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t Servicio de banquetes.

t Servicio de buet.
t Tcnicas de servicio para eventos.
t Servicio de postres para grandes eventos y buet.
t Atencin al cliente de eventos.

Crditos
Esta es una publicacin de la Escuela Nacional de Hotelera, Dentro del proyecto NIC/018,
financiado conjuntamente por los gobiernos de la Republica de Nicaragua
y el Gran Ducado de Luxemburgo.

Compilacin y Adecuacin de Contenido:

Homero Castillo

Revisin y Aprobacin:

Miriam Espinoza

Se permite la reproduccin total o parcial de la presente obra,


haciendo referencia a la fuente.

Managua, Nicaragua
Diciembre 2008.

Unidad I:
Tcnicas requeridas en los banquetes.
Con esta unidad el alumno desarrollar la capacidad de Ejecutar las acciones de preparacin de diferentes
postres para el servicio de banquete y buffet, aplicando las tcnicas requeridas en cada caso.

Unidad I: Tcnicas requeridas en los banquetes.


El Banquete

Concepto
Un Banquete: es una comida esplndida a la que concurren muchas personas para celebrar algn
acontecimiento especial.
Dado el gran incremento que debido a la vida moderna y el progreso que ha tomado el turismo, la extensin
de contactos internacionales y de mbito nacional, por la facilidad que representa el viajar de un lado del
mundo a otro, han trado como consecuencia el poder celebrar en los Hoteles y en los centros de convenciones
un sin nmero de congresos, conferencias y reuniones de negocios; encaminadas a fomentar los contactos
culturales y comerciales.

Tipos y caractersticas
Los Banquetes se clasifican en:

Bodas -Bailes de Empresas -Desfiles de Moda


Cenas de Gala -Homenajes -Comidas de Negocios
Cenas de Fin de ao y Reyes -Seminarios -Presentacin de personajes
Congresos -Conferencias -Cumpleaos
Ccteles con distintos motivos -Rueda de prensa -Inauguraciones

Composicin del Men:


Coffee Breaks:
Todos los Coffee Breaks deben llevar como comestibles bsicos caf y pan, a partir de estos se derivan
cofee breaks con jugos, leche, frutas, pasteleras, refrescos, limonadas con variedad de sndwich, galletas,
bizcochos, etc. Se ofrece en eventos de trabajo generalmente, as como en conferencias.
Se presenta en una gran gama de deliciosos entrems y bocadillos al gusto del cliente y al momento.
Desayunos:
Las ofertas de desayunos la deben componer cuatro tipos que son:

Desayuno Continental
Desayuno Americano
Desayuno del Hotel o del Chef

Tcnicas de cocina y repostera aplicadas


al servicio de buet

Aprovisionamiento
y Control
de Alimentos.
Servicio de
banquetes

Banquetes son actos muy generalizados que se producen por diversos motivos, debido a la necesidad de
contactos entre las personas. Aunque las costumbres y los mens han sufrido una gran transformacin, su
finalidad en lneas generales, deja en segundo plano el factor comida; ya que el motivo principal en la mayora
de los casos salvo los banquetes tradicionales, es reunir a un determinado nmero de personas para un fin
determinado.

Desayuno del Pas o Regin

Los desayunos tradicionales estn compuestos por Caf, jugo, pan, huevos, acompaado de algunas
variedades de embutidos y carnes o tubrculos.

Servicio de banquetes

En restaurantes, hoteles, reuniones y eventos, el buffet se coloca en un aparador especial o mesa en la que
se disponen los diferentes platillos y bebidas, para que los comensales se sirvan.
Un buffet de desayuno se presenta por estaciones, de las que se distinguen: la de frutas, cereales, bebidas,
panes, huevos o guisos, carnes, loza y cristalera.
Y sus ingredientes caractersticos son, jugos, frutas, panes, huevos, y cereales.
Coctel:
Este es el tipo ideal de banquete cuando el nmero de invitados es reducido, los novios prefieren una
celebracin sencilla y muy dinmica en la que el ambiente es informal o en casos de fallecimiento reciente de
un familiar en los que se desea celebrar la boda de una forma ms discreta.
Se puede organizar a cualquier hora del da. La comida consistir en gran diversidad de manjares en
miniatura que los invitados se servirn personalmente y consumirn de pie, charlando en animados grupos o
sentados.
Un buen coctel, para que merezca el nombre de tal, no solamente debe constituir una combinacin bien
hecha de bebidas, sino tambin por su presentacin, sabor y perfume, satisfacer al paladar y al espritu para
el que ha sido creado.
Bufet:
Definir el concepto de buffet es simple a primera vista pero
complejo en su evolucin. En su ms clsica expresin, el buffet tenia
por misin, dar ms realce a la sala en la cual se exhiba destacando
la decoracin, con aquellas especialidades bellamente elaboradas
en un concepto artstico por el chef o su Buffetier (especialista
en buffet), a la vez que se daba ms variedad de platos para que
resultaran ms apetecibles al cliente inapetente.
Estos Buffets eran ms artsticos y cuidados que abundantes, ya que
supona un exponente ms de servicio que lo que econmicamente
pudiesen reportar, pero que por otra parte, eran casi exclusivos de
los grandes hoteles de lujo, en cuyas cadenas hoteleras se mova el
mismo pblico. De estos clientes, el personal conoca sus nombres,
cargos, ttulos o rango; as como sus gustos, sabiendo en todo momento que ofrecerle para su degustacin.
Otro tipo o estilo de buffet es el que se encargaba exclusivamente para un evento determinado en el que se
quera dar una fiesta con gran boato y esplendidez, as como variedad y calidad.
La evolucin del concepto de buffet se debe sin duda alguna a la gran promocin mundial sobre el buffet
de concurso, cuya organizacin es compleja, ya que debe centrarse la responsabilidad de coordinacin en un

Tcnicas de cocina y repostera aplicadas


al servicio de buet

chef de prestigio o en varios, pero slo uno de ellos debe articular la asignacin de espacios en la sala, su
numeracin, su calificacin, su posterior servicio y recogida final.

Las recetas estandarizadas nos facilitan y nos da, de una manera especfica el proceso a seguir en la
elaboracin de los platillos. Al incorporarse a una empresa, debe apegarse a las normas establecidas para la
preparacin de los platillos.
Estas normas las encuentra en las recetas estndar, cuya finalidad es que cada producto sea presentado al
cliente siempre de igual forma tanto en porcin y decoracin.
Para la realizacin de recetas estandarizadas en la elaboracin de bocadillos influye mucho la poca del
ao, ya que en poca de fro se recomiendan cosas ms pesadas, mientras qu en pocas de calor preferimos
comidas mas ligeras. Y la recetas de mayor nombre sobre salen: Bolas de caviar, entrems de camarones,
bocalillo Arturo y dip de hongos.
Para la elaboracin de bocadillos es importante escoger comida que pueda prepararse con algunos das de
anticipacin, ya sea congelndolas o en refrigeracin y una o dos que tengan que prepararse en el momento.
Fros: Los bocadillos fros son los que siempre van primero, y trata de no repetir el ingrediente principal.
Por ejemplo no sirva pan con camarn y brochetas de camarn.
Calientes: Los bocadillos calientes son aquellos que en su proceso de elaboracin y presentacin requieren
calor y van despus de los fros. Son los que siempre se hacen al momento.
Los buffet, son variadas opciones de ofertar un servicio de alimentos y bebidas, lo que permite a los
establecimientos con este giro, que en cualquier momento del da se pueda ofrecer, en diversas formas y con
variedad de productos alimentos, en espacios como restaurantes, casas habitacin, eventos pblicos entre
otros.
Buffets demostrativos (show Cooking):
Son buffetes generalmente artsticos, elaborados por reconocidos cheffs,
su objetivo principal es promocionar los servicios del propio cheff, o el
restaurante con la finalidad de atraer gente especializada del rea que
califique el nivel y estndar en el cual se ubique la demostracin de dichos
buffets.
Resulta bastante productivo para las empresas asistir a este tipo de
eventos, para conocer el nivel de exigencia al respecto requerida por las organizaciones de Cheff nacional
e internacional, que permitan a la empresa elevar sus estndares y reclutar al personal mas calificado en el
rea.
Buffets fijos y mviles:

Tcnicas de cocina y repostera aplicadas


al servicio de buet

Aprovisionamiento
y Control
de Alimentos.
Servicio de
banquetes

Un gran desconocido en varios pases, hasta hace, relativamente, poco tiempo que ha sido muy popularizado
por muchos hoteles y restaurantes. Podemos describirlo como un intermedio entre la comida y el cctel. Es
una comida con autoservicio.

Las diversas opciones que presenta un buffet se reducen en dos espacios de ubicacin: los que se pueden
ofrecer en un restaurante, que cuenta con la barra del buffet montado permanentemente denominado

Servicio de banquetes

Buffet fijo y aquellas que por necesidades del servicio al cliente debe montarse en un escenario especifico
en reas diversas a la que se le conoce como buffet mvil.
Los Buffets fijos, es muy comn encontrarlos en restaurantes o casas comerciales que ofrecen al comensal
comidas rpidas. Es aquel donde el tema (base del platillo principal) no sufre cambios. Su servicio se ofrece
en el mismo lugar.
Los Buffet mviles es comn encontrarlos en todo tipo de eventos, ya que su diversidad hace atractivo al
comensal el disfrute de los platillos que presenta y para el cliente suele ser la opcin que ms se ajusta a su
presupuesto, por el bajo costo que lo caracteriza. Es aquel que de acuerdo a las necesidades y polticas del
establecimiento puede variar el lugar donde se monta.
Por ejemplo en una empresa de hospedaje: en la terraza, servir el desayuno; la comida en el restaurante
y la cena en algn saln.
Buffet para clientes externos:
Los Buffets para clientes externos es una de las opciones que mas vende, porque satisfacen las necesidades
del cliente en trminos de variedad, rapidez, economa y no representa grandes movimientos para la empresa
que ofrece este servicio, que generalmente utiliza el mismo personal.
Buffet Temtico
Es aquel que va en funcin de:

El tipo de men que se prepara.


El giro del establecimiento.
El ingrediente principal del platillo.

Ejemplo: Un restaurante que prepara nicamente platillos a base de pescados y mariscos, un da presenta
platillos caribeos, otro da platillos centroamericanos y/o experimentar innovaciones en otros das.
Buffet Frio:
Es aquel que considera alimentos que en su preparacin y presentacin no se emplea una tcnica de
coccin, por ejemplo:
Ensaladas
Sopas fras
Bocadillos

Cremas
Frutas

Aderezos
Postres fros

La tabla para realizar el trinchado de frutas debe colocarse sobre una charola la cual recolectar los jugos
y no manchar el mantel y cubre manteles dispuestos para la presentacin de las frutas.

Tcnicas de cocina y repostera aplicadas


al servicio de buet

Ejemplos de la distribucin del buffet de frutas y verduras.

Por el contrario al buffet fro, los alimentos incluidos en este buffet implican una tcnica de coccin y
ameritan mantenerse a una temperatura de 60 C (140 F).

Modelo de ficha tcnica y sus elementos.

Ficha de trabajo
Banquete

Tipo de
evento

Buffet

Ingredientes
plato
Arroz
Cebolla
Brcoli
Pipan
Berenjena
Aceite
Azafrn
Sal
Ajo
Perejil
Chiltoma

Cantida
d
6kg
2kg
8und
12und
12und
2l
0.2kg
0000
0.1kg
1 moo
1kg

Cantidad de persona 100


Paella vegetariana
Preparacin
Lavamos los vegetales y los
cortamos en Macedonia y el
brcoli en flores medianas.
Hacemos un majado con
perejil, ajo y aceite.

Equipos
Cocina
horno

utensilios
Cucharones
Paellera
Cuchillo
Tabla

Cocemos los vegetales ala


inglesa por separado que nos
queden al dent.
Pochamos la cebolla y la
chiltoma en la paellera donde
se har el arroz, lo retiramos
del aceite y lo dejamos
reposar en una fuente.
Rogamos el arroz en aceite
caliente, cuando este ya este
frito le agregamos fondo
blanco, cuando ya se este
secando le agregamos los
vegetales y el majado, cuando
ya este seco lo tapamos con
aluminio y le bajamos el fuego
por unos 10min.
Luego le damos 10mint en el
horno 300f

Tcnicas de cocina y repostera aplicadas


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Aprovisionamiento
y Control
de Alimentos.
Servicio de
banquetes

Buffet Caliente:

Servicio de banquetes

Elementos principales para la realizacin de una ficha tcnica:

Ingredientes

tcnica utilizada :

cantidades

mixta

unidad de medida

preelaboracin

elaboracin

acabado

equipos y utensilios

imagen del plato

Estas fichas estn sujetas a cambios de acuerdo al plato que vamos a elaborar.

Tcnicas de cocina y repostera aplicadas


al servicio de buet

Unidad I:
Tcnicas requeridas en el buet.
Con esta unidad el alumno desarrollar la capacidad de Ejecutar las acciones de preparacin de diferentes
platos para el servicio de buffet.

Unidad I: Tcnicas requeridas en el buet.


Variedades de elaboraciones base
La confeccin de mens para banquetes es uno de los puntos ms importantes a tener en cuenta, ya que de
su composicin y precio depende en gran parte el xito de la contratacin del servicio. En principio, existen
una serie de mens, tipo standard que sirve para podrselos entregar al cliente, cuando ste acuda en visita
de informacin.
En muchos casos hay que confeccionarlo al momento, si los ya preparados no se ajustan al gusto y necesidades
del cliente, tanto en lo que se refiere a calidad como a precio. Si los mens no gustaron se debe tratar de
confeccionarlos conjuntamente con el cliente y pedirles sugerencias.
La confeccin de men tipo standard correr a cargo del Encargado de Banquetes, el cul a su vez se
asesorar del jefe de cocina para conjuntamente considerar el costo, ejecucin y posibilidad de servicio. Para
que los mens tengan aceptacin por parte del cliente, que el costo y precio estn a la altura y competencia,
y para que se adapten a la cocina y servicio se debern tener en cuenta las siguientes normas:

Considerar que por encargo de una persona y organizacin hay que satisfacer a distintas personas, cuyos
gustos, edades y salud suelen ser muy variados; debe tratarse de llegar a punto medio en que la comida
pueda ser aceptada por todos.
Debe considerarse la religin y nacionalidad de los invitados, a los extranjeros les gusta degustar los platos
tpicos del pas anfitrin, pero sin que ello les suponga un cambio demasiado brusco que pueda alternar
momentneamente su salud. Es conveniente buscar platos tpicos que no sean muy fuertes.

Tipos de elaboraciones culinarias bsicas

Tcnicas de cocina

Abrillantar: Dar brillo a una preparacin con jalea o grasa, (jalea en repostera y grasa en cocina)
Aderezar: Sazonar una preparacin. Tambin se utiliza en ocasiones para definir la operacin de darle a un
plato una presentacin ms vistosa.
Albardar: Consiste en cubrir con lminas de tocino un gnero, generalmente carne o aves, para aportarle
grasa y/o evitar que se queme el exterior de la pieza al cocinarla.
Asar: Cocinar un gnero en horno, parrilla o plancha con grasa solamente (Sin elementos hmedos) de
forma que quede dorado en el exterior y jugoso en el interior.
Asado en horno: Consiste en cocinar un gnero con grasa en el horno, de sta manera el calor incide en la
pieza desde todos los ngulos y no esta en contacto directo con la fuente de calor.

El gnero se dora en el exterior y se cocina en el interior a medida que penetra el calor. El horno previamente
calentado. No pinchar la pieza en el proceso de asado. Comprobar la temperatura interior de la pieza para
saber si esta hecha

Asado en parrilla o plancha: Consiste en cocinar un gnero con grasa en la parrilla o plancha, la pieza esta
en contacto directo con la fuente de calor, dorndose en la superficie y cocinndose en el interior a medida
que penetra el calor.

Tcnicas de cocina y repostera aplicadas


al servicio de buet

Aprovisionamiento
Control
Servicioy de
buetde Alimentos.

El men, para los banquetes de cierta importancia, suele estar compuesto de tres platos y postre. Siempre
siguiendo unas normas que puede consultar en nuestras pginas del Men, donde se dan consejos sobre los
mens, como servir: de sabor ms suave a sabor ms fuerte, etc.

La parrilla o plancha ha de estar previamente calentada. No hay que pinchar la pieza. Darle la vuelta con
la esptula o pinzas para que se haga por igual.

Principales cortes de Carnes


Bistec
Loncha de carne sacada de diversas piezas tiernas de vacuno o cerdo, para cocinar al natural o empanado
(escalope). Si va al natural se cocinara frito o asado a la plancha, y si va empanado se cocinara frito. El peso
puede ir entre 125 y 180 grs. (si no va empanado)o entre 100 y 150 grs. (si va empanado).
Chuleta de cerdo
Se encuentran de tres tipos:

Sacadas del lomo alto, una sin costilla y otra con ella. Son las que mayor demanda tienen.
Tambin se las llama chuletas de lomo. Se cocinan a la plancha, a la parrilla o fritas, se pueden empanar
y acompaar de salsas.
Sacadas del lomo bajo, pueden incluir el solomillo o no. Se cocinan igual que las anteriores.
Sacadas de la parte de la aguja (cabeza del lomo o cabezada). Son las que, tienen alto contenido en grasa,
y son adecuadas para asar a la parrilla.

Filete
Loncha de carne sacada de diversas piezas tiernas de vacuno, cerdo o de la pechuga de ciertas aves (pollo,
pavo) para cocinar al natural o empanado (escalope). Si va al natural se cocinara frito o asado a la plancha, y
si va empanado se cocinara frito. El peso puede ir entre 125 y 180 grs. (si no va empanado)o entre 100 y 150
grs

Tcnicas de Corte en el trinchado.

Servicio de buet

La forma ms corriente es trinchar perpendicularmente al sentido de


Tipo de corte las fibras musculares, teniendo en cuenta que si la fibra es corta, es
ms fcil de masticar.
Manera de
Al trinchar hay que procurar no hundir el tenedor trinchante. Adems
trinchar
de que hace feo, se escapan los jugos, y la carne no resulta tan tierna
El grosor del corte depender del gusto de los comensales. Las lonchas
finas hacen que la carne sea ms tierna. Si la carne est poca hecha,
El grosor del las lonchas ms gruesas estarn ms tiernas. Adems si la carne est
corte
poco hecha, las lonchas finas son ms difciles de hacer. Como
excepcin est el "roast-beef"; ya que si est fro, aunque est poco
hecho, se puede cortar en lonchas finas
La forma ms usual para conocer el punto de coccin es palpando con
El punto de el dedo la parte central. Si ofrece resistencia es que est hecha. Otro
coccin
mtodo es comprobar la temperatura interna; si alcanza los 60C, la
carne est poco hecha; si est a 70C, la carne ya est hecha, y si est
a ms de 75C, probablemente la carne est muy hecha.
El reposo
Antes de servir la carne, la pieza debe reposar unos 10-15 minutos para
que asiente los jugos.

Tcnicas de cocina y repostera aplicadas


al servicio de buet

Medalln
Corte de forma circular, grueso sin piel ni espinas. Se saca generalmente de los lomos del pescado.
Lomo de pescado
Corte que se obtiene de la parte superior del vientre de los pescados. Se suele presentar con piel o sin piel.
De los lomos se obtienen normalmente los medallones.
Filete de pescado
Se obtiene generalmente de los pescados planos, no tiene espinas pero puede ir con o sin piel. Equivale a
la suprema pero en pescados planos.

Principales cortes de verduras:


Bastn.
Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en
otras verduras para guarnicin (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el
tamao sea uniforme.
Ejemplo: Papas fritas.
Brunoise.

Cascos
Cuartos o Gajos. Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo
dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamao del ingrediente el nmero de gajos puede
aumentar.
Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.
Concasse.
Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas.
Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos.

Tcnicas de cocina y repostera aplicadas


al servicio de buet

Aprovisionamiento
Control
Servicioy de
buetde Alimentos.

Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se
corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y luego verticales. Comnmente
se le conoce como a la jardinera. Cuando es para aderezos se indicar Brunoise fino. Ejemplo: Aderezo
de cebolla.

Chteau o Torneado Clsico.


Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez
torneados se cuecen al dente. El mtodo francs prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y
espolvorear perejil picado y deshidratado.
Chiffonade.
Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales.
Es ms delgado que el Corte Juliana.
Chips.
Tajadas redondas muy finas.
Generalmente se usa en papas, camotes, pltanos.
El corte es ms parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles.
Eminc.
Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente.
Giratorio.

Servicio de buet

Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asitica. Se cortan las verduras en sentido diagonal
al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de 1/4 y se efecta el siguiente
corte.
Hilo o Paja. Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas.
Ejemplo: Papas al hilo.
Juliana.
Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y
luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgado
y bien finito.
Noisette.
Son pequeas bolitas del tamao de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada
sacabocado o boleador. Se utiliza para frutas y verduras. Ejemplo: Noisette de meln, sanda, papaya,
etc.

Tcnicas de cocina y repostera aplicadas


al servicio de buet

Parisien.
Son bolitas ms grandes que las noisette y se utiliza un boleador ms grande. Se aplica en frutas y verduras.
Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas stas toman el nombre de pommes rissolete.
Parmentier.
Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas, aunque algunas veces se hace referencia
a este corte en verduras y carnes.
Pluma.
Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.
Van Dicke.
Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hace cortes en
forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con ms
precisin e igualdad. Ejemplo: Canastas de sanda, meln, etc.
Vichy.
Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy importante que el tamao sea
parejo.

Aprovisionamiento
Control
Servicioy de
buetde Alimentos.

Vichy Maigre:
Rodajas delgadas.
Vichy Gros:
Rodajas gruesas.

Carnes Blancas
Cualidades organolpticas: Color, textura, aroma, sabor.

Color ligeramente

Textura Firme,

rosado

hmedo.

Aroma

Sabor

A fresco y
caracterstico.

Caracterstico

Tcnicas de cocina y repostera aplicadas


al servicio de buet

Los colores de la carne van a variar de un ave a otra, se debe cuidar que el aroma que tengan sea agradable
al olfato y la carne sea fresca brillante, y suave al tacto. El sabor lo degustamos al momento de cocinarlo,
aunque se puede probar la carne cruda, esto educa el palada
Manipulacin en crudo (temperaturas)
Todo tipo de carnes debe de ser manejado en su estado crudo a temperatura ambiente el menor tiempo
posible, de lo contrario esta empezara a descomponerse y no habr manera de recuperarla, especialmente la
carne pollo que es muy delicada. Una buena opcin es que el rea de carnicera tenga aire acondicionado

Aunque se haya comprado el ave desplumada es importarte revisar que no tenga caones de las plumas,
si, as fuera se los debes de quitar.
Siempre es recomendable extremar precauciones en cuanto al manejo de las carnes que cambian de
temperatura y esto no es recomendable.
Para la manipulacin de las carnes en crudo se debe considerar desde la llegada al almacn. Tomando en
cuenta que la carne llegue a una temperatura de 4 C.
Las cmaras de refrigeracin deben estar a una temperatura afuera de 2 C para que por dentro se
encuentre a 4C. y no entren a la zona de peligro de la temperatura.
Los establecimientos que no cuentan con cmaras de refrigeracin, el refrigerador debe mantenerse a una
temperatura de 4C o menos.
Todo tipo de carnes debe de ser manejado en su estado crudo a temperatura ambiente el menor
tiempo posible, de lo contrario esta empezara a descomponerse y no habr manera de recuperarla,
especialmente la carne pollo que es muy delicada. Una buena opcin es que el rea de carnicera tenga
aire acondicionado.

Cortes bsicos y porcionamiento en aves

Servicio de buet

Los cortes bsicos son los que se la hacen al ave por medio de partir con el cuchillo las uniones entre
piernas muslos, separando el ave primeramente en cuatro partes y si se desea en ocho partes.
Regularmente las aves pequeas se preparan enteras; pichones, codornices.
Las porciones van de acuerdo como nos permite regularmente el ave, tambin Tomamos en cuenta que
tipo de men tenemos y de acuerdo a este la presentacin de los platillos sabes que tipo de cortes le vamos
a hacer a nuestras aves.
Las porciones van desde los 90 grs., hasta los 150 grs. (son recomendables)
Las porciones pueden variar dependiendo si el corte tiene hueso el peso ser de entre los 250 grs., hasta
mas de 500 grs.
Las porciones varan dependiendo
el tamao del ave y los cortes que
se le aplique.
Algunas aves como el pichn se
sirven una completa por persona.
Las codornices se pueden servir de
una a tres por persona.

Algunos cortes bsicos van de la


siguiente manera.

Tcnicas de cocina y repostera aplicadas


al servicio de buet

Carnes rojas:
Es un alimento comn para el humano, otras especies animales, e inclusive para unas pocas especies
vegetales. La carne es de los alimentos que nutren ms con menos volumen. Contiene alrededor de un 20% de
protenas, fsforo, hierro y vitaminas del complejo B. La carne de buena calidad debe tener una consistencia
dura y elstica, olor y sabor agradables y no estar ni demasiado hmeda ni seca. Una carne dura proviene
generalmente de animales viejos
Mtodos de coccin (asado, braseado, estofado, hervido, parrillado y relleno).
Braseado
Es la forma de coccin de un trozo grande de carne o pescado, a fuego muy lento y progresivo, en cacerola
tapada para que se cocine por concentracin.
Asado
Cocinar un genero en un ambiente seco sin elementos hmedos y con grasa de forma que dorada en su
exterior y jugoso en su exterior.
Estofado
Es una coccin a vapor que reduce al cocer un alimento en su propio jugo, la prdida de la concentracin
de minerales que se conservan en su totalidad, a condicin de consumir el jugo de coccin. Las prdidas de
vitaminas se deben nicamente al calor (las prdidas de vitaminas hidrosolubles son del 10 20%).

Es la coccin de alimentos por medio de lquido (agua, caldo, leche, vino) dentro de una cacerola en
contacto directo con el fuego. El tiempo vara segn el ingrediente
Parrillado
Cocinar alimentos sobre una parrilla o en brazas.
Relleno
Coccin de alimentos mediante un guiso para ser utilizados como relleno de platillo.
Temperaturas y tiempos.
Las temperaturas de coccin dependern del trmino que se le quiera dar a la carne puede variar entre
los 55 C (131 F) y los 80 C (176 F), y el tiempo puede ser entre los 3 y 15 minutos

Tcnicas de cocina y repostera aplicadas


al servicio de buet

Aprovisionamiento
Control
Servicioy de
buetde Alimentos.

Hervido

Tcnicas de preparacin.
A la plancha, a la parrilla, guisada, estofada entre otras.
Trminos de coccin: medios, tres cuartos y bien cocinado.
Trminos de Coccin

Rojo Ingls
Temperatura: 55 C
Corte sellado por ambos lados a fuego alto.
La capa externa bien cocida y el centro crudo e inclusive fro.

Servicio de buet

Medio Rojo
Temperatura: 60 C
La capa externa de la carne es sellada en la plancha o parrilla, dejando el centro de
color rojo o casi crudo.
Color caf claro en las orillas y rojo al centro.

Medio
Temperatura: 63 C
Es el trmino ideal ya que el corte no pierde jugosidad.
Es sellado o marcado en la plancha o parrilla dejando un centro rojo ms pequeo que
el trmino anterior.

Tres Cuartos
Temperatura: 71 C
La carne comienza a perder jugosidad y con ella el sabor.
El centro del corte se torna color caf claro en las orillas
Perfectamente cocidas.

Tcnicas de cocina y repostera aplicadas


al servicio de buet

Bien Cocido
Temperatura: 77 C
Es el trmino menos recomendado ya que la carne pierde hasta un
70% de jugosidad, quedando dura aunque el corte sea de calidad.
Todo el corte toma un color caf grisceo y prcticamente sin jugo.

Tcnica de Flambeo
Es la accin de rociar con una bebida alcohlica de alta graduacin a la que se prende fuego, una vez se
haya calentado. Con el flambeado se consigue que se evapore el alcohol de la bebida y sta slo le sume al
plato su aroma, sabor y un alto impacto visual. Se puede aplicar sta tcnica, tanto a preparaciones dulces,
como saladas.
Las bebidas ms utilizadas son:

Coac.
Brandy.
Ron.
Whisky.
Jerez
Existen dos formas de hacerlo:

Rociar el plato con la bebida, siempre alejado del comensal, encenderlo y recin ah, presentarlo en la
mesa.
Utilizar un recipiente metlico, colocar la bebida en su interior, encenderla y despus verter el lquido con
el fuego prendido sobre el plato. De esta manera, podrs regular mejor el volumen de las llamas.

Tipos de elaboraciones de mltiples aplicaciones


Arroces y pastas
Arroces
Podr realizar la seleccin correcta de materia prima con lo sealado anteriormente en relacin con los
tipos arroz de manera natural, as como los tipos de arroz procesados. Dependiendo la necesidad de la receta.
Una vez identificada la receta que se va a elaborar se seleccionara la materia prima a utilizar el arroz es un
alimento que generalmente se combina con todo los dems alimentos armando majestuosos platillos.
Solo se deber cuidar las caractersticas organolpticas de cada materia prima a combinar con el arroz para
no demeritar el platillo a elaborar.
El arroz es un ingrediente muy utilizado en diferentes platillos de la cocina regional, nacional e internacional,
dependiendo de la forma en que se vaya a utilizar se realizar el proceso de su preparacin; las formas ms
comunes son: hervido y frito.

Tcnicas de cocina y repostera aplicadas


al servicio de buet

Aprovisionamiento
Control
Servicioy de
buetde Alimentos.

Existen varias formas de cocinado del arroz, podran dividirse en arroces secos, caldosos, blancos y cremosos,
entre otros.
Arroces secos: En este grupo se incluira el arroz en paella, pero tambin se encuentra el arroz cocinado en
cazuela de barro y el cocinado al horno.
La esencia de este mtodo es la extensin. El arroz debe estar extendido sobre el fondo del recipiente,
junto con los otros ingredientes, si existen; la situacin ideal se da cuando forma una capa de no ms de dos
centmetros.
De esta manera, si el fuego se distribuye de manera uniforme por toda la base no es necesario removerlo
ni mezclarlo.
Una vez se haya extendido el arroz no hay que tocarlo, si se intenta remover durante la coccin lo ms
probable es que se rompan muchos granos, y es precisamente lo que se debe de evitar ya las preparaciones
saldran pastosas.
Si queremos uniformar el recipiente cogeremos una de las asas y le daremos un movimiento de vaivn en
el plano horizontal. A estas preparaciones se le incorpora un poco de liquido para lograr su coccin dejando
reducir hasta obtener una preparacin seca.
Arroces caldosos
Como nos indica el nombre, son arroces que al terminar la coccin todava conservan parte del lquido. Los
lmites extremos son las sopas y los arroces melosos. Estos ltimos suelen ser los ms habituales, son los que
ms se acercan al arroz seco, pero es necesaria la cuchara para ingerirlos.

