LIBRO DE RECETAS

AULA DE HOSTELERIA

SARGENTOS ALUMNOS
2006-2007

Aula de Hostelera

ndice

Pimientos Rellenos de Carne

Pisto Manchego
Quiche Lorreine
Raviolis a la Italiana
Repollo a la Paisana
Revuelto de Setas y Gambas
Rissoto a la Parmesana
Rissoto con Guisantes
Tallarines Carbonara

PRIMEROS PLATOS
Arroz con costra
Arroz con frutos secos
Arroz negro
Berenjenas Rellenas
Caldo Gallego
Coliflor al Graten
Consom Brunoise
Crema Andaluza
Crema Dubarry
Crema Vichy
Ensalada de Alubias
Ensalada de Ave
Ensalada de Patata con Mejillones
Ensalada Tropical
Fabada Asturiana
Gazpacho Andaluz
Huevos a la Flamenca
Huevos escalfados Cardinal
Judas a la Riojana
Lasaa Florentina
oquis Parisien
Paella de Marisco
Paella Valenciana

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PESCADOS Y MARISCOS
Atn a la Rotea
Bacalao a la Gallega
Calamares en su Tinta
Caldeirada de Merluza
Chocos en su Salsa
Dorada al Horno
Lubina Bellavista
Mejillones al Vapor
Merluza a la Gallega
Merluza a la Vasca
Rape a la Americana
Raya a la Gallega

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Aula de Hostelera

CARNES
Chuletas de Cerdo a la Flamenca
Churrasco de Ternera
Cordn Blue
Espaguetis Bolognesa
Jamn Asado
Jamoncito de Pollo al Whisky
Osso Bucco Milanesa
Pastel de Carne
Patatas Rellenas
Pierna de Cordero Asada
Pollo a la Castellana
Pollo a la Sidra
Pollo al Ajillo
Pollo al chilindron
Pollo en salsa de Curry
Ragout de Ternera
Redondo de Ternera
Solomillo de cerdo al Oporto
Solomillo Wellington

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POSTRES
Arroz con Leche
Brazo de Gitano de Crema
Crema Catalana
Leche Frita
Mouse de Chocolate
Profiteroles
Tarta Alsaciana
Tarta de Coco
Tarta de Manzana
Tarta Mascota
Tocino de Cielo

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Aula de Hostelera

PRLOGO
En un primer momento, buscamos
el hacer un libro original intentando
recopilar recetas de la nueva
gastronoma y usar las nuevas tcnicas
de cocinado; pero ms tarde decidimos
hacer un compendio entre las recetas
clsicas y las nuevas incorporaciones.
Lo hicimos as, pues nos pareci mucho
ms til, para consulta de cualquier
marinero de hostelera y ms real, pues
stas son las recetas que hemos
elaborado en el curso acadmico 20062007.
Cada ao se elabora un recetario, y
es curioso el ver como evoluciona los
platos en su elaboracin, presentacin
eso es lo que no queramos perder.
La particularidad de este libro es que
dentro de las recetas bsicas hemos
aadido nuestro toque personal a cada
una de ellas, pequeos trucos que cada
uno ha aprendido en los distintos

destinos de la Armada.
Pretendemos que pueda
convertirse en una herramienta didctica
en la escuela de hostelera y en un
recetario bsico que pueda ayudar a
aquel marinero que monta sus primeras
guardias en los distintos buques de la
Armada; ya que al igual que sta se va
modernizando con las nuevas
tecnologas, desde la hostelera nos toca
a nosotros adaptarla a los nuevos
tiempos y desterrar de una vez por todas
la mala fama que se le asume al rancho
de nuestros barcos.
Agradecer a todos los que han
participado en la consecucin de este
pequeo proyecto, en especial a todos
los profesores militares y civiles y como
no, a todos los alumnos que con su
ilusin y esfuerzo han colaborado en la
elaboracin de estos platos.

Aula de Hostelera

PRIMEROS
PLATOS

Aula de Hostelera
PRIMEROS PLATOS

ARROZ CON COSTRA

Ingredientes para 4

200 gr. de arroz

100 gr. de carne de
pollo
100 gr. de magro de
cerdo
1 chorizo
1 blanquet (embutidos
de cerdo blanco, muy
graso)
1 morcilla de carne
80 gr. de garbanzos
(previamente cocidos)
80 gr. de tomate
4 huevos

Elaboracin

Se corta el pollo en trozos pequeos y el

magro en dados y se sofren en una
sartn con el aceite caliente. A
continuacin se aade el tomate y se
sofre tambin. Una vez finalizado el
sofrito se cambia de la sartn a un
recipiente con agua para que el pollo y el
magro cuezan durante 15 20 minutos.
El aceite de la sartn se vierte en una
cazuela o paellera y se aade, para
sofrer, los chorizos, los blanquets y las
morcillas cortados en trozos.
Transcurrido este tiempo se agrega el
pollo, el magro, el caldo y el arroz. Es
importante que se aada doble cantidad
de arroz que de caldo. Se deja que
cueza todo durante 15 minutos y
despus se aade sal si es necesario y
el azafrn. Al mismo tiempo se baten los
huevos junto con el perejil picado
Llegados a este punto debemos
comprobar que se ha consumido todo el
caldo. De no ser as debemos retirar el
sobrante con un cucharn. Se reparte
entonces el huevo batido por la
superficie del arroz y se introduce la
cazuela en el horno, 5 6 minutos a
fuego vivo, para que se forme la costra.

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PRIMEROS PLATOS

ARROZ CON FRUTOS SECOS

Ingredientes para 4

200 gr de arroz,
600 cc de caldo,
1 cebolla picada fina,
25 gr. de almendras
peladas,
25 gr. de avellanas
peladas,
25 gr. de pasas,
25 gr. de piones,
4 cucharadas de aceite
de oliva.

Elaboracin

En una paellera.
Fondear la cebolla con
el aceite de oliva.
Aadir los frutos secos y
rehogar con la cebolla.
Agregar el arroz.
Revolver.
Aadir el caldo y cocer
primero a fuego fuerte y
luego a fuego suave. Se
puede terminar dentro
del horno para que no
se queme ni se pegue.

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PRIMEROS PLATOS

ARROZ NEGRO
Ingredientes para 4

250 gr chipirones.
200 gr arroz.
2 paquetes de tinta de
calamar.
80 gr tomate, pelado y
picado.
1 diente ajo.
cebolla.
Aceite de oliva.
750 cc fumet.
Pimentn dulce.
Sal.

Elaboracin

Calentar el aceite en una

paellera, frer los
chipirones, incorporar l
tomate, la cebolla y los
ajos, una vez pochados
agregar el pimentn e
inmediatamente despus el
arroz medido.
Verter el caldo medido y
caliente, reservar tacita.
Dejar cocer durante 10
minutos y desler las tintas
en el caldo reservado,
incorporar las tintas, bajar
el fuego, probar de gusto.
Dejar cocer 10 minutos
mas, apagar el fuego, cubrir
con un pao y dejar reposar
durante 5 minutos ms.

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PRIMEROS PLATOS

BERENJENAS RELLENAS
Ingredientes para 4

2 berenjenas
1 tomate
1 calabacn
1 diente de ajo
1 chalota
200 gr. de carne picada
Pan rallado
Aceite de oliva virgen
50 gr. de queso rallado
(tipo emmental),
Sal,
Eneldo

Elaboracin

Las berenjenas, cortadas

longitudinalmente, se cuecen en agua
salada hirviendo durante 6/7 minutos.
Se escurren y se vacan de pulpa, la
cual se pica fino y se reserva. En una
"poele" (sartn honda) se echa el
aceite, las chalotas y los ajos ambos
picados y la picada de pulpa de la
berenjena. Transcurrido el tiempo del
sofrito (3 minutos) el aceite estaba bien
caliente como deba cuando
empezamos) aadir el tomate (pelado
y despepitado), la carne picada, el
calabacn (previamente lavado y
cortado en daditos, con piel y todo), la
sal y el eneldo. Dejar que borbotee
alegremente diez minutos.
Transcurrido dicho plazo, rellenar con
la farsa las cuatro mitades de
berenjena. Aadir equitativamente el
pan rallado y las ralladuras de queso e
introducir preparado en el horno,
previamente puesto en la posicin
"grill". Cuando el queso empieza a
dorarse, sacar del horno, poner una
semiberenjena en cada plato.

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PRIMEROS PLATOS

CALDO GALLEGO
Ingredientes para 4

50gr tocino de cerdo

1 patata
200gr grelos frescos
100gr lacn curado
50gr alubias
1 chorizo casero
3gr unto

Elaboracin

Poner las alubias en remojo

junto con los huesos salados
y el codillo, unas 12 horas,
cambiar el agua y poner a
cocer hasta que queden
tiernos. Sazonar. Agregar
los grelos, las patatas en
dados y el chorizo. Dejar
cocer hasta que las patatas
estn casi desechas y el
caldo este trabado. Se
retiran los huesos, el chorizo
y el codillo. Cortarlo en
trozos. Se limpian los
huesos y se aprovecha la
carne. Se le aade el unto
machacado. Si el caldo
estuviera poco trabado, se
mezclar al unto una
cucharada de harina

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Aula de Hostelera
PRIMEROS PLATOS

COLIFLOR AL GRATEN
Ingredientes para 4

600gr coliflor
50gr pan rallado
50gr mantequilla
100gr queso parmesano
rallado
Sal
litro de leche
Nuez moscada
Pimienta blanca

Elaboracin

Lave bien la coliflor y djela

entera. Colquela en una olla no
muy grande y que tenga tapa;
ponga un poco de Agua en el
fondo, donde se disuelva la sal.
Tape la olla y a fuego medio
cocine de 20 a 25 minutos,
cuidando de adicionar agua si
es necesario. La coccin es
prcticamente al vapor.
Escrrala. Coloque la coliflor en
un recipiente poco profundo.
Combine en un recipiente aparte
el pan rallado con la mantequilla
derretida y el queso parmesano
Cubra el coliflor con la bechamel
y lleve al horno precalentado a
350 por 20 minutos o hasta que
dore por encima. Sirva entero
para partirlo en la mesa.
NOTA: servir muy caliente.

