UNIVERSIDAD PEDAGGICA Y TECNOLGICA DE COLOMBIA

DETERMINACION DE LAS CARACTERISTICAS

SENSORIALES DE PRODUCTOS CARNICOS Y
EVALUACION BASICA DE SU FRESCURA

ABSTRAC
A meat samples in different states (fresh, intermediate
and decomposed)
underwent organoleptic
LEIDY CRISTANCHO
characterization, and
determination of
chemical
characteristics,
in
order
to make
comparisons
ELIANA NOPE
VARGAS
between them,
and determine
theoptimal
ANNIE VARGAS LIZARAZO
conditions that should have
a
sample meat unfit for
consumption.
Escuela de C. Qumicas
Facultad de C. Bsicas

RESUMEN
A muestras de carnes en diferentes estados (fresca,

Q. de productos Crnicos

semifresca y descompuesta), se les realiz

Tunja Boyac

caracterizacin organolptica, y determinacin de

2012

una comparacin entre estas, y determinar cules

una

caractersticas qumicas, con el objetivo de realizar

son las condiciones optimas que debe tener una
muestra de carne apta para el consumo.

PALABRAS CLAVE : Carne / Calidad / acidez/ pH/ LOMBARD / EBBER

INTRODUCCION
La carne es un alimento de origen animal que est expuesto a muchos peligros de
contaminacin durante su manipulacin y proceso. Por lo tanto, se debe tener en
cuenta la diferencia entre carne inocua o sana y la carne en proceso de
degradacin. El Decreto 2162 de 1983 del Ministerio de Salud define que: Se

entiende por carne la parte muscular comestible de los animales de abasto

sacrificados en mataderos autorizados constituida por todos los tejidos blandos
que rodean el esqueleto tendones vasos nervios aponeurosis y todos los tejidos no
separados durante la faena(1); el Decreto 3075 de 1997 art. 3, define que la
carne y sus productos derivados son alimentos considerados como de alto riesgo
en salud pblica, esto debido a que la carne sufre procesos de deterioro que se
presentan

fundamentalmente

durante

procesos

de

almacenamiento

comercializacin.(2)
Las caractersticas organolpticas evaluadas son:
Color: es uno de los atributos ms importantes de calidad que indican una
buena conservacin de la carne. A nivel industrial, la meta es preservar este
atributo el mayor tiempo posible sin alterar las propiedades caractersticas del
producto. Este se puede alterar por distintos factores como la exposicin a la luz
(tipo de fuente
exposicin

luminosa

al oxgeno,

e intensidad), crecimiento microbiano, rancidez y

entre otros. (3) El color especifico de la carne

fresca

depende en gran parte de la proporcin relativa y de la distribucin de los tres

pigmentos

Oximioglobina

rojo

brillante,

Mioglobina

purpura

Metamioglobina : marrn(4)
Aroma y sabor: estos se generan despus de la coccin de la carne dado que la
carne cruda posee un sabor metlico similar a la

sangre y un aroma

caracterstico gracias a las reacciones de Millard, la cual genera compuestos

voltiles provenientes de las interacciones entre grupos carbonilo, amino y tiol,
que son los encargados de su aroma caracterstico.(3)
Consistencia : la carne de buena calidad debe tener consistencia firme, la falta
de consistencia

se debe a los mismos factores que modifican la capacidad de

retencin de agua, siendo un atributo muy importante para el procesamiento de

productos, fileteado, venta por menor.(4)
Las caractersticas qumicas evaluadas son:
pH: el pH normal del extracto acuoso de una carne despus del sacrificio est
entre 6,7 y 6,9, luego de transcurridas de 16 a 20 horas alcanza un pH mnimo
de 6,0 que es el lmite entre la carne til para el consumo y el comienzo de la

descomposicin. La putrefaccin comienza a un pH de 6,6, y la descomposicin

total se da a un valor a un pH 7,5.
La reaccin de Ebber , permite observar la presencia de amoniaco, en la carne
fresca no se deben producir ningn tipo de vapor, mientras que en la carne en
descomposicin
produce

liberara vapores de cloruro de amonio porque la putrefaccin

un color

anormal en la carne , la superficie se hace ms viscosa,

causando que la reaccin sea neutra o alcalina.

Reaccin de Lombard : esta prueba se fundamenta en la velocidad de filtracin,
porque en la carne adulterada la filtracin es lenta a veces ms de 30 minutos
debido a que los productos solubles resultantes de la accin de los grmenes
tienden a obstruir los poros de papel filtro y el liquido es de color rosa y alcalina;
mientras

que en la carne fresca

es rpida y dura aproximadamente cinco

minutos , su color es rosa plido y de reaccin acida.

Ensayo con acido actico: las carnes sanas se decoloran

sin perder

su

limpidez, en las carnes alteradas se produce un enturbiamiento de filtrado.

