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SOBRE EL AUTOR
Carlos Eduardo Orrego Alzate es profesor titular del Departamento de
Fsica y Qumica de la Universidad Nacional de Colombia Sede Manizales,
institucin a la que est vinculado desde 1982 y en la que, adems de la
docencia e investigacin, se ha desempeado como director de
departamento, director de investigaciones y decano de facultad; es
ingeniero qumico especialista en ciencia y tecnologa de alimentos y acaba
de concluir un doctorado en Ciencias-Qumica. Todas sus titulaciones son de
la Universidad Nacional de Colombia. Suma a su trayectoria profesional
siete aos de experiencia en la empresa privada, en donde fue director
tcnico de jabones y glicerina en Hada S.A. Manizales y director de
ingeniera de procesos de la fbrica de Caf Liofilizado en Chinchin.
Adems, fue secretario y coordinador de la Comisin Regional de Ciencia y
Tecnologa del Nor-Occidente Colombiano, director de los Captulos de
Caldas de la Asociacin Colombiana para el Avance de la Ciencia - ACAC- y de
la Sociedad Colombiana de Ingeniera Qumica. En esta ltima asociacin
fue merecedor en el 2007 de la medalla al Mrito Acadmico.
En el mbito investigativo el profesor Orrego ha adelantado numerosos
proyectos relacionados con la conservacin y transformacin de alimentos
con nfasis en la congelacin y la liofilizacin de frutas. Recientemente ha
adelantado trabajos en catlisis enzimtica en medio no acuoso, con
aplicaciones en transformaciones leo-qumica y produccin de biodiesel.
Es autor de tres libros de investigacin de texto y cuatro captulos de
libro. Ha publicado ms de 40 artculos en revistas nacionales e
internacionales y un nmero similar de ponencias en eventos cientficos. Ha
sido profesor invitado en el Korea nstitute of Energy Researh y a la
Universidad Estatal Paulista - Sao Jos de Ro Prieto (Brasil).
Actualmente es el director de las Plantas Piloto de Biotecnologa y
Agroindustria, del Grupo de Investigacin Alimentos Frutales y miembro del
Grupo de Investigacin en Procesos Qumicos Catalticos y Biotecnolgicos
de la Universidad Nacional de Colombia Sede Manizales.
CONTENIDO
Pg.
1
CONGELACIN
1.1
1.2
1.2.1
1.2.2
1.3
CRISTALIZACIN DELAGUA
1.3.1
Nucleacin
1.3.2
Propagacin
1.3.3
Recristalizacin
1.4
1.4.1
Congelacin en equilibrio
1.4.2
10
1.5
14
1.5.1
14
1.5.2
vitrea
15
1.5.3
15
1.5.4
15
1.6
16
1.6.1
16
1.6.2
17
1.6.3
18
1.7
18
1.8
20
1.8.1
20
1.8.2
1.9
EQUIPOS DE CONGELACIN
23
1.9.1
24
1.9.2
Congeladores de contacto
25
21
1.10
MODELAMIENTO DE LACONGELACIN
27
28
30
1.11
32
1.11.1 Teora
32
35
1.11.3 Resultados
36
1.11.4 Conclusiones
37
1.12
37
1.12.1 Teora
38
39
40
40
41
41
41
1.12.8 Conclusiones
43
LIOFILIZACIN
49
2.1
49
2.1.1
El secado primario
51
2.1.2
El secado secundario
53
2.2
54
2.2.1
55
2.2.2
60
2.2.3
65
2.3
68
2.3.1.
Materiales y mtodos
70
2.3.2.
Diseo
72
2.4.
74
2.4.1.
Caf soluble
74
2.4.2.
Pulpa de mango
75
76
2.4.2.2 Resultados
77
2.4.3
79
Tomate de rbol
79
2.4.3.2 Resultados
81
2.4.3.3 Conclusiones
84
2.4.4
85
Pulpa de guanbana
85
2.4.4.2 Resultados
87
2.4.4.3 Conclusiones
88
2.4.5
88
88
2.4.5.2 Resultados
89
2.4.5.3 Conclusiones
92
3.
INGENIERA DE LACONGELACIN
97
3.1.
REFRIGERANTES
97
3.2.
PRODUCCIN DE FRO
100
3.2.1
Refrigeracin mecnica
101
102
3.2.2
105
3.2.3
109
3.2.4
113
3.2.5
115
4.
119
4.1.
PRUEBAS SENSORIALES
119
4.2.
120
4.3.
120
4.3.1
121
4.3.2
4.3.3
123
4.3.4
124
4.3.5
126
4.3.6
Daoporfro
126
4.4.
127
4.4.1
127
4.4.2
128
5.
131
5.1.
131
5.1.1
131
5.1.2
Diagramas de estado
138
5.1.3
139
5.1.4
5.2.
146
5.2.1
146
5.2.2
Humectabilidad
147
5.2.3
Capacidad de inmersin
148
5.2.4
Dispersabilidad
149
5.2.5
Solubilidad
149
5.2.6
149
5.2.7
151
122
143
INTRODUCCIN
Dentro de las numerosas alternativas para la produccin de materiales de
valor agregado que permitan destinar la parte de las cosechas que no pueden
ser comercializadas en fresco, se encuentran dos opciones que son de
inters. La primera de ellas es la congelacin, tecnologa muy conocida que
data, en sus primeras aplicaciones industriales, de mediados del siglo XIX. En
los pases en desarrollo el uso de preservacin por congelacin es muy
generalizado sobre todo en los centros urbanos. La liofilizacin es, de otro
lado, una forma de secar relativamente extica, que tiene como aplicacin
ms conocida la produccin de caf soluble. Para otros productos vegetales
el uso de esta opcin de secado ha estado limitado por la elevada inversin
que se requiere para adquirir los equipos y por los costos de produccin
comparativamente superiores respecto de los de otras formas de
deshidratacin.
La liofilizacin es un segmento muy especializado de la industria. Se
utiliza intensivamente en farmacia, en alimentos deshidratados, en
produccin de catalizadores y en nuevos materiales. Se dice que en Amrica
este proceso fue utilizado por los incas que, en las elevadas cumbres de los
Andes, disponan de una planta natural de liofilizacin, pues all la presin
atmosfrica es baja y el fro en la noche congelaba sus alimentos que,
expuestos al suave calor del da siguiente, perdan humedad por
sublimacin. Obtenan as alimentos de larga durabilidad.
La industria farmacutica utiliz por primera vez el proceso de
liofilizacin en 1909, Schackell llev a cabo la preservacin de sustancias
biolgicas mediante este mtodo. La liofilizacin del plasma de la sangre fue
preparada exitosamente en 1933 por Farl W. Flosdorf, y estuvo en
produccin comercial en 1940. Las investigaciones para la liofilizacin de
alimentos se iniciaron antes de la Segunda Guerra Mundial; sin ehbargo, esta
tcnica slo se aplic a productos comerciales a principios de los sesenta.
La tecnologa de liofilizacin en productos comestibles se usa
principalmente en caf soluble liofilizado; hay plantas para otros productos
como sopas deshidratadas, hongos, carne, aves, pescados, frutas y
vegetales.
La liofilizacin es el secamiento bajo condiciones particulares, que
comienza con la congelacin a baja temperatura seguida de una
CAPTULO 1
CONGELACIN
La congelacin es el proceso de preservacin originado por la reduccin
de la temperatura por debajo de aquella en la que se comienzan a formar
cristales en un material alimenticio. Como operacin previa a la liofilizacin
influye determinantemente en caractersticas tales como el color y la
densidad del producto final, as mismo en la velocidad de sublimacin.
1.1
DESCRIPCIN
ALIMENTOS
CUALITATIVA
DE
LA CONGELACIN
DE
u
0
w
-10
W
H
Sri
TIEMPO (HR)
Figura 1.1. Visin esquemtica de los procesos de congelacin de una
sustancia pura (agua) y de un alimento (a dos velocidades de congelacin).
70% Agua
T< T
30%
Agua
T<T-5
40%
Hielo
65%
Hielo
T< < T
30%
Slidos
30%
Slidos
30%
Slidos
i
5%
Agua
Figura 1.2. Cambios de composicin tpicos a medida que procede la
congelacin de un alimento
Para determinar la cantidad de hielo, a cierta temperatura, se han
propuesto numerosas expresiones empricas. Chen (1985) sugiere la
expresin:
G =
T. -T
'RT"
M
Hf
(1.1)
Para
R = 8.32KJ/Kgmol K; Hf = 335 KJ/Kg; T0 = temperatura de fusin del agua
(273.1 K).
7f = temperatura de inicio de la congelacin; T= temperatura del sistema.
S = contenido del extracto seco soluble (fraccin en peso).
Ai = peso molecular equivalente de S en gramos.
G = corresponde a la fraccin en peso del hielo (Kg de hielo / Kg de producto)
yes adimensional.
Ref
%
agua
Temp.
Inicio
Cong.
