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Al cebiche, nuestro buque insignia culinario, nadie le paraba bola. Salvo los
mercados populares, caletas y mesas de la clase media (o lo que quedaba de
ella), el plato marino era una especie culinaria a la cual se le deneg mucho
tiempo el derecho de ingreso a los grandes comedores. Y si hablamos de libros
que resumieran nuestro acervo gastronmico, que compendiaran las recetas de
doas, pues casi nada. Hace quince aos los dedos de la mano sobraban para
contar los libros de comida autctona. No haba ms que una escuela de cocina
y nuestra comida era una gran desconocida en el exterior.
Hoy la situacin es diametralmente distinta. Nuestra comida se sirve en aviones
y trenes de lujo, se lee en las ms respetadas publicaciones de comida gourmet
y pasea sus aromas en festivales internacionales y programas de la televisin
internacional. A este aquelarre de buenas nuevas se suma una nueva generacin
de chefsempresarios peruanos que estn dando la hora en el mundo,
revaloran la comida peruana y que incursionan en los medios de comunicacin.
Por ello no es de extraar que Lima y las principales capitales de provincia
hayan sacudido su oferta acadmica y hoy proliferen escuelas de cocina, unas
mejores que las otras. Ergo, la carrera de cocina se ha convertido en una
profesin de moda, e incluso se ofrecen varios post grados. Al respecto puedo
dar fe que en una reciente visita a Cusco registr ocho escuelas de cocineros
cada cual con mayor o menor costo, y pero todas de tope a tope.
All de hecho existe un puente entre el turismo y el descubrimiento de los
nuevos sabores del Per gastronmico puede convertirse en un nuevo atractivo
global.
En cuanto a publicaciones, es de resaltar el apoyo de la Universidad de San
Martn de Porres, que en la reciente dcada ha publicado ms de 50 ttulos sobre
gastronoma peruana, sustentados en investigaciones sistemticas sobre la
comida del Per y sus regiones, y que han merecido diversos galardones
internacionales.
A nivel masivo destaca la prolfica labor de El Comercio con la edicin de 50
libros y fascculos con tirajes que oscilan entre los 30 y 70 mil ejemplares, y
que no slo se venden en el Per. Tambin varis empresas se animan a
promover libros de cocina a precios de promocin para recompensar a sus ms
leales clientes
entre buena y muy buena. El beneficio de habernos posicionado como una alta
cocina es incalculable, pues se est construyendo la vitrina para luego promover
los ingredientes de origen nacional.
Pero quiz el aporte ms grande de la gastronoma peruana no se refiere al
aspecto econmico, sino al cultural. Se ha convertido en un factor de
reafirmacin de nuestra identidad, de revaloracin de comidas regionales y de
nuestros productos agropecuarios e hidrobiolgicos. Lo novedoso pasa tambin
por la mltiple difusin que en Lima alcanza la comida regional.
Ms all de distingos sociales y regionales crece el orgullo por la comida
peruana y se convierte en tema de creciente inters. Por ello son cada vez ms
los restaurantes y chefs que se vanaglorian de usar productos y de aplicar estilos
de cocina peruana.
Luis Ginocchio destacaba por ejemplo que la gastronoma es hoy uno de los
elementos que nos distingue y que atesoramos como bueno y sobre todo, como
nuestro. Es una de las pocas expresiones nacionales que no generan discusin
ni antagonismos. Se puede decir que es un mecanismo de afirmacin de la
peruanidad en medio del proceso paria que vive el pas. Se trata de un proceso
de reinvencin en el que estamos empeados y a las cifras nos remitimos.
Una encuesta de Apoyo revela que entre las cuatro cosas de las que los peruanos
nos sentimos orgullosos, la comida tiene un lugar preferencial. Luego vienen
Machu Picchu, las ruinas arqueolgicas y nuestra historia. Entre las tres que
ms les gustan a los limeos est tambin la comida. Y preguntados sobre qu
es lo que representa al peruano, la comida supera abrumadoramente a la
artesana, la msica, los bailes folclricos y al alicado ftbol nacional.
Una verdadera locomotora
Este tren parece no detenerse y la gastronoma est llamada a jugar un papel
cada vez mayor en nuestra economa. Examinemos algunas cifras. El sector
Hoteles y Restaurantes, que incluye la venta de comidas y bebidas, representa
3.9% del PBI. Segn datos agregados el 4.9% de la PEA nacional. El 2006, el
PBI del sector Restaurantes registr un crecimiento de 7.6%, fruto de la
actividad turstica que provoc una creciente inversin en el sector. Asimismo,