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PRIMEROS PLATOS

CONSOM BRUNOISE
Ingredientes para 4

1/ 4 de kilo de carne de
morcillo
1/ 4 de kilo de gallina
1 punta de jamn
1 hueso de rodilla de
vaca
2 puerros (o una cebolla
mediana)
1 zanahoria
2 tomates
1 clara de huevo

Elaboracin

Se llena la olla con litro y medio de

agua fra y cuando empieza a hervir,
se aaden todos los ingredientes
menos la sal y se cierra la olla a
presin. Al cabo de muy poco tiempo,
el indicador de coccin subir,
mantngalo en el segundo anillo
durante 8 minutos.
(La mayora de las ollas a presin
indican el tiempo de coccin por
anillos, si la suya fuera diferente, ser
conveniente consultar las instrucciones
del fabricante).
Abra la olla, una vez se haya
asegurado que se ha eliminado toda la
presin de la olla.
Cuele el caldo con un colador fino. Una
vez colado, lo vuelve a poner en la
olla. Cuando empiece a hervir aade
una clara de huevo batida. En unos
minutos, la clara subir a la superficie
arrastrando las impurezas del caldo.
Vuelva a colar.
Se puede servir solo o con pequeos
dados de pan frito, jamn, huevo duro,
Nota: el corte de la verdura ser corte
brunoise.

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PRIMEROS PLATOS

CREMA ANDALUZA
Ingredientes para 4

Aceite
Sal
Pimentn dulce
Ajo
50gr jamn
Pan (del da anterior)
100gr coliflor

Elaboracin

Lavar la coliflor. Cocerla en

una cacerola con 1 1/2 de
agua hirviendo con sal. Pelar
los ajos y frerlos en una
cazuela con un poco de
aceite. Cuando estn dorados
agregar el pimentn y tostarlo
removiendo. Verter al sofrito
el caldo de cocer la coliflor y
el pan tostado y dejar hervir
durante 20 minutos. Sazonar
y retirar los ajos. Batir los
huevos y mezclarlos con la
sopa, batiendo con las
varillas. Frer ligeramente en
una sartn las lonchas de
jamn y repartirlas en los
platos. Verter por encima la
sopa muy caliente y servir al
momento.

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PRIMEROS PLATOS

CREMA DUBARRY
Ingredientes para 4

1 l. de agua
1 coliflor mediana
30 gr. de mantequilla
30 gr. de harina
2 yemas de huevo
Sal

Elaboracin

Se le quitan las hojas

exteriores a la coliflor se corta
en ramos y se hierve en el
agua salada durante 20
minutos. Se reservan unos
cuantos ramos para el
momento de servir y el resto
se pasa por el tamiz (o por la
batidora), se le mezcla la
harina y se aade agua de la
coccin, hasta que quede
cremosa. Se pone a fuego
suave, durante 20 minutos.
Antes de servir se le mezclan
las yemas de huevo hasta
que estn perfectamente
incorporadas con la ayuda de
una cuchara de madera, la
mantequilla y los ramos de
coliflor cortados en pequeas
porciones.

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PRIMEROS PLATOS

CREMA VICHY
Ingredientes para 4

300gr patatas
25gr harina
50gr puerro
50gr cebolla
Sal
de leche
50gr mantequilla
50gr zanahorias
50gr nata
Pimienta blanca

Elaboracin

Picar todas las

hortalizas.
Rehogar el puerro y la
cebolla, aadir las
patatas y las
zanahorias.
Aadir la leche y dejar
cocer al menos media
hora.
Pasar por pasapurs,
rectificado posterior de
sazn, colado por el
chino y suavizado con
nata liquida.
Servir caliente

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PRIMEROS PLATOS

ENSALADA DE ALUBIAS
Ingredientes para 4

250gr alubias
50gr zanahoria
1 Pimiento morrn
Aceitunas
1 huevo
1 tomate
50gr lechuga
Perejil
Aceite
Vinagre

Elaboracin

Cocer las alubias,

escurrirlas y enfriarlas.
Cortar el resto de los
ingredientes segn el
gusto y disponerlos de
manera original sobre el
plato a servir. Aderezar
con el aceite de perejil

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Aula de Hostelera
PRIMEROS PLATOS

ENSALADA DE AVE
Ingredientes para 4

2 pechugas de pollo
Mahonesa
100gr lechuga
1 naranja
3 huevos duros
Maz
Guisantes
Zanahoria rayada
1 calabacn

Elaboracin

Cocer las pechugas de ave

con sal y clavo, unos granos
de pimienta y una hoja de
laurel.
Dejarlas enfriar y cortarlas en
mirepoix.
Cocer los huevos y cascarlos,
reservar.
Pelar las naranjas y sacarles
la piel de cada gajo y las
pepitas.
Cortar el calabacn en rodajas
finas, la lechuga en juliana y
los huevos en cuartos.
Colocar el calabacn en el
fondo del plato acompaado
de la lechuga, la naranja, el
maiz, los guisantes, la
zanahoria rayada y la salsa
mahonesa.

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PRIMEROS PLATOS

ENSALADA DE PATATAS CON

MEJILLONES

Ingredientes para 4

300 gr patatas
100 gr mejillones
Tomates cherry
Rbanos
100gr escarola
Cebollino
100 gr maz
Aceitunas
Lechuga
80 gr pimiento verde
Aceite de oliva
Vinagre
Sal

Elaboracin

Cocer las patatas y

escaldar los mejillones
en agua abundante y
muy caliente
pasndolos
seguidamente a un
recipiente con agua y
hielo.
Lavar y picar todos los
ingredientes.
Montar la ensalada y
aliar.

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PRIMEROS PLATOS

ENSALADA TROPICAL
Ingredientes para 4

2 huevos
80 gr maz
Aceite
100 gr jamn cocido
Sal
100 gr pia
Vinagre
1 aguacate
350 gr arroz
100 gr atn
1 zanahoria

Elaboracin

Cocer el arroz en agua

con sal aceite y ajo
previamente dorado.
Retirar, asustar y
escurrir.
Se deja enfriar y se le
incorpora todos los
ingredientes cortados
en dados.
Mezclar bien los
ingredientes y servir fra
o a temperatura
ambiente.
NOTA: acompaar con
mayonesa o salsa rosa.

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PRIMEROS PLATOS

FABADA ASTURIANA
Ingredientes para 4

1/2 de kilo de alubias

(fabes de la Granja)
1 chorizo
1 morcilla
100 gramos de lacn
75 gramos de panceta
Azafrn
Laurel

Elaboracin

Dejar en remojo las fabes el da

anterior.
Poner a cocer en un rondn las
fabes, panceta, chorizo,
morcilla, laurel. La carne y los
embutidos siempre irn enteros
retirndolos y trocendolos una
vez cocidos.
Cuando comience a hervir
espumar y poner l fuego al
mnimo o colocar l rondn en
una esquina de una plancha.
Cocer durante 2/3 h., asustando
2/3 veces, sazonar y aadir l
azafrn.
Se puede incluir tambin una
cebolla entera pelada.
Se sirve en cazuela de barro
con los trozos de carne o bien
separada las fabes colocando la
carne en una fuente aparte, esta
guarnicin de carne en Asturias
se denomina compango.

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PRIMEROS PLATOS

GAZPACHO ANDALUZ
Ingredientes para 4

30 cl aceite de oliva
virgen
2 pimientos verdes
2 Pepinos
2 dientes de ajo
1 kg de tomates
Sal
10 cl vinagre
Pan de barra

Elaboracin

Lavar y cortar los pimientos

en trozos grandes, pelar los
pepinos sin extremo amargo;
los tomates limpiarlos y
trocearlos.
Reservar una pequea
porcin para guarnicin.
Machacar ajos, sal y aadir
aceite y vinagre. Introducir
todo los ingredientes en un
recipiente de material
inalterable, aadir pan y
remover.
Triturar todo y pasar por el
chino.
Aadir agua necesaria hasta
formar una crema clara.
Rectificar sal y vinagre.
Se sirve fro. Se acompaa
de guarnicin (pan, tomate,
pimiento, pepino).

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PRIMEROS PLATOS

HUEVOS A LA FLAMENCA
Ingredientes para 4

50 gr guisantes
2 esprragos
4 Huevos Frescos
100 gr chorizo vela
50 gr cebolla
100 gr jamn
1 pimiento
200 gr tomate frito
Aceite Girasol
80 gr mantequilla

Elaboracin

Untar cazuelas con

mantequilla.
Colocar en el fondo del
plato tomate frito.
Cascar los huevos
procurando que no se
rompan.
Colocar la guarnicin
restante en contraste de
colores, quedando todo a la
vista.
Poner sobre plancha a
fuego lento para que los
huevos se cuajen, logrando
la clara bien hecha y la
yema a medio hacer.
Se puede decorar con
costrones de pan frito.

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PRIMEROS PLATOS

HUEVOS ESCALFADOS CARDINAL

Ingredientes para 4

litro de leche
Nuez moscada
100 gr queso rallado
Pimienta
40 mantequilla
4Carabineros
8 huevo
Trufa
40 harina de trigo
Pan
Brandy
Vinagre

Elaboracin

Elaborar una bechamel.

