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CEGAFRIM

CENTRO GANADERO Y FRIGORFICO MUNICIPAL


CEGAFRIM

PROGRAMA DE
CAPACITACIONES

TABLA DE CONTENIDO
1.

INTRODUCCIN................................................................................................5

2.

OBJETIVOS........................................................................................................6
1.1

OBJETIVO GENERAL..................................................................................6

1.2

OBJETIVOS ESPECFICOS........................................................................6

3.

ALCANCE...........................................................................................................7

4.

NORMATIVIDAD................................................................................................8

5.

DEFINICIONES GENERALES...........................................................................9

6.

DESARROLLO DEL PROGRAMA...................................................................10


1.3

7.

PERSONAL................................................................................................10

1.3.1

Personal Instructor...............................................................................10

1.3.2

Personal a capacitar.............................................................................11

METODOLOGA...............................................................................................12
1.4

TCNICAS DE CAPACITACIN ESTABLECIDAS...................................12

8.

DIAGNOSTICO DE ESCOLARIDAD DEL PERSONAL DE LA PLANTA.........14

9.

PLAN DE CAPACITACIN...............................................................................15
1.5

TEMAS DE CAPACITACIONES.................................................................15

1.5.1

Temas de Induccin.............................................................................15

1.5.2

Temas de capacitacin continua y permanente..................................15

1.5.3

Temas complementarios......................................................................15

1.6

EVALUACIN Y SEGUIMIENTO...............................................................16

1.7

MONITOREO Y REGISTRO......................................................................16

10.

TEMAS DE INDUCCIN...............................................................................18

11.

TEMAS COMPLEMENTARIOS.....................................................................19

1.8

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA............................................19

1.9

MICROBIOLOGA BSICA........................................................................20

1.10

MICROBILOGA ALIMENTARIA.............................................................21

1.11

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)...........22

1.12

CONTROL DE PLAGAS.........................................................................23

1.13

ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIN DE ALIMENTOS.................24

1.14

MANEJO DE RESIDUOS SLIDOS......................................................25

1.15

MANEJO DE RESIDUOS LQUIDOS....................................................26


1

1.16

AGUA POTABLE.....................................................................................27

1.17

BIENESTAR ANIMAL Y TRANSPORTE DE GANADO BOVINO...........27

1.18

TEMAS DE FORTALECIMIENTO AL SISTEMA DE CALIDAD..........28

1.18.1

Principios Bsicos Sistemas HACCP...............................................28

1.18.2

Limites Crticos De Proceso.............................................................29

1.19
12.

SEGURIDAD INDUSTRIAL....................................................................30

BIBLIOGRAFIA..............................................................................................33

TABLA DE ANEXOS
Anexo 1. Plan curricular de capacitaciones............................................................16
Anexo 2. Cronograma de Capacitaciones...............................................................30
Anexo 3. Formato de Registro Asistencia Capacitaciones.....................................31

1. INTRODUCCIN
Para CEGAFRIM, la capacitacin es una herramienta indispensable en el
mejoramiento de cualquier sistema de higiene de los alimentos. Una capacitacin,
instruccin y/o adiestramiento insuficiente en el personal que interviene en
cualquier parte del proceso de manipulacin del alimento, representa un riesgo
para la inocuidad del producto y para el mismo operario.
Las capacitaciones tienen el objetivo fundamental de formar en conocimiento al
personal operativo, de tal manera que se creen conciencias higinicas para el
aseguramiento de la calidad, tambin son primordiales para crear actitudes y
aptitudes y con ello conductas que faciliten eficientes respuestas frente a los
requerimientos del buen manejo de los alimentos. Todo esto con el fin de que
dentro del individuo se formen estas estructuras que le indiquen cuando se
encuentra haciendo lo correcto y cuando no, y de que no se realicen las
capacitaciones por exigencia de una norma legal, sino por darle al manipulador las
herramientas que debe adoptar con conviccin de que necesita entregar un
producto confiable. Es por esto que, se hace necesaria la comunicacin como
forma de llegar a cualquier persona y se tiene en cuenta como un factor
estratgico para la empresa que permite disminuir las diferencias entre el
conocimiento que se va generando y la prctica que actualmente realiza el
manipulador de alimentos. En nuestro caso se realizan a travs de sealizacin,
impresos, avisos, conferencias, entre otros.
Se hace necesaria una capacitacin continua del personal en diferentes aspectos,
tales como: las buenas prcticas de manufactura, manipulacin de alimentos,
sistema de calidad HACCP, ETAS, y en general con todos aquellos aspectos
relacionados con el desarrollo de la vida til del alimento.
Por lo tanto este programa de capacitaciones, contempla tres principios:
1. La primera instruccin al personal nuevo, para que puedan realizar
adecuadamente las actividades durante el proceso de faenado y la
manipulacin del alimento protegiendo su integridad fsica.
2. Capacitaciones peridicas para todo el personal que labora en la Planta,
con el fin de mejorar su desempeo.
3. Evaluacin y seguimiento, que permita determinar el nivel de aprehensin
del conocimiento transmitido, y los ajustes que se deban realizar en el
programa de capacitaciones.

