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MODALIDAD DE GRADUACIN
Segn el artculo 18 del reglamente de grados y ttulos de la facultad
de ingeniera de procesos escuela profesional de ingeniera qumica
se opta por investigacin, en la modalidad retrospectiva, descriptiva y
experimental.
2. DATOS NOMINALES DEL PROYECTO
2.1
Responsable
Concentracin en la dieta
18.0
3000.0
10.0
<1.0
1.2
0.35
0.6
1.08
0.84
0.6
0.18
0.6
0.18
0.84
0.8 0.4 0.1 0.5 20.0
40.0
6.0
50.0
1.0
0.1
0.6
1.0
0.7
0.3
1.4
1000.0
7.0
50.0
5.0
200.0
2.0
3.0
Niacina, mg/kg
10.0
Piridoxina, mg/kg
3.0
Acido Pantotenico, mg/kg
20.0
Biotina, mg/kg
0.3
Acido Flico, mg/kg
4.0
Vitamina B12, mg/kg
10.0
Colina g/kg
1.0
Fuente: NRC 1995. Requerimientos mnimos, no incluye mrgenes de
seguridad.
Cantidades adicionales pueden ser necesarias para cuyes en
reproduccin Uso de normas de NRC (1995) como patrn de
referencia:
.
Se han realizado diferentes investigaciones tendentes a determinar
los requerimientos nutricionales necesarios para lograr mayores
crecimientos Estos han sido realizados con la finalidad de encontrar
los porcentajes adecuados de protena as como los niveles de
energa. Por su sistema digestivo el rgimen alimenticio que reciben
los cuyes es a base de forraje ms un suplemento. El aporte de
nutrientes proporcionado por el forraje depende de diferentes
factores, entre ellos: la especie del forraje, su estado de maduracin,
poca de corte, entre otros.
Cuadro N 2. Requerimiento nutritivo de cuyes
Nutrientes
Unidad
Gestacin
Protenas
ED1
Etapa
Lactancia
Crecimient
o
13-17
2 800
(%)
18
18-22
(kcal/k
2 800
3 000
g)
Fibra
(%)
8-17
8-17
10
Calcio
(%)
1,4
1,4
0,8-1,0
Fsforo
(%)
0,8
0,8
0,4 0,7
Magnesio
(%)
0,1-0,3
0,1 0,3
0,1 0,3
Potasio
(%)
0,5-1,4
0,5-1,4
0,5-1,4
Vitamina C
(mg)
200
200
200
1
Energa digestible.
Fuente: Nutrient requirements of laboratory animals. 1990.
Universidad de Nario, Pasto (Colombia).
5.2
objetivo general
objetivos especficos
6 HIPTESIS
Dada la composicin del Sunchu y los incrementos significativos
obtenidos tanto en produccin lechera y engorde para animales
(GONZALES GUZMN, 2006), este va contribuir a satisfacer el
requerimiento nutricional del cuy, en caso de ser necesario se ver la
posibilidad de recurrir a suplementos adicionales a favor de satisfacer
el requerimiento ptimo, desarrollando as un pienso balanceado a
base de Sunchu.
Al sustituir la harina de pescado, y la harina de alfalfa por harina de
Sunchu en los concentrados o piensos balanceados es de esperarse
que la calidad sensorial de la carne de cuy mejore extensivamente.
Siendo un producto de cultivo alto andino y por la cercana a las
granjas, el alimento concentrado a base de Sunchu debe hacerse ms
econmico que otros con una ptima calidad.
7 JUSTIFICACIN
El presente trabajo de investigacin se justifica por el hecho de
que en la actualidad la demanda de la carne de cuy va en
incremento por el aumento del consumo interno as como los
requerimientos de colonias sudamericanas en otros pases y el
continente asitico.
La alimentacin de cuyes es fundamental en la crianza, un
adecuado suministro de alimentos conlleva a una mejor
produccin y reproduccin, normalmente es mixta por forraje
natural y concentrados los cuales en su mayora estn hechos en
base de harina de pescado y/o harina de alfalfa que son insumos
altamente proteicos pero de costo ms elevado al Sunchu. El
concentrado de Sunchu es un nuevo recurso que se pretende
ofrecer sobre la base de otro natural que es el Sunchu lo cual va
tener un doble efecto benfico:
1. En el beneficio para la formulacin del concentrado
estimulando la crianza de cuy a costos menores y con una
buena calidad.