Calentar a fuego vivo con
mantequilla los carabineros.
Aadir el brandy y flambear.
Retirar los mariscos, pelarlos y
machacar en el mortero la
cabeza y los residuos. Juntar la
salsa con los residuos de los
carabineros machacados; aadir
las yemas y colar la mezcla.
Agregar la mitad del queso
rayado, rectificando de sal.
Escalfar los huevos.
Cortar los carabineros y mezclar
con dos o tres cucharadas de
salsa. Repartir la mezcla en
rebanadas de pan frito e
incorporar el huevo encima.
Para servir el plato, poner el
huevo a gratinar; salsear y se
repartir el queso restante.
Decorar con trufa.

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PRIMEROS PLATOS

JUDIAS A LA RIOJANA
Ingredientes para 4

Aceite oliva
Vinagre
400 gr judas verdes
Pimentn dulce
150 gr jamn
150 gr chorizo
300 gr patatas
1 pimiento morrn

Elaboracin

Limpiar las judas y

cortarlas en paisana
gruesa.
Cortar el jamn en paisana
pequea, y el chorizo en
rodajas.
Cocer las judas en agua
hirviendo con sal durante
10 min. a partir de la
primera ebullicin.
Escurrir, refrescar.
En una sartn se saltea el
jamn con el chorizo, y
cuando est listo le
aadimos las judas.
Espolvorear con pimentn y
rociar con un poco de
vinagre.
NOTA: servir caliente

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PRIMEROS PLATOS

LASAA FLORENTINA
Ingredientes para 4

1 caja placas de lasaa

150 g mantequilla
1 Kg. espinacas
1,5 Kg. carne picada
40 g ajo
150 g cebolla
150 g zanahoria
1,5 leche
150 g harina
100g queso rallado
0,5 Kg. tomate frito
sal pimienta y nuez
moscada

Elaboracin

Cocemos las placas de lasaa.

Cuando estn al dente, retiramos y
enfriamos. Picamos la cebolla, el
ajo y la zanahoria en brunoise fina
y pochamos en una sartn con un
poco de aceite, incorporamos la
carne y salteamos a fuego vivo,
salpimentamos y reservamos.
Cocemos la espinaca en agua
hirviendo con sal, escurrimos y
salteamos, mezclamos con la
carne picada e incorporamos un
poco de bechamel para que ligue.
Montamos en un recipiente untado
con mantequilla, alternando placas
de lasaa y relleno, cubrindola al
final con una fina capa de
bechamel. Dejamos enfriar para
facilitar su corte. Racionamos la
lasaa y poniendo de base un poco
de salsa de tomate colocamos las
raciones de lasaa, espolvoreamos
con queso rallado e introducimos al
horno a gratinar.

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PRIMEROS PLATOS

OQUIS PARISIEN
Ingredientes para 4

100 gr queso rallado

4 huevos
150 gr harina
1 lt. leche
60 gr mantequilla
Nuez moscada
Pimienta blanca
Sal
lt. agua

Elaboracin

El agua, mantequilla y algo de sal se

ponen en un pequeo cazo al fuego.
En cuanto el agua hierve, echar de
golpe la harina. A fuego lento se
revuelve bien esta mezcla, hasta
formar una bola compacta que se
despegue de las paredes del
recipiente. Se aaden huevos uno a
uno, y esperando que estn bien
mezclados antes de poner el siguiente.
Se pone la masa en manga pastelera
en una boquilla lisa y ancha. Se va
sacando la pasta por la boquilla y
segn sale se va cortando para
obtener pequeos cilindros de tres o
cuatro cm. de largo, que caen sobre el
agua hirviendo con sal. Se refrescan
en agua fra y se escurren.
NOTA: se pueden hacer el da anterior.
Preparar la salsa erogando
mantequilla y harina, aadiendo la
leche caliente, sal, pimienta, nuez
moscada, todo esto dos minutos, y
aadiendo fuera del fuego yemas y
queso. Para que est en su punto, los
oquis debern doblar su volumen y
tener la superficie dorada.

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PRIMEROS PLATOS

PAELLA DE MARISCO
Ingredientes para 4

1/2 pimiento rojo

1/2 cebolla
1 diente de ajo
2 tomates
1/4 kg. de gambas
1/4 kg. de chirlas
10 mejillones
1 calamar
600 gramos de arroz (3
vasos)
1 limn
Aceite de oliva, sal,
azafrn, agua

Elaboracin

Ponemos la paella al fuego y le

aadimos un buen chorro de
aceite de oliva para sofrer la
cebolla y el ajo cortados a su
gusto a fuego. Se aaden los
tomates troceados en cuadros
de un centmetro y el calamar
cortado en tiras. Luego se
agregan los tres vasos de arroz
y se deja durante unos minutos
para que se rehoge bien,
moviendo con una cuchara de
madera. Despus se aaden
tres partes del agua por cada
parte de arroz, Ponemos por
encima los mariscos cocidos, se
aade el colorante o azafrn y la
sal. Se deja hervir a fuego fuerte
unos 20 minutos. Poner un pao
de cocina por encima y dejar
reposar unos 5 minutos antes
de servir.

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PRIMEROS PLATOS

PAELLA VALENCIANA
Ingredientes para 4

1/2 pimiento rojo

Kg. pollo
2 dientes de ajo
600 g arroz (3 vasos)
2 tomates
Pimentn
Perejil azafrn,
1/2 Kg. conejo
Sal
Pimienta
1/4 Kg. de costillas de
cerdo
125 gramos de
caracoles
125 gramos de judas

Elaboracin

Cuando este caliente el aceite,

sofrer el pollo, previamente
cortado en trozos, el conejo y la
costilla de cerdo, que se dore todo
por igual. Retirar los trozos de
carne y reservarlos. En el mismo
aceite, rehogar el pimiento cortado
en dados, aadir las judas. Sofrer
todo un poco. Aadir los ajos y el
perejil finamente picado. Aadir el
tomate rallado, rehogar un poco y
aadir el pimentn, volver a
introducir la carne, aadir el agua
caliente. Salpimentar al gusto.
Primero dejar cocer un poco a
fuego vivo, luego bajarlo y dejarlo a
fuego medio durante cuarenta
minutos aproximadamente.
Aadir los caracoles y una pizca de
azafrn. Volver a subir el fuego,
aadir el arroz y dejar cocer
durante doce minutos
aproximadamente. Comprobar el
punto de sal. Dejar reposar cinco
minutos y servir.

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PRIMEROS PLATOS

PIMIENTOS RELLENOS DE CARNE

Ingredientes para 4

12 pimientos
2 huevos
200 cl leche
Aceite oliva
Perejil
2 dientes de ajo
Fondo blanco
1 cebolla
200cl tomate frito
Nuez Moscada
400 gr carne picada
(cerdo y ternera)
Pan Rallado
Vino blanco

Elaboracin

Dorar cebolla, tomate picado,

zanahoria y rehogar totalmente.
Agregar vino blanco, caldo, pan
rallado, y dejar cocer a fuego
lento. Los pimientos
desprovistos de semillas y rabo,
se cortan a la mitad. Rehogar
cebolla y perejil. Agregar la
carne picada. Sazonar, y retirar
del fuego. Amasar la miga del
pan, previamente mojada en
huevo. Con esta pasta, rellenar
la mitad de la punta de los
pimientos. Cortar el resto
formando una tapadera.
Frer los pimientos y agregar la
salsa preparada, dejando cocer
hasta que queden tiernos,
aproximadamente media hora.
Cubrir los pimientos con una
capa fina de bechamel y servir
caliente.

29

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PRIMEROS PLATOS

PISTO MANCHEGO
Ingredientes para 4

100 gr. Cebolla

100 gr. Tomate
100 gr. Pimiento verde
1 dl. Aceite
Perejil
4 lonchas pan de molde
Laurel
100 gr. Calabacn

Elaboracin

Se pelan los calabacines y

cortar en cuadrados de dos
centmetros. En aceite puesto
en cacerola de bordes bajos, se
ponen las cebollas, los
pimientos y el laurel. Se deja
ablandar durante 15 min.,
removiendo de vez en cuando y
sin tapar el recipiente. Se le
aaden los calabacines y en
tomate, removindolo de vez en
cuando para que no se pegue.
Cuando todos los ingredientes
estn blandos, rectificar el punto
de sal.
NOTA: si resulta demasiado
caldoso se pondr a fuego vivo
para que evaporase la
humedad. Si por el contrario
resultara seco, se le aadira
caldo o agua.

30

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PRIMEROS PLATOS

QUICHE LORRAINE
Ingredientes para 4

3 Huevos Frescos
300 gr. Harina
Sal
70 gr. Bacn
70 gr. Mantequilla
Nata
100 gr. Queso Gruyre
Pimienta

Elaboracin

Realizar una pasta

quebrada (harina, huevos,
mantequilla, y sal).
Se prepara una crema, se
mezcla en fro huevos, sal,
pimienta y nata. Sobre la
pasta se le va colocando
alternativamente una capa
de lonchas de bacn y otra
de queso. Se acaba de
rellenar el molde con la
crema preparada
anteriormente, se cuece a
horno suave de 20 a 30 m.
Comprobar el punto
introduciendo una aguja,
que deber salir seca.
Dejar enfriar, y trasladar a
una fuente con blonda.