Ensayo con hidrxido de potasio: este

ensayo

permite identificar la carne

descompuesta ya que se genera un olor repugnante debido a la cadaverina.

Prueba de cido sulfhdrico: Se basa en que los vapores del cido sulfhdrico al
reaccionar con el plumbito de sodio o acetato de plomo dan una coloracin negra.
(4) Si se trata de carne putrefacta, el cido sulfhdrico desprendi y forma en el
papel indicador sulfuro de plomo, que, de acuerdo con la intensidad de la
alteracin, colorea el papel entre castao y negro con reflejos plateados[10]
Acidez titulable: es el porcentaje de peso de los acidos contenidos en el
producto. se determina los cidos libres presentes por medio de una titulacin
utilizando una solucin de hidrxido de sodio de normalidad conocida, en
presencia de fenolftalena.
Acidez: (g/cm3) =[ 100xV1xNxmeq]/V
Donde , V= volumen de la alcuota en cm3 , V1= cm3 de solucin de NaOH, Meq=
miliequivalentes del acido (en este caso acido lctico).[4]

El objetivo de esta prctica, es comparar las muestras de carne en sus diferentes

estados con el fin de reconocer las caractersticas tanto organolpticas y qumicas
adecuadas

de una muestra ptima para consumo, as mismo, identificar las

caractersticas propias de una carne en descomposicin.

METODOLOGIA
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
Se evalu parmetros como la consistencia, color y olor
CARACTERISTICAS QUIMICAS
Determinacin de pH: se tomaron 10 g de muestra (carne en trozos) la
cual se mezclo con 10 mL de agua destilada y posteriormente se midi con
el pHmetro.
Reaccin de Ebeer: en el tubo de ensayo de ebber se tomaron 3 a 4 mL del
reactivo, se coloco una pequea muestra de carne en el gancho de barrilla
de vidrio a 4 cm del liquido, se agito y se dejo en reposo durante unos
minutos hasta observar el desprendimiento de vapor.
Reaccin de Lombard: se tomo un trozo de carne, el cual se pico y macero,
EL cual se diluyo en 10 veces el volumen de la muestra con agua destilada,
se dejo en reposo durante 15 minutos y se volvi a macerar, finalmente se
filtro teniendo en cuenta el tiempo de filtrado, el color y la reaccin al papel
tornasol.
Ensayo con acido actico: se tomaron 5 ml del filtrado anterior y 5 mL de
agua destilada en un tubo de ensayo al cual se le adiciono 5 o 6 gotas de
acido actico al 1%.
Ensayo con hidrxido de potasio: se tomaron 3 g de carne en trozos en un
tubo de ensayo, se le adiciono 2 mL de KOH 10%, de 4 a 6 gotas de
cloroformo, y se calent durante 2 minutos.
Determinacin cualitativa de acido sulfhdrico: en un Erlenmeyer se se
agrego en un erlenmeyer 10 g de la muestra dde carne, se adiciono 20 mL
de agua destilada y 5 gotas de la solucin de fenolftalena, se titulo
agregaron 10 g de carne, el cual se tapo con papel filtro que se sumergi en
una solucin de plumbito de sodio, se calent a bao de Mara durante 10
minutos hasta la aparicin de una mancha negra en el papel.

 Determinacin de

la acidez titulable: con NaOH 0,1N, agitando

constantemente y midiendo simultneamente el pH hasta alcanzar un pH

igual a 8.3
RESULTADOS Y ANALISIS
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
Olor
Caracterstico

Color
Rojo

Consistencia
Firme, compacta y

Carne semi-fresca

Caracterstico

brillante
Rojo

levemente fcil de cortar

Blanda, fcil de cortar

Carne descompuesta

Ftido

Marrn

Fcil de cortar, elstica.

Carne fresca

CARARACTERISTICAS QUIMICAS
DETERMINACION DE pH
pH
5.7
5.5

Carne fresca
Carne semi-fresca
Carne descompuesta

6.2

REACCION DE EBBER
Prueba de ebber
Carne fresca
Carne semi-fresca
Carne descompuesta

Produccin de agua y leve formacin de vapor

Produccin de agua y moderada produccin de vapor.
Desprendimiento de vapor (empao de paredes)

METODO DE LOMBARD
Color filtrado
CARNE FRESCA
CARNE SEMI- FRESCA

Rojo
Rojo claro

Tiempo

de

pH:

filtrado
8.5seg

5.89

10 seg

5.67

CARNE DESCOMPUESTA

Rosa plido

20 seg

5.94

ENSAYO ACIDO ACETICO

CARNE FRESCA

ACIDO ACTICO
Desaparece el color caracterstico, solucin transparente

CARNE SEMI- FRESCA

Desaparece el color caracterstico, solucin levemente

CARNE

coloreada.
Desaparece el color caracterstico y la solucin se torna

DESCOMPUESTA

turbia

ENSAYO CON HIDRXIDO DE POTASIO

CARNE FRESCA
CARNE SEMI- FRESCA
CARNE DESCOMPUESTA

HIDRXIDO DE POTASIO
Amoniaco tenue
Amoniaco
Amnico concentrado, olor putrefacto.