2. En el beneficio de reincorporar el cultivo del Sunchu en la
regin andina a manera de rescate de la Etnobotnica de la
zona. El Sunchu ha sido asilvestrado por el desconocimiento o
la falta de su validacin, esta especie fue un arbusto ancestral
alimenticio del cual muy pocas personas saben y las pocas
referencias que tenemos indican un gran valor olvidado.
6
8 MARCO CONCEPTUAL
8.1
Alimentos balanceados
piensos
El cuy
Retculorumen
64
71
Parra, 1978, citado por
Ciego
Colon y recto
5
5-8
8
4
15
54
15
54
48
20
43
8
16
Gmez y Vergara, 1993.
Total
75
83
69
69
66
51
16
Unidad
Protenas
ED1
Fibra
Calcio
Fsforo
Magnesio
Potasio
Vitamina C
(%)
(kcal/kg)
(%)
(%)
(%)
(%)
(%)
(mg)
Gestacin
18
2 800
8-17
1,4
0,8
0,1-0,3
0,5-1,4
200
Etapa
Lactancia
18-22
3 000
8-17
1,4
0,8
0,1 0,3
0,5-1,4
200
Crecimiento
13-17
2 800
10
0,8-1,0
0,4 0,7
0,1 0,3
0,5-1,4
200
Energa digestible.
11
12
Concentracin en la dieta
18.0
3000.0
10.0
<1.0
1.2
0.35
0.6
1.08
0.84
0.6
0.18
0.6
0.18
0.84
0.8 0.4 0.1 0.5 20.0
40.0
6.0
50.0
1.0
0.1
0.6
13
1.0
0.7
0.3
1.4
Vitamina A, UI/kg
Vitamina D, UI/kg
Vitamina E, UI/kg
Vitamina K, mg/kg
Vitamina C, mg/kg
Tiamina, mg/kg
Riboflavina, mg/kg
Niacina, mg/kg
Piridoxina, mg/kg
Acido Pantotenico, mg/kg
Biotina, mg/kg
Acido Flico, mg/kg
Vitamina B12, mg/kg
Colina g/kg
Fuente: NRC 1995. Requerimientos
seguridad.
1000.0
7.0
50.0
5.0
200.0
2.0
3.0
10.0
3.0
20.0
0.3
4.0
10.0
1.0
mnimos, no incluye mrgenes de
Figura N 1. Sunchu
8.5
La carne
8.5.1 Tipos de carne
Protena
%
20.02
21.24
Grasa
%
3.30
3.57
Grasa %
2.2
2.6
Ceniza %
1.2
1.2
16
Calidad
higinico-sanitaria:
que
no
presente
contaminacin microbiana ni sustancias toxicas.
Calidad nutritiva: que porte los nutrientes necesarios
para satisfacer las necesidades del organismo.
Calidad organolptica: que ofrezca durante su consumo
cierta cantidad de sensaciones satisfactorias de carcter
sensorial.
17
18
8.5.3.2
factores peri-mortem: transporte,
envasado, tiempo de maduracin.
8.5.3.3
Factores post-mortem: enfriamiento,
envasado, tiempo de maduracin
En la presente tesis haremos nfasis en el factor ante mortem
de la alimentacin ya que los dems factores pueden ser
controlados a lo largo de toda la cadena crnica,
consideraremos estos aspectos del proceso productivo perimortem y post-mortem que afectan la calidad de la carne:
gentica, manejo y sacrificio los cuales tambin describiremos;
pero nos centraremos en la alimentacin que juega un papel
importante y determinante, en razn a sus repercusiones en el
sabor principalmente ya que es la caracterstica ms
sobresaliente por parte de los consumidores de carne de cuy.
La cantidad y clase de protena tiene pequeo efecto en la
dieta (HARK et al., 1958; BORGER et al., 1973), sin embargo la
cantidad y clase de lpidos afecta al sabor (SINK, 1979).
La composicin de las grasas depositadas, est particularmente
ligada a la naturaleza de la racin alimenticia. Este efecto esta
menos marcado en los rumiantes que en los monogstricos.
Los primeros transforman completamente los nutrientes
mientras que los segundos (siendo el cuy una especie
monogstrica) depositan casi directamente los cidos grasos
en la racin. Es as que las carnes de cerdo y pollo presentan
con mayor frecuencia ciertos defectos, en particular los olores a
pescado cuyo origen hay que buscar en la alimentacin.
