Bromatologia 3

Contaminacin de los Alimentos
Tema
Contaminacin de
los Alimentos
Autores:
Mara Griselda Chichizola
Carlos Norberto Razzeto
Mara Viviana Genaro
Mara Cecilia Steven
Autora Invitada en el tema: Por Causas Biolgicas
Liliana Hayde Lound, Doctora en Licenciada en Bromatologa
Profesora Titular Ctedras Microbiologa y
Microbiologa de los Alimentos
Licenciatura en Bromatologa
Facultad de Bromatologa - UNER
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5
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Tema
Por causas
Qumicas
Los alimentos pueden contaminarse por causas qumicas, fsicas
y/o biolgicas. A continuacin se desarrollan cada una de ellas.
Se entiende por contaminacin qumica

la producida por aquellas sustancias que pueden ser dainas para el hombre y cuya presencia en los alimentos es indeseada. Las sustancias txicas pueden ser de origen natural o de sn-
tesis y llegar a los alimentos a travs de la manipulacin del hombre.

Segn su origen los contaminantes qumicos
se clasifican en:
Naturales propiamente dichos
NATURALES
CONTAMINANTES
QUMICOS
Procedentes de la
transformacin
de los alimentos
Intencionales
ARTIFICIALES
Accidentales
Ambientales
55
5
CONTAMINANTES QUMICOS
NATURALES
NATURALES PROPIAMENTE
DICHOS
Los productos alimenticios estn compuestos por miles de sustancias de las cuales menos
de cien tienen valor nutricional; dentro de estas
sustancias algunas ejercen un efecto perjudicial
sobre el metabolismo humano.
Por ejemplo:
cido cianhdrico que se encuentra en
almendras amargas inmaduras.
Solanina (alcaloide txico) presente en
papas y batatas verdes.
Micotoxinas presentes en cereales por el
ataque de hongos. Dentro de las micotoxinas
cabe destacar a las aflatoxinas que
son carcinognicas para el
hombre afectando fundamentalmente al hgado.
(*)
Hoy en da las aflatoxinas estn muy

difundidas porque no
slo afectan a los
cereales, que son atacados por los hongos
productores, sino tam-
bin a sus derivados: harina, smola y a los productos que se elaboran en base a cereales y a
sus derivados como los alimentos balanceados.
Debido a que estas aflatoxinas son muy termorresistentes (resisten altas temperaturas
durante largos perodos de tiempo) es difcil destruirlas sin inutilizar al cereal afectado. Por lo
tanto estos ataques de hongos acarrean grandes prdidas econmicas ya que todo cereal contaminado debe ser desechado.
Dinoflagelados:
Otra contaminacin
natural puede darse por los
moluscos bivalvos (mejillones, almejas) cuando en
determinadas pocas del
ao su alimento, el fitoplancton (formado por
microscpicas algas
marinas), toma coloracin naranja o roja debido al crecimiento excesivo de una de las especies
(**)
que lo componen (los dinoflagelados). Estos producen
una neurotoxina de consecuencias
mortales para el hombre.
Dichos dinoflagelados pueden contaminar el
mar en tal medida que cambian el color del
mismo produciendo las llamadas mareas rojas.
Sin embargo es conveniente aclarar, que no
siempre debe producirse una floracin masiva
de microalgas para que exista toxicidad, sino
que hay casos en que a bajas densidades celulares se produce contaminacin de moluscos u
otros organismos marinos; tal lo que sucede en
(*) Imagen: https://www.google.com.ar/search?q=micotoxinas+en+cereales&espv=2&biw=1360&bih