DETERMINACION CUALITATIVA DE ACIDO SULFHIDRICO

CARNE FRESCA
CARNE SEMI- FRESCA
CARNE DESCOMPUESTA

Acido sulfhdrico
Gris opaco
Gris
Negro

DETERMINACIN DE ACIDEZ TITULABLE

Acidez titulable
CARNE FRESCA

0,173

CARNE SEMI- FRESCA

0,172

CARNE DESCOMPUESTA

0,096

Anlisis de resultados
En las pruebas organolpticas se observ, que el color, olor y textura determinan
la calidad de la carne, as a simple vista estos rasgos se hacen ms atractivos
para el posible consumidor mientras que en el caso de la carne en
descomposicin la diferencia se hizo notable, por el cambio de color de rojo a
marrn y del olor caracterstico a ftido. La carne semifresca no presento indicios
de

putrefaccin as que los resultados obtenidos fueron similares a los de la

carne fresca.
Para las caractersticas qumicas:
El pH de las muestras de carne fresca y semifresca se encuentran entre 5,5 y 5,7
por debajo del lmite mnimo de 6,0 donde la carne an es consumible, mientras
que la carne en putrefaccin presento un pH de 6,2, superior al lmite
evidenciando ya un proceso de deterioro y putrefaccin, debido a que a este pH
provee las condiciones optimas para el crecimiento de microorganismos y
bacterias como entero bacterias y Acinetobacter. As entre ms alcalina se torne

la muestra de carne mayor ser la velocidad de descomposicin de la misma

(todas las mediciones de pH se hicieron en solucin acuosa de extracto).
La prueba de Ebber permite reconocer el grado de descomposicin de la carne, ya
que si se liberan vapores blancos evidencia la formacin de amoniaco
caracterstico en la carne en descomposicin. A medida que aumenta dicho grado,
mayor ser la cantidad de vapores desprendidos, correspondientes al cloruro de
amonio.
La prueba de Lombard, permite reconocer la calidad de la carne por el tiempo de
filtracin, as para la muestra de carne en descomposicin se presento el mayor
tiempo de

filtrado, seguido por la muestra semifresca y por ltimo la fresca,

evidenciando

una

cierta

carga

de

productos

solubles

provenientes

de

microorganismos mayoritarios en la muestra en descomposicin.

El ensayo con acido actico, permite encontrar por medio de la turbidez la calidad
de la carne, porque entre mas turbia se coloque la solucin mayor grado de
descomposicin tiene.
El ensayo con hidrxido de potasio, en el cual se detallo un olor ftido, se debi a
la presencia de cadaverina, posiblemente resultado de los productos de la
degradacin de proteina[6]
La determinacin cualitativa de cido sulfhdrico, presento mayor cantidad de
azufre en la muestra de carne en proceso de descomposicin, ya que se observo
una mayor coloracin debido a que se libero mayor cantidad de acido sulfhdrico
en esta muestra con respecto a las dems.
La determinacin de acidez, Esta prueba nos indica de forma cuantitativa la
presencia de cidos libres presentes en los tres tipos de carne en sus respectivas
condiciones. El mayor valor en acidez expresado en meq de acido lctico por cada
100 gramos de muestra lo expresa la carne fresca con un valor de 0,173 %, La
carne semifresca con un valor de 0,102 % y finalmente la carne descompuesta
con un valor de 0,096 % determinando que la carne fresca aun tiene mayor % de
acido lctico con respecto a los otros dos tipos de carne. As los microorganismos
se ven alterados por el nivel de H+ iones libres producidos por el acido lctico,
que metabolizan dentro de la clula bacteriana liberando hidrgeno que acidifican
el interior de la clula hasta alcanzar niveles inhibitorios protegiendo la carne.[8]

CONCLUSIONES
-

Los parmetros bsicos para determinar la calidad de la carne son: color,

olor y textura, aunque pueden variar dependiendo el criterio personal de
cada evaluador; pero la caracterizacin qumica, permite confirmar dicha
afirmacin, por medio de pruebas tanto cualitativas como cuantitativas
con valores estndar o reacciones estndar establecidas.

Las condiciones para que una muestra de carne sea optima para consumo
humano son: color rojo brillante, olor caracterstico, textura firme.
Frente a la caracterizacin qumica, tener un pH menor a 6,0, y dar
negativo para las pruebas de Ebber (no produccin de amonio), lombard
( menor tiempo de filtrado), ensayo con acido actico (no presencia

de

materia suspendida), hidrxido de potasio(no presencia de olores ftidos),

determinacin cualitativa de acido sulfhdrico( no presencia de coloracin
negra) y acidez titulable mayor de 0,9).
-

Las

pruebas

caractersticas

ms

indicadas

para

descomposicin de la carne son: Prueba de Ebber

identificar

la

y determinacin

cualitativa de acido sulfhdrico.