2. OBJETIVOS
1.1

OBJETIVO GENERAL

Establecer las bases de actividades y procedimientos para otorgar adiestramiento


y capacitacin a todo el personal manipulador de alimentos de CEGAFRIM, as
mismo el personal de transporte, en forma continua y permanente, siendo las
capacitaciones de fundamental importancia para cualquier sistema de higiene de
los alimentos.

1.2

OBJETIVOS ESPECFICOS

Instruir a los manipuladores en conocimientos de educacin sanitaria,


haciendo uso de los conceptos estipulados en la relacin con las B.P.M y el
HACCP.

Contribuir al desarrollo de los cambios de actitud del manipulador de


alimentos frente al producto que elabora, con el fin que a conciencia evite la
contaminacin del alimento.
Concientizar a todo el personal de la planta sobre la responsabilidad que se
tiene en la salud de los consumidores.
Actualizar al personal sobre las normas sanitarias vigentes de forma
continua y permanente.

3. ALCANCE
El programa de capacitaciones de CEGAFRIM aplicar a todo el personal
operativo (personal de planta y contrato de la misma dependencia) involucrado
directa o indirectamente en el proceso de elaboracin del producto, en todas sus
reas y procesos, asegurando as, la inocuidad del alimento.

4. NORMATIVIDAD
Decreto 1500 De 2007:
ARTCULO 15. PERSONAL. Todo propietario o tenedor de un predio de
produccin primaria debe garantizar que el personal vinculado:
1) Cuente con buen estado de salud, para lo cual deber garantizar la
realizacin un examen mdico, mnimo una vez al ao.
2) Cumpla con prcticas higinicas y de bioseguridad, establecidas por el
Instituto Colombiano Agropecuario - ICA -, para cada especie.
3) Reciba por parte del empleador capacitacin continua y entrenamiento en
manejo Sanitario de los animales. (MINISTERIO DE LA PROTECCION
SOCIAL, 2007)
ARTICULO 26. 1.1.13. Personal manipulador. Todas las plantas de beneficio,
desposte, desprese y derivados crnicos deben garantizar que el personal
manipulador cumpla con las condiciones de estado de salud, capacitacin,
dotacin y prcticas higinicas para evitar la contaminacin del producto y
creacin de condiciones insalubres.
Queda prohibida la permanencia de personal ajeno a las labores del
establecimiento en el lugar donde se procese carne, productos crnicos
comestibles y derivados crnicos. Los visitantes autorizados, debern cumplir con
las normas de higiene y seguridad establecidas. (MINISTERIO DE LA
PROTECCION SOCIAL, 2007)
Decreto 2278/82- CAPITULO V- DEL PERSONAL DE MATADEROS:
ARTICULO 143. Los directores o responsables de los mataderos debern llevar a
cabo programas de adiestramiento permanente de su personal de trabajadores
con relacin a la manipulacin higinica de la carne, y los hbitos de limpieza
destinados a impedir la contaminacin de la carne. (MINISTERIO SALUD, 1982)

5. DEFINICIONES GENERALES
B.P.M: Son los principios bsicos y prcticas generales de higiene en la
manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y
distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que
los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan
los riesgos inherentes a la produccin. (DECRETO 3075, 1997)
Capacitacin: Es la preparacin de la persona en el cargo a desempear y
consiste en una actividad sistemtica, planificada y permanente cuyo propsito es
preparar, desarrollar e integrar los recursos humanos al proceso productivo,
mediante la entrega de conocimientos, desarrollo de habilidades y actitudes
necesarias para el mejor desempeo de todos los trabajadores en sus actuales y
futuros cargos y adaptarlos a las exigencias cambiantes del entorno. (Bohlander,
Snell y Sherman, 2001)
Capacitados: Son todas las personas o grupo de personas, a las cuales se les
entrega informacin con el fin de enriquecer sus conocimientos.
Capacitaciones Especiales: Informacin especfica de un procedimiento o tema
dirigido a un determinado grupo de personas, que tienen un entrenamiento previo.
El desarrollo o Formacin: Se refiere a la educacin que recibe una persona
para el crecimiento profesional a fin de estimular la efectividad en el cargo. Tiene
objetivos a largo plazo y generalmente busca desarrollar actitudes relacionadas
con una determinada filosofa que la empresa quiere desarrollar. (Garza Tamez, et
al, 2009)
Anlisis de peligros y puntos crticos de control: (APPCC-HACCP, por sus
siglas en espaol e ingls). Es un procedimiento sistemtico y preventivo de
aseguramiento de inocuidad, aceptado internacionalmente, el cual enfoca la
prevencin y control de los peligros qumicos, biolgicos y fsicos en la produccin
de alimentos. (MINISTERIO DE LA PROTECCION SOCIAL, 2007)
Induccin: Es el proceso en cual se suministra la informacin general con
respecto al funcionamiento de la empresa y sus procesos productivos.
Instructor: Es la persona que se encarga de instruir, entregar la informacin y
evaluar a un grupo determinado de personas.
Manipulador de Alimentos: Es toda persona que interviene directamente y
aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricacin, procesamiento,
preparacin, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
(DECRETO 3075, 1997)
Planeacin Curricular: Sistema de documentacin en donde se establece con
claridad todos los aspectos relacionados a los eventos que se llevan a cabo para
la capacitacin.
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6. DESARROLLO DEL PROGRAMA


