Ebook Alimentacao Doenca Celiaca PDF

Alimentao na
Doena Celaca
Coleco de E-books APN | N34
16 de Maio
Dia
Internacional
do Celaco
Associao Portuguesa dos Nutricionistas
Ficha Tcnica
Coleco E-books APN: N 34, de 2014
Direco Editorial: Clia Craveiro
Concepo: Ana Duarte, Ana Pimenta Martins, Delphine Dias, Lgia Ferreira, Snia
Xar
Corpo Redactorial: Ana Duarte, Ana Pimenta Martins, Delphine Dias, Lgia Ferreira,
Snia Xar
Produo Grfica: Delphine Dias, Mariana Barbosa
Propriedade: Associao Portuguesa dos Nutricionistas
Redaco: Ana Duarte, Ana Pimenta Martins, Delphine Dias, Lgia Ferreira, Snia Xar
Reviso Cientfica: Isabel Monteiro | Comisso de Especialidade para a Nutrio
Comunitria da APN; Paula Alves | Comisso de Especialidade para a Nutrio Clnica
da APN; Mafalda Carvalho e Rita Morais | Associao Portuguesa de Celacos
ISBN: 978-989-8631-13-8
Maio de 2014
APN
Associao Portuguesa dos Nutricionistas | www.apn.org.pt | geral@apn.org.pt
Ttulo: Alimentao na Doena Celaca
ndice
o Prefcio
o Epidemiologia
o Apresentao Clnica
o Diagnstico
o Tratamento
o Alimentos especficos sem glten (AESG)
o Contaminao Cruzada
o Cuidados a ter em casa
o Cuidados fora de casa
o Cuidados para familiares de doentes celacos
o Outros cuidados
o Perguntas frequentes
o Alimentao equilibrada sem glten
o Algumas receitas sem glten

o Referncias Bibliogrficas
o Enquadramento
A Associao Portuguesa de Celacos (APC), enquanto promotora da qualidade de vida dos

celacos portugueses, congratula-se com todas as iniciativas que contribuam para a
divulgao e esclarecimento da doena celaca (DC), junto dos profissionais de sade,
doentes, cuidadores, familiares e populao em geral.
Foi por isso com imenso agrado que recebemos a notcia da publicao deste livro e com
satisfao que aceitmos o convite da APN para o prefaciar.
Sendo a APC uma associao composta essencialmente por voluntrios, fundamental
contarmos com o apoio de outros parceiros para a concretizao da nossa misso.
Entender o que a doena, como esta se pode manifestar e de que forma pode evoluir, o
primeiro passo para querer e poder control-la. Mas preciso ir mais alm, explorando
todas as suas vertentes.
Tratando-se de uma doena crnica, cujo nico tratamento a supresso permanente do
glten, fundamental mobilizar no s os diagnosticados, como toda a sua envolvente
familiar e social, para que constituam uma rede de suporte e de incentivo manuteno
rigorosa da dieta. O associativismo tem nesta componente um papel privilegiado, sendo um
promotor cientificamente comprovado do equilbrio emocional e do nvel motivacional de
qualquer doente crnico e, naturalmente, tambm dos celacos e seus familiares, na adeso
e manuteno do tratamento. por estarmos cientes deste efeito extremamente positivo
4/50
que recomendamos a todos que se inscrevam APC.
Prefcio
No entanto, os nossos esforos s podem ser potenciados se contarmos com a envolvncia

dos profissionais de sade, sendo que os nutricionistas assumem um papel crucial no
processo, ao demonstrarem que a ausncia de glten na alimentao perfeitamente
compatvel com uma dieta equilibrada e, sobretudo, saborosa e adaptada s preferncias dos
diagnosticados.
exatamente esta abordagem integrada das diferentes perspetivas da DC (clinica,
comportamental, social,) e o seu teor prtico e claramente elencado com os desafios do
dia-a-dia que fazem deste livro um precioso instrumento para todos os intervenientes, sendo
seguramente um promotor da qualidade de vida dos celacos.
Parabns APN por esta excelente iniciativa!
Mafalda Carvalho
Presidente APC
5/50
Prefcio
A doena celaca (DC) uma doena auto-imune que ocorre em indivduos com
predisposio gentica, causada pela permanente sensibilidade ao glten, uma protena
presente nos cereais trigo, centeio, cevada e aveia 1,2.
A DC caracteriza-se por um estado de inflamao crnica da mucosa intestinal que
reverte aquando da excluso do glten da alimentao e reincide aps a sua
reintroduo na dieta. Na base da inflamao crnica esto reaces imunolgicas
complexas que vo induzir alteraes na mucosa do intestino delgado, conduzindo
diminuio da absoro de nutrientes e aumento do risco de morbilidade e
malignidade 1,2,3.
Tradicionalmente considerada uma sndrome de m absoro rara na infncia,
reconhece-se, hoje em dia, que a DC uma condio comum, que pode ser
diagnosticada em qualquer idade e que afecta mltiplos sistemas de rgos 1,2,4.
At data, o nico tratamento disponvel para a DC consiste na prtica de uma dieta

isenta de glten (DIG) que se deve manter para toda a vida. A eliminao do glten da
alimentao vai resultar na regresso das leses intestinais e na recuperao do
organismo 1,2,4.
6/50
Enquadramento
A estimativa presente de prevalncia na populao em geral na Europa e Estados Unidos da