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PRIMEROS PLATOS

RAVIOLIS A LA ITALIANA
Ingredientes para 4

80gr de mantequilla.
150gr de foie gras
2 huevos.
80gr de harina de trigo.
1 pizca de azcar.
1dl de vino blanco.
200gr de salsa italiana
50gr de champin.
Perejil

Elaboracin

Se pocha la cebolla y los

championes cortados en
juliana en mantequilla se
agrega vino blanco hasta
que reduzca se le aade la
salsa de tomate y la demiglas, se hierve 1-2 min. Se
aade el jamn york se
sazona y se le aade el
perejil picado.
Se estira la pasta fresca y
con una manga se rellenan
con la farsa, se cubre con
la segunda capa, se pintan
con huevo, se cortan se
cuecen en corto con agua
salada hirviendo,
terminando con una corta
coccin en su salsa.

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PRIMEROS PLATOS

REPOLLO A LA PAISANA
Ingredientes para 4

Kg. de patatas
60gr de bacn
1dl de aceite
250gr de repollo
150gr zanahoria
50gr de nabo
50gr de cebolla

Elaboracin

Cortar el repollo en cuartos,

retirando el tronco y
blanquearlo en agua
hirviendo con sal durante
cinco minutos y escurrir.
Blanquear el bacn y
rehogarlo en aceite con la
cebolla, el nabo y la
zanahoria. Aadir el repollo
escurrido, cubrirlo con
papel antigraso y dejar
bresear en su propio jugo.
NOTA: si cuando este
tierno tiene mucho caldo,
cocer unos minutos,
destapado para que se
evapore, debe resultar
jugoso.

33

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PRIMEROS PLATOS

REVUELTO DE SETAS Y GAMBAS

Ingredientes para 4

6 huevos
100gr de setas
100gr de gambas
peladas
1dl de aceite
100gr de championes
40gr de harina
1dl de leche
Sal

Elaboracin

Lavar muy bien las setas,

dejndolas libre de toda
tierra, escurrirlas bien y
trocearlas Picar la cebolla y
el ajo. Rehogar en una
sartn el ajo y la cebolla
hasta que est transparente,
aadir el jamn y darle unas
vueltas con el fuego fuerte.
Bajar el fuego y aadir las
setas, dejndolas cocer
destapadas unos 10 minutos,
hasta que suelten el agua y
reduzcan. Aadir la harina, la
leche, la sal y la pimienta.
Dejar cocer hasta espesar.
Batir los huevos, incorporar a
las setas y dejarlos al fuego
dndoles vueltas sin parar
hasta que estn cuajados.

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PRIMEROS PLATOS

RISSOTO A LA PARMESANA

Ingredientes para 4

100 g Cebolla.
150 g Mantequilla.
50 g Queso parmesano.
5 hebras de Azafrn.
600 g Arroz.
250 g Champin.
1 litro de caldo de
carne o agua.
2 limones.
KG Tomates
maduros.
150 g jamn cocido
100 g de zanahoria
150 g guisantes

Elaboracin

Rehogar la cebolla picada en

brunoise con la mantequilla, a
fuego lento sin que se dore,
aadir el tomate y la
zanahoria picada y rehogar.
Aadir el jamn de york en
tacos pequeos. Aadir el
arroz medido y revolver.
Aadir el agua o caldo, (doble
cantidad que de arroz).
Aadir tambin el champin
escurrido, azafrn y sal.
Cocer por espacio de 15 a 18
minutos con el recipiente
destapado, (la evaporacin
de agua compensa la soltada
por el champin. Al arroz
tierno y seco se le aade el
queso parmesano, se gratina
unos minutos y se sirve.

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PRIMEROS PLATOS

RISSOTO CON GUISANTES

Ingredientes para 4

400 gr. de arroz

1 l. de caldo de Pollo
2 cebolletas
2 dientes de Ajo
200 gr. de guisantes
200 gr. de habas
100 gr. de queso
parmesano
aceite virgen extra
sal

Elaboracin

Pica finamente las cebollas y los dientes

de ajo. Ponlos a dorar en una cazuela
con un poco de aceite.
Si tienes unas vainas de habas tiernas y
pequeas, lmpialas, retrales los
extremos y trocalas en bastones de 2
centmetros e incorpralos a la cazuela.
Desgrana las habas y los guisantes
Agrega el arroz, sazona y rehoga
brevemente. Vierte un poco del caldo
caliente y remueve de vez en cuando
para que el arroz se cocine absorbiendo
el lquido poco a poco. Repite la
operacin sucesivamente hasta terminar.
A los 14 minutos aproximadamente,
incorpora los guisantes y las habas.
Cuando est hecho, aade la mitad del
queso rallado. Sirve en una fuente y
decora con unas lminas de queso.
Consejo: Los italianos dicen que debe
ser legato, es decir, unido, ligado, lo que
se consigue ms fcilmente con un arroz
que ceda lentamente almidn a lo largo
de la coccin, de all su mtodo de
coccin, agregando el lquido o
consom, caliente a punto de hervor, en
pequeas cantidades cada vez y
sucesivamente para que el arroz se
cocine absorbiendo el lquido.

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PRIMEROS PLATOS

TALLARINES CARBONARA

Ingredientes para 4

2 huevos frescos
100gr de bacn
20gr de mantequilla
100gr de queso rallado
parmesano
3dl de nata
Kg. de tallarines
Sal
Pimienta

Elaboracin

Cocer tallarines con

abundante agua
hirviendo con mucha sal
durante 8 a 10 min.
En una sote con
mantequilla, incorporar
el bacn. A continuacin
se le incorporan los
tallarines previamente
escurridos. Remover
con cuidado.
Incorporar nata y huevo
batido y reducir.
Por ltimo gratinar en la
salamandra con queso
rallado espolvoreado
por encima.

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PESCADOS
Y MARISCOS

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PESCADOS Y MARISCOS

ATUN A LA ROTEA
Ingredientes para 4

1 dl. Aceite
Sal
400 gr. Atn
100 gr. Pimiento verde
100 gr. Tomate
2 dientes de Ajo
1 Cebolla
1 Limones
10 dl. Vino blanco
10 dl. Brandy
Pimienta blanca

Elaboracin

El pescado limpio y sin

escamas se le hace unas
incisiones oblicuas a lo largo
del pez, sazonndolo con sal
y pimienta e incrustarle limn
en las rajas. En una fuente de
barro se rehoga en aceite
pimientos, cebollas, tomate y
ajos, colocando el atn antes
de que estos ingredientes
tomen color.
Se baa el pescado con un
poco de aceite
introducindolo en el horno a
temperatura suave durante
media hora.
Rociar el pescado con el vino
blanco y el brandy.
NOTA: acompaar con unas
patatas asadas con piel sobre
sal.

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PESCADOS Y MARISCOS

BACALAO A LA GALLEGA CON AJADA

Ingredientes para 4

1 dl. Aceite
3 dientes de Ajo
100 gr. Patatas
1 Cebolla.
Sal fina
3 colas de Bacalao
Pimentn dulce

Elaboracin

En una cazuela rehogar

cebolla y ajo muy picados.
Cuando este tierno aadir
la harina y dejar rehogar.
Agregar dos cacillos de
agua con el azafrn y las
patatas cortadas en dos
trozos. Aadir el laurel.
Dejar cocer a fuego lento,
movindolo de vez en
cuando y cuando estn casi
cocidas se le coloca el
bacalao encima, perejil,
vino blanco y se dejar cocer
10 min.
Puede servirse en la misma
cazuela adornado con dos
servilletas anudadas en las
asas

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PESCADOS Y MARISCOS

CALAMARES EN SU TINTA
Ingredientes para 4

1 Kg. de calamares
1/4 de un pimiento
verde
1 cebolla pequea
1 hoja de laurel
1/2 vaso de vino blanco
3 4 bolitas de pimienta
Aceite
1 tomate
Sal
1 ajo
Perejil
1 cucharada de harina

Elaboracin

Se limpian los calamares

reservando la bolsita de tinta, si
no tienen la venden congelada.
Se parten en cuadrados de unos
dos cm. En una cacerola se pone
el pimiento verde y la cebolla
picados muy finos a frer hasta
que tomen color. Se agrega el
tomate sin piel ni pepitas y la hoja
de laurel. Cuando est hecho se
ponen los calamares y se dan
unas vueltas. Agregamos
entonces una cucharada de
harina dejndolo unos minutos
sofrer para que cueza. Se
machaca en un mortero la tinta,
se le aade el vino y se agrega a
los calamares.
Por ltimo se machacan el ajo y
perejil y se agrega junto con la
pimienta y la sal. Dejamos cocer
hasta que estn tiernos. Se
acompaan de arroz blanco o
patatas fritas

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PESCADOS Y MARISCOS

CALDEIRADA DE MERLUZA

Ingredientes para 4

1,5 Kg. de merluza

3 tomates
2 cebollas
1 1/2 Kg. de patatas
6 dientes de ajo
1 cucharada de
Pimentn dulce
2 Dl. de aceite
Sal

Elaboracin

Cortar el pescado en rodajas de

2 a 3 centmetros de grosor.
Sazonar.
Pelar y cortar las patatas en
trozos y cocerlas con poca
agua.
Cuando las patatas estn casi
cocidas, agregar el pescado.
Dejar cocer. Escurrir y reservar
el caldo.
En una sartn con aceite, hacer
un sofrito con los ajos cortados
en pequeas lminas, las
cebollas en aros y el tomate en
trozos. Retirar el sofrito de la
sartn y, en la misma, frer el
pimentn; a continuacin, aadir
el vinagre y parte del caldo de la
coccin del pescado, la s
patatas y la merluza.
Dejar cocer a fuego lento
durante 10 minutos y servir
caliente.

