11/03/2013

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO CINCIA E TECNOLOGIA FARROUPILHA

CAMPUS SANTA ROSA RS

Curso: Tcnico em AgroindsTriA

Disciplina: Tecnologia de FruTas e HorTalias
Tema: INTRODUO AO TEMA
AulA: N 01

DADOS DA DISCIPLINA

Carga horria: 80h

Ementa:
Matrias primas de frutas e hortalias. Microbiologia de Frutas e
Hortalias. Principais mtodos de conservao empregados.
Tecnologia de processamento de frutas e hortalias. Operaes
unitrias. Fabricao de derivados de frutas e hortalias. Frutas e
hortalias minimamente processadas. Viabilidade tcnica e
econmica de produo de derivados de frutas e hortalias em
agroindstrias de pequeno porte. Prtica pedaggica integrada.
PROF. LAUR MAYER

ImportncIa das f&h

Alimentao saudvel
Fonte de vitaminas, sais minerais, fibras,
antioxidantes
Controle da obesidade
Preveno de doenas vrias doenas
Outros benefcios sade humana
Importncia econmica
Agricultura
Indstria de alimentos
Gerao de emprego e renda

ALGUNS PROBLEMAS
Contaminao com agrotxicos ( o maior problema
atualmente)
Vegetais contaminados que so consumidos crus
podem transmitir doenas parasitrias
F&H processados tambm podem ser altamente
calricos ou conterem conservantes qumicos
O preo pode ser um problema
Alimentos saudveis geralmente so mais caros
em comparao aos alimentos altamente calricos
e prejudiciais sade

Benefcios do consumo regular de f&H

Em geral so alimentos pouco calricos
Grande diversidade de nutrientes essenciais
Ausncia de colesterol
Baixo teor de lipdeos e cidos graxos saturados
As fibras auxiliam significativamente o processo
digestivo
Preveno de uma srie de doenas
Elevao da expectativa de vida

Apenas 18% dos brasileiros ingerem a quantidade de

frutas recomendada pela OMS, que de 400g/dia

DEFINIO - FRUTAS
Em termos biolgicos:
Resultado do desenvolvimento do ovrio das
flores ou inflorescncias das angiospermas,
em conseqncia da fecundao do(s)
vulo(s) que ele contm

Produtos comestveis de rvores ou

plantas, constitudos de semente e seu
invlucro

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DEFINIO - HORTALIAS

DEFINIO legumes/verduras

Em termos biolgicos:
No vivel em razo do grande nmero de
rgos ou estados reprodutivos dos vegetais
utilizados como tal, bem como em virtude das
diferentes famlias botnicas

LEGUMES - ANVISA:
Fruto ou semente de diferentes plantas (especialmente as
leguminosas) utilizados como alimento. Ex: feijo, vagem, etc.
VERDURA:
Quando as partes comestveis so folhas, flores, hastes. Ex:
espinafre, brcolis, alface
No existe uma diviso
clara entre hortalias,
legumes e verduras

Partes de plantas que no pertencem ao grupo das

frutas e cereais e que so consumidas frescas, cruas
ou processadas

Conjunto de plantas cultivadas em

hortas para serem utilizados como
alimento

IMPORTNCIA DO TEMA

Concluso:

Legumes

Uma estrutura vegetal

pode ao mesmo tempo
ser um legume, uma
verdura e uma hortalia

AgroindstriAs regionAis

Brasil: Maior produtor mundial de laranja

Brasil: 3 maior produtor de frutas do mundo e
maior produtor mundial de suco de laranja
A diversidade de clima e solo permitem o
cultivo de grande variedades de F&H
A demanda por alimentos saudveis dever
aumentar significativamente nas prximas
dcadas, pela maior conscincia do
consumidor e pelo aumento mdio da renda
do brasileiro
10 maior consumidor
per capita de frutas do mundo

IMPORTNCIA DO TEMA

IMPORTNCIA DO TEMA

Consumidores buscam cada vez mais uma

alimentao saudvel e esto cada vez mais exigentes
A qualidade ainda no totalmente adequada
Empregar tcnicas adequadas para melhorar a qualidade

Perdas ps-colheita:
grande desafio
Desenvolver novos produtos

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IMPORTNCIA DO TEMA

FRUTAS NO BRASIL

Frutas e Hortalias na alimentao humana

Grande diversidade de nutrientes

- Vitaminas
- Sais minerais
- Fibras
- Antioxidantes
- Outros compostos bioativos
Ausncia de colesterol
Baixos nveis de gordura e cidos graxos saturados

HORTALIAS NO BRASIL

Abbora
Acelga
Agrio
Aipim
Alface
Almeiro
Aspargo
Batata inglesa
Berinjela
Beterraba

Abacate
Abacaxi
Ameixa vermelha
Banana
Caju
Carambola
Cupuau
Figo
Goiaba
Laranja
Limo
Ma
Manga

Mamo
Maracuj
Melo
Morango
Pssego
Tangerina
Uva
Rom
Pitanga
Nectarina
Melancia
Jabuticaba
Graviola

FRUTAS E HORT. = PERECVEIS

Brcolis
Cenoura
Chicria
Couve-flor
Escarola
Espinafre
Pimento
Quiabo
Repolho
Tomate
Vagem

Elevada atividade metablica

Alta Aw (geralmente > 0,99)
Disponibilidade de nutrientes e fatores de
crescimento para microrganismos

A casca exerce grande influncia

QUALIDADE

QUALIDADE

A qualidade do produto final inicia no campo !

A forma de manuseio ir depender:

A qualidade do produto final inicia no campo !

- Caractersticas do produto
- Destinao final

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DESTINAO

OBJETIVO DOS DERIVADOS

A fabricao de derivados tem 4 objetivos principais:

- Agregao de valor
- Oferecer uma maior gama de produtos
- Forma de conservao
Qualidade superior:
consumo preferencialmente in natura

- Disponibilidade do produto nas entre safras

DERIVADOS DE FRUTAS

DERIVADOS DE HORTALIAS

Frutas desidratadas
Frutas em calda

Frutas cristalizadas

Conservas (picles)

Sucos e sucos
concentrados

Gelias

MINIMAMENTE PROCESSADOS

Doces em massa e
doces em pasta

Produtos conservados
em leo

Derivados do
tomate

Hortalias
fermentadas

Hortalias desidratadas

ORGNICOS

Mais prximo possvel ao natural

Prontos para o consumo ou preparo
dos alimentos

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ORGNICOS

ORGNICOS

CONTROLE DA QUALIDADE

SEMPRE...