TA'Q
Calor
Latente
fusin
(KJ/Kg
Calor especifico
(KJ/KgC)
Debajo del Punto
de Congelacin
Atn
[2]
70
1.72
3.18
Bacalao
Tocino fresco
Carne de cerdo
fresca
[2]
[2]
70
57
-2.2
277
1.72
3.18
2.01
[2]
60-75
-2.0
201
1.60
2.85
-2.2
184
1.47
2.51
Carne de res
fresca, grasa
Salchicha
frankfurt
Pollo fresco
Aguacate
Limn
Manzana
Salsa de Manzana
Mango
Naranja
Pera
Jugo de pera
Pltano
Apio
Lechuga
[2]
[2]
60
-1.7
200
2.35
3.73
[2]
[2]
[3]
[2]
[2]
[2]
[3]
[2]
[2]
[2]
74
94
89.3
84
82.8
93
87.2
83.5
87.2
74.8
93.7
94.0
-2.8
-2.7
-2.2
-2.0
-1.67
0.0
-2.2
-1.9
-1.44
-2.2
-1.3
-0.4
247
316
295
281
1.55
2.05
1.93
1.85
3.31
3.81
3.85
3.60
312
288
275
1.93
1.93
1.99
3.77
3.77
3.60
253
314
316
1.76
2.01
2.01
3.35
3.98
4.02
[2]
92.4
306
3.94
Zanahoria
-1.0
312
1.97
[2]
94
88.2
-1.3
293
1.90
3.70
Arroz
[2]
12
Frjol seco
[2]
12.5
[2]
90
[2]
87.5
2.05
3.89
73
1.68
3.56
Repollo
Tomate
Frjol verde
Leche
[2j
[2J
[2]
Cuajada
[2]
[2]
Huevo
Pan blanco
Margarina
Jugo de uva
[2]
[2]
[2]
[2]
44-45
9-15
[2]
87.2
Jugo de pera
Jugo de manzana
Jugo de naranja
[2]
[2]
-0.5
2.01
3.98
1.80
-18
42
1.01
1.35
297
2.39
3.94
60-70
-3.0
-2.0
-1.95
-1.6
233
109-121
1.67
1.42
1.80
3.27
3.20
2.80
2.10
-1.3
3.85
-1.2
3.89
89
Para bacalao:
(1.2)
(1.3)
_ 200
0.25 +
(1.4)
-1000 K S
TX
(1.5)
VII
\X'IV
S LI
:
1;
1
I \
I
:
:
;
\
\
\
\
l x
-;
10
. // ,
/
12
//
/R
:\
:\
--
1 i
1
1
!
1
1
1 ;
j
0
VI
\ V
\ 1
M
1
I
1;
14
16
Presin (Kbar)
18
VIII
20
22
24
Figura 1.3. Diagrama de fases del agua. L: agua lquida; Ih: Hielo hexagonal;
le: Hielo cbico; II a IX otras formas cristalinas [5]
C
3
c
d
iu
C-
-t-
Figura 1.5. Diagrama de fases (S, fraccin msica del soluto) [14].
La curva EC muestra el equilibrio entre la solucin y el soluto hidratado: la
solucin en todo punto de EC est saturada; se le denomina curva de
solubilidad.
Las curvas de congelacin y solubilidad se intersectan en el punto
eutctico E, en donde el hielo y el soluto cristalizan simultneamente. La
2
D
A
hieloylquid5\. f
VISCOELSTICO
E
w
'
OH
H I E L O Y FASE
VITREA
^ ^
B
'
FASE
VITREA
Fase Lquida
(52 C)
A
Curva de Equilibrio de Congelacin
1
u
Lnea de
Solubilidad
T, (0 C)
T, (-9.5 C)
No
T' (-32 C)
T; (-40 C) '
"
/
F
s
w
H
/Td
i
Fase
I Vitrea
I
I
"AGUA
(135 C)'
Soluto
Sg
Sg'
1
Soluto
Temperatura
t
a
a
w
/
F. Vitrea
1.6
u
O -1-3
2 -7.8
s
es
Tiempo
1.6.2 Tiempo
temperatura
necesario
para atravesar
cierto
rango de
[s]
Figura 1.11. Evaluacin de la velocidad de congelacin de una muestra
lquida que se enfra en una bandeja plana [23].
Temperatura
Recipiente
Espesor de
producto (mm)
Rata de
enfriamiento
(C/min)
Inmersin en
bao
-40
Botella o
frasco
Equipo de
congelacin con ,
temperatura
variable
+20 a - 50
Vial
Vial
Bandeja
Jeringa
20
10
70
10
0.5
1
1
0.3
Equipo de
congelacin
preenfriado a
-50
Vial
Vial
10
3
Nitrgeno
lquido
-196
Vial
Vial
Vial
30
10
3
2 (pellets)
5
>10
>30
>60
200-600
Hielo
Solucin intersticial
Zona columnar 4-
Zona equiaxial
Base del
portamuestras
Figura 1.12. Congelacin de una muestra lquida sobre una placa fra [23].
En la figura 1.12 se esquematiza una porcin de muestra que se congela en
una bandeja (o en una banda de congelacin) colocada sobre una placa o
banda fra. La porcin de la muestra est a suficiente distancia de los bordes
del sistema que se congela; se asumen condiciones de transferencia de masa
y calor unidireccionales.
Al enfriarse el material, an lquido, se forma un perfil de temperatura
caracterstico, con la parte ms fra en la zona inferior de mayor trasferencia
de calor. En esta regin la probabilidad de nucleacin del hielo es mayor que
en el resto de la muestra, pues all aparece primero el subenfriamiento y por
ser una superficie de contacto muestra-base, es ms segura la formacin de
ncleos de cristalizacin heterognea. Iniciada de esta forma, la
congelacin por la base aparece una capa de cristales equiaxiales (con eje
comn e igual a la direccin del flujo de calor) que crecen rpidamente
dentro de la solucin subenfriada. Al proseguir la congelacin los cristales de
hielo avanzan hacia la superficie de la muestra; el calor latente de
congelacin se disipa tanto dentro de esta solucin subenfriada, como en la
base de la bandeja o portamuestras. Como resultado de este proceso
aparece una solidificacin celular o dendrtica, de morfologa similar a dedos
(finger-like) que se muestra en la figura 1.12.
1.8 TRATAMIENTO
(ANNEALING)
TRMICO
DE MUESTRAS
CONGELADAS
Fructosa
Gelatina
Glucosa
Rafinosa
Sacarosa
Fresas
Jugo de naranja
Jugo de manzana
Jugo de uva(Muscat)
Jugo de limn
Jugo de durazno
Jugo de albaricoque
-48
-11
-41
-27
-32
-32
-43
-43
-45
-22
-21
-29
a -20
a -18
a -23
a-27
a -19
a -18
a -22
' lCJONm -
VYFl
TIPOS DE CONGELADORES
INDUSTRIALES
x
DE CORRIENTE
DE AIRE
X
X
DE
CONTACTO
EN LINEA
CUARTO FRIO
DE BANDA
POR LOTES
EN LINEA
CRIOGENICO DE
INMERSIN
TUNEL
ESTACIONARIO
EN ESPIRAL
DE PLACAS
HORIZONTAL
DE PLACAS
AUTOAATICO
CRIOGENICO DE
ASPERSIN
DE TUNEL CON
CARROS MVILES
DE LECHO
FLUIDIZADO
DE PLACAS
VERTICAL
DE TAMBOR
ROTATORIO
DE ASPERSION
CON SALMUERA
CONTACTO DIRECTO
CONTACTO
DIRECTO
POR LOTES
m
IL
Velocidades
(cm / hora)
Ejemplos
Lento
0.2
Congelador casero o
industrial de conveccin
Semirrpido
0.5 - 3.0
Rpido
5 - 10
De lecho fluidizado
Ultrarrpido
10- 100
Criognicos
Congelador indirecto
Producto
Congelador directo
PRODUCTO
ma
ENTRADA DE PRODUCTO
I
i
Congelador
Tiempo de
Alimento
a -18 c (min)
Aire (esttico)
5 - 10
180 - 4320
Chorro de aire
(2.5 m/s)
17 - 20
25 - 30
Chorro de aire
(5 m/s)
26 - 30
15 - 20
Tnel
15 - 60
25 - 40
Extracto de caf
En espiral
25
12 - 19
Hamburguesas
Lecho fluidizado
80 - 140
3- 4
De placas
50 120
20 - 25
1500 - 2000
0.3 - 0.5
Criognico, nitrgeno
lquido (por inmersin)
1500
5.8
Fresas
Criognico, N2 gaseoso
(zona preenfriamiento)
40 - 60
10 - 18
Moras
Criognico, nitrgeno
gaseoso
(z. de aspersin)
100 - 40
De superficie raspada
Canales
Guisantes a granel
Alverjas a granel
Cajas de cartn de
verduras de 1 Kg
Helado, 1 mm de
grosor
dt
V.(*vr)
(1.6)
(k(T)
dx
dx
t>0
(1.7)
El MFUCF asume que todo el calor latente se libera a una sola temperatura
en una zona muy delgada llamada frente de cambio de fase. Este frente
separa dos regiones con propiedades constantes cada una, pero diferentes
entre s, adems ignora los cambios de densidad que ocurren por el cambio
de fase. Para este modelo las ecuaciones que gobiernan el comportamiento
de las regiones congelada y no congelada y el movimiento del frente de
cambio de fase para un objeto simtrico unidimensional son:
p*cpc f
dt
nVn
dT
dx1
T
=k
dx2
dt
p X(dxc/dT) = kc
di _
dx
(1.8)
(1.9)
= -fe.