Todas las personas empleadas en operaciones relacionadas con los alimentos que
vayan a tener contacto directo o indirecto con los alimentos reciben capacitacin
y/o instruccin, a un nivel apropiado para las operaciones que se deben realizar.
La capacitacin de manipuladores hace parte de las polticas de calidad de la
empresa. Por medio de esta se busca tener al personal con conocimientos
habilidades y destrezas para desarrollar los procesos productivos de la mejor
manera.
El programa mantiene su actividad durante todo el ao; de tal forma que todo el
personal recibe capacitacin continua.
La verificacin del programa en capacitacin se evidencia en las evaluaciones
escritas o el desarrollo de actividades ldicas que permitan evidenciar el
aprendizaje del tema. Las capacitaciones se evidenciarn en el control de
asistencia.
1.3

PERSONAL

Las personas vinculadas al programa de capacitacin son todas aquellas que


trabajen dentro de la planta, operarios, jefes, administrativos, etc. Las personas
pueden estar en el programa de capacitacin como personal instructor o como
personal capacitado.

1.3.1 Personal Instructor.


Son todas aquellas personas que se encargan de entregar la informacin de la
forma ms completa posible a un determinado grupo.

Las habilidades y aptitudes deben ser:

Capacidad para transmitir conocimientos a todo nivel.


Facilidad de comunicacin oral y escrita.
Tener tica profesional.
Compromiso con el proceso de formacin en la proteccin
alimentos.

de

Las personas o el personal instructor deben conocer el tema a tratar, adems


deben presentar una pedagoga o forma de enseanza de acuerdo al grupo a
capacitar. Las personas instructoras pueden ser los jefes de las diferentes
secciones de la empresa (jefe de planta, supervisores, gerente, jefe de calidad,
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entre otros), personal perteneciente a entidades del estado como el caso del
SENA, ICA y CRUZ ROJA, o Aseguradora de Riesgos Profesionales.

1.3.2 Personal a capacitar.


Se denominan de esta forma a todas aquellas personas a quienes estn dirigidas
las capacitaciones. El personal a capacitar es todo aquel que labore dentro de las
instalaciones o que de alguna manera tenga algn nexo con la compaa y sea
importante ofrecerle informacin segn la necesidad que se presente y que
ofrezca el Plan de Capacitacin.

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7. METODOLOGA
Para efectuar las diferentes capacitaciones del personal se han separado por
reas de la siguiente manera:
Personal de lnea (operarios de sacrificio, sala de subproductos y
corrales)
Personal de Mantenimiento.
Personal Administrativo.
1.4

TCNICAS DE CAPACITACIN ESTABLECIDAS


a. Tcnicas aplicadas en el sitio de trabajo:
Instruccin experto- aprendiz en el puesto de trabajo.
Rotacin de puestos.
b. Tcnicas aplicadas fuera del sitio de trabajo:
Conferencias, charlas, seminarios taller; utilizando medios didcticos
como carteles, acetatos, videos, video Beam, plegable, entre otros, con
el fin de motivar al grupo y entregar de una forma ms clara los
diferentes temas de la capacitacin.

La capacitacin se desarrolla en el siguiente orden:

1. Temas de induccin: Inicia por medio de una conversacin en la cual se da


a conocer al operario los aspectos bsicos relacionados con la empresa
como poltica de calidad.
La persona nueva aprender de un experto por medio de la observacin, la
instruccin y la prctica del puesto de trabajo asignado en el cual estar
acompaado del experto durante 2 semanas.
Luego se indica la determinacin de los compromisos que se asumen en el
lugar de trabajo despus de la seccin de capacitacin.
2. Luego por medio de una conferencia presentando una induccin hacia el
tema.
3. Explicacin clara de la terminologa a utilizar en el tema a tratar.
4. Desarrollo del contenido de la capacitacin, utilizando las ayudas
educativas predispuestas para tal fin.
5. Evaluacin y seguimiento de la aplicacin de los conceptos por parte de los
capacitados.
12

13

8. DIAGNOSTICO DE ESCOLARIDAD DEL PERSONAL DE LA PLANTA


Nivel de escolaridad: El personal que labora en la Planta de beneficio
presenta el siguiente esquema de escolaridad:

ESCOLARIDAD

PROFESIONAL; 8%

PRIMARIA; 15%

TECNICO; 15%
BASICA; 8%

BACHILLER; 55%

Nivel de experiencia: El personal que labora en la Planta presenta el siguiente


nivel de experiencia:

EXPERIENCIA EN PLANTAS DE SACRIFICIO


De 0 aos a 1 ao; 5%
De 1 ao a 4 aos; 29%

Mayor de 4 aos; 66%

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9. PLAN DE CAPACITACIN
Teniendo presente los objetivos de este programa de capacitaciones y la
metodologa planteada para el desarrollo del plan curricular (Anexo 1.), se
programan temas de inters al personal operativo de las diferentes reas, con el
fin de reforzar y mejorar los conocimientos terico-prcticos, conductas higinicas,
destrezas de todo el personal y para concientizarlos sobre la importancia de la
calidad e inocuidad del producto que procesan.