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PESCADOS Y MARISCOS

CHOCOS EN SU SALSA
Ingredientes para 4

800 gr. Chocos

100 gr. Pimientos
verdes.
1 Cebolla.
1 diente de Ajo.
100 gr. Tomates.
10 dl. Vino tinto.
1 dl. Aceite de oliva

Elaboracin

Limpiar los chocos separando la

cabeza del cuerpo, reservar la
tinta y quitar la concha o
espada. Rehogar el ajo y la
cebolla con los pimientos aadir
los tentculos picados, reducir a
fuego vivo. Rellenar con esto los
chocos, sujetndolos con un
palillo. En otra saute, poner un
poco de aceite y l resto de la
cebolla, pimientos y ajo en
brunoise, rehogar, aadir los
chocos y un vaso de vino tinto,
cocer durante 15 minutos, retirar
los chocos y quitarles los
palillos, incorporar las tintas a la
salsa y darle un hervor, pasar y
incorporar de nuevo los chocos.
Servir guarnecidos con arroz
pilaw.

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PESCADOS Y MARISCOS

DORADA AL HORNO
Ingredientes para 4

1 dorada de 1 kg.
Perejil
1 cebolla
Laurel (1)
2 dientes de ajo
1/2 Kg. de patatas
2 tomates
1 copa de brandy
1 vasito de vino blanco

Elaboracin

Limpiar y salpimentar el
pescado. Untar con aceite
una bandeja para horno.
Pelar y cortar las patatas en
rodajas no muy gruesas;
distribuirlas bien en la
bandeja ya aadir sal y
pimienta.
Colocar la dorada encima de
las patatas. Picar la cebolla y
los ajos, pelar los tomates y
cortarlos en rodajas. Distribuir
todo encima del pescado.
Aadir la hoja de laurel y el
perejil picados a la bandeja
del pescado.
Rociar con el brandy, el
aceite y, al final, el vino.
Llevar la bandeja al horno a
temperatura media, durante
35 a 40 minutos.

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PESCADOS Y MARISCOS

LUBINA BELLAVISTA
Ingredientes para 4

1 Lubina de 1 kg. o 4 de
racin (500 gr. a 750
gr.)
kg. patatas
guarnicin.
120 gr. harina.
5 Tomates cherry.
1 lt. Fumet.
200 gr. mantequilla.
6 hojas de gelatina.
1 lata de atn.
Sal.

Elaboracin

Limpiar la lubina y bridar

o envolver en un pao
hmedo para sujetarla,
una vez fra se desata y
pela con un puntilla
colocndola sobre rejilla y
se procede a decorarla,
se vacan tomates
pequeos que se rellenan
de atn y mayonesa, los
huevos duros se le cortan
los polos y se les vaca
las yemas que se
mezclan con mantequilla
se pueden rellenar estos
huevos en pirmide
ayudndose de una
manga.

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PESCADOS Y MARISCOS

MEJILLONES AL VAPOR
Ingredientes para 4

2 kg. De mejillones
2 dientes de ajo.
2 cucharadas de aceite
de oliva.
Laurel
Limones
Pimienta

Elaboracin

Limpiar los mejillones.

En una cazuela honda
introducir los mejillones
con laurel, ajo, pimienta
y aceite. Cocinar a
fuego fuerte durante
ms o menos 8 min, y
cuando se observe que
los moluscos han
abierto, sacar del fuego.
Retirar una de las
valvas del mejilln y
servir sobre una fuente
fros o calientes,
aadindoles unas
gotas de zumo de limn.

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PESCADOS Y MARISCOS

MERLUZA A LA GALLEGA
Ingredientes para 4

kg. de patatas
4 rodajas de Merluza
kg. de guisantes
4 dientes de ajo
grandes.
Aceite de oliva.
1 cucharilla de
Pimentn dulce.

Elaboracin

Cortar las patatas en

rodajas de 2 cm. de
grosor. En una cazuela
disponer las patatas en
el fondo, cubrir con
agua y cocer junto a los
guisantes. Una vez
cocido, aadir la
merluza en rodajas
sobre las patatas (para
que el vapor la cueza).
Escurrir el agua de
coccin. Elaborar una
ajada con el aceite el
ajo y el pimentn y
salsear.

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PESCADOS Y MARISCOS

MERLUZA A LA VASCA
Ingredientes para 4

4 rodajas de merluza.
kg. de almejas.
kg. de guisantes.
kg. de mejillones.
8 langostinos.
Aceite.
1 cucharada de harina.
4 dientes de ajo.
Perejil.
1 vaso de vino blanco.
Fumet de la coccin de
almejas y langostinos.
Guindilla.
Harina para enharinar.

Elaboracin

En una sartn, doramos el

ajo finamente picado en el
aceite de oliva.
Agregamos la harina, el
vino blanco, el caldo de
pescado y la guindilla.
Removemos bien y,
cuando haya espesado,
aadimos sal al gusto.
En una cazuela de barro
apta para horno ponemos
la merluza con el resto de
ingredientes. Vertemos la
salsa preparada en la
cazuela y mezclamos bien.
Introducimos la cazuela en
el horno durante un cuarto
de hora a 200 grados de
temperatura.

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PESCADOS Y MARISCOS

RAPE A LA AMERICANA
Ingredientes para 4

2 colas de rape de 500

gr.
Perejil.
1 vasito de brandy.
Aceite.
350 gr. de arroz.
2 cebollas.
1 puerro.
1 zanahoria.
8 langostinos.
2 tomates.
3 dientes de ajo.

Elaboracin

En el aceite caliente se rehoga el

pescado enharinado con la chalota, se
aade el brandy y se flambea, se
incorpora la salsa napando el pescado
se deja cocer durante 8-9 min. Se
emplata y se napan las raciones con
la salsa. Salsa americana: se trocean
tomates y se pican cebollas, puerros y
ajos. Se rehogan los puerros, las
cebollas y los ajos se aaden harina y
pimentn molido y se rehoga 1 min.
mas, se le aade los tomates, laurel,
vino blanco, perejil y la sal, se cuece
durante hora. Se cocina las
cabezas de mariscos en una sartn, se
flambean, se sazonan, se machacan y
cuelan, para posteriormente unir con la
mezcla anterior y se rehogan durante
5 min., se pasa la mezcla por el
pasapurs y se cuela se le da un toque
picante con pimentn o cayena, se
reserva caliente a bao mara hasta
que llegue el momento de napar el
rape justo antes de servir.

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PESCADOS Y MARISCOS

RAYA A LA GALLEGA
Ingredientes para 4

350 gramos de raya

1/2 pimiento rojo morrn
1/2 pimiento verde
morrn
1/2 cebolla
2 patatas en rodajas
Ajada:
20 cl. de aceite de oliva
0,4
2 dientes de ajo en
laminas
1/2 cucharada de
pimentn dulce
1 chorrito de vinagre

Elaboracin

En una cazuela de barro con

agua echamos las patatas,
pimientos y cebolla ponemos
al fuego con un poco de sal,
mientras en un fuente
salamos el pescado con
abundante sal, a los 10
minutos de coccin,
aadimos la ralla y dejamos
cocer otros 10 minutos,
escurrimos el agua y
napamos con la ajada,
dejamos reposar 5 minutos y
servimos.
SALSA:
En una sartn, vertemos el
aceite y aadimos el ajo en
laminas, dejamos enfriar un
poco echamos el pimentn,
mezclamos bien y aadimos
el vinagre.

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CARNES

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CARNES

CHULETA DE CERDO A LA FLAMENCA

Ingredientes para 4

4 chuletas de cerdo
1 vaso de aceite
2 manzanas reineta
50g de mantequilla
1 vaso de sidra
Sal
Pimienta
Organo
100g de harina

Elaboracin

Aplastar las chuletas con la

espalmadera humedecida,
sazonarlas con sal y pimienta,
pasarlas por harina y dorarlas
en una sartn con el aceite
caliente sin que lleguen a
hacerse del todo.
Pelar las manzanas, partirlas
por la mitad, descorazonarlas
y cortarlas en lonchas de 3-4
milmetros de grosor.
Untar una placa de horno con
la mantequilla, colocar las
manzanas, salpimentar y
espolvorear de organo,
aadir la sidra y colocar
encima las chuletas, meter al
horno alrededor de 15
minutos.

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CARNES

CHURRASCO DE TERNERA

Ingredientes para 4

3 dientes de ajo
2 cebollas
600gr ternera falda
1 vaso de vino blanco
4 chorizos criollos
Perejil
Fondo oscuro
Laurel
Sal y pimienta

Elaboracin

En una cazuela de barro,

colocar el churrasco
colocado en trozos, junto
con las cebollas peladas,
los ajos, el laurel, el
perejil y la pimienta; todo
previamente picado.
Aadir el vino y un chorro
de aceite. Sazonar.
Introducir la cazuela en el
horno y dejar cocer el
churrasco, dndole
vueltas; aadir el fondo si
la salsa se reduce mucho.

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Aula de Hostelera
CARNES

CORDN BLEU
Ingredientes para 4

4 filetes de pollo con

forma de libro.
4 lonchas de queso
4 lonchas de jamn de
york
2 huevos
Pan rallado
Aceite
Sal

Elaboracin

Colocamos sobre los

filetes muy finos y
sazonados una loncha de
queso y una de jamn
york. Batimos los huevos
en un plato hondo y
ponemos el pan rallado en
otro. Rebozamos los
filetes, primero los
untamos bien en el huevo
y luego los pasamos por el
pan. En una sartn amplia
ponemos bastante aceite y
esperamos a que est
bien caliente. Fremos el
cordn bleu, dejando ms
tiempo la cara que tiene la
carne, cuidado que no se
nos queme el rebozado.

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CARNES

ESPAGHETIS BOLOGNESA

Ingredientes para 4

500g espaguetis.
1 vaso de aceite de
oliva.
3 dientes de ajos.
Perejil.
2 zanahorias.
4 tomates maduros.
vaso vino blanco.
250g carne picada
1 cucharada pequea
Maizena
Nuez moscada
Queso rallado

Elaboracin

Salsa: dorar la cebolla

picada y los ajos, agregar la
carne sazonada. Una vez
sofredo, aadir el vino y
reducir, agregar el tomate
pelado y triturado y un
ramillete. Dejar cocer unos
minutos y aadir el fondo
oscuro, sazonar. Si la salsa
sale muy lquida ligarla con
maicena disuelta en vino.
Retirar el ramillete.
Pasta: poner a cocer los
espaguetis al dente, sazonar
con sal, pimienta y nuez
moscada, servir los
espaguetis y aadir el resto
de ingredientes y terminar
cubriendo con la salsa y
finalmente el queso rallado.

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Aula de Hostelera
CARNES

JAMN ASADO
Ingredientes para 4

1 jamn de 6-7 kg.

200 gr. de azcar
1/2 botella de Jerez
2 cebollas
2 zanahorias
2 puerros
1 rama de apio
Granos de pimienta
2 vasos de vino blanco
Sal
Pimienta
2 hojas de laurel

Elaboracin

Introducir el jamn en
una bandeja en el horno
acompaado de las
hortalizas de
condimentacin y el
vino blanco.
Asar durante al menos
cuatro horas a 180
grados regando de vez
en cuando con el jugo
de la coccin.

1/1 jamn

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CARNES

JAMONCITO DE POLLO AL WHISKY

Ingredientes para 4

4 muslos de pollo
100gr mantequilla
2 cebollas
vaso de whisky
Yemas
100gr harina
Limn
Sal
Pimienta
1/3 de nata

Elaboracin

Deshuesar el muslo de pollo

y preparar para la
elaboracin.
Calentar en una cacerola la
mantequilla, dorar los
jamoncillos sazonados con
sal y pimienta y pasados por
harina. Agregar la cebolla y
una vez dorados aadir el
whisky y flambear.
Agregar la nata y dejar cocer
de 15 a 20 minutos.
Una vez cocidos los
jamoncitos retirar a una
legumbrera, colar la salsa y
montar aparte y al calor las
yemas con una o dos
cucharadas de agua e ir
agregandole la salsa batida.

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CARNES

OSSO BUCCO MILANESA

Ingredientes para 4

4 piezas osso-bucco.
2 cebollas.
2 zanahorias.
50 gr. ajo.
300 gr. tomate.
Laurel.
Tomillo.
Perejil.
1 vaso vino blanco.
Fondo blanco.
Aceite, sal y pimienta
GUARNICIN:
300g tallarines o
espaguetis.

Elaboracin

Se salpimienta y se dora
el osobucco en aceite.
Se aade la cebolla, ajo,
zanahoria, se rehoga y
se aade l tomate, y
las hierbas aromticas,
se agrega l vino blanco
y se deja vaporizar. Se
aade un fondo blanco y
se deja cocer.
Una vez realizada la
coccin se pasa la salsa
y se vuelca sobre l
osobucco.
Se guarnece con
espaguetis o tallarines.

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Aula de Hostelera
CARNES

PASTEL DE CARNE
Ingredientes para 4

8Huevos frescos
200 gr. Conejos
200 gr. Cerdo (lomo)
100 gr. Jamn york
picado
100 gr. Bacn
Pimienta

Elaboracin

Mezclamos en un bol los

huevos batidos con la carne
y el jamn de york y
salpimentamos al gusto. En
una fuente se pone papel de
aluminio. Encima del papel de
aluminio se colocan 9 lonchas
de bacn, que se toquen una
con otra. Encima de las
lonchas colocamos la pasta
que hemos hecho en el bol.
Tapamos con las 9 tiras de
bacn restantes y lo tapamos
con otra tira de papel de
aluminio cerrndolo por los
bordes. 1/2 hora al horno
fuerte de cada lado y para
saber si est listo lo
pinchamos; si sale limpio,
esta hecho.

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CARNES

PATATAS RELLENAS
Ingredientes para 4

18 patatas blancas.
1/2 kilo de carne de
ternera picada.
2 cebollas.
1 vaso de aceite de
oliva.
2 dientes de ajo.
1/2 vaso de leche.
1/2 vaso de vino blanco.
1 huevo.
1 hoja de laurel.
1 cucharada de harina.
Sal, pimentn dulce y
ralladuras de nuez
moscada

Elaboracin

Poner una sartn al fuego con el

aceite, la cebolla rallada y ajo,
finamente picado. Antes de que se
doren, se echa la carne picada y se
rehoga un poco. Entonces, se aade la
leche y la harina, removiendo todo bien
para que no se formen grumos, echar
un poco de sal y cuando la pasta est
bien hecha, apartar de fuego y dejar
enfriar. Rellenar con ella las patatas.
Disponer en un plato el huevo batido y
en otro un poco de harina. Cuando las
patatas estn rellenas, empanarlas.
Poner una cazuela al fuego, con la otra
mitad del aceite, la otra cebolla, picada
en juliana y el otro diente de ajo
picado. Rehogar ligeramente e ir
colocando las patatas. Cubrir de agua
y echar la hoja de laurel, unas
ralladuras de nuez moscada y las
ralladuras que hicimos al vaciar las
patatas. Cuando rompa a hervir, bajar
el fuego y dejar que hierva muy poco a
poco, para que la salsa espese y
cuidando de que no se agarre al fondo.
Cuando las patatas estn tiernas,
apartar del fuego y servir

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CARNES

PIERNA DE CORDERO ASADA

Ingredientes para 4

2 dientes de ajos
Pimienta blanca
10 dl. Vino blanco
10 gr. Manteca de cerdo
15 gr. Maicena
800 gr. Pierna de
cordero
Tomillo
1 litro fondo oscuro

Elaboracin

Retirar el hueso de la cadera.

Levantar la mitad del morcillo y
repelar el hueso para su
presentacin y facilitar el
trinchado. Sazonar la pierna de
cordero. Espolvorear con tomillo
y untar con manteca de cerdo.
Asar en el horno durante una
hora, regndola con su salsa y
dndole la vuelta de vez en
cuando. Una vez terminada,
retirar de la placa y dejarla en
un lugar templado. Dejar la
placa sobre el fuego,
desglasarla y dejar reducir.
Incorporar fondo oscuro y a la
mitad se la aade la maicena
disuelta en vino o en agua fra.
Dar un hervor, remover y colar.
NOTA: acompaamiento de
hortalizas salteadas, patatas o
ensalada.

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CARNES

POLLO A LA CASTELLANA

Ingredientes para 4

400 gr. Pechuga de

pollo
100 gr. Jamn serrano
2 Cebolla
10 dl. Nata
100 gr. Championes
Ajo
1 dl. Vino blanco

Elaboracin

Rehogar en una sot

cebolla con el ajo picado.
Una vez ablandado se le
incorpora jamn,
championes y el vino
blanco dejndolo reducir
5 min. Incorporar la nata y
dejar a fuego lento
durante 10 min. En una
saut, dorar el pollo con
ajo y sal, quedando
jugoso en su interior y
dorado exteriormente.
Antes de pasar el plato a
comedor, cubrir el gnero
con la salsa, adornar con
perejil picado y servir
caliente.

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CARNES

POLLO A LA SIDRA
Ingredientes para 4

1 pollo
3 cebollas
2 dl. de caldo de carne
1/2 l. de sidra
2 manzanas reineta
1 patata
Aceite de oliva virgen y
sal

Elaboracin

Poner una cazuela a fuego lento

con un poco de aceite y las
cebollas cortadas en juliana fina;
dejar hacer tapadas durante
media hora. Agregar el pollo
troceado y salado. Quince
minutos ms tarde, incorporar el
medio litro de sidra, que
dejaremos reducir a la mitad.
Se vierte el caldo de carne y las
patatas peladas y troceadas.
Diez minutos despus, las
manzanas peladas y en gajos,
rectificar de sal y dejar hacer
otros diez minutos ms.
Nota: segn la calidad del pollo,
tardar ms o menos, por lo que
habr que adecuar la
incorporacin de los otros
ingredientes en funcin de cmo
vaya la hechura.

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CARNES

POLLO AL AJILLO
Ingredientes para 4

1 Kg. Pollo.
40 cc Aceite.
80 g Ajo.
1 litro Vino blanco.
Sal, pimienta y perejil

Elaboracin

Trocear l pollo y dorar,

cuando este a medio
hacer, aadir l ajo
picado en brunoise.
Aadir l vino blanco y
dejar acabar de hacer.
Presentar con
guarnicin de patatas
paja y champin
torneado.

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CARNES

POLLO AL CHILINDRN
Ingredientes para 4

1 Pollo
pan
1 dl. Aceite de oliva
2 guindillas
2 Ajos
laurel
1 Cebollas
100 gr. Tomates
100 gr. Pimiento verde
10 dl. Vino blanco
Jamn deshuesado

Elaboracin

Pollo troceado sazonado con sal.

Tomate se escalda y se limpia
quitndole la semilla y se corta en
trozos grandes. Corta en juliana la
cebolla y el pimiento en tiras
gruesas. Jamn cortar en dados.
En aceite caliente se dora el pollo.
Se aparta. En ese aceite se dora el
jamn y se aparta. Rehogar el ajo y
la cebolla ligeramente durante 5
min. Incorporar el pimiento, el
tomate y la sal necesaria.
Esta especie de pisto se vuelca
sobre el pollo, se tapa la cazuela y
se pone a fuego lento, para que el
pollo se ablande y el pisto resulte
casi seco. Servir en la misma
cazuela con picatostes y costrones
alrededor; el jamn visible y se
espolvorea con perejil picado.
NOTA: cualquier carne tierna vale
para hacerle el chilindrn: ternera,
cabrito, cordero lechal, etc.

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CARNES

POLLO EN SALSA DE CURRY

Ingredientes para 4

4 Pechugas de pollo.
2 Cebollas
Curry
10 dl. Vino blanco
160 gr. Arroz
10 dl. Aceite oliva
Sal
50 gr. Pistachos

Elaboracin

Pelar y cortar en paisana

la cebolla. Trocear la
pechuga de pollo y salarla
reservndola.
Pochar la cebolla en
aceite de oliva
agregndole los trozos de
pechuga de pollo, el vino
blanco y el curry.
Salar y dejar reducir por
espacio de unos 10
minutos.
Elaborar un arroz en
blanco y reservar.
Por ultimo saltear los
pistachos en aceite de
oliva y montar el plato.

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CARNES

RAGOUT DE TERNERA
Ingredientes para 4

1 kilo Carne de morcillo

Aceite.
litro Vino blanco.
Kg. Patatas
pequeas.
k.o. Zanahorias.
150 g Tomate.
150 g Guisante.
150 g Cebollas.
50 g Ajos.
25 g Harina aprox.
Pimentn
Bouquet garnier

Elaboracin

Cortar el morcillo en trozos de

aproximadamente 2cm. de
grosor, dorarlo en el aceite.
Aadir la cebolla y el ajo,
rehogar, aadir el pimentn y
la harina, dar unas vueltas e
incorporar el vino y el pur de
tomate. Dejamos que cueza
unos minutos para evaporar
ese vino, aadimos las
zanahorias cortadas en
paisana y el ramillete de
bouquet garnier.
Con el recipiente tapado
cocemos hasta que la carne
este casi hecha, en cuyo
momento aadiremos los
guisante y las patatas.
Servir en legumbrera o en
fuente espolvoreando de
perejil picado por encima.

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CARNES

REDONDO DE TERNERA
Ingredientes para 4

800 gr. Redondo de

ternera
10 dl. Vino tinto
100 gr. Panceta o tocino
2 dientes de ajo
50 gr. Zanahorias
Aceite
2Cebolla
Sal y pimienta
100 gr. Tomates

Elaboracin

Mechar el redondo para

que quede ms jugoso, con
las tiras de tocino. En una
sartn con 4 o 5
cucharadas de aceite
salpimentamos el redondo
y lo ponemos a dorar.
Cuando esta dorado le
ponemos las zanahorias,
los tomates, los ajos y el
laurel. Cuando este
rehogado echamos el vino
tinto y lo metemos al horno
precalentado a 170 grados
40 o 45 minutos. Sacamos
el redondo, lo hacemos
filetes, y la salsa la
pasamos por el pasapurs.

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CARNES

SOLOMILLO DE CERDO AL OPORTO

Ingredientes para 4

3 cebolletas
1 cucharadita de harina
4 filetes de solomillo
1 diente de ajo
1 vaso de oporto
1 pellizco de pimienta
negra molida
2 tomates maduros
50 cc de aceite
1 pizca de sal

Elaboracin

Frer en una sartn el ajo

picado sin que tome
color, despus retirarlo;
aadir la cebolla rallada y
al rato el tomate pelado y
tambin rallado.
A media coccin, aadir
los solomillos, dejar cocer
todo junto durante 10
minutos, dndole vueltas
a la carne y sazonar.
Diluir la harina en un poco
de agua y agregar a la
carne.
A continuacin aadir el
oporto.
Dejar cocer 4 5 minutos
ms y servir.

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CARNES

SOLOMILLO WELLINGTON

Ingredientes para 4

600 gr. Solomillo de

cerdo.
150 gr. Championes.
2Cebolla.
50 gr. Harina.
Sal
Pimienta.
4 Crepes.
1 lamina de hojaldre.
10 dl. Brandy.
100 gr. Mantequilla.
2 dientes de ajo

Elaboracin

-Preparar una farsa con el ajo,

la cebolla, los championes, el
tomate, erogando todo en
mantequilla, salpimentarlo,
flambearlo con brandy y
rectificarlo con jugo de carne y
nata.
-Los solomillos limpiarlos si es
necesario, marcarlos a fuego
vivo en la plancha o sartn con
una gota de aceite de oliva y
durante muy poco tiempo.
-Poner una porcin de farsa
sobre la tire de hojaldre
estirado y picado, sobre ella
colocar el solomillo, cerrar
formando un paquetito
ayudndonos con agua para
que peguen los bordes, pintar
con huevo, y cocer a horno
fuerte 220 durante +/- 20
minutos

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POSTRES

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POSTRES

ARROZ CON LECHE

Ingredientes para 4

400 gr. Arroz

2 litros Leche
4 Yemas de huevo
4 Claras de huevo
150 gr. Azcar
200 gr. Mantequilla
1 rama canela en rama
1 Piel de limn

Elaboracin

Cocer el arroz cubierto por

agua fra, dejndolo hervir por
espacio de 2 a 3 minutos.
Se retira del fuego, se escurre
y se refresca con agua fra.
Mientras se pone a hervir la
leche con la piel de limn y la
rama de canela.
Cuando hierva se le aade el
arroz y se deja cocer por
espacio de 20 minutos. A
media coccin se le aade el
azcar y se revuelve con
esptula de madera.
Cuando este listo se retira del
fuego y se deja enfriar.
Se puede decorar con canela
molida, merengue, azcar
quemado etc.

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POSTRES

BRAZO DE GITANO DE CREMA

Ingredientes para 4

1 Bizcocho de soletilla
1 litro crema pastelera
75 gr. Chocolate
fondant
10 dl. Almbar (agua,
azcar y licor al gusto)

Elaboracin

Con el bizcocho estirado

y con ayuda de una
brocha lo emborrachamos
con el almbar elaborado
previamente
Rellenamos con la crema
pastelera y comenzamos
a envolver con mucho
cuidado de no romperlo
Con ayuda de una
esptula de pastelera
napamos de crema
pastelera, por arriba y por
los laterales
Una vez fraccionado
fundimos el chocolate y
decoramos la racin de
tarta.

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POSTRES

NATILLAS
Ingredientes para 4

1 litro leche
8 Yemas de huevo
50 gr. Maicena
1 Rama de canela
1 Corteza de limn
200 gr. Azcar
4 huevos.

Elaboracin

En un cazo cocemos durante

unos minutos la leche,
reservando una taza, junto
con el azcar, la canela y la
corteza de limn.
En la leche reservada
disolvemos la maicena y las
yemas con ayuda de una
varilla. Se aade a la leche
hirviendo sin dejar de
remover hasta que espese.
Cuando comienza a hervir se
saca del fuego, se le retira la
canela en rama y se coloca
en el recipiente donde se va a
servir, introducindolo en el
frigorfico.
En el momento de servir se
espolvorea con canela y se
decora con lenguas de gato.

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POSTRES

LECHE FRITA
Ingredientes para 4

1Huevo
100 gr. Harina
Canela en polvo.
75 gr. Azcar
Aceite de girasol
Leche
1 piel de limn
Pan rallado.

Elaboracin

Mezclamos la leche, el
azcar, la harina y la cscara
de limn, ponemos al fuego a
cocer removiendo
constantemente, para que no
se formen grumo, hasta
conseguir una crema espesa.
Una vez en su punto se retira
la cscara de limn vertiendo
la mezcla en una fuente plana
para que enfri. Ya fra la
crema se corta en cuadrados
que se reboza en huevo
batido y pan rallado frindolos
a continuacin en una sartn
con abundante aceite
caliente. Ya dorados se
escurren de aceite, se pasan
a una fuente y se espolvorean
de azcar y canela molida.

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POSTRES

MOUSSE DE CHOCOLATE
Ingredientes para 4

130 gr. Cobertura de

chocolate
4 Huevos
2 cucharas de azcar
Un chorrito de leche
Un chorrito de licor de
naranja

Elaboracin

Ponemos el chocolate al
bao-mara con un chorro
de leche.
Separamos las claras de
las yemas de huevos.
Mezclamos el azcar, las
yemas junto con el
chocolate y si lo deseamos
agregamos el chorrito de
licor de naranja.
Apartamos del fuego y
dejamos templar.
Montamos las claras a
punto de nieve y
mezclamos con el
chocolate con suavidad
para que quede esponjoso.
Lo aplicamos con manga
pastelera y boquilla rizada.

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POSTRES

PROFITEROLES
Ingredientes para 4

Pasta choux
Crema pastelera
75 gr. Chocolate
fondant

Elaboracin

Con la manga pastelera

y boquilla rizada
redonda hacemos
pequeos montoncitos
sobre una placa de
horno.
Introducimos al horno y
dejamos enfriar.
Hacemos un corte
lateral o un agujero por
la parte inferior y
rellenamos de crema
pastelera.
Derretimos el chocolate
al bao-mara y
pintamos los
profiteroles.

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POSTRES

TARTA ALSACIANA
Ingredientes para 4

175 gr. Pasta quebrada.

100 gr. Melocotones.
Zumo de limn.
1,5 dl. Nata.
Vainilla.
1 Huevos.
25 gr. De azucar
25 gr. mantequilla

Elaboracin

Extender en un molde la
pasta quebrada.
Pincharla, cubrirla con
los cuartos de
melocotn untados en
zumo de limn y cocer
en horno a 200
Batir los huevos con el
azcar hasta que
espumen, incorporar la
nata y la vainilla.
Verter esta mezcla
sobre el pastel a medio
cocer y dejar 20 minutos
ms.