=663&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0CAYQ_AUoAWoVChMInbb6xO7YyAIVgYKQCh33rA4O#imgrc=9gUI1fLV
SJpFnM%3A
(**) Imagen: https://www.google.com.ar/search?tbm=isch&q=marea+roja+dinoflagelados&bav=on.2,or.&ca
d=b&biw=1360&bih=663&dpr=1&ei=60sqVqSKDMSgwgSZsq6wDg&emsg=NCSR&noj=1#emsg=NCSR&imgrc
=TQbNOKZU2h39dM%3A
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Tema
nuestras costas en estos ltimos aos en los
que se ha detectado toxicidad, sin la presencia
de floraciones excepcionales de microalgas.
Otras veces sucede lo contrario, floraciones
masivas de algas, que no producen toxinas, sin
embargo pueden provocar graves daos a la
flora y fauna marina por mecanismos de tipo fsico, por ejemplo obstruccin de las branquias de
los peces. (2)
Hidroarsenisismo: presencia natural de
arsnico en exceso en las aguas subterrneas
en provincias del centro de nuestro pas.
Se define como Hidroarsenicismo Crnico
Regional Endmico (HACRE) a la enfermedad
provocada por la ingestin continua de agua con
contenidos de arsnico en valores superiores a
los fijados por la Organizacin Mundial de la
Salud (Fuente: ver informe de la Secretara de
Ambiente y Desarrollo Sustentable: "Epidemiologa del Hidroarsenicismo Crnico Regional
Endmico (HACRE) en la Rep. Argentina").
El HACRE, que afecta a las personas que
viven en reas donde la contaminacin es alta y
beben el agua en forma prolongada, se caracteriza por provocar alteraciones cardacas y vasculares, alteraciones neurolgicas, lesiones hepticas y renales, repercusiones en el aparato respiratorio y lesiones cutneas ()
Hoy en da se estima que la poblacin argentina que habita en reas con aguas arsenicales
es de alrededor de 2.500.000 habitantes, casi
el 7% de la poblacin del pas. (3)
Saba Ud?
Que existen sustancias antinutritivas en
algunos alimentos, ...el efecto txico de las mismas se basa en disminuir la disponibilidad o provocar una prdida suplementaria de los nutrientes esenciales. Estas sustancias provocan un
desequilibrio que no se compensa por un aporte
suplementario de los nutrientes implicados y a la
larga determinan la aparicin de una patologa
particular. Pertenecen a este grupo las sustancias que provocan el bocio que actan aumentando las necesidades de iodo del organismo y
los inhibidores de las enzimas digestivas, por
ejemplo el factor antitripsina de las leguminosas. (4)
NATURALES PRECODENTES DE
LA TRANSFORMACIN
DE LOS ALIMENTOS
Hidrocarburos aromticos policclicos:
Los hidrocarburos aromticos policclicos (varios ciclos) se forman durante la descomposicin
trmica por combustin lenta sin llama de materiales orgnicos. Algunos se consideran carcingenos, como el benzapireno, que se toma como
patrn analtico. El peligro de contaminacin de
alimentos proviene de las tcnicas de ahumado.
La ley establece que slo se puede ahumar de tal
(2) Departamento Provincial de Bromatologa. Direccin de Medio Ambiente. Sistema

Provincial de Salud. Ministerio de Salud y Accin Social. Gobierno de la Pcia. de Chubut. 13 aos de Marea Roja en
el Chubut. Trelew. 1993
(3) http://www.mapaeducativo.edu.ar/Atlas/Arsenico
(4) Derache, R. Toxicologa y Seguridad de los Alimentos. Ediciones Omega, S. A. Barcelona. 1990
57
5
(**)
forma que 1 kg de elaborado crnico no contenga ms de 1 g (1

millonsima parte de
un gramo) de benzapireno. Los policiclos
tambin se encuentran
en el humo del tabaco y
se forman al preparar los
alimentos a la parrilla. (5)
Aminas Heterocclicas: La formacin de

aminas heterocclicas se denomina tambin
pirlisis(*) de aminocidos ya que afecta la pirlisis del triptfano, cido glutmico, de protenas de soja, etc.
Se origina como consecuencia de los procesos de ebullicin prolongada y frituras o asado en
la plancha o la parrilla, de carnes y pescados principalmente. Estudios realizados en animales de
experimentacin han demostrado la hepatocarcinogenicidad de estos compuestos. Se generan
las imidazoquinolinas e imidazoquinoxalinas, aisladas en sardinas, ternera y pollo asado, y necesitan del concurso de creatinina, un aldehdo y
piridinas o pirazinas, estos ltimos formados va
reaccin de Maillard. Otras aminas heterocclicas, las carbolinas aisladas en hamburguesas fritas y leche caliente, tienen como precursor el triptfano.
La intensidad en el tratamiento trmico va a
condicionar el porcentaje de formacin de estos
compuestos, y de ah que en alimentos cocinados a temperaturas bajas, por debajo de 100 C,
los niveles de estas aminas heterocclicas sean