De este modo, FAHMY et al. (1992) sealan que los productos
como la harina de pescado que afecta al sabor de la carne de
pollo, no tiene tal efecto sobre la carne de ovino y pueden
recomendarse en dietas de corderos. De la misma opinin son
ANDERSEN et al. (1991) que sostienen que no existen efectos
significativos en la alimentacin de ovinos con suplementos de
harina de pescado confirmando as la hiptesis de que los
rumiantes hidrogenan los lpidos insaturados (PALMQUIST y
JENKINS, 1980). No obstante los corderos jvenes son
prerrumiantes, por lo que no es tan clara esa afirmacin
(SIERRA, 1977) y no debe, por tanto generalizarse.
8.6
19
9 Estrategia Experimental :
9.1
Introduccin
para evaluar en la
das
das
das
das
en
en
en
en
fresco
seco(harina)
fresco
seco (harina)
Matriz Experimental
Cuadro N 8. Diagrama de bloques 3 replicas por cada
respuesta
Frecuenc
ia de
corte
(das)
Estado de
materia
prima(Sunc
hu)
Protenas
%
Carbohidra
tos
%
21
Variables respuesta
Grasa
Humeda
%
d
%
Fibra
%
Cenizas
%
45 dias
60 dias
Seco
Fresco
Seco
Fresco
Cuadro N 9. Promedios variables respuesta
Promedios de variables respuesta
Frecue
ncia
de
corte
(das)
45
dias
60
dias
Seco
Prot.
Carbo
h.
gras
a
Fresco
Hu
m.
Fibr
a
Cen
.
Prot
.
Carbo
h.
gras
a
Hum.
fibr
a
Concentraci
n replica I
Concentraci
n
Replica II
Concentrac
in
Replica III
Promedi
os
Protena,%
carbohidratos,
%
Grasa, %
humedad %
Fibra, %
Cenizas,%
Concentraci
n replica I
Protena,%
carbohidratos,
%
Grasa, %
humedad %
Fibra, %
22
Concentraci
n
Replica II
Concentrac
in
Replica III
Promedi
os
Cen
.
Cenizas,%
Cuadro N 12. Componentes nutricionales del Sunchu 60 das
seco
Nutrientes
Concentraci
n replica I
Concentraci
n
Replica II
Concentrac
in
Replica III
Promedi
os
Protena,%
carbohidratos,
%
Grasa, %
humedad %
Fibra, %
Cenizas,%
Cuadro N 13. Componentes nutricionales del Sunchu 60 das
fresco
Nutrientes
Concentraci
n replica I
Concentraci
n
Replica II
Concentrac
in
Replica III
Promedi
os
Protena,%
carbohidratos,
%
Grasa, %
humedad %
Fibra, %
Cenizas,%
Mtodos: Los mtodos de anlisis a seguir son mtodos
validados segn AOAC.
Los anlisis en fresco son para tener informacin de la diferencia
nutricional del Sunchu de fresco a seco. Para nuestra experimentacin
solo necesitamos los datos obtenidos en seco por lo cual
trabajaremos sobre el que muestre los mejores niveles nutricionales
que cumplan mejor con el requerimiento nutricional de cuyes lo
llamaremos H1= heno de Sunchu con mejor nivel nutricional.
La siguiente etapa ser una investigacin ms exhaustiva de
nutrientes hecho solo a H1 dando a conocer aminocidos esenciales
importantes, vitaminas y minerales. Obtenida esta informacin recin
se proceder a la etapa de formulacin.
9.1.2 Obtencin de la harina de Sunchu y
caracterizacin nutricional
23
Concentracin
24
Calcio,%
Fosforo,%
Magnesio,%
Potasio,%
Zinc, mg/kg
Manganeso,
mg/kg
Cobre, mg/kg
Fierro, mg/kg
Vitamina
C,
mg/kg
Colina g/kg
9.1.2.1.1 Composicin nutricional del
Sunchu en heno
9.1.2.1.2 Tipo de aminocidos de protenas
del Sunchu
en heno
9.1.2.1.3
Vitaminas
9.1.2.1.4
Minerales
Identificacin de Variables:
A. Variables Independientes
B. Variables Dependientes
Diseo experimental
Descripcin general
Formulacin:
Se har en base a los requerimientos nutricionales del cuy y
a la informacin nutricional obtenida del Sunchu, las
cantidades de todos los componentes sern determinadas
por el mtodo simplex.
