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DETERMINACIN DE LA ACTIVIDAD
URESICA EN HARINA DE SOYA
CATEDRTICO:
Mg. ANTONIO OTAROLA GAMARRA
CURSO:
Toxicologa e higiene de alimentos
ESTUDIANTE:
ROJAS CABEZAS, Anatolia Vernica

CICLO:
IX

PRCTICA N 02
DETERMINACIN DE LA ACTIVIDAD URESICA EN HARINA DE SOYA

I.

INTRODUCCIN
Se busca determinar la actividad uresica de la harina de soya, en este trabajo
prctico, conocer los cambios mediante adicin de reactivos a la materia prima,
motivo de estudio, para lo cual se aplica el mtodo experimental en el laboratorio
anlisis de la Universidad Nacional Daniel Alcides Carrin, mediante la prueba
cualitativa donde se coloca gramos de harina en dos placas Petri con similares
pesos en donde la diferencia es que est cse agrega una solucin y se espera
resultados propios por espacio de 5 a 25 minutos este mtodos nos hace verificar
si es apta o no para el consumo humano mediante la presencia de manchas rojas y
determinadas por porcentajes. En la prueba cuantitativa; Blanco, se coloca harina
de soya en un tubo, se agrega solucin buffer, taparlo y efectuar la mezcla de
ambos componentes, se lleva a bao Mara a 30C, agitando cada 5 minutos por
espacio de hora, terminado el tiempo se transfiere el lquido sobrenadante en un
vaso de 20 ml y se mide el pH despus de cinco minutos de retirado del bao
Mara. En otro tubo se repite lo anterior la diferencia es que se agrega buffer
fosfato y se sigue el mismo procedimiento del blanco para determinar el pH
obtenido. Posteriormente se aplica clculos para efectuar las diferencias de pH de
la muestra y el blanco y su ndice de actividad uresica de la harina de soya,
tomada como muestra experimental.
Los porotos de soja y sus derivados tienen gran riqueza en protenas de elevado
valor biolgico y razonable digestibilidad, que los convierten en una fuente
nitrogenada de reemplazo con costo sustancialmente inferior a las protenas de
origen animal. Sin embargo, la presencia de compuestos qumicos tales como
inhibidores de tripsina y de quimotripsina, lectinas, taninos, fitatos y saponinas,
denominados genricamente antinutrientes o factores antinutricionales (1- 4)
disminuyen la eficiencia nutricional de dietas de soja respecto a lo que se podra
esperar si slo se tuviera en cuenta su composicin qumica. Entre ellas se
destacan la solubilidad proteica y la actividad uresica.
De acuerdo al trabajo a realizarse se plantea como objetivo determinar la actividad
uresica residual en muestras de harina de soya y correlacionarlo con sus posibles
efectos txicos, y a la vez conocer mtodos, cualitativo para determinar la
actividad mediante cambio de color y el cuantitativo con la variacin de pH de
acuerdo a la gua entregada por el docente.

II.

OBJETIVOS
Determinar la actividad uresica residual en muestras de harina de soya y
correlacionarlo con sus posibles efectos toxicolgicos.
Conocer dos mtodos para la determinacin de la actividad uresica:
cualitativo (conversin de urea a amoniaco en presencia del indicador rojo
de fenol) y cuantitativo (variacin de pH resultante de la formacin del
amoniaco).

III.

REVISIN DE LITERATURA
III.1. LA SOYA es la oleaginosa que ms se produce en el mundo.De un total
de 310-320 millones de toneladas de oleaginosas producidas anualmente, la

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soya representa 170-180 millones de toneladas, lo que significa el 55 % de