Amrica de aproximadamente 1% 5,6,7,8.
Em Portugal so escassos os estudos de prevalncia da doena, no entanto, estima-se que

esta ronde os 0,7%, de acordo com os resultados de um estudo efectuado numa populao
de adolescentes, com determinao de anticorpos especficos e bipsias intestinais nos
casos de serologia positiva9.
A DC pode ser diagnosticada em qualquer idade, mas parece surgir mais frequentemente
na infncia (entre os 6 e os 24 meses) ou na quarta ou quinta dcada de vida8. Trabalhos
recentes tm vindo a sugerir o aumento da incidncia de DC em pessoas mais velhas10.
A prevalncia mais aumentada em grupos de risco: familiares de primeiro grau,

indivduos portadores de sndrome de Down e aqueles com doenas autoimunes,
nomeadamente diabetes mellitus tipo 1 e tiroidite 11,12.
7/50
Epidemiologia
A apresentao clnica da DC altamente varivel e depende, entre outros, da idade de

incio da doena, da extenso da leso da mucosa intestinal, da sensibilidade ao glten e da
quantidade de glten ingerido na dieta1,2,8.
Nas crianas, os sinais e os sintomas de m absoro podem tornar-se bvios alguns meses
aps a introduo dos cereais na alimentao. As manifestaes caractersticas da DC
clssica1,2:
Diarreia
Distenso
abdominal
Atraso de
crescimento
Diminuio
de apetite
Perda de
peso
Atrofia
muscular
Irritabilidade
Letargia
Actualmente, a apresentao da DC sob a forma de sndrome de m absoro severa

constitui uma excepo. De facto, a doena parece expressar-se sobretudo atravs de
sintomatologia mais ligeira e atpica, sendo que a idade de diagnstico tambm tem vindo a
aumentar (ver quadro da pgina seguinte) 1,2,8.
8/50
Apresentao Clnica
Apresentao Clnica
Sinais e sintomas
Atpicos
Condies auto-imunes
Associadas
Condies genticas
Associadas
- Distenso abdominal
- Dor abdominal
- Anorexia
- Diarreia
- Esteatorreia
- Flatulncia
- Atraso no crescimento
- Atrofia muscular
- Perda de peso
- Alteraes
comportamentais
- Alopecia areata
- Anemia
- Vmitos
- Estomatite aftosa
- Artrite
- Ataxia
- Fadiga crnica
- Obstipao
- Hipoplasia do esmalte dentrio
- Dermatite herpetiforme
- Epilepsia
- Refluxo esofgico
- Esteatose heptica
- Infertilidade, abortos recorrentes
- Hipertransaminasemia
- Puberdade tardia
- Mielopatia
- Osteoporose/osteopenia
- Neuropatia perifrica
- Cefaleia
- Dor abdominal recorrente
- Baixa estatura
- Diabetes mellitus tipo 1

- Tiroidite autoimune
- Hepatite autoimune
- Miastenia gravis
- Cirrose biliar primria
- Colangite esclerosante primria
- Sndrome de Sjgren
- Sndrome de Down
- Sndrome de Turner
- Sndrome de Williams
- Deficincia de IgA
Adaptado de Tack et al., 2010 (8)

9/50
Sinais e sintomas
Tpicos
O diagnstico apropriado de DC essencial no sentido de, por um

lado, se evitar o desnecessrio comprometimento para a vida com a
DIG em doentes que apresentam outras patologias gastrointestinais e,
por outro, permitir o tratamento imediato dos doentes com DC
diminuindo assim o risco de complicaes1,2,8.
A simples presena de sintomas no suficiente para fazer um

diagnstico com segurana1,2,8.
Desta forma, aps suspeita da doena, necessrio conhecer as causas

das perturbaes da absoro intestinal, atravs de critrios de
diagnstico sustentados1,2,8.
10/50
Diagnstico
Caso exista algum dos sintomas referidos no quadro apresentado anteriormente dever
efectuar os seguintes testes1,2,4:
Anlises ao sangue e
s fezes para
confirmar a
existncia de mabsoro dos
alimentos.
Testes serolgicos para

verificar a existncia de
anticorpos da doena celaca:
anti gliadina, anti endomsio e
anti transglutaminase
(actualmente o mais exacto).
Bipsia ao intestino
para confirmao de
diagnstico.
importante que o diagnstico seja realizado quando o indivduo no est a praticar uma
dieta isenta de glten para evitar falsos negativos2.
Assim no recomendado fazer qualquer restrio alimentar antes da confirmao do

diagnstico pela bipsia, evitando-se, desta forma, diagnsticos inconclusivos e
consequente prejuzo para os doentes2.
11/50
Diagnstico
Uma vez confirmado o diagnstico de DC, o nico tratamento consiste na prtica de uma
dieta isenta de glten para toda a vida. At data, no existe ainda tratamento
farmacolgico para esta doena1,2,4.
O glten deve ser totalmente excludo da dieta j que as manifestaes clnicas e as

complicaes podem surgir mesmo com quantidades mnimas desta protena1,2,4.
A DIG baseia-se na excluso dos cereais trigo, cevada, centeio e aveia da alimentao,
bem como dos seus hbridos, nomeadamente o triticale e o kamut e de todos os
produtos derivados13.
12/50
Tratamento
Gros, farinhas e amidos (permitidos) e proibidos (com glten)

Gros, farinhas e amidos sem glten
Gros, farinhas e amidos com glten
Amaranto
Araruta
Farinhas de leguminosas (gro-de-bico, feijo, fava, ervilha)
Trigo-sarraceno
Milho (amido de milho, farelo de milho)
Sementes de linhaa
Millet
Farinhas de frutos oleaginosos (avel, amndoa, noz)
Fcula de batata, amido de batata
Quinoa
Arroz
Farinha de soja
Tapioca
Teff
Cevada
Centeio
Aveia
Cuscuz
Trigo (farelo de trigo, grmen de trigo, amido de trigo)
Kamut
Durum
Einkorn
Graham
Seitan
Semolina
Espelta
Triticale
Adaptado de Raymond et al., 2006 (13)
13/50
Tratamento
Apesar da DIG parecer, na sua essncia simples, na prtica, ela desafiante para os
doentes, familiares e at para os profissionais de sade. Para alm das fontes bvias de
glten como o po, as tostas, as massas, os produtos de confeitaria e pastelaria, as
bolachas e os tradicionais cereais de pequeno-almoo, o glten pode encontrar-se numa
grande variedade de outros produtos alimentares (ver pgina 16) 1,2,4,13.
fundamental que o doente celaco se assegure que os alimentos que consome no

contm glten na sua composio, sendo, por isso, muito importante a leitura atenta dos
rtulos dos produtos alimentares 1,2,4,13.
Qualquer referncia na rotulagem aos cereais agressores e aos seus derivados ou

designaes como, por exemplo, farinha, espessantes, malte, extracto de malte, amido,
amido modificado, cereais, emulsionantes, estabilizantes, protenas vegetais, protenas
vegetais hidrolisadas, goma vegetal constituem sinais de alarme que devem levar os
doentes celacos a rejeitar o produto 1,2,4,13.
14/50
Tratamento
INGREDIENTES PERMITIDOS
ALIMENTOS
Glicose, xarope de
derivados de trigo);
PERMITIDOS
Dextrina, dextrose;
glicose (mesmo que
Maltodextrina, dextrina de malte;

