http://www.infoalimentacion.

com/documentos/la_reutilizacion_del_aceite___hast
a_cuando__proceso_degradacion.asp
https://www.youtube.com/watch?v=qo3Y6nMnKHM
http://www.fio.unicen.edu.ar/usuario/gmanrique/images/Grasas_y_Aceites.pdf
http://catedu.es/consumo/images/PDFs/redcentros_actividades/aceite_acidez.p
df

ACEITE DE SOYA
El aceite de soja es un aceite vegetal que procede del prensado de la soja
(Glycine max). Este aceite es abundante en cidos grasos poliinsaturados.
Composicin de cidos grasos
Saturados

cido lurico contiene trazas

cido mirstico contiene trazas

cido palmtico 11-12 %

cido esterico 3-5 %

Insaturados

cido palmitiolico contiene trazas

cido olico 22,0 %

cido linolico 54,0 %

cido linolnico 7,5 %

cido araquidnico contiene trazas.

Deterioro por oxidacin

Por el alto contenido de cidos grasos insaturados (67%), el aceite de soja se

oxida fcilmente, ocasionando el desarrollo de olores y sabores extraos. Esta
alteracin, conocida como rancidez oxidativa, consiste en el ataque del oxgeno
(atmosfrico o disuelto en el aceite) a la porcin insaturada de los cidos grasos
presentes en el aceite de soja, siendo favorecida por altas temperaturas,
incidencia de luz y la presencia de metales.

http://www.scielo.org.co/scielo.php?pid=S012441082009000100004&script=sci_arttext

http://americas.ussec.org/wp-content/uploads/sites/8/2013/08/Aceite-de-SoyaCaracteristicas-y-Usos-0813.pdf

A la hora de escoger el aceite se debe tener en cuenta que est almacenado,

preferiblemente en empaques opacos, almacenarlo en un lugar oscuro e
idealmente a temperaturas bajas, siendo la refrigeracin una temperatura ideal.

MANTEQUILLA

DETERIORO
Muchos de los daos sufridos por la mantequilla son distintos son distintos de los
que tienen lugar en las otras grasas comestibles. Mientras que la deterioracin de
la manteca, grasas plsticas y aceites para ensaladas, proviene casi totalmente
de la oxidacin atmosfrica, la accin de bacterias extraas y de mohos son las
causas de la mayor parte de los daos de la mantequilla.
Uno de los propsitos de la adicin de sal a la mantequilla en su accin
preservadora; la presencia de 2-3 partes de sal, por 15 partes de agua, en el
producto, es suficiente para inhibir el crecimiento microbiano, en la fase acuosa o
en la interfase agua-grasa.

Una alteracin bastante frecuente y muy desagradable en la mantequilla es la

aparicin de sabor a pescado. La causa de este sabor ha sido investigada por
DAVIES Y GILL, quienes lo atribuyen a la trimetilamina, derivada de los fosftidos
de la grasa. Por alguna razn, todava desconocida, la presencia en la grasa de
cidos grasos altamente insaturados es necesaria para la aparicin de este sabor;
por esto este fenmeno puede clasificarse, junto con la reversin del sabor de los
aceites de soja, linaza, etc., que presentan frecuentemente esta tendencia a
adquirir sabor a pescado. El cido linolnico solo parece encontrarse en trazas en
la mantequilla, pero se ha sealado la presencia de cidos C 20 y C22 fuertemente
insaturados.
El desarrollo del sabor a pescado parece ser ocasionado por el batido de la nata,
con alto contenido en cido lctico, la presencia de sal comn y por las sales de
cobre en otro prooxidante.
El deterioro de la mantequilla por oxidacin se manifiesta por un pronunciado
sabor a sebo. Este sabor aparece ya con solo una ligera oxidacin de la grasa y
en algunos casos se hace evidente simultneamente con la primera concentracin
detectable de perxidos. Raramente se encuentra una verdadera ranciedad
oxidativa en la mantequilla, en parte por su bajo grado total de insaturacin y en
parte porque la oxidacin es muy lenta, a las bajas temperaturas al que almacena.
Cuando esta temperatura es verdaderamente baja, la mantequilla se deteriora
muy lentamente y puede almacenarse satisfactoriamente durante meses, sin una
perdida apreciable en el sabor o en el contenido en vitamina A.

MARGARINA
DETERIORO
La margarida esta sujeta a diferentes clases de alteracin. Como en el caso de la
mantequilla, es raro que se produzca ranciedad oxidativa, pero, puede presentarse
en algn grado, la reversin del sabor. Quizs la grasa de margarina que mas

probablemente desarrolle sabor por oxidacin es la oleomargarina; pero, el aceite

de soja hidrogenado presenta el mismo grado de reversin en la margarina, que
en las grasas plsticas para repostera, incluso si aquella se conserva bajo
refrigeracin. Las llamadas margarinas con sabor jabonoso son, peculiarmente,
las que se obtienen con aceite de coco, que tienen un contenido considerable de
cidos de bajo peso molecular; dicho sabor es producido por la accin de enzimas
lipolticos desarrollados por contaminacin bacteriana. Los cidos grasos libres, de
16 y 18 tomos de carbono, no son suficientemente solubles para producir un
sabor sensible, pero los de bajo peso molecular de aceite de coco ya que son
desagradables desde concentraciones de 2-3%.
La margarina que contenga un 3% de sal, si se almacena najo refrigeracin, es
poco probable que resulte daada por las bacterias, aun en ausencia de benzoato
sdico o cualquier otro preservativo, pero la que debe mantenerse sin
refrigeracin, es preciso que contenga alguno de estos productos.
Hay que tener mucho cuidado, especialmente en la operacin de envasado, para
evitar la contaminacin del producto con mohos, pues muchos crecen en la
superficie de la margarina, por muy elevado que sea su contenido en sal. Es
posible disponer de papeles estriles a todos los efectos, pero, dichos papeles
pueden contaminarse fcilmente por una manipulacin poca cuidadosa. Las
mejores plantas de margarina disponen de instalaciones de filtracin y
acondicionamiento

al

aire,

para

resguardarla

contra

la

posibilidad

de

contaminacin de mohos por esta va.

Bajo condiciones favorables de manipulacin y almacenamiento, la margarina no
sufre una reduccin significativa de su contenido en vitamina A. Sin embargo,
puede ocurrir una perdida substancial de esta si el almacenamiento es muy
prolongado, por ejemplo, del 35%, en muestras almacenadas durante un ao a
-12.2C.

KIESS Y COL. Dicen haber almacenado margarina de distintos tipos a -23,3 o

15,0C durante 538 das, sin observar deterioracin del sabor; pero que esta se
present relativamente pronto si dicha temperatura era de -2,2 o 7,2C.

Componentes menores y oxidacin de los aceites

Se han identificado diferentes componentes menores en aceites y grasas de
origen vegetal, tales como tocoferoles, tocotrienoles, esteroles, fosfolpidos,
cidos grasos libres, fenoles, clorofilas y sus derivados. La cantidad de estos
componentes presentes en un aceite depende de la especie vegetal y de las
condiciones de elaboracin del aceite.
Se ha publicado que estos componentes menores afectan, mediante diferentes
mecanismos, a la estabilidad oxidativa de las grasas y aceites vegetales. Sin
embargo, la influencia de muchos de estos componentes menores sobre la
oxidacin del aceite por autooxidacin o fotooxidacin, todava se discute y no
esta an en clara.