Ejercicio

DESCUBRIENDO LA CAUSA
Trabajo en grupo:
Tiempo 30 min
Presentacin 10 min
Cada grupo ha recibido un reporte de un brote de ETA asociado a un producto
alimenticio. Empleando el cuadro sobre principales enfermedades bacterianas
transmitidas por alimentos; determine.
El agente causal de la eta
Posibles causas de prdida de control que favorecieron en crecimiento del
microorganismo

Brote de ____________________ asociado a hamburguesas.

Estados del Este, USA, 1992-1993
Desde noviembre 15, 1992 hasta febrero 28, 1993, han ocurrido ms de 500 infecciones de
________________ y 4 muertes asociadas, confirmadas por laboratorio.
En enero 13, 1993 un mdico report un grupo de nios con sndrome urmico hemoltico y un
aumento de visitas a las salas de emergencias por diarrea sanguinolenta. Durante los das 16
y 17 de enero, un estudio de casos controles, comparando 16 de los primeros casos de diarrea
sanguinolenta o sndrome urmico hemoltico e identificando las edades y vecindario, implic
consumo de alimentos en restaurantes de una cadena A durante la semana antes al
aparecimiento de los sntomas. El 18 de junio se inici un retiro del mercado de hamburguesas
sin usar de la cadena de restaurantes A.
Como resultado de la publicidad y esfuerzos de bsqueda, durante enero y febrero 1993, 602
pacientes con diarrea sanguinolenta o sndrome urmico hemoltico (SUH) se reportaron al
servicio de salud del estado. Un total de 477 personas tenan la enfermedad confirmada por el
cultivo de infeccin por __________________. De las 477 personas, 52 tuvieron contacto
ntimo con una persona confirmada de infeccin con _______________________ durante la
semana precedente a los sntomas. De las dems personas, 378 reportaron comer en la
cadena de restaurante A durante 9 das antes de los sntomas. De los 338 que recordaron lo
comido en la cadena A, 312 reportaron haber comido hamburguesa. El aparecimiento de los
sntomas tuvo un pico entre enero 17 y enero 20. De los 447 pacientes caso, 144 fueron
hospitalizados, 30 desarrollaron SUH y 3 murieron. La media de edad de los pacientes era de
7.5 aos.
La cepa _____________________________, responsable del fue aislada de 11 lotes de
hamburguesas distribuidas por toda la cadena de restaurantes A.
Un estudio posterior de la carne utilizada para hacer hamburguesas identific 5 mataderos en
USA y uno en Canad como las fuentes de lotes de carne contaminada e identific puntos
crticos de control potenciales de reducir la probabilidad de contaminacin.
NOTA
______________________ es una bacteria patognica e importante causa de severa diarrea
sanguinolenta y SUH, causa ms comn de falla renal aguda en nios.
Investigaciones de brotes han relacionado la mayora de los casos con el consumo de carne
sin cocinar apropiadamente, aunque tambin se ha implicado a otros productos alimenticios
como roast beef, leche cruda y cidra de manzana.
______________________vive en los intestinos de los vacunos y pueden contaminar la carne
en el momento de la matanza. El proceso de molienda de carne puede aun ms transferir
estos patgenos desde la superficie hacia el interior de la carne.
La proteccin ptima es cocinar la carne hasta que el interior ya no est rosado.