-

Cuestionario:

1. Que otras sustancias fuera de la mioglobina le proporcionan color a la

-

carne y que coloracin produce?

El color viene determinado por dos factores principalmente. El primero es
la concentracin y el estado de los pigmentos hemnicos, mioglobina (Mb)
y hemoglobina y oxihemoglobina concentracin total de los pigmentos
determina como de roja es la carne, y el segundo es la micro estructura

del msculo. (5)

Las propiedades qumicas de la Mb se basan en su capacidad de formar
complejos inicos y covalentes de otras molculas:

Cuando el sexto enlace de coordinacin se encuentra libre, ala Mb se le

denomina como desoxihemoglobina (DMb ) que presenta una coloracin

purpura.
Cuando ese enlace se encuentra ocupado por un oxigeno se forma un
complejo no covalente entre este gas y la Mb y se denomina

oxihemoglonina ( OMb) , siendo su coloracin rojo cereza o rojo brillante.

Cuando el estado de oxidacin del tomo de hierro se modifica al estado
frrico, el sexto enlace de coordinacin es ocupado por una molcula de
agua , denominndose entonces metamioglobina (MMb) y presenta una
coloracin marrn. (3)

2.

A que se debe la variacin del valor de acidez en la carne y qu relacin

tiene con el pH?

- El grado de acidez de la carne, esta implcitamente ligado a la cantidad de

glucgeno presente en el animal despus del sacrificio. Un manejo incorrecto
del ganado previo a la faena no permite una evolucin post-mortem normal
por lo que los procesos bioqumicos que se desencadenan despus de la
muerte del animal en el musculo se transforme en carne y no se puedan
desarrollar con el suficiente glucgeno que finalmente va hacer transformarlo
en acido lctico, responsable de la acidez. La cantidad de acido lctico
presente en la carne conlleva a la variacin del pH, indicador importante en la
calidad del alimento. Mayor produccin de acido lctico provoca el descenso
del pH en las primeras instancias de la glucolisis anaerobia. Conforme el
musculo se va convirtiendo en carne y este proceso se agota el pH sigue
aumentando hasta completar el proceso. Siendo el pH ideal para la
comercializacin de la carne, al inhibir el crecimiento de los microorganismos
y proporcionar las caractersticas fsico- qumicas adecuadas. Una vez agotado
el acido de la carne el pH aumenta, provocando el crecimiento de bacterias,
cambiando su textura y apariencia y provocando la aparicin de olores
desagradables, lo que conlleva finalmente a la putrefaccin del alimento. [9]
3.

Cal es el contenido de mioglobina en las carnes de cerdo,cordero y res?

Concentracin de Mioglobina (en miligramos) por Gramo en Artculos
Crnicos Selectos [7]

mg/g

Carne de pollo blanca 0.05

Carne de pollo oscura 1-3
Puerco y ternera
Puerco PSE
Res
Carne de res madura
Corazones de res

1-3
1-3
4-10
15-20
20-30

BIBLIOGRAFIA E INFOGRAFIA

[1]RAMIREZ. Gladys.Estudio de la carne.Apuntes de clase. Universidad de

antioquia (2009).pag.1-11. [online]

[2] decreto 3075 de 1997. Ministerio de proteccin y ambiente. Colombia.

[3]HUI . Y; GUERRERO. Isabel; ROSMINI. Marcelo. Ciencia y Tecnologa de

la carne . Editorial Limusa. MEXICO (2006) pag. 177, 219.

[4] HURTADO. Olga Estela.Control de calidad de alimentos.UNIVERSIDAD

PEDAGOGICA Y TECNOLOGICA DE ALIMENTOS .(1995) Pag 51-63

[5] WARRISS. P. Ciencia de la carne. Editorial acribia.Espaa (2003)

pag.244.

[6] LAWRIE. R. Ciencia de la carne . Editorial Acribia . Espaa .pag. 330331

[7] Lynn Knipe. Ciencia Bsica del Procesado de la Carne. Departamento

de Zootecnia. The Ohio State University.Pag:1-11.
[8] GAVIRIA . Luis , CALDERON. Carlos Eduardo.MANUAL DE METODOS
ANALITICOS PARA EL CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA.UNIVERSIDAD NACIONAL. Pag :8-9.
[9] ALGUNAS DEFINICIONES PRACTICAS.Instituo nacional de Carnes.
Direccin de control y desarrollo de calidad. [online].

http://www.proexport.es/media/curso/03/test_tema3.html

HACCAP