1.5

TEMAS DE CAPACITACIONES

Los temas tratados se dividen en las siguientes categoras:

1.5.1 Temas de Induccin.


Es la primera fase en el proceso de capacitacin que se ofrece. Este se realiza a
todo el personal que ingresa por primera vez a trabajar a la planta, dando a
conocer los conceptos bsicos necesarios para laborar de forma adecuada y tiene
como objetivo primordial concientizar a las personas acerca de la importancia de
su funcin como manipuladores de alimentos. Se adiestra en temas de: Higiene
personal e introduccin a las B.P.M.

1.5.2 Temas de capacitacin continua y permanente.


Contemplan el contenido general de las capacitaciones y se tratan los temas
bsicos que un manipulador de alimentos debe conocer y manejar. Se ofrece a
todo el personal manipulador de las diferentes reas de proceso de la planta,
teniendo en cuenta su actividad, adems de ofrecer conocimientos que servirn
para una mejor comprensin de su labor dentro de la empresa.

1.5.3 Temas complementarios.


Estos temas estn encaminados a profundizar el conocimiento especfico para las
diferentes actividades desarrollas por el manipulador de alimentos y de igual forma
infundir nociones sobre temas que complementan el sistema de gestin de calidad
que aplica la planta. Est orientado a las diferentes reas de proceso con el fin de
concientizar al manipulador sobre la necesidad de una produccin limpia,

15

aplicando las medidas preventivas necesarias para garantizar la inocuidad del


producto, as como la salud propia, y enfermedades ocupacionales.

1.6

EVALUACIN Y SEGUIMIENTO.
Al finalizar la capacitacin se realizar a los participantes, una
evaluacin corta y concisa sobre lo ilustrado, adems sern evaluados
en el rea de trabajo para constatar de que se estn implementando las
medidas correspondientes al tema visto.
Lo ideal es observar en los manipuladores sensibilizacin y cambio de
actitud.

1.7

MONITOREO Y REGISTRO.

La verificacin del programa de capacitaciones se evidencia en las evaluaciones


escritas o en el desarrollo de actividades ldicas que permitan evidenciar si el
programa diseado es el ms adecuado y si realmente cumple con las
necesidades de enseanza-aprendizaje, y que contribuye con el buen desarrollo
de los diferentes procesos que se llevan a cabo en la empresa.
Las capacitaciones se evidenciarn en un registro que se lleva en un formato
como control de asistencia. (Anexo 3.)

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PLAN CURRICULAR DE CAPACITACIONES


FASE DE INDUCCIN

Higiene Personal- Buenas Prcticas De Manufactura-Proceso Operativo.

TEMAS DE
CAPACITACIN
CONTINUA Y
PERMANENTE

BPM
Higiene
Personal

TEMAS
COMPLEMENTARIOS

Bienestar
Animal

Generalidade
sY
alteraciones
de la carne

Control
de Plagas.
Generalidade
sy
normatividad
Sobre P.B.A

Anexo 1. Plan curricular de capacitaciones.

17

Agua
Potable

Manejo de
los
residuos
lquidos y
slidos

Microbiolog
a
alimentariaETAS

HACCP

Seguridad
Industrial
Evaluacin

10. TEMAS DE INDUCCIN


JUSTIFICACIN.
El compromiso y la dedicacin de la labor como manipulador de alimentos debe ir
de la mano con la educacin sanitaria y la formacin en el manejo higinico de los
alimentos que se procesan, de esta manera el personal constituir un elemento
esencial para evitar la contaminacin de los alimentos y los daos a la salud
del consumidor.
Por esto se hace necesario que a los manipuladores se les realice una induccin
en la cual se le suministren los conocimientos suficientes para cumplir con su
funcin adems lograr que el manipulador acoja las conductas y hbitos de
higiene necesarios para evitar la contaminacin de los alimentos y que estas
actitudes sean efectivas y permanentes.
OBJETIVO.
Dar a conocer al personal nuevo los aspectos bsicos relacionados con la
empresa, adems las normas bsicas de higiene que deben cumplir a la hora
de su ingreso.
DIRIGIDO A: Todo el personal nuevo, que ingresa a trabajar en la planta e
interviene en los procesos de manipulacin de alimentos.
CONTENIDO.
Poltica de calidad.
Induccin al puesto de trabajo (Higiene personal y BPM).
Reconocimiento de la planta por medio recorrido por las instalaciones.
Manual de normas higinicas y medidas de proteccin.

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11. TEMAS COMPLEMENTARIOS

1.8

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA.

JUSTIFICACIN.
Se dicta este tema de capacitacin, instruyendo en todos los procedimientos y
conductas instauradas en una planta de beneficio animal, para que sean
adoptadas y puestas en prctica por todos los manipuladores de alimentos y
dems personas involucradas en la transformacin de la materia prima, para
conseguir que los productos tengan la inocuidad necesaria y sean aptos para el
consumo humano.
OBJETIVOS.