prcticamente indetectables. En general, se
trata de sustancias de alto poder mutgeno y carcingeno, puesto de manifiesto por medio de
ensayos experimentales (6)
Acrolena: El fenmeno de rancidez
hidroltica ocurre cuando el glicerol procedente
de los diacilglicridos se deshidrata a altas temperaturas dando lugar a 2-propenal o acrolena.
Se trata, por tanto, de un compuesto formado
por pirlisis de grasas y posterior polimerizacin
(***).
Es un importante irritante de piel y mucosas
(nasal, ocular y bronquial), originando dermatitis, conjuntivitis, bronquitis, etc. Adems produce necrosis, inhibicin del crecimiento celular y
de la sntesis de protenas, inhibe la actividad
leucocitaria y es hepatotxico. An no existen
datos concluyentes sobre su carcinogenicidad
en humanos. (Op. Cit. 6)
Nitratos, nitritos, nitrosaminas:
El
nitrato se forma en el suelo a partir de los compuestos amoniacales de la materia orgnica con
la ayuda de los microorganismos. El nitrato no
es una sustancia txica para la planta, sino al
contrario, le es imprescindible como fuente de
nitrgeno. Como las plantas pueden utilizar
directamente el nitrato, ste se aade como
abono mineral al suelo. Si se abona en exceso,
se contaminan las aguas subterrneas y se acumula el nitrato en las plantas tiles.
El empleo de nitrato est muy debatido, por-
(*) Pirlisis: Del griego piro (fuego) y lisis (rotura). Proceso por el cual una molcula se rompe por accin del calor,
producindose cambios simultneos e irreversibles de composicin qumica y estado fsico.
(**) https://www.google.com.ar/search?noj=1&tbm=isch&sa=1&q=aminas+heterociclicas&oq=aminas+
he&gs_l=img.1.0.0j0i5i30j0i24l7.4946.7640.0.9710.9.9.0.0.0.0.73.573.9.9.0....0...1c.1.64.img..0.9.571.PQ
zTlJGwH3c#imgrc=kmTmcRB8Aodn7M%3A
(***)Polimerizacin: Proceso mediante el cual las molculas simples, iguales o diferentes, reaccionan entre s por
adicin o condensacin y forman otras molculas de peso doble, triple, etc., denominadas polmeros.
(5) Gunter Volhuer, Gunter Jost, Dieter Schenker, Wolfgang Sturm, Norbert Vreden. Elementos de Bromatologa
Descriptiva. Editorial Acribia. Espaa. 1995.
(6) Verd, Jos Mataix. Nutricin y Alimentacin Humana 1. Nutrientes y Alimentos. Ocano/ergon. Espaa. 2002.
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Tema
que en determinadas circunstancias puede
transformarse en nitrito, que es txico. El nitrito
altera la sangre y en lactantes puede dar lugar a
cianosis. Parece ser que nitratos y nitritos son las
sustancias de partida para la formacin en el
organismo de compuestos N-nitroso, que son
cancergenos. Nitratos y nitritos se aaden de
forma consciente a los elaborados crnicos para
aumentar su duracin y modificar su sabor (coloracin rojiza, curado). Las nitrosaminas son compuestos orgnicos, carcinognicos, que al parecer se forman en los alimentos mediante la reaccin de aminas (procedentes de las protenas)
con los nitratos o nitritos de los alimentos. La limitacin legal al empleo de sales de curado de
nitrito en el tratamiento de la carne debe reducir
la formacin y la ingesta de nitrosaminas procedentes de los alimentos. (Op. Cit 5)
Saba Ud?
Que la Agencia Internacional de Investigacin
sobre el Cncer (IARC por su sigla en ingls), la
agencia sobre cncer de la Organizacin Mundial
de la Salud (OMS), ha evaluado la carcinogenicidad del consumo de carne roja y de carne procesada. Para acceder a mas informacin siga este
vnculo:
http://www.iarc.fr/en/media-centre/pr/2015/
pdfs/pr240_S.pdf
vadas. Adems, se aaden como aditivos a los

