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PROGRAMA DE
CAPACITACIONES
TABLA DE CONTENIDO
1.
INTRODUCCIN................................................................................................5
2.
OBJETIVOS........................................................................................................6
1.1
OBJETIVO GENERAL..................................................................................6
1.2
OBJETIVOS ESPECFICOS........................................................................6
3.
ALCANCE...........................................................................................................7
4.
NORMATIVIDAD................................................................................................8
5.
DEFINICIONES GENERALES...........................................................................9
6.
7.
PERSONAL................................................................................................10
1.3.1
Personal Instructor...............................................................................10
1.3.2
Personal a capacitar.............................................................................11
METODOLOGA...............................................................................................12
1.4
8.
9.
PLAN DE CAPACITACIN...............................................................................15
1.5
TEMAS DE CAPACITACIONES.................................................................15
1.5.1
Temas de Induccin.............................................................................15
1.5.2
1.5.3
Temas complementarios......................................................................15
1.6
EVALUACIN Y SEGUIMIENTO...............................................................16
1.7
MONITOREO Y REGISTRO......................................................................16
10.
TEMAS DE INDUCCIN...............................................................................18
11.
TEMAS COMPLEMENTARIOS.....................................................................19
1.8
1.9
MICROBIOLOGA BSICA........................................................................20
1.10
MICROBILOGA ALIMENTARIA.............................................................21
1.11
1.12
CONTROL DE PLAGAS.........................................................................23
1.13
1.14
1.15
1.16
AGUA POTABLE.....................................................................................27
1.17
1.18
1.18.1
1.18.2
1.19
12.
SEGURIDAD INDUSTRIAL....................................................................30
BIBLIOGRAFIA..............................................................................................33
TABLA DE ANEXOS
Anexo 1. Plan curricular de capacitaciones............................................................16
Anexo 2. Cronograma de Capacitaciones...............................................................30
Anexo 3. Formato de Registro Asistencia Capacitaciones.....................................31
1. INTRODUCCIN
Para CEGAFRIM, la capacitacin es una herramienta indispensable en el
mejoramiento de cualquier sistema de higiene de los alimentos. Una capacitacin,
instruccin y/o adiestramiento insuficiente en el personal que interviene en
cualquier parte del proceso de manipulacin del alimento, representa un riesgo
para la inocuidad del producto y para el mismo operario.
Las capacitaciones tienen el objetivo fundamental de formar en conocimiento al
personal operativo, de tal manera que se creen conciencias higinicas para el
aseguramiento de la calidad, tambin son primordiales para crear actitudes y
aptitudes y con ello conductas que faciliten eficientes respuestas frente a los
requerimientos del buen manejo de los alimentos. Todo esto con el fin de que
dentro del individuo se formen estas estructuras que le indiquen cuando se
encuentra haciendo lo correcto y cuando no, y de que no se realicen las
capacitaciones por exigencia de una norma legal, sino por darle al manipulador las
herramientas que debe adoptar con conviccin de que necesita entregar un
producto confiable. Es por esto que, se hace necesaria la comunicacin como
forma de llegar a cualquier persona y se tiene en cuenta como un factor
estratgico para la empresa que permite disminuir las diferencias entre el
conocimiento que se va generando y la prctica que actualmente realiza el
manipulador de alimentos. En nuestro caso se realizan a travs de sealizacin,
impresos, avisos, conferencias, entre otros.
Se hace necesaria una capacitacin continua del personal en diferentes aspectos,
tales como: las buenas prcticas de manufactura, manipulacin de alimentos,
sistema de calidad HACCP, ETAS, y en general con todos aquellos aspectos
relacionados con el desarrollo de la vida til del alimento.
Por lo tanto este programa de capacitaciones, contempla tres principios:
1. La primera instruccin al personal nuevo, para que puedan realizar
adecuadamente las actividades durante el proceso de faenado y la
manipulacin del alimento protegiendo su integridad fsica.
2. Capacitaciones peridicas para todo el personal que labora en la Planta,
con el fin de mejorar su desempeo.