Transmitir los conocimientos bsicos de aplicacin de las B.P.M en cada


uno de los puestos de trabajo durante el proceso productivo.

Ensear sobre la composicin de la carne y la influencia que tiene sobre


sta la no-aplicacin de las B.P.M.

Sensibilizar al personal manipulador de la gran importancia que tienen las


B.P.M en la elaboracin de productos inocuos.

DIRIGIDO A:
Todo el Personal manipulador de alimentos de cada una de las reas de proceso,
despachos, personal de Mantenimiento y personal administrativo.
CONTENIDO.
Definiciones.
Normas de saneamiento bsico.
Personal manipulador.
Practicas higinicas.
Higiene personal.
Lavado y desinfeccin de manos y botas.
Lavado y desinfeccin de utensilios, antes, durante y despus.
Diferenciacin entre limpieza y desinfeccin.
Conocimiento de los productos utilizados en la planta (manejo de fichas tcnicas)
y su respectiva dosificacin.
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Procedimientos operativos estandarizados para el correcto funcionamiento del


programa de L&D.
Contaminacin cruzada.
Medidas preventivas para evitar contaminacin cruzada.
Enfermedades contagiosas.
Introduccin al manejo adecuado de la carne
Factores que favorecen el crecimiento bacteriano.
Elementos de proteccin personal

1.9

MICROBIOLOGA BSICA.

JUSTIFICACIN.
La microbiologa bsica es el estudio de los microorganismos vivos, dentro de la
cual se divide en Hongos, Virus, Bacterias y Parsitos.
Los microorganismos cuando se encuentran presentes en los alimentos slidos
estn atrapados en el interior de los mismos o en las superficies secas de o
gelatinosas por lo tanto se requiere un tratamiento especial para liberarnos a un
medio lquido que permita fcilmente la enumeracin o la deteccin.
OBJETIVOS.
Comprender la importancia que representa algunos microorganismos
en nuestro medio.
Dar a conocer al personal manipulador el papel que juegan los
microorganismos en la naturaleza.
DIRIGIDO A:
Personal manipulador de alimentos de todas las reas.
CONTENIDO.

Definiciones.
Medios en los cuales puedo encontrar determinados microorganismos.
Caractersticas de cada tipo de microorganismo.
Mtodos de que se pueden utilizar para eliminar los microorganismos.
Conocer y diferenciar las clases de microorganismos.
Saber que daos y enfermedades nos pueden causar.
Establecer que medios necesitan para su proliferacin, como se
reproducen y a travs de qu medios lo podemos eliminar.
20

1.10 MICROBILOGA ALIMENTARIA.


JUSTIFICACIN.
En los alimentos se pueden encontrar
microorganismos los cuales no
necesariamente presentan un riesgo o peligro para el consumidor o una calidad
defectuosa de aquellos productos. Solo aquellos alimentos que han sido
sometidos a procesos de esterilizacin, estn libres de microorganismos. El
peligro para el consumidor est en aquellos alimentos que han sido procesados o
preparados violando parcial o totalmente las normas higiene, limpieza o
desinfeccin.
El permitir que a los alimentos lleguen microorganismos o la multiplicacin de
estos, puede constituir el vehculo de transmisin de enfermedades.
En los alimentos se pueden encontrar microorganismos que son peligrosos para el
consumidor, otros que alteran la calidad de los mismos y otros que se emplean en
la elaboracin o procesamiento.
OBJETIVOS.

Estudiar y analizar los microorganismos que afectan a los alimentos como


bacterias, mohos, levaduras y parsitos.

Dar a conocer a
los manipuladores
el papel que juegan
microorganismos en el manejo de los alimentos.

los

DIRIGIDO A:
Personal manipulador de alimentos de todas las reas.
CONTENIDO.
Definiciones.
Principales microorganismos que inciden en forma benfica y perjudicial
para el hombre.
Medidas preventivas para evitar la proliferacin de microorganismos.
Aprovechamiento de los microorganismos benficos.
Principales enfermedades causadas por alimentos contaminados.
Alimentos
en
los
que
podemos
encontrar
determinados
microorganismos.
21

1.11 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)


JUSTIFICACIN
La mayor parte de las ETAS pueden prevenirse con buenas prcticas de
higiene y manufactura de los alimentos que aseguran su inocuidad.
En los ltimos aos, se ha producido un resurgimiento de ciertas ETAS que se
consideraban controladas. Adems otras denominadas ETAS emergentes se
han convertido en una preocupacin para las autoridades sanitarias y el sector
alimentario. As se pueden mencionar las siguientes Listeria monocytogenes,
Escherichia coli 0157:H7, campylobacter jejuni.
Tradicionalmente, se
consideraba que las ETAS solo producan trastornos gastrointestinales
pasajeros y pocos casos podan producir la muerte, actualmente se sabe que
pueden producir abortos o meningitis (Listeria) colitis hemorrgica severa
(E.coli 0157:H7) etc. (Marta Cardona Glvez, et al., 2005)
Debido a la importancia y responsabilidad de la planta de beneficio animal en
la produccin de carne inocua, es necesario contar con personas capacitadas
en el rea de seguridad e inocuidad alimentaria, ya que esto contribuye a
proteger la salud de los consumidores, a la vez fortalecer la presencia
nacional de nuestro producto.
OBJETIVOS.
Visualizar la importancia de las B.P.M para la preservacin de la salud pblica.
Conocer las principales causas de intoxicacin alimentaria.
Aplicar los conocimientos anteriores al anlisis y resolucin de situaciones
prcticas.
Reconocer las diferentes fuentes de contaminacin biolgica, qumica y fsica y
las medidas preventivas con las que se puede controlar estos riesgos de
contaminacin.