para x = xc
dx
y t >O
(1.10)
T=Ti
12
en t = 0
(1.11)
En el MUFCF solamente,
(1.12)
en t = 0
Xc = 0
* >- >
h(T
para x = a y t > 0
(1.13)
para
x =0
t >0
(1.14)
T,
No
congelado
Congelado
Tj
-l
~>q
X
a
Figura 1.17. Perfil de temperaturas durante la congelacin [14].
t=
Va
Hp
(1.15)
76
para un cilindro
para un cilindro
t =
A Tt
Ah,
Ai,
D
2k
(1.16a)
Donde:
D = semiespesor, entendido como la distancia ms corta desde el centro
trmico (punto que se enfra ms lentamente) hasta la superficie del
producto. Para el caso de una placa plana de espesor a es al2; para una
esfera, es su radio y para una caja rectangular, es la mitad de su lado ms
corto.
Adems:
A/i, = p cpnc(T0
- TCJ
(1.16b)
AT2 = Tcm-TA
7~cm = 1.8 + 0.263 Tfin + 0.105 TA
Ees un factor de forma que vara entre 1 y 3. Para una esfera vale 3; para
un cilindro infinito 2 y para una placa plana infinita vale 1. Para otras formas
puede calcularse con
1 +
E= 1 +
P,2
B,
B,
+
V
5,
(1.17a)
p^A/fnD2)
(Adimensional)
p2 =3V/(4n\^D])
(Adimensional)
(1.17 b)
fi, = hD/kc
El valor de A, o rea seccional, debe hallarse a partir de la seccin ms
pequea que contenga el centro trmico del objeto. Ves el volumen de la
pieza a congelar.
En todo caso, an este ltimo modelo, apenas permite precisiones de
20% en el tiempo de congelacin. Hasta el momento los modelos verificados
experimentalmente no ofrecen mayor ajuste a los datos reales. Conviene
que para cada problema en particular, se determinen numerosos tiempos de
congelacin experimentales para que aplicando las ecuaciones anteriores,
se pueda hallar un factor de forma E que sea aplicable a un producto
especfico con mayor precisin despejndole de la expresin (1.17).
Para el caso del clculo del coeficiente convectivo, la expresin general
para su clculo en la congelacin es:
(1.18)
donde
K = hcm + hra + h,'evap
(1.19)
hcm\hk(M-M^Cp(T-T)
(1.20)
h,=
(1.20a)
2500.80-2.36681
(1.21)
(Tj+Ts2)(TA+Ts)
1.11.1 Teora
T(t)
T
Temperatura
Figura 1.18. Perfil de temperatura en un cuerpo sumergido en un medio fro.
A partir de los valores experimentales del coeficiente de transferencia de
calor, la densidad y las expresiones simplificadas para transferencia de calor
en estado inestable se pueden determinar la difusividad y la conductividad
trmica de alimentos de formas simples por encima y por debajo del punto
de congelacin, a partir de ensayos simples de enfriamiento.
Q= hA (T- Ta)
Donde Qes la rata de flujo, A el rea de la superficie del slido, Tsy TA las
temperaturas de la superficie del slido y el medio refrigerante
respectivamente, y h el coeficiente superficial de transferencia de calor.
El perfil de temperatura, si se trata de una esfera, un cilindro infinito o
una placa plana infinita, la evolucin de la temperatura con el tiempo, T(r,
t), es la solucin de la ecuacin diferencial:
dT_
~dt
= a
d2T
v dr
m dT
r dr
(1.23)
interna
externa
24)
= PVcp
(1.25)
Qlie se resuelve
T-
0 =
TA
T0- TA
1
\
= exp ( hA/
V
/pcV)
(1.26)
-exp
B*-BSen$n
(1.27)
(1.28)
0 = R x exp (-SFo)
(1.29)
/? = 0.4566,/(fi,+2j0.98976,/('ei+4j+0.03884Arctan(ei/2;
+ 0.937Arctan (6/3)+0.992
(1.30)
S = 4.07046/(6,+2j+3.5560Arctan(6,/Jj+0.1781Arctan
(6,/8j-0.04036Arctan(76i)+0.002262
(1'31)
1.11.3 Resultados
Tabla 1.6. Resultados de los ensayos de enfriamiento de tomate [40].
"--^Muestra
Variable"--^.
h
Re
To
t
B,
Fo
k
ax
107
468.5
0.0246
15.7
1770
31.27
0.30
0.41
1.051
468.5
0.0240
17.2
1680
26.88
0.32
0.42
1.084
468.5
0.0261
17.1
1620
23.63
0.32
0.52
1.344
468.5
0.0221
15.6
1590
28.72
0.30
0.36
0.934
468.5
0.0233
19
1710
27.32
0.33
0.40
1.038
107
502.9
0.022
18.2
1110
20.75
0.33
0.53
1.436
502.9
0.020
16.5
990
22.27
0.32
0.48
1.288
502.9
0.021
17.4
1080
21.53
0.32
0.49
1.321
502.9
0.020
18.5
1020
20.87
0.33
0.48
1.298
502.9
0.021
19
1140
22.19
0.33
0.48
1.282
Humedad
(%)
Fruta
Rango de
temperaturas
CC)
Conductividad
trmica
(W/m K)
Difusividad
trmica x 107
(m2/s)
Tomate de
rbol
84.53
17 a 20
0.42
1.090
Lulo
89.34
18 a 20
0.49
1.325
(%)
Densidad
(Kg/m3)
Conductividad Difusividad
trmica
trmica x 107
(W/m K)
(mVs)
Tomate de
rbol
84.53
0 a -18
978.2
1.744
4.980
Lulo
89.34
0 a -18
984.5
1.908
5.750
1.11.4 Conclusiones
El mtodo presentado ofrece una alternativa confiable y reproducible
para la determinacin experimental de las propiedades trmicas de frutas
de forma cercana a la esfera empleando para ello un arreglo experimental
que utiliza equipos o elementos de medida sencillos. Los valores
experimentales de conductividad trmica, difusividad trmica y punto de
congelacin de las frutas sometidas a enfriamiento, concuerdan con los
valores empricos reportados en la literatura para materiales vegetales
similares [40].
1.12.1 Teora
Cuando un slido de temperatura uniforme se sumerge en un fluido de
temperatura diferente aparece en l un perfil de temperatura variable en el
tiempo. La funcin T(r,t) que describe la evolucin de la temperatura en una
posicin r se encuentra resolviendo la ecuacin 1.23. En un arreglo
experimental en donde el trmino de la izquierda de esta ecuacin se
obligue a permanecer constante, es decir, que el gradiente de temperatura
sea independiente del tiempo, se tendra que:
Q
f d2T +
m
dr2
51a
(1.32)
dr
6a
(1.33)
dT
dr
Clt = T
= 0
para
para
t>0,
t>0,
r=R
r=0
(1.34)
(1.35)
a =
QR2
6(TS
Ter)
(1.36)
(%)
Dimetro
(mm)
Peso
(g)
Promedio
87.93
20.95
8.12
Desviacin estndar
0.64
0.7281
0.4293
Coeficiente de variacin
0.7288
3.73
5.22
Intervalo de confianza
89.72 0.35
20.95 + 0.23
8.12 0.16
Resultado
Difusividad (m2/s)
Vel: 0.6C/min
Difusividad (mVs)
Vel: 0.4C/min
8.41E-08
9.67E-08
9.75E-08
9.80E-08
8.58E-08
9.26E-08
2a0
0 a -2
-2 a -4
-4 a -6
-6 a -8
-16a -18
-18 a -20
-20 a-22
9.39E-08
9.18E-08
9.62E-08
9.76E-08
9.84E-08
9.91E-08
9.80E-08
9.54E-08
2.11E-07
2.27E-07
2.52E-07
2.65E-07
2.82E-07
3.13E-07
3.33E-07
3.23E-07
1.88E-07
2.40E-07
2.23E-07
9.76E-08
9.46E-08
-22 a-24
-24 a -26
-26 a -28
-28 a-30
-30 a-32
-32 a-34
CoS
"S
2.36E-07
2.56E-07
2.85E-07
2.97E-07
3.15E-07
4.00E-07
3.50E-07
3.00E-07
2.50E-07
2.00E-07
1.50E-07
1.00E-07
5.00E-08
O.OOE+OO
-40 -36 -32 -28 -24 -20 -16 -12 -8
-4
12
Temperatura (C)
Vel 0.4
-Vel 0.6
1.12.8 Conclusiones
El sistema experimental propuesto permite determinar la difusividad
trmica en procesos de enfriamiento de materiales de forma cercana a la
esfrica mientras no ocurra en ellos un cambio de fase.