la produccin mundial de oleaginosas. (Bravo, pg. 7, 2005).
La semilla de soja est formada por un embrin, constituido por un eje
embrionario y dos cotiledones conformados por clulas alargadas llenas de
cuerpos proteicos esfricos y numerosas esferosomas de aceite. Una
fina cscara o tegumento cubre el embrin. 100 granos (gr.) de soja
contienen aproximadamente 36,5 gramos de protenas y 20 gramos de
lpidos. Tanto las protenas como el aceite que se obtienen de ella, tienen
gran demanda debido a sus diversos usos potenciales, ya sea a nivel
industrial como para la alimentacin animal y del hombre. Tal es as que,
actualmente, representa el cultivo del cual el hombre obtiene la mayor
cantidad de productos derivados, con mltiples aplicaciones para su vida y
el medio donde se desenvuelve. Del poroto de soja se obtienen diferentes
productos.
III.2. VALOR NUTRICIONAL DE LA SOJA
El valor nutricional de los alimentos y sus productos derivados est dado
por la cantidad y calidad de sus nutrientes, que son sustancias digeribles y
asimilables por el organismo. Dentro de ellos, los nutrientes esenciales son
aquellos que el organismo no sintetiza y, por lo tanto, tienen que ser
aportados por los alimentos. Un antinutriente es un compuesto que
disminuye el aprovechamiento de los nutrientes, fundamentalmente de los
esenciales. Los nutrientes contribuyen a cubrir las necesidades energticas,
de materia para cubrir la sntesis de tejidos y para la regulacin en el
metabolismo del organismo. La soja es una importante fuente de protenas y
aceite. Posee protenas de alta calidad, en comparacin con otros alimentos
de origen vegetal.

III.3. PROPIEDADES DE LA HARINA DE SOJA

La harina de soja se obtiene a partir de los granos de soja tostados y molidos
muy finamente. La harina de soja es una rica fuente de protenas, de hierro,
de vitaminas B y de calcio. Esta harina da una textura y un sabor agradables
a una variedad de productos, de acuerdo con SoyFoods.com. La harina de
soja est disponible en varias formas, una con grasas completas en la que se
conservan todos sus aceites naturales y la otra en forma desgrasada" en la
que se eliminan todos los aceites durante el procesamiento. La harina de
soja "desgrasada" nos proporciona un porcentaje ligeramente ms alto de

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protenas y de calcio. Ambos tipos de harinas de soja nos aportan beneficios

para nuestra salud.
La harina de soja no tiene gluten, lo que la convierte en una excelente
sustituta para las personas que son sensibles al gluten. Segn la enfermera
Marcelle Pick, el gluten es la sustancia que da elasticidad a la masa y hace
masticable la pasta y el pan. La sensibilidad al gluten puede causar diversos
sntomas entre los que se incluyen lceras en la boca, nuseas y vmitos,
indigestin, distensin abdominal, diarrea y fatiga crnica. La harina de soja
no debe causar estas molestias en las personas sensibles al gluten.
III.4. PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LA HARINA DE SOJA

La harina de soja es un alimento sin colesterol y por lo tanto, su consumo

ayuda a mantener bajo el colesterol, lo cual es beneficioso para nuestro
sistema circulatorio y nuestro corazn.
III.5. BENEFICIOS DE LA HARINA DE SOJA
Dada su alta cantidad de protenas, la harina de soja es un alimento
recomendado especialmente para el desarrollo muscular. Los alimentos ricos
en protenas como este alimento, estn recomendados durante la infancia, la
adolescencia y el embarazo ya que en estas etapas, es necesario un mayor
aporte de este nutriente.

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Su alto contenido en hierro hace que la harina de soja ayude a evitar la