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POSTRES

TARTA DE COCO
Ingredientes para 4

3 Huevos
200 gr. Azcar
blanquilla
175 gr. Pasta quebrada
Azcar glas
200 gr. Coco rallado
Canela molida
150 gr. De mantequilla

Elaboracin

Relleno: Mezclar bien el

coco con el azcar y se
le aade los huevos con
las claras poco a poco
hasta obtener una
mezcla de consistencia
blanda. Se rellenan en
un molde con la pasta
quebrada la masa de
coco, se espolvorea con
azcar glas. Coccin
15m en el horno a 180.
Servir fro y decorar con
guindas.

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POSTRES

TARTA DE MANZANA
Ingredientes para 4

150 gr. Pasta quebrada

4 Manzanas
10 gr. Gelatina
Crema inglesa
400 gr. Azcar
150 gr. Almbar

Elaboracin

Sobre la pasta
quebrada ya cocida
disponer la crema
inglesa, y sobre ella las
medias lunas de
manzana.
Cocer al horno por
espacio de min. a
180c. Una vez fuera
del horno, abrillantar
con la gelatina,
espolvorear con azcar
y con un soplete,
caramelizarlo.

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POSTRES

TARTA MASCOTA
Ingredientes para 4

Bizcocho soletilla.
Crema pastelera.
6 claras huevo
Merengue.
150 gr. Almendra
granulada.
Guindas.
Almbar (1 vaso de
agua, 150 gr. De
azcar, de licor)

Elaboracin

Se divide un bizcocho
soletilla en tres discos,
se emborracha con
almbar se rellena con
la crema pastelera, se
napa con merengue y
para la decoracin se
quema el merengue con
soplete y se decora con
las guindas y las
almendras granuladas.

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POSTRES

TOCINO DE CIELO
Ingredientes para 4

litro Agua
kg. Azcar
13 Yemas de huevos
2 Huevos enteros

Elaboracin

Hacemos un jarabe con

el agua y el azcar.
Batimos un poco yemas
y huevos
A la mezcla de huevo
aadimos el jarabe
templado.
Pasamos por un chino y
vertemos en un molde
previamente
caramelizado.
Lo cocemos al vapor 35
minutos
aproximadamente o al
bao-mara.
Se decora con nata,
guindas o al natural.

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PEQUEA BOTANICA DE HIERBAS

Perifollo- Para salsas, sopas, ensaladas, huevos preparados de diversas formas, pescados,
aves. No utilizarlo junto con hierbas muy aromticas.
Artemisa- Para asados de ganso, pato, cordero, anguila. No combinar con otras hierbas.
Borraja- Para ensaladas, todos los platos con pepinillos, mantequilla de hierbas,
salsas. Armoniza bien con otras hierbas de primavera.
Acedera- Para ensaladas, sopas, salsas. Combina bien con todas las hierbas de primavera.
Albahaca- Para todos los platos que lleven tomate, aves, carnes, pescados, verduras y
pesto. Combina muy bien con el perejil o el romero.
Ajedrea de jardn- Para todos los platos que lleven judas, cordero y para
cocidos. Utilizarla en poca cantidad, ya que anula rpidamente el sabor de
otras hierbas y especias.
Mejorana- Para platos de carne picada, carne de cerdo, asados de ganso,
legumbres secas, platos con patatas, etc Armoniza con el romero, la salvia y el

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tomillo.
Organo- Para pizzas, tomates estofados, berenjenas, calabacines. Combina con el
tomillo, la albahaca y el romero.
Salvia- En pequeas dosis para aves, carne de ternera y de cerdo, as como platos de pasta
italianos.
Tomillo- Para sopas, cocidos y estofados.
Estragon- Para aves, carne de ternera, pescado, cordero, salsas de hierbas. No utilizarlo
junto con hierbas muy aromticas.
Romero- Para carne de buey, caza, cordero y carnero, muy condimentadas. Combina con
el tomillo o el perejil.
Melisa- Para ensaladas verdes, salsas de hierbas, dulces, salsas para pescado.
Pimpinela- Para salsas para ensalada, sopas y huevos preparados de distintas
formas.
Aadiremos hierbas frescas al finalizar la coccin, y secas al principio y en mayor cantidad
que las frescas.

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PEQUEA BOTANICA DE ESPECIAS

Semillas de lino- Para pan, pastelera y mesli.
Curry- Para arroz, aves, pescados, guisos (ragout), salsas, huevos.
Pimienta negra- Para con todos los alimentos, al igual que la pimienta blanca.
Pimienta verde- Para solomillos, carne a la plancha, salsas, pates.
Pimienta rosa- Para salmn, lenguado, salsas de nata, cremas, ensaladas, caza,
asados medio crudos.
Pimienta de cayena- Para goulash, estofados, carne picada, judas
cocidas, etc
Pimienta de Jamaica- Para carne de buey, lengua salada, marinadas de caza, dips,
salsas.

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Semillas de eneldo- Para carnes blancas, pescados marinados, ensaladas de

patata y ensaladas de hortalizas.
Clavo- Para asados de caza, buey y cerdo; salsas fuertes, col,
lombarda, frutas en conserva, pan de especias.
Nuez moscada- Para sopas, salsas claras, muchos tipos de verduras.
Granos de mostaza. Para hacer conservas de pepinillos, para escabechar o macerar
carnes y pescados, para sazonar salsas.
Hinojo- Para masas de pasteles y pan, picadillos, estofados, sopas de verduras,
pescado, etc
Comino- Para asados de cerdo, picadillos, platos con col, patatas, pasteles de cebolla,
masas.
Pimentn- Para goulash, chuletas y pollo pimentado, entre otros.
Pimentn dulce- Para sopas de verduras y de pescado, patatas, pollo, goulash,
salsas, etc

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Jengibre- Para platos orientales, sopas picantes, ensaladas de frutas.

Canela en rama o en polvo- Para compotas, platos preparados con frutas,
pasteles, pastas, vino caliente.
Enebro- Para caza, estofados o asados a la vinagreta,
choucroute.
Cilantro- Para carne de cordero y cerdo en adobo.
Ans de la china y ans- Para mouse de ciruela y frutas
maceradas.
Laurel- Para caldos de carne, cocidos, salsa de tomate, platos
con col, estofados.
Para conservar su sabor y aroma por ms tiempo, se deben guardar en recipientes opacos
y oscuros. No almacenar ms de doce meses. Siempre que sea posible, utilizar recin
molidas.

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TEMPERATURAS DE HORNO
120C
175C

HORNO
SUAVE

330C

HORNO
MUY
FUERTE

HORNO
MEDIO

200C

290C

HORNO
FUERTE

HORNO
CALIENTE

230C

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TIEMPOS DE COCCIN
TIEMPOS DE
ALIMENTO/500 GR.
TERNERA
VACA
CERDO
CORDERO
CONEJO/LIEBRE
POLLO
PATO
OCA
PAVO
FAISAN
PERDIZ/CODORNIZ
PESCADO(FILETE)
PESCADO(ENTERO)

TIEMPO

COCCION DE

CARNES, AVES

HORNEADO
FUERTE/20 MIN.
FUERTE/25 MIN.
MEDIO/35 MIN.
MEDIO/40 MIN.
MEDIO/25 MIN.
FUERTE/ 30MIN.
FUERTE/45 MIN.
MEDIO/35 MIN.
FUERTE/25 MIN.
FUERTE730 MIN.
FUERTE/15 MIN.
FUERTE/15 MIN.
MEDIO/35 MIN.

DE

POSTRE/4 PERSONAS
BIZCOCHO
MANZANAS
MASA QUEBRADA
MASA HOJALDRADA
MASA LEUDADA
MERENGUE
PAN DULCE
PASTEL
TORTAS

Y PESCADOS

ASADO
30 MIN.
40 MIN.
50 MIN.
55 MIN.
60 MIN.
85 MIN.
85 MIN.
50 MIN.
60 MIN.
80 MIN.
20 MIN.
35 MIN.
45 MIN.

GUISADO
90 MIN.
120 MIN.
90 MIN.
75 MIN.
60 MIN.
60 MIN.
120 MIN
120 MIN.
180 MIN.
180 MIN.
25 MIN.
8 MIN.
15 MIN.

COCCION DE

POSTRES

HORNEADO
SUAVE
MEDIO
MEDIO
MEDIO
MEDIO
MUY SUAVE
MEDIO
SUAVE
MEDIO

TIEMPO
20 MIN.
45 MIN.
20 MIN.
30 MIN.
20 MIN.
60 MIN.
70 MIN.
50 MIN.
45 MIN.

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TIEMPOS DE
ALIMENTO/500 GR.
ALCACHOFAS
ALUBIAS(SECAS)
ALUBIAS(TIERNAS)
ARROZ
BERENJENAS
CALABAZA
CEBOLLAS
COLIFLOR
CHAMPIONES
ESPARRAGOS
ESPINACAS
GUISANTES
LENTEJAS
PATATAS
REPOLLO
TOMATES
ZANAHORIAS

COCCION

DE

HORNEADO
MEDIO/20 MIN.
MEDIO/30 MIN.
MEDIO/40 MIN.
FUERTE/10 MIN.
MEDIO/25 MIN.
MEDIO/40 MIN.
MEDIO/10 MIN.
MEDIO/30 MIN.
MEDIO/90 MIN.

SALTEADO
20 MIN.
120 MIN.
15 MIN.
30 MIN.
25 MIN.
35 MIN.
25 MIN.
5 MIN.
20 MIN.
20 MIN.
45 MIN.
15 MIN.
80 MIN.

VEGETALES
HERVIDO
20 MIN.
120 MIN.
7 MIN.
15 MIN.
20 MIN.
15 MIN.
40 MIN.
10 MIN.
15 MIN.
10 MIN.
10 MIN.
20 MIN.
60 MIN.
20 MIN.
45 MIN.
15 MIN.
65 MIN.

90