Servicio de buet

La mayora de estos arroces suelen llevar alguna verdura o legumbres, por lo que despus de la pasar por
el aceite, se echa agua para realizar una coccin con tapa para ablandar los ingredientes, una vez logrado el
punto deseado, se echa el arroz y se procede igual que en los arroces secos, con la salvedad que al final nos
va a quedar un poco de caldo.
Arroces blancos
Es el de ms fcil realizacin. Es un arroz cocido en abundante agua y sal que debe estar entero y suelto.
Tiene enormes posibilidades culinarias, se pueden preparar gran cantidad de platos que no necesitan mucha
elaboracin y por lo tanto muy validos para improvisar una comida rpida.
Arroces cremosos
Este arroz es preparado como un dulce en algunos casos se empiezan cociendo el arroz en agua sin sal, para
terminar la coccin en leche y otras que estn durante dos o tres horas, que ms que un arroz con leche logran
una crema de arroz con leche.
Una vez cocido puede conservarse en el frigorfico durante varios das e ir usndolo segn las
circunstancias.

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Tcnicas de cocina y repostera aplicadas


al servicio de buet

Arroz A La Cerveza
Ingredientes

2 tazas de arroz,
4 tazas de cerveza,
La parte verde del tallo de 6 cebollines,
2 lonjas de tocino ahumado,
Jugo de media naranja,
1 cucharadita de aceite,
Sal y pimienta.

Preparacin:
Se fre el arroz hasta que tome color, se le agregan los tallos de cebollines picados en trocitos, se agrega el
tocino picado, se fre otro rato, se sazona, se le echa la cerveza y el jugo de naranja y se cuece hasta reducir
los lquidos.
Si le puede someter despus de cocido a varios procesos. Se puede mezclar con otros ingredientes, por
ejemplo tenemos el arroz tres delicias. Si despus se somete a un moldeado se puede preparar un arroz
blanco con bonito.
Por aglomeracin en caliente con huevo batido, con ello lograremos tortillas o albndigas. Incluso tortillas
muy delgadas, slo con arroz, para utilizarlas como guarnicin o para consumirlas de primero junto a rodajas
de tomate, pero esta vez un poco ms gordas y con arroz integral.

Morisqueta:
Ingredientes

0.250 kg Arroz blanco de grano largo


0.500 lt agua
Sal

Preparacin:
Remojar el arroz en agua caliente durante ocho minutos.
Poner a hervir el medio litro de agua de los ingredientes.
Escurrir el arroz.
Cuando el agua hierva, agregar el arroz. Tapara la cacerola y bajar la lumbre. El arroz est listo cuando
toda el agua ha sido absorbida, aproximadamente quince minutos. Apagar el fuego y reposar tapado por cinco
minutos. Tapar, esponjar arroz con un tenedor, tapar y reposar por quince minutos. Si se desea agregar sal.

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Albndigas con arroz y carne es tambin otra opcin, adems de todas las que se os vengan a la imaginacin.
Otra buena opcin es el aderezo de la mezcla para realizar ensaladas, arroz con bonito, con pollo.

Variantes de arroces

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1. Arroz
2. Arroz
3. Arroz
4. Arroz
5. Arroz
6. Arroz
7. Arroz
8. Arroz
9. Arroz
10. Arroz
11. Arroz
12. Arroz
13. Arroz
14. Arroz
15. Arroz
16. Arroz
17. Arroz
18. Arroz
19. Arroz
20. Arroz
21. Arroz
22. Arroz
23. Arroz
24. Arroz
25. Arroz
26. Arroz
27. Arroz
28. Arroz
29. Arroz
30. Arroz

a
a
a
a
a
a
a
a
a
a
a
a
a
a
a
a
a
a
a
a
a
a
a
a
a
a
a
a
a
a

banda
banda con ali oli
banda con alioli
la alicantina
la americana
la ampurdanesa
la boloesa
la cerveza
la china
la cocacola
la criolla
la cubana
la cubana con pasas
la franciscana
la hungara
la italiana
la italiana con bogavante y almejas
la japonesaanulada
la jardinera
la malaguea
la marinera
la mexicana
la milanesa
la morron
la naranja
la oriental
la parmesana
la persa o arroz dulce shirin polo en irani
la pilota
la poblana

La pasta
Es el producto elaborado con masa de harina de trigo y agua, no fermentada, que se deja desecar para su
utilizacin.
*Se sirven de acompaamiento
*Se sirven como plato nico
La pasta es un alimento no perecedero, que no requiere demasiados cuidados para su conservacin, por lo
que la forma correcta de mantenerla en ptimas condiciones ser en un lugar seco y fresco.
La pasta se puede cortar dndole las formas ms diversas. Es una pasta con una caracterstica (firme,
elstica y, sin embargo tierna) y un delicioso sabor fresco.
Tambin puede aromatizarse y colorearse con colorantes naturales como hierbas y algunos tipos de hortalizas

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Tcnicas de cocina y repostera aplicadas


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que ya hemos mencionado anteriormente. Existen diferentes tipos de salsas y farsas (rellenos) que pueden
acompaar a las pastas.
Para lograr un buen plato de pasta, es conveniente:

Una cacerola grande y profunda, para que floten


Echar la sal, preferentemente gruesa, en agua hirviendo.
Introducir la pasta de una sola vez.
Revolver, durante la coccin con un tenedor o cuchara de madera
Recordar que el punto de coccin es al dente, firme al morder, pero sin gusto a crudo en el interior
Antes de escurrir echar un chorro de agua fra, para que no se pase.

Cmo elegir la salsa adecuada para cada tipo de pasta.


La forma de la pasta determina la clase de salsa ms adecuada, as:

Las cintas caseras absorben bien las salsas a base de manteca y crema.
Las pastas finas, tipo spaghetti se lucen mejor con salsas adherentes, como las que llevan aceite de oliva
o la boloesa.

Las salsas para las pastas, suelen ser variantes de la salsa bechamel, de la salsa de tomate y salsa de carne,
mientras que los rellenos son purs o picadillos hechos a base de carne, pescados, hortalizas o quesos.
Las salsas espesas son las ms apropiadas para las pastas cortas, ya que queda dentro de los pliegues y
huecos, como por Ej. pesto, aunque ste tambin armoniza con pasta larga. Sin ningn lugar a dudas, las
pastas rellenas requieren de salsas que complementen el sabor del relleno, sin opacarlo.

Lasaa De Macarrones Con Queso

1 Caja de Pasta Tipo Macarrones.


Rodajas de Jamn (cortado en trocitos)
2 Brcolis medianos (cocinarlo en abundante agua y 2 cubitos de pollo)
3 Ramas de Cebolla Blanca o China.
2 Sobres de Sazonador Goya con Culantro y Achote (sino tienen eso usen otro)
2 Huevos.
1 Taza de Queso Rallado (he usado queso Mozzarella)

Primero cocinamos la pasta. Cocinamos en otra cacerola aparte los brcolis y una vez listos tantos los
macarrones y los brcolis los escurrimos por separado.
Aparte en una sartn fremos la cebolla, jamn, championes y una vez hecho el refrito vertimos el brcoli
que debe estar previamente machacado con un tenedor y lo vertimos sobre el refrito y dejamos que agarre
sabor. El sazonador se lo hecha en el momento en que se esta haciendo el refrito. En un bowl vertimos los
macarrones, el refrito y los 2 huevos y revolvemos bien hasta obtener una mezcla homognea y en este
momento lo ponemos en un molde de papel aluminio que es apto para lasaa y rociamos el queso sobre toda
la lasaa. Horneamos hasta que Dorado.
Las ensaladas, son alimentos preparados con vegetales, hortalizas, legumbres y en ocasiones frutas, estos
se combinan, para darnos placer a los sentidos.

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Ingredientes:

Los alios que se aaden a las ensaladas se componen por lo general de una grasa o mezcla de grasas, por lo
cual, en la mayora de las ocasiones, no se mezcla con la ensalada, ya que puede perjudicar la preparacin.

Las ensaladas compuestas o mixtas


Se caracterizan por llevar varios gneros en su composicin. Suelen
llevar hortalizas crudas y cocinadas; conservas de pescado, carnes,
legumbres, huevos, etc.; es decir, mezcla de alimentos de origen vegetal
y animal.
Las ensaladillas, se caracterizan porque normalmente llevan un
alimento rico en hidratos de carbono, tipo patata, arroz, pasta o
legumbre. Suelen ir acompaadas tambin de elementos proteicos,
como conservas de pescado, carnes, etc. Adems, se aade casi siempre
una salsa emulsionada, y suele ser la mayonesa, que envuelve y aglutina
los ingredientes de la ensaladilla.
Las ensaladas templadas, este tipo de ensaladas generalmente suele ir como decoracin. Llevan lo que
sera la ensalada principal, que son una serie de gneros que se cocinan al momento, o simplemente estn
cocinadas y se saltean y luego se alian con una mezcla de grasas, cido y sal.
Los contenedores de estos alios y vinagretas, pueden ser las salseras, aunque tambin puede emplearse
alguna fruta o verdura tallada y decorada para hacer las veces de salsera.
Salsas fra
Son aquellas que su presentacin es prcticamente un slo producto como: la mayonesa, la salsa catsup,
la salsa inglesa.

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Aderezos
Son la mezcla de dos o ms productos de una consistencia cremosa y los sabores van de los cidos, hasta los
dulces, pasando por los sabores fuertes.
Vinagretas
Es la mezcla de vinagre y aceite en porciones iguales, esta es una salsa emulsionada. Si se les agrega un
producto extra, esta tendr el nombre de vinagreta ms el producto que se aumenta
Salsa Trtara
Ingredientes:

2
2
6
1
1

tazas de mayonesa
cucharadas de alcaparras picaditas
piezas de pepinos en vinagre bien picaditos
cucharada de perejil fresco bien picadito
cucharadita de jugo de limn

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Mezcle bien todos los ingredientes. Djalo en reposo en el refrigerador por aproximadamente 2 horas.
Perfecta para acompaar el pescado frito.
Alio de Mostaza
Ingredientes:

1/2 vaso de aceite de oliva


Un chorrito de mostaza
2 limones
3 dientes de ajo

Se pelan y cortan a trozos grandes los dientes de ajo y se echan en un vaso o un bol. Se exprime sobre ellos
el zumo de los limones y despus se echa el aceite y el chorrito de mostaza (no demasiada). Se deja reposar
durante 20 minutos para que coja el sabor de los ajos y luego se pincha con un tenedor un trozo de ajo y se
bate bien todo junto. Se retiran los trozos de ajo y se echa sobre la ensalada justo antes de servirla
Salsa de Yogur y Aguacate para Ensaladas
Ingredientes:
1/2 diente de ajo muy picado
1 yogur natural, sin azcar
Un pellizco de estragn
2 pimientos picantes pequeos (al gusto)
1 cucharada, de cebolla picada
1/4 pimiento verde
1/2 aguacate grande y maduro y Sal

Ponemos en un cuenco el aguacate partido en trozos pequeos y lo aplastamos bien hasta formar un pur
fino, le aadimos el pimiento muy, muy picado, la cebolla, el ajo, el estragn y el pimiento picante, si se
desea, todo cortado muy, muy bien picado.
Cuando se tiene una pasta espesa se le aade el yogur y un poco de sal y se bate bien con un tenedor hasta
formar una pasta ms bien liquida. Se rectifica de sal y se reserva en un bol aparte hasta el momento justo de
servir la ensalada. Tambin se puede servir la salsa en el mismo bol rodeada de galletas saladas, chips de
patata o tallos tiernos de apio para mojar.
Salsa al Vino Tinto
Ingredientes:

litro de vino tinto crianza


1 cebolla
1 cucharadita de azcar.
1 cucharada de mantequilla.
1 cucharada de aceite de oliva.
1 cucharada de nata lquida.
15 cl. de caldo de ave
Sal y Pimienta negra.

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Cortamos la cebolla muy fina (podemos utilizar un rallador) y reservamos. Ponemos un cazo al fuego con
la mantequilla y el aceite de oliva y aadimos la cebolla que dejaremos hasta que s poche, a continuacin
incorporaremos el vino y el azcar y dejaremos que reduzca unas tres cuartas partes.
Cuando est aadiremos el caldo de ave y dejaremos que reduzca hasta la mitad. Seguidamente aadiremos
la cucharada de nata lquida y sal y pimienta al gusto, mezclamos bien (podemos usar picadora o turmix),
pasamos por el chino y volvemos a reducir hasta conseguir una textura mas homognea. Esta salsa se aconseja
para platos de carnes asadas, a la plancha o parrilla. Principalmente ternera, aves de caza

Quesos
La presentacin del queso vara dependiendo el tema central que desee el establecimiento, como tal es
el caso de una mesa de buffet, como parte del mismo en ensaladas o muchas veces es aplicar algn tipo de
corte; trozos, rebanadas, cubos o tringulos y colocarlos en un plato acompaados de un fondue o aderezos,
incluso carnes fras.
Encontramos que algunos quesos sirven para gratinar diversos alimentos (vegetales, pastas). Los quesos que
se rallan o se desmoronan sirven para acompaar desde leguminosas (como frijoles), hasta pastas, incluyendo
algunas ensaladas. Espolvoreando, arriba de los mismos Sirven para rellenar hortalizas y carnes (como aves).

Ensaladas Buffet
Para el servicio de ensaladas disponemos de un expositor refrigerado en el que colocaremos en fuentes de
loza los distintos gneros a los que previamente habremos dado el tratamiento correspondiente realizando las
preelaboraciones necesarias de limpieza y troceado y en algunos casos, cocinado previo.
Para organizar el trabajo comenzaremos por aquellos elementos que vayan cocinados siguiendo por los ms
habituales y por ltimo los que se conserven peor. Tendremos los gneros el mayor tiempo posible en la cmara
frigorfica hasta su colocacin para el servicio.

Servicio de buet

Gneros:

Lechuga: Lavar en agua abundante y trocear.


Tomate: Lavar y cortar en rodajas gruesas.
Cebolla: Pelar y cortar en aros.
Maz: Es de lata, servir bien escurrido.
Aceituna: Igual que el maz.
Pimiento rojo: Quitar el troncho y cortar en aros o tiras.
Lombarda: Cortar en juliana fina y macerar en una vinagreta.
Remolacha: La remolacha cocida se pela y se corta en rodajas finas.
Pasta: Normalmente pajaritas o lazos, cocer y refrescar, a la hora del servicio condimentar con mahonesa
amostazada y aligerada.
Arroz: Elaborar un arroz blanco, utilizar de grano largo.
Guisante congelado: Cocer y refrescar.
Patata: Cocer con piel, pelar y cortar en rodajas.
Huevos: Cocer, pelar y cortar en barcas.
Zanahoria: Pelar y rallar fina, lo ms tarde posible para evitar que se oxide.
Pepino: Pelar y cortar en rodajas finas.

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Escabeche
El escabechado incluye el uso de sal y vinagre, lo que aumenta la acidez y reduce el contenido de agua
del pescado incrementando su conservacin. La acidez produce adems una desnaturalizacin parcial de las
protenas del pescado, que contribuye a su textura y color caractersticos e inhibe la capacidad de reproduccin
de muchos grmenes patgenos.
Este proceso puede realizarse en fro y en caliente. En fro, el ejemplo ms claro es el de los boquerones
en vinagre. Para su elaboracin se parte de los boquerones frescos que se introducen durante varios das en
una salmuera con vinagre. Este sistema requiere de la refrigeracin para mantener la calidad del producto.
El escabechado en caliente o escabeche cocido se aplica al bonito y al atn.
Para su preparacin, tras un tratamiento inicial con sal, vinagre y condimentos, el pescado se envasa al
vaco y se somete a un tratamiento de calor que desarrolla las caractersticas propias del producto y asegura
su conservacin.
Ejemplo Escabeche de pollo
Ingredientes:
300 gr de muslo de pollo deshuesado y sin piel
Aceite de oliva
100 gr de cebolla eminc
50 gr de puerro parte blanca juliana
1 diente de ajo ecrass
50 gr de penca de apio eminc
100 gr de zanahoria juliana
1 bouquet garni (paquetito de puerro, tomillo, laurel, perejil)
Pimienta negra en granos
60 cc de vino blanco - Pimentn
60 cc de vinagre de alcohol
60cc Caldo de ave

Cortar el pollo en cubos, sellarlo en el aceite, retirara y reservar. Sudar la cebolla en aceite, salpimentar.
Incorporar el puerro y sudar. Agregar el ajo, apio, zanahoria, bouquet garni y pimienta. Cocinar. Deglasar con
el vino blanco, aadir el pimentn disuelto previamente en el vinagre, infusionar. Incorporar el pollo y aadir
el caldo de ave. Cocinar unos 12 minutos. Enfriar. Servir en fuente decorado con rodajas de limn y perejil
picado.
Precauciones en el escabeche en fro
El vinagre inhibe la capacidad de reproduccin de muchos grmenes patgenos, pero no de todos, por lo
que existe riesgo de toxiinfeccin. Por tanto, para evitar riesgos el pescado debera ser sometido, adems del
tratamiento con vinagre, a un tratamiento trmico. Si el calor da lugar a cambios en las caractersticas del
producto que no son del agrado del consumidor, la otra opcin es la congelacin previa del pescado fresco a
temperatura de -18 C durante 72 horas antes de someterlo al escabechado.

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Asado de carne
Preelaboraciones de carne
Limpiar las piezas de grasa y tendones y bridarlas en el caso de que la pieza lo requiera.
Elaboraciones preeliminares
Elaborar un fondo segn lo indique la receta, blanco, oscuro, etc.
Elaboracin
Engrasar las piezas y dorarlas en una sartn o en el horno y meterlas en una placa al horno precalentado a
180 o 200.
Si el asado es de carnes rojas no lo salaremos previamente, lo haremos al sacarlo del horno. Darle vuelta
cuando est medio hecho y al final regarlo con un poco de vino, segn lo indique la receta. Cuando el interior
de la pieza alcance los 45 si son carne rojas o 60/65 si es cerdo o similar sacaremos las piezas del horno y
las colocaremos en una fuente. Con la placa del asado elaboraremos la salsa, Jugo ligado.
Algunos trucos para asar la carne en su punto
Trinchamos la pieza y la fileteamos, colocamos en placa Calentaremos la carne sola y aadiremos al momento
de servir la salsa caliente. Cuan do asemos piezas de carne grandes en el horno, debemos poner el horno a
temperatura media para que se haga lentamente (180 C).

Servicio de buet

Por el contrario, si el trozo es pequeo, el horno debe estar caliente, para que se haga rpidamente y no se
queme (200 C). Para poder calcular bien los tiempos de coccin del asado, se ha de tener en cuenta que por
cada 500 gramos de carne que preparemos, se necesitan entre 20 y 25 minutos de coccin en el horno.
Un sistema simple para que la carne que vayamos a asar quede tierna y suave es la de introducirla el da
anterior en una salmuera con agua y sal. La densidad de la sal depende del tamao de la carne y del tiempo
que est en remojo (a mayor tamao de carne mayor tiempo de remojo en la salmuera, por lo general unas
8 horas son ms que suficientes). Al da siguiente, la sacamos de la salmuera y asamos del modo tradicional
obteniendo as una corteza crujiente y una carne sabrosa.
Si queremos conseguir ese dorado de las fotos de los libros de cocina, tan slo hay que rociar con zumo de
limn antes de introducirlas en el horno. Las propiedades del limn son sorprendentes. Si en un descuido la
carne que tenamos en el horno se ha endurecido, no dudemos en aadir unos cuantos tomates a la fuente, los
cidos del tomate ayudarn a que se vuelva tierna.
Para que no se nos quede fra la carne del asado en el plato, el secreto es calentar los platos en el horno
en la parte superior durante unos minutos, de este modo el plato coger una temperatura considerable. En
este plato serviremos la carne. Con este fcil sistema nos ahorraremos el mal trago de tener que comernos la
carne fra o bien tener que recalentarla, a sabiendas que as nos quedara ms seca que en el momento de su
coccin. Por otra parte, para evitar las salpicaduras en el momento de trinchar el asado en la mesa, lo ms
prctico es presentar la salsa en una salsera aparte, para que cada cual se sirva a su gusto.

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Panes y masas,
La elaboracin de masas etapa es fundamental, pues en ella se gesta el asombroso proceso que permitir,
a partir de unos pocos ingredientes, obtener infinidad de masas de variados sabores y texturas.
El secreto reside en combinar con habilidad los componentes y trabajarlos siguiendo las pautas precisas
para sacar el mximo provecho de ellos.
Es de suma importancia conocer el porcentaje de agua a emplear en una masa, pues de ello depender
el xito o el fracaso de la preparacin. Principalmente tenemos que conocer la calidad de harina a emplear,
ya que no todas poseen el mismo porcentaje de absorcin; por ejemplo, las harinas 000 requieren un mayor
agregado de agua por la cantidad de cenizas o impurezas que poseen, en cambio la harina 0000, al ser de
textura ms suave requiere menos cantidad de lquidos. Por lo general, suele emplearse el 60%.
La tarea previa al amasado consiste en pesar y medir los elementos a utilizar y ubicarlos sobre la mesa de
trabajo (preferentemente de madera), ya que de lo contrario deberamos detener el amasado para pesar la
sal o medir el agua y no se trabajara con exactitud. El mtodo de amasado puede ser manual o mecnico y la
calidad de la masa vara en funcin de ello.
Siempre se dice que una masa hecha a mano resulta ms agradable que aquella que es golpeada por una
amasadora. Luego de realizado el bollo y segn el tipo de masa, se deja fermentar o no antes del armado de
las piezas. Por lo general una masa hecha a mano se deja levar bien antes del armado de las piezas, mientras
que a las que se realizan en la panadera por medio de mquinas se la deja reposar sobre la mesa de trabajo
y luego se procede al armado.
Luego de un buen armado se deja levar las piezas.

El torneado y la coccin de las piezas


Toda especialidad bien preparada requiere que se le d una buena forma y que se dedique especial cuidado
a su coccin, para que no se malogren las piezas.
Con el fin de realzar la presentacin, es importante pintar o baar las masas de la manera adecuada. Despus
de dejar reposar la masa, ya sea con o sin fermentacin previa, se procede al torneado de las piezas.
Es muy importante formar muy bien las piezas, pues si estn mal confeccionadas se deformarn durante la
coccin. Para poder llevar a cabo un buen torneado es indispensable haber dejado fermentar o reposar bien la
masa, pues si posee liga no se pueden armar los panes y facturas.
Variantes de Panes

Pan a las finas hierbas


Pan alemn
Pan amasado de campo

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Servicioy de
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Es importante no dejar pasar de fermentacin, de lo contrario toman un sabor cido, caracterstico de


la levadura, y se caen durante la coccin. Entre las funciones de la fermentacin del pan encontramos la
formacin de gas carbnico y la transformacin fsica de la masa, que permite la expansin del volumen.

Pan
Pan
Pan
Pan
Pan
Pan
Pan
Pan
Pan
Pan
Pan
Pan
Pan
Pan
Pan
Pan
Pan
Pan
Pan
Pan
Pan
Pan
Pan
Pan
Pan
Pan

rabe
batido marraqueta chilena
blanco
casero
con aceitunas y jamon
con gusto a queso
con organo y romero
con tomate y aceite
croissant
de Butaque
de cachito
de calabaza y nueces de mi abuela
de camote
de carne
de cebolla
de cebolla y oregano
de cerdo glaceado
de chocolate
de coco
de dona
de elote
de Frutos secos
de garbanzos
de guineo
de hamburguesas, viena o chips
de jamn a la criolla

Servicio de buet

Pinturas para las masas de levadura:


Almbar: Colocar 75 g. de azcar con 300 cc. de agua en un recipiente, hacer hervir 5 minutos, dejar enfriar,
perfumar con esencia de vainilla. Pincelar las masas al retirarlas del horno; el almbar se evapora dejando el
brillo del azcar.
Chuo: Hervir 200 cc. de agua. Disolver en 50 cc. de agua fra, 25 g. de fcula de maz, agregar al agua
caliente, hervir 1 minuto y utilizar. Esta mezcla humedece y da un color especial a la corteza.
Glac: Mezclar 1 taza de azcar impalpable con 1 cucharadita de jugo de limn y 1 cucharadita de agua y
hervir. Utilizar al retirar las piezas del horno, tanto la masa como el glac deben estar calientes, si no el glac
no se adhiere a la masa.
Glac real: Batir una clara con azcar impalpable y unas gotas de cido actico o jugo de limn. Formar
una pasta y emplear.
Jaleas industriales: Son preparados a base de azcar, glucosa, mermeladas especiales y conservantes. Para
utilizarlas, se agrega una parte de agua y se hierven, son las que se utilizan en panaderas para abrillantar
facturas, panes dulces, masas, etc.

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al servicio de buet

Leche y huevo: Batir 1 huevo con 2 cucharadas de leche y utilizar en masas dulces tipo brioches o productos
vieneses.
Mermelada reducida: Mezclar en un recipiente 1 cucharada de mermelada de duraznos o damascos, 1
cucharada de azcar y 2 cucharadas de agua. Hervir 1 minuto, enfriar y utilizar.
Pintura de huevo: Mezclar 1 yema con 25 g. de manteca fundida y 1 cucharadita de miel. Pincelar la masa
ya cocida para otorgarle un color y humedad especiales.
Corte de panes
Se puede decir que el corte de los panes es la firma del panadero, pues de l depende la buena presencia
del producto final. El corte tiene como objetivo la ltima fermentacin dentro del horno y una correcta
coccin del pan.
Los cortes pueden ser varios y de diferentes formas, lo ms importante es saber hacerlos: la cuchilla debe
sostenerse inclinada, de manera que la parte superior de ella forme un ngulo con la parte superior del pan.
No es aconsejable el uso de cuchillos o tijeras que tienden a desgarrar la masa sin producir un buen corte.
En los panes de harina blanca los cortes se realizan una vez que ha leudado el pan y en el momento de
cocinarlos.
En los de harina integral deben hacerse en el momento de armarlos y luego dejarlos leudar. La masa integral
es mucho ms compacta, por ese motivo retiene el gas y permite un buen leudado a pesar de los cortes
previos.

Una de las elaboraciones que suele sorprender por la mezcla de los distintos
ingredientes que puede ofrecer son las terrinas. Podemos elaborarlas con
pescados, carnes o verduras y siempre proporcionan ricos sabores dejando
al cocinero en un buen lugar.
El nombre de esta elaboracin es fcilmente deducible, suelen prepararse
en vasijas de tierra cocida que se emplean para cocer en el horno, de ah
que se llame terrina.
Una terrina no es un pat, no hay que confundir trminos, las terrinas como norma general se cuecen
siempre en el horno y al bao mara, mientras que un pat se envuelve antes de ser cocido con una pasta que
formar una costra durante la coccin. Puedes elaborar la terrina con los ingredientes que ms te agraden,
pero una cosa es inamovible, las terrinas de carne se cuecen todas de la misma forma.
Cuando se trata de una mezcla slida la terrina se suele recubrir con lminas de tocino para que el preparado
mantenga su humedad. Cuando se trata de una terrina semilquida, la mezcla se introduce en una terrina
previamente engrasada con un poco de mantequilla. Dependiendo de la presencia que quieras proporcionar,
uniforme o abombada, la terrina se cocer con o sin tapa. Prcticamente casi todas las terrinas deben dejarse
madurar al menos un par de das y siempre deben servirse fras

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Terrinas

Pats
Los pats franceses se remontan a la Edad Media, cuando los pasteleros eran
los oficiantes. Sus sabrosos Pts se rodeaban siempre de una masa, Pte,
por lo que se servan en crote, con costra. Se conceda mucha importancia a
que la presentacin fuese artstica y los pats representaban formas de aves,
animales herldicos u otras formas fantsticas.
As podemos decir que un pat es una mezcla de diversos ingredientes,
bien picados o triturados, envueltos en una masa para pats y horneados
(temperatura y tiempo segn el preparado).
Foie gras
Foie gras es nicamente el hgado de oca y hoy en da de pato tambin. Lo esencial es que el foie gras
triunfa hoy en todas sus formas: Foie gras natural, en terrina, Pt de foie gras en hojaldre etc.
El foie gras de oca procede principalmente de Alsacia, Perigord y Gascua, el foie gras de pato es de la
regin de Toulouse y las Landas. La calidad del foie gras depender de un aumento cuidadoso de la dosis
diaria.
Un hgado de oca en estas condiciones puede llegar a pesar alrededor del kilo, el rcord esta en uno de 2
kilos, los de pato pesan la media alrededor de 500 gramos, aunque se pueden encontrar de 800 gramos. En
estado fresco, el foie gras debe tener una consistencia compacta y brillante y, a ser posible, debe de poseer
un color rosa.

Servicio de buet

Su mejor aroma lo desarrolla como Foie gras demi-cuit, (semicocido), se suele vender envasado al vaco.
En conserva el mejor es el Foie gras Entier, un hgado entero o un nico trozo grande. Si el producto no pone
ms que Foie gras, el producto constara de varias piezas.
Bloc de foie gras avec morceaux, significa un foie gras prensado en trozos ms o menos grandes. Parfait de
foie gras contiene al menos 75 por ciento de hgado cebado y resto hgado de aves sin cebar.
Lengua en salsa
Tcnica culinaria: Coccin por expansin y fritura con proteccin.
Preelaboraciones verduras: Cebolla y zanahoria peladas y verdes de puerro limpio.
(Verduras de condimentacin para cocer la lengua). Ajo fileteado. Cebolla en juliana. Zanahoria en medias
lunas finas. Pimiento verde en aros. Pimiento morrn en dados. Patata en dados.
Preelaboraciones de carne: Si son congeladas, descongelar y lavar. Cocer, pelar y cortar en filetes de
3mm.
Elaboraciones preliminares: Coccin de la lengua.
Se introducen las lenguas y las verduras de condimentacin en un recipiente apropiado, cubrir con agua o

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Tcnicas de cocina y repostera aplicadas


al servicio de buet

fondo blanco, sazonar y dejar hervir hasta que estn blandas,(comprobar con brocheta el grado de dureza).
Sacar las lenguas y pelarlas en caliente, dejar enfriar en su mismo caldo de coccin. Esta operacin conviene
realizarla el da anterior. Hacer fondo blanco. Hacer salsa de tomate. Hacer salsa espaola de confeccin
rpida. Pochar el pimiento morrn. Cocer a la inglesa el guisante. Frer las patatas. Rebozar y frer la lengua
(nicamente que cuaje el huevo) y poner sobre papel absorbente bien extendida.
Elaboracin: Poner los filetes de lengua ya cocidos, rebozados y fritos extendidos pero solapados en una
placa. Sobre la lengua aadir el guisante cocido y el pimiento morrn. Salsear con la espaola de confeccin
rpida (mnimo 1 dl. por racin) y llevar a ebullicin durante 5 minutos al fuego o en el horno. Retirar y aadir
las patatas por encima.
Redondo de ternera braseado con champin y pur de patata
Tcnica culinaria: braseado
Preelaboracin verduras condimentacin championes:
cebolla - brunoise, ajo - brunoise, championes - cuartos
Preelaboracin verduras condimentacin braseado: ajo - fileteado, cebolla - paisana, zanahoria - medias
lunas, puerro - medias lunas, tomate de hacer - troceado
Preelaboracin patata: cortadas en rodajas de 10 mm.