La difusividad trmica de la mora entre 10 y -6 C es de (9.4 + 0.3)E-08
m2/s; para el intervalo -16o a -34 C es de (2.7 0.6)E-07m2/s. Entre -6 C y -16
C, rango de ocurrencia del cambio de fase, el mtodo expuesto no permite el
clculo de esta propiedad.
El tamao del cuerpo y la velocidad de enfriamiento estn relacionados
con el error generado en la medida. Los mejores resultados se obtienen
cuando se manejan altas velocidades de enfriamiento (mayores a 0.4 C/min)
y cuerpos de un radio equivalente mayor a 11 mm.
NOTACIN
Descripcin
Smbolo
Unidades
Espesor de placa
rea
B,
Nmero de Biot
Adimensional
cP
KJ/KgK
Adimensional
F0
Nmero de Fourier
Adimensional
h
Hs
Kg/mzs
W/m2K
Conductividad trmica
W/mK
Permeabilidad
Kg/m Pa-s
Espesor de la placa
Peso molecular
Kg/Kgmol
Mw
Kg/Kgmol
Pa
q
R
s
Adimensional
Temperatura
C, K
Tiempo
s, min, hr
Volumen
m3
Kg agua/Kg SS
t
V
X
z
Flujo de calor
Humedad
Posicin de un punto de la muestra, medida
desde la superficie seca (0<z<L)
Posicin de la interfase
1
Letras Griegas
a
E
K
<D
P
CT
n
e
w
Subndices
A
Adimensional
K/min ; cm/hr
Adimensional
Eutctico o empaque
Fusin
Valor final
Transicin vitrea
Transicin vitrea en desequilibrio
Interior de la muestra o inicial de congelacin
Inicial de congelacin de agua pura
Fondo de la bandeja (x = L)
0
pel
pinf
Placa inferior
Placa superior
R
S
Velocidad de congelacin
psup
Temperatura adimensional
Centro trmico
'A
Emisividad
Constante criognica del agua
CT
e
S'
i
m2/s
Completa solidificacin
J/K.Kgmol
Difusividad trmica
CS
f
fin
(z= Z)
W/m2
Pelcula
Radiante
Frente de sublimacin (z=Z)
o capa seca, superficie del slido
Adimensional
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Volume.
29.
30.
31.
32.
33.
CAPTULO 2
LIOFILIZACIN
La liofilizacin es un proceso de secado medante sublimacin. Se ha
desarrollado con el fin de reducir las prdidas de los compuestos
responsables del sabor y el aroma en los alimentos, los cuales se pierden
durante los procesos convencionales de secado. El proceso de liofilizacin
consta principalmente de dos pasos; el primero consiste en congelar el
producto y en el segundo paso el producto es secado por sublimacin directa
del hielo bajo presin reducida.
Conduccin
a travs de
la capa seca
Capa de aire
a baja presin
C a p a seca
Z o n a de s u b l i m a c i n
T < T e m p e r a t u r a de
colapso
Contacto: c o n d u c c i n por p a r e d de
b a n d e j a o vial
Presin
0.0098
AT,
A TB
100
Temperatura [C]
A
-18
1.25
-40
0.13
-58
0.014
Presin de Cmara
1000
60
50
u 40
30
H
W
Oh
20
100
Congelacin ( l a )
10
0
-10
-20
o
01
10
- 1
Tratamiento Trmico
Ib
0.1
w
h -30
-40
-50
--
0.01
0.001
TIEMPO
estacionario, que han sido la base del diseo y control de un equipo piloto y
de varias investigaciones en liofilizacin de frutas [21 -24]. A continuacin se
presentan en forma actualizada algunos de los modelos ms tiles para
clculos de ingeniera en la operacin de liofilizacin.
2.2.1 Modelo
estacionario
de
sublimacin
unidimensional
en
estado
Calor Q
y,
z Capa Seca S
p,
Interfase
Z=i
Capa congelada C
I
II
TL
z=L
Plato Calefactor
f ) Calor
J<
L
Q<
< o
t.
w 5<
oo < o
-O ^ ^ f{o
S
(a)
(b)
! ICAPA
.{ j S E C A
,A <
f S
Su
(c)
t
NOTACION
O<
< <5
tu
DIRECCIN
TR. C A L O R
ft
DIRECCIN
TR. M A S A
(2.1)
(2.3)
= kK(P,rP,)
KM-,
h = P I _
2Kp (PrP<)
=AZps(J/l+Xs)
(2.5)
t =
(2.6)
q = <-(t)H,
don
que
la <
int
T) = {ks/Z){TcrTs)
De
lacio
(2.2) y (2.8):
(k,
{t) =
e'i
r se
2 ks(it,
(2.8)
(pc-p,)dZ/dt
,)
(2.9)
t =
(2.10)
T-T
A
1
(2.11)
1 Z
i
h k
(Ps-P,)
G(t)
_L
k
(2.12)
=
i
h+
il
k
(Ps
Pa
J_
_Z_
= h(T - T0)
(2.13)
(tJ-T^
(2.14)
(2.15)
A 7;- sa7psup4 - yk r s = 0
ea7V+
(2.16)
(tps:-T:)
= qs= |
Presin
cmara
(Torr)
0.95
0.45
0.05-0.1
0.05-0.1
0.1
0.1
0.1
0.5
0.5
Mxima
temperatura
superficial
<F)
140
158
120
110
125
175
175
140
140
Temperatura
de capa
congelada
<F)
-4
5
-45
-35
-20
0
-20
7
1
Modelamiento para liofilizacin por una sola cara, calefaccin por capas
seca y congelada.
En la aproximacin anterior, el calor que llegaba a la superficie de
sublimacin se consideraba solamente como el aportado por el medio
ambiente de la cmara, con los mecanismos de conveccin externa y
conveccin a travs de la capa seca. Su expresin matemtica est en la
ecuacin (2.17).
q, -
hcr, - T) = (k/Z)(Tu-Ts)
(2.17)
-T)
= kc(T,-Ts)/(L-Z)
(2.18)
Git)
Tpmf:
+ k,Ts
(L-Z)
(2.21)
MODELO
1- a
kx,(\-z)
+ krz
a( 1-e-) +
az
+
K
(2.22)
k,,
interior) = (2/3)(/(l-))d
= 0.44d
El calor transferido
(2.24)
q = hA (TP - T)
(2.25)
7idn
T n- 1T K
dr
(2.26)
K={ds/d,)3
Combinando las tres ecuaciones anteriores
T - T
12/(1-8)//
= 0 =
T0~TS
h
dn
(2.28)
^
u
o
d= 10 mm
H -15
-30
d,, = 2 mm
1
0.8
0.6
0.4
Habichuelas, escaldadas
1.5%S., 10t|)X> 4 m m
5 Arvejas, escaldadas)
22% S., 6-8 mm <j)
6
7 Championes, rodajas
7% S.; 10x10x10 mm3
pecto del
(2.30)
d02
2L [l - e]
6k{TP-Ts)
12 k
(2.31)
2.2.3 Modelo
estacionario
matemtico
unidimensional
para estado
no
k dt
En una dimensin:
d2T
a
dz
c'T
pt-
dt
dT.
dTr
d 2Tr.
dt
dz2
Capa congelada:
para 0<z<Z
(2.32)
para Z<Z<L
(2.33)
Ts = Te = T
(2.34)
qs=-k<
dz
en z = 0 y t >0
(' ^5)
qc = kc
en z = 0 y > 0
dz
en z = Z y t >0
TS=TC=T
dZ
1s + 1c + ~~r
dt
6)
r)
. 8)
enz=0,>0
(2.39)
qC = os: (t
en z = 0 , t > 0
(2.40)
,)
Ta. = TPmt-
(2.41)
qc = kf(Tpmf-TQL)
El flujo msico est dado por
A dt
RTX
Z(0=
Mn-M(t)
2
A(ps - pc)
(2.44)
T =
30.9526
-Ln
Ps
(2.45)
0.13332277
(2.46.a)
"-M(t)
^(Ps- Pc)
(2.46.b)
,\
M0{\-f)
(dZ
LA
l dt
M0(l-f)
=G
(2.47.a)
(2.47.b)
Elemento
Marca
Pas de origen
Bomba de vaco
Edwards
Inglaterra
Bao termostatado
refrigerado
Cole Parmer
USA
Congelador de inmersin
FTS Systems
Balzers
USA
Alemania
Tarjeta interfase
National Instruments
USA
Elementos electrnicos
Jameco
USA
Elementos de sensado y
control de presin
Elemento
Proveedor
Cmara de liofilizacin
Equinox, Bogot
Termopares
M. Caldern, Manizales
Evaporadores
Siteco, Manizales
Mabe, Manizales
Experimentacin
Los materiales utilizados para verificar experimentalmente el modelo
fueron extracto de caf (37.5% de slidos) y jugo de naranja (12% de slidos).