anemia ferropnica o anemia por falta de hierro. Debido a la cantidad de
hierro que aporta este alimento, hace que este sea un alimento recomendado
para personas que practican deportes intensos ya que estas personas tienen
un gran desgaste de este mineral.
La harina de soja, al ser un alimento rico en potasio, ayuda a una buena
circulacin, regulando la presin arterial por lo que es un alimento
beneficioso para personas que sufren hipertensin. El potasio que contiene
este alimento ayuda a regular los fluidos corporales y puede ayudar a
prevenir enfermedades reumticas o artritis.
El alto contenido en zinc de la harina de soja facilita a nuestro organismo la
asimilacin y el almacenamiento de la insulina. El zinc que contiene este
alimento, contribuye a la madurez en el desarrollo y ayuda en el proceso de
crecimiento, adems de ser beneficioso para el sistema inmunitario y la
cicatrizacin de heridas y ayuda a metabolizar las protenas. Al ser rico en
zinc, este alimento tambin ayuda a combatir la fatiga e interviene en el
transporte de la vitamina A, a la retina.
Tomar harina de soja, al estar entre los alimentos ricos en fibra, ayuda a
favorecer el trnsito intestinal. Incluir alimentos con fibra en la dieta, como
este alimento, tambin ayuda a controlar la obesidad. Adems es
recomendable para mejorar el control de la glucemia en personas con
diabetes, reducir el colesterol y prevenir el cncer de colon.
La harina de soja, al ser un alimento rico en fsforo, ayuda a mantener
nuestros huesos y dientes sanos as como una piel equilibrada ya que ayuda
a mantener su PH natural. Por su alto contenido en fsforo este alimento
ayuda a tener una mayor resistencia fsica. Este mineral, contribuye tambin
a mejorar las funciones biolgicas del cerebro.
Por su alto contenido en vitamina B1, el consumo de la harina de soja,
ayuda a superar el estrs y la depresin. Los alimentos ricos en vitamina B1
o tiamina, como este alimento son muy recomendables en periodos de
embarazo o lactancia y tambin despus de operaciones o durante periodos
de convalecencia, debido a que en estos periodos hay un mayor desgaste de
esta vitamina.
La vitamina B5 o cido pantotnico, que se encuentra de forma abundante
en la harina de soja hace que este alimento sea til para combatir el estrs y
las migraas. El contenido de vitamina B5 de este alimento tambin hace de
este un alimento recomendable para reducir el exceso de colesterol.
El cido flico o vitamina B9 de la harina de soja, hace de este un alimento
muy recomendable para su consumo en etapas de embarazo o de lactancia.
Este alimento tambin puede ayudar a combatir los efectos perjudiciales de
ciertos medicamentos que absorben la vitamina B9 y puede ayudar a
personas alcohlicas o fumadores, pues estos hbitos, ocasionan una mala
absorcin del cido flico.
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El elevado contenido de vitamina K en este alimento hace que tomar la

harina de soja sea beneficioso para una correcta coagulacin de la sangre.
Este alimento tambin es beneficioso para el metabolismo de los huesos.
IV.

MATERIALES Y MTODOS
MATERIALES:
Muestras de harina de soya
Tubos de prueba con tapa
Pipetas de 10 ml
Vasos de 100 ml
Placas Petri
Solucin rea en buffer a pH 7.0 (15 gramos de urea + 500 ml de buffer
fosfato + 5ml de tolueno)
Solucin de buffer fosfato (pH 7.0)
Cronmetro
pHmetro
METODOLOGIA EXPERIMENTAL
IV.1. Prueba cualitativa: comprende los siguientes pasos
Se pes dos porciones de 5gr de harina de soya procesada, y sin procesar
respectivamente
Se coloc en dos placas Petri, 5 gr. cada uno, se agreg 9 ml de solucin de
buffer.
Se dej reposar por cinco minutos, transcurrido el tiempo, se dej reposar
25 minutos ms. Figura N 01
IV.2. Prueba cuantitativa
Blanco:
Se pes 0.2 gr de harina de soya sin procesar, se coloc en un tubo.
Se agreg 10 ml de buffer fosfato, se tap, se efectu la mezcla, se llev a
bao mara a 30C.
Se agit cada 5 minutos por espacio de hora, transcurrido el tiempo se
transfiri el lquido sobrenadante a un vaso.
Se esper cinco minutos y se midi el pH.
Muestra:
Se pes 0.2 gr de harina de soya sin procesar, se coloc en un tubo.
Se agreg 10 ml de buffer fosfato, urea y tolueno se tap, se efectu la
mezcla, se llev a bao mara a 30C.
Se agit cada 5 minutos por espacio de hora, transcurrido el tiempo se
transfiri el lquido sobrenadante a un vaso.
Se esper cinco minutos y se midi el pH.

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V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES
RESULTADOS:
V.1. Prueba cualitativa
No se observ NIAU, existiendo la posibilidad de que haya estado pasado el
reactivo o no se prepar con la cantidad necesaria, en las placas preparadas
con la harina de soya no se visualiza presencia de manchas rojas en ninguna
de las muestras preparadas.
V.2.

Prueba cuantitativa

Blanco
Efectuado todo el proceso se obtuvo pH 6.12 del sobrenadante de
Muestra
En este proceso se obtuvo el pH de 8.65.
Teniendo como conclusin que la actividad uresica es la diferencia entre el
pH del blanco y la muestra obtenida en la prctica, que es como sigue a
continuacin:
Muestra
Blanco
Actividad ureasica

8.65
6.12
2.53

DISCUSIONES
La protena de soja disminuye la utilizacin del zinc, manganeso, hierro y cobre,
aunque la calefaccin elimina este efecto. La protena de soja forma un complejo
con la fitina, el cual forma un quelato con los metales antedichos. (Lindner, 1995).
Los mejor investigados son los inhibidores de proteasa de soja mientras que hasta
el momento los inhibidores de las dems hortalizas estn estudiados solo
parcialmente. En la soja hay por lo menos 5 y posiblemente hasta 6, sustancias
inhibidoras, la primera de las cuales fue aislada perfectamente estudiada por
Kunitz. (Lindner, 1995).
El nivel de factores antinutricionales se estima de manera indirecta mediante el
test de actividad uresica (incremento en las unidades de pH). En la soja cruda,
la enzima ureasa se desnaturaliza a la misma velocidad que el inhibidor de la
tripsina y en virtud de que es ms sencillo determinar en el laboratorio la actividad
uresica que los inhibidores de tripsina, es que en la industria se utiliza esta
prueba como una rutina rpida y sencilla y un indicador muy confiable de la
presencia o no de factores antinutricionales. Las harinas con elevada actividad
uresica, cuyos valores exceden holgadamente los lmites de tolerancia (lmite
mximo: 0.30 y lmite exigido por los exportadores: 0.10) son siempre muy
inestables y proclives a su contaminacin. (Gallardo).
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En la prctica realizada se trabaj con harina de soja sin procesar, que es

motivo por el que se puede ver el resultado obtenido, en la prueba
cuantitativa, que es mejor aplicar como un proceso trmico, o con agua para
un mejor aprovechamiento de los nutrientes de la soja.
Actividad uresica: Es el valor expresado al centsimo de unidad de pH en las
condiciones del ensayo. Su determinacin se efectuar de la siguiente forma:
0,200 g +/- 0,001 g de muestra molida. (Norma XIX Subproductos de
oleaginosos)
Las diferencias entre los valores parciales no deber ser mayor de CERO COMA
CERO CINCO (0,05) unidades de pH. (Norma XIX Subproductos de oleaginosos)

En el resultado obtenido de pH de la prueba cuantitativa es de 2.53, es decir

no se encuentra en el rango de acuerdo a la norma de subproducto de
oleaginosos.
VI.

CONCLUSIONES
Prueba cualitativa
Se hizo la prueba para determinar la actividad ureasica la cual no se pudo
comprobar en las muestras utilizadas, pero se adquiri los conocimientos
respectivos para saber cuales son los resultados que se deben mostrar cuando la
harina no es apto para el consumo humano.
Prueba cuantitativa
Se conoci en la prctica realizada la diferencia de los ensayos realizados con el
blanco y la muestra y mediante la aplicacin de dos soluciones se pudo determinar
la actividad ureasica aplicado por diferencia de los resultados de pH obtenido el
rango de la harina sin procesar.

VII.

RECOMENDACIONES
Comprar la harina de soya de lugares que ofrezcan garanta, ya que si se compra
en lugares de dudosa reputacin se corre el riesgo de consumir productos que
pueden ocasionar daos a la salud.

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VIII. BIBLIOGRAFIAS
Lindner Ernst (1995). Toxicologa de los alimentos. Editorial Acribia S.A.
Zaragoza, Espaa.
Bravo Elizabeth, Rodrguez Paulina (2005). El control sobre la alimentacin: el
caso de la soya transgnica. Quito, Ecuador.
Newman Adollys, Silva Aaron, Vsquez Jos, Molina Denny, Dos Santos Mara
Fernanda, Herrera Irma, Caldern Mariela, Toro Yolanda (2007). La soya.
Caracas, Venezuela.
Norma XIX Subproductos de oleaginosos. Disponible en URL
https://www.bcr.com.ar/.../NORMA%20XIX%20Subproducto%20de%20...
alimentos.org.es/harina-soja

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IX.

ANEXOS

Figura N 1 harina
procesada con solucin
buffer fosfato

Figura N 2 harina sin

procesar solucin
buffer fosfato

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Figura N 3, harina de
soya sin procesar
(blanco y muestra)

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