DIRIGIDO A:
Personal manipulador lnea de sacrificio, sala de subproductos, despachos,
personal de mantenimiento y personal administrativo.
CONTENIDO.
22

Definiciones.
Clasificacin de las bacterias patgenas, alterantes y benficas.
Clases y vas de contaminacin.
Intoxicacin e infecciones alimentaras.
Principales alimentos implicados en las ETAS.
Intoxicacin estafilococos.
Toxiinfeccin por salmonelosis y E.coli.
Listeriosis.
Fuentes de contaminacin biolgica, qumica y fsica.

1.12 CONTROL DE PLAGAS.


JUSTIFICACIN.
Prevenir y controlar el desarrollo y proliferacin de las plagas dentro de la empresa
es labor de todos, aunque el programa sea manejado por el personal de
mantenimiento; sin el aporte que debe hacer cada operario, ningn mtodo sera
eficaz para controlarlas.
OBJETIVOS
Dar a conocer a los operarios cada uno de los procedimientos que se llevan
a cabo dentro de la planta para controlar y evitar la proliferacin de una
plaga de acuerdo con el manejo integral (Combinacin de estrategias).
Dar a conocer las especificaciones de cada uno de los productos
manejando las fichas tcnicas para cada producto y sobre todo analizar los
posibles riesgos que predisponen el ingreso de una plaga en la planta.
Comprometer de manera slida a los operarios con el manejo integrado de
las plagas y hacer nfasis en el manejo de las medidas preventivas como
control.

DIRIGIDO A:
Personal manipulador lnea de sacrificio-faenado, sala de subproductos,
despachos, personal de mantenimiento y personal administrativo.

23

CONTENIDO.
Definiciones.
Impacto sanitario de las plagas sobre el proceso productivo.
Conocimiento de las medidas preventivas para el control de plagas.
Manejo de los mtodos preventivos, controles fsicos y qumico,
controles biolgicos, y sustancias a utilizar con previo conocimiento de
las fichas tcnicas.
Mapa de riesgos.

1.13 ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIN DE ALIMENTOS.


JUSTIFICACIN.
En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas
condiciones de tratamiento, conservacin y manipulacin. Su principal causa de
deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias,
levaduras y mohos). Esto tiene implicaciones econmicas evidentes, tanto para los
fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su
comercializacin, prdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y
consumidores (deterioro de productos despus de su adquisicin y antes de su
consumo).
OBJETIVO.
Dar a conocer la importancia de la conservacin de alimentos y los mtodos
existentes y cmo influye la conservacin en la inocuidad de un producto
alimenticio.
DIRIGIDO A:
Personal manipulador lnea de sacrificio-faenado, sala de subproductos,
despachos y personal de mantenimiento.

CONTENIDO.

Definiciones.
Ilustrar los mtodos de conservacin de los alimentos.
Formas de almacenamiento.
Concienciar al personal de las diferentes medidas que se toman en
la P.B.A para evitar la alteracin y/o descomposicin de las canales,
vsceras y subproductos.
24

1.14 MANEJO DE RESIDUOS SLIDOS.


JUSTIFICACIN.
De un correcto manejo y disposicin de residuos slidos depende el buen
funcionamiento de otros programas prerrequisitos como lo es el de control integral
de plagas, el tratamiento de las aguas residuales y el programa de L&D, por esto
es necesario dar a conocer al personal la naturaleza, el estado fsico de los
desechos, los mtodos correctos de recoleccin y transporte, la frecuencia, y otras
caractersticas que puedan ser importantes para su manejo, con el fin de evitar su
influencia contaminante dentro del proceso productivo.
OBJETIVOS.
Dar a conocer a los operarios cada una de las operaciones de
tratamiento de desechos slidos dentro de las instalaciones.
Ensear la caracterizacin de cada uno de los residuos con el fin de
formar conciencia sobre el manejo de estos, evitando de esta forma que
las inadecuadas operaciones afecten cualquier etapa del proceso.
DIRIGIDO A:
Personal manipulador lnea de sacrificio-faenado, sala de subproductos,
despachos, personal de mantenimiento y personal administrativo.
CONTENIDO.
Definiciones.
Diferenciacin de los tipos de residuos slidos orgnicos e inorgnicos.
Flujo grama planta de procesos con su correspondiente generacin de
residuos y vas de evacuacin.
Clasificacin y disposicin final de los desechos.
Impacto ambiental de los residuos slidos y apoyo para los dems
programas prerrequisito.
Manejo correcto de los residuos slidos.

1.15 MANEJO DE RESIDUOS LQUIDOS.

25

JUSTIFICACIN.
La prevencin y contencin de los desechos de la carne y de los subproductos es
una necesidad econmica y de higiene pblica. La principal fuente de
contaminacin se encuentra en las aguas residuales de los mataderos que
incluyen heces y orina, sangre, pelusa, lavazas y residuos de la carne y grasas de
las canales, los suelos, los utensilios, alimentos no digeridos por los intestinos, las
tripas de los animales sacrificados y a veces vapor condensado procedente del
tratamiento de los despojos. (FAO, 1993).
Para el mantenimiento de unas normas de higiene adecuadas, la industria de
elaboracin de productos crnicos est obligada a utilizar grandes cantidades de
agua, lo que constituye un factor importante del costo de elaboracin. Su
tratamiento a posteriori en la planta y su descarga final en vertederos aceptables
aumenta los gastos generales, por lo que resulta esencial que se utilice el volumen
mnimo de agua necesario para alcanzar unas normas higinicas adecuadas, as
como la constante verificacin del uso. (FAO, 1993).
OBJETIVO.
Dar a conocer a todo el personal el proceso de disposicin de desechos
lquidos en las instalaciones de la P.B.A.
DIRIGIDO A:
Personal manipulador lnea de sacrificio-faenado, sala de subproductos,
despachos, personal de mantenimiento y personal administrativo.
CONTENIDO.
Definiciones.
Diferenciacin de los tipos de residuos lquidos.
Impacto ambiental de los residuos lquidos y apoyo para los dems
programas prerrequisito.
Manejo correcto, tipo de disposicin, frecuencia de remociones.

1.16 AGUA POTABLE


JUSTIFICACIN
La calidad del agua dentro de una planta procesadora de alimentos representa
uno de los pilares fundamentales para obtener productos de ptima calidad, el
conocimiento del tratamiento y manejo del agua potable debe ser dominado por
26

cada uno de los operarios, para de esta manera optimizar recursos y evitar
posibles contaminaciones.
OBJETIVOS.
Dar a conocer a los operarios cada uno de los procedimientos en el proceso
de potabilizacin.
Concientizar al operario sobre el manejo racional de este recurso hdrico.
DIRIGIDO A:
Personal manipulador lnea de sacrificio-faenado, despachos, personal de
mantenimiento y personal administrativo.
CONTENIDO.

Definiciones.
Flujo grama proceso de potabilizacin.
Proceso de potabilizacin.
Monitoreo y control de proceso.
Importancia del muestreo microbiolgico y fisicoqumico.
El agua fuente de vida.

1.17 BIENESTAR ANIMAL Y TRANSPORTE DE GANADO BOVINO.


JUSTIFICACIN.
El bienestar animal puede ser definido como el trato humanitario brindado a los
animales, entendiendo esto como el conjunto de medidas para disminuir el estrs,
la tensin, el sufrimiento, los traumatismos y el dolor en los animales durante su
crianza, transporte, entrenamiento, exhibicin, cuarentena, comercializacin o
sacrificio.
Inadecuadas prcticas de bienestar animal en la finca, durante el manejo, el
embarque, transporte y descarga de los animales al frigorfico, generan prdidas
por decomisos de reas de canal lesionadas (hematomas y contusiones). As
mismo el incorrecto manejo de los animales genera estrs, el cual conlleva
cambios metablicos que se traducen en alteraciones post mortem del msculo.
Esto deteriora las caractersticas de la carne generando poca aceptacin por los
consumidores y acorta el tiempo de vida til de la misma. Muchos pases como
Colombia presentan deficiencias en relacin al bienestar animal, tales problemas
incluyen aspectos como el manejo del ganado, su transporte, su estancia en los
corrales de acopio o de espera antes del sacrificio, y el sacrificio propiamente
dicho. (Allister Tafur Garzn, Jos Miguel Acosta Barbosa, 2006)
27

OBJETIVOS.
Dar a conocer a los operarios, proveedores y camioneros los mtodos
de manejo ms efectivos para trato de los animales sin perjudicar el
rendimiento o las cualidades organolpticas de estos.
DIRIGIDO A:
Personal manipulador lnea de sacrificio, corrales, proveedores y camioneros.
CONTENIDO.
Definiciones.
Manejo de animales en camin.
Manejo de animales en corrales.
Manejo de animales durante insensibilizacin.

1.18 TEMAS DE FORTALECIMIENTO AL SISTEMA DE CALIDAD.


1.18.1 Principios Bsicos Sistemas HACCP.
JUSTIFICACIN.
El sistema de HACCP, que tiene fundamentos cientficos y carcter
sistemtico, permite identificar peligros especficos y medidas para su control
con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para
evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la
prevencin en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final.
Todo sistema de HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los
avances en el diseo del equipo, los procedimientos de elaboracin o el sector
tecnolgico. (FAO, 1997)
Se decide capacitar el personal para que conozca este sistema de seguridad
en la industria de alimentos, garantizando la inocuidad del producto que
se procesa, aplicando una metodologa de
identificacin, control y
monitoreo
en los diferentes flujo gramas basados en las buenas
prcticas de manufactura.
OBJETIVOS
Presentar los requerimientos para la implementacin y
de un Sistema HACCP.
28

maduracin

Inducir al personal sobre la importancia


industria de alimentos.

del sistema HACCP en la

DIRIGIDO A:
Personal manipulador lnea de sacrificio, sala de subproductos, despachos,
personal de mantenimiento y personal administrativo.
CONTENIDO

Definiciones.
Etapas para la implementacin del sistema HACCP.
BPM como respaldo del sistema HACCP.
Diferencia entre PC y PCC.
Lmites de control, monitoreo y planes de contingencia.

1.18.2 Limites Crticos De Proceso


JUSTIFICACIN
Presentar los lmites crticos de proceso establecidos dentro de la planta, con
el fin de garantizar el control de proceso y monitorear cada operacin.
OBJETIVOS

Presentar los lmites crticos establecidos en las diferentes etapas de


proceso y las acciones correctivas tomadas en caso de desviacin.

DIRIGIDO A:
Personal manipulador lnea de sacrificio, sala de subproductos, despachos,
personal de mantenimiento y personal administrativo.
CONTENIDO

Definiciones.
Establecimiento de lmites crticos.
Acciones correctivas.
Monitoreo y registro.

1.19 SEGURIDAD INDUSTRIAL.


29

CAPACITACIN
BPM
BIENESTAR ANIMAL
Y TRANSPORTE DE
GANADO.
GENERALIDADES Y
NORMATIVIDAD
SOBRE P.B.A
PROCESOS
OPERATIVOS.
MICRIBIOLOGIA
BASICA.
MICROBIOLOGA
ALIMENTARIA.
ALMACENAMIENTO
Y CONSERVACION
DE ALIMENTOS.
ETAS.
CONTROL DE
PLAGAS.
MANEJO DE
RESIDUOS
LIQUIDOS Y
SOLIDOS.
AGUA POTABLE.
HACCP.
SEGURIDAD
INDUSTRIAL.

SEPTIEMBRE

OCTUBRE

8Y9

NOVIEMBRE

DICIEMBRE

10 Y 11

22 Y 23

30

01

15 Y 16

20 Y 21

Anexo 2. Cronograma de Capacitaciones.

30

24 Y 25

9 Y 10

APELLIDOS

NOMBRES

N DE
CEDULA

CARGO

Anexo 3. Formato de Registro Asistencia Capacitaciones.

31

N DE
CELULAR

CORREO
ELECTRONICO

FIRMA

12. BIBLIOGRAFIA.
MINISTERIO DE LA PROTECCION SOCIAL, 2007. DECRETO NMERO 1500
(Mayo 4), CAPITULO III. PRODUCCIN PRIMARIA, Pg. 14.
MINISTERIO DE LA PROTECCION SOCIAL, 2007. DECRETO NMERO 1500
(Mayo 4), ARTICULO 26. SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDAD.
1.1.13. Personal manipulador. Pg. 19.
MINISTERIO DE SALUD, 1982 DECRETO NUMERO 2278, CAPITULO V, DEL
PERSONAL DE MATADEROS, ARTICULO 143, pg. 12.
DECRETO 3075, 1997. ARTICULO 2o. DEFINICIONES. Pg. 3.

Bohlander, Snell y Sherman, 2001, Deteccin de Necesidades de Capacitacin.


Cap 2. Definiciones. Pg. 14.
Garza Tamez, Horacio., J. L. Abreu y E. Garza, 2009. Impacto de la capacitacin
en una empresa del ramo elctrico. Pg. 201.
MINISTERIO DE LA PROTECCION SOCIAL, 2007. DECRETO NMERO 1500.
CAPITULO I. DEFINICIONES. Pg. 5.
Marta Cardona Glvez, et al., 2005. Metodologa de proyecto para el
perfeccionamiento de la atencin de alimentos en conflicto. Revista CENIC
Ciencias Biolgicas, Vol. 36, No. Especial.
FAO, 1993. Estructura y funcionamiento de mataderos medianos en pases en
desarrollo. Departamento de Agricultura. Titulo 14. TRATAMIENTO DE LOS
DESECHOS Y ELIMINACION DE LAS AGUAS RESIDUALES por Frederick Veall.
Allister Tafur Garzn, Jos Miguel Acosta Barbosa, 2006. BIENESTAR ANIMAL:
NUEVO RETO PARA LA GANADERIA. Instituto Colombiano Agropecuario.
SUBGERENCIA DE PROTECCIN Y REGULACIN PECUARIA. Grupo de
Inocuidad en las Cadenas Agroalimentarias Pecuarias. Bogot, Junio de 2006.
FAO, 1997. SISTEMA DE ANLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRTICOS
DE CONTROL (HACCP) Y DIRECTRICES PARA SU APLICACIN. Codex
Alimentarius - Higiene de los Alimentos - Textos Bsicos - Segunda Edicin.

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