Un resumen de los parmetros usados en la verificacin experimental se
muestra en la Tabla 2.4. Las pruebas se realizaron en un liofilizador piloto del
Centro Nacional de Investigaciones del Caf (Cenicaf) de la Federacin
Nacional de Cafeteros, en Chinchin, Caldas.
Se us extracto de caf al 37.5% de slidos y jugo de naranja de 12% de
slidos. Se realiz su congelacin en un tiempo entre 25 y 30 minutos. La
presin de liofilizacin fue de 66 Pa. Se encontraron los perfiles de
temperatura de los productos, la placa calefactora y el condensador. Para
el caso de la placa calefactora se estableci como lmite superior de
calentamiento 50C. Las humedades finales de caf de 4.7% (+ 0.1%) y de
naranja 9.1% (+ 0.1%). En los ensayos se determin la variacin en el
tiempo del peso de la muestra, la presin y las temperaturas (de la placa,
condensador y media de las muestras). La dispersin media de los datos de
la temperatura de las muestras fue de + 1.5 C por punto; para los pesos de
las rplicas en un mismo tiempo se observaron variaciones mximas de
0.0005 Kg.
CAF
NARANJA
% peso
4.75
9.1
% peso
62.5
0.01316
88
0.01314
KS
m2
m
Pa
s
0.00541
0.005
9.4
21117.6
0.00541
0.005
9.4
10558.8
PROPIEDADES
Cap. cal. capa seca,
J/KgK
J/KsK
J/KgK
W/mK
W/mK
W/m2K
rrls
996.1
1141.7
1622
1942.3
0.219
0.178
1.55
2.12
1674.7
1674.7
30
30
0.0029
0.0124
2.3.2 Diseo
A partir del modelo matemtico ajustado se obtuvieron los flujos msicos
mximos de liofilizacin para diferentes tamaos de muestra. A partir de all
se especific la bomba de vaco, el rea de calefaccin y la trampa de vaco.
Resultados
El equipo ensamblado est compuesto por una cmara cilindrica en acero
inoxidable la cual contiene un sistema aislante y un condensador, el cual
proporciona el fro necesario para la congelacin de las muestras y a la vez
sirve como trampa de vapores de agua, una placa calefactora encargada de
suministrar calor en la etapa de sublimacin a travs de resistencias
elctricas, que mide la prdida de peso del producto por medio de la
instalacin de unas celdas galvnicas. Consta de dos sistemas
independientes de control de vaco y un sistema sensor y controlador de
temperaturas y peso. Otras caractersticas del equipo son: vaco ltimo (40
Pa), temperatura mnima del condensador (-40C), temperatura mxima de
la placa calefactora (65C). Las figuras 2.14 y 2.15 muestran el liofilizador
piloto tal como se encuentra actualmente en el Laboratorio de Alimentos de
la Universidad Nacional Sede Manizales.
CMARA DE LIOFILIZACIN
PLACA CALEFACTORA
REGISTRO Y
CONTROL DE
TEMPERATURA
Y PESO
PC
Encendido
Cmara de
liofilizacin
Condensador
Placa
calefactora
Espuma
aislante
Congelacin
Concentracin
Empaque
i extracto"
Q E3K3 Bao
ar
fo
Espumacin
'
Congelacin
^
Granulacin
r
Clasificacin
Residuos
^X?
Clasificacin
Liofilizacin
y
Empaque
JllllIllM^
Resultados
39. |n/v (
Acc V Spot Magn
10.0 kV 3 0 1000*
Det W D Exp
G S E 12.9 1
X'
7
^
MM |tin
1 20 ym
2 2 Torr UNAL-Manizales
Presin:
Velocidad de congelacin:
Temperatura del condensador:
Peso de la muestra:
Altura de la muestra:
rea de los recipientes de acero:
Porcentaje de slidos de la muestra:
Velocidad o rata de calentamiento de los platos:
Temperatura de congelacin de las muestras:
Almacenamiento de los datos:
Variables medidas
Masa de la muestra (gramos) vs. tiempo.
Temperaturas de las muestras (C) vs. tiempo.
1.6mb.
0.37cm/hr
-27C.
46.02 gr.
0.4 cm.
0.0113 m2.
12,16Y20%.
2.2C/min
-23C.
1min.
2.4.3.2
Resultados
Temperatura (C)
23.99
-1.80
-1.32
1.80
Tiempo (minutos)
50
60
70
80
Temperatura (C)
-3.74
-7.95
-16.86
-22.53
Temperatura
muestra (C)
-27.310394
-14.08031
-12.191637
-9.621099
-6.86629
3.886787
25.693274
58.17181
Temperatura
condensador (C)
-30.209793
-27.11076
-26.711609
-26.312614
-26.212891
-25.814087
-26.113174
-26.512093
Temperatura
Placa (C)
-18.953989
59.917973
60.101662
60.468971
60.285328
60.652592
60.377151
60.285328
=
ta
OI
e
fS
60 40 -
Muestra
20 -
Condensador
Placa
0 -20 -
5""~49
73
97
121
145
169
Prdida de
peso (kg)
0.046
0.038
0.029
0.018
0.007
Tiempo (minutos)
Velocidad real
(kg*103/m2.s)
0.000
1.887
0.708
0.289
0.055
Conductividad trmica
(W/m.K)
0.42
Difusividad trmica
(m2/s)
1.090*10'7
Tiempo (minutos)
Tiempo
(minutos)
0
30
60
90
180
Velocidad terica
(kg*103/m2.s)
0.00
1.97
0.81
0.43
0.06
Error
(%)
0.0
4.1
12.1
32.7
0.2
"i
o
2 0 0
'
1.50
Datos reales
B
/
1.00 /
o
i
J
Datos tericos
0.50 /
i
3
i
0.00
0
50
100
150
200
Tiempo (minutos)
2.4.3.3
Conclusiones
18% Maltodextrina
Estandarizacin de la pulpa
SECADO
Congelamiento
Liofilizacin
i
Empacado
Almacenamiento
2.4.4.2 Resultados
Las caractersticas medias de la pulpa de guanbana fueron: viscosidad,
60cp; densidad, 1050kg/m3y Brixde 13.
Tabla 2.11. Caractersticas obtenidas para los productos liofilizados,
secado por aspersin y tres deshidratados comerciales
MUESTRA N
Solubilidad (%)
85.2
94.8
93.6
85.2
89.4
1.75
Humectabilidad
(min)
1.28
0.36
0.20
1.17
Velocidad de Velocidad de
congelacin
(%, base
(C/min)
hmeda)
Solubilidad
(%)
Humectabilidad
(s)
0.07
5.92
92.00
89
0.08
5.52
91.60
102
0.30
5.16
90.04
131
2.4.4.3
Conclusiones
2.4.5.2
Resultados
Fruta
Osmodeshidratada
Peso (g)
39.0 0.5
16.4 1.9
89.5 2.1
59.8 2.2
8.2 1.1
38.0 2.0
Tiempo (min)
Placa
Muesa
Tiempo (min)
0.38
0.25
13.9 0.9
10.0 1.6
0.38
5.1 1.9
2.1 0.1
0.38
0.25
2.0 0.2
1.7 0.2
0.38
1.9 0.3
1.4 0.1
0.38
0.25
67.0 3.7
50.0 2.3
0.38
68.3 5.8
51.7 4.5
2.4.5.3
Conclusiones
NOTACIN
Smbolo
A
Cp
G
H
Hs
h
KP
K
K
Kg
L
M
Mw
q
Q
p
R
r
T
t
V
X
z
Z
w
Descripcin
rea
KJ/KgK
Kg/sm2
Entalpia
KJ/Kg
W/m2K
Kg/m Pa-s
W/mK
Conductividad radiativa
W/mK
W/mK
W/m2K
Espesor de la placa
Peso molecular
Kg/Kgmol
Kg/Kgmol
Calor
J, KJ
Potencia calorfica
W, KW
Presin
Pa
J/K.Kgmol
Radio, distancia
Temperatura
C, K
Tiempo
s, min, hr
Volumen
m3
Kg agua/Kg SS
Humedad
Posicin de un punto de la muestra, medida
desde la superficie seca (0 < z < L)
Potencia
W, KW
A
a
a
Subndices
A
C
Unidades
de s. extendida
Emisividad
Trayectoria libre media entre las molculas
Constante de Stefan - Boltzmann
Coeficiente de acomodacin
Relacin entre los volmenes seco y hmedo de
una partcula
Ambiente
Fase congelada
REFERENCIAS
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
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Kochs, M., Krber, C., Heschel, I. y Nunner, B. (1993). The influence of the
freezing process on vapour transport during sublimation in vacuum-freezedrying of macroscopic samples. International Journal of Heat and Mass
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Karel, M. (1974). Heat and mass transfer in freeze drying, en Freeze drying
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Editores. Academic Press: London, p. 177 - 202.
26.
27.
28.
29.
30.
31.
32.
33.
34.