Sorbitol, maltitol e lecitina de soja;
Goma xantana, goma guar e inulina
ALIMENTOS
Levedura;
PERIGOSOS
Todos os aditivos E-xxx, exceto o grupo do E14xx.
ALIMENTOS
PROIBIDOS
INGREDIENTES PROIBIDOS
Trigo, centeio, cevada e aveia e seus amidos;

Cereais (no especificados);
Amido ou amido modificados (sem indicar a
origem);
Protena vegetal (sem indicar a origem);
Fibras alimentares (sem indicar a origem);
Protena hidrolisada do trigo (sem indicar a
origem);
Malte, extrato e xarope de malte;
Aditivos do grupo E-14xx.
Adaptado de Associao Portuguesa de Celacos, 2014 (2)
Os cuidados a ter com a alimentao no passam simplesmente pela excluso do glten.

igualmente essencial garantir-se a prtica de uma alimentao completa, variada e
equilibrada que fornea ao organismo todos os nutrientes necessrios1.
Alerta-se que a lista de alimentos e ingredientes mencionados anteriormente pode ser
utilizada como referncia, porm, no dispensa um aconselhamento especializado1.
15/50
Tratamento
Para facilitar as escolhas alimentares dos doentes celacos podero agrupar-se os

alimentos em:
ALIMENTOS
PERMITIDOS
ALIMENTOS
PERMITIDOS
ALIMENTOS
Podem ser consumidos livremente, pois so naturalmente

isentos de glten.
PERIGOSOS
ALIMENTOS
PERIGOSOS
ALIMENTOS
PROIBIDOS
ALIMENTOS
PROIBIDOS
Necessitam de leitura atenta do rtulo para confirmar a

lista de ingredientes, pois podem conter glten na sua
composio.
No devem ser consumidos, pois contm glten na sua

composio. Devem ser substitudos por outros alimentos
equivalentes sem glten.
16/50
Tratamento
ALIMENTOS
PERMITIDOS
ALIMENTOS
Podem ser consumidos livremente, pois so naturalmente

isentos de glten.
PERMITIDOS
Batata, arroz, amaranto, quinoa, milho, mandioca, tapioca, trigo sarraceno, alfarroba, araruta, sorgo;
Acar, mel, melao, compotas e marmeladas caseiras;
Carne, pescado, ovos;
ALIMENTOS
Hortofrutcolas;
PERIGOSOS
Leguminosas (gro de bico, feijo, favas, lentilhas, soja, etc.), frutos oleaginosos (noz, pinho, amndoa,
avel, etc.) e sementes (ssamo, girassol, linhaa, abbora, etc.);
Leite simples, iogurtes (naturais e aromas), queijo fresco, requeijo;
ALIMENTOS
Azeite e leos vegetais;
Sal, especiarias (noz moscada, pimenta em gro, cravinho, etc.) e ervas aromticas (salsa, coentros, orgos,
PROIBIDOS
estrago, etc.);
gua, ch, infuses, caf ou caf descafeinado em gro;

Vinho, vinho do Porto, espumante, champanhe;
Fermento biolgico fresco e seco;
Nctares e sumos de fruta naturais e gaseificados.
17/50
Tratamento
ALIMENTOS
PERIGOSOS
ALIMENTOS
Necessitam de leitura atenta do rtulo para confirmar a

lista de ingredientes, pois podem conter glten na sua
composio.
PERMITIDOS
Broa de milho;
Queijos industriais e iogurtes de pedaos e cremosos;
Leite achocolatado, maltado e aromatizado;
ALIMENTOS
Carnes processadas: carne picada, salsichas, hambrgueres e almndegas;
PERIGOSOS
Produtos pr-cozinhados, congelados, ultracongelados, enlatados, pats,
produtos de charcutaria
(fiambre, chourio, etc.) e de soja;

Caldos de cozinha, caril, vinagre, polpa de tomate e molhos industriais (ketchup, maionese, mostarda,
chutney, etc.);
ALIMENTOS
Natas, manteigas, margarinas e banhas industriais;
PROIBIDOS
Batatas fritas de pacote com sabor e outros snacks salgados;

Gelados, frutas em calda ou cristalizadas;
Compotas de fruta comerciais e figos secos;
Sumos concentrados e instantneos (em p);
Sobremesas instantneas, gelatinas e chocolates;
Acar em p (glac) e fermento qumico.
18/50
Tratamento
ALIMENTOS
PROIBIDOS
ALIMENTOS
No devem ser consumidos, pois contm glten na sua

composio. Devem ser substitudos por outros alimentos
sem glten.
PERMITIDOS
Farinhas e amidos de trigo (triticale, espelta, kamut, etc.) , centeio, cevada e aveia e massas alimentcias;
Po, produtos de pastelaria e confeitaria, bolachas e biscoitos;
Iogurtes com cereais;
ALIMENTOS
Queijo creme e queijos comerciais de composio desconhecida;
PERIGOSOS
Farinheira e alheira e outros enchidos;
Pizzas, lasanha, canellones e ravioles;
Salgados (rissis, croquetes, etc.) e panados;
ALIMENTOS
Delcias do mar e variantes;
PROIBIDOS
Cerveja, Malte e extrato de malte;
Compotas ou sumos industriais com espessantes desconhecidos;

Molho branco, molhos de comrcio, sopa em cubo ou de pacote;
Sobremesas instantneas, gelados comerciais de composio desconhecida;
Cereais de pequeno-almoo.
19/50
Tratamento
Os doentes celacos podem encontrar sua disposio vrios

Alimentos Especficos sem Glten (AESG), incluindo, po, tostas,
bolos, bolachas, biscoitos, crepes, pizzas, bases para pizzas, massas,
sobremesas e tambm farinhas adequadas para confeco caseira13,14.
A disponibilidade destes produtos aumenta o leque na escolha alimentar dos celacos,
contribuindo para a variedade da dieta13,14.
Refira-se, no entanto, que os AESG podero ser mais ricos em gorduras e acares e,
consequentemente, em energia, do que as verses convencionais, de forma a favorecer o
flavour, a textura, a aparncia e a aceitao generalizada destes alimentos15,16. Alm disso,
so geralmente mais dispendiosos do que os alimentos com glten17,18.
Alm disso, os produtos base de cereais isentos de glten tendem a apresentar

quantidades inferiores de vitaminas do complexo B e ferro comparativamente s verses
convencionais, o que pode ter implicaes na adequao da ingesto nutricional dos
doentes celacos 16.
20/50
Alimentos especficos sem

glten
A contaminao de produtos presumivelmente sem glten com o agente txico constitui

uma preocupao na prtica da DIG, seja em casa ou fora de casa2. Por isso, recomenda-se
que o doente reduza ao mximo possvel a potencial contaminao cruzada dada a
inevitvel exposio acidental ao glten2.
Cuidados a ter em casa
No utilizar a mesma esponja para lavar e enxugar loua com e sem

glten. As esponjas podem reter farelos de pes e biscoitos;
Ter cuidado com migalhas que podem cair sobre alimentos sem glten e
no misturar os talheres para servir alimentos com e sem glten;
Lavar bem os recipientes onde so guardados os alimentos sem glten,

caso anteriormente tenham acondicionado alimentos com glten. Passar
apenas um pano poder no ser suficiente;
21/50
Contaminao Cruzada
Preparar primeiro os alimentos sem glten, caso no tenha

possibilidade de fazer a mesma refeio isenta de glten para
toda a famlia;
Nunca usar o leo onde se fritou alimentos com farinhas com

glten, para preparar alimentos sem glten;
No colocar o po de um celaco na mesma torradeira/tostadeira

em que coloca o po comum, pois as migalhas destes, mesmo
torradas, podem contaminar o po sem glten;
Separar no frigorfico e na despensa os alimentos com e sem

glten. Por exemplo, os alimentos sem glten devem ser
colocados na prateleira superior e outros alimentos nas
prateleiras inferiores;
Polvilhar e untar as formas com farinha sem glten ou Maizena,

mesmo quando elabora bolos sem glten (preparado de farinhas
sem glten, farinha de arroz, ou amido de milho - "Maizena", por
exemplo);
22/50
Cuidados a ter em casa
Ter ateno ao consumo de alimentos fritos em restaurantes, pelo

cuidado necessrio a ter com o leo;
Evitar tomar caf onde a marca do produto no conhecida, pois o

p de caf pode estar misturado com cevada, para aumentar a
quantidade na embalagem;
Estar prevenido com alimentos habituais, para no ser preciso

comprar alimentos potencialmente perigosos;
No ingerir po ou qualquer outro produto fabricado nas padarias

comuns pois existe uma forte possibilidade de contaminao,
mesmo no tendo glten nos seus ingredientes, existe
contaminao, j que todos os outros alimentos preparados tm a
farinha de trigo como base. Se possvel fazer o po em casa (mais
econmico, saboroso e nutricionalmente equilibrado);
Cuidado com os restaurantes de comida oriental, alguns alimentos

podem conter glten na sua composio (a maioria dos molhos de
soja tm trigo na sua composio);
23/50
Cuidados fora de casa
Ao comer em restaurantes, optar pelos alimentos mais simples e

sem molhos, como saladas, arroz e carnes grelhadas. Procurar
conversar antes com o funcionrio e explicar a condio de celaco,
reforando a ideia de que se trata de uma grave alergia alimentar;
Quando viajar, leve consigo, se possvel, alguns alimentos isentos

de glten. Na maioria das agncias de viagem ou companhias
areas existe a possibilidade de solicitar previamente uma refeio
sem glten; no entanto, ter que se efectuar esse pedido aquando
da reserva da viagem. Aquando da reserva no Hotel avisar o
responsvel da necessidade de fazer refeies sem glten;
Verificar, sem excepo, a lista de ingredientes de todos os

alimentos, mesmo daqueles de compra frequente. Os produtos
podem ser sujeitos a alteraes na sua composio sem aviso prvio
do fabricante;
Por segurana evitar comprar os alimentos a granel (podem ter

sofrido contaminao cruzada) e todos aqueles que no contm
lista de ingredientes;
Fora de casa consumir sempre alimentos conhecidos e seguros. Na dvida, no consumir.

24/50
Cuidados fora de casa
Em caso de crianas ou adolescentes, a comunidade escolar deve

ser informada e esclarecida sobre a doena e o tipo de alimentao
que o celaco deve seguir, de forma a que a dieta seja cumprida
correctamente e a criana ou adolescente no se sinta
discriminado;
O mesmo deve acontecer no caso de festas em casa de amigos,

sadas de convvio e situaes semelhantes, entre amigos ou
familiares: fundamental comunicar a situao de forma discreta
para no embaraar a criana;
Ateno com o que a criana brinca na escola: massas para

modelagem, receitas caseiras de tintas ou aulas de culinria podem
exp-la ao glten. Algumas marcas de giz escolar tambm podem
conter glten;
25/50
Cuidados para familiares de

doentes celacos
Encarar a situao com naturalidade focando-se no que pode

controlar para que o celaco se sinta confiante e seguro, evitando
discriminao de discriminao ou de auto-excluso / isolamento;
Manter uma alimentao saudvel, variada, nutricionalmente

equilibrada e, sobretudo saborosa e adaptada aos gosto e cultura
familiar do celaco.
Ensinar o familiar a compreender todas as particularidades da

doena e dos alimentos que pode e no pode comer, de forma
simples e descomplicada, para que ele se sinta capaz de explicar a
outras pessoas, sempre que necessrio, as suas restries.
PROCURAR A AJUDA DE UM PROFISSIONAL DE SADE
E/OU DA APC PODE SER UMA PRECIOSA AJUDA
PARA ULTRAPASSAR OS DESAFIOS.
26/50

doentes celacos
Algumas informaes importantes a transmitir a uma criana com doena celaca:

Tens uma doena que se chama doena celaca. A doena celaca ();
As pessoas que tm doena celaca no podem comer glten;
O glten est nos alimentos que tm trigo, cevada, centeio e aveia;
Estes so os alimentos que podes comer () e estes so os alimentos que no podes

comer ();
Se comeres glten, mesmo que seja s um bocadinho, vai fazer-te mal;
Se te oferecerem algo que sabes que no podes comer, diz no, obrigado;
Se no tens a certeza se podes comer um determinado alimento, no comas;
No te preocupes, ns vamos ajudar-te.
27/50

doentes celacos
Para os catlicos, a hstia distribuda na Eucaristia uma fonte de glten. Ter em

ateno que j so fabricadas hstias sem glten;
Os medicamentos podem apresentar glten na sua composio, mas se tal acontecer

obrigatrio vir especificado. Se tal acontecer, verificar junto do mdico as
alternativas;
Prestar ateno aos produtos de higiene e de beleza pois podem conter vestgios de
glten. Ler o rtulo de champs, sabonetes, cremes hidratantes e tambm de
produtos de maquilhagem. No entanto, estes s so nocivos se ingeridos, ou se o
celaco apresentar sensibilidade cutnea ao glten - caso contrrio, contacto do
glten com a pele no provoca qualquer problema.
28/50
Outros cuidados
Existe alguma forma de evitar a doena celaca?

Existem formas de anular os sintomas da doena, mas evitar o seu aparecimento
no. Para minimizar as consequncias do problema, a Sociedade Europeia de
Gastroenterologia e Nutrio Peditrica (ESPGAN) preconizou que a introduo do
glten na alimentao da criana fosse feita depois dos 6 meses, para garantir a
maturao funcional do intestino do beb. A amamentao tambm parece ter um
efeito protector, embora no seja totalmente seguro.
A doena celaca reversvel?

No. Na maior parte dos casos, pode no ter havido um diagnstico correto priori;
por isso, uma pessoa que j no sofre de doena celaca pode ter sido sempre um
falso celaco. Outras vezes, a doena mantm-se mas os sintomas so quase
imperceptveis .
Como que se consegue distinguir facilmente, na prtica, um alimento

permitido de um proibido?
fundamental estar atento ao rtulo! A legislao portuguesa obriga a que todos os
produtos embalados indiquem a sua composio. muito importante a leitura dos
ingredientes! Leve consigo a lista dos alimentos permitidos, perigosos e proibidos
para mais facilmente identificar aqueles que pode ou no comer.
29/50
Perguntas frequentes
O trigo sarraceno, que aparece por vezes em alguns produtos, seguro?

Sim. Apesar do nome, o trigo sarraceno nada tem a ver com o trigo comum e nem
sequer um cereal, por isso, totalmente seguro. O mesmo acontece com a quinoa
e o amaranto: tambm no tm glten e podem ser consumidos sem qualquer
problema, desde que no tenham sido alvo de contaminao cruzada durante a
embalagem e/ou transporte - verifique sempre o rtulo.
A informao dada pelos vendedores de padarias, mercearias , restaurantes e

outras casas de comercio segura?
Nem sempre. O melhor no confiar! Para uma pessoa que desconhece a doena e
as suas implicaes na sade difcil perceber quais as reais limitaes do doente
celaco e torna-se fcil dizer confivel um produto que, na realidade, no o . Muitas
vezes, estas pessoas desconhecem os malefcios que a ingesto de uma pequena
quantidade de trigo pode acarretar. Os nicos estabelecimentos completamente
seguros so os que j esto certificados pela APC em parceria com a Biotrab - lista
disponvel no portal de scios.
30/50
Se comprar hoje um produto seguro, pode sempre comprar aquele produto

sem que seja necessrio verificar constantemente o rtulo?
No. Deve sempre verificar a rotulagem e, especialmente, a lista de ingredientes. A
indstria alimentar pode fazer alteraes na composio dos produtos que, mesmo
sendo quase imperceptveis, podem comprometer a sade do celaco. Por segurana,
verifique sempre!
Existe algum subsdio ou abono complementar em caso de doena celaca?

Sim. Sendo uma doena crnica, a doena celaca d direito a um abono
complementar por deficincia, at aos 24 anos de idade ou at ao incio da actividade
laboral.
H alguma limitao no que toca vida sexual?

Desde que cumprida a dieta isenta de glten, a vida sexual de um celaco
potencialmente igual de outro individuo no portador da doena. No entanto,
podem surgir problemas importantes se a restrio de glten no for respeitada, pois
os componentes alimentares no so bem absorvidos. Esto descritas situaes de
baixa fertilidade, irregularidade do perodo menstrual, impotncia, etc.
31/50
semelhana do que acontece com qualquer outro indivduo, unanimemente

reconhecido que uma dieta isenta de glten deve ser nutricionalmente equilibrada,
porque isso fundamental no crescimento e desenvolvimento adequados do
organismo.1,19
Para a aquisio de hbitos alimentares saudveis dever-se- consumir uma grande

variedade de alimentos, de acordo com os pressupostos da Roda dos Alimentos, ou
seja a alimentao deve ser variada, equilibrada e completa e ter em conta as
necessidades energticas de cada um, que variam com o sexo, a idade, o tipo de
exerccio fsico praticado, a condio fisiolgica, a composio corporal e o estilo de
vida1,19,20.
Todos os alimentos existentes na roda dos alimentos so importantes.

imprescindvel ter uma alimentao variada para se conseguir todos os nutrientes nas
quantidades necessrias, devendo ingerir diariamente alimentos de todos os grupos,
respeitando as propores indicadas e variando os alimentos que se consomem dentro
de cada grupo1,19,20.
Dever sempre consultar a lista de alimentos permitidos e em caso de dvida no

consumir2.
32/50
Alimentao equilibrada sem

glten
Algumas recomendaes para uma alimentao saudvel:

1. Tome sempre o pequeno-almoo
Um bom pequeno-almoo ajud-lo- a carregar energias logo ao incio do dia, fornecendolhe um bom aporte de nutrientes essenciais para o organismo. No se esquea de consumir
produtos lcteos (de preferncia leite magro/meio gordo simples ou iogurte sem acar), po
ou cereais sem glten e ainda fruta ou sumos de fruta.
2. Consuma 5 pores de fruta e hortcolas por dia
Ao longo do dia consuma 5 pores de fruta e hortcolas, por exemplo coma 3 peas de fruta
por dia mais 2 pores de hortcolas, na sopa e ainda como acompanhamento do prato.
Incrementa assim ao seu dia um bom aporte de fibra, vitaminas e minerais.
3. Inicie as refeies principais com sopa
A sopa um excelente alimento, pelo que deve ser consumido antes da refeio. O seu
consumo, para alm da mais-valia nutricional, promove um aumento da saciedade, controla o
apetite, controla os nveis de colesterol e glicemia sanguneos e melhora o trnsito intestinal.
4. Coma calmamente e mastigue muito bem os alimentos
uma excelente forma de controlar o apetite, e a quantidade de alimentos que consome.
33/50

glten
Algumas recomendaes para uma alimentao saudvel:

5. Hidrate-se!
Consuma gua ao longo do dia, para hidratar convenientemente o seu organismo. As
recomendaes so de 1,5 a 3L diariamente. Uma boa hidratao previne o aparecimento da
fadiga e o cansao.
6. Opte por consumir mais peixe do que carne, alternando o seu consumo entre o almoo
e o jantar
O peixe rico em cidos gordos mega 3, importantes na reduo do colesterol sanguneo
tal como na preveno de doenas neuro degenerativas. Por isso, opte pelo seu consumo
em detrimento do consumo de carne, optando pelas carnes brancas (peru, frango, coelho).
7. Controle a ingesto de gordura na confeco e tempero dos alimentos
Limite o consumo de gordura na confeco e tempero, e quando o fizer, opte pelo consumo
de azeite. Este rico em gordura monoinsaturada importante para a preveno das doenas
cardiovasculares.
8. Reduza parte do sal e da gordura para temperar
Use maior quantidade de cebola, alho, tomate, pimento e ervas aromticas, tempere com
marinadas, reduzindo o sal.
34/50

glten
Adaptadas de Silva D. 2011.
Algumas
receitas sem
glten
35/50
Entradas
MASSA PARA RISSIS

INGREDIENTES:
1 chvena de farinha sem glten
2 colheres de sopa de amido de milho
2 ovos
3 colheres de sopa de leo
gua q.b at dar liga
po ralado sem glten
sal e azeite q.b
PREPARAO:
1. Misture todos os ingredientes e amasse bem at ligarem.
2. Abra com o rolo da massa numa superfcie untada de azeite e corte medida
pretendida.
3. Recheie com carne picada refogada ou peixe, passe em ovo e po ralado sem
glten e frite em azeite quente.
36/50
Entradas
PASTES DE MASSA TENRA

INGREDIENTES:
1 chvena de farinha sem glten
2 colheres de sopa de amido de milho
2 ovos
3 colheres de sopa de leo
gua q.b at dar liga
po ralado sem glten
sal e azeite q.b
PREPARAO:
1. Amasse bem todos os ingredientes e faa uma bola.
2. Deixe cerca de 30 minutos a levedar.
3. Unte a mesa com manteiga e estenda a massa com a ajuda de um rolo.
4. Corte a massa consoante o modelo que desejar.
5. Recheie a gosto.
6. Frite os pastis em azeite bem quente.
37/50
Entradas
CROQUETES
INGREDIENTES:
500 g de carne moda
1 chvena de amido de milho
1 chvena de gua
1 cebola pequena
1 tomate pequeno
po ralado sem glten
sal e azeite q.b.
PREPARAO:
1. Faa um refogado com o azeite, o tomate, a cebola e junte a carne moda.
2. Dissolva o amido de milho na gua e verta sobre a carne refogada.
3. Leve ao lume a engrossar.
4. Molde em formas cilndricas e passe no po ralado sem glten.
5. Frite em azeite quente e escorra em papel absorvente.
38/50
Po e Derivados
PO RALADO
INGREDIENTES:
250g de tosta sem glten
ou
250g de po sem glten
PREPARAO:
1. Passe as tostas sem glten pela mquina picadora at obter um p homogneo.
2. Guarde numa lata ou frasco bem tapado.
3. No caso do po sem glten, leve as fatias ao forno at ficarem louras, deixe
arrefecer e passe-as pela mquina picadora, tal como faria com as tostas.
39/50
Po e Derivados
BROA DE MILHO
INGREDIENTES:
1 Kg de farinha de milho
1 colher de sopa de fermento em p
1 pitada de sal
gua q.b
3 colheres de sopa de farinha s/glten
PREPARAO:
1. Misture o sal com a gua e ponha aquecer.
2. Num alguidar ponha a farinha e o fermento.
3. Abra um buraco no meio, v deitando a gua lentamente e amassando com a
mo, at fazer uma bola, que se cobre com farinha.
4. Deixe a massa levedar cerca de 1 hora.
5. Leve a cozer em forno bem quente.
40/50
Po e Derivados
PO DE FORMA
INGREDIENTES:
500g de farinha sem glten
480 mL de gua morna
20g de azeite
10g de sal
8g de fermento sem glten
PREPARAO:
1. Misture a farinha com o fermento, o sal e adicione a gua aos poucos e a
manteiga e amasse bem.
2. Coloque numa forma de po untada e deixe repousar durante 1 hora.
3. Coza em forno mdio durante cerca de 30 minutos.
41/50
Po e Derivados
INGREDIENTES:
300 g preparado de farinhas sem glten para po
30 g farinha de alfarroba
100 g farinha de arroz
70 g farinha de quinoa (quinoa moda)
400 ml agua morna (se possvel, use gua com gs)
1 pacote de fermento sem glten (para po)
1 colher de ch de flor de sal
Azeite
Podem ainda acrescentar sementes de ssamo, girassol, chia,
PREPARAO:
1. Colocar em primeiro ligar a gua e de seguida o sal;
2. Acrescentar as farinhas, de forma a fazer um vulco, no centro da cuba ;
3. Colocar nas bordas da cuba da MFP azeite (colocar s um pouco);
4. Acrescentar por ltimo o fermento, num buraco feito no cimo da farinha, sem que toque
nos lquidos;
5. Colocar num programa de 3h / 3h30
6. Podem acrescentar as sementes depois de acrescentar as farinhas ou quando a MFP
apita, passado uns minutos do inicio do programa.
42/50
PO RICO EM FIBRA MQUINA DE FAZER O PO (MFP)
Sopas
CANJA DE GALINHA
INGREDIENTES:
500g de galinha
100g de massinhas sem glten
1 cebola picada
Sal q.b.
PREPARAO:
1. Ponha a galinha a cozer numa panela com gua e uma cebola.
2. Com ajuda de uma concha, retire a gordura sobrenadante e deixe cozer 45
minutos.
3. Junte a massa e sal q.b e deixe continuar a ferver at a galinha estar bem cozida.
4. Depois de pronta desfie a galinha, retirando os ossos e peles e sirva bem quente.
As sopas exclusivamente de hortcolas no contm glten!

43/50
Massas
MASSA QUEBRADA
INGREDIENTES:
100g de farinha de arroz
1 colher de sopa de acar amarelo
1 colher de caf de fermento em p
sem glten
50g de manteiga
gua q.b.
PREPARAO:
1. Misture todos os ingredientes e adicione gua at obter uma massa moldvel.
2. Estenda com um rolo sobre uma folha de papel vegetal.
3. Forre uma tarteira e, se pretender cozer a massa sem rechear, poder tapar a
sua superfcie com feijes secos de modo a que a massa no cresa no centro.
44/50
Massas
MASSA AREADA
INGREDIENTES:
30g de amndoa em p
1 colher de caf de acar
2 colheres de sopa de manteiga
1 pitada de sal
gua q.b.
PREPARAO:
1. Misture a farinha de arroz, a amndoa, o acar, a manteiga derretida e o sal e
adicione gua at ligarem.
2. Molde uma bola e estenda com o rolo numa superfcie polvilhada de farinha sem
glten.
3. Forre uma tarteira e leve a cozer ao forno.
45/50
Massas
MASSA PARA PIZZA I

INGREDIENTES:
1 ovo inteiro
1 chvena de ch de leite
chvena de ch de leo
1 colher de sopa de fermento
em p sem glten
Sal q.b.
PREPARAO:
1. Misture a farinha de arroz, o fermento em p sem glten, o sal, o ovo inteiro, a
chvena de ch de leite e o leo.
2. A massa fica com uma consistncia mole.
3. Espalhe a massa por um tabuleiro untado.
4. Recheie a gosto e leve a cozer em forno pr-aquecido.
46/50
Massas
MASSA PARA PIZZA II

INGREDIENTES:
chvena de ch de fcula de batata
1 chvena de ch de amido de milho
1 colher de sopa de manteiga
1 colher de sopa de fermento em p
sem glten
Leite q.b.
PREPARAO:
1. Misture a fcula de batata, o amido de milho, o fermento sem glten, a manteiga
derretida e acrescente o leite at ligar.
2. Amasse bem e coloque numa forma untada.
3. Recheie a gosto e coza em forno pr-aquecido.
47/50
Sobremesas
BOLO DE CENOURA
INGREDIENTES:
3 cenouras grandes
2 chvenas de ch de acar
1 chvena de ch de amido de milho
de chvena de leo
3 ovos
1 colher de sopa de fermento sem glten
Farinha sem glten q.b.
PREPARAO:
1. Rale as cenouras e adicione os restantes ingredientes, mexendo bem.
2. Unte uma forma com manteiga e polvilhada de farinha sem glten.
3. Verta o preparado e leve a cozer em forno mdio.
48/50
Sobremesas
BOLO DE CHOCOLATE
INGREDIENTES:
400g de farinha sem glten
4 colheres de sopa de manteiga
2 chvenas de ch de acar
chvena de ch de leite
3 ovos
4 colheres de sopa de chocolate em p
sem glten
1 colher de fermento em p sem glten
PREPARAO:
1. Misture os ovos batidos com o acar.
2. Mexa bem e adicione o chocolate em p, a manteiga, o leite e farinha misturada
com o fermento.
3. Unte uma forma de bolo e leve a cozer em forno quente.
49/50
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
Mahan L, Escott-Stump S. 2010. Krause Alimentos, Nutrio e Dietoterapia. 12 edio. Saunders Elsevier.
Associao Portuguesa de Celacos. 2014. http://www.celiacos.org.pt/
Rostom A, et al. 2006. American Gastroenterological Association (AGA), Institute Technical Review on the Diagnosis and
Management of Celiac Disease. Gastroenterology; 131:1981-2002.
Martins AP et al. 2012. Doena Celca O estado da arte. Revista Nutrcias 12:26-39.
Fasano A, et al. 2003. Prevalence of Celiac Disease in At-risk and Not-at-risk groups in the United States. Archives of
Internal Medicine 163:286-292.
Dub C et al. 2005. The Prevalence of Celiac Disease in average-risk and at-risk Western European Populations: a
Systematic Review. Gastroenterology 128:S57-S67.
Mustalahti K, et al. 2010. The prevalence of celiac disease in Europe: Results of a centralized, international mass
screening project. Annals of Medicine 42(8):587-595.
Tack GJ, et al. 2010. The spectrum of celiac disease: epidemiology, clinical aspects and treatment. Nature Reviews
Gastroenterology and Hepatology 7:204-213.
Antunes H, et al. 2006. Primeira determinao de prevalncia de doena celaca numa populao portuguesa. Acta
Mdica Portuguesa 19:115-120.
Murray JA, et al. 2003. Trends in the identification and clinical features of celiac disease in a North American
community, 1950-2001. Clinical Gastroenterology and Hepatology 1(1):19-27.
Cerqueira RM, et al. 2010. Celiac disease in Portuguese children and adults with Down syndrome. European Journal of
Gastroenterology & Hepatology 22:868-871.
Fasano A. 2006. Systemic Autoimmune Disorders in Celiac Disease. Current Opinion in Gastroenterology 22(6):674-679.
Raymond N, et al. 2006. The gluten-free diet: an update for health professionals. Practical Gastroenterology 30:67-92.
See J, et al. 2006. Gluteen-free diet: The Medical and Nutrition management of celiac disease. Nutrition in Clinical
Practice; 21 (1): 1-22.
Niewinski M. 2008. Advances in Celiac Disease and Gluten Free Diet. Journal of the American Dietetic Association;
108:661-672.
Santini L. 2010. The Gluten-free diet: Safety and Nutritional Quality. Nutrients; 2: 16-34.
Lee A, et al. 2007. Economic burden of a gluten-free diet. Journal of Human Nutrition and Dietetics; 20: 423-430.
Singh J, et al. 2011. Limited availability and higher cost of gluten-free foods. Journal of Human Nutrition and Dietetics;
24: 479-486.
Diana S. 2011. Receitas sem glten, sem protenas do leite de vaca e outras receitas. 1 Edio. Lusoimpress-Artes
Grficas, Lda.
Rodrigues S et al. 2006. A New Food Guide for the Portuguese Population. Journal of Nutrition Education and Behavior;
38: 189 -195
50/50
Referncias bibliogrficas
Associao Portuguesa dos Nutricionistas

