UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA

LICENCIATURA EN GASTRONOMA

MATERIA:
TALLER DE PRODUCCION
CATEDRTICO CHEFF.
EFRN SILVA

OCTAVO SEMESTRE
PARALELO
E

SECCIN:
NOCTURNO

INTEGRANTES:
FAJARDO STALIN
RIVERA ALEJANDRA
RODRIGUEZ PABLO
SOLS MARA JOS
TEMA DE INVESTIGACION
GASTRONOMIA DE LIBANO

INTRODUCCIN

Una de las mejores formas para entender la mentalidad libanesa es observar el papel que
desempea la comida, y, en especial, en la vida cotidiana junto al ocio. No sera
muy exagerado decir que en los acontecimientos ms importantes de la vida
cotidiana la comida siempre est presente, es una pieza esencial. Lbano ha
heredado de los fenicios el arte del comercio y de los rabes, el don de la
hospitalidad. (Balducchi, 2003)

La generosidad de un anfitrin se mide por la cantidad de comida en su mesa. Hay una

antigua norma de hospitalidad que aconseja servir el doble de comida de lo que se
espera que coman los invitados. La comida sirio-libanesa es sumamente parecida,
solo varan algunos platos y la forma de prepararlos. Suele describirse como la
perla de la comida rabe, comprobaremos esto en los platos que se citan a
continuacin (Ramzi, 2002)

GASTRONOMIA DE LIBANO

ANTECEDENTES GASTRONOMICOS

La gastronoma del Lbano ha evolucionado a travez de la historia por las invasiones que ha
sufrido. La gastronoma del Lbano es una combinacin de varias gastronomas, ms
la primera influencia fue Babilonia, luego los fenicios se aduearon de toda la costa
de Lbano y

como ellos eran comerciantes ellos ingresaron algunas especias de

otras tierras lejanas. (ZAU, 2010)

Despus de algunos aos los hititas de Turqua conquistaron las tierras de Lbano trayendo
consigo su gastronoma y sus costumbres, mas despus de unos siglos una nueva
amenaza derroto a los hititas, estos se denominaban pueblos del mar que eran Siria,
Palestina y los libaneses originarios. Fue as como la gastronoma libanesa fue
adaptando costumbres de quienes eran los habitantes y extranjeros. (Balducchi,
2003)

ENTRADAS Y TENTEMPIS

Tradicionalmente, la comida libanesa empieza con un surtido de mezze, es decir, los

entrantes o aperitivos que preceden al plato principal. Son tpicas una especie de
cremas para tomar con el delicioso pan rabe, entre ellas, el clebre hecho de
garbanzos y ssamo y el baba ganus, de berenjena ahumada. Muy refrescante es la
crema elaborada a base de yogur, pepino, menta, ajo, y aceite keshek Las ensaladas,
de las que existen muchas variedades, suelen acompaar a los platos principales. Se
elaboran con lechuga, tomate, pepino, cebolla, apio, legumbres y otras verduras.
Finalmente, se condimentan con aceite de oliva, vinagre y limn. Entre ellas, las
ms famosas ensaladas son el fattushy el tabule. Tambin muy tpico del Lbano es
el shanklishuna especie de pasta hecha con queso muy fuerte y cebolla. Otra
especialidad tpica son las riqusimas waraq einab (hojas de parra) rellenas con
carne y arroz (Warley, 1991)

En cuanto a aperitivos calientes, son deliciosos los baraq, pequeos rollos de hojaldre,
rellenos con queso, carne o verduras como las espinacas. Y las empanadillas saladas
sambusik. Las sopas shurba pueden ser ligeras o ms consistentes a base de pollo, o
legumbres, y pueden servir como plato nico. Una especialidad que sirve de
acompaamiento a numerosos platos es el arroz ruz, que se prepara, entre otras
maneras, con frutos secos y distintas especias. Otros platos a destacar entre estos
entrantes son el kibbeh, especie de croqueta que se puede tomar frita o cruda,
rellena de carne picada de cordero, especias, piones y nueces, que se sirve y se

acompaa de forma diferente segn la regin; y el kusa, calabacn relleno de arroz,

carne y piones que puede tomarse solo o en labn (yogur). (Warley, 1991)

PLATOS PRINCIPALES

El plato principal puede estar compuesto por carne o pescado. Las brochetas de carne
llamadas kebab pueden ser de pollo o cordero y estn cocinados en barbacoa de
carbn junto con tomates y cebollas. Otro plato es el kafta que se prepara con carne
picada de cordero, cebolla y especias, cubierto con una ensalada de perejil Tambin
podemos encontrar el omnipresente ruz dyay (arroz con pollo) o lahme (carne). El
arroz se cocina con especies aromticas y encima se colocan pedazos de pollo o
carne con almendras y piones tostados. El maqluba es un plato con arroz, especias,
garbanzos, cebollas y pierna de cordero deshuesada, que puede presentarse en otra
versin, con berenjenas, almendras y piones. La mbluhiyye es un plato viscoso,
de origen egipcio, con pollo o cordero y hojas de malva que son las causantes de
esta viscosidad (Balducchi, 2003)

Otro plato es el magrebiyye (marroqu) que se prepara con bolas de smola y especias al
vapor, como un cuscs gigante, y se sirve con pollo, pierna de cordero y cebollitas
en vinagre. Es muy popular en Trpoli. Los pescados que encontraremos en las
cartas de los restaurantes acompaados de forma diferente segn la zona sern el
salmonete, el rbalo y el lenguado.

POSTRES Y DULCES

La comida suele finalizar con fruta fresca. Otro postre que encontraremos es una especie de
producto lcteo llamado mahlabiyyecon esencia de azahar, almendras y pistachos.
Tambin dulces de queso, que se hacen con queso dulce y fibroso, con ashta (nata
cuajada que se saca de la leche hirviendo) y almbar. (Balducchi, 2003)

Los dulces son muy consistentes y pueden resultar un tanto empalagosos a nuestro paladar
ya que estn elaborados con almbar, nueces y miel baklavao nata montada,
pistachos, cacahuetes o anacardos picados (Ramzi, 2002)

BEBIDAS

Las bebidas base de toda la poblacin son el t y el caf rabe y el turco, que nunca se toma
con leche. Una vez servido, se deja reposar con el fin de que los posos queden al
final de la taza. Tambin se toma a menudo (t de manzanilla con flores silvestres y
escaramujos secos), en Beirut pueden aadir varias gotas de agua de rosas. l es una
bebida de yogur, sal y agua, muy refrescante, que tambin se bebe mucho. Existen
numerosos puestos callejeros que venden sabrosos y variados zumos naturales
recin exprimidos. En cuanto a bebidas alcohlicas, es muy clebre el vino libans.
Lo exportan y sobre todo se produce en las zonas de Ksara y Kefraya. El arak es una
bebida anisada parecida al ouzo muy popular a la que hay que aadir agua y hielo,
se bebe durante los entrantes. La cerveza ms famosa en Lbano es la Almaza
(Balducchi, 2003)

Tambin hay que decir que muchos libaneses son aficionados al whisky. Por ltimo, hay
que aadir que es muy frecuente ver que en las comidas ocupa un lugar preferente el
narguile (pipa de agua) ya sea al principio, entre medias o al final (Warley, 1991)

PAN

El pan en el Lbano es delicioso y siempre se come reciente. Entre las diversas clases de
pan, las ms corrientes son el khubz arabi (discos de la dimensin de un plato, que
se abren en dos horizontalmente, cuando se les rompe), y el markuk, (pan de
montaa redondo del espesor de una hoja de papel y cuyo dimetro puede alcanzar
un metro). Los manakish son panes lisos, recubiertos de tomillo finamente partido,
granos de ssamo y aceite de oliva, cocidos al horno y que se toman con frecuencia
de desayuno. Los lahm bi'ajine (pizza armenia con carne, tomate y especias),
constituyen una excelente comida rpida (Balducchi, 2003)

RECETA ESTANDAR
Nmbre del Plato
Estofado de Cordero
Libanes con arroz rabe
Nmero de Porciones
8
Fecha
04/02/2015
Grupo
PANADERIA
Producto
Detalle
CORDERO
MANTEQUILLA
ACEITE DE OLIVA
CEBOLLA
AJO
CARNE DE CORDERO
SAL
ZANAHORIA
PASTA DE TOMATE
TOMATE
QUISANTES
YOGURT ARABE
BAHARAT
NUEZ MOSCADA
PIMIENTA NEGRA
CORIANDRO
CLAVO DE OLOR
ARROZ ARABE
ARROZ
FIDEO CABELLO DE ANGEL
PASAS RUBIAS
MANTEQUILLA
CURRY
ALMENDRAS

Cantid Unid
ad
ad

Costo unit.

150
500
150
30
1500
c/n
100
500
150
300
150

gr.
ml.
gr.
gr.
gr.

0.00875
0.02
0.002
0.002
0.015

gr.
gr.
gr.
gr.
gr.

0.001
0.00676
0.0015
0.015
0.002222222

1.3125
10
0.3
0.06
22.5
0
0.1
3.38
0.225
4.5
0.333333333

2
2
2
2

gr.
gr.
gr.
gr.

0.003
0.002
0.003
0.002

0.006
0.004
0.006
0.004

1000
250
150
200
2
100

gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.

0.001111111
0.004
0.004
0.00875
0.003
0.035

1.111111111
1
0.6
1.75
0.006
3.5

10%
VARIOS
C.M.PRIMA
C. UNITARIO

Instrucciones de
Preparacin:

Costo total

P.V.R

1.30
14.35
1.79
6.28

- Colocamos el aceite y la mantequilla en sarten, sofreimos el ajo , la cebolla, y la

carne de cordero condimentada con el baharat. Luego agregamos el tomate sin dejar
de revolver, la pasta de tomate, el fondo, la zanahoria y los quizantes. Tapamos y
dejamos cocinar por 30 mins. Cocinamos el arroz. Tostamos el fideo cabello. Cuando
el arrz este listo agregamos el resto de ingredientes, los fideos tostados y
revolvemos.

Conclusin
Despus de haber investigado la gastronoma libanesa, nos hemos involucrado en la historia
bblica y libanesa, ya que esas tierras fueron histricas a nivel cristiano, en donde
fueron invadidas varias veces y la gastronoma evoluciono y adquiri ingredientes y
tcnicas nuevas cada da. Formando as su identidad gastronmica y perdurando la
base de la gastronoma libanesa

BIBLIOGRAFA

Balducchi, Paola. 2003. La cocina mediterrnea. s.l. : devecchi, 2003. 978-84-315-41491.

Ramzi. 2002. El patrimonio culinario del Lbano. Argentina : bonum, 2002. 978-950-507961-2.

Warley, Jorge. 1991. Cuaderno del Libano. Buenos Aires : CANUTO, 1991. 9509418951.

ZAU, ALAIN SERRES Y. UNA COCINA TAN GRANDE COMO EL MUNDO. ESPAA :
KOKINOS. 978-84-96629-07-3.