CAPTULO 3
INGENIERA DE LA CONGELACIN
Tpicamente las temperaturas de refrigeracin estn comprendidas entre
el punto de congelacin del alimento (-10 C) y unos 10o C. La congelacin es el
proceso de preservacin originado por la reduccin de la temperatura por
debajo de aquella en la que se comienzan a formar cristales en un material
alimenticio. Debe su poder conservador a la casi total eliminacin del agua
lquida por transformacin en hielo (reduccin de la actividad de agua),
obstaculizando la actividad microbiolgica y enzimtica, y a la disminucin
de la actividad biolgica por el descenso de la temperatura que
generalmente se lleva hasta un valor alrededor a -20 C.
3.1
REFRIGERANTES
Un refrigerante primario es una sustancia que tiene propiedades fsicoqumicas tales que le permiten absorber o liberar energa de calor de manera
eficiente en un ciclo de refrigeracin termodinmico. Los refrigerantes
secundarios son los que trasladan el calor desde un objeto hasta un refrigerante
primario o hacia el evaporador en un sistema de refrigeracin (las salmueras
de CaCl2, etilenglicol, propilenglicol son los ms usados) [1 ].
Los refrigerantes primarios se clasifican en los siguientes grupos
principales:
Halocarbonos.
Hidrocarburos.
Compuestos inorgnicos.
Mezclas azeotrpicas.
Mezclas no azeotrpicas.
Nombre
Frmula
Halocarbonos
10
11
12
13
20
21
22
23
30
40
110
113
115
123
ccu
CChF
CCI2F2
CCIF3
CHCb
CHChF
CHCIF2
CHF3
CH2CI2
ChhCl
CChCCh
CCI2FCCIF2
CCIF2CF3
CHCI2CF3
Hidrocar b uros
50
170
290
600
600a
Metano
Etano
Propano
Butano
2-Metilpropano (isobutano)
CH4
CH3CH3
CH3CH2CH3
CH3CH2CH2CH3
CH(CH3)3
Compuestos inorgnicos
717
718
744
764
Amonaco
Agua
Bixido de Carbono
Bixido de Azufre
NH3
HiO
COz
SOz
Mezclas azeotrpicas
502
503
R22/115(48.8/51.2)
R223/13(40.1/59.9)
Mezclas no azeotrpicas
407A
407B
407C
408A
409A
410A
R-32/125/134a(20/40/40)
R-32/125/134A(10/70/20)
R-32/125/134a(23/25/52)
R-125/143a/22/(7/46/47)
R-22/124/142b(60/25/15)
R-32/125(50/50)
HCs Hidrocarburos: los que empiezan con 6 como el isobutano R600a, se emplean en instalaciones domsticas. Son altamente
inflamables.
ODP
GWP
1.00
0.90
0.05
0.70
<0.02
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
1.00
3.05
0.07
4.00
<0.02
<0.80
0.28
<0.50
<0.95
<0.05
PRODUCCIN DE FRO
La segunda ley de la termodinmica dice que el calor slo fluye desde los
puntos de mayor temperatura hacia los ms fros. Un sistema de
refrigeracin puede considerarse como una "bomba" que impulsa el calor en
forma inversa a la natural: desde una zona fra hasta una caliente. El lado fro
del refrigerador debe estar ms fro que lo que se quiere enfriar; el lado
caliente tendr una temperatura superior a la del ambiente (o el sistema que
recibe el calor retirado).
El fro se obtiene de diversas maneras, dentro de las que sobresalen:
Alta presin
Baja presin
wf
tQ 2
Figura 3.1. Refrigeracin mecnica. Ciclo de una etapa.
W=Q,-Q 2
(3.1)
&
(3.2)
e, - Q2
Depsito alimentador
Lquido
refrigerante
Gas al
compresor
Lquido y gas
CUSE
3)
3)
Compresores
Los ms usados son los alternativos o de pistn, los centrfugos y los de
tornillo, siendo el primero de ellos muy comn en instalaciones pequeas por
su simplicidad. En instalaciones industriales de alguna magnitud se usan ms
los centrfugos y de tornillo.
Sistemas de expansin
Este elemento reduce la presin del refrigerante y regula su flujo al
evaporador. Los principales son: el tubo capilar, la vlvula termosttica y la
vlvula de flotador. El primero se usa ampliamente en las neveras domsticas
o sistemas de pequea capacidad; las vlvulas de flotador mantienen el nivel
en los sistemas inundados y la termosttica es ms usada cuando se necesita
expansin directa en el evaporador.
Condensadores
Enfran el gas caliente procedente del compresor hasta que alcance la
temperatura de licuefaccin. Normalmente son intercambiadores de calor
enfriados por aire y/o agua.
(3.3)
(3.4)
- r2)ntnA
(re-rb)/h1f/kyb
EFICIENCIA DE ALETAS ANULARES DE ESPESOR CONSTANTE
(a)
(b)
h
kA c
/M=
40
v 206 * 0.0000065
(0.013)3/2 = 0.26
r/r = 4.25
De la figura 3.5, la eficiencia = 0.88
El nmero de tubos es: 6*3 = 18 = n t
AA = 2n(r2f-r2)n,nA
_ h - H
H}-H2
(3.8)
IIS S ! 5 !
Presin [Bar]
Sili 1 s
on
Presin [Bar]
[jeg] uoissjd
Prdidas:
Por paredes, techo y pisos qp
Por circulacin, apertura de puertas qc
Para el primer caso se evala segn la teora convencional de
transferencia de calor por conduccin y conveccin. En el caso de
apertura de puertas se recomienda la expresin para la prdida en
vatios por la apertura de una puerta:
qc = 2127 a [EXP (0.04842A7)]
ti'71
(3.9)
q+
q+
q,+ qm+ q*
q, = Q2 = carga de refrigeracin
(3.10)
Banano
12o C
25 C
15 x 15 x 4 m
700 m
30C
24 horas para llegar a
12 C
Capacidad de almacenamiento:
Ritmo de carga en bodega:
Lmparas y bombillos (permanentes):
Ventiladores:
Operarios:
Calor especfico del banano:
Apertura de la puerta (4x4m):
Para 24 hr de operacin:
Calor sensible que se debe retirar
De producto (s) o alimento (s)
q = mc
AT
qm=
q=
2.621 C / W
= 6.87 W/m2
AT)]ti71
= 217699W
270 KJ/Kg
420 KJ/Kg
460 KJ/Kg
5.8 Bar
14 Bar
Q2
20ton(3.5\7KW/ton)
m=
=
>
= 0.469 Kg/s
6
H2 - H,
(420 - 270) KJ/Kg
Energa o trabajo que hace el compresor:
W = m (H3 - H2) = 0.469Kg/s (460 - 420) KJ/Kg = 18.8 KW
Al tener en cuenta la eficiencia del 85%: Potencia al freno = 18.8/0.85
= 22.07 KW
Eficiencia o coeficiente de rendimiento:
H2-H,
H3-H2
(420-270)
= 3.75
(460-420)
Trabajo
Primera
etapa de
compresin
Vlvula de
expansin
Vlvula de
expansin
Presin
Entalpia
Figura 3.11. Diagrama P vs. H para un sistema de compresin a dos etapas
3.2.5 Sistemas de refrigeracin por absorcin
En estos sistemas un fluido secundario se usa para absorber un
refrigerante primario que se evapora. El xito de estos sistemas est en la
seleccin cuidadosa de la pareja absorbente-refrigerante. Las
combinaciones de uso ms amplio son agua-amoniaco (congelacin) y aguabromuro de litio (aire acondicionado y refrigeracin para temperaturas
>4C).
En la figura 3.12 se muestra un ciclo bsico de absorcin que est
constituido por un evaporador, un condensador, un generador, un
absorbedor, una bomba y dos vlvulas de expansin. La solucin concentrada
(rica en refrigerante) se calienta en la zona de alta presin del sistema
(generador). As se evapora y sobrecalienta el refrigerante (3) de la solucin
para llegar al condensador, en donde cambia de la fase gaseosa a la fase
lquida (4). Esta corriente se hace pasar por una vlvula de expansin que
reduce la presin (5) y propicia el paso del refrigerante a la fase gaseosa en el
evaporador, situado en la zona de baja presin del ciclo. Es en este paso en
donde se remueve el calor del sistema a enfriar. El refrigerante evaporado
pero an fro (6) se absorbe en la solucin diluida de refrigerante que
procede del generador (7) en el absorbedor obtenindose una solucin
concentrada (1) que alimenta una bomba que la enva (2) al generador para
as cerrar el ciclo.