3. Evaluacin y seguimiento, que permita determinar el nivel de aprehensin
del conocimiento transmitido, y los ajustes que se deban realizar en el
programa de capacitaciones.
2. OBJETIVOS
1.1
OBJETIVO GENERAL
1.2
OBJETIVOS ESPECFICOS
3. ALCANCE
El programa de capacitaciones de CEGAFRIM aplicar a todo el personal
operativo (personal de planta y contrato de la misma dependencia) involucrado
directa o indirectamente en el proceso de elaboracin del producto, en todas sus
reas y procesos, asegurando as, la inocuidad del alimento.
4. NORMATIVIDAD
Decreto 1500 De 2007:
ARTCULO 15. PERSONAL. Todo propietario o tenedor de un predio de
produccin primaria debe garantizar que el personal vinculado:
1) Cuente con buen estado de salud, para lo cual deber garantizar la
realizacin un examen mdico, mnimo una vez al ao.
2) Cumpla con prcticas higinicas y de bioseguridad, establecidas por el
Instituto Colombiano Agropecuario - ICA -, para cada especie.
3) Reciba por parte del empleador capacitacin continua y entrenamiento en
manejo Sanitario de los animales. (MINISTERIO DE LA PROTECCION
SOCIAL, 2007)
ARTICULO 26. 1.1.13. Personal manipulador. Todas las plantas de beneficio,
desposte, desprese y derivados crnicos deben garantizar que el personal
manipulador cumpla con las condiciones de estado de salud, capacitacin,
dotacin y prcticas higinicas para evitar la contaminacin del producto y
creacin de condiciones insalubres.
Queda prohibida la permanencia de personal ajeno a las labores del
establecimiento en el lugar donde se procese carne, productos crnicos
comestibles y derivados crnicos. Los visitantes autorizados, debern cumplir con
las normas de higiene y seguridad establecidas. (MINISTERIO DE LA
PROTECCION SOCIAL, 2007)
Decreto 2278/82- CAPITULO V- DEL PERSONAL DE MATADEROS:
ARTICULO 143. Los directores o responsables de los mataderos debern llevar a
cabo programas de adiestramiento permanente de su personal de trabajadores
con relacin a la manipulacin higinica de la carne, y los hbitos de limpieza
destinados a impedir la contaminacin de la carne. (MINISTERIO SALUD, 1982)
5. DEFINICIONES GENERALES
B.P.M: Son los principios bsicos y prcticas generales de higiene en la
manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y
distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que
los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan
los riesgos inherentes a la produccin. (DECRETO 3075, 1997)
Capacitacin: Es la preparacin de la persona en el cargo a desempear y
consiste en una actividad sistemtica, planificada y permanente cuyo propsito es
preparar, desarrollar e integrar los recursos humanos al proceso productivo,
mediante la entrega de conocimientos, desarrollo de habilidades y actitudes
necesarias para el mejor desempeo de todos los trabajadores en sus actuales y
futuros cargos y adaptarlos a las exigencias cambiantes del entorno. (Bohlander,
Snell y Sherman, 2001)
Capacitados: Son todas las personas o grupo de personas, a las cuales se les
entrega informacin con el fin de enriquecer sus conocimientos.
Capacitaciones Especiales: Informacin especfica de un procedimiento o tema
dirigido a un determinado grupo de personas, que tienen un entrenamiento previo.
El desarrollo o Formacin: Se refiere a la educacin que recibe una persona
para el crecimiento profesional a fin de estimular la efectividad en el cargo. Tiene
objetivos a largo plazo y generalmente busca desarrollar actitudes relacionadas
con una determinada filosofa que la empresa quiere desarrollar. (Garza Tamez, et
al, 2009)
Anlisis de peligros y puntos crticos de control: (APPCC-HACCP, por sus
siglas en espaol e ingls). Es un procedimiento sistemtico y preventivo de
aseguramiento de inocuidad, aceptado internacionalmente, el cual enfoca la
prevencin y control de los peligros qumicos, biolgicos y fsicos en la produccin
de alimentos. (MINISTERIO DE LA PROTECCION SOCIAL, 2007)
Induccin: Es el proceso en cual se suministra la informacin general con
respecto al funcionamiento de la empresa y sus procesos productivos.