Elaboraciones preliminares: hacer fondo blanco, calentar la leche con la margarina.


Elaboracin redondo: dorar los redondos en sartn y salpimentar. Introducirlos en un recipiente adecuado
a la cantidad y volumen de la carne
Aadir la verdura de condimentacin a la sartn sin grasa donde hemos dorado las verduras, siempre que no
est quemada, dejaremos que la verdura se caliente bien y recoja todos los jugos que ha dejado el redondo.
Aadir esta verdura al redondo mas el vino y fondo o agua, sin cubrir la carne.
Dejar hervir vigilando que no se quede seco y manteniendo el elemento de mojado hasta que est blando
(introducir brocheta). Sacaremos los redondos cocinados a placas y dejaremos enfriar bien (si es posible
elaborar el da anterior). Cortaremos en filetes finos poniendo los filetes extendidos y solapados en placas.
Elaboracin salsa: Pasar por trituradora y chino todo el conjunto. Probar para controlar la concentracin
de sabor. Alargar hasta conseguir la cantidad necesaria de salsa, siempre teniendo en cuenta la intensidad de
sabor (fondo blanco o agua). Poner a punto de sal y ligazn.
Elaboracin champin: tcnica culinaria - ragout
Saltear champin, pochar verduras de condimentacin, sobre las verduras pochadas desgrasadas aadir
un poco de harina, el champin salteado, vino blanco y fondo blanco u oscuro, dejar cocer hasta que el

Tcnicas de cocina y repostera aplicadas


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23

Aprovisionamiento
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buetde Alimentos.

Preelaboracin de la carne: quitar grasa y nervios.

champin est blando.


Poner a punto de sal y ligazn. Hacer pur parmentier y sacarlo en bao mara. Salsear el redondo y dejar
hervir con la salsa.

Aplicacin de fichas Tcnicas para la preparacin y presentacin de elaboraciones.


Solomillo de Ternera en Salsa
Ingredientes para 4 Personas:

1 kg. de solomillo de ternera


100 gr. de mantequilla
2 cebollas pequeas
200 gr. de championes
200 cc. de nata
2 cucharaditas de mostaza
sal
pimienta

Cortamos el solomillo en trozos pequeos. Calentamos 50 gramos de mantequilla en una olla o cacerola
y cocemos las cebollas finamente cortadas durante 5 minutos hasta que empiecen a dorarse. Aadimos los
championes cortados en finas lminas y lo dejamos cocer durante 3 minutos.
Sacamos la cebolla y los championes de la cacerola y reservamos. Aadimos el resto de la mantequilla
a la misma cacerola, subimos el fuego, introducimos la carne y la salteamos durante 4 minutos a fuego vivo
removiendo constantemente.

Servicio de buet

Apagamos el fuego y volvemos a introducir las cebollas y championes. Salpimentamos, mezclamos bien
y dejamos cocer durante 2 minutos a fuego suave. Mezclamos en un recipiente aparte la nata y la mostaza.
Vertemos esta mezcla poco a poco en al cacerola.
Cuando la mezcla este homognea, aumentamos el fuego y cocemos durante 1 minuto, teniendo cuidado
de que no hierva.
Rollitos de Cerdo con Jamn y Mostaza
Ingredientes:

4 filetes de cerdo finos


4 lonchas de jamn
125 gr. de queso rallado tipo Parmesano
Mostaza
1/2 cebolla picada
60 gr. de mantequilla
Sal
Pimienta negra molida

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Tcnicas de cocina y repostera aplicadas


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Colocar el queso rallado en un plato llano y rebozar en el los filetes de cerdo de modo que queden bien
embadurnados.
Extender la carne en una tabla limpia y untar la cara interior de cada filete con mostaza. Colocar encima
una loncha de jamn y un montoncito de cebolla picada. Enrollar cada filete y atarlo para que no se abra.
Colocar los filetes en una fuente de horno y con un pincel pintarlos con la mantequilla derretida. Espolvorearlos
de nuevo con el queso restante y hornearlos unos 15-20 minutos aproximadamente, a temperatura media. Los
ltimos 5 minutos, poner en funcin grill para gratinar. Retirar del horno cuando la superficie est dorada y
servirlos inmediatamente.
Cordero al Pimentn
Ingredientes para 4 personas:

1 Kg. de cordero
2 vasos de vino blanco
2 tomates
1 cucharada de pimentn de la Vera
1 pizca de comino
2 ramitas de organo
8-10 clavos
Aceite de oliva virgen extra
Sal

Pelamos y picamos bien los tomates, en una cazuela de barro con un poco de aceite aadimos los tomates
picados, sal, una pizca de comino, 8 10 clavos, 2 ramitas de organo, los trozos de cordero dorados, 1
cucharada de pimentn y 2 vasos de vino blanco. Cuando lo tengamos todo lo guisamos a fuego lento durante
40-45 minutos.
Minibrochetas de Lomo y Chorizo
Ingredientes:

1 Kg. de lomo cortado en cubos de 2 cm de lado aproximadamente


4 chorizos para cocinar
1 pimiento rojo y 1 verde asados, pelados y cortados en cuadrados de 2cm
250g de panceta ahumada cortada del mismo tamao
4 patatas pequeas apenas precocidas y cortadas en rodajas de 1cm de espesor
1 cucharada de pimentn dulce
150cc de vino blanco seco
Sal y pimienta a gusto.

Pinchar con un tenedor los chorizos colocarlos en un recipiente tapado a fuego vivo para que suelten toda la
grasa, vigilando bien no se vallan a quemar, retirarlos y colocarlos sobre papel absorbente, cuando estn tibios
hacerles un leve corte longitudinal y sacarles la piel, por ltimo cortarlos en rodajas de 1cm de espesor.

Tcnicas de cocina y repostera aplicadas


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Al comprar el cordero pedimos que nos lo corten en trozos, los sazonamos y en una sartn, aadimos un
chorro de aceite de oliva virgen, y doramos los trozos a fuego fuerte, cuando estn bien dorados sacamos y
reservamos.

En una sartn antiaderente colocar la manteca y sellar los trozos de lomo junto con la panceta y los
chorizos, salpimentar retirar y reservar. En la misma sartn agregar el vino y dejar reducir, sobre este jugo
colocar las rodajas de patata, darles la vuelta para que absorban el jugo y condimentarlas con pimentn dulce,
sal y pimienta. Armar los brochetas colocando alternadamente un trozo de lomo, un pimiento, una rodaja de
chorizo, un trozo de panceta, una patata, y as sucesivamente. Colocamos las minibrochetas en una fuente
levemente aceitada y darles un golpe de horno fuerte antes de servir.
Pasta a la Marinera
Ingredientes para 6 personas:

500 gramos de lacitos (o lo que prefiris)


1 kilo de chirlas (almejas, berberechos, etc)
1 kilo de tomates
1 pimiento
1 cebolla
1 pellizco de organo
azcar y queso rallado
25 gramos de mantequilla

Se limpian muy bien las chirlas. e cuecen y se les quitan las conchas. El agua de la coccin se reserva. Con
este agua una vez puesta la sal, se cuece la pasta (20 minutos). Se hace un sofrito con la cebolla, el pimiento,
esto finamente picado y el tomate, se le aade una cucharada de azcar para quitar la acidez y un poquito de
organo. Se quita el agua a la pasta y se pone esta en una cacerola con la mantequilla al fuego.
Se marean hasta la total disolucin de la mantequilla. se le aade el sofrito hecho previamente y las chirlas.
El queso se sirve a parte y a gusto del comensal.
Canelones de Queso

Servicio de buet

Ingredientes:

20 Canelones
200 g de requesn
150 g de queso de Burgos
100 g de queso de Parma rallado
2 huevos duros rallados
80 g de jamn en dulce
Una cucharada sopera de perejil picado
Una cucharada de caf de nuez moscada
50 g de mantequilla
2 cucharadas de harina
3/4 de litro de leche
Sal y Una cucharada de caf de nuez moscada
50 g de queso de Parma

Preparar el relleno amasando, con la ayuda de un tenedor, los huevos, los quesos, el jamn en dulce cortado
a trocitos, la nuez moscada y el perejil hasta obtener una masa uniforme. En la pasta hecha de los canelones,
ponemos una cucharada sopera por caneln del relleno y lo enrollamos sobre si mismo.

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Tcnicas de cocina y repostera aplicadas


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Hacemos la salsa bechamel poniendo a fuego lento una sartn con la mantequilla; cuando se deshaga
ponemos la harina y removemos unos 20 segundos para luego poner la leche removiendo con una cuchara de
palo sin parar; si quedan grumos, deshacerlos con la batidora. En una bandeja de horno ponemos un poco de
bechamel en el fondo, se colocan los canelones juntos pero sin apretarlos y se vierte encima el resto de la
bechamel; espolvorear el queso de Parma rallado y poner en el horno a gratinar.
Fettuccini a la Crema de Quesos
Ingredientes para 4 personas.

400 gramos de fettuccini


(que son cintas gordas y largas) si son frescos o 300 si son secos y los tenis que hervir vosotros.
1 taza de nata liquida, (100 ml)
50 gramos de mantequilla
100 gramos de queso rallado
50 gramos de queso parmesano rallado
Sal y Pimienta.

Hervir los fettuccini (las cintas) hasta que queden al dente. En una cazuela derretir la mantequilla y aadirle
los quesos, la nata lquida, un poco de sal y un poco de pimienta. Escurrir la salsa, mezclarla rpidamente con
la salsa que hemos preparado y servir inmediatamente.Lasaa de PolloIngredientes para 4 personas:
12 lminas de lasaa
4 Pechugas de pollo deshuesado
500 gramos de tomates maduros
1 cebolla
1 copa de vino blanco
Aceite de oliva
Pimienta y Sal

Hervir la pasta siguiendo las instrucciones del fabricante, en agua con sal y un poco de aceite, hasta que
est al dente (cocida por dentro y algo dura por fuera), escurrir y refrescar con agua fra.
En una cazuela con aceite de oliva caliente hacer bien las cuatro pechugas, salpimentadas previamente,
que os queden doradas, retirarlas, picarlas a trozos pequeos y reservar. (Tambin podis emplear sobras de
pollo, como alas de pollo u otra comida, etc.) En el mismo aceite dorar la cebolla bien picadita, aadir los
tomates pelados y troceados muy finos. Salpimentar tapar y dejar cocer 10 minutos, aadir el pollo picado,
rectificar de sal y cocer 10 minutos ms.
Untar con mantequilla una fuente para el horno y poner una capa de pasta. Cubrir con una capa de relleno y
volver a tapar con pasta, alternar capas hasta finalizar con una capa de pasta. Preparar una bechamel. Cubrir
con la bechamel, espolvorear queso rallado y dorar en el gratinador del horno.
Raviolis Caseros de CarneIngredientes:
Para la pasta:

350 grs. de harina


2 huevos
1 clara de huevo
- 1 cucharada de aceite

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Sal
Agua
Para el relleno:

300 grs. de carne picada de ternera


1 huevo y - 1 diente de ajo grande
Queso rallado y - 1 cebolla pequea
Salsa de tomate
Organo y Aceite de oliva
Pimienta negra molida

En un bol colocar la harina y la sal en forma de volcn y en el centro aadir los huevos, el aceite y la clara.
Agregar un poco de agua para trabajar mejor la masa. No debe quedar demasiado seca. Amasar con las manos
para evitar que haya grumos y los ingredientes se integren bien. Dejar reposar la masa en la nevera un cuarto
de hora.
Elaboracin del relleno: En una sartn con un chorrito de aceite de oliva, pochar la cebolla picada fina
junto con el ajo tambin picado fino. Cuando empiece a transparentar, agregar la carne picada. Espolvorear
con organo y sal. Retirar la sartn del fuego y colocar la carne en un bol. Aadir el huevo batido, el queso y
la pimienta negra molida. Mezclamos todo bien. Transcurrido el cuarto de hora, sacar la masa de la nevera y
dividirla en dos partes.
Extenderlas lo ms finamente posible sobre una superficie plana. En una de las mitades, colocar el preparado
de la carne en montoncitos, dejando un espacio para poder cerrar luego los raviolis. Con la ayuda de un pincel,
pintamos todos los espacios con un poco de agua.

Servicio de buet

Con la otra mitad de masa cubrimos el relleno y presionamos con el dedo por los bordes para que se peguen
bien. Con la ayuda de un corta pasta ir recortando los raviolis. En una cazuela con agua hirviendo y un poco de
sal, cocer los raviolis un cuarto de hora aproximadamente. Cuando estn hechos, escurrirlos y acompaarlos
con la salsa de tomate. Espolvorearlos si se quiere con organo y queso rallado
Ensalada de Championes
Ingredientes:

1 lechuga y 200 grs de championes


2 huevos duros
100 grs de queso Edam
1 cucharadita de perejil picado
Un puadito de nueces picadas
1 cda de mostaza y 3 cdas de aceite
El jugo de 2 limones
Sal y pimienta al gusto
1 cucharada de vinagre
2 cucharadas de agua

Colocar en una ensaladera la lechuga en juliana, los champignones laminados y el queso a dados. Preparar
la salsa mezclando el jugo de limn, la sal, la pimienta, el aceite, el vinagre, el agua, el perejil y la mostaza;
remover bien hasta que todos los ingredientes se unifiquen. Verter la salsa sobre la ensalada, mezclar
suavemente y decorar con las rodajas de huevo y las nueces picadas

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Tcnicas de cocina y repostera aplicadas


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Ensalada al Queso Fresco


Ingredientes para 4 personas:

1 Escarola
2 Tomates
100 gr. Queso fresco de mahn en tiras
1 Zanahoria rallada
1Pimiento verde en finas rodajas
1 Cebolla tierna
50 gr. de alcaparras
100 gr. de guisante cocido
Aceite de oliva
Sal

Lavar bien las hortalizas, trocear convenientemente y repartir en cuatro platos, Presentando estos de la
mejor forma posible.
Ensalada de aguacates
Ingredientes:

- Aguacates
- Salmn ahumado
- palmitos
- Aceite, sal y vinagre de mdena (fundamental)
Trocear todos los ingredientes a gusto y aadir aceite, sal y vinagre.

Ingredientes:

400 g de pasta (ricitos, macarrones,


100 g de jamn dulce
100 g de queso fresco de Burgos.
100 g de queso de vaca semi.
100 g de queso de oveja suave.
1 tomate.
1 cebolla muy pequea.
1 cucharada sopera de organo.
Sal y aceite.

Hervir la pasta hasta que est al dente. Cortar los quesos y el tomate en cuadrados de 1,5 x 1,5 cm. Cortar
el jamn a tiras. Cortar la cebolla muy pequea. Mezclar todo en un bol, poner sal, aceite y el organo. Comer
muy fro.
Ensaladilla Rusa
Ingredientes:

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Servicioy de
buetde Alimentos.

Ensalada de Pasta con Queso

4 patatas grandes.
100 g de aceitunas verdes sin hueso.
20 pepinillos.
4 huevos.
4 zanahorias.
1 cebolla pequea.
1 lata de atn, o 2 si os gusta mucho.
Mayonesa.

Cocer los huevos 12 minutos. Cocer las patatas justo hasta que estn blandas, no cocerlas en exceso.
Cocer las zanahorias. Cortar en pequeos dados las patatas, las zanahorias y los huevos. Cortar pequeo los
pepinillos, las aceitunas y la cebolla.
Poner todo en un bol junto al atn sin aceite. Guardar en la nevera hasta la hora de comer. En este momento
poner mayonesa al gusto y mezclar uniformemente. Decorar con tiras de pimiento rojo asado.
Ensalada de Arroz
Esta es una ensalada sencilla que se puede preparar con anterioridad. El secreto est en dejar pequeos los
ingredientes, aliarla bien y comer fra.
Ingredientes:

Servicio de buet

300 g de arroz
6 pimientos rojos de piquillo o 1 pimiento asado
20 pepinillos
1 cebolla mediana
100 de aceitunas verdes sin hueso
1 tomate
Sal
1 pizca de pimienta
1 cucharada de postre de albahaca

Hervir el arroz en agua abundante. Cortar muy pequeo, cuanto ms mejor, los pimientos, los pepinillos,
la cebolla, las aceitunas y el tomate. Colocar en un bol. Cuando el arroz est, escurrir y enfriar bajo un chorro
de agua fra.
Despus es conveniente secar el arroz dejndolo al aire. Tras esto, introducir en el bol. Poner sal y aceite
para aliar, una pizca de pimienta y la albahaca, y mezclar bien. Comer bien fro
Tomates Rellenos de Crema de Atn
Ingredientes para 4 personas:

4 tomates grandes de ensalada (en su defecto 8 medianos)


200 g de atn en aceite
3 cucharadas de mayonesa
3 pepinillo cortado a daditos pequeos
2 huevos duros
8 aceitunas negras sin hueso

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Tcnicas de cocina y repostera aplicadas


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Sal y Pimienta

Lavar bien los tomates y cortarles la parte superior, como si fuera los dientes de una sierra, a modo de
tapa. Con una cucharilla retirar la pulpa y dejarlos escurrir boca abajo para que suelten toda el agua En un
bol mezcle el atn desmenuzado, las yemas de los huevos, la mayonesa, el pepinillo y salpimentis al gusto
(Si quieres tambin puedes aadir las tapas de los tomates cortadas previamente en daditos pequeos, as no
se desperdicia nada). Con la pasta que salga rellene los tomates y los decoris poniendo por encima las claras
del huevo picadas o ralladas y dos aceitunas negras
Ensalada Cesar
Ingredientes para 6 personas:

300 g de hojas diferentes de lechuga: escarola, romana, francesa, etc.


4 rebanadas de pan blanco sin corteza
2 cucharadas de queso parmesano rallado
2 cucharadas de perejil fresco picado
Para el alio:
2 yemas
1 cucharada de zumo de limn
7 cucharadas de aceite de oliva
4 lomos de anchoas picados
2 dientes de ajo picados.

Preparar el alio batiendo las yemas con el zumo de limn. Aadir el aceite en hilo, mientras se bate, hasta
obtener una mezcla espesa. Mezclarlo con las anchoas y el ajo. Sazonar con sal, pimienta y ms zumo de limn
y reservarlo. Lavar las hojas de lechuga, secarlas muy bien y trocearlas.

Salpicn de mariscos
Cuece el huevo durante 10 minutos, refresca con agua fra, pela y pica. Limpia las verduras y crtalas en
dados pequeos.
Pica el perejil y mzclalo en un cuenco con los ingredientes anteriores.
Aade el vinagre, la sal y el aceite removiendo sin parar.
Reserva 20 minutos en el frigorfico. Limpia los mejillones, cuece al vapor y retira las conchas.
Cuece el marisco en agua hirviendo con sal durante 3 minutos, escurre y refresca con agua muy fra. Cuece
la merluza. Mezcla en un recipiente amplio el marisco, la merluza y la vinagreta.
Salteado de aros de calamar con guisantes
Un kilo de aros de calamar.

Tcnicas de cocina y repostera aplicadas


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Aprovisionamiento
Control
Servicioy de
buetde Alimentos.

Cortar el pan en dados y dorarlos en una sartn a fuego fuerte con poco aceite. Reservarlo en papel
absorbente para quitarle bien todo el aceite. Colocar en una ensaladera la lechuga y el alio. Poner los trozos
de pan y sobre estos el queso

1 cebolla.
100 gramos de pimiento verdes.
100 gramos de pimiento rojo.
100 gramos de guisantes.
2 dientes de ajo.
6 cucharadas de aceite de oliva y Sal.

Ponemos aceite de oliva en una cazuela baja y pochamos la cebolla, los pimientos cortados en juliana (tiras
finas) y los dientes de ajo fileteados. Cuando la verdura est blanda, y sin reducir la intensidad del fuego,
aadimos los aros de calamares. Removemos durante un par de minutos.
Lo dejamos cocinar tapado y a fuego suave durante 10 minutos, hasta que los calamares cojan un color
dorado. Aadimos los guisantes y damos un hervor de 5 minutos al conjunto. Ponemos a punto de sal si hiciese
falta. Finalmente dejamos reposar cinco minutos antes de servir.
Arroz negro con puntillas de calamar
Ingredientes (4 personas)

200 gramos de arroz de Calasparra.


250 gramos de puntillas de calamar (calamares enanos).
1 pimiento verde.
1 cebolla.
2 dientes de ajo.
2 bolsitas de tinta de calamar.
6 cucharadas de aceite de oliva.
Sal.

Servicio de buet

Limpiamos y cortamos en brounoisse (troceado en cuadraditos muy pequeos) el pimiento verde, la


cebolla y los dientes de ajo. En una cazuela baja, sofremos las hortalizas troceadas en un poco de aceite de
oliva. A continuacin, agregamos a las verduras sofritas, las puntillas de calamares deslavadas en agua fra y
escurrida.
En este sofrito rehogamos el arroz junto con el contenido de las 2 bolsitas de tinta de calamar. Luego,
agregamos el doble de volumen de agua que de arroz (por un vaso de arroz, dos vasos de agua). Ponemos a
punto de sal y dejamos que hierva a fuego suave durante 18 minutos. Retiramos la cazuela del fuego y dejamos
reposar tapada con un trapo de cocina durante de 5 minutos.
Brochetas de langostinos (camarones)

500 g pechuga de pollo sin piel


1 limn
Sal y pimienta
350 g de langostinos
Aceite de oliva virgen extra
2 hojas de hierbabuena

Corta el pollo en trozos. Lava y pica finamente las hojas de hierbabuena. Parte el limn por la mitad y
exprime su zumo. Mezcla en un cuenco la hierbabuena, el zumo, el aceite y salpimenta. Pon en una bandeja
el pollo con el alio de limn, tapa con papel film y reserva en la nevera. Deja macerar durante al menos 2
horas. Escurre la carne e insrtala en pinchos de brocheta; alterna la hierbabuena con los langostinos. Hazlas

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Tcnicas de cocina y repostera aplicadas


al servicio de buet

a la plancha o en la barbacoa; unos 3 minutos por cada lado.


Arroz a la oriental
Ingredientes:

350 gr. de arroz,


media cucharadita rasa de azafrn en polvo.
una cucharadita de comino en polvo,
6 cucharadas de vino blanco seco,
1/2 litro de caldo de pollo,
1 pimiento verde,
1 pimiento rojo,
guindilla, una cebolla pequea,
sal, pimienta, aceite,
vinagre, abundante pimienta,
perejil.

Disolver con mucho cuidado el azafrn y el comino con un poco de caldo. a continuacin, aadir el resto
del caldo y el vino blanco y verter en la cazuela junto con arroz y los pimientos, limpios, y cortados a tiras o
cuadritos.
Agregar la cebolla picada, un poco de guindilla, sal y pimienta. Tapar y dejar cocer a fuego suave hasta que
el liquido se absorba completamente y el arroz este en su punto si es necesario, aadir un poco mas de caldo.
Colar bien y dejar enfriar a su gusto.

Arroz a la cubana con pasas


Ingredientes:

Arroz
Huevo de avestruz
pltano
aceite y pasas

Primero se cocina el arroz, despus se fren los huevos de avestruz y se le aaden al arroz, despus se
aaden los pltanos fritos y luego se vierten las pasas.
Arroz a la mexicana
Ingredientes: Para 12 personas

3 tomates maduros
1/2 cebolla
2 dientes de ajo
2 litros de caldo de pollo o verduras si no, pues agua

Tcnicas de cocina y repostera aplicadas


al servicio de buet

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Aprovisionamiento
Control
Servicioy de
buetde Alimentos.

Presentacin: condimentar con una salsa hecha con mucha pimienta, un poquito de sal, aceite, vinagre
y perejil finamente picado. Servir frio, es un plato optimo para el verano en lugar de la clsica ensalada de
arroz.

1 kg. de arroz de preferencia largo, sirve muy bien el precocido.


Cilantro fresco
4 zanahorias corte jardinera o cubitos
3 patatas en cubitos guisantes una lata maz si se puede el grano fresco, pero igual sirve el dulce
1 chile
1 guindilla

Licuar los tomates, la cebolla, el ajo, en los dos litros de agua y sazonar, en fro. Sofrer la cebolla y la
patata, despus agregar el arroz a dorar un poquito, verter la mezcla de tomate, cebolla y ajos. Probar de sal,
y agregar 3 ramitas de cilantro fresco el maz y los guisantes. si gusta el picante una guindilla o chile entero,
para despus retirar. al servir., que se evapore el agua, cocinar tapado, y el arroz no debe batirse, mas bien
quedar suelto y de color rojizo.
Presentacin presentar individual, o en paellera. Este arroz se puede acompaar con un huevo frito, o con
frijoles o potaje de alubias queda buensimo. Tambin utilizamos como guarnicin de carne o pollo. no olvidar
las tortillas de maz!
Pan a las finas hierbas

Servicio de buet

1.5 kg. de harina panificable harina normal


500 gr. de harina integral
500 gr. de masa fermentada se puede comprar en cualquier panadera
2 manojos de perejil 200 gr.
1 manojo de cebolletas sofritos, 150 gr.
1 cucharadita de mejorana seca solo las hojas
100 gr. de leche en polvo
50 gr. de aceite de oliva
1,2 l. de agua
45 gr. de sal
30 gr. de levadura en prensada.

Mezclar en una cuba las harinas. Aadir el perejil, la mejorana y los sofritos picados, despus la sal, la leche
en polvo, el aceite y la levadura prensada disuelta previamente en agua tibia. se amasa unos 10 minutos y
aadiendo poco a poco la masa fermentada en pequeas cantidades.
Una vez amasado se deja fermentar durante 1 hora. Desgasificar al cabo de 30 minutos y plegar la masa.
Dejar fermentar los 30 minutos restantes.
Transcurrido ese tiempo se hacen las porciones y se dejan fermentar, bien tapado con un trapo y lejos de las
corrientes de aire, durante 1 hora, hasta que haya doblado su volumen. Se hornea con las piezas bien pintadas
de agua a una temperatura de 210/220c. Durante 20 minutos
Pan de elote

2 tazas de elote tierno, cocido


o 1 lata de maz en granos
1 Barra de mantequilla
3 Huevos
1 leche lechera
1 taza de harina de arroz crema de arroz en polvo

34

Tcnicas de cocina y repostera aplicadas


al servicio de buet

2 cditas. de royal
Se licuan la mantequilla, los huevos, el maz y la leche, se le agrega a los ingredientes secos, se mezclan
bien hasta que no queden grumos. Se vierte en un molde engrasado y enharinado, se hornea a 350 durante
50min. o hasta que al insertar un cuchillo este salga limpio
Pan de cebolla

3 cucharadas de mantequilla
1/2 taza de cebolla picadita
3 tazas de harina
1 cucharada de polvo de hornear
1 cucharadita de sal
1/4 cucharadita de pimienta negra molida
1 1/2 taza de leche
2 tazas de queso cheddar o amarillo rallado
3 cucharadas de aji verde picadito si no encuentran aj, sustituir por pimentn.

Precaliente el horno a 350F 180c. Engrase o roce con spray vegetal seis envases pequeos rectangulares.
Sofra la cebolla en la mantequilla hasta que este marchita y transparente, pero que sin que se queme,
reserve. Mezcle la harina con el resto de los ingredientes, aada la mezcla de cebolla y bata hasta que todo
este bien mezclado. Vierta la mezcla en los moldes y hornee de 30 a 35 minutos o hasta que estn doraditos.
Enfre por 5 minutos y retire de los moldes
Pan con aceitunas y jamn
500grs harina
20grs levadura
1c azcar
3c aceite de oliva
agua tibia c/n y sal
100grs aceitunas negras
100grs aceitunas verdes
150 grs. jamn cocido
4c queso rallado
organo y aj molido

Masa colocamos la harina en la procesadora y agregamos sal, azcar, aceite y la levadura desmenuzada que
esta no toque la sal procesamos y vamos agregando agua tibia hasta que se forme el bollo, no se tiene que
pegotear en las manos.
Una vez amasada dejamos reposar para que leve al doble de su volumen. Una vez levada le colocamos las
aceitunas picadas gruesas, el jamn, queso rallado y por ultimo el organo y el aj molido, amasamos uniendo
bien y le damos forma redonda o alargada, dejamos levar nuevamente, ya levado pincelamos con aceite de
oliva y espolvoreamos con organo y aj molido, llevamos a un horno fuerte y cocinamos por espacio de30 a
35 m

Tcnicas de cocina y repostera aplicadas


al servicio de buet

35

Aprovisionamiento
Control
Servicioy de
buetde Alimentos.