JQe
OQa
sK
+mA
(3.11)
= mshi + Qa
mJ( a + m = m X
(3.12)
donde T: = T, (compresin
sh2 + Qg = mah7-mJi3
isotrmica)
(3.13)
(3.14)
(3.15)
Condensador:
Qc = mr(h~hJ
(3.16)
(3.17)
A7 = Ag
(3.18)
Evaporador:
Q=mf(h(-h5)
(3.19)
(3.20)
(3.21)
NOTACIN
Descripcin
Smbolo
Unidades
rea
Eficiencia de refrigeracin
Adimensional
Entalpia
KJ/Kg
KJ/s
n,
Adimensional
nA
Adimensional
<7
Calor
J , KJ
Potencia calorfica
W, KW
Presin
Pa
Radio, distancia
Temperatura
C, K
Potencia
W, KW
Letras Griegas
Subndices
Eficiencia de s extendida
Equivalente de las aletas
EF
Efectiva
Tubos o serpentn
Tubos
REFERENCIAS
1.
2.
CAPTULO 4
ASPECTOS RELACIONADOS CON LA CALIDAD DE LOS
ALIMENTOS CONGELADOS
Hay cuatro factores que inciden en la calidad final de un alimento
congelado:
1 +iT)(\/Bi+)*(-1 -Tf(
1 -RH)lY:
(4.1)
(4.2)
PPc:
<?
r
s
Placa Plana
18.146
0.489
0.350
0.029
0.000
-1.033
0.058
1.991
0.021-0.027*
-1.171;-1.130*)
0.078; 0.080*
0.662; 0.640*
-1.543; -1.486*
1.000; 1.000*
0.654; 0.631*
Cilindro
0.396
0.003
0.512
0.038
0.000
-0.831
0.045
2.122
0.018-0.019*
-1.320;-1.305*)
0.112; 0.133*
0.687; 0.672*
-1.618; -1.589*
1.002; 1.009*
0.694, 0.700*
Esfera
0.448
0.003
0.497
0.049
0.000
-0.848
0.048
1.927
0.028-0.028*
-1.338; -1.327*
0.122; 0.135*
0.682; 0.675*
-1.651; -1.632*
1.018; 1.012*
0.731; 0.711*
* Congelamiento Rpido
Los cristales de
hielo pueden
llegar a ser tan
grandes
que
incluso pueden
romper
las
paredes de la
clula.
Posteriormente
cuando
se
descongela el
producto, ste
se
destruye
perdiendo una
buena parte de
agua en forma
de "goteo".
Si la congelacin
es
rpida,
enseguida
se
forman cristales
de hielo de menor
tamao y en
muchos puntos al
mismo tiempo.
Tambin en este
caso
la
congelacin se
produce
antes
fuera
de las
clulas, pero la
velocidad
del
proceso provoca
el bloqueo en las
paredes de las
clulas y evita as
que la prdida de
agua celular sea
excesiva.
Agua lquida
Hielo
0
-5
-10
-15
-20
-25
-30
-40
-50
4.579
3.163
2.149
1.436
0.943
0.607
0.383
0.142
0.048
4.579
3.013
1.950
1.241
0.776
0.476
0.286
0.097
0.030
(P^HIELO ! FRAGUA)
1.000
0.953
0.907
0.864
0.823
0.784
0.750
0.680
0.620
Aerobios
obligatorios
Bacterias
corineformes
Psedomonas,
Alcaligenes,
Moraxella,
Alteromonas,
Flavobacterium
Corynebacterium,
Kurthia,
Arthrobacter,
Brochotrix
Eschericia,
Citrobacter,
Klebsiella,
Erwinia,
Proteus
Bacterias cido
lcticas
Positiva
Negativa
Positiva
Enterobacterias Lactobacilos
Catalasa
Positiva
Positiva
Positiva
Negativa
Morfologa
Cilindrica
Cilindrica
Cilindrica
Cilindrica y
cocobacilo
Alimentos
afectados
Alimentos
proteicos
Vegetales frescos,
carnes curadas,
salchichas
Alimentos
proteicos
Leche,
vegetales y
carnes
NOTACIN
Smbolo
Descripcin
Unidades
rea
Adimensional
B,
Nmero de Biocatalizador
Adimensional
cP
KJ/KgK
Kg/sm2
ko
W/mk
W/mk
ka
W/mk
Espesor de la placa
Peso molecular
Kg/Kgmol
Mw
Kg/Kgmol
Calor
J, KJ
Presin
Pa
PP,
Prdidas de peso
J/K.Kgmol
R,
Nmero de Reynolds
Adimensional
RH
Humedad relativa
Radio, distancia
Temperatura
C, K
Tiempo
s, min, hr
Volumen
Humedad
Kg agua/Kg SS
Posicin de la interfase (z = Z)
Potencia
W, KW
Kg Agua / Kg Alimento
Subndices
A
Ambiente
Fase congelada
REFERENCIAS
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Everington, D.W. (1988). The special problem of freezing ice cream. Food
Freezing: Today and Tomorrow, ed. B. W.B. New York: SpringterVerlag.
9.
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11.
Griffith, M. y Ewart, K.V. (1995). Antifreeze proteins and their potential use
in frozen foods. Biotechnology Advances 13: 375-402.
12.
13.
14.
CAPTULO 5
CARACTERIZACIN DE POLVOS LIOFILIZADOS DE FRUTAS
Se deben distinguir dos tipos de propiedades que son de inters para
caracterizar un material liofilizado: parmetros fisicoqumicos y
cuantificaciones de la calidad comercial. Las caractersticas fisicoqumicas son
parmetros que permiten el seguimiento de la operacin de secado y su efecto
en la tipologa de producto obtenido. Inciden adems, directa o
indirectamente, los atributos de calidad comerciales de estos deshidratados.
En este captulo se hace una relacin no exhaustiva de ambos tipos de
propiedades, detallando en particular algunos de los resultados obtenidos
por el autor y su grupo de investigacin.
%
89.7
1.4
0.1
7.0
1.1
0.7
CKaw
^ ^^
(1 - Kaw\ 1 - Kaw + Ka
En la Ec. (5.1), Xm es e( contenido de humedad en una base seca, aw es la
actividad acuosa, Xm es el contenido de humedad en la monocapa y C y K son
parmetros empricos respectivamente. Los parmetros GAB y el
coeficiente de correlacin calculados por regresin no lineal se muestran en
la Tabla 5.2.
Tabla 5.2. Parmetros GAB del polvo de tomate de rbol liofilizado [16]
Parmetro
c
K
r2
25 C
0.060
9.236
1.025
0.966
30 C
0.050
7.275
1.047
0.962
35 C
0.041
6.366
1.072
0.943
70
on
o
o
50-
FD 35
FD 30
FD 25
FD 20
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
0,8
0,9
O,
Figura 5.1. Isotermas de adsorcin del tomate de rbol seco por liofilizacin
Anlisis Calorimtrico
En la Ec. (5.2), aw es la actividad acuosa, T es la temperatura, AHS es el
calor de adsorcin y R es la constante de gas, respectivamente. La figura 5.2
muestra un incremento marcado en el calor isostrico con el decrecimiento
del contenido de humedad. Los valores elevados del calor de adsorcin de
agua a bajos contenidos de humedad son un indicador de interacciones
fuertes de los componentes agua-alimento por la existencia de grupos
polares en la superficie del producto.
Los termogramas del jugo de tomate de rbol seco por liofilizacin,
obtenidos en un solo barrido, corresponden al dominio de la actividad acuosa
baja (0.11 s aw < 0.58) se muestran en la figura 5.3.
50
o 45E
40c 35-o
30
0)
^ 15o
ra
10-
0,02
0,04
0,06
0,08
0,1
0,12 0,14
Humedad en equilibrio (gr agua/gr de masa seca)
Figura 5.3. Termogramas del tomate de rbol seco por liofilizacin a bajos aw
(a) 0.11, (b) 0.22, (c) 0.33, (d) 0.43, (e) 0.58 [16]
El termograma del tomate de rbol seco por liofilizacin correspondiente
a aw= 0.84 se muestran en la figura 5.4. En esta actividad acuosa aparece un
pico de desvitrificacin exotrmico luego de Ts y antes de Tm. Este fenmeno
ocurri para el agua descongelada, retenida en la matriz slida debido al
enfriamiento rpido de la muestra durante el proceso de liofilizacin. Estos
resultados concuerdan con estudios similares por S y Sereno [10] con uva,
Roos [4] con fresa, Sobral et al. [11] con persimmon seco por liofilizacin, y
Telis y Sobral [12] con tomate.
Temperatura (C)
B
o
ra
-i
-50
-i
50
Temperatura (C)
-i
100
r-
Conclusiones
El modelo GAB puede correlacionar de una manera exacta las isotermas
de adsorcin del jugo de tomate de rbol seco por liofilizacin para
actividades acuosas menores a 0.8 y sobre un amplio rango de temperaturas.
La calorimetra de Scanner Diferencial (DSC) permiti obtener las
temperaturas de transicin vitrea del tomate de rbol seco por liofilizacin a
bajas actividades acuosas, picos de desvitreamiento en un rango intermedio
de humedad y punto de fusin a altas actividades acuosas.
Hubo un incremento marcado en el calor isostrico con la disminucin del
contenido de humedad. Los valores elevados de calor de adsorcin de agua a
bajos contenidos de humedad son una indicacin de una fuerte interaccin
de los componentes agua-alimento por la existencia de grupos polares en la
superficie del producto.