Instructor: Es la persona que se encarga de instruir, entregar la informacin y
evaluar a un grupo determinado de personas.
Manipulador de Alimentos: Es toda persona que interviene directamente y
aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricacin, procesamiento,
preparacin, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
(DECRETO 3075, 1997)
Planeacin Curricular: Sistema de documentacin en donde se establece con
claridad todos los aspectos relacionados a los eventos que se llevan a cabo para
la capacitacin.
8
PERSONAL
de
entre otros), personal perteneciente a entidades del estado como el caso del
SENA, ICA y CRUZ ROJA, o Aseguradora de Riesgos Profesionales.
11
7. METODOLOGA
Para efectuar las diferentes capacitaciones del personal se han separado por
reas de la siguiente manera:
Personal de lnea (operarios de sacrificio, sala de subproductos y
corrales)
Personal de Mantenimiento.
Personal Administrativo.
1.4
13
ESCOLARIDAD
PROFESIONAL; 8%
PRIMARIA; 15%
TECNICO; 15%
BASICA; 8%
BACHILLER; 55%
14
9. PLAN DE CAPACITACIN
Teniendo presente los objetivos de este programa de capacitaciones y la
metodologa planteada para el desarrollo del plan curricular (Anexo 1.), se
programan temas de inters al personal operativo de las diferentes reas, con el
fin de reforzar y mejorar los conocimientos terico-prcticos, conductas higinicas,
destrezas de todo el personal y para concientizarlos sobre la importancia de la
calidad e inocuidad del producto que procesan.
1.5
TEMAS DE CAPACITACIONES
15
1.6
EVALUACIN Y SEGUIMIENTO.
Al finalizar la capacitacin se realizar a los participantes, una
evaluacin corta y concisa sobre lo ilustrado, adems sern evaluados
en el rea de trabajo para constatar de que se estn implementando las
medidas correspondientes al tema visto.
Lo ideal es observar en los manipuladores sensibilizacin y cambio de
actitud.
1.7
MONITOREO Y REGISTRO.
16
TEMAS DE
CAPACITACIN
CONTINUA Y
PERMANENTE
BPM
Higiene
Personal
TEMAS
COMPLEMENTARIOS
Bienestar
Animal
Generalidade
sY
alteraciones
de la carne
Control
de Plagas.
Generalidade
sy
normatividad
Sobre P.B.A
17
Agua
Potable
Manejo de
los
residuos
lquidos y
slidos
Microbiolog
a
alimentariaETAS
HACCP
Seguridad
Industrial
Evaluacin
18
1.8
JUSTIFICACIN.
Se dicta este tema de capacitacin, instruyendo en todos los procedimientos y
conductas instauradas en una planta de beneficio animal, para que sean
adoptadas y puestas en prctica por todos los manipuladores de alimentos y
dems personas involucradas en la transformacin de la materia prima, para
conseguir que los productos tengan la inocuidad necesaria y sean aptos para el
consumo humano.
OBJETIVOS.
DIRIGIDO A:
Todo el Personal manipulador de alimentos de cada una de las reas de proceso,
despachos, personal de Mantenimiento y personal administrativo.
CONTENIDO.
Definiciones.
Normas de saneamiento bsico.
Personal manipulador.
Practicas higinicas.
Higiene personal.
Lavado y desinfeccin de manos y botas.
Lavado y desinfeccin de utensilios, antes, durante y despus.
Diferenciacin entre limpieza y desinfeccin.
Conocimiento de los productos utilizados en la planta (manejo de fichas tcnicas)
y su respectiva dosificacin.
19
1.9
MICROBIOLOGA BSICA.
JUSTIFICACIN.
La microbiologa bsica es el estudio de los microorganismos vivos, dentro de la
cual se divide en Hongos, Virus, Bacterias y Parsitos.