Modelo de ficha tcnica

FICHA DE BANQUETE
facturar a:
TEL:
RUC. No.
direccin:
Saln:
Hora:
Recibo No.
Men
Servicio de bebidas
Cena buffet: $ 20 us. P.p. 100Pax.
$ 7,600.us.
100 descorches de licores $
Total bebidas:.$
Server a las 10: 00 pm.
Buffet con dos entradas.
Incluye, jugo de naranja
Sodas, hielo, limn, y sodas variadas y
Isla No. 1
servilletas de papel.
Ensalada verde (Lechuga romana, lechuga
Instrucciones especiales.
escarola, chiltoma para rellenar, cebolla,
Cliente proporcionara salsa inglesa
pepino, Aceite, Aguacate)
Quesos, fiambres y sushis
Jugo de tomate y chile tabasco para la
Isla No. 2
preparacin de Sangrita
Ensalada griega (pipian, pepino , chiltoma
Habra una estacin de tequila
para rellenar, tomate para cocinar
,
Otra estacin en acrlico con vodka
queso fetta
albahaca (fresca), vinagre balsmico (de
Personal encargado
modena), queso parmesano, lechuga
vinagreta con cilantro. Estas dos islas van
4 capitanes F. de Managua
al principio de cada buffet.
Isla No. 3 (esta isla va al centro del buffet). 14meseros f. de Managua
6 bartenders f. de Managua
Postres: Flan de caramelo y Donuts con
8 cocineros f. de Managua
crema pastelera.
8 stewards f. de Managua
Buffet caliente No. 1 y 2
2 choferes f. de Managua
Plato: (paella, pollo en salsa hawaiana,
Transporte
filete de dorado al vino blanco y ragout de
Total:..$ . us.
res) en este orden ira montado los
alimentos calientes en el buffet.
Equipos y materiales:
Utensilios :
Cheifyn .10und
Cucharones 10und
Carro caliente 2und
Bolw para ensaladas .8und
Mesas de buffet vestidas6und
Bandejas para postres8und
Mesas redondas vestidas ...5und
Pinzas 10und
Manteles blancos de seda ..38und

Servicio de buet

Fecha:
Contacto:
Telfono:
Tipo de evento:
Enviar el servicio a:
Anunciar como:

36

Tcnicas de cocina y repostera aplicadas


al servicio de buet

Instrucciones especiales de
alimentos

Tipo de montaje
I invertida

El cliente proporcionara caviar y


fois grass ( pate)
Fuentes para servir el caviar

2
1

12345Instrucciones especiales para el


montaje
38 mesas redondas
3 bares, mesas para las 2 islas de
quesos y fiambres, mesas para
sushis, mesas para dulces
( postres) tarima para conjunto,
platos blancos sin iniciales o
anagramas, platos base, copas p/
vinos y champagne.
Nota: despus de las 02:00 am.
Se cobra $ 200. us. Incluyendo
descorches.

4
5

ensaladas (1)
buffet caliente (1)
postres
buffet caliente (2)
ensaladas (2)

Totales
Horas (11am. a 02. am.).
Alimentos
Bebidas..
Transporte
Manteles.
i.g.v
Tip/servicio.
Total.

Tcnicas de cocina y repostera aplicadas


al servicio de buet

Aprovisionamiento
Control
Servicioy de
buetde Alimentos.

Aceptado (cliente)____________________
Firma:
Hotel:______________________________
Firma: Grte.Banquetes
Nombre:
Tel.
Email.
Fecha:
Nota: Al confirmar el evento le solicitamos el 75% de anticipo y al finalizar la cancelacin
total. El excedente a la garanta ser facturado.
Equipo, licores sobrantes etc. De su evento debern retirarse en las 48 horas despus de
finalizado el evento de lo contrario la empresa no se responsabiliza por ellos.
Ver otras condiciones del contrato al reverso de este.
La cancelacin deber ser al tipo de cambio vigente.

37

Tipo de
evento

Buffet

Ingredientes
3 plato

Cantidad

Arroz
Cebolla
Brcoli
Pipan
Berenjena
Aceite
Azafrn
Sal
Ajo
Perejil
Chiltoma

6kg
2kg
8und
12und
12und
2l
0.2kg
0000
0.1kg
1 moo
1kg

Ficha de trabajo
Banquete
Cantidad de persona
Paella vegetariana
Preparacin
Lavamos los vegetales y
los cortamos en
Macedonia y el brcoli en
flores medianas.
Hacemos un majado con
perejil, ajo y aceite.

100
Equipos
Cocina
horno

Utensilios
Cucharones
Paellera
Cuchillo
Tabla

Cocemos los vegetales ala


inglesa por separado que
nos queden al dent.
Pochamos la cebolla y la
chiltoma en la paellera
donde se har el arroz, lo
retiramos del aceite y lo
dejamos reposar en una
fuente.

Servicio de buet

Sofremos el arroz en
aceite caliente, cuando
este ya este frito le
agregamos fondo blanco,
cuando ya se este secando
le agregamos los vegetales
y el majado, cuando ya
este seco lo tapamos con
aluminio y le bajamos el
fuego por unos 10min.
Luego le damos 10mint en
el horno 300f

38

Tcnicas de cocina y repostera aplicadas


al servicio de buet

Ficha de trabajo
Tipo de evento
Ingredientes 1
plato

Banquete
Cantidad de persona 100
Pollo con salsa hawaiana
Cantidad
Preparacin
Buffet

4l
1l
1200gr
700gr
5und
500gr
500gr
500gr

Pechuga de
pollo
Sal y pimienta

222kg
20gr

Elaboracin de salsa
-Lavar y cortar la pia en
paisana
-Incorporar a una fuente la
salsa de tomate.
-montar al fuego la pia
con el azcar y dejar que
se dore un poco luego
agregar la salsa.
-agregar los dems
ingredientes como la
vinagreta, la ciruelas sin
semillas, las cerezas, las
pasas y la mantequilla.
-mezclar bien y dejar
conservar por dos minutos
aproximadamente.
-rectificar el sazn y
retirar del fuego.
Elaboracin de pollo
Deshuesar las pechugas de
pollo y dividirlas primero
longitudinalmente y luego
cada mitad horizontal,
obteniendo cuatro filetes
de cada una. Salpimentar.
Precalentar la parrilla
Dorar por ambos lado el
filete en la parrilla y
terminar la coccin en la
misma

Utensilios

cocina

sartn
cucharones
cuchillos
tablas
blanca
varilla
(batidor
manual)

Cocina
con
parrilla
Carro con
temperatu
ra

Aprovisionamiento
Control
Servicioy de
buetde Alimentos.

Salsa de
tomate
Vinagre
Azcar morena
Mantequilla
Pia
Pasas
Ciruela
Cerezas

Equipos

Cuchillo
Tabla
amarilla
Bandeja
Esptula

Tcnicas de cocina y repostera aplicadas


al servicio de buet

39

Ficha de trabajo
Banquete
Tipo de
evento
Ingrediente
s 3 plato
Filete de
dorado
Crema dulce
Vino blanco
Ajo en
cabeza
Perejil
Maicena
Sal
Pimienta
Fondo
blanco

Buffet

Cantidad de persona

100

Filete de dorado al vino blanco


Cantidad
Preparacin
Equipos
18kg
2.5 l
6 onz
0.2kg
1und
0.8kg
000
000
1l

Deshuesamos el
pescado, luego
secamos con papel
absorbente,
salpimentamos.

Cocina
Horno
plancha

Utensilios
Cucharones
Cuchillo
Tabla
Sarten
Gastronor

Las papas las pelamos y


las reservamos en un
bolw con agua. Picamos
el perejil en brunoise y
el ajo, con las carcasa
del pescado,

Servicio de buet

Calentamos la plancha a
300c sellamos el
pescado, por un solo
lado seguidamente lo
colocamos, en placas
gastronor, agregamos.
El vino blanco y el fondo
se termina de cocinar
por 10, minutos en el
horno, previa mente
caliente a 300c , por
ultimo agregamos la
crema,
Dulce y el perejil.

40

Tcnicas de cocina y repostera aplicadas


al servicio de buet

Tipo de
evento

Buffet

Ficha de trabajo
Banquete
Cantidad de persona

Ingrediente
s 3 plato
Lomo
Cebolla
Zanahoria
Ajo
en
cabeza
Harina
Queso
parmesano
Sal fina
Vainica
Aceite
Chiltoma de
rellenar
Papa blanca

Cantidad

Ragout de res
Preparacin

16kg
3kg
3kg
0.2kg
0.6kg
4kg

3kg

Equipos

Limpiar las piezas de carne Marmita


y cortar en dados gruesos. Cocina
Picar en brunoise las
verduras de
condimentacin.
Elaborar un fondo.
Para el ragout:

utensilios
Cuchillos
Sartn
Bandejas
Cucharones
de cocina
Cheifyn
Tabla roja y
verde

Cortar en dados la carne,


salpimentarla, enharinarla
ligeramente y saltearla,
desengrasar y aadir la
verdura, dejar que sude y
regar con el vino(el tipo
depende de la receta)
dejar reducir y mojar con
el fondo hasta cubrir la
carne, dejar cocinar hasta
que la carne est tierna y
la verdura deshecha.

Aprovisionamiento
Control
Servicioy de
buetde Alimentos.

000
2kg
2l
2kg

100

Poner a punto de espesor,


ligando con maicena si
fuera necesario.

Tcnicas de cocina y repostera aplicadas


al servicio de buet

41

Banquete

Servicio de buet

Tipo de
evento

Buffet

Ingredientes
3 plato

Cantidad

Lechuga
romana
Lechuga
escarola
Chiltoma
para rellenar
Cebolla
Pepino
Sal
Aceite
Aguacate

10 und
10und
15und
2kg
10und
000
1l
10und

Cantidad de persona
Ensalada verde
Preparacin
Limpiar - cortar la
lechuga romana y
escarola en trozos
regulares.
Lavar y corta la
chiltoma en aros.
La cebolla cortarla en
juliana muy fina.
Acanalar y lavar el
pepino cortndolo en
discos finos.
El aguacate cortarlo en
cubos.

100

Equipos

Utensilios

Nevera

Cucharones
Cuchillo
Tabla
Sarten
Bandejas
Procesadora

Hacer la vinagreta con


el aceite, vinagre y
sal, pudindole aadir
un poco de mostaza.
Armar la ensalada en
bandejas primero las
lechugas seguido el
aguacate y el pepino

42

Tcnicas de cocina y repostera aplicadas


al servicio de buet

Tipo de
evento
Ingredientes
3 plato

Cantidad

Cantidad de persona
Ensalada griega
Preparacin

El pipan lo cortamos en
macedonia, unidades
el pepino lo
20,00
20,00unidades
pelamos y retiramos
20,00
20,00unidades
unidades la
semilla, lo cortamos
20,00
unidades en
macedonia, el tomate
20,00unidades
y lo
60,00und lo despepitamos
unidades
cortamos en macedonia
60,00unidades
junto
con la
chiltoma
1,00kg
1,00kilogramo
kilogramo
todos estoskilogramo
productos
0,60kg
los
reservamos onzas
en un
0,20onz
0,60kilogramo
bolw, cortamos el
queso feta kilogramo
en
0,60kg
macedonia.
10und
0,20 onzas

100

Equipos

utensilios

Nevera

Cucharones
Cuchillo
Tabla
Sarten
Bandejas
Procesadora

Aprovisionamiento
Control
Servicioy de
buetde Alimentos.

pipan
pepino
chiltoma
para rellenar
tomate para
cocinar
queso fetta
albahaca
(fresca)
vinagre
balsmico
(de modena)
queso
parmesano
lechuga

Buffet

El
aceite, la albahaca,
0,60kilogramo
el vinagre balsmico y
10,00unidades
el queso parmesano lo
trituramos con el turbo
y se lo agregamos a los
vegetales y mezclamos.
Montamos esta
ensalada en un casco de
lechuga y decoramos
con el queso feta.

Tcnicas de cocina y repostera aplicadas


al servicio de buet

43

Ingredientes
3 plato

Cantidad
10 l

Leche
pasteurizada
3% grasa
azcar blanca
refinada
huevo de
gallina blanco
esencia de
vainilla
limon criollo
crema dulce
liquida uht

2kg

90und

15und
2.5l

FLAN DE CARAMELO
Preparacin
Precalentar el horno a 180c por 15
min.
Para el caramelo: alistar la sartn para
hacer el caramelo y el molde para el
flan.

100

Equipos
Nevera
Cocina
Horno

Elaboracin
Para el flan: Mientras tanto batir el
huevo y el azcar.
Agregarle
leche y los dems
limonlacriollo
crema dulce liquida uht
ingredientes.
Caramelo: Poner el azcar y el agua en
una sartn y dejar cocer a fuego lento.
Cuando empiece a tomar color amarillo
oscuro, retirar
la miel del fuego y agregarla en la
superficie del molde que vamos a
utilizar. Dejar que se enfri antes de
agregarle la mezcla del flan.
Luego meta la sartn que va a utilizar
para el bao mara en el horno,
agrguele agua hasta que llegue a una
pulgada del borde
superior del sartn, ponga el molde con
la mezcla de flan en el bao mara,
cierre el horno y baje la temperatura a
160c

Utensilios
Cucharones
Cuchillo
Tabla
Sartn
Bandejas
Silpax

azcar blanca refinada

Terminacin

Servicio de buet

Montarlo en bandejas y decorarlo a su


creatividad, con los limones y la crema
batida.
Haremos los limones glaseados de la
siguiente manera: cortar en la
cortadora (1,5cm) los limones,
sumergirlos en un almbar de igual
cantidad agua que azcar, dejar
durante una hora y pasar los limones a
un silpak, lo taparemos con otro silpak y
peso, hornear durante
Dos horas a 100c. Es recomendable
hacerlos desde el da anterior.
Este postre es recomendable hacerlo un
da ante as nos facilita el desmoldado.
Decorar de acuerdo a su creatividad

44

Tcnicas de cocina y repostera aplicadas


al servicio de buet

Banquete
Tipo de
evento

Buffet

Ingredientes
3 plato
Harina suave
Azcar
Levadura
Mantequilla
Huevos
Leche

Cantid
ad
5kg
0.35kg
0.15
1kg
10und
0.25 l

Azcar
Leche
Huevos
Maicena
Mantequilla
Vainilla en
polvo

0.9kg
5l
20und
0.6kg
0.2
0.002

Cantidad de persona
Donuts con crema pastelera
Preparacin

Equipos

Utensilios

Batidora
Cocina

Cucharones
Cuchillo
Tabla
Sarten
Bandejas

Aprovisionamiento
Control
Servicioy de
buetde Alimentos.

Poner una sartn al fuego con


abundante aceite.
Agregar los lquidos de primero en
la batidora y luego los productos
secos, amasar hasta formar una
masa elstica. nota( no mezclar la
levadura con la sal) Sacar la masa
y dejarla reposar por 10 min.
Aproximadamente. Estirar la masa
con un rod y cortarla con
cortadores redondos y montarlas en
placas engrasadas y dejarlas
crecer el doble.
Frelos en abundante aceite bien
caliente hasta que estn bien
dorados.
Escrrelos bien sobre papel
absorbente para que no queden
grasosas.

100

Para la crema: Poner a cocer el


80% de leche con el azcar.
Mezclar el otro 20% de leche con
los huevos la maizena e
incorporrselo
a la leche que tiene en el fuego.
Cuando empiece a romper hervor,
dejarlo 5 minutos mas, retirarlo del
fuego, agregarle el ron, la
mantequilla y dejarla enfriar.
Montar en bandejas, decorar con
crema con la ayuda de una manga
y cereza de acuerdo a creatividad.

Tcnicas de cocina y repostera aplicadas


al servicio de buet

45

Tcnica de planificacin y ordenamiento de espacio fsico para el servicio de buffet.


Ordenamiento de los espacios disponibles
El montaje de un banquete requiere suficiente tiempo, para ir ejecutndose debidamente todos los detalles
que exige la planificacin que previamente se ha convenido.
La forma de efectuar el montaje depender de la forma del local, dimensiones, etc., as como del nmero
de comensales a los que haya que dar servicio y del tipo de este.
Es conveniente hacer un pequeo croquis con la distribucin de las mesas; facilitando de esa manera el
trabajo. Las mesas que se utilizan en estos servicios tienen unas dimensiones mayores que las normales con
patas plegables o de roscas. Las medidas de estas mesas varan entre dos, tres y medios o cuatro metros de
largo y 0.80 metros de ancho (para comer) y (0.40) metros de ancho como apoyo de material.

Dotacin, disposicin y ordenamiento del mobiliario


Los tipos de montaje dependen de diversos factores, entre los que destacan:

Lugar
Tipo de evento
Nmero de personas
Tipo de buffet
Tendencias culturales y econmicas

Servicio de buet

Los tipos de montaje ms comunes:

Central (Circular o rectangular)


En forma de L
En forma de herradura
En forma de islas (circular, rectangular, hexagonal).
En forma hexagonal
En forma de rectangular

Ambientacin del local: iluminacin, aireacin y amenizacin


La seleccin de la iluminacin, depender del tipo de evento, factor hora y los elementos a resaltar; puede
ser a travs de: lmparas, velas, quinqus, antorchas y/o iluminacin natural.
Por ejemplo:

Estructuras de hielo
Fuentes
Platillos
Arreglos florales
Protectores higinicos y reposicin de alimentos.

El manejo de los alimentos, como recordars, tiene que apegarse a las normas de higiene, con la finalidad
de ofrecer un servicio de calidad a los comensales.

46

Tcnicas de cocina y repostera aplicadas


al servicio de buet

Entre los equipos utilizados en el manejo higinico en un montaje de buffet se encuentran:

Islas o fuentes con proteccin superior y lateral


Protector superior de acrlico

La reposicin de alimentos debe realizarse cuando el recipiente que almacena los mismos est a de
su capacidad, con la finalidad de que el comensal no tenga la impresin de que se han agotado, o tambin
cuando las propiedades organolpticas de los alimentos ya no son las adecuadas.

Montaje del servicio de buffet


Bodas
(Sentados con comidas): es donde se monta una mesa presidencial para el nmero de personas que
previamente haya indicado el cliente.
Frente a la misma se montarn las mesas del resto de los invitados; estas pueden ser redondas o
rectangulares.
El bizcocho generalmente se debe colocar en un lugar donde se pueda tener mejor vista, si es bailable la
pista se colocara en uno de los laterales.

Cctel
Para este tipo de servicio el montaje no tiene complicacion es; pues solo se trata de montar un bar
mostrador desde donde servir las bebidas y montar la mesa para las comidas.

Aprovisionamiento
Control
Servicioy de
buetde Alimentos.

En torno al saln se colocarn ceniceros aparadores y si el cliente lo desea, algunas sillas.

Tcnicas de cocina y repostera aplicadas


al servicio de buet

47

Desayunos, Almuerzos, Cenas y Picaderas Sentadas: el montaje para estos servicios puede ser de varias
formas de manera convencional, segn el nmero de invitados.
Para la realizacin de eventos en salones y bares se encuentran los siguientes tipos de montajes que
pueden ser utilizados de acuerdo al tipo de evento que se ofrece: Auditorio, escuela, cena baile, herradura,
banquetes, ruso, cctel o recepcin, U, imperial o I, peine, ruso entre otros.
Montaje de Banquetes: Se distribuyen mesas redondas o tablones a lo largo y ancho del saln, se puede
colocar una mesa de honor, distribuyendo las dems mesas el rededor o se pueden formar filas, una cruz,
peine, una T, U, herradura entre otros.

Servicio de buet

Las distancias de los equipos hablando de mesas en las cuales se monte los platillos, deben permitir el
libre trnsito de los comensales y del personal que atiende el evento. Como la imagen que se muestra a
continuacin, de lado izquierdo:

Si el buffet se montara en forma de islas, stas deben estar a una distancia entre ellas que permita el
acceso a cada una de estas. Las distancias irn en proporcin del espacio del saln. Para calcular el tamao
de las mesas para un buffet se debe considerar el nmero total de platillos y piezas de decoracin, platos,
cuchillera.
El espacio que requiere cada platillo u objeto es de 30 cm.; por ejemplo un buffet de 20 objetos, que
incluyen platillos, centro decorativo, platos, requiere de 6 m., para la presentacin total.
Presentaciones de Prestigio para Buffet

La puesta en escena de los buffets.


Tcnicas para exponer en alturas lechones y pavos.
Presentaciones armoniosas para conejos, pt en crte, terrinas, salmones y frutos del mar, con sus
guarniciones y salsas.
Chaud Froid y gelatinas.
Tablas de quesos, embutidos y fiambres.

Los buffets temticos o para ocasiones especiales:

Campestre, Marino, Navideo, de Gala y para casamientos.


Utilizacin de rechaud para comidas calientes.

48

Tcnicas de cocina y repostera aplicadas


al servicio de buet

El montaje y la decoracin sobre espejos, vidrio, madera y plata.


Las bases del tallado de vegetales.
Los diferentes servicios.
Diferencia entre eventos empresariales y sociales.
Diseo y equipamiento de cocinas, sala y salones.
Organizacin y lanificacin.
Flujo de personal y materia primas.
Tipos de operatorias (Equipamiento y maquinarias especficas)

El men y el presupuesto; creacin y diagramacin del men como herramienta de venta.

Relacin con la ocasin, el cliente y la cantidad de comensales.


Relacin con el equipamiento, el personal, y los tiempos de preparacin.
Porcionamiento y clculo de cantidades.
Proveedores.
Plan de compras.
Envases y transporte.
Conservacin.
Regeneracin.
Comidas y tcnicas especficas para catering. Las bebidas y su manejo.
Los servicios colaterales.

Dotacin, disposicin y ordenamiento de equipos y utensilios para el servicio de buffet


Un banquete, sea cual sea el motivo de este, boda, comunin, una clausura de un acto determinado, un
almuerzo o cena de carcter poltico, etc. es quizs el tipo de servicio que permite una mejor planificacin y
organizacin de las tareas que realizamos a lo largo de un servicio de comedor.

Informaciones que precisa el Matre o responsable del montaje del banquete:

Datos personales del cliente.


Fecha del servicio.
N personas.
Hora aproximada del evento.
Motivo celebracin.
Ofertas gastronmicas elegidas.
Plano y distribucin de clientes en mesa.

Caractersticas particulares del evento, tales como animacin musical, decoracin de la sala y en particular
de la mesa de servicio, y observaciones varias como mens especiales (vegetarianos, diabticos, celiacos,
mens para nios, etc.)
La racionalizacin de un montaje de banquete empieza desde conocer el espacio real donde vamos a
realizar el acto, el montaje deseado por parte del cliente (tipo de mesa: redonda, rectangular, ovalada, etc.)
y nmero de asistentes al evento.

Tcnicas de cocina y repostera aplicadas


al servicio de buet

49

Aprovisionamiento
Control
Servicioy de
buetde Alimentos.

El banquete suele ser un xito si conocemos desde un principio todos aquellos datos que nos sern muy
importantes por tal de poder desarrollar una buena planificacin del servicio y organizacin del evento. Para
ello conviene disear una orden de servicio adaptada a nuestras necesidades como empresa intentando, por
consiguiente, satisfacer las propias del cliente.

Para ello debemos de tener en cuenta cul debe ser el espacio adecuado para el cliente, donde se sienta
cmodo, y a la vez disponer de aquellos espacios suficientes que nos permitan una buena circulacin de
nuestro personal durante el servicio.
Para obtener la capacidad adecuada de un comensal en una mesa, debemos prestar atencin a los siguientes
aspectos:
Dimetro del plato a disponer en la mesa (plato trinchante 27 cm., plato presentacin o base de 30 a 35
cm.) y ancho de silla o silln.
En una mesa redonda para 10 comensales debemos de prever teniendo en cuenta los puntos anteriores un
de 175 cm. a 185 cm. aproximadamente. En mesa rectangular un espacio de 60 a 70 cm. entre el centro de
un comensal y el siguiente. El resultado final en cuanto a espacio a tener en cuenta por comensal seria de 1,2
a 1,5 m2, considerando en este parmetro los espacios suficientes para poder realizar un servicio cmodo,
pudiendo disponer de mesas auxiliares que nos sirvan de apoyo durante el servicio.
Las medidas anteriores citadas, se refieren a montajes en los cules el comensal permanece sentado.
Quizs el tipo de montaje ms cmodo y adaptable a muchas formas de salones para banquetes y superficies
es el de mesa redonda, en el que podemos disponer de un mximo de 10 comensales por mesa, y que permite
un mayor entorno de comunicacin entre todos los asistentes en la mesa.
Tambin es un montaje cmodo para el servicio puesto que la reparticin de mesas (rangos) entre los
camareros se puede disponer mejor, asignando una mesa o dos por camarero o incluso, compartir varias mesas
entre dos camareros, dependiendo lgicamente del nivel de restauracin y tipo de servicio diseado.

Servicio de buet

Existen otros montajes de mesa que podemos adaptar en nuestro saln y que depender de la disposicin
de mesas que tengamos, capacidad y forma del comedor. Vamos a enumerar algunos de ellos:
Mesa en forma de U o Herradura: Tipo de mesa protocolaria que permite una distribucin de los comensales
alrededor de la mesa, teniendo presente el no colocar ningn comensal en la parte frontal, justo delante
de donde estn ubicados los anfitriones o homenajeados en caso de que sea un aniversario o celebracin. El
nmero de comensales recomendables teniendo en cuenta lo citado anteriormente es de 50 personas.
Mesa en Forma de T: Caractersticas parecidas al anterior montaje, pudiendo colocar a los comensales en
todo el entorno de la mesa. Capacidad aconsejable: 30 personas.
Mesa en forma de M o Peine: Caractersticas similares a la forma de U. Capacidad aconsejable: 60 a 80
personas.
Mesa Ovalada o Imperial: Muy utilizada para grupos reducidos. Mesa muy protocolaria que nos permite
colocar dos presidencias, una cada lado de la mesa. Capacidad aconsejable: 20 a 30 personas.
Aparte de estos montajes, podemos utilizar formas varias combinando mesas redondas con rectangulares.
Estos montajes citados son ms adecuados para banquetes con servicios gastronmicos, pero tambin podemos
realizar otro tipo de montajes para convenciones, seminarios, que ya comentaremos en prximos artculos.

50

Tcnicas de cocina y repostera aplicadas


al servicio de buet

A continuacin detallo de manera visual un ejemplo de situacin de mesas en un comedor para banquetes
con los espacios y necesidades tiles para el servicio.

Montaje de Mesas y Sillas:

Las mesas y las sillas debern estar colocadas simtricamente,


limpias y perfectamente equilibradas sobre sus patas.
Las sillas centralizadas y paralelas con los bordes de las
mesas.
Mesa Imperial:
Se trata de una mesa rectangular de 1.80m, de ancho y de
largo segn el nmero de invitados. Este tipo de mesa puede
utilizarse desde 12 hasta 60 personas, si el saln lo permite.
Esta mesa no puede ser muy larga pues resulta poco intimo
por la distancia tan grande que hay de una cabecera a otra.
Mesa Principal:
Para los eventos que son derivados de un Banquete, como lo son: los Seminarios, Conferencias, Curso
Taller, Charlas, Reuniones, Congresos, Rueda de prensa; regularmente se necesita una mesa principal para los

Tcnicas de cocina y repostera aplicadas


al servicio de buet

51

Aprovisionamiento
Control
Servicioy de
buetde Alimentos.

En la colocacin de las mesas y las sillas debemos tratar de que los comensales no les den totalmente la
espalda a la mesa principal o a la atraccin principal del evento.

invitados especiales colocados de frente a los participantes de la actividad.


Esta mesa debe de ser del tamao que pida el cliente, a la relacin de comensales que la presidirn, debe
montarse generalmente con bambalina con colores y diseos en coherencia con la decoracin del saln y un
arreglo de flores o detalles decorativos en el centro, jarrones, copas para agua y ceniceros.
Llegado el da de realizar el servicio deber planificar este, supervisando en principio todos los detalles que
figuran en la orden de servicio o presupuesto de banquetes.
En primer lugar deber prever, para el nmero de invitados que concurran al banquete, el personal que se
precise para el mismo. La necesidad de personal de servicio varia en relacin al tipo de servicio que se vaya a
ofrecer, ya sea comida tipo buffet o comida emplatada.
Para comida tipo buffet se necesita:

Un Camarero por cada 25 personas.


Un Bartender hasta 150 personas, de ah en adelante (2)
Un Supervisor para ms de 50 personas.
Para comida emplatada seran:

Un Camarero y un ayudante por cada 25 personas


Un Supervisor por mas de 40 personas
Un Bartender hasta 150 personas, de ah en adelante (2)

Ubicacin de los recipientes y exhibidores de los diferentes platos y postres

Servicio de buet

Bandejas para bao mara,


chaffers,
mantenedores
calientes,
exhibidores
y
todo tipo de utensilios para
el servicio de catering y de
buffet.
Diferentes modelos de
exhibidores para venta de
alimentos calientes.
Control
de
luz
y
temperatura independientes.
Interior de aluminio
Exhibidor para buffet

52

Tcnicas de cocina y repostera aplicadas


al servicio de buet

Unidad I:
Tcnicas de emplatado y decorado para el servicio de buet..
Con esta unidad el alumno desarrollar la capacidad de Brindar un servicio de calidad
aplicando las tcnicas de emplatado y decorado para el servicio de buffet o facilitando al
cliente el autoservicio.

Unidad I. Tcnicas de emplatado y decorado para el servicio de buet.

El propio comensal es quien debe servirse. A diferencia de otro tipo de comidas (como el lunch o el cctel
que se toman de pie) el buffet se toma sentado. Una de las ventajas, es que permite una gran libertad a las
personas para moverse y sentarse donde lo deseen. En muchos restaurantes, existe un buffet para cada tipo
de comida. Especifican desayuno buffet, comida buffet o cena buffet.
El buffet cuenta habitualmente con dos mdulos principales: uno donde se dispone la comida y los
cubiertos, generalmente, y otro donde se colocan las bebidas, la cristalera, la vajilla y las servilletas.
En muchos hoteles y restaurantes cuentan con una isleta central donde se dispone todo en un solo
bloque, y debemos recoger todo (comida, cubiertos, vajilla.) circulando alrededor de la misma, eligiendo
los platos que deseemos. Nunca se deben llenar los platos demasiado, y es mejor levantarse para repetir del
plato que queramos.
Uno de los principales problemas que nos solemos encontrar cuando nos vemos en un buffet es como
movernos. Si las mesas se encuentran pegadas a la pared debemos empezar por la parte izquierda e irnos
desplazando hacia la derecha.
Por el contrario, si la mesa se encuentra en el centro (la isleta comentada anteriormente de muchos hoteles
y restaurantes), debemos empezar por la derecha e irnos desplazando hacia la izquierda hasta completar toda
la vuelta. Una pista de donde empezar, nos la pueden dar las servilletas y los cubiertos, que suele indicar el
punto de comienzo del buffet.
El buffet puede ser fro, caliente o mixto (platos fros y calientes). Los alimentos presentados deben
ser sencillos de servir y de comer. Seguramente no encontrar en buffets caracoles, sopas y platos un poco
engorrosos de servir o de transportar. Como caracterstica principal, podemos indicar que aqu se permite
servir varios alimentos en un mismo plato.
El xito de un buen buffet se basa en que los invitados puedan servirse rpida y cmodamente tantas veces
como deseen, evitando largas colas o que para los invitados de mayor edad suponga un suplicio acercarse a la
mesa de buffet.
Es muy acertado instalar ms de una mesa de buffet en el caso de que la boda reuna a una cantidad
considerable de familiares y amigos, porque esto evitar largas esperas para servirse y dotar a la celebracin
de mayor dinamismo.
El servicio de las mesas es generalmente muy elaborado, la disposicin de las mesas y sillas ofrece un
espacio adecuado para el servicio despus que los comensales se encuentran sentados. Las sillas se colocan
procurando que la orilla frontal de cada una toque el mantel o quede apenas debajo de ste.