Flujo msico
Tf
t
Flujo a e calor
TP
Figura 5.8. Transferencia de masa y de calor en una muestra cilindrica.
Una vez la masa congelada de la muestra entra en contacto con la base a
la temperatura controlada de la mini-cmara, la rpida conduccin de calor
equilibra la entalpia de vaporizacin requerida para el proceso de
sublimacin, asegurando que se mantenga una condicin isotrmica en el
secado. As, el proceso de sublimacin es controlado por la difusin de vapor
de agua entre la interfase de sublimacin y el borde exterior de la capa seca
de la muestra. En la sublimacin la presin de vapor de agua en el ambiente
de la mini-cmara es prcticamente cero. La resistencia a la difusin de
vapor desde el borde exterior de la capa seca hacia la cmara es
insignificante. La presin total en la mini-cmara es constante.
Con estas consideraciones se desarroll un modelo matemtico basado en
el modelo URIF que condujo a la siguiente expresin que relaciona la
difusividad msica de la humedad:
(p
vrJ
eff
2
s-pd)RTZ
' 2tMw{p^-pJ
pSRTZ2
2tM{pfK-pJ
xs-xd ^
1 +x
(5.3)
Temperatura
del frente de
sublimacin
Temperatura
de cmara
Presin del
vapor de agua
(K)
(K)
= P
(Pa)
245.9
241.1
Temperatura
estimada
la muestra
seca
(K)
20-30
243.5
3.9
Tiempo de
de secado
(min)
Condiciones de la muestra
Espesor promedio final de la
torta seca
x 103(m)
Material congelado
Jugo de tomate de rbol
Solucin buffer
1.270.15
7.261.42
Inicial
Densidad
(Kg/m3)
Final
993.42.1
996.04.6
221.616.4
550.013.6
(K)
Presin de
secado
(Pa)
Promedio de valores
experimentales para
Error
estndar
x 105
(m2/s)
Jugo de
tomate
de rbol
223.1
50
6.80
9.28
Solucin
buffer
223.1
50
2.32
4.22
Material
congelado
Td
Dp//x104 (rr/s)
Rayos X
Informacin sobre la
composicin
Catodoluminiscencia
Ir-formacin e l c t r i c a
Electrones Auger
. Electrones Secundarios
Composicin
MUESTRA
sspcimsri
Informacin elctrica
La microscopa de barrido por sonda (SPM por sus siglas en idioma ingls)
cubre varias tcnicas para imagen y medida de superficies hasta una escala fina
de nivel molecular y de grupos de tomos. Puede usarse tambin para barrer
distancias del orden de 100 micrmetros en las direcciones x e y cuatro
micrmetros en la direccin z. Las tecnologas SPM tienen en comn el que
utilizan el barrido de una aguja o punta finsima (3-50 nm de radio de curvatura)
a travs de la superficie de un material. La aguja est montada en un
cantilever que le permite seguir el perfil de la superficie (figuras 5.9 y 5.10).
La microscopa electrnica proporciona mucho ms detalle que la ptica,
obtenindose imgenes en distintos tonos de grises; sin embargo, mediante
tcnicas de coloracin por software se pueden obtener imgenes con
pigmentaciones reales. En lugar de luz, el microscopio de barrido
electrnico utiliza electrones que se producen en un filamento de tungsteno
de un electrodo de hexabromuro de lantano (LaB6). Los haces de electrones
se enfocan mediante lentes magnticos. Hay dos modos bsicos de operar un
microscopio de barrido electrnico:
Caractersticas estructurales
Contaminantes
Presencia de microorganismos
(a)
(b)
5.2
Remojo o humedecimiento
Inmersin
Dispersin
Disolucin
5.2.2 Humectabilidad
Se ha propuesto como una medida del remojo o humedecimiento, la
propiedad de humectabilidad que consiste en la capacidad de las partculas
de un PA de superar las fuerzas de tensin superficial entre ellas y el agua
[32, 33]. Tambin puede definirse como la facilidad que tiene el polvo de
empaparse con un lquido por efecto de fuerzas capilares que controlan la
velocidad de la etapa [28]. La cintica del humedecimiento se ha estudiado
especialmente para PA lcteos usando la ecuacin de Washburn [34].
= -^cos0
dt
t i 41
(5.4)
5.2.4
Dispersabilidad
5.2.5 Solubilidad
Este es el paso final de la disolucin de un PA. Su definicin no coincide
rigurosamente con la solubilidad qumica [30]. Esta propiedad est
relacionada con la microestructura del PA. Las formas cristalinas y amorfas
presentan diferencias en las propiedades y estabilidad qumicas, la
solubilidad en agua y la higroscopicidad [38]. A mayor grado de superficies
amorfas, se incrementa la solubilidad y la velocidad de disolucin, mientras
que una mayor presencia del estado cristalino las disminuyen [39,40].
le filtra para determinar su contenido proteico usando el mtodo microKjeldahl [49]. Quinn y Patton usaron el mtodo de retencin de agua de una
pasta conformada por un PA y agua que se le agrega en pequeas porciones.
Esta pasta se centrifuga y se pesa el sobrenadante. El agua absorbida por el
polvo es una medida de su capacidad de hidratacin [50].
El mtodo de Eastman y Moore, usado por Cano-Chauca et al. y Shittu y
Lawal [38, 51 ] usa 1 g de muestra (base seca) que se coloca en 100 mi de agua
destilada a 30 C en un vaso agitado. La suspensin se agita por 5 min y luego
se centrifuga a 3.000 rpm por 5 min. Una alcuota de 25 mi del lquido
sobrenadante se transfiere a una caja petri, se pesa y se lleva a una estufa de
secado a 105C por 5 h. Los slidos recuperados se pesan despus del secado
y se calcula el % de solubilidad por diferencia de pesos.
Secado al vaco
^Solubilidad
200
280
362
85.750.01
84.250.39
83.250.01
431
550
72.250.01
81.500.01
80.500.06
79.500.04
72.750.02
0.25
0.33
0.44
0.54
0.70
84.750.11
87.000.09
88.050.07
91.500.01
87.250.10
0.50
0.70
2.04
2.38
3.01
83.000.38
81.510.01
Conclusiones:
Humectabilidad
(min)
Vitamina
C
(mg/100 g)
0.50
8.680.73
0.360.10
67.506.50
0.70
10.510.39
0.890.48
65.001.00
2.04
11.850.93
0.480.08
38.00+0.09
2.38
14.67+1.52
0.400.16
39.500.11
3.01
13.090.03
1.260.02
44.250.75
% Humedad
Humectabilidad
(min)
Vitamina
C
(mg/100 g)
Velocidad
C/min
Congelacin
7.390.32
17.430.50
43.250.75
0.33
9.620.37
14.020.11
47.751.25
0.44
10.280.91
14.590.57
22.230.02
43.750.25
0.54
0.70
16.772.12
36.601.28
50.000.50
Presin de vaco
(mbar)
% Humedad
Humectabilidad
(min)
Vitamina
C
(mg/100 g)
200
11.820.07
1.341.14
46.75+0.25
280
12.010.04
1.501.07
49.250.25
362
12.940.06
1.490.39
51.000.50
13.240.36
41,000.50
Secado al vaco
431
15.300.04
1.310.58
49.500.09
550
15.480.01
1.040.45
47.750.25
NOTACIN
Smbolo
A
a
Descripcin
Unidades
!
rea
Actividad de agua
Calor especfico a presin constante
Adimensional
KJ/KgK
D,ff
Difusividad efectiva
m2/s
Hd.
Entalpia de desvitrificacin
KJ/Kg
Hd.
Entalpia de fusin
KJ/Kg
Hs
L
M
Espesor de la placa
Peso molecular
Kg/Kgmol
Kg/Kgmol
Calor
J, KJ
Q
p
R
r
T
T,
T
Tm
t
V
X
Potencia calorfica
W, KW
Presin
Pa
J/K.Kgmol
Temperatura
C, K
C, K
C, K
Temperatura de fusin
Tiempo
Volumen
C, K
Humedad
Posicin de un punto de la muestra, medida desde
la superficie seca (0<z<L)
s, min, hr
m3
Kg agua/Kg SS
m
Posicin de la interfase (z = Z)
Potencia
W, KW
Letras griegas
p
Densidad
n
e
ngulo de contacto
Tensin superficial
Subndices
A
Ambiente
C
d
Seco
Fase congelada
Fw
Interfase
m
s
Monocapa
Slido
Superficie
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51.
52.
Ficha Tcnica
CONGELACIN Y LIOFILIZACIN DE ALIMENTOS
CARLOS EDUARDO ORREGO ALZATE
Formato:
Caja tipogrfica:
Tamao:
Interlineado:
Pginas:
Papel:
Cartula:
Terminado:
Encuademacin
17.0 x 24.0 cm
12.0 x 18.5 cm.
11 puntos
11/13
172
Propalmate 90 g.
Propalmate 160 g.
Plastificado mate u uv parcial
Pasta dura