Los microorganismos cuando se encuentran presentes en los alimentos slidos
estn atrapados en el interior de los mismos o en las superficies secas de o
gelatinosas por lo tanto se requiere un tratamiento especial para liberarnos a un
medio lquido que permita fcilmente la enumeracin o la deteccin.
OBJETIVOS.
Comprender la importancia que representa algunos microorganismos
en nuestro medio.
Dar a conocer al personal manipulador el papel que juegan los
microorganismos en la naturaleza.
DIRIGIDO A:
Personal manipulador de alimentos de todas las reas.
CONTENIDO.
Definiciones.
Medios en los cuales puedo encontrar determinados microorganismos.
Caractersticas de cada tipo de microorganismo.
Mtodos de que se pueden utilizar para eliminar los microorganismos.
Conocer y diferenciar las clases de microorganismos.
Saber que daos y enfermedades nos pueden causar.
Establecer que medios necesitan para su proliferacin, como se
reproducen y a travs de qu medios lo podemos eliminar.
20
Dar a conocer a
los manipuladores
el papel que juegan
microorganismos en el manejo de los alimentos.
los
DIRIGIDO A:
Personal manipulador de alimentos de todas las reas.
CONTENIDO.
Definiciones.
Principales microorganismos que inciden en forma benfica y perjudicial
para el hombre.
Medidas preventivas para evitar la proliferacin de microorganismos.
Aprovechamiento de los microorganismos benficos.
Principales enfermedades causadas por alimentos contaminados.
Alimentos
en
los
que
podemos
encontrar
determinados
microorganismos.
21
DIRIGIDO A:
Personal manipulador lnea de sacrificio, sala de subproductos, despachos,
personal de mantenimiento y personal administrativo.
CONTENIDO.
22
Definiciones.
Clasificacin de las bacterias patgenas, alterantes y benficas.
Clases y vas de contaminacin.
Intoxicacin e infecciones alimentaras.
Principales alimentos implicados en las ETAS.
Intoxicacin estafilococos.
Toxiinfeccin por salmonelosis y E.coli.
Listeriosis.
Fuentes de contaminacin biolgica, qumica y fsica.
DIRIGIDO A:
Personal manipulador lnea de sacrificio-faenado, sala de subproductos,
despachos, personal de mantenimiento y personal administrativo.
23
CONTENIDO.
Definiciones.
Impacto sanitario de las plagas sobre el proceso productivo.
Conocimiento de las medidas preventivas para el control de plagas.
Manejo de los mtodos preventivos, controles fsicos y qumico,
controles biolgicos, y sustancias a utilizar con previo conocimiento de
las fichas tcnicas.
Mapa de riesgos.
CONTENIDO.
Definiciones.
Ilustrar los mtodos de conservacin de los alimentos.
Formas de almacenamiento.
Concienciar al personal de las diferentes medidas que se toman en
la P.B.A para evitar la alteracin y/o descomposicin de las canales,
vsceras y subproductos.
24
25
JUSTIFICACIN.
La prevencin y contencin de los desechos de la carne y de los subproductos es
una necesidad econmica y de higiene pblica. La principal fuente de
contaminacin se encuentra en las aguas residuales de los mataderos que
incluyen heces y orina, sangre, pelusa, lavazas y residuos de la carne y grasas de
las canales, los suelos, los utensilios, alimentos no digeridos por los intestinos, las
tripas de los animales sacrificados y a veces vapor condensado procedente del
tratamiento de los despojos. (FAO, 1993).
Para el mantenimiento de unas normas de higiene adecuadas, la industria de
elaboracin de productos crnicos est obligada a utilizar grandes cantidades de
agua, lo que constituye un factor importante del costo de elaboracin. Su
tratamiento a posteriori en la planta y su descarga final en vertederos aceptables
aumenta los gastos generales, por lo que resulta esencial que se utilice el volumen
mnimo de agua necesario para alcanzar unas normas higinicas adecuadas, as
como la constante verificacin del uso. (FAO, 1993).
OBJETIVO.
Dar a conocer a todo el personal el proceso de disposicin de desechos
lquidos en las instalaciones de la P.B.A.