Tcnicas de cocina y repostera aplicadas


al servicio de buet

Aprovisionamiento
y Control
Alimentos.
Tcnicas de servicio
para de
eventos.

En restaurantes, hoteles, reuniones, etc., mesa en la que se disponen los diferentes platos, bebidas, etc.
para que los comensales se sirvan). Los buffet pueden ser de maana (desayuno), el denominado Brunch,
buffet completo que conjunta el desayuno y el almuerzo. Buffet de tarde y por ltimo buffet de noche.

Tcnicas de servicio para eventos.

Si hay una mesa principal, se debe colocar de manera que los invitados la vean con facilidad desde el lugar
en el que se encuentran, con un podium y un micrfono para anunciar el programa. De requerirse equipo
audiovisual, debe colocarse en un lugar estratgico y discreto de forma que no interfiera con el servicio. Se
dispone las estaciones de servicio de la manera mas conveniente a fin de facilitar el servicio, toda vez que los
banquetes suelen ser para un gran nmero de personas.
La receta es un formato que indica los distintos ingredientes y procedimientos que se utilizan en una
preparacin culinaria; mientras que el men es la lista de los platillos que se preparan en el restaurante.
La receta estndar utilizada y definida en el establecido, es la que determina la forma de emplatar y
decorar el platillo, con la finalidad de ofrecer siempre la misma presentacin y porcin de alimentos a los
comensales.
La dosificacin de productos determina el sello caracterstico de un establecimiento, ya que esto garantizar
que los platillos siempre tengan los mismos sabores, olores y colores, que las porciones sean uniformes en las
distintas ocasiones que el comensal visite el centro de consumo.
El emplatado es la forma en que un platillo se presenta al cliente, de acuerdo a los estndares de cada
establecimiento y/o a la creatividad del chef
Colocar el savarn en el centro de un plato hondo. Regar ligeramente con un poco de champagne brut,
espolvorear con un poco de curry y llenar el centro con fruta fresca: fresitas del bosque, mango, fresas, etc.
Y dados de cremas de fruta de horchata, canela y fruta.
Para el decorado, depende de la receta a preparar y la creatividad del cheff o cocinero.
En el emplatado de los canaps es importante el equipo como, platos, platones y charolas, recipientes para
servir y palillos.
Los recipientes donde se emplatan los canaps tambin se decoran con la finalidad de resaltar los diferentes
tipos de canaps y despertar el apetito en los comensales.

Men Fijo Emplatado:


Es un tipo de servicio bastante sencillo, rpido y cmodo, ya que evita muchas complicaciones y facilita
mucho la tarea. Al trabajar con un men fijo para todos los comensales no necesitamos camareros muy
preparados y da la oportunidad de seleccionar camareros extras, ocasionalmente cuando haya actividad, aun
con camareros extras no muy expertos, con un men fijo emplatado lograremos que la comida llegue al cliente
rpido, caliente y todo al mismo tiempo, ya que el plato sale de la cocina preparado, listo para comer.

Mens Buffets:
Es un tipo de comidas donde se le da a escoger al comensal en forma de auto servicio varios manjares,
presentados vistosamente, a seleccin y gusto, y la cantidad deseada. El servicio de Buffet es muy solicitado
en las actividades de banquetes, ya que para muchos clientes es una buena solucin que complace a todos los
invitados.

Tcnicas de cocina y repostera aplicadas


al servicio de buet

Los Buffets consisten en platos fros y calientes y el xito de este tipo de servicio depende de la presentacin
de los diversos platos. Los clientes primero comen con los ojos y un buffet bien presentado es un xito no solo
en cuanto a calidad, sino tambin en lo econmico. Si sabemos planear bien el men de buffet este tendr
costo bajo.

Pan y Mantequilla (Variedad de Ambos)


4 a 6 ensaladas de varios tipos.
1 a 2 platos frios (Fiambres, Pats,)
4 a 6 platos calientes
(Papas, Vegetales, Arroz, Carnes Rojas, Pescados, Mariscos, Pastas, Pastelones, etc.)
Bandeja de Quesos (eventualmente)
Sopas o Cremas (eventualmente)
Postres y Caf

Todo ello debe ser magistralmente presentado y decorado, generalmente se aaden decoraciones para una
presentacin mejor con bambalinas de colores y diseos vistosos, figuras de hielo, candelabros, arreglos de
flores y frutas naturales, plantas ornamentales, paneles con decoracin de ambiente etc.

Men de Bocadillo (Picadera):


Estn compuestos por dos renglones, fros y calientes. Regularmente ofrecemos entre 10 a 8 unidades variadas
entre fro y caliente, tratando de seleccionarlo de una manera equilibrada con relacin a la presentacin y
a los comestibles e ingredientes que los componen. Este tipo de men es solicitado partiendo de la idea de
brindar una forma de comida simple no muy abundante y econmica.

Men Tema:
Estos son mens que se solicitan con relacin a un tema o un motivo especial, puede ser en mencin a un
pas o regin. Podra ser para fiestas especiales o conmemorativas como fiestas de fin de ao, Navidad, accin
de gracias etc.

Banquete a Domicilio:
Los servicios de Banquetes a domicilio, los solicitan las personas que desean que su evento se realice en su
institucin hogar u otro lugar de su preferencia, con el inters de ofrecerles a sus invitados o participantes del
evento, un ambiente personalizado o en familia.
Para determinar los precios de banquetes hay que considerar los siguientes factores:

Seleccin de mens y Recetas de los mens


Costo unitario de men
Porcentajes de costos de comidas y bebidas
Anlisis de competencias con servicios e instalaciones similares.
Calidad de comidas y bebidas / Tamao de las porciones por servicio.
Tipo de cliente
Inversin en mobiliarios y equipos

Tcnicas de cocina y repostera aplicadas


al servicio de buet

Aprovisionamiento
y Control
Alimentos.
Tcnicas de servicio
para de
eventos.

La composicin de un men consiste por lo general de:

Atmsfera de Servicios
Criterios y estrategias de Ventas
Servicios complementarios y equipos auxiliares.

Tcnicas de servicio para eventos.

Con esos factores bien claros, tenemos en las manos elementos de juicio suficiente, para saber cual es el
precio idneo con los cuales debemos de trabajar.

II

g
IV

III

1
7

Ejemplo de buffet para 50 personas:


1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Carne de res horneada.


Pollo Capn Rostizado.
Salmn rebanado con huevos rellenos y pepinos.
Huevos rellenos estilo primavera.
Pat foie vollaile, adornado con anillos de naranja y pia picada, en compota de kirsh.
Medallones de ternera con pat de hgado y cerezas negras.
Ruedas de lengua de res con crema de rabanitos adornados con corazones de alcachofa y mousse de
jamn.
8. Pechugas de pollo en salsa criolla.
9. Costillas de ternera en salsa de menta.
UtensiliosUtensilios
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)

Figura de hielo
Ensalada alemana de papas.
Ensalada de ejotes.
Ensalada de vegetales.
Ensalada italiana.
Ensalada de pescado.
Jamn prosciutto y meln.
Jamn prosciutto y peras.

I) Salsa de crema y rbanos.


II) Salsa verde.
III) Salsa Chantilly.
IV) Salsa Cumberland.

Tcnicas de cocina y repostera aplicadas


al servicio de buet

Trinchar es partir la vianda (platillo ya elaborado) en trozos para servirla; se aplica generalmente a las aves
y caza. Trinchante es el instrumento que consiste en una especie de horquilla con la que se sujeta la vianda
que se ha de trinchar.

El trinchado requerir de un mise en place, consistente en principalmente en un gueridn, con la loza


necesaria para servir las porciones.

Trinchado de Col y Patata


Ingredientes: 4 personas:

1 col.
Kgr. de Patatas.
4 lonchas de panceta o tocino veteado.
Aceite de oliva.
Sal y pimienta.
2 cabeza de ajos.

Elaboracin- Pasos Receta de Trinchado de Col y Patata:

Paso 1: Se limpia la col y se le quita la parte central dejando slo las hojas.

Paso 2: Se pelan las patatas y se ponen a hervir junto con la col, en agua y sal, durante 30 minutos.

Paso 3: Mientras tanto, se pelan los ajos, se trocean en lminas no demasiado finas, para que no se
quemen enseguida, y se ponen adorar en una sartn con aceite, a fuego lento. Cuando empiecen a
dorarse se reservan.

Paso 4: Se escurren la col y la patata y se echan en una sartn grande. Se trincha con un tenedor y se
mezcla bien.

Paso 5: En el mismo aceite de los ajos, se fre el tocino.

Paso 6: Se mezclan los ajos y la mitad de ese aceite, al trinchado y se fre bien todo junto.

Paso 7: Cuando ya est, se le da forma redonda y se decora con el tocino

La decoracin de un buffet, se conceptualiza desde el acomodo de las mesas, pero anterior a esto, se debe
definir qu tipo de alimentos se va a ofrecer, llmese desayuno, brunch, comida, ambig, cena, cctel y selfservice.

Ya a partir de esto se debe establecer qu tipo de servicio se va a manejar, ya sea americano, francs o ruso

Tcnicas de cocina y repostera aplicadas


al servicio de buet

Aprovisionamiento
y Control
Alimentos.
Tcnicas de servicio
para de
eventos.

En el servicio francs e ingls se utiliza la tcnica culinaria del trinchado, puesto que salen de cocina las
porciones de gran tamao y se terminan de cocinar, servicio francs, frente al comensal, en cambio en el
ingls sale la vianda y el anfitrin la porciona.

Tcnicas de servicio para eventos.

(que no son los nicos tipos de servicio pero s son los ms comunes).
Por ltimo se debe definir cul es la media de espacio necesario para montar un buffet, esto es los metros
cuadrados que se requieren para dar el servicio, por que suele ocurrir de quede muy reducido el montaje o
queda demasiado extendido y los espacios muertos son muy peligrosos en un buffet ya que son espacios en
los que los comensales tienden a ensuciar mucho y de nada sirve la aplicacin de las medidas de higiene para
ste tipo de servicio.
Una vez establecido el men que fue adecuado a las necesidades del cliente que puede constar de los
diferentes nmeros de tiempos que se que caracterizan por:

Un tiempo: integrado por un plato fuerte.

Dos tiempos: este esta integrado por un entrada y un plato fuerte o por un plato fuerte y un postre.

Tres tiempos: Primer tiempo; integrado por un entrems, crema o sopa, ensalada, Segundo tiempo;
plato fuerte, Tercer tiempo; postre

Cuatro tiempos: Primer tiempo; entrems, Segundo tiempo; crema o sopa, Tercer tiempo, plato fuerte,
Cuarto tiempo; postre

Cinco tiempos: entrems, sopa o crema, ensalada plato fuerte, postre.

El banquete de cinco tiempos es un banquete requerido en eventos de gran formalidad y gala. Se debe de
chequear que todo el material que se necesite para el montaje est preparado, en perfectas condiciones y
verificar si la cantidad que se necesita est disponible y a la mano.
Estos Materiales son:

Sillas Limpias y en buenas condiciones.


Mesas limpias y en buenas condiciones.
Manteles limpios, planchados y sin huecos.
Servilletas limpias, planchadas y sin huecos.
Cubertera Limpia y brillada.
Lozas limpias y brilladas que no estn rotas.
Saleros y pimenteros limpios y llenos.
Ceniceros limpios.
Cristalera Limpia y brillada
Decoracin adecuada.
Carros transportadores de comida caliente y fra
Jarras para servir agua
Jarras para servir leche y caf
Bandejas de servir comidas
Bandejas de servir bebidas
Cubos para enfriar vino o champagne
Equipos auxiliares (Proyector, pantalla, Pizarrn, rota folio, podium, pedestales, y micrfonos, equipos de
transmisin simultanea).
Utensilios de servir (hieleras y pinzas)
Suministro de papelera (Servilletas, removedores, fsforos y otros).

Tcnicas de cocina y repostera aplicadas


al servicio de buet

Las decoraciones en tallado de frutas y verduras en todo tipo de eventos


para darle un toque original y novedoso, bodas, bautizos, lanzamientos de
productos en empresas, demostraciones, cursos, etc.

Fresas

bananos

Uvas

pia

Cerezas

Kiwis

Naranjas

Manzanas

Meln

Durazno

Galletas

Papaya

Higos

Barquillos

Mangos

Ejemplos de ellos son los Centros de mesa,


combinando frutas y flores naturales o
flores talladas; son especiales para eventos
y banquetes.

Los cortes para decorados ms utilizados en frutas para el buffet son:

Fruta

Procedimiento
Cortar longitudinalmente la fruta a cuartos, incluido el copete de hojas.
Quite el corazn de cada trozo empezando por el extremo del copete,
Pia
separar la pulpa de la piel, cortando con un movimiento de sierra.
Corte la pulpa transversalmente en trozos iguales.
Cortar la fruta, con cscara o sin cscara, por la mitad a lo largo de la
misma.
Sanda
En el caso del meln y papaya, retirar las semillas cortando la parte que
Meln
las une a la pulpa.
Papaya
Cortar cada mitad nuevamente por la mitad y as sucesivamente,
dependiendo el ancho que desee.
Tomar un mango pelado con una mano.
Cortar una rodaja en forma de v hasta el hueso.
Cortar toda la fruta de la v en rodajas.
Cortar la fruta en trozos longitudinalmente a ambos lados del hueso plano
y lo ms cerca posible del mismo.
Mango
Hacer una cuadrcula entallando la carne hasta la piel pero sin llegar a
atravesarla.
Con los pulgares abarquille la piel doblndola hacia fuera.
Corte los dados con un cuchillo pequeo. Haga lo mismo con el otro
trozo.
Sujetar firmemente una naranja pelada en una mano.
Con un cuchillo pequeo, corte a ambos lados de una membrana blanca
Naranja,
hasta llegar al corazn.
pomelo, limn Intente dejar la mnima cantidad posible de pulpa pegada a la membrana.

Tcnicas de cocina y repostera aplicadas


al servicio de buet

Aprovisionamiento
y Control
Alimentos.
Tcnicas de servicio
para de
eventos.

La lista de acompaamientos es limitada por su imaginacin.

Diferentes tipos de platos

Tcnicas de servicio para eventos.

Carpaccio de bacalao

Desalar el lomo de bacalao, envolverlo en


film y congelarlo 24 hrs. antes.

Asar los pimientos rojos, dejar enfriar, pelar y


cortar en tiras finas.

Cortar el ajo en brunoise y frerlo en aceite


de oliva hasta que quede dorado(sal de ajo).

Escurrir bien. Montaje y servicio Sacar hr.


antes el bacalao del congelador, para que
filetes queden finos debe estar semicongelado, cortar el bacalao en la cortadora
de fiambres, e ir colocando los filetes en
plato donde se servir el carpaccio.

los
e l

Templar el bacalao en la salamandra o en la boca del horno.

Poner en el centro un montoncito de pimientos.

Pintar el bacalao con el aceite de oliva virgen, aadir unas gotitas de vinagre de mdena y espolvorear
con la sal de ajo y un poco de pimienta negra molida.

Terrina de verduras
Elaboraciones de la terrina

Preparar un fondo de ave. (2 litros)

Asar las berenjenas con piel y envueltas en papel de aluminio. Hacer un pisto. Cocer las alcachofas en
un caldo blanco, dejarlas enfriar dentro del caldo, limpiarlas dejando solo el corazn y cortarlas en
cuartos.

Hacer el tomate confitado. C

cocer las hojas de berza a la inglesa.

Preparar los esprragos blancos y trigueros, escurrindolos bien .

Cortar el jamn cocido en lonchas muy finas.

Y por ltimo reducir el fondo hasta L y encolarlo con la gelatina rehidratada.

Tcnicas de cocina y repostera aplicadas


al servicio de buet

Para el montaje de la terrina


Utilizar un molde rectangular encamisado con film de cocina + las hojas de berza + lonchas de jamn
cocido.

Cuidado con formar ms de dos capas, ajustar las lminas al forrar el molde).

Rellenar el molde con las verduras, en cada capa colocar 3 diferentes. 1 capa:

Berenjena + esprrago blanco + pisto + fondo encolado. 2 capa:

Alcachofa + tomate confitado + esprrago triguero + fondo encolado. 3 capa:

Esprrago blanco + alcachofa + berenjena + fondo encolado. 4 capa:

Pisto + esprrago triguero + tomate confitado + fondo encolado

Tapar con el jamn + berza + film y colocar un peso de 1 kg para que el exceso de fondo encolado salga.
Dejar enfriar 12h.

Para las guarniciones

Verduritas fritas: rodajas finas de remolacha cruda + lminas de alcachofa + juliana de puerro + hojitas
de albahaca.

Para frer: en aceite de oliva caliente meterlas en cantidades pequeas unos segundos y escurrir sobre
un papel absorbente.

Bouquet de verduras

Para la salsa una vinagreta bsica + unas gotas de vinagre de mdena.

Emplatado

Cortar dos trozos de terrina con un cuchillo afilado, colocar el bouquet de verduras aliado con la
vinagreta bsica, alrededor de la terrina la vinagreta y por ltimo las verduritas fritas encima del
bouquet y las alcachofas clavadas en la terrina.

Chuletas de cordero

Sacar las chuletillas del carr.(6 chuletillas por racin)


Confitar los pimientos de piquillo y recortar las puntas.
Limpiar la lechuga y trocearla. Cortar la cebolleta en juliana.
Preparar una vinagreta bsica.
Servicio: Cocinar las chuletillas a la brasa, a la parrilla o a la plancha, calentar los pimientos de
piquillo, preparar la lechuga con la cebolleta y aliarla justo cuando la vayamos a servir

Tcnicas de cocina y repostera aplicadas


al servicio de buet

Aprovisionamiento
y Control
Alimentos.
Tcnicas de servicio
para de
eventos.

Tcnicas de servicio para eventos.

Lomo de cerdo braceado con verduras

Tcnica culinaria: braseado al horno

Preelaboraciones verduras condimentacin: cebolla - paisana, zanahoria - media luna fina, tomate troceado pequeo.

Preelaboraciones verduras guarnicin: zanahoria - bastones, vainas - bastones, patatas - dados.

Preelaboraciones de carnes: separar la cabeza del lomo, deshuesar el lomo.

Elaboraciones preliminares: hacer un fondo blanco, pochar las verduras de condimentacin.

Elaboracin del lomo braseado al horno: Salpimentar, engrasar y meter el lomo en placas. Meter el lomo
a 250 hasta que est dorado.

Aadir las verduras pochadas al lomo dorado, echar vino blanco y fondo blanco sin que cubra la carne.

Dar la vuelta al lomo para que las verduras no queden quemadas en el horno.

Dejar cocinar hasta que el lomo est blando y al pinchar no salga sangre. Sacar el lomo de las placas y
reservar.

Cortar el lomo en filetes y ponerlo en placas, extendido pero solapado.

Elaboracin de la salsa:

Separar pasando por chino la verdura de las placas y depositarlo en una media marmita. Desgrasar el
jugo que hemos separado de las verduras.

Sobre las verduras en el fuego aadir harina (40 gr x litro) dejar cocinar y aadir el jugo desgrasado ms
fondo blanco hasta completar la cantidad necesaria.

Dejar hervir, pasar por la trituradora y el chino, poner a punto.

Elaboracin guarnicin:

Cocer la vaina, zanahoria y guisantes a la inglesa.

Colocar las verduras por capas en la placa y aadir unos dados de margarina.

Freir la patata.

10

Tcnicas de cocina y repostera aplicadas


al servicio de buet

Servicio: Salsear la carne de las placas y meter al horno hasta calentar bien la carne.
Meter las verduras en el horno hasta que estn bien calientes.

Aadir las patatas por encima de las verduras.

Relleno de castaas para pavo


Ingredientes

4 cucharadas de mantequilla
1 cebolla pelada y picada
Hgado y corazn de pavo picados
1 taza de hongos rebanados
1 taza de pur de castaas
1 lata chica de foie gras (Pat de hgado de pato)
1 tallo de apio picado
100 grs. de tocino picado
1 cucharada de perejil picado
Sal y pimienta negra
Rebanadas de pan rallado (opcional)

En una sartn se derrite la mantequilla y se sofre la cebolla, el hgado, el corazn y los hongos hasta que se
haya absorbido toda la mantequilla. En un tazn grande se mezcla el pur de castaas con el Pat; se agrega el
contenido de la sartn, junto con el apio, el tocino y el perejil. Se sazona con sal y pimienta y si es necesario,
Se agrega el pan rayado para ligar la mezcla. Se rellena con esto la pechuga del pavo, por la abertura del
pescuezo. Se cose la cavidad del vientre y se rellena con salchicha

Gallina Rellena
Ingredientes

1 gallina de 1,5 kg
500 g de zanahorias
300 g de nabos
4 puerros, 3 cebollas
2 tallos de apio
Para el relleno:
100 g de salchicha
150 g de jamn serrano
3 dientes de ajo
20 aceitunas verdes
3 higaditos de pollo
1 cucharada de perejil picado
1 taza de miga de pan mojada en leche
2 cucharadas de grasa de ave
2 huevos medianos
Sal, pimienta

Tcnicas de cocina y repostera aplicadas


al servicio de buet

11

Aprovisionamiento
y Control
Alimentos.
Tcnicas de servicio
para de
eventos.

Para la salsa:

Tcnicas de servicio para eventos.

3 yemas de huevos
3 cucharadas de nata
1 cucharada de harina
limn

Picar finamente todos los ingredientes del relleno con la carne de las aceitunas y la grasa de ave sin derretir.
Mezclar con la miga de pan mojada y bien escurrida, el perejil, los huevos, el ajo machacado, la carne para
salchicha, sal y pimienta. Rellenar la gallina y coser todas las aberturas. Aplicar tcnica de bridar. Poner la
gallina en una cazuela con 4 litros de agua fra, sal y pimienta. Llevarla a ebullicin, espumar y dejar cocer a
fuego muy lento durante 1 h 30. Aadir todas las verduras y continuar la coccin otra hora ms.
Separar un litro de caldo y reducirlo a la mitad a fuego fuerte. Ligarlo con la harina diluida en fro. Al
momento de servir, aadir la nata y las yemas de huevos diluidas con el zumo de medio limn. Dar un hervor
y servir en salsera. Presentar la gallina trinchada, sin piel, rodeada de las verduras y del relleno cortado en
rodajas. Servir al mismo tiempo un arroz criollo amarillo coloreado con una pizca de azafrn.

Pollo Relleno
Ingredientes:
Para rellenar el pollo no le tienes que quitar los huesos, slo lo rellenas con el relleno de tu preferencia.
Relleno para pollo.

1 pollo como de 3 lbs. Ya limpio


Aceite de oliva, vinagre, ajo fresco, sal y vino de cocinar.
lb. de carne de cerdo
2 tz. de arroz
lb. de gandules (petit pois) frescos o Green Peas.

Para preparar el adobo:


Cebolla, pimiento verde, cilantro, pimiento dulce(pimiento morrn) y un poquito de achiote, tomate fresco
picadito y un poco de salsa de tomate.
Para preparar la salsa:

2 cdas.de mantequilla
Mostaza y jalea de t preferencia

Marinar el pollo un da antes con aceite de oliva, el vinagre, ajo, sal y vino de cocinar. Gurdalo en la
nevera cubierto. Pon a ablandar los gandules (petit pois). Pica la carne de cerdo en dados y sofre en un poco
de aceite de oliva.
Mezcla los ingredientes del sofrito, los cocinas en aceite de oliva y agregas los gandules (petit pois), la
carne de cerdo y el arroz con poca agua (para que te quede granoso). Tpalo y djalo cocinar a fuego lento.
Ya listo djalo reposar. Rellena el pollo, cocelo y balo con la mezcla de mantequilla derretida, mostaza y
jalea. Hornealo a 300f, bandolas en su salsa. Deben tardar unos 45 minutos.

12

Tcnicas de cocina y repostera aplicadas


al servicio de buet

Pavo Navideo: (10 o 15 Personas)


Ingredientes:
1 pavo de 15 libras.
4 tazas de agua
Sal al gusto

Lave y limpie bien el pavo. Cueza en el agua con sal, el titil o molleja, el corazn y el pescuezo, hasta que
estn suaves; qutelos del fuego, corte finamente los menudos y la carne del pescuezo, resrvelos, junto con
el caldo de la coccin.
Ingredientes para el Relleno:

1 taza de mantequilla.
2 tazas de cebolla picada.
2 tazas de tallos de apio, picados.
taza de hojas de apio, picadas finas.
3 tazas de arroz crudo, lavado y seco.
3 cucharaditas de culantro picado.
1 cucharadita de pimienta molida.
2 cucharaditas de romero.
2 cucharaditas de sal.
3 huevos, ligeramente batidos.
3 tazas de polvo de pan, o de galletas simples.
taza de mantequilla, derretida.
1 lata de hongos, grandes, rodajeados.
2/3 taza de almendras, picadas.

Fra en la mantequilla, a fuego bajo, la cebolla, los tallos y hojas de apio, el arroz y los menudos picados,
moviendo frecuentemente, hasta que el arroz se vea ligeramente dorado; agrguele el culantro, la pimienta
el romero y la sal, contine moviendo, por unos 3 minutos ms.
Aada, entonces, el caldo que reserv, djelo hervir, y cuando ste haya sido absorbido por el arroz,
muvalo suavemente; tpelo y djelo cocer a fuego lento, por unos 20 minutos, o hasta que el arroz est
reventado; retrelo del fuego, agrguele los huevos, el pan molido, la mantequilla derretida, ligeramente
dorada, los hongos y las nueces. Si desea un relleno ms hmedo, agrguele poco a poco, ms caldo, hasta
dejarlo de la consistencia deseada.
Unte al pavo, por dentro y por fuera, con mantequilla, llene su cavidad interior con el relleno anterior,
envulvalo con un lienzo hmedo y engrasado y hornelo destapado a 325 grados F., por alrededor de 5 horas
o hasta que est suave.

Tcnicas de cocina y repostera aplicadas


al servicio de buet

13

Aprovisionamiento
y Control
Alimentos.
Tcnicas de servicio
para de
eventos.

Tcnicas de servicio para eventos.

Diferentes tipos de postres


Segn necesidades y circunstancias en la cocina ha vuelto a aparecer la figura del repostero, o el cocinero de
postres: un profesional que puede haberse formado en la pastelera y que ha sabido trasladar su experiencia al
mundo de la cocina, el camino se ha hecho en dos sentidos, los cocineros se han acercado a la pastelera, pero
tambin los pasteleros, de forma casi paralela, han empezado a concebir postres especialmente adecuados
para el servicio en el restaurante. Todo este esfuerzo ha dado sus frutos, las cartas de muchos restaurantes
ofrecen un surtido de postres que armonizan con toda su oferta gastronmica y la enriquecen.
En lo que a nosotros respecta, hemos preferido siempre el postre en plato antes que el carro de postres;
pero cuando recordamos esos magnficos y espectaculares carros que ofrecan una maravillosa variedad de
sabor, aroma y color, nos invade una cierta nostalgia profesional y nos planteamos si no seramos capaces de
recuperar ese concepto, en funcin del tipo de restaurante, y crear un tipo de carro de postres moderno,
atractivo y con sabores adaptados a nuestro tiempo y a las actuales tendencias culinarias.

Transicin: Del Obrador a la Cocina

Milhojas Lquido de Chocolate y Azafrn


Sopa de Meln con Sanda y Albahaca
Sopa de Tomate a la Albahaca y Helado de Parma
Pestios con Biscuit Helado de Milfrutos
Gelatina de Casta Diva con Nata y Chocolate
Sopa de Cerezas con Helado de Queso Fresco y Remolacha
Malabares de Pera
Pare
Sopa de Ctricos a la Menta
Pera al Regaliz

Evolucin: Nuevos Horizontes

Coco Casis con Pan de Especias


Bunyols de Chocolate con Helado de T
Crema de Avellanas De Tarragona
Envoltinis de Mango Y Pltano a la Albahaca
Crema de Jenibre con Sorbete de Lichis
Sopa de Chocolate con Zanahoria y Coco
Manzana Asada con Yogur, Azafrn y Ssamo
Hojaldre de Azafrn con Manzana Verde
Virutas de Pia a la Menta
Manzana con Mat y Mara Luisa
Raviolis de Pasin con Helado Crujiente
Salteado de Frutos Rojos a la Vainilla
Salteado de Albaricoques a la Vainilla

Creacin: Cocina Dulce en Ebullicin

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Ocho Texturas de Chocolate


Atadillos de Mango y Pia con Aceite de Especias
Milhojas de Crema

Tcnicas de cocina y repostera aplicadas


al servicio de buet

Uvas con Queso


Brazo de Gitano de Tahit
Pur de Dtil con Limn y Coco
Pltano Caramelizado
Bizcocho de Masacado con Naranja
Texturas de Chocolate con Leche
Envoltinis de Ciruelas con Queso y Miel
Chocolate con Leche, Pralin y Granizado de Frambuesas
Crema de Chocolate, Pralin y Caf
Ensalada
Caneln de Pan de Especias
Texturas de Chocolate Blanco
Raviolis de Tomate con Albahaca y Sorbete de Yogur

Aprovisionamiento
y Control
Alimentos.
Tcnicas de servicio
para de
eventos.

Remakes: La Revolucin de los Clsicos

Mel I Mat a las Texturas de Msico


Massini a la Flor de Azahar
Tiramis
Versin de la Crema Catalana
Fresas con Nata
Tatin De Pltano
Capuchinos
Pia Colada
Sacher
Selva Negra

Pasteles: Las Tartas en el Restaurante

Frescor
Brownie
Art
Nil
Punta de Teno
Amaretto
Pare

Juego de las Combinaciones


Borracho Al Curry/ Savarin -BizcochoIngredientes:

500 gramos de harina panificable de media fuerza tipo 65


10 gramos de sal
30 gramos de azcar
100 gramos de agua
20 gramos de levadura biolgica
200 gramos de huevos
200 gramos de mantequilla y 1 cucharada de curry en polvo

Tcnicas de cocina y repostera aplicadas


al servicio de buet

15

Tcnicas de servicio para eventos.