alimentos. Los fosfatos se relacionan con el sndrome hipercintico (un conjunto de trastornos
del comportamiento en nios exceso de actividad fsica y movimiento continuo superior a la
movilidad normal-). Investigaciones cientficas
todava no han establecido datos concluyentes
en relacin a que un aporte aumentado de fosfatos con los alimentos origine estos trastornos
cinticos del comportamiento o una menor
ingesta de los mismos disminuya estos trastornos. (Op. Cit. 5)
Txicos derivados de la oxidacin de grasas y aceites: En el proceso de rancidez oxidativa se van a originar las siguientes sustancia
txicas:
a) Formacin de productos aromticos (cetonas y teres) en el proceso degradativo de los
hiperperxidos, que son la fuente de malos
olores y de efectos antinutritivos originados
por la oxidacin de vitaminas y cidos grasos
esenciales.
b) Formacin de epxidos a partir de las grasas peroxidadas, y como consecuencia de
aductos por unin covalente a macromolculas (ADN y protenas), lo que se traduce en
una actividad citotxica y carcinogentica.
c) Formacin de aldehdo malnico, como
consecuencia de la autooxidacin de cidos
grasos poliinsaturados, favorecida por el
calentamiento. ste produce alteraciones en
el ADN por unin a la citosina y guanina, insolubilizacin de protenas, prdida de aminocidos esenciales y actividad mutgena.
Cabe sealar que, en nuestro pas, en el Cdigo Alimentario Argentino (C.A.A.) se establecen
los lmites mximos permitidos de nitratos y nitritos para los diferentes alimentos crnicos procesados (jamones, salames, fiambres, etc.)
d) Formacin de monmeros cclicos a partir

de linoleato de metilo y steres de cidos grasos en general, que poseen un alto poder
mutgeno y carcinogentico.
Fosfatos: Los alimentos contienen fosfatos de forma natural en cantidades bastante ele-
Txicos derivados de reacciones con

hidratos de carbono: De las posibles y nume59
5
rosas reacciones que los glcidos alimentarios