DIRIGIDO A:
Personal manipulador lnea de sacrificio-faenado, sala de subproductos,
despachos, personal de mantenimiento y personal administrativo.
CONTENIDO.
Definiciones.
Diferenciacin de los tipos de residuos lquidos.
Impacto ambiental de los residuos lquidos y apoyo para los dems
programas prerrequisito.
Manejo correcto, tipo de disposicin, frecuencia de remociones.
cada uno de los operarios, para de esta manera optimizar recursos y evitar
posibles contaminaciones.
OBJETIVOS.
Dar a conocer a los operarios cada uno de los procedimientos en el proceso
de potabilizacin.
Concientizar al operario sobre el manejo racional de este recurso hdrico.
DIRIGIDO A:
Personal manipulador lnea de sacrificio-faenado, despachos, personal de
mantenimiento y personal administrativo.
CONTENIDO.
Definiciones.
Flujo grama proceso de potabilizacin.
Proceso de potabilizacin.
Monitoreo y control de proceso.
Importancia del muestreo microbiolgico y fisicoqumico.
El agua fuente de vida.
OBJETIVOS.
Dar a conocer a los operarios, proveedores y camioneros los mtodos
de manejo ms efectivos para trato de los animales sin perjudicar el
rendimiento o las cualidades organolpticas de estos.
DIRIGIDO A:
Personal manipulador lnea de sacrificio, corrales, proveedores y camioneros.
CONTENIDO.
Definiciones.
Manejo de animales en camin.
Manejo de animales en corrales.
Manejo de animales durante insensibilizacin.
maduracin
DIRIGIDO A:
Personal manipulador lnea de sacrificio, sala de subproductos, despachos,
personal de mantenimiento y personal administrativo.
CONTENIDO
Definiciones.
Etapas para la implementacin del sistema HACCP.
BPM como respaldo del sistema HACCP.
Diferencia entre PC y PCC.
Lmites de control, monitoreo y planes de contingencia.
DIRIGIDO A:
Personal manipulador lnea de sacrificio, sala de subproductos, despachos,
personal de mantenimiento y personal administrativo.
CONTENIDO
Definiciones.
Establecimiento de lmites crticos.
Acciones correctivas.
Monitoreo y registro.
CAPACITACIN
BPM
BIENESTAR ANIMAL
Y TRANSPORTE DE
GANADO.
GENERALIDADES Y
NORMATIVIDAD
SOBRE P.B.A
PROCESOS
OPERATIVOS.
MICRIBIOLOGIA
BASICA.
MICROBIOLOGA
ALIMENTARIA.
ALMACENAMIENTO
Y CONSERVACION
DE ALIMENTOS.
ETAS.
CONTROL DE
PLAGAS.
MANEJO DE
RESIDUOS
LIQUIDOS Y
SOLIDOS.
AGUA POTABLE.
HACCP.
SEGURIDAD
INDUSTRIAL.
SEPTIEMBRE
OCTUBRE
8Y9
NOVIEMBRE
DICIEMBRE
10 Y 11
22 Y 23
30
01
15 Y 16
20 Y 21
30
24 Y 25
9 Y 10
APELLIDOS
NOMBRES
N DE
CEDULA
CARGO
31
N DE
CELULAR
CORREO
ELECTRONICO
FIRMA
12. BIBLIOGRAFIA.
MINISTERIO DE LA PROTECCION SOCIAL, 2007. DECRETO NMERO 1500
(Mayo 4), CAPITULO III. PRODUCCIN PRIMARIA, Pg. 14.
MINISTERIO DE LA PROTECCION SOCIAL, 2007. DECRETO NMERO 1500
(Mayo 4), ARTICULO 26. SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDAD.
1.1.13. Personal manipulador. Pg. 19.
MINISTERIO DE SALUD, 1982 DECRETO NUMERO 2278, CAPITULO V, DEL
PERSONAL DE MATADEROS, ARTICULO 143, pg. 12.
DECRETO 3075, 1997. ARTICULO 2o. DEFINICIONES. Pg. 3.
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