Rua Joo das Regras, n 284 R/C3,
4000-291 Porto
Tel.: 222085981; Fax: 222085145
www.apn.org.pt | geral@apn.org.pt
Em caso de dvida consulte a Associao

Portuguesa dos Nutricionistas

Ebook Alimentacao Doenca Celiaca PDF

Загружено:

Сведения о документе

Оригинальное название

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Ebook Alimentacao Doenca Celiaca PDF

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

Alimentao na

Associao Portuguesa dos Nutricionistas

Associao Portuguesa dos Nutricionistas | www.apn.org.pt | geral@apn.org.pt

Ttulo: Alimentao na Doena Celaca

o Algumas receitas sem glten

Associao Portuguesa dos Nutricionistas | www.apn.org.pt | geral@apn.org.pt

A Associao Portuguesa de Celacos (APC), enquanto promotora da qualidade de vida dos

Associao Portuguesa dos Nutricionistas | www.apn.org.pt | geral@apn.org.pt

No entanto, os nossos esforos s podem ser potenciados se contarmos com a envolvncia

Associao Portuguesa dos Nutricionistas | www.apn.org.pt | geral@apn.org.pt

At data, o nico tratamento disponvel para a DC consiste na prtica de uma dieta

Associao Portuguesa dos Nutricionistas | www.apn.org.pt | geral@apn.org.pt

A estimativa presente de prevalncia na populao em geral na Europa e Estados Unidos da

Em Portugal so escassos os estudos de prevalncia da doena, no entanto, estima-se que

A prevalncia mais aumentada em grupos de risco: familiares de primeiro grau,

Associao Portuguesa dos Nutricionistas | www.apn.org.pt | geral@apn.org.pt

A apresentao clnica da DC altamente varivel e depende, entre outros, da idade de

Actualmente, a apresentao da DC sob a forma de sndrome de m absoro severa

Associao Portuguesa dos Nutricionistas | www.apn.org.pt | geral@apn.org.pt

- Diabetes mellitus tipo 1

Adaptado de Tack et al., 2010 (8)

Associao Portuguesa dos Nutricionistas | www.apn.org.pt | geral@apn.org.pt

O diagnstico apropriado de DC essencial no sentido de, por um

A simples presena de sintomas no suficiente para fazer um

Desta forma, aps suspeita da doena, necessrio conhecer as causas

Associao Portuguesa dos Nutricionistas | www.apn.org.pt | geral@apn.org.pt

Testes serolgicos para

Assim no recomendado fazer qualquer restrio alimentar antes da confirmao do

Associao Portuguesa dos Nutricionistas | www.apn.org.pt | geral@apn.org.pt

O glten deve ser totalmente excludo da dieta j que as manifestaes clnicas e as

Associao Portuguesa dos Nutricionistas | www.apn.org.pt | geral@apn.org.pt

Gros, farinhas e amidos (permitidos) e proibidos (com glten)

Gros, farinhas e amidos com glten

Associao Portuguesa dos Nutricionistas | www.apn.org.pt | geral@apn.org.pt

fundamental que o doente celaco se assegure que os alimentos que consome no

Qualquer referncia na rotulagem aos cereais agressores e aos seus derivados ou

Associao Portuguesa dos Nutricionistas | www.apn.org.pt | geral@apn.org.pt

glicose (mesmo que

Maltodextrina, dextrina de malte;

Trigo, centeio, cevada e aveia e seus amidos;

Adaptado de Associao Portuguesa de Celacos, 2014 (2)

Os cuidados a ter com a alimentao no passam simplesmente pela excluso do glten.

Associao Portuguesa dos Nutricionistas | www.apn.org.pt | geral@apn.org.pt

Para facilitar as escolhas alimentares dos doentes celacos podero agrupar-se os

Podem ser consumidos livremente, pois so naturalmente

Necessitam de leitura atenta do rtulo para confirmar a

No devem ser consumidos, pois contm glten na sua

Adaptado de Associao Portuguesa de Celacos, 2014 (2)

Associao Portuguesa dos Nutricionistas | www.apn.org.pt | geral@apn.org.pt

Podem ser consumidos livremente, pois so naturalmente

gua, ch, infuses, caf ou caf descafeinado em gro;

Adaptado de Associao Portuguesa de Celacos, 2014 (2)

Associao Portuguesa dos Nutricionistas | www.apn.org.pt | geral@apn.org.pt

Necessitam de leitura atenta do rtulo para confirmar a

(fiambre, chourio, etc.) e de soja;

Batatas fritas de pacote com sabor e outros snacks salgados;

Associao Portuguesa dos Nutricionistas | www.apn.org.pt | geral@apn.org.pt

No devem ser consumidos, pois contm glten na sua

Compotas ou sumos industriais com espessantes desconhecidos;

Adaptado de Associao Portuguesa de Celacos, 2014 (2)

Associao Portuguesa dos Nutricionistas | www.apn.org.pt | geral@apn.org.pt

Os doentes celacos podem encontrar sua disposio vrios

Alm disso, os produtos base de cereais isentos de glten tendem a apresentar