Clculos para los alimentos de manzana y tomate.

ALIMENTOS

PLACA
VACIA

PROMEDIO DE
gr

MUESTRAS

Gr(pmi)

MANZANA

PV1

36,7179

M1

10,2432

-0.0197

(mh)

PV2

37,0827

M2

10,5231

-1.4706

PV1

36,2890

M1

10,8111

TOMATE (mh)

PV2

35,2457

M2

10,0312

MUESTRAS

Gr(pmf)

Gr(pmi)

Gr(pmf)

10,4776

0,7452

10,4215

2.5454

1.8692
3,2216

Para obtener el peso de la muestra final calculamos lo siguiente:

MANZANA.
PT1 = 36,6982
PT2 = 35,6121
Pmf1 = PT - Ppv = 36,6982 36,7179 = -0.0197
Pmf2 = PT - Ppv = 35,6121 37,0827 = -1.4706

TOMATE.
PT1 = 38,1582
PT2 = 38,4673
Pmf1 = PT - Ppv = 38,1582 36,2890 = 1.8692
Pmf2 = PT - Ppv = 38,4673 35,2457 = 3,2216
PROCESO PARA LA FRUTA (Manzana)
FORMULAS

MS =100% - Hbh
% Hbh = Pmi - Pmf X 100
Pmi
% Hbs = Pmi - Pmf X 100
Pmf

CALCULO

RESULTADO

MS=100 92,89

7,11%

H bh=

10,47760,7452
X 100
10,4776

92,89%

H bs=

10,47760,7452
X 100
0,7452

1306.0118%

pg. 6

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PROCESO PARA LA VERDURA (Tomate)

MS=100 75.58

24.42%

H bh=

10,42152.5454
X 100
10,4215

75,58%

H bs =

10,42152.5454
X 100
2.5454

309.43%

MS =100% - Hbh
% Hbh = Pmi - Pmf
Pmi
% Hbs = Pmi - Pmf X 100
Pmf

4. Clculos para los alimentos de Guinea y Galleta.

ALIMENTOS

GUINEA (mh)

GALLETA
(ms)

PLACA
VACIA

PROMEDIO DE
gr

MUESTRAS

Gr(pmi)

PV1

42.4978

M1

10.2868

3.5212

PV2

33.9067

M2

10.1549

3.4794

PV1

34.0990

M1

5.2374

5.0593

PV2

36.7402

M2

5.2390

MUESTRAS

Gr(pmf)

Gr(pmi)

Gr(pmf)

10,2209

3.5003

5.2382

5.0615

5.0636

Para obtener el peso de la muestra final calculamos lo siguiente:

GUINEA.
PT1 = 46,0190
PT2 = 37,3861
Pmf1 = PT - Ppv = 46,0190 42.4978= 3.5212
Pmf2 = PT - Ppv = 37,3861 33.9067= 3.4794

GALLETA.
PT1 = 39,1583
PT2 = 41,8038
Pmf1 = PT - Ppv = 39,1583 34.0990= 5.0593
Pmf2 = PT - Ppv = 41,8038 36.7402= 5.0636
PROCESO PARA LA FRUTA (Guinea)
pg. 7

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FORMULAS

CALCULO

RESULTADO

MS=100 65.75

34.25%

H bh=

10,22093.5003
X 100
10,2209

65.75%

H bs=

10,22093.5003
X 100
3.5003

192%

MS =100% - Hbh
% Hbh = Pmi - Pmf X 100
Pmi
% Hbs = Pmi - Pmf X 100
Pmf

PROCESO PARA LA EL ALIMENTO (Galleta)

MS=100 3.37

MS =100% - Hbh
% Hbh = Pmi - Pmf X 100
Pmi
% Hbs = Pmi - Pmf X 100
Pmf

VI.

96.63%

H bh=

5.23825.0615
X 100
5.2382

3.37%

H bs=

5.23825.0615
X 100
5.0615

3.49%

RESULTADOS.
RESULTADOS DE LOS ALIMENTOS ALNALIZADOS
ALIMENTOS
ANALISADOS

VII.

MATERIA SECA

% HUMEDAD EN BASE

% HUMEDAD EN BASE

HUMEDA

SECA

TAPERIBA

12.15%

87.25

684.49%

GRANADILLA

20.01%

79.99%

399.88%

CHIFLE

97,78%

2.22%

2.17%

HUMITA

30,53%

69.47%

227.52%

MANZANA

7,11%

92,89%

1306.0118%

TOMATE

24.42%

75,58%

309.43%

GUINEA

34.25%

65.75%

192%

GALLETA

96.63%

3.37%

3.49%

DISCUCIONES.

pg. 8

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INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Los alimentos analizados en el laboratorio dieron sus valores que buscamos y

vemos que todos los alimentos tienen diferente humedad y materia seca, segn
Mrquez. (1986) el secado de un alimento es muy importante pr que la humedad
podra causar deterioro en el alimento, por lo cual no podramos conservarlos
mejor.
VIII.

CONCLUCIONES.
Los alimentos analizados nos dieron los siguientes resultados:
ALIMENTOS

Ms

% Hbh

% Hbs

TAPERIBA

12.15%

87.25

684.49%

GRANADILLA

20.01%

79.99%

399.88%

CHIFLE

97,78%

2.22%

2.17%

HUMITA

30,53%

69.47%

227.52%

MANZANA

7,11%

92,89%

1306.0118%

TOMATE

24.42%

75,58%

309.43%

GUINEA

34.25%

65.75%

192%

GALLETA

96.63%

3.37%

3.49%

ANALISADOS

Estos resultados si estn dentro de los parmetros que ya fueron estudiados por
otros.
IX.

RECOMENDACIONES.
Mi recomendacin es tomar atencin al desarrollo de la prctica ya que esto
permitir un mejor entendimiento y nuestros resultados seran mejor, tambin que
nuestros compaeros nos den los datos correctos de su prctica respectiva porque
muchas veces nuestros resultados son muy diferentes.

X.

BIBLIOGRAFIAS.
Mrquez.

(1986)

determinacin

de

humedad.

Recuperado

de

www.monografias.com/trabajos15/determinacion-humedad/determinacionhumedad.shtml.

pg. 9

INFORMES: QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

Van

A.

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

(1973)

alimentos

su

humedad

ww.riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/16339/Determinaci%25C3%25B3n
%2520de%2520humedad.pdf?sequence.

pg. 10