Brote de _____________________ asociado a queso estilo mejicano

California, USA, 1985
Entre enero 1, y junio 13 de 1985, 86 casos de infeccin por ___________________ fueron
identificados en los estados de Orange y Los Angeles, California. 56 de estos casos estaban
entre pares madre infante. 29 muertes han ocurrido, 9 muertes neonatales, 13 nacidos
muerts y 8 no neonatales. Un aumento en el aparecimiento de _____________________ fue
notado primero por el Centro Mdico de la Universidad de California del Sur en los Angeles;
todos los casos fueron mujeres hispnicas. Una revisin sistemtica de los registros de
laboratorio en los hospitales de los condados de los Angeles y Orange identific casos
adicionales en el rea.
Un anlisis de los casos del condado de Los Angeles mostr que un 45% de los casos de
__________________________estaban entre pares madre recin nacido. La mayora de
esas mujeres (70%) tuvieron un fiebre inicial o tenan fiebre al momento de entrar al hospital.
42 de los pacientes neonatales haban presentado la enfermedad en 24 horas despus del
nacimiento, y todas las muestras disponibles para anlisis eran serotipo 4b. 3 de los pacientes
neonatales tuvieron manifestacin tarda de la enfermedad, solo una de las muestras de
anlisis fue serotipo 4b.
Las edades de las madres fluctuaban entre 15 y 43 aos (media 28). La media gestacional fue
de 33 semanas. 43 de estas parejas eran hispnicas, una era blanca y una asitica.
Un estudio de un caso control fue realizado entre los pacientes con manifestacin temprana de
la enfermedad, las madres con _______________________ tenan alta probabilidad de haber
consumido queso fresco estilo Mexicano. El consumo de queso de un productor en particular,
Jalisco Products Inc., fue asociado con el riesgo de la enfermedad.
Muestras de queso estilo Mxico fueron cultivadas; en cuatro paquetes de queso creci
______________________serotipo 4b. las 4 muestras positivas eras de dos variedades de
queso, fresco y cotija. Todas las muestras tenan distintas fechas de expiracin, desde junio
28 hasta Agosto 16, 1985, sugiriendo la existencia de un problema continuo.
El 13 de junio el productor realiz un retiro voluntario de productos del mercado. Se anunci en
TV, radio y diarios, advertencias de no consumir quesos Jalisco, as como quesos Jimnez y la
Vaquita, fabricados en la planta Jalisco.
NOTA
__________________ es una enfermedad bacteriana que causa meningitis y sepsis,
especialmente en personas inmunodeprimidas. Mujeres embarazadas pueden tambin
transmitir la infeccin al beb, resultando en aborto o sepsis neonatal temprana. La incidencia
espordica de ________________________ es 2 3 por milln de personas al ao.
Epidemias de ______________________tambin pueden se presentar, un brote reciente ha
sido asociado al a ingestin de repollo y leche pasteurizada.
_____________________________ de recin nacidos puede ser prevenible por
reconocimiento y tratamiento temprano de _____________________ maternal. Mujeres
embarazadas que han consumido quesos implicados y que han desarrollado cuadros de
gastroenteritis debieran contactar inmediatamente al mdico.