pueden sufrir como consecuencia de procesos
tecnolgicos se destacan la reaccin de Maillard
y la caramelizacin.
La reaccin de Maillard (reaccin de pardeamiento) o reaccin responsable de la produccin
de pigmentos pardos y polmeros se origina al
reaccionar un grupo amino de un aminocido y
uno carbonilo de un azcar (...)
Esta reaccin consiste en la condensacin de
los azcares reductores (glucosa, fructosa, sacarosa, maltosa) con grupos amino de protenas,
pptidos e incluso aminocidos libres, que dan
lugar a la formacin de una serie compleja de
nuevos compuestos, que confieren cambios en
el color, olor y sabor de los alimentos procesados, y de ah que en ocasiones se puedan confundir los efectos txicos con los puramente
nutricionales ()
La reaccin de Maillard, tambin denominada de pardeamiento no enzimtico, es responsable, no slo del cambio de color, sino tambin de otros hechos, como son:
Modificaciones organolpticas.
Prdida en la biodisponibilidad de determinados aminocidos esenciales bsicos como
lisina, arginina e histidina, pero tambin de
otros no tan bsicos como metionina y triptofano.
Gnesis de especies txicas que pueden
tener carcter mutgeno (premelanoidinas).
Otros efectos entre los que podemos citar
retraso en el crecimiento, disminucin en los
niveles de glucosa srica y glucgeno heptico, diarrea, hepatotoxicidad y, ms concretamente, necrosis heptica, etc.
Alargamiento de las clulas intestinales y descenso de triglicridos y colesterol en suero.
Por otra parte, las caramelizaciones son procesos muy agresivos, debido a las altas temperaturas que se alcanzan, que originan una considerable degradacin de los azcares y conducen
a la formacin de caramelos de distintas coloraciones y aromas.
Entre los diversos compuestos que se generan algunos pueden tener carcter txico y, ms
concretamente, poder mutgeno y carcinogentico; as, por ejemplo, se ha ensayado la mutagenicidad del gluten, carbohidratos y mezclas de
carbohidratos calentados en condiciones de
baja humedad, simulando el horneado de la corteza de pan, comprobando mediante el test de
Ames un alto poder mutgeno. El horneado de
glucosa, maltosa, lactosa, sacarosa, almidn de
trigo, amilosa de patata, celulosa y cido ascrbico mostr una mutagenicidad intermedia
sobre determinadas cepas de Salmonellas
thyphymurium ()
Toxicidad derivada de la conservacin
de los alimentos: En ocasiones es necesario
efectuar una conservacin de los alimentos con
la finalidad de realizar una esterilizacin completa o bien un retraso en la fecha de caducidad.
No obstante, hay que tener en cuenta que estos
procedimientos pueden tener implicaciones
directas sobre la calidad organolptica o incluso
sobre el valor nutricional final del alimento.
Con relacin a los tratamientos trmicos, probablemente el inconveniente principal sea la
generacin de productos derivados de las reacciones de Maillard.
La conservacin de los alimentos por irradiacin permite aprovechar la radiacin gamma
(dado su alto poder de penetracin) con fines
bactericidas. En general se trata de procedimientos caros aunque menos traumticos para
los alimentos que, por ejemplo, los procesos trmicos; sin embargo, suelen tener un rechazo
generalizado por parte del consumidor.
La conservacin por productos qumicos
60
Tema
incluye, adems de los pesticidas, los fumigantes, entre los que se encuentran el cido cianhdrico, el bromuro de metilo, los xidos de etileno
y propileno y el fosfuro de hidrgeno, presentando todos ellos una toxicidad importante.
Aditivos: Se entiende por aditivos alimentarios "todas aquellas sustancias que se aaden
intencionalmente a los alimentos sin el propsito de cambiar su valor nutricional, con la finalidad de modificar sus caracteres, tcnicas de elaboracin o conservacin, o bien para mejorar su
adaptacin al uso para el que estn destinados
()
Respecto a los aditivos se pueden hacer una
serie de consideraciones:
mento, puede interaccionar con componentes

del mismo, o incluso sufrir modificaciones como
consecuencia del proceso tecnolgico, que afecten su estructura. Ambas circunstancias pueden
generar cambios qumicos capaces de afectar a
la toxicidad del mismo.
Problemas derivados de la extrapolacin del ensayo experimental: los resultados
aportados en la evaluacin toxicolgica no siempre pueden extrapolarse a la especie humana en
general, o incluso en determinadas circunstancias fisiolgicas (gestacin, lactancia, senectud,
etc.), o patolgicas (enfermedades hepticas o
renales, ingesta de medicamentos, etc.). Este
hecho supone una restriccin en la garanta absoluta de inocuidad en la ingesta de un aditivo.
(Op. Cit. 6)
Necesidad de su existencia: en los

momentos actuales, las exigencias alimentarias derivadas del
consumidor en particular, y en la
sociedad de consumo en general,
hacen necesaria la presencia de
aditivos alimentarios.
Necesidad de normas
legales que controlen su uso:
los aditivos son en su gran mayora sustancias extraas al organismo lo cual implica un riesgo y,
por tanto, la exigencia de una
serie de controles lo ms estrictos posible, para evitar efectos
nocivos.
Existencia de posibles
interacciones: el aditivo alimentario antes de comercializarlo se
ensaya y evala desde el punto
de vista toxicolgico. No obstante, no se tiene en cuenta que el
aditivo una vez adicionado al ali-
https://www.google.com.ar/search?noj=1&tbm=isch&sa
=1&q=aditivos+alimentarios&oq=aditi&gs_l=img.1.1.0l10.6292.11303.0.
13494.13.9.4.0.0.0.132.574.8j1.9.0....0...1c.1.64.img..
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61
5
CONTAMINANTES QUMICOS
ARTIFICIALES
ARTIFICIALES
INTENCIONALES
Son las sustancias qumicas que se utilizan
en la produccin vegetal y animal con el fin de
incrementarlas. Son ejemplos: anabolizantes,
antibiticos y quimioterapeticos, productos
fitosanitarios (pesticidas), antitiroideos, tranquilizantes, reguladores del crecimiento, etc.
Productos fitosanitarios (o pesticidas) es un
nombre colectivo que engloba todos los productos qumicos para proteger el ensilado, las plantas y combatir los parsitos, as como sus excreciones (.)
Los grupos ms importantes de productos fitosanitarios son: insecticidas (productos para combatir insectos), fungicidas (productos para combatir enfermedades causadas por hongos), herbicidas (productos para combatir malas hierbas)
y sustancias para proteccin del material almacenado (para proteccin del ensilado). Despus
de haber descubierto que los productos fitosanitarios clorados pueden ser muy difcilmente
degradables (el ejemplo clsico es el DDT), en la
actualidad se emplean mayoritariamente slo
productos que se degradan rpidamente. (Op.
Cit. 5)
N. de R: En la actualidad el uso de dietil dicloro etano (DDT), como otros organoclorados, est
prohibido.
ARTIFICIALES
ACCIDENTALES
Son las sustancias qumicas incorporadas al
62
alimento en forma accidental a travs de la manipulacin, utensilios, envases, almacenamiento,