Colocar en la batidora (kitchen o similar) con gancho la harina previamente tamizada, con el azcar y la sal,
aadir la levadura disuelta con el agua y la mitad de los huevos y empezar a amasar.
Aadir lentamente los huevos restantes y trabajar con viveza para conseguir una masa lisa y elstica.
Finalizando el amasado, cubrir el pastn con film plstico y dejar reposar durante 1 hora a 30 grados.
Transcurrido este tiempo volver a colocar la masa en la batidora, aadir, el curry y trabajar vivamente.
Incorporar la mantequilla fundida y templada y seguir trabajando hasta que la masa est lisa y elstica. Llenar,
hasta la mitad, moldes de savarn con esta masa. Si se utilizan moldes metlicos, es necesario engrasarlos
ligeramente. Tambin pueden utilizarse moldes de silicona.
Dejar fermentar a temperatura de 30 grados y 70 grados de humedad. Cuando la masa haya subido hasta
el borde de los moldes, cocer en horno a 210-220 grados con suelo, techo y tiro abierto. El tiempo de coccin
depende del tamao de los moldes, pero estarn cocidos cuando la superficie tenga un tono dorado. Una vez
cocidos desmoldear rpidamente.

Caramelo de Isomalt
Ingredientes:

1 Kg. de azcar isomalt


8 gramos de agua

Disponer en un cazo sobre placa de induccin el azcar, calentar hasta que se funda por completo y llevar
a ebullicin. Incorporar cuidadosamente el agua, vertindola poco a poco para evitar salpicaduras.
Mezclar bien y estirar sobre tapete de silicona. Antes de que enfre por completo, dar la forma que se
desee.

Cema de Fruta de Horchata y Canela


Ingredientes:

1 litro de horchata de chufa pasteurizada


80 gramos de pectina NH
100 gramos de azcar en grano
10 gramos de cido ctrico (zumo de limn)

Mezclar el azcar con la pectina y, en fro, echar en forma de lluvia sobre la horchata. Mezclar con batidor.
Calentar justo hasta llevar a ebullicin, aadir el cido ctrico. Mezclar con el batidor y verter en marcos.
Dejar cuajar, y cuando est fria, cortar piezas del tamao deseado.

Nata Azucarada A La Vainilla


Ingredientes:

100 gramos de nata al 32 % MG.


10 gramos de azcar a la vainilla

Semimontar la nata con el azcar. Reservar.

16

Tcnicas de cocina y repostera aplicadas


al servicio de buet

Almibar Con Especias


Ingredientes:
1 litro de agua mineral
400 gramos de azcar
1 estrella de ans
1 naranja
cucharada sopera de pimienta de jamaica
cucharada sopera de curry
50 gramos de pulpa de fruta de la pasin

Mezclar el agua con el azcar, calentar y aadir las especias y la pulpa de fruta de la pasin. Llevar a
ebullicin para obtener un almbar ligero.
Cuando arranque el hervor, retirar del calor y dejar enfriar a 50 grados. Cuando alcance esta temperatura,
sumergir en este almbar los savarins, dejar que se empapen bien, retirarlos y dejarlos escurrir sobre rejilla.
Reservar hasta su uso.

Utensilios necesarios para eventos


El equipo, menaje y utensilios elementales para el montaje de un buffet son los siguientes:

Equipos

Mesas (circular, cuadrada, rectangular, diferentes medidas, dependiendo del tipo de buffet)
Fuentes insertos (recipientes para bao mara)
Parrillas mviles o fijas (dependiendo del tipo de buffet)
Soportes-mecheros para mantener los alimentos calientes (Chafing dish)
Carro de servicio.

Menaje

Mantelera (diferentes tamaos y colores)


Cubre manteles (diferentes tamaos y colores)
Servilletas
Cristalera (vasos, copas y jarras)
Loza (platos, tazones y tazas)
Plaqu
Bambalinas

Utensilios

Pinzas de servicio (para hielo, postres, ensaladas y panes)


Cucharas de servicio
Cucharones de servicio
Charola de servicio
Cabrillas o tijeras
Decoracin de acuerdo al tipo de evento (ambientacin)

Tcnicas de cocina y repostera aplicadas


al servicio de buet

17

Aprovisionamiento
y Control
Alimentos.
Tcnicas de servicio
para de
eventos.

Tcnicas de servicio para eventos.

Empujador para
aros de repostera

aros redondos
para mouse

bao mara
Se utiliza en las preparaciones que
no deben ser expuestas directamente
a la coccin del calor (flanes, budines)
y para mantener caliente
comidas ya preparadas.

Batidora-Mezcladora
Tazn en acero capacidad 5 litros.
Pantalla desmontable combinado
con el movimiento de subida y de
bajada del tazn.
Con: un gancho (para las masas
quebradas) un accesorio batidora
plano (para pasta a coles) una
varilla (para merengues y mayonesa)

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Tcnicas de cocina y repostera aplicadas


al servicio de buet

La cubertera para servir consiste en:

Aprovisionamiento
y Control
Alimentos.
Tcnicas de servicio
para de
eventos.

1 Tenedor y cuchillo para trinchar


2. Cuchara y tenedor para guarniciones
3. Cuchara y tenedor para la ensalada
4. Cucharn para la sopa
5. Cucharn para salsas
6. Cuchillo para partir el pastel y pala
para servirlo
7. Cuchillito o esptula para el pat.

Tcnicas de cocina y repostera aplicadas


al servicio de buet

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Saut o Saute

Tcnicas de servicio para eventos.

Se trata de un tipo
de sartn especial para
saltear, flambear, pochar,
brasear, estofar, etc. Suele
ser de cobre, aluminio,
acero inoxidable, hierro
fundido, con materiales
antiadherentes, etc. Tiene
el fondo completamente
plano, bastante ancho y
redondo, y laterales rectos,
no muy elevados.
El tpico tiene un vistoso
color cobrizo y mango
dorado. Es ste, el cobre, el
mejor material para un saute;
el problema es mantenerlo
limpio y brillante. Algunos
poseen tambin un asa en
la parte opuesta al mango y,
por supuesto, tapa.
Con
el
saute,
los
alimentos, extendidos por
su ancha superficie, se doran
rpidamente sin quemarse o
cocerse. El calor se reparte
igualmente por toda su
superficie, al ser sta plana.
Es mejor que una sartn
de fondo curvo para mover
los
alimentos
dentro
de la sartn, mediante
movimientos horizontales,
especialmente si tienen
salsas, porque no se derraman
con tanta facilidad

SAUT O SAUTE

20

Tcnicas de cocina y repostera aplicadas


al servicio de buet

Unidad I:
Reposteria para grandes eventos
Con esta unidad el alumno desarrollar la capacidad de ejecutar las acciones de preparacin de
diferentes platos para el servicio de banquete, aplicando las tcnicas requeridas en cada caso.

Unidad I: Repostera para grandes eventos


Preparacin de postres para banquetes y buf
El postre
Desde siempre los postres han tenido un sentido maravilloso, mgico y lleno de ilusin para los nios.
Inclusive muchos adultos no pueden pasar el da sin probar algn delicioso dulce. De hecho, los postres se han
convertido en un complemento ideal en toda gastronoma.
El origen de estos azucarados alimentos se remonta a tiempos inmemoriables, pero uno de los postres ms
solicitados y con historia es el chocolate, cuyo origen fue en Amrica, donde era consumido por los indgenas
aztecas. Los espaoles al probar el chocolate, que es como le llamaban al chocolate los aztecas, quedaron
gratamente sorprendidos y lo llevaron a Europa donde fue procesado y transformado en el tradicional chocolate
que conocemos hoy da.
Otro postre de historia conocida son los helados. Se sabe que antiguamente se recoga nieve de las montaas
y se endulzaban con miel, siendo este uno de los ms cotizados postres, sobre todo en temporadas con mucho
calor. La existencia de los postres se encuentra marcada por una enorme variedad de tipos y estilos. Se puede
escoger postres que no son ms que simples golosinas como el algodn de azcar y los caramelos, hasta
aquellos que son verdaderos alimentos como es el caso de las tortas.

Concepto

Tipos y caractersticas
Los alimentos dulces se pueden dividir en varias clases sobre las cuales existen diversos criterios. Nos
inclinamos por el ms simple, el que efecta una diferencia entre:
Masas y Tortas Bsicas: sirven como punto de partida para un gran nmero de preparaciones, que se
diferencian entre si segn los distintos rellenos, cubiertas o decoraciones. Las ms importantes son: la pasta
frolla o pastaflora, la hojaldre, la pasta bomba, la pasta de almendras, etctera para citar solamente las ms
conocidas.

La exquisita torta arena


Ingredientes

200 gramos de manteca


1 taza de azcar
4 yemas y 3/4 taza de harina
3/4 taza de fcula (maicena, chuo)
pizca de sal

Tcnicas de cocina y repostera aplicadas


al servicio de buet

Aprovisionamiento
y Control
de Alimentos.
Servicio
de postres para gran
des eventos
y buets.

El postre es el plato dulce que se toma al final de la comida, cuando se habla de postres se entiende alguna
preparacin dulce, bien sean cremas, tartas, pasteles, helados, bombones, etc. Por extensin se denomina
postre a cualquier comida dulce, incluso si su objetivo no es ser ingerido al final de la comida.

2 cucharaditas de polvo de hornear


1 cucharadita de vainilla o cscara rallada de limn
4 claras y1 cucharada de azcar

Batir la manteca a temperatura ambiente con el azcar hasta que est bien cremosa. Agregar las yemas
previamente mezcladas, poco a poco y siempre batiendo. Incorporar la vainilla o la cscara rallada de limn.
Tamizar la harina, la fcula, la sal y el polvo de hornear. Incorporar a la preparacin anterior. Por ltimo batir
las claras con el azcar hasta que estn bien firmes e incorporar de a poco y en forma envolvente. Enmantecar
y enharinar un molde de tubo de 22cm de dimetro y verter la preparacin all. Cocinar en horno moderado
durante 45 minutos aproximadamente o hasta que est cocida y dorada.

Cheese cake de vainilla


Ingredientes Porciones 15

Servicio de postres para grandes eventos y buets.

3 huevos
3 cucharadas de azcar
3 cucharadas de harina
450 gramos de queso crema natural
1 taza de azcar (200 gramos)
1 cucharada de almidn de maz (fcula, chuo, espesante)
3 huevos y 3 cucharadas de jugo de limn
1 cucharadita de vainilla
cucharadita de sal
3 tazas de crema de leche (nata) (750cc.)

Batir los huevos con el azcar durante 5 o 6 minutos (punto cinta o punto letra). O hasta que la preparacin
se aclare y espese.
Se cierne la harina dos veces y se incorpora, cernindola por tercera vez directamente a la preparacin. Se
incorpora en forma lenta y envolvente. Se unta con manteca y enharina los bordes de un molde de 24cm de
dimetro. La base se cubre con papel blanco sin nada. Se lleva a horno moderado 180 durante 15 minutos o
hasta que est cocido y algo dorado.
Aparte, batir bien con batidora el queso crema con el azcar. Una vez bien batido incorporar de a poco el
almidn de maz, los huevos semibatidos, el jugo de limn, la vainilla, la sal y la crema de leche sin batir.
Reservar. Se unta con manteca todo el borde de un molde desmontable de 24cm de dimetro. Se cubre la
base con el pionono. Se forra toda la cara exterior del molde con papel aluminio para que no entre agua.
Se vierte la preparacin y se lleva a cocinar a bao Mara incorporndole agua caliente hasta la mitad. Cocinar
en horno moderado durante 45 minutos agregndole ms agua tibia a medida que se va consumiendo.
Una vez cocido se apaga el horno y se deja all una hora, cerrado y sin abrirlo. Luego se retira y se deja
una hora ms a temperatura ambiente. Transcurrido ese tiempo se lleva a la heladera toda la noche y recin
se retira del molde. Es un postre muy fino adems de delicioso.

Tcnicas de cocina y repostera aplicadas


al servicio de buet

Bizcochuelo de chocolate
Ingredientes

6 huevos
200 gramos de azcar
200 gramos de harina menos dos cucharadas
4 cucharadas de chocolate en polvo
cucharadita de bicarbonato
2 cucharaditas de polvo de hornear

Batir con batidora elctrica los huevos junto con el azcar durante 15 minutos. Retirar luego de la batidora.
Cernir la harina, el chocolate en polvo, el bicarbonato y el polvo de hornear. Incorporar de a poco a la mezcla
anterior.
Llevar a horno suave aproximadamente 40 minutos en molde en mantecado y enharinado. Una vez pronto
esperar unos minutos antes de desmoldar sobre rejilla.

Masa bsica de bomba, palos de Jacob, profiterores, eclairs


Caractersticas generales de esta masa. Se le llama masa de doble coccin porque su elaboracin se realiza
mediante una coccin y luego tiene una segunda para obtener el producto final.
Ingredientes Cantidad: 20
1 taza de agua (250cc.)
pizca de sal
100 gramos de manteca ( mantequilla )
1 taza de harina ms dos cucharadas ( 140 gramos )
4 huevos

Poner en una cacerola el agua, la manteca y la sal. Colocar sobre el fuego y cuando rompe el hervor, apagar
el fuego y agregar la harina de golpe revolviendo rpidamente con cuchara de madera. Encender el fuego
nuevamente y trabajarla a fuego fuerte siempre revolviendo. La preparacin se va espesando y secando hasta
que se forma una bola que se desprende del fondo. Retirar del fuego, dejar enfriar y agregar los huevos de a
uno batiendo muy bien despus de cada uno. Otra opcin mejor es, apenas retirada del fuego batirla con la
batidora unos segundos e ir agregndole los huevos de a uno.
Una vez incorporados los huevos, se deja descansar la masa una hora y luego se van formando las
bombas ayudndose con una cucharita o utilizando una manga con acople solamente. Se apoyan sobre una
placa enmantecada o no, con bastante distancia entre una y otra ya que una vez en el horno aumentan
considerablemente de tamao.
Llevar a un horno caliente durante 15 a 20 minutos aproximadamente o hasta que estn bien inflada y
doradas. Se terminan de secar en un horno bajo (160 a 170) durante aproximadamente 20 minutos ms. Una
vez cocidas apagar el horno y dejar que las bombas se enfren dentro. En total llevan aproximadamente 35 a
40 minutos de coccin.
Una vez fras se rellenan.

Tcnicas de cocina y repostera aplicadas


al servicio de buet

Aprovisionamiento
y Control
de Alimentos.
Servicio
de postres para gran
des eventos
y buets.

Masa bsica de tarta opcin 1


Ingredientes

1 y taza de harina (160 gramos)


pizca de sal
1 cucharadita de polvo de hornear
100 gramos de manteca pomada (mantequilla) o manteca vegetal
3 cucharadas de azcar
2 yemas y 2 cucharadas de leche
1 cucharadita de esencia de vainilla

Poner en un recipiente la manteca pomada junto con el azcar. Mezclar bien con una palita de madera hasta
formar una crema. Agregar de a una las dos yemas y la esencia de vainilla. Incorporar la harina ya cernida con
la sal y el polvo de hornear intercalando con la leche. Unir todo hasta formar un bollo.
Envolverlo en una hoja plstica o en papel film y dejarla descansar en la heladera durante media hora como
mnimo. Retirar de la heladera y estirarla con ayuda del palote y un poco de harina hasta que quede bien fina.
Luego arrollar con cuidado la masa con el palote y apoyarla sobre el molde desenrollndola sobre l.

Servicio de postres para grandes eventos y buets.

Una vez que la masa cubre holgadamente todo el molde la masa sobrante se corta pasando el palote sobre
el propio molde. Acomodar bien la masa y luego pincharla con un tenedor. Forrar todo el fondo y el borde de
la tartera con papel aluminio ajustando bien los bordes. Conviene ponerla en el congelador de la heladera y
dejarla all hasta que endurezca bien.
Luego llevarla a cocinar a un horno alto los primeros 5 o 6 minutos y luego se baja para que termine su
coccin normalmente. Ir controlando su cocimiento y apenas la masa quede firme retirar el papel para que se
cocine pareja.
Las Pastas o Masas con Leudantes (Levadura y polvo par hornear): comprende las preparaciones levadas que
han adquirido, mediante distintos modos de elaboracin, diferentes caractersticas. Son muchos los postres de
este tipo pertenecientes a varias cocinas regionales.

Roscas de Pascuas con peras glaseadas y crema pastelera


Para estas roscas se emplearon peras enteras glaseadas que se combinaron con una crema pastelera suave.
Se form la rosca envolvindo las peras en la masa.
Cantidad: 1 rosca grande o 2 medianas
Ingredientes

40 gramos de levadura
1 cucharada de azcar
taza de agua (125cc.)
500 gramos de harina
1 cucharadita de sal
taza de azcar
1 cucharada de leche en polvo
1 cucharada de ralladura de piel de naranja

Tcnicas de cocina y repostera aplicadas


al servicio de buet

2 huevos
100 gramos de manteca pomada
8 peras grandes, enteras y glaseadas

Crema pastelera

2 tazas de leche caliente (500cc. )


taza de harina (60 gramos)
taza de azcar (150 gramos)
2 huevos
esencia de vainilla
Para decorar
1 yema
jalea para pintar
hojas de chocolate
peras glaseadas
cerezas en almbar
virutas de chocolate blanco

Levadura. Poner la levadura en una taza con el azcar. Agregarle el agua tibia revolviendo hasta que la
levadura est disuelta. Tapar el recipiente.
Masa. Poner en un recipiente grande la harina cernida junto con la sal y la leche en polvo. Formar una
corona e incorporar en el centro el azcar, la manteca, la ralladura de naranja y los huevos. Mezclar primero
todos los ingredientes y agregarle la levadura disuelta. Ir incorporndolos a la harina ayudndose con la punta
de lo dedos. Una vez incorporados, volcar sobre la mesa y terminar de unirlos hasta formar una masa.

Formar un bollo y colocarlo en un recipiente donde tenga espacio para expandirse y duplicar su tamao.
Cubrirlo con papel film o nailon, plstico, poliuretano. Dejar en un lugar clido hasta que la masa se relaje
tranquila.
Preparacin de las peras. En este caso la preparacin de las peras fue realizada en forma casera, pero
se pueden comprar ya glaseadas. Para prepararlas se emple 1.200 gramos de peras bien firmes. Se pelaron
y dejaron enteras. Se pesan y se pone en una cacerola igual cantidad de azcar y de agua que el peso de
las peras. Se lleva la cacerola al fuego sin las peras. Se mezcla un poco y se deja hasta que el azcar est
totalmente disuelto y la preparacin caliente.
Se agregan las peras enteras y se dejan primero a fuego fuerte, una vez que levante el hervor, se baja un
poco la llama dejndolas una hora y media. Se apaga el fuego y se dejan en reposo hasta el da siguiente que se
repite lo mismo. Cuando el almbar se torne espeso y comience hacer espuma se apaga y se deja nuevamente
en reposo hasta que enfren. Las peras quedan bien almibaradas, brillantes y son las que fueron empleadas
para esta rosca.
El almbar sobrante se guarda en frascos de vidrio en la heladera y se aprovecha para realizar cualquier
preparacin dulce en sustitucin del azcar.

Tcnicas de cocina y repostera aplicadas


al servicio de buet

Aprovisionamiento
y Control
de Alimentos.
Servicio
de postres para gran
des eventos
y buets.

La masa debe ser tierna por lo tanto si es necesario agregarle agua tibia de a poca cantidad por vez
hasta lograr la textura. Trabajarla con las manos amasndola hasta lograr una masa sedosa, elstica y no
pegajosa.

Crema pastelera. Se pone en una cacerola chica la harina, el azcar y el huevo mezclando bien. Se incorpora
de a poco la leche caliente y luego se lleva al fuego revolviendo siempre hasta que espese. Dejar un minuto
ms y retirar.
Incorporar la vainilla y si se desea una pizca de color amarillo para acentuar un poco el tono de la crema.
Llevar a un bao Mara invertido con papel film en contacto con la crema.
Armado de la rosca. Volcar la masa sobre la mesa, dividirla en dos partes para formar una rosca con cada
una de las partes. Estirar la masa con el palote en forma rectangular, dejndole de 6mm de espesor.
Pincelar la superficie con un poco del almbar de las peras y untarla con un poco de crema pastelera. Cortar
4 peras en cuartos y acomodarlas en hileras en el centro de la masa.
Hacer un doblez pequeo en todos los bordes y luego ir doblando uno de los lados de la masa hasta cubrir
las peras. Lo mismo hacer con el otro extremo. Luego con cuidado ir torneando el rollo de un extremo y del
otro, pero no mucho. Formar la rosca y unir los extremos con yema.

Servicio de postres para grandes eventos y buets.

La otra rosca igual. Luego pintarlas con yema y decorarlas con crema pastelera. Colocarlas en una placa
enmantecada y dejarlas sobre la cocina durante 10 minutos aproximadamente. Luego llevarlas a un horno
suave hasta que estn levadas y la superficie est firme. Pintarlas nuevamente y terminarlas de cocinar en un
horno ms fuerte hasta que estn cocidas y doradas.
Decoracin. Una vez cocidas y fras, se pintan con jalea caliente. Se adornan con cuartos de peras, hojitas
de chocolate, cerezas y virutas de chocolate blanco. Aclaracin. Si desean prepararlas con anterioridad y
guardarlas en el freezer, se dejan solo con crema, se guardan tibias y se terminan de decorar en el momento
de desfreezarlas.

Pasta Frola De Dulce De Membrillo


Ingredientes Porciones: 8

3 tazas de harina (360 gramos )


3 cucharaditas de polvo de hornear
pizca de sal
150 gramos de manteca pomada
1/2 taza de azcar ( 100 gramos )
ralladura de piel de limn
1 huevo y 2 yemas
3 cucharadas de leche
1/2kg de dulce de membrillo ( 500 gramos )
yema con una cucharada de agua para pintar

Poner en un bol pequeo el huevo, las yemas y la leche. Mezclar un poco y reservar. Aparte tamizar la
harina, el polvo de hornear y la sal, incorporar el azcar y la ralladura de limn. Poner sobre la mesa en
forma de corona. En el centro agregar la manteca pomada junto con los huevos y la leche e ir uniendo los
ingredientes desde el medio hacia los bordes hasta formar una masa, sin amasarla, solo unindola hasta formar
un bollo. Llevarla a descansar a la heladera durante 30 minutos.
Mientras cortar el dulce en trozos, agregarle 3 cucharadas de agua caliente y revolver hasta disolver el

Tcnicas de cocina y repostera aplicadas


al servicio de buet

dulce formando una crema. Estirar 3/4 parte de la masa dejndola de medio centmetro de espesor y forrar un
molde rectangular de 23x26 centmetros aproximadamente, previamente en mantecado y enharinado.
Rellenar con el dulce deshecho y cubrir con tiras entrecruzadas utilizando el resto de masa. Los bordes
se doblan hacia adentro. Pintar con yema mezclada con una cucharada de agua y llevar a horno moderado
durante 30 minutos o hasta que est cocida y dorada.

Tarta de manzanas
Ingredientes (Porciones 12)

2 tazas de harina (240 gramos)


1 cucharadita de polvo de hornear (leudante, polvo qumico)
cucharadita de sal
125 gramos de manteca (mantequilla)
taza de azcar (100 gramos)
2 yemas y 4 manzanas verdes grandes
taza de azcar (150 gramos)
1 taza de crema de leche (250cc.) (nata)
1 cucharadita de esencia de vainilla
2 huevos

Batir con batidor de mano la manteca blanda con el azcar hasta lograr una crema, agregar de a poco las
yemas previamente mezcladas revolviendo con cuchara de madera. Cernir la harina junto con la sal y el polvo
de hornear. Incorporar a la preparacin anterior hasta formar un bollo tierno. Si fuese necesario agregarle un
poco de agua. Llevar a la heladera durante una hora.

Colocar las manzanas sobre la tarta. Semibatir los huevos con un cuarto de taza de azcar, incorporar la
crema y volcar en la tarta cubriendo las manzanas. Llevar a horno moderado hasta que la masa est dorada y
el relleno firme. Dejar enfriar y luego servir.
Las Masitas: con respecto a ellas, los pasteleros se han extendido en una serie casi inagotable de
especialidades que resultara difcil citar por completo.
Recordamos entre las ms conocidas, los caones de hojaldre, las bombas, los merengues. los petit fours
rellenos con cremas o mermeladas de fruta, cubiertos de granizados de chocolate, de colores o de bao
blanco; las cubiertas de gelatina, los bocaditos con frutas confitadas o secas, los borrachitos o las masas ms
secas apropiadas para el t: amaretti, masitas secas, alfajores, masas de hojaldre y todas las variedades sobre
la base de chocolate.

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Relleno. Lavar y pelar las manzanas, quitarles las semillas y cortarlas en gajos finos. Ponerlas en un tazn
y mezclarlas con media taza de azcar. Estirar la masa sobre la mesa enharinada hasta medio centmetro
de espesor aproximadamente y forrar con ella una tartera enmantecada y enharinada de 24 centmetros de
dimetro.

Alfajorcitos De Limn
Ingredientes (Cantidad 24)

200 gramos de manteca pomada


taza de azcar (100 gramos)
1 yema
jugo de 1 limn
2 tazas de harina ( 240 gramos )
1 cucharadita de polvo de hornear
1 pizca de sal
50 gramos de manteca pomada
2 cucharaditas de jugo de limn
50 gramos de azcar impalpable (glas, pulverizada, lustre)

Batir bien la manteca pomada con el azcar hasta formar una crema. Agregar la yema y mezclar bien hasta
que se incorpore. Cernir la harina junto con la sal y el polvo de hornear e ir agregndola a la preparacin
anterior de a poco y junto con el jugo de limn. Formar la masa rpidamente sin trabajarla demasiado.

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Envolverla en papel film y llevarla a descansar al refrigerador durante una hora por lo menos. Luego
estirarla con el palote de medio cm de espesor y cortar crculos con un cortante pequeo de 3cm de dimetro
aproximadamente.
Apoyar sobre una placa de horno preferentemente sin bordes y sin enmantecar. Llevar a cocinar a horno
moderado durante 10 minutos o hasta que estn apenas cocidas sin que lleguen a dorarse. Retirarlas enseguida
de la placa, acomodarlas con cuidado sobre una rejilla y dejarlas enfriar bien antes de rellenar. Preferentemente
el da siguiente.
Relleno. Batir la manteca pomada con el azcar impalpable hasta formar una crema liviana, agregar el jugo
de limn. Untar con esta crema las galletitas y formar los alfajores. Pasar los bordes por nueces molidas.
Finalmente una vez prontos espolvorearlos con un poco de azcar impalpable.

Bombas rellenas de sabayn o sambayn


Ingredientes (Cantidad 24)
Masa

1 taza de agua (250cc.)


100 gramos de manteca (mantequilla)
1 taza de harina (120 gramos)
4 huevos
pizca de sal

Relleno

1
2
4
2

y taza de leche hirviendo (375cc.)


yemas
cucharadas de azcar
cucharadas colmadas de harina y taza de Jerez o Garnacha

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Colocar en una cacerola el agua con la manteca y la sal. Llevar al fuego y cuando rompe el hervor, retirar
y agregar de golpe la harina.
Revolver enrgicamente hasta integrarla. Bajar la llama, colocar la cacerola sobre el fuego y trabajar la
masa durante 5 minutos revolviendo con cuchara de madera. Retirar del fuego, dejar enfriar bien y luego
agregarle los huevos de a uno y mezclando bien despus de cada adicin.
Como formar las bombas. Se pueden formar las bombas tomando con una cucharita pequeas porciones de
la masa y poniendo sta sobre una placa enmantecada. Otra forma de hacerlas es utilizando una manga y un
acople.
Ponemos una parte de la masa en la manga y vamos formando las bombitas sobre la placa enmantecada
dejando dos o tres centmetros de separacin entre una y otra ya que aumentan bastante de tamao. Llevar
primero a horno fuerte durante unos 10 minutos o hasta que notemos que las bombitas estn bien infladas.
Luego bajamos a horno moderado para que terminen su coccin correctamente.
Relleno. Poner en una cacerola las yemas junto con el azcar, revolver bien e incorporar la harina. Agregar
de a poco y siempre revolviendo la leche caliente. Cocinar sobre fuego lento hasta espesar. Retirar y agregar
el Jerez o Garnacha.
Dejar enfriar cubriendo y tocando la superficie con papel film para que no se forme ninguna pelcula. Cortar
las bombas al medio y rellenarlas con la crema, espolvorearlas con azcar impalpable o cubrirlas con un bao
de chocolate.

Bombones rellenos de chocolate, manes y migas de torta

1 taza de manes sin piel y tostados


200 gramos de chocolate cobertura
1 taza de migas de bizcochuelo, torta o galletitas
2 cucharadas de dulce de leche
3 cucharadas de crema de leche o nata
Para decorar
50 gramos de chocolate cobertura
pasas de uva negras y rubias
cscara de naranja abrillantada o glaseada

Procesar los manes solo lo suficiente como para partirlos un poco, no que lleguen a pulverizarse. Cortar el
chocolate en trozos medianos y derretirlo a bao Mara con agua caliente pero no hirviendo. Ir mezclndolo
hasta que est totalmente derretido.
Otra opcin. Fundirlo en el microondas ponindolo de a 30 segundos al 60% de potencia. Se retira, se
revuelve y si es necesario se vuelve a poner hasta lograr que el chocolate est fundido. Poner en un recipiente
los manes, el dulce de leche y las migas de bizcochuelo. Volcar el chocolate e ir mezclando hasta formar una
crema bien espesa. Si es necesario agregarle un poco ms de migas para lograr la textura. Incorporar la crema
de leche y revolver bien. Tomar pequeas porciones e ir formando con las manos pequeas bolitas. Apoyarlas
sobre papel blanco (sulfito, de panadera, de manteca).

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Ingredientes Cantidad: 35

Decoracin. Una vez terminadas poner el chocolate fundido en una bolsa plstica y hacerle un agujero
pequesimo con una tijera. Decorar los bombones con hilitos de chocolate y pegarle a cada uno, una pasa de
uva o una tirita de cscara de naranja. Mojar la base del bombn con un poco de chocolate y acomodarlos en
pirotines. Mantener en la heladera si no se van a consumir enseguida porque al llevar crema de leche o nata
se torna ms delicado su mantenimiento.
Las Cremas, an cuando se pueden servir solas, las cremas, comnmente, se usan para acompaar otras
preparaciones. Las ms clsicas son: la crema pastelera, la chantilly, la inglesa y la de manteca, que, a su vez,
tienen infinidad de derivadas.
En principio, vamos a hacer una divisin de las cremas en cuatro categoras:
Las ligadas exclusivamente con yemas, como la inglesa.
Las ligadas con huevo y harina, como la pastelera.
Las ligadas con manteca, que no llevan coccin.
Las ligadas solamente con harinas o fculas, como la de chocolate.

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Las cremas que no contienen harina, ligadas con yemas o huevo no deben hervir porque se cortan. Es
aconsejable la coccin a bao Mara, pero tambin se pueden preparar sobre un calor muy suave, revolviendo
continuamente, con cuidado de que no hierva. Al retirar el recipiente del calor, sumergir la base para enfriarla
y evitar que la coccin contine por el calor retenido por el metal.
En las cremas que lleven harina para ligar, conviene agregarla antes que la leche u otro elemento diluyente,
que debe ser incorporado de a poco para evitar grumos. Cocinar sobre calor suave, revolviendo continuamente
con cuchara de madera de base recta; as, adquirir la consistencia y viscosidad particular que es caracterstica
por la transformacin del almidn contenido en la harina. La crema debe hervir para obtener el punto necesario
y perder el sabor a harina, sin que se pegue en el fondo del recipiente.
Cuando una crema se liga con manteca se debe utilizar de la mejor calidad. En ocasiones se reemplaza por
crema de leche o quesos blancos. Nunca se debe ablandar la manteca al calor, sino que hay que retirarla del
refrigerador con el tiempo necesario para que pierda dureza. Cuando haya que trabajar sobre hielo se debe
batir rpidamente para que la crema resulte esponjosa y suave y, luego, colocarla en la parte menos fra de la
heladera para evitar que se endurezca completamente.

Crema inglesa
Ingredientes (Porciones 8)

2
6
1
1

tazas de leche ( 500cc. )


yemas
taza de azcar ( 200 gramos )
cucharadita de esencia de vainilla

Llevar la leche al fuego hasta que levante el hervor. Retirar y entibiar. Batir las yemas con el azcar hasta
que tomen color claro y la preparacin se espese, aproximadamente 10 minutos. Retirar de la batidora y
agregar de a poco, la leche tibia, llevar a cocinar a bao Mara revolviendo siempre en forma de ocho hasta

10

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que la crema espese un poco y la cuchara se empae con la crema sin que llegue a hervir.
Retirar y poner la crema en un bao Mara invertido, es decir con agua fra y cubos de hielo y dejarla
enfriar, revolviendo cada tanto. Perfumarla con la vainilla, se puede servir como postre o como relleno o
acompaamiento de postres.

La Crema de leche batida y la Crema Chantilly


Tanto para la decoracin de muchos postres de mesa como en su preparacin, se utiliza crema de leche
batida. Se prepara sin ninguna dificultad: basta verter la crema de leche bien fra (nunca congelada) en un
tazn, tambin fro y batir simplemente con un batidor de mano, con ritmo uniforme y siempre en la, misma
direccin, hasta el punto que indique la receta.
Para decorar y rellenar, se recurre a la crema chantilly, por lo general. En este caso se ha de agregar azcar
impalpable tamizada (unas dos cucharadas cada 200 gramos de crema de leche) y, si se desea, perfumar con
esencia de vainilla. Batir entonces como hemos indicado, hasta que la crema forme un pico firme al levantar
el batidor. No batir ms pues correra el riesgo de cortarse, separndose el suero y, el resto, transformndose
en una manteca dulce.
Si se debieran agregar otros ingredientes a la crema batida o a la chantilly, hay que hacer la incorporacin
antes de que tome el punto indicado, pues, el slo hecho de mezclarlos, puede cortar la preparacin por
exceso de movimiento.

Manjar de merengue, crema chantill y duraznos


Ingredientes (Porciones: 16 - 21)
Planchas de merengue

6 claras bien frescas y a temperatura ambiente


450 gramos de azcar

Relleno

3/4 litro de crema de leche o nata (750cc. )


6 cucharadas de azcar impalpable, glas, pulverizada
2 cucharaditas de esencia de vainilla
2 claras
2 cucharadas de azcar
1 lata de duraznos en almbar

Para decorar

1 taza de crema de leche o nata ( 250cc. )


2 cucharadas de azcar impalpable
1 cucharadita de esencia de vainilla
Yemas de chocolate

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Debe mantenerse en la heladera hasta el momento de ser utilizada e, igualmente, el postre terminado,
hasta el momento de ser presentado en la mesa. Se puede utilizar batidora elctrica, con el correspondiente
cuidado, por los motivos antes expresados. Conviene disminuir la velocidad cuando comienza a espesar.

Bombones chicos con forma de corazn


Virutas de chocolate

Los bomboncitos se elaboraron con 200 gramos de chocolate cobertura derretido a bao Mara y puestos en
moldes apropiados de bombones con forma de corazn, bien pequeos de 2 y 1/2 centmetros. Una vez firme
el chocolate se desmoldaron. Las virutas se elaboraron con chocolate cobertura derretido a bao Mara.
Una vez derretido el chocolate se vuelca sobre una placa sin bordes de aluminio.Se toma la placa con las
manos y se le da unos golpes sobre la mesada para que la superficie se alise bien. Cuando el chocolate casi
se solidific, se toma una cuchilla de hoja ancha y se pasa sobre la plancha logrando de esta forma las virutas
de chocolate. La cantidad depende del gusto de cada uno. Abrir la lata de duraznos y dejarlos escurrir bien
mientras preparamos las planchas. El almbar lo guardamos en el freezer para otro postre.
Planchas de merengue
Poner en un bol bien grande las claras junto con 1cda de azcar. Batir con batidora elctrica a potencia
mxima hasta que estn bien firmes. Luego ir agregando en forma de lluvia y siempre batiendo, 1 taza de
azcar ms dos cucharadas. Batir durante 12 minutos y luego retirar de la batidora. Agregar 1 taza de azcar
ms dos cucharadas. Incorporarla en forma envolvente y con una esptula de goma.

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Se distribuye el merengue en tres placas enmantecadas de 26 centmetros de dimetro y se lleva a horno muy
suave 50 durante 2 horas o hasta que estn bien secos y blancos. Si no se puede regular bien la temperatura
del horno, abrir un poco la puerta para mantener la temperatura baja. Una vez que estn bien cocidas y secas,
apagar el horno, cerrar la puerta si la mantuvimos abierta y dejar enfriar las planchas de merengue dentro
del horno.
Crema chantill
Poner la crema en un bol junto con el azcar impalpable. Mezclar todo y comenzar a batir con batidora
hasta que est espesa cuidando mucho el punto para que no se corte. Agregar la esencia de vainilla. Mantener
en la heladera mientras batimos las claras junto con el azcar hasta que estn bien firmes. Incorporar la crema
al merengue mezclando suavemente en forma envolvente.
Cortar los duraznos en gajos y ponerlos en un bol. Apoyar una plancha de merengue sobre una bandeja y
cubrir abundantemente con la crema chantill. Luego cubrir con gajos de duraznos. Apoyar la otra plancha
de merengue y cubrirla nuevamente con abundante crema. Luego gajos de duraznos y cubrir con la tercera
plancha. Este postre se caracteriza por la abundancia de crema de leche que combinada con los duraznos y el
merengue le da un sabor espectacular.
Se bate la crema restante con el azcar impalpable hasta espesar. Incorporar la esencia de vainilla y decorar
la parte de arriba del postre con la crema, ponindola en una manga con puntero 2D. Hacer dibujos con el
puntero alrededor y en el centro a gusto de cada uno. Mantener en la heladera hasta el momento de servir.

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Gateau de anan con chantill


Ingredientes (Porciones: 16)

1 lata de anan en almbar ( pia )


1/4 taza de vino blanco seco

Bizcochuelo

7 huevos
2 tazas de azcar ( 400 gramos )
1 cucharada de esencia de vainilla
pizca de color amarillo
3 tazas de harina ( 360 gramos )
1 cucharada de polvo de hornear
pizca de sal
1/4 taza de agua hirviendo

Gelatina

2 sobres de gelatina sin sabor


1/2 taza de agua (125cc.)
1 taza de agua caliente (250cc.)
4 cucharadas de azcar

Crema chantill
2 tazas de crema de leche (nata) (500cc.)
6 cucharadas de azcar impalpable (glas, pulverizada, lustre)
1 cucharada de esencia de vainilla

Crema de vainilla

1 caja de postre de sabor vainilla de 4 porciones

Para decorar

3 claras ( 1/2 taza )


180 gramos de azcar ( 1 taza )
1 cucharadita de vainilla
2 cucharadas de azcar impalpable ( glas, pulverizada, lustre )
1 taza de crema de leche ( nata )
2 cucharadas de azcar impalpable ( glas. pulverizada, lustre )

El tamao de los huevos es importante para el resultado final. No deben ser ni pequeos ni excesivamente
grandes. Cernir la harina, el polvo de hornear y la sal. Reservar. Poner en el bol de la batidora los huevos junto con
el azcar. Batir a velocidad mxima durante 15 minutos. Agregar la esencia vainilla y el color. Parar la batidora
e incorporar la tercera parte de la harina cernida. Mezclar un poco a mano y luego terminar de incorporarla
batiendo con batidora. Agregar el agua hirviendo y continuar con el batido hasta est incorporada.
Tamizar el resto de la harina sobre la preparacin e integrarla a mano y en forma envolvente para que el
batido no baje y a su vez ir integrando aire a la preparacin. Enmantecar y enharinar los bordes de una tortera
de 26cm de dimetro. Forrar el fondo con papel blanco sin enmantecar. Volcar la preparacin desde lo alto
y llevar a horno bajo 165 a 170 durante 40 minutos aproximadamente. O hasta que est cocida y dorada.

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Cuando el bizcochuelo est pronto los bordes se contraen un poco.


Retirar y dejar enfriar un poco y luego desmoldar. Es preferible armar el postre al da siguiente para cortar
mejor el bizcochuelo, pero si no es posible se puede llevar un rato al congelador para enfriarlo y cortarlo ms
cmodamente. Retirar el anan de la lata y reservar el almbar. Dejar 3 rodajas de anan y el resto picarlo.
Gelatina. Hidratar la gelatina en media taza de agua fra. Una vez hidratada agregarle de a poco el agua
caliente y el azcar. Llevar a fuego lento y siempre revolviendo esperar hasta que est bien caliente y retirarla
(no debe hervir).
Dejarla enfriar. La gelatina debe estar semicoagulada en el momento de usarla. Postre de vainilla. Preparar
la crema de vainilla siguiendo las instrucciones del envase. Enfriar en un bao Mara invertido mezclando cada
tanto para que no se forme pelcula.
Crema chantill. Poner en un bol la crema de leche junto con el azcar impalpable. Batir con batidora
elctrica hasta que espese pero no del todo. En ese punto se detiene la batidora y se termina de batir a mano
con las paletas hasta lograr el punto deseado. Se agrega la esencia de vainilla muy suavemente. Una vez fra
la crema de vainilla se incorpora la crema chantill en forma lenta y envolvente.

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Armado del gateau. Cortar el bizcochuelo en cuatro capas, las capas no se cortan todas a la vez sino a
medida que se van rellenando, pero calculando que la ltima capa debe tener un espesor algo mayor. Se corta
una capa, se apoya sobre una fuente y se pincela con el almbar de anan junto con el vino sin que llegue a los
bordes. Luego se cubre con abundante crema y se esparcen trocitos del anan picado. Estos pasos se repiten
hasta la tercera capa.
La ltima capa. Se le corta un crculo a esta capa de bizcochuelo dejando 3cm. aproximadamente de
borde. Se distribuye la crema en los borde y se une al resto del bizcochuelo. El centro se cubre con el anan
reservado, las rodajas se cortan de forma que rindan como para cubrir toda la superficie. Se le agrega parte
de la gelatina semicoagulada y se lleva a la heladera.
Merengue. Se ponen las claras junto con el azcar en una cacerola. Se mezcla bien y se lleva al fuego
batiendo siempre con batidora elctrica. Las claras con el batido se van transformando aumentando su
volumen, espesndose y blanquendose. Cuando al pasar la esptula las rayas que se forman no se borren se
retira del fuego y se contina el batido agregndose la vainilla y el azcar impalpable. Se conoce el punto
correcto cuando el merengue se junta en las paletas formando una bola.
Decoracin del gateau. Se saca el gateau de la heladera. Se pone parte del merengue en una manga con
puntero rizado a gusto y se va decorando todo el costado con bastones. Los bastones se forman desde el borde
inferior hacia el superior (una al lado del otro). El borde superior del gateau se decora con la crema batida
espesa junto con el azcar. Todo alrededor se decora con un rulo pronunciado que actuar como sostn de la
gelatina. Una vez terminada la decoracin se cubre el centro con gelatina. La gelatina debe estar lquida y
debe cubrir la fruta.
Para licuar nuevamente la gelatina conviene llevar el recipiente que la contiene sobre el fuego pero no a
fuego directo sino elevando el recipiente para que solo reciba calor hasta que apenas est licuada. Volcar sobre
la fruta y llevar inmediatamente al congelador solo los minutos necesarios para que coagule nuevamente.
Retirarla y dejarla en la heladera de fro comn 4hrs.para que la gelatina haga su proceso normal.

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Bolltos de nata
Ingredientes

1 bolsita de 7 g de levadura desecada


1 tazas de nata
1 cucharada de azcar glas
taza de mermelada de frambuesa o de fresa
2 cucharadas de azcar glas, extra
3 tazas de harina de trigo comn, tamizada
2 cucharadas de azcar
cucharadita de sal
1 tazas de leche, templada
60 g de mantequilla, fundida

Pinte dos bandejas de horno con mantequilla fundida o aceite. Espolvorelas ligeramente con harina y
elimine la sobrante. Ponga en la batidora la mitad de la harina, del azcar y de la sal. Mezcle la leche y
la mantequilla en un cuenco pequeo, agregue la levadura y remueva para disolverla. Vierta la mitad de
esta preparacin de levadura en la batidora y btalo todo 30 segundos o hasta conseguir una masa fina y
homognea.
Trasvsela a un cuenco ligeramente engrasado con aceite. Repita el proceso con la harina y la levadura
restantes y agregue la masa resultante a la del cuenco engrasado. Tpela con plstico transparente y djela
reposar en sitio templado durante 1 hora o hasta que haya subido por completo.

Precaliente el horno a 210 C (de gas, a 190 C). Ponga las bolas en las bandejas a una distancia similar.
Tape con plstico transparente y deje reposar en sitio templado 15 minutos o hasta que hayan subido por
completo. Hornelas 20 minutos o hasta que estn bien cocidas y doradas. Espere 5 minutos y pselas a una
rejilla metlica para que se enfren. Con un cuchillo de sierra, lugar un corte diagonal de 5 cm de profundidad
en cada bollito, desde la parte superior hacia la base.
Con las varillas elctricas, monte bien firme la nata con el azcar. Rellene los bollitos con nata y mermelada
con la manga pastelera. Espolvoree con azcar glasee. Si caben en su batidora, bata al mismo tiempo toda la
mezcla de harina y levadura.

Los Souffles Dulces


Son un tipo de postre tpico de la cocina francesa, posiblemente, una de las preparaciones ms difciles
de la repostera de mesa. A pesar de que las recetas parecen fciles, aparentemente, a quien no domine su
preparacin, puede sucederle que crezca irregularmente o que quede blando o que se coci ne exteriormente
y no en el interior o que se derrumbe cuando parece que est perfecto.
Por lo tanto, aconsejamos no incluir la receta de un souffl como postre en una comida importante si
no se est seguro del resultado, es decir, que se domine la preparacin y horneado. Acompaamos todos los
consejos para lograrlo.

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Vuelque la masa sobre una superficie enharinada, golpela y trabjela 2 minutos hasta que est homognea.
Divdala en 12 partes; amase cada una, 30 segundos sobre la misma superficie y dles forma de bola.

El elemento principal, el huevo, debe ser agregado a la mezcla en dos momentos distintos: primero se
aaden las yemas y las claras se incorporan, batidas, en ltimo trmino, son ellas las que le confieren la
esponjosidad y consistencia especial.
El azcar se agrega en cantidades reducidas para que no aplaste la preparacin.
Se debe emplear un molde-fuente alto, recto, debido a que la preparacin crece un tercio de su volumen.
Los ms apropiados son los de cermica o porcelana de horno. Del mismo material existen moldes individuales
para souffl.
El souffl, para su coccin, se debe introducir en horno ya caliente, a unos 140 C y, durante media hora,
es muy importante que no se abra, luego de este tiempo, elevar la temperatura a unos 180 C con cuidado
de que no se dore demasiado. En este punto ya se puede abrir el horno para controlar, pero sin retirarlo de
l. Esta coccin con temperatura ms alta dura unos 15 minutos. Se comprueba si el souffl est cocido
introducindole una aguja de metal, de tejer, fina; si sale limpia, la coccin debe terminar, en caso contrario,
continuarla lo necesario. La prueba se debe realizar sin retirar el molde totalmente del horno. El souffl
debe llevarse a la mesa inmediatamente, por lo tanto se debe calcular el tiempo justo.

Souffl de vainilla con crema de chocolate


Ingredientes

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Crema de chocolate

50 gramos de cacao
1 taza de leche ( 250cc. )
1 cucharada de azcar
1 cucharada de fcula ( chuo, maicena )
50 gramos de manteca

Souffl

1 taza de leche ( 250cc. )


3/4 taza de azcar ( 150 gramos )
1/2 taza de harina ( 60 gramos )
50 gramos de manteca
4 yemas
4 claras
1 cucharadita de vainilla
azcar impalpable ( glasee, pulverizada )

Crema de chocolate
Derretir la manteca y aadir el azcar, el cacao y la fcula. Mezclar bien y agregarle de a poco la leche
fra. Poner la crema al fuego sin dejar de revolver hasta que espese. Retirar y dejarla enfriar revolviendo de
vez en cuando.
Souffl
Calentar la leche con 1/2 taza de azcar. Derretir aparte la manteca en una cacerola. Agregar la harina

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mezclando bien y aadir de a poco y sin dejar de revolver, la leche. Dejar cocinar unos minutos revolviendo
siempre. Retirar, agregar la vainilla y dejar enfriar. Una vez fra, incorporar de a una las yemas mezclando
bien.
Batir las claras a nieve con el azcar restante y una vez pronto el merengue aadir a la preparacin anterior
en forma envolvente. Verter en un molde alto bien enmantecado y llevar a cocinar a horno moderado durante
media hora. Retirar y espolvorear el souffl con el azcar impalpable. Llevarlo a servirlo con la crema de
chocolate aparte.

Los Bavarois
Se trata de un postre elegante a la par que delicado, por ello, aconsejamos presentarlo al final de una
comida importante. La base de su preparacin es siempre una crema a la que se agrega cola de pescado o
gelatina en polvo (mucho ms prctica) a fin de darle consistencia y mantener la forma deseada.
La crema de leche, que casi siempre se cuenta entre sus ingredientes, le confiere delicadeza.
Para desmoldar los bavarois se debe sumergir rpidamente el molde en agua caliente, cuidando que no
entre en el mismo; se seca la parte mojada y, con los dedos, se retira suavemente la crema cuajada del borde
para dar entrada al aire. Se apoya el plato apropiado para servir y se da vuelta todo a la vez. Cuando se nota
que el postre se ha desprendido, retirar el molde, en caso contrario, repetir totalmente la tarea.
Los bavarois deben permanecer al fro hasta el momento de servirlos, pero nunca ser colocados en la
cmara congeladora, pues se escarchan y malogran totalmente. Se decoran con frutas confitadas o frescas y
con cremas que contrastan con su color, creando un efecto muy agradable.

Para embellecer una torta o cierto tipo de masitas, para caracterizarlas varindole el sabor, para ablandar
una masa demasiado seca, se recurre a los rellenos, a las decoraciones o a los baos. Los primeros se obtienen
rellenando las tortas o masas, cortadas segn el tamao, en una o varias capas, con dulces o cremas, entre
las cuales podemos citar: la crema pastelera, la crema inglesa, el sabayn, la crema chantilly, la crema de
manteca, todas con sus variantes: al chocolate, al licor, al caf, al caramelo, etctera, o con mermeladas,
gelatinas y salsas de frutas, dulce de leche, etctera.
Antes de rellenar las tortas, masitas, gateaux, etctera es necesario que estn fras; entonces, se cortan
en una o varias capas horizontalmente, con un cuchillo para pan o una cuchilla bien afilada, de hoja ancha
y larga, para obtener, as, discos o capas de diversas formas, segn el molde en que se han horneado. Estas
partes cortadas se colocan sobre el plato o base en que han de servirse, con le parte que durante el horneado
estaba hacia arriba, invertida. Si se desea humedecerlas, se ha de mezclar, en una taza, dos partes de licor
con una parte de almbar fro.
Tambin se pueden utilizar los licores puros o vinos dulces, segn se desee. Para humedecer las capas en
forma pareja aconsejamos utilizar un rociador o un pincel ancho. Luego, se cubren uniformemente las capas
con lo que se desee para relleno, utilizando una esptula de metal, madera o gama.
Se sobreponen las partes, a medida que se rocan y cubren con el relleno, hasta llegar al piso superior con
la parte que durante la coccin estaba pegada al molde, por ser la ms lisa y se cubre con el bao elegido, el

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al servicio de buet

17

Aprovisionamiento
y Control
de Alimentos.
Servicio
de postres para gran
des eventos
y buets.

Los Rellenos y las Decoraciones

que puede ser igual al del relleno o usar otro diferente: crema chantilly, merengue italiano, chocolate, azcar
hilada, pasta de almendras, etctera. Para la decoracin con la crema puede resolverse haciendo una cubierta
ms o menos uniforme o utilizando mangas y boquillas.
Las efectuadas con frutas confitadas. con crocante, caramelo, chocolate, ya pueden entrar en la artesana
reposteril. Claro est que hay otras realizadas en forma ms sencilla. Como cubriendo simplemente con grana
de chocolate. Coco rallado, nueces, almendras u otras frutas secas picadas, revistiendo primero la superficie
can dulce de leche, mermelada o una crema, para que se adhieran bien. La cubierta ms sencilla es la de
azcar impalpable tamizada sobre la preparacin sin necesidad de untarla previamente.

Decoracin con Azcar Impalpable


Aunque la cubierta de azcar es la menos compleja de todas, se puede efectuar una decoracin, especialmente
para bizcochuelos y tortas, que consiste en colocar sobre ellos, un dibujo o una blonda de papel calado, en
siluetas o con la forma que se desee. Desde un tamiz se deja caer el azcar impalpable (siempre se utiliza
tamizada) que rellenar los espacios libres o calados de la figura o blonda colocada.
Al levantar con mucho cuidado el papel, resaltar el dibujo sobre la superficie del postre, siempre ms
oscura.

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Decoraciones con Glac Real


El glac real (claras, azcar impalpable, jugo de limn) permite cubrir totalmente las tortas, o bien ejecutar
decoraciones de todo tipo: figuras, guardas, letras, nmeros, flores, etctera, segn se utilice cucuruchos
de papel impermeable grueso o de calco, o mangas y boquillas. En algunos casos, se realiza la decoracin
sobre una cubierta de pasta de almendras, que se puede adquirir ya preparada, lista para usar, u otra, ms
aconsejable, a le que se le debe aadir azcar impalpable para darle la consistencia que se desee, segn el
trabajo a realizar.
Para cubrir una torta con pasta de almendras o para recortar de ella figuras, conviene trabajarla un poco
con las manos, y extenderla sobre la mesa espolvoreada con azcar impalpable tamizada. Se aplica untando
previamente en una capa muy fina la superficie a cubrir, con dulce de leche o una mermelada tamizada, que
tiene como objetivo que aqulla se adhiera una vez colocada.
Se puede preparar, igualmente, otro bao blanco disolviendo 250 g de azcar impalpable con una cantidad
mnima de agua caliente. Se revuelve con una cuchara de madera, hasta que tome la consistencia de una
crema espesa y homognea, que se vuelca, en seguida, sobre la superficie a cubrir, directamente sobre el
centro y se mueve el postre para que corra por si solo, especialmente en la parte superior, pudindose ayudar
con una esptula, solamente en los costados. Si se desea apresurar el secado de este bao, y que quede ms
brillante, se aconseja poner la torta (tambin sirve para masitas) en el horno bajo por unas minutos, luego de
baados.
Este bao clsico blanco, puede ser perfumado con distintas esencias o sustituir el lquido por licor, jugos
de frutas, caf concentrado, chocolate derretido con un poco de agua caliente, etctera. Tambin se puede
colorear con colorantes de repostera, en la tonalidad que se desee.
Otro tipo de bao es el de chocolate: se hace disolver a bao Mara en una cacerolita, 150 g de chocolate
para la taza, rallado. Agregarle 70 g de azcar impalpable tamizada, se mezcla bien, se retira del bao Mara

18

Tcnicas de cocina y repostera aplicadas


al servicio de buet

y se le agregan 2 claras de huevo batiendo con un batidor, hasta obtener una crema densa.
El postre ya cubierto con este bao, se pasa por horno suave durante unos minutos. Igualmente simple es la
preparacin del glac real: se coloca en un tazn una o ms claras (segn la superficie a cubrir), mientras se
revuelve con una cuchara de madera se agrega tamizada el azcar impalpable necesaria, hasta que al levantar
la preparacin, tenga la consistencia suficiente para formar un pico que no caiga.
Agregarle, entonces, unas gotas de jugo de limn, batir bien, luego incorporarle agua hirviente hasta
obtener la densidad cremosa, para que corra por s solo. Utilizarlo en seguida, de la moda indicada en los otros
baos, blanca y de chocolate.
Las natillas son un plato de origen europeo cuyos ingredientes base son leche y huevos.
Muy extendidas en la gastronoma espaola, tradicionalmente suelen conformar el postre de un determinado
men aunque tambin es aceptado su uso como desayuno o, en diversas variantes de la receta tradicional,
un perfecto entrante en la cocina contempornea muy dada a experimentar con la fusin de cremas dulces
como la mermelada o las propias natillas y otros ingredientes salados como la cecina o la carne cocinada a la
piedra.
Los ingredientes fundamentales para preparar natillas son huevos y leche aunque actualmente suelen
agregarse vainilla, azcar y canela a favor de un sabor ms dulce que el acostumbrado a la poca en la que se
desarroll la receta.

Los pasteles, en algunos pases de Latinoamrica son conocidos como un tipo de alimento de hojaldre que
envuelve algo, conservando el sentido original de la palabra, aunque otras veces se llama tarta (tarta de
crema, de dulce, de fruta, de pescado o de carne).
En cambio con el nombre al pastel de bizcochuelo (siempre de sabor dulce) se le llama en la mayora
de pases hispanohablantes usando una palabra derivada del prstamo del ingls cake, como queque,
quey, keke, etc.
La excepciones seran en los pases de Argentina, Chile, Colombia, Venezuela y Uruguay donde se le conoce
como torta (para distinguirlo de los Pasteles salados tipo sandwich llamados Tortas en Mxico); en Colombia
tambin se le llama ponqu, que es la transformacin del nombre de una torta inglesa, el pound cake, cuyos
ingredientes van pesados por libras (pounds). En Espaa es tarta; y en Panam se le conoce simplemente
como dulce, sin ms.
Los pasteles de varias capas son muy disfrutados. Suelen prepararse utilizando varios pasteles delgados
que luego son colocados uno sobre el otro formando las capas, con crema o fruta entre cada capa. El producto
terminado suele cubrirse con crema u otra decoracin. Suele cortarse y servirse como si la separacin entre
capas no existiera.
En algunas ocasiones se puede agregar los ingredientes separando las capas antes de meter el pastel al
horno. A veces tambin se corta un pastel grande horizontalmente para crear las capas con el objetivo de

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19

Aprovisionamiento
y Control
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de postres para gran
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Dependiendo de la tradicin de las diversas zonas donde se cocinen, pueden llevar otros agregados como
limn rayado, galleta, caramelo, chocolate o, directamente, alterar la receta para crear un postre derivado
como es la crema catalana o las natillas en el Pas Vasco que incluyen maicena para una mayor consistencia.

introducir crema o fruta entre ellas.


Cuando las capas estn separadas por columnas (como sucede en un pastel de bodas) o cuando cada capa
tiene un dimetro distinto (generalmente dndole al pastel una apariencia de pirmide escalonada) se le llama
piso a cada capa y suelen comerse por separado.
Como acto de decoracin
Una vez que se termina de hornear un pastel, se le suele decorar con crema, azcar de repostera o chispas.
sta es la parte ms clebre del proceso, incluso al punto de que las clases de pastelera se concentran ms
en la decoracin que en la preparacin del pastel.
La crema es un glaseado especial hecho con manteca, leche, agua, azcar, mantequilla, yemas de huevo
y a menudo tambin colorante artificial. La azcar de repostera no es ms que azcar normal molida hasta
que est extremadamente fina para que as pueda ser espolvoreada o dejada caer en forma de nieve sobre el
pastel.

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Las chispas suelen estar hechas de chocolate, pero tambin pueden ser caramelos minsculos, inspidos, y
multicolores, utilizados para dejarse caer en forma de lluvia sobre la crema. Una bolsa pastelera poco costosa
y algunas boquillas plsticas
La crema suele untarse sobre el pastel con un cuchillo o esptula, el espesor dependiendo del gusto. A veces
la crema tiene un aspecto similar al de la crema chantilly, producto de batirla hasta atrapar burbujas de aire
en ella. Esta crema batida puede luego utilizarse para agregar decoraciones voluminosas. Sin embargo, estas
decoraciones ligeramente ms complicadas suelen requerir equipo especial, tales como injectadoras o bolsas
de repostera con boquillas especiales.
Los distintos colores de las cremas se usan para hacer formas sobre la superficie del pastel, tales como para
escribir Feliz Cumpleaos o dibujar un personaje de dibujos animados. A finales del siglo 20, se hicieron
disponibles al publico nuevos productos para la decoracin de pasteles. Estos incluyen esparcidores especiales
de chispas y mtodos para transferir una imagen impresa a un pastel.
A veces se le agregan adornos pre-hechos al pastel como nmeros o figuras plsticas o comestibles. Tambin
existen hojas de chocolate que pueden ser colocadas donde se desee. Las formas hechas de mazapn tambin
son populares.
En algunas partes se llama pastel a una especie de empanada dulce parecida a los pie ingleses. Un pie
(del ingls, pronunciado [ paj ], pay) es un pastel con una capa muy delgada de masa, debajo de la cual se
encuentra el relleno que, como en el pastel de hojaldre, puede ser de carne, pescado, verduras, frutas, quesos,
chocolate, una crema dulce o nueces. Algunos tambin incluyen una capa inferior de masa (generalmente igual
de delgada que la superior) que separa el relleno de la bandeja en la que se hornea el Pay.
Una tarta es un tipo de alimento generalmente dulce y que es a menudo cocido al horno y despus rellenado
con capas de algn tipo de dulce cremoso o untuoso.
Las tartas combinan normalmente un cierto tipo de subproducto del trigo, un agente edulcorante
(comnmente azcar), un agente astringente (generalmente huevo, aunque el gluten o el almidn es utilizado
a menudo por los vegetarianos), grasa (generalmente mantequilla o margarina, aunque se puede substituir por

20

Tcnicas de cocina y repostera aplicadas


al servicio de buet

un pur de fruta para evitar usar grasa), un lquido (leche, agua o zumo de fruta), sabores y de una forma de
levadura qumica.
A menudo, la tarta es el postre de eleccin para las ocasiones ceremoniales, particularmente las bodas o
las fiestas de cumpleaos. En algunas tradiciones, la novia y el novio realizan el primer corte de la tarta que
se suele distribuir en varios pisos.
Para los cumpleaos, una tarta helada, a menudo con inscripciones congeladas y decoraciones figurativas,
se cubre con velas, que son apagadas despus de que el celebrante haya pedido un deseo.
Generalmente, las tartas estn hechas para ser comidas. La mayora de las tartas se hacen con harina de
trigo y, por lo tanto, gluten que necesita ser tomado con un cuidado especial para asegurarse que las tartas
no adquieran una textura pastosa. Los ingredientes de la tarta se mezclan lo menos posible una vez que se ha
agregado la harina. Esto marca la diferencia de los artculos robustos hechos con la harina tales como el pan,
donde el secreto se encuentra en agitar el gluten tanto como sea posible.
Las tartas se basan a menudo en batir los huevos y en la adicin de agentes levadores, tales como levadura
en polvo, para producir burbujas de gas en la misma. Esto es lo que hace a una tarta tradicionalmente mullida
y esponjosa.