Molienda:
Pulverizacin y dispersin del material solido, el heno
propiamente dicho entra en este proceso junto con los otros
componentes de la formulacin.
Mezclado:
Unin de todos los componentes teniendo por resultado el
concentrado final.
26
Mtodo
de
medida
usado
Muestras
Tipo de
prueba
Diseo
estadstic
o de la
experienc
ia
Comparacin pareada:
Se aplica cuando se comparan dos
muestras. Se comparara la muestra 1
(base: Sunchu H1) contra las dems.
9.1.4.1
Evaluacin pareada simple comparativa para
hallar diferencias significativas de la carne de cuy
alimentada con concentrado a base de harina de
pescado (un concentrado comercial) contra la
carne de cuy alimentada con concentrado a base
de Sunchu
9.1.4.2
Evaluacin hedonstica para evaluar la
gustosidad de dicha carne obtenida en nuestra
investigacin por medio de consumidores
10 ALCANCES Y RESTRICCIONES
27
Micro-granja.
Laboratorio de servicios industriales del
departamento acadmico de ingeniera qumica.
11.1.2
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
i)
De infraestructura
De equipos y materiales
molino
mezcladora
Analizador de protenas Hach
Espectrofotmetro de Absorcin molecula HP 8552
Espectrofotmetro de Absorcin Atmica Shimadzu
Balanza Analtica precisin 0,0001g
Balanza precisin 0,1 g
Zaranda
Material de vidrio varios.
28
Figura N 2. En surcos
Figura N 3. Al
voleo
29
Figura
N 4. Flor
de Sunchu de la cual se obtienen las
semillas 5 semillas por cada flor
aproximadamente
30
Resultados y redaccin
Anlisis e interpretacin de resultados
Evaluacin econmica
Redaccin del informe final
febrero
marzo
abril
Mayo
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
X X X X X
X X X X
X X X X X
X X X X X X
X X X
X X
X X
X X
2.1.8.1.3 Olor
2.1.8.1.4 Color
2.1.8.2 Aplicacin de la evaluacin sensorial de
alimentos
nuevo
jueces
2.1.8.2.1.3 Diseo estadstico de la
experiencia
2.1.8.2.1.4 Tipos de pruebas sensoriales
2.1.8.2.1.4.1 Pruebas discriminatorias
2.1.8.2.1.4.2 Pruebas descriptivas
2.1.8.2.1.4.3 Pruebas de preferenciaaceptacin
2.1.8.2.1.5 Realizacin y anlisis de datos
CAPITULO III: METODOLOGIA EXPERIMENTAL
3.1 Planificacin Experimental
3.1.1 Metodologa
3.1.1.1 Etapas de la investigacin
3.1.1.1.1 1era etapa anlisis de la riqueza
nutricional del
Sunchu
3.1.1.1.2 2da etapa formulacin de pienso
balanceado
3.1.1.1.3 3ra etapa anlisis organolptico de la
carne de cuy
obtenida con este tipo de
alimentacin
3.1.2 Variables Independientes
3.1.3 Variables Dependientes
3.1.4 Parmetros
3.2 Procedimiento Experimental (algoritmo de la experimentacin)
3.2.1 Anlisis de la riqueza nutricional del Sunchu
3.2.1.1 Protena
3.2.1.2 Grasa
3.2.1.3 Fibra
3.2.1.4 Humedad
3.2.1.5 Cenizas
3.2.1.6 Carbohidratos
3.2.2 Formulacin y elaboracin del pienso balanceado
3.2.2.1 Formulacin
3.2.2.2 Diseo de procesos a escala de laboratorio
3.2.2.2.1 Recepcin de materia prima
3.2.2.2.1.1 Heno de Sunchu
3.2.2.2.1.2 Torta de soya
3.2.2.2.1.3 Subproducto de trigo
3.2.2.2.1.4 Aceite
3.2.2.2.1.5 Aditivos
3.2.2.2.2 Mezclado
3.2.2.2.3 Empacado
33
34
35
Siglas:
AED-N: Asociacin Espaola de Dietistas Nutricionistas
AOAC: Association of official Analytical Chemists (now AOAC
international)
36