transporte, etc. Existen innumerables ejemplos
de este tipo de contaminacin, entre los cuales
podemos mencionar contaminacin por plaguicidas, por materiales en contacto con alimentos, por aditivos, etc.
En nuestro pas, por ejemplo, uno de los
casos ms resonantes fue el ocurrido en enero
de 1985 en Jujuy, debido al consumo de leche
en polvo que haba sido contaminada con plaguicidas organofosforados, durante el transporte, hecho que produjo la muerte de tres
nios. Otro caso ocurri en diciembre de 1998
en Capital Federal por ingesta de sandwiches
contaminados con organofosforados, donde
hubo ms de sesenta involucrados, aunque no
se registraron casos mortales.
Los productos alimenticios pueden sufrir contaminacin qumica al estar en contacto con
materiales, como por ejemplo: utensilios o recipientes, que les puedan ceder metales (zinc, aluminio, antimonio, cadmio, cobre, arsnico, plomo, mercurio, etc.).
Las intoxicaciones originadas por contaminacin metlica se producen por consumo prolongado de alimentos con niveles de metales superiores a los admitidos en la ingesta diaria.
Salvo que la intoxicacin sea aguda, estas
intoxicaciones son difciles de detectar pues la
persona afectada no presenta sntomas evidentes; por esta razn es infrecuente el conocimiento de casos ocurridos por ingestin de alimentos
con tenores de metales superiores a los admitidos.
Al respecto el C.A.A. reglamenta que todos
los utensilios, recipientes, envases, envolturas,
embalajes, caeras, aparatos y accesorios, que
se hallen en contacto con alimentos, no deben
ceder sustancias ni otros contaminantes o modificadores de los caracteres organolpticos de
dichos productos.
Tema
Las empresas fabricantes de estos recipientes deben proporcionar a la autoridad sanitaria
competente la composicin cualitativa de los elementos utilizados, an cuando estn presentes
en cantidades muy pequeas.
Todos los objetos destinados a estar en contacto con los alimentos deben ser aprobados por
la autoridad sanitaria competente.
Como ejemplo de este tipo de intoxicaciones
podemos citar: la contaminacin de papas cuando se conservan en recipientes de aluminio; la
contaminacin de frutas cidas con cinc cuando
se hierven en recipientes de hierro galvanizado.
Como ocurre con las intoxicaciones por materiales en contacto, rara vez se registran casos de
intoxicaciones por aditivos, salvo que sean agudas. Un caso de trascendencia en nuestro pas
fue la intoxicacin con bromato de potasio que
se agregaba como aditivo para mejorar la calidad de la harina en la fabricacin del pan.
Saba Ud?
Uds?
Que el uso del bromato de potasio como
aditivo est prohibido debido a que, investigaciones realizadas, han demostrado que es cancergeno.
En tal sentido a nivel MERCOSUR (Mercado
Comn del Sur), mediante Resolucin GMC (Grupo Mercado Comn) N 073/93, se retir el bromato de potasio de la Lista General Armonizada
de Aditivos MERCOSUR.
Todas las Resoluciones del Mercado Comn
del Sur se dictan para todos los Estados Partes y
cada uno de stos, para su aplicacin, deben
incorporarlas a su legislacin. Es por esto que el
Ministerio de Salud dict la Resolucin N