Tarta de queso
Los ingredientes tpicos para hacer una tarta son harina de trigo, huevos, aceite, agua, levadura qumica,
extracto de la vainilla, y azcar.

El cacao en polvo o el chocolate se agregan para hacer una tarta de chocolate. Para su confeccin, se utiliza
mantequilla o aceites de sabor ligero. Los aceites de sabor fuerte tales como aceite de oliva no se utilizan
generalmente ya que pueden superponerse y ocultar el gusto de otros ingredientes.
Una tarta no es tal sin un buen relleno que es el que ms va a determinar el carcter de la misma. Entre los
rellenos ms habituales se cuentan la nata montada, crema pastelera, diversos tipos de mermelada, crema de
chocolate, y un largo etctera.
La tarta se suele cortar horizontalmente en dos tres partes, aadiendo una o dos capas de relleno entre
ellas. Si se usan dos o ms capas de relleno, no es necesario usar el mismo relleno en ambas capas, aunque se
atiende a que la combinacin de sabores sea acertada.
La ornamentacin
Una vez hecha y rellenada la tarta, se suele decorar para darle el carcter adecuado para la situacin en que
va a ser degustada. Las decoraciones ms simples incluyen adornos de nata realizados con la manga pastelera,
guindas u otras frutas escarchadas, fideos de chocolate, etc. Las ms elaboradas usan mazapn o fondant para
crear motivos elaborados, dibujos ms o menos complejos, e incluso figuras en tres dimensiones.

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21

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y Control
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y buets.

A menudo, se utiliza harina suave, pues tiene menos gluten que la harina dura de pan o la harina
estndar.

El flan, es un postre que se prepara normalmente con huevos enteros, leche y azcar.
El ingrediente principal es el huevo, ya que, al cocerse al bao Mara, sus yemas se cuajan y toman la forma
del molde, adquiriendo una textura ligera y gelatinosa.
Junto a los huevos, son necesarios otros ingredientes que le aporten sabor: generalmente, se trata de leche
cocida con vainilla, canela o cscara de limn; aunque tambin existen recetas que utilizan zumos y compotas
de frutas, chocolate fundido, caf, queso cremoso o yogurt.
Existen muchas otras variaciones que incluyen almendras, pistacho, cajeta, limn y otras variedades de
frutas; antiguamente habia recetas con pimienta y miel, as como otro muy peculiar elaborado con azcar,
queso, almendra, pescado, canela, espinaca y crema pastelera.
Es tradicionalmente cocinado en bao mara con caramelo en la capa inferior (superior al servirlo). Una vez
terminada la coccin el molde es invertido, quedando cubierto el flan con el caramelo. Tambin puede ser
preparado con flan instantneo industrial, el cual lleva una preparacin similar a la de la gelatina.
En Argentina y algunos pases vecinos el flan es generalmente servido con dulce de leche, aunque tambin
hay quienes lo prefieren con crema. Sin embargo no se descarta una tercera opcin a la que se llama flan mixto
que lleva ambos complementos (crema y dulce de leche).

Variedades de postres en la cocina nicaragense

Servicio de postres para grandes eventos y buets.

La sopa Borracha
Despus de esa agradable cena familiar navidea no est de ms un pequeo postre sobre todo si se trata
de esa deliciosa tradicional sopa borracha. La sopa borracha es un postre muy tradicional en la Navidad de
los nicaragenses.
El mtodo de preparacin de este delicioso dulce que se hace a base de marquesote y una rica miel que
lleva: ocho tazas de azcar, seis tazas de agua, seis rajitas de canela, 10 clavos de olor, dos tazas de ron
blanco, una taza de pasa y una de ciruela.
Para que se le facilite la preparacin de este postre es mejor que compre el marquesote.
Una vez que el marquesote se ha cortado en forma de rombo, tiene que preparar la miel, poniendo a hervir
a fuego moderado el agua, junto al azcar, la canela y el clavo de olor.
Cuando comience a hervir adale la ciruela y las pasa y deje por cinco minutos que hierva hasta que se
espese. Cuando est algo espesa bjela del fuego, djela que se enfri para aadirle el ron blanco. Luego
bae con ella los marquesotes cuidando de que todos queden bien hmedos. Adorne la Sopa Borracha con
ciruelas y pasa por encima y srvales a sus invitados un trozo en pequeos platos.

El tres leche
Las tres clases de leche usadas en la preparacin del bizcocho le dan el nombre a esta exquisitez: el pastel
tres leches. Y, aunque su origen se lo disputan varios pases, no cabe duda que es una delicia latina que a todo

22

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el mundo le encanta. As que no importa de dnde venga, lo importante es que es sencillamente delicioso y
ahora est al alcance de tu mano.
Delicia Nicaragense
Hace muchos aos el pastel tres leches estaba destinado nicamente para los ms finos restaurantes de
Nicaragua. Era un postre muy costoso y el comn de las personas no podan verlo ni probarlo, Pero hoy en da
la cosa es diferente. Ahora el postre es algo tpico de Nicaragua y muchos otros pases lo han adoptado como
suyo. En casi todas las panaderas del pas lo hacen y no es costoso.
Para el pastel:

1 taza de azcar.
5 huevos.
1/2 taza de leche.
1/2 cucharadita de extracto de vainilla.
1 taza de harina.
1 cucharadita de polvo para hornear.

Para el almbar:

1
1
1
1

lata de leche condensada.


lata de leche evaporada.
lata de crema de leche.
cucharadita de extracto de vainilla.

Para el merengue:

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1 taza de azcar.
1/4 de taza de agua.

Po Quinto
Para la torta

2 tazas de azcar
9 yemas de huevo
1 cucharadita de vainilla
2 taas de harina cernida
q cucharada de polvo de hornear
1/2 taza de leche
9 claras de huevo

Para la miel

2 libras de azcar
3 rajas de canela
2 litros de agua

Para la natilla

6 onzas de maizena
2 litros de leche
1 libras de azcar

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23

1/4 de cucharadita de sal


3 rajas de canela
2 huevos
1/2 taza de ron

Postre Pio V
De la torta: Precalienta el horno a 350 grados Fahrenheit. En un recipiente grande, bate el azcar con las
yemas a velocidad alta hasta tener una mezcla ligera. Aade la vainilla y la harina con el polvo de hornear
alternando con la leche y mezcla bien. Bate las claras hasta que formen picos firmes, Aade esta mezcla a la
combinacin de yemas e incorpora con movimiento envolvente hasta que no se vean partculas blancas. Vierte
dentro de un molde de vidrio para horno engrasada y hornea de 30 a 40 minutos.
De la miel: Pon a hervir a fuego moderado la canela con el agua hasta darle color oscuro. Agrega el azcar
y deja hervir a fuego lento hasta que espese.
De la natilla: En un caldero grande pon a hervir la leche y la canela a fuego moderado. Diluye la maizena
en un poco de leche y mezcla con los huevos batidos. Vierte la mezcla con la leche hirviendo sin dejar de
menear. Agrega a continuacin el azcar, la sal y el ron. Deja hervir 15 minutos ms. Macera la torta de pan
con la miel y agrega ron al gusto. Pon en un molde de cristal una base de pan macerado y cuando ese lista la
vainilla, virtela. Deja enfriar y sirve con ciruelas secas como adorno.

Aplicacin de fichas tcnicas para la preparacin y presentacin de diferentes tipos de


postres para buffet.
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Perrerreque
Porciones: 20
Tiempo de preparacin: 1 horas aproximadamente
INGREDIENTES

CANTIDAD

MEDIDA/PORCION

Elotes

24

Piezas

Queso seco

Libras

Azcar

Libra

Crema dulce de leche

Litro

Canela en rajas

Onza

Cucharadas

Polvo royal

Destusar los elotes; separar los granos de la mazorca mediante rayado, mezclar los granos del
maz verde con queso y canela; moler fino; a la masa resultante agregar azcar, crema dulce
de leche, polvo de hornear; mezclar nuevamente.
La mezcla se deposita en un sartn de lata forrado con papel encerado; cocer en horno,
determinar el momento de coccin con un cuchillo que al partir el perrerreque debe resultar
limpio. Sacar del horno y dejar enfriar.

24

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Cajeta Negra
Porciones: 50
Tiempo de preparacin: 2 horas aproximadamente
INGREDIENTES
CANTIDAD
Maz blanco seco
2

MEDIDA/PORCION
Libras

Leche de vaca

Litros

Arroz

Libras

Dulce negro

Libras

Canela en rajas

Onza

Clavos de olor

20

Piezas

Almidn de yuca

Libra

Agua

La necesaria

Cocer el maz en agua sin que suavice, poner a remojar en agua el arroz; mezclar el maz y
arroz, moler; agregar agua y colar. Moler el dulce negro, agregar agua a razn de una taza
por libra, batir mientras calienta, adicionar la canela en rajas y clavos de olor; mezclarle el
colado de la masa de maz y arroz.
Poner a cocer la mezcla, agregndole lentamente la leche a medida que espesa; batir
durante el proceso de coccin; la cajeta est cocida al presentar

INGREDIENTES
Maz blanco seco

CANTIDAD
1

Aprovisionamiento
y Control
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des eventos
y buets.

Buuelos
Porciones: 40
Tiempo de preparacin: 7 horas aproximadamente
MEDIDA/PORCION
Libra

Queso seco
Banano maduro
Dulce blanco
Aceite vegetal
Limn cido
Agua

Libra
1
Pieza

Atado
1
Taza
1
Pieza
2
Tazas
Mtodo de preparacin
1. Nesquisar el maz, molerlo fino, dejar reposar la masa por seis horas. Rayar el queso, y
majar el banano.
2. Mezclar la masa con el queso y banano, suavizar con agua. Moler el dulce blanco, diluirlo
en una taza de agua, calentarlo, una vez derretido el dulce agregar el jugo de limn cido
para evitar cristalizacin de la miel.
3. De la mezcla (masa de maz, queso, banano) sacar porciones con una cuchara sopera y
depositarlas en una sartn con aceite hirviente para su coccin, el punto de cocimiento se
determina al adquirir los buuelos color dorado.
4. Servir los buuelos agregando miel encima de stos.

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25

Aplicacin de fichas tcnicas para la preparacin y presentacin de diferentes tipos de


postres para buffet

Fecha:
TEL:
Contacto:
Telfono:
Tipo de evento:
Hora:

FICHA DE BANQUETE
Facturar a:
Recibo No.
RUC. No.
Direccin:
Enviar el servicio a
Anunciar como:

Men
Cena buffet: $ 20 us. P.p. 100Pax.
7,600.us.
Server a las 10: 00am.
Buffet de postres.

Servicio de bebidas
$

Servicio de postres para grandes eventos y buets.

Total bebidas no
alcohlicas:.$
Incluye, jugo de naranja
Sodas, hielo, limn, y sodas variadas
Isla No. 1
y servilletas de papel.
Postres: ( arroz con leche, Donuts con crema,
Instrucciones especiales. parel
cajetas de leche, pastel de pia, pastel de queso y
montaje
macedonia de frutas)
Montar tres isla de postres en forma
horizontal
Isla No. 2
Personal encargado
Postres: ( arroz con leche, Donuts con crema,
cajetas de leche, pastel de pia, pastel de queso y
1capitanes F. de Managua
macedonia de frutas
4meseros f. de Managua
2 bartenders f. de Managua
Isla No. 3
4 cocineros f. de Managua
Postres: ( arroz con leche, Donuts con crema,
2 stewards f. de Managua
cajetas de leche, pastel de pia, pastel de queso y
2 choferes f. de Managua
macedonia de frutas
Transporte
Total:..$ 1,200. us.
Equipos y materiales:
Carro de postres 2und
Mesas redondas vestidas ...3und
Manteles blancos de seda ..38und

26

Utensilios :
Bolw .8und
Bandejas para postres8und
Pinzas 10und
Esptulas8und

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Tipo de montaje

Totales
Horas (11am. a 02. am.).
Alimentos..
Bebidas.
Transporte.
Manteles.
15% i.g.v
Tip/servicio
Total

Nota: Al confirmar el evento le solicitamos el 75% de anticipo y al finalizar la cancelacin total. El


excedente a la garanta ser facturado. Equipo, licores sobrantes etc. De su evento debern
retirarse en las 48 horas despus de finalizado el evento de lo contrario la empresa no se
responsabiliza por ellos. Ver otras condiciones del contrato al reverso de este. La cancelacin
deber ser al tipo de cambio vigente.

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27

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Servicio
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Aceptado (cliente)____________________
Firma:
______________________________
Firma: Grte
Nombre:
Tel.
Email.
Fecha:

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Ingredientes
3 plato

ARROZ CON LECHE


Cantidad
Preparacin

leche
pasteurizada
3% grasa
arroz blanco
entero

16 l

canela en
rajas

0.001

limn sin
semilla

5und

crema dulce
liquida uht

2l

2kg

Lavar el arroz.
Elaboracin

Pax 100
Equipos
utensilios
Nevera
Cocina

Ponemos la leche a hervir


con el palo de canela y la
corteza de limn. Una vez
haya hervido le aadimos el
arroz y lo removemos con
una esptula de madera,
para que no se nos agarre
en el fondo de la cazuela.
Una vez que el arroz haya
soltado su fcula y est
cocinado le aadimos el
azcar y la crema dulce sin
dejar de remover y
dejamos hierba. Lo
sacamos del recipiente
donde lo hemos elaborado,
le quitamos el palo de
canela y la corteza de
limn, y lo dejamos enfriar
removindolo de vez en
cuando para que no se le
forme costra en la parte
superior.
Se sirve en bowl,
espolvoreado con canela en
polvo.
Observaciones
Este postre se sirve fro o
caliente Lo podemos
acompaar con una lengua
de gato.

28

Tcnicas de cocina y repostera aplicadas


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Cucharones
Cuchillo
Tabla
Sarten
Bolw

Cajeta de leche
Ingredientes
3 plato
Leche
Azcar
Nuez
moscada
Vainilla
Hojas de
chagite
Pitahaya

Cantidad

Pax 100
Preparacin

20 l
5kg
0.001

Preelaboracin

0.1 l
1kg

Elaboracin

4und

Seleccionar el
recipiente para la
coccin de la cajeta.

Equipos

Cocina

utensilios
Cucharn de
madera
Cuchillo
Tabla
Caso de barro

Aprovisionamiento
y Control
de Alimentos.
Servicio
de postres para gran
des eventos
y buets.

Poner la leche junto


con el azcar a fuego
alto, cuando empiece a
hervir bajar el fuego y
mover constantemente
con una cuchara de
Madera hasta que tome
un color crema oscuro
Al final de la coccin
rayar un poco de nuez
moscada y agregarle la
vainilla. El tiempo de
coccin depender
De la consistencia que
queramos que tenga la
cajeta.
Terminacin
Se sirve con el queso
crema en recipientes
de barro con hojas de
chagite
preferiblemente.
Observaciones
Se le puede agregar
diferentes frutas secas.

Tcnicas de cocina y repostera aplicadas


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29

Banquete
Tipo de
evento

Buffet
Cantida
d
5kg
0.35kg
0.15
1kg
10und
0.25 l

Azcar
Leche
Huevos
Maicena
Mantequilla
Vainilla en
polvo

0.9kg
5l
20und
0.6kg
0.2
0.002

Servicio de postres para grandes eventos y buets.

Ingredientes
3 plato
Harina suave
Azcar
Levadura
Mantequilla
Huevos
Leche

Cantidad de persona
Donuts con crema pastelera
Preparacin
Poner una sartn al fuego con
abundante aceite.

100
Equipos
Batidora
Cocina

Agregar los lquidos de primero en la


batidora y luego los productos secos,
amasar hasta formar una masa
elstica. nota( no mezclar la levadura
con la sal) Sacar la masa y dejarla
reposar por 10 min.
Aproximadamente. Estirar la masa con
un rod y cortarla con cortadores
redondos y montarlas en placas
engrasadas y dejarlas crecer el doble.
Frelos en abundante aceite bien
caliente hasta que estn bien dorados.
Escrrelos bien sobre papel
absorbente para que no queden
grasosas.
Para la crema: Poner a cocer el 80% de
leche con el azcar. Mezclar el otro
20% de leche con los huevos la
maizena e incorporrselo
a la leche que tiene en el fuego.
Cuando empiece a romper hervor,
dejarlo 5 minutos mas, retirarlo del
fuego, agregarle el ron, la
mantequilla y dejarla enfriar.
Montar en bandejas, decorar con
crema con la ayuda de una manga y
cereza de acuerdo a creatividad.

30

Tcnicas de cocina y repostera aplicadas


al servicio de buet

Utensilios
Cucharones
Cuchillo
Tabla
Sarten
Bandejas

Ingredientes
3 plato

Pastel de pia
Cantidad
1kg
0.7kg
32und
0.25 l
0.02

Pia
Azcar
Licor

6und
0.8kg
0.1 l

Crema liquida

2l

Mantequilla
Queso tipo
americano
Azcar

0.6kg
10und

0.001

0.6kg

Equipos

Bizcocho: engrasar el molde y


enharinarlo, precalentar el
horno 250c.
Para el relleno: Lavar la pia,
pelarla, cortarla la mitad en
macedonia y la otra parte en
rodajas para decoracin.
Procedimiento para la crema:

Horno
Cocina

utensilios
Cucharn de
madera
Cuchillo
Tabla
Bandejas
Sarten

Bizcocho: Batir los huevos


con azcar hasta blanquear,
agregarle la harina con el
polvo de Hornear de forma
envolvente y por ltimo la
vainilla y el aceite. Montar el
batido en el molde y meterlo
a hornear a 220c de 15 a 20
min.
Para el relleno de pia: Se
pone a dorar el azcar para
como para miel de flan, se
agrega la pia en macedonia
y el licor, se deja conservar
un poco y por ltimo se deja
enfriar. Montar la crema.
Para el relleno: Se bate la
mantequilla con el azcar
hasta cremar y luego se le
agrega el queso Filadelfia y la
crema montada de forma
envolvente.
Se parte el bizcocho en tres
capas y cada capa se moja con
el sirope que se obtuvo de la
pia, se rellena con la crema
y la pia en
macedonia, capa por capa y
encima se decora con la
crema restante y las rodajas
de pia
Servir en bandejas y decorar
de acuerdo a su creatividad,
Este postre se sirve fri

Tcnicas de cocina y repostera aplicadas


al servicio de buet

Aprovisionamiento
y Control
de Alimentos.
Servicio
de postres para gran
des eventos
y buets.

Harina
Azcar
Huevos
Aceite
Polvo para
hornear
Vainilla

Pax 100
Preparacin

31

Ingredientes

Cantid
ad

Meln
Pitahaya
Banano
Sandia
Papaya
Naranjas
Azcar
Crema liquida
Azcar glass
Cerezas

4und
4und
40und
4und
6und
40und
1kg
2l
1kg
0.5kg

Macedonia de frutas pax 100


Preparacin
Equipos
Preelaboracin

Nevera

Lavar todas las frutas. Pelar la


sandia, la papaya, el meln,
las naranjas y sacarle el jugo
de esta ltima. Quitarle la
cscara al banano
y cortarlo en rodajas e
introducirlo en la mitad del
jugo de las naranjas para que
no se oxide.
Elaboracin

Servicio de postres para grandes eventos y buets.

Montar la crema con el


azcar refinada a medio punto
y guardarla en la nevera.
Cortar todas las frutas en
macedonia menos la naranja e
incorporarla todas en un
bowl, espolvorear por encima
el azcar glass, agregarle el
restante del jugo de naranja.
Luego guardar el bolw con las
frutas en la nevera.
Terminacin
Montar en bolw y decorar con
crema batida y cerezas.
Observaciones
Este postre se puede
acompaar con helado de su
preferencia y se le puede
agregar ms variedades de
frutas.

32

Tcnicas de cocina y repostera aplicadas


al servicio de buet

utensilios
Cucharn de
madera
Cuchillo
Tabla
Bandejas
Sarten
Colador chino
Bolw

Unidad I:
Comunicacin personalizada con el cliente de eventos.
Con esta unidad el alumno desarrollar la capacidad de Brindar atencin personalizada al cliente en el servicio
de eventos de alimentos y postres.

Unidad I: Comunicacin personalizada con el cliente de eventos.


Organizacin del personal de servicio para la atencin a los clientes

El personal de banquetes ofrece sus servicios en los diferentes eventos que se realizan a la vez son los
encargados de planificar, montar y adecuar los salones para la realizacin de los diferentes montajes.
El departamento de banquetes est compuesto por un personal capacitado que est entrenado para ofrecer
estos servicios y a la vez ofrecer detalles e informacin a los clientes de las diferentes opciones que ofertan.
Dentro de los principales puestos tenemos:

Gerente o Director de Banquetes:


Este proporciona las facilidades para lograr los estndares de calidad y eficiencia establecidos y mantiene
un liderazgo en los departamentos de Cocina, Almacn, y Steward para mantener el mejor servicio a los
clientes en eventos y banquetes. Este a la vez se encarga de supervisar las operaciones internas y externas
relacionadas con el rea de Banquete incluyendo el Servicio a Domicilio.
Dentro de sus obligaciones y deberes estn:

Asistir a las Reuniones de Banquetes.


Programar reuniones con sus subalternos para hablar del servicio.
Revisar las hojas de funcin con el Chef.
Solicitar el personal para los eventos con tiempo.
Revisar el uniforme del personal.
Dar seguimiento con los botones a los anuncios de los eventos.
Supervisar la limpieza general de los salones y equipos.
Chequear con almacn si llega todo lo solicitado en la hoja de funcin del Evento.
Dar el visto bueno a todos los detalles de comida y montaje junto con el Chef antes de iniciar el evento.
Organizar y operar eventos dentro y fuera del lugar.

Gerente de Ventas:
El vendedor del departamento de Banquetes esta bajo la supervisin del gerente de Banquetes. El objetivo
de las ventas es proporcionar el mayor numero de clientes y eventos lo cual representara ingresos para el
hotel. Dentro de sus obligaciones se encuentran:

Conocer un sistema de ventas.


Conocer los aspectos de alimentos y bebidas relacionados con los eventos, atendiendo a la clase de personas
asistentes, el numero de invitados y a la hora que se efectuara.
Tener nociones de Costo.
Saber el equipo con que cuenta el establecimiento: adornos, mantelera, sillas, mesas, cristalera etc.

Secretaria
La secretaria asiste al encargado de banquetes en las funciones de ventas y la coordinacin general de los
eventos con el cliente y el personal de servicio.

Tcnicas de cocina y repostera aplicadas


al servicio de buet

Aprovisionamiento
y Control
de Alimentos.
Atencin al cliente
de eventos.

Personal que labora en el Departamento de Banquetes:

Chef de Banquete
Es responsable de coordinar y supervisar el adecuado funcionamiento de las cocinas de banquetes, en
cuanto a la preparacin de las ordenes de comidas para lograr una buena presentacin y buen sabor; dentro
del costo unitario de elaboracin pre - establecido.

Atencin al cliente de eventos.

Capitn o supervisor de Banquete


: Es responsable ante el maitre de banquetes del buen funcionamiento del evento al cual esta asignado.
Camarero de Banquetes
Es responsable de brindar el servicio de alimentos y bebidas de la zona asignada dentro del saln.
Bartender de Banquetes
Es responsable de la reparacin y servicio de las bebidas y ccteles que se sirven en los Bares de los
Banquetes.
Cocinero de Banquetes
Son responsables ante el Chef de Banquetes de la preparacin y presentacin de las ordenes de comidas de
banquetes.
Chef Steward de Banquetes
Es responsable en coordinar con el Chef de Banquetes las decoraciones y presentacin de los montajes de
buffet de la limpieza y ordenamiento de los equipos de cocina de Banquete.
Costos de comidas y Bebidas de los mens: Los costos representan la cantidad de dinero invertido para
producir los alimentos y bebidas de una actividad de banquete, o el valor total de las mercancas utilizadas.
Esos alimentos y bebidas se registran a traves de las Hojas de Eventos o Presupuesto de Banquetes.
El Gerente de Banquetes pre-selecciona los mens que se ofrecen a los clientes, en sus diferentes renglones,
de otra forma, el cliente selecciona y disea conjuntamente con el encargado de Banquete el men que
desea.
Los mens seleccionados, ya sean diseados por el cliente al momento de comprar el banquete o los
preseleccionados por el departamento de banquetes, se envan al jefe de cocina para que este proceda a
elaborar las recetas de los platos o manjar que componen los mens elegidos y luego se calculan sus costos
unitarios. De igual forma se procede para l clculo de los costos unitarios de las bebidas.
Los costos de banquetes usualmente se representan en porcentajes, los cuales se obtienen dividiendo los
costos unitarios de los componentes del men entre el precio de venta al Cliente, siendo los porcentajes de
costos generalmente aceptados en los negocios de banquetes los siguientes:

Tcnicas de cocina y repostera aplicadas


al servicio de buet

Mens: Bebidas:

Coffee Breaks 20%

Desayunos 25% Ron 12%

Refrescos y bebidas suaves 17%

Almuerzos y Cenas 38% Whisky, vodka, ginebra 25%

Receta Standard:
Una receta standard es una formula escrita para producir un plato o artculo alimenticio de una calidad
especifica y cantidad deseada.
La receta standard muestra la cantidad exacta de cada ingrediente usado en la preparacin del plato
o articulo y la secuencia del paso a seguir en su preparacin. Se debe tener un gran cuidado al utilizar los
ingredientes precisos en los procedimientos de cocinar de modo que el standard producir el producto deseado.
La receta standard ayuda a obtener el valor preciso de los platos o de los artculos alimenticios, controla el
costo unitario de los alimentos y asegura consistencia en la calidad y en la preparacin de los alimentos.
Precios de Banquetes:
Del precio del banquete depende gran parte del xito de la contratacin y venta de los servicios de
Banquetes, para ello es muy importante tener precios de ventas, que se ajusten a la necesidad del cliente. En
el establecimiento de los precios de banquetes caben dos grandes criterios:

Ofrecer precios bajos y poca calidad,

Tener buena calidad y precios altos.

Normas bsicas de orientacin al cliente sobre el funcionamiento del servicio de


buffet
La oferta de platos suele ser muy amplia en este tipo de celebraciones y un detalle que no se os debe escapar
es que las mesas estn perfectamente dispuestas con sus cubiertos y copas de manera que los invitados no
se vean obligados a montar sus propias mesas. Sentados es la modalidad de banquete ms popular entre los
contrayentes.
Los comensales son atendidos en todo momento por camareros, con lo cual slo tienen que preocuparse
de relajarse y disfrutar. La comida suele consistir en unos entremeses, primer y segundo plato y postre.
Normalmente si el primer plato consiste en pescado el segundo consistir en carne y viceversa, aunque existen
muchas variantes que los novios pueden acordar con la persona encargada, como por ejemplo dar a elegir a
cada invitado el plato que desea tomar entre dos o ms de ellos, ofrecer un surtido de tartas como postre en
lugar de la tradicional tarta nupcial, etc.
Para acompaar se sirven distintos vinos y el tradicional champn para desear felicidad a los novios y por
ltimo algn licor antes de comenzar con el baile. Si la fiesta se prolonga hasta altas horas de la madrugada es
conveniente ofrecer canaps o incluso chocolate para continuar con la animada velada.

Tcnicas de cocina y repostera aplicadas


al servicio de buet

Aprovisionamiento
y Control
de Alimentos.
Atencin al cliente
de eventos.

Picaderas 28% vino, Cervezas, Champagne 28%

Atencin al cliente de eventos.

En los salones, es un tipo de negocio llevan muchos aos funcionando y es por ello que resultan una
inmejorable opcin puesto que estn preparados exclusivamente para este tipo de acontecimientos, estn
dotados de todos los servicios y se adaptan fcilmente a los deseos y preferencias de los novios. Para comodidad
de todos suelen contar con aparcamiento y discoteca y suelen estar situados dentro del la ciudad, lo cual
implica que los invitados no tendrn que hacer grandes e incmodos desplazamientos para disfrutar de vuestra
fiesta.
Los alimentos pueden servirse en forma de buffet o emplatadas.
Hay que tener muy presente que para la cocina es muy importante que cada plato pueda prepararse con
facilidad y antelacin suficiente para que ste a su vez llegue a la mesa en su justo punto. No se pueden hacer
mens con platos que puedan confeccionarse al momento, pues esto producira un retraso en el servicio y
quejas por parte de los invitados. Es deber del encargado de Banquetes al contratarse un servicio asesorar al
cliente sobre ste punto.
De igual forma para que la cocina trabaje sin obstculos, es necesario que los platos que se vayan a servir
no resulte una dificultad para el camarero. El Motivo de la Celebracin de un banquete, tambin influye en el
tipo de men que deba dar.
El Encargado de banquetes debe contactar con el jefe de cocina que clase de comestibles le interesa que
se vendan bien por su precio, abundancia en el mercado o por un almacenamiento demasiado prolongado.

Tcnicas de cocina y repostera aplicadas


al servicio de buet

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