_________________________asociada con cena de accin de gracias.

Nevada, USA, 1995
El 28 de noviembre de 1995 se report en Nevada una muerte sospechosa de ser resultado de
una enfermedad transmitida por alimentos.
Durante los das 25 al 28 de noviembre de 1995, 6 personas que asistieron a una cena de
accin de gracias en una casa privada el 23 del mes, y una sptima persona que comi
remanentes de la cena el da 25, presentaron calambres abdominales, vmitos, y diarrea. Dos
personas fueron hospitalizadas por deshidratacin y una tercera fue encontrada en estado de
coma en su hogar, muriendo posteriormente por deshidratacin y sepsis. Anlisis de las
deposiciones obtenidas de las 3 personas revel presencia de ____________________. El
nico alimento que comieron las 7 personas fue pavo relleno. No se obtuvo una contramuestra
del alimento para el anlisis.
El 22 de noviembre, se descongel 6 Kg de pavo durante 6 horas bajo agua fra corriente en
un fregadero. Despus de descongelar, se removi los interiores del pavo (corazn, hgado y
molleja) y se almacen por la noche en el refrigerador. Al da siguiente se observ que el pavo
an tena partes congeladas. El pavo se rellen con una preparacin empleando los interiores,
pan y 3 huevos crudos. Se puso en el horno a 177 C durante 1 hora. Luego de esto, se baj la
temperatura del horno a 145C y se dej el pavo durante 4 horas ms. El pavo se removi del
horno cuando el exterior estuvo dorado. No se us un termmetro. El relleno fue removido y
servido con el pavo. Despus del brote, los oficiales de salud probaron el horno a 149C y
encontraron una temperatura de 176C.
Nota
_______________________es frecuente asociada con el consumo de huevos y aves no
cocinadas apropiadamente. Durante 1988 1992, los brotes de __________________
reportados en los cuales un solo alimento estuvo implicado, el consumo de pavo y huevos
representaron el 4 y 14% de los casos respectivamente. Adems, huevos o alimentos que
contienen huevo como ingrediente principal representaron el 68% de los brotes.
Factores asociados a este brote incluyen descongelamiento inadecuado, uso de huevos
crudos en el relleno y coccin deficiente. El color dorado del exterior el pavo hizo creer al
cocinero que el pavo estaba completamente cocido. Aunque la fuente de
____________________ es desconocida, los huevos crudos probablemente contenan la
bacteria y probablemente esos huevos fueron cocinados deficientemente. El dficit de coccin
es muy comn en pavos rellenos.
El riesgo de infeccin puede ser reducido al cocinar el relleno separado del pavo. Si el relleno
se separa del pavo hay que controlar la temperatura del centro del relleno. Recomendaciones
adicionales incluyen descongelar completamente el pavo, antes de cocinarlo, cocinarlo en un
horno a no menos de 163 C y usar un termmetro para asegurarse de que el interior alcanz
una temperatura de 82 C.
Aunque fijar tiempos y temperaturas de coccin puede ser usado como gua para determinar si
un alimento est completamente cocinado, inexactitudes en las temperaturas actuales y el
descongelamiento antes de la coccin pueden llevar a una coccin insuficiente. El uso de un
termmetro es una determinacin ms exacta de la coccin.

Brote de intoxicacin por ____________________, asociado a jamn precocido.

Florida, USA, 1997
En septiembre de 1997, una comunidad al noreste de Florida notific al departamento de salud
de varias personas que haban sido tratadas en la sala de emergencia por enfermedades
gastrointestinales sospechosas de estar asociada con una comida en comn.
Se repartieron cuestionarios a las 125 personas que asistieron a dicha comida, para
documentar historias, enfermedades y sntomas. El caso fue definido por nuseas y/ o vmitos
por una persona que asisti a la comida y que se enferm dentro de las 8 primeras horas
siguientes al evento. Restos de la comida fueron recolectados y enviados a un laboratorio para
anlisis. Los manipuladores fueron entrevistados acerca de la compra y preparacin de los
alimentos servidos.
De las 125 personas que asistieron a la comida, 98 completaron el cuestionario. De stas 31
asistieron al evento pero no comieron nada, y ninguna de ellas se enferm; por lo que fueron
excluidas para anlisis posteriores. 18 personas presentaron el cuadro descrito anteriormente
(17 asistentes y una que recibi el alimento en su casa). Las personas enfermas presentaron
nuseas (94%), vmitos (89%), diarrea (72%), debilidad (62%), sudoracin (61%), escalofros
(44%), fatiga (39%), mialgia (28%), dolor de cabeza (11%) y fiebre (11%). El tiempo de
manifestacin del cuadro tuvo en promedio una duracin de 3.4 horas (1 a 7 horas), los
sntomas duraron en promedio 24 horas (2 72 horas). Siete personas recibieron tratamiento
mdico y dos de ellas fueron hospitalizadas por la noche.
De las 18 personas enfermas, 17 haban comido jamn y la persona que no asisti a la fiesta
solo haba comido jamn en su domicilio. Ninguno de los otros alimentos servidos fue asociado
con la enfermedad.
Una muestra de jamn cocida y una muestra de arroz fueron analizados por aglutinacin latex
reversa pasiva para identificar enterotoxina y fueron positivos para enterotoxina de
_________________ tipo A. No se analiz muestras de deposiciones ni fluidos de las
personas enfermas, as como tampoco muestras de la nariz o piel de manipuladores.
El 25 de septiembre, un manipulador adquiri 7 Kg de jamn precocido, lo cocin en su casa a
204C por 1.5 horas y lo transport a su lugar de trabajo, una cocina institucional donde lo
cort en lminas mientras estaba caliente usando una mquina laminadora.
El manipulador report no tener heridas o cortes en las manos. Adems report que
rutinariamente limpiada la laminadora sin desmantelarla segn los procedimientos establecidos
y que no usaba un sanitizante autorizado.
Los 7 Kg de jamn fueron colocados en bandejas plsticas de 14 x 12 x 3 pulgadas,
recubiertas con plastialusa y almacenado en cmara refrigerada por 6 horas. Luego
transportadas de vuelta a casa por el manipulador y refrigerada durante la noche. El jamn fue
servido fro durante la fiesta al da siguiente. El arroz fue preparado el da anterior a la fiesta
por una persona diferente.
Nota
La intoxicacin por ___________________, causada por cepas de _______________
productor de enterotoxinas, es una de las enfermedades ms comunes transmitida por
alimentos. El aparecimiento rpido de nuseas, vmitos y diarrea ocurre de 30 min a 8 horas
despus de comer el alimento contaminado. El perodo de incubacin puede variar segn
susceptibilidades individuales, cantidad de toxina y cantidad de alimento ingerido. Aunque la
enfermedad es de corta duracin, algunas muertes se han reportado por esta causa.

Aunque el ___________________________ se encuentra comnmente en superficies

ambientales y en una gran variedad de animales y aves, los humanos son considerados la
principal fuente de organismos asociados a contaminacin con _________________. Este
organismo puede estar presente en vas nasales, garganta, pelo y piel de personas
saludables,
y
en
abundancia
en
cortes,
abscesos
y
espinillas.
_________________________crece en un rango de temperatura de 7 a 48 C, con una
rpida produccin de enterotoxina entre 20 y 37 C. A pesar de que es comnmente restringido
por organismo competidores, ___________________ se desarrolla en presencia de altas
concentraciones de sal y azcar que otros organismos no toleran. Las enterotoxinas son
altamente resistentes al calor.
Las medidas para prevenir el crecimiento de __________________ son crticas, debido a que
las temperaturas normales de coccin no destruyen la toxina y los alimentos que tienen la
toxina lucen y saben normal.
El jamn es el vehculo ms reportado de transmisin de intoxicacin por ____________. El
contenido de sal del jamn precocido es alto, cercano a 3.5% lo que provee de un ambiente
ideal para el crecimiento de _______________________
Aunque la fuente exacta de contaminacin en este es desconocida, el jamn pudo haberse
contaminado con las manos del manipulador, a pesar de no tener signos de infeccin de
_______________________. Solo un tercio de los manipuladores, de los cuales se ha
aislado______________________ presentan sntomas de infeccin. El jamn tambin pudo
haberse contaminado en la laminadora que no haba sido sanitizada adecuadamente. El
laminar el jamn, estando este caliente, aument la superficie expuesta y a una temperatura
favorable para la reproduccin de los organismos que producen la toxina. Finalmente colocar
una gran cantidad de producto caliente en una bandeja pequea y tapada evit el rpido
enfriamiento y extendi el tiempo de crecimiento y produccin de toxina.
Para reducir la incidencia de gastroenteritis caudada por ______________________ los
alimentos deben ser cocinados y preparados apropiadamente. La cantidad de manipulacin
debe ser mnima, los manipuladores deben lavar sus manos adecuadamente antes de
manipular los alimentos. Las superficies de contacto y equipos deben ser lavados y
sanitizados. El jamn debe ser laminado en fro, o si es servido caliente, inmediatamente antes
de ser servido, para disminuir la oportunidad de replicacin del microorganismo. Los alimentos
deben ser ingeridos rpidamente o ser refrigerados inmediatamente a una temperatura igual o
menor a 5 C. Para permitir el enfriamiento rpido, el alimento debe ser almacenado en
pequeas porciones en contenedores delgados y parcialmente cubiertos; este mtodo facilita
un adecuado intercambio de aire y una rpida transferencia de calor desde el alimento al
contenedor.

__________________________ tipo B asociado a berenjenas tostadas preparadas en

aceite, Italia 1993
En agosto y octubre de 1993, los oficiales de salud de Italia fueron notificados de 7 casos de
_________________________tipo B, de 2 brotes aparentemente no relacionados en
diferentes comunidades.
En agosto 14, 2 personas que trabajaban en un local de expendio de sndwiches fueron
admitidas en el hospital con disfagia, diplopia y constipacin, diagnstico clnico de
____________________. El 12 de agosto estas personas prepararon y comieron sndwiches
de jamn, queso y berenjenas. Una tercera persona tambin comi sndwiches y desarroll
dispepsia, por lo que se le indujo vmito, ella no tuvo problemas neurolgicos. El dueo del
local, que prob una pequea porcin de la fuente de berenjenas no tuvo problemas. El
cocinero haba inicialmente abierto el frasco de berenjenas tostadas preparadas en aceite y
haba probado su contenido el 11 de agosto, y tuvo solo diarrea. Ambos, el cocinero y el
dueo, reportaron que las berenjenas tena sabor a descompuestas.
_________________________ fue presuntivamente diagnosticado en dos de los pacientes
hospitalizados los que fueron tratados con antitoxina trivalente _________________. No se
obtuvo muestras de alimento para anlisis. No se detect toxina _______________ en el suero
de los pacientes. Sin embargo los cultivos de deposiciones evidenciaron presencia de
_____________________ tipo B.
El segundo caso corresponde a una familia de Npoles que tuvo una cena el 2 de octubre. La
comida consisti de aceitunas verdes, jamn, ensaladas de porotos, queso mozzarella,
vienesas y berenjenas tostadas preparadas en aceite.
Basado en la investigacin y anlisis de las dos historias, las berenjenas fueron implicadas
como posible fuente de contaminacin. Todos los pacientes fueron tratados con antitoxina
_________________________.
El 27 de septiembre, otro miembro de la familia abri el frasco de berenjenas e introdujo un
tenedor en l, aunque no comi berenjenas, us el tenedor para otros alimentos. El 28 de
septiembre esta persona tena sntomas de vmito, disfagia y visin doble, aunque no fue
hospitalizado por desaparicin espontnea de los sntomas. El 8 de octubre l era
asintomtico, pero fue tratado con la antitoxina despus del diagnstico de
___________________ al resto de la familia.
La preparacin de las berenjenas por la compaa era de la siguiente manera: las berenjenas
eran lavadas y remojadas durante la noche en una solucin de agua, vinagre y sal; luego
tostadas en horno y finalmente puestas en jarras de vidrio donde se adicionaba ajos,
pimientos, organo y cido ctrico. Finalmente la mezcla era cubierta por aceite de maravilla y
selladas con tapa tipo rosca. Despus de llenadas las jarras eran hervidas en agua por 30
minutos. El pH del producto no fue monitoreado. Un total de 119 jarras del mismo lote de las
que causaron los brotes fueron analizadas; no se detect ni toxina ni esporas de
__________________. El pH del producto variaba de 3.9 a 5.1, el pH fue mayor a 4.6 en el
20% de las jarras.
Nota
El ____________________ es una enfermedad paraltica causada por la ingestin de toxina
_________________. Una neurotoxina producida por una bacteria formadora de esporas
_____________________. Aunque la toxina puede ser destruida por la coccin (100C por 10
min), las esporas pueden sobrevivir prolongado calentamiento.
Para destruir las esporas, el alimento debe ser cocinado bajo presin a temperaturas mayores

a 100 C. Algunas condiciones ambientales como la ausencia de oxgeno, pH mayor a 4.6,

temperaturas mayores a 5 C, alto contenido de humedad y dficit de flora acompaante
promueven
la
produccin
de
toxina
en
alimentos
contaminados
con
______________________
Cubrir los alimentos con aceite provee de condiciones anaerobias requeridas para la
produccin de toxina. Se han presentado casos en USA con ajos en aceite y vegetales en
aceite, por lo que la FDA aprob la adicin de inhibidores de crecimiento microbiano o agentes
acidificadotes en tales productos.