03/95 de fecha 11/01/95, por la cual se incorpora la Resolucin GMC al Cdigo Alimentario
Argentino. Posteriormente mediante Resolucin
Ministerio de Salud y Accin Social N 26 del
14/08/95 se concede un plazo de dos aos para
la total transformacin de los procesos elaboradores a fin de eliminar el empleo del bromato de
potasio como aditivo para la elaboracin del pan.
Vencido este plazo la industria panadera solicit una prrroga que fue denegada y con fecha
11 de mayo de 1998 qued prohibido el uso del
bromato de potasio en todo el pas. Sin embargo
en muchas jurisdicciones, por falta de control,
este producto se sigue utilizando en la elaboracin del pan.
ARTIFICIALES
AMBIENTALES
La produccin agroalimentaria no es inmune a la contaminacin
de los suelos y de la
capa fretica, a la contaminacin atmosfrica y a la contaminacin
industrial. Todo esto contribuye de forma importante a la presencia de contaminantes en los alimentos,
desde su lugar de produccin hasta la mesa del
consumidor.
Es necesario reducir la contaminacin
ambiental para obtener niveles de residuos lo
ms bajos posibles. Los metales pesados, los
hidrocarburos cclicos o policclicos, las nitrosaminas, las sustancias radiactivas deben ser objeto de intensa vigilancia por sus efectos contaminantes generales como por sus efectos fisiopatolgicos a medio o largo plazo.
63
5
Bifenilos policlorados (PCB), pentaclorofenol (PCP)

De todos los contaminantes ambientales, los
compuestos clorados tienen una importancia
especial debido a que se degradan muy mal.
Despus de la prohibicin del DDT, se est discutiendo sobre los policlorobifenilos (PCB; procedencia: lquido de transformadores, sustancia
auxiliar en muchos productos tcnicos) y el pentaclorofenol (PCP; procedencia: protectores antigos de la madera; actualmente existe una
legislacin que limita su aplicacin). Sobre todo
los PCB estn muy extendidos en el medio
ambiente ()
Dioxinas
Es el nombre corto que se emplea para el
grupo de las dibenzodioxinas policloradas
(PCDD) y los dibenzofuranos policlorados
(PCDF), qumicamente muy relacionados entre
s. Existen unos 210 homlogos del cloro e ismeros de posicin distintos, pero slo unos
pocos son txicos () Las dioxinas se forman,
entre otras causas, debido a la combustin inadecuada de sustancias orgnicas que contienen
cloro (como maderas impregnadas con pentaclorofenol, aceites viejos que contienen PCB y
aceites procedentes de transformadores). Tambin los cartones y papeles blanqueados con
cloro pueden desprender dioxinas. (Op. Cit. 5)
Disolventes Orgnicos:
Los disolventes orgnicos son productos qumicos que generalmente se encuentran en los
alimentos en cantidades traza. Llegan a los alimentos con frecuencia por medio de influencias
medioambientales, pero tambin debido a la
manipulacin tecnolgica. Ejemplos tpicos son
la contaminacin con percloroetileno causada
por industrias qumicas de limpieza y la polucin
generalizada de las aguas subterrneas con
hidrocarburos halogenados. Debido a que algunos de ellos son unos excelentes disolventes de
grasas (percloroetileno, hexano), se emplean
tambin en la extraccin de la torta en todos los
64
procesos de obtencin de grasas. Se han observado residuos en huevos de gallinas ponedoras,

alimentadas con harinas obtenidas de torta de
aceite, y en aceite de oliva y manteca de cacao.
(Op. Cit. 5)
Radioactividad:
Se entiende por radioactividad al proceso por el
cual el ncleo de un
tomo se transforma
en otro, liberando energa. Debido a los accidentes nucleares la
radioactividad en los alimentos ha vuelto a tener
importancia.
Esta contaminacin llega a
los alimentos a travs de la acumulacin d e
sustancias radioactivas en el suelo y el agua, procedentes de la atmsfera y de los residuos mal
manejados por el hombre.
La cadena alimentaria permite luego que se
concentren en nuestros alimentos animales o
vegetales. As, por ejemplo, el agua del ocano
con contaminacin radioactiva tendr cantidades muy inferiores a las del fito y zooplancton
marino, stos a su vez menos que los peces y
mariscos que se alimenten de ellos, que son los
que en definitiva sern ingeridos por nosotros.
Afortunadamente, la mayor concentracin
de sustancias radioactivas de estos alimentos
se encuentran en las partes duras, muchas
veces no comestibles, como espinas, escamas,
cubiertas quitinosas y caparazones.
En los vegetales la mayor concentracin es
en las hojas, en los tallos y la menor en las semillas, por lo que, de encontrarse estos alimentos
contaminados, el riesgo potencial de ingestin
de sustancias radioactivas depender de la
parte de la planta que se ingiera. (7)
Tema
Metales pesados:
Los metales pesados son componentes
naturales de la corteza terrestre y por ello todos
los suelos los contienen. Muchos metales pesados son esenciales para el organismo humano en pequeas cantidades y tienen que
estar biolgicamente disponibles. Pero en dosis
mayores pueden entraar riesgos para la salud.
Esto es aplicable sobre todo para plomo, cadmio, talio y mercurio, que se incorporan en cantidades incontrolables por va de aguas residuales, residuos y emisiones industriales a los contenidos naturales del suelo y llegan con ello al
medio ambiente y a nuestra cadena alimentaria.
Sus contenidos se encuentran ya en algunos alimentos por encima de los valores normales,
por lo que es aconsejable controlarlos constantemente. (Op. Cit. 5)
(7) Rey, Ana Mara; Silvestre, Alejandro A. Comer sin riesgos 2. Grfica Laf SRL. Buenos Aires. Marzo 2005.
65
5
66
Tema
Por causas
Fsicas
QU SON LOS PELIGROS

FSICOS DE UN ALIMENTO?
Usualmente con esta denominacin se incluyen aquellos peligros capaces de producirnos un
dao por su sola presencia material en el alimento.
En otras palabras, los peligros fsicos son los
cuerpos extraos de cualquier naturaleza que
pueda contener un alimento, que al ser ingeridos producen una lesin (por ejemplo: una municin en una perdiz nos puede romper un diente)
o un efecto adverso para nuestra salud (por
ejemplo: nos atragantamos con una cascarilla
de girasol).
A diferencia de los qumicos, que pueden en
muchos casos producir trastornos en rganos
que nada tienen que ver con el aparato digestivo, los peligros fsicos o cuerpos extraos limitan
en general su accionar al lugar por donde transitan, es decir al tubo digestivo, salvo que vayan
cargados de microorganismos o sustancias qumicas, lo que podr generar problemas en otras
regiones corporales.
Otra diferencia entre los peligros fsicos y qumicos, es que los primeros afectan comnmen-
te a un consumidor aislado, mientras que los qumicos presentes en los alimentos pueden traer
problemas a muchas personas a la vez ()
CMO PUEDEN LLEGAR LOS

PELIGROS FSICOS AL ALIMENTO?
Generalmente lo hacen en forma accidental,
aunque algunas veces se ha demostrado la presencia intencional de ellos en un alimento. Su origen puede ser muy diverso: del propio alimento,
de los manipuladores, de los utensilios, equipos
o infraestructura edilicia, de las plagas ambientales, de los envases y embalajes. (Op. Cit 7)
Como ejemplos, pueden citarse:
Procedentes del propio alimento: huesos,
cartlagos, espinas de pescado, cascarilla de
man, cscara de huevos, etc.
Aportados por el manipulador: debido a
malos hbitos de higiene personal, por ejemplo:
anillos, medallas, restos de esmalte de uas,
botones, piercings, pelos, tapones de bolgrafos,
colillas de cigarrillo, etc.
67
5
Por eso es muy importante la capacitacin

del manipulador en hbitos higinicos, tales
como, cocinar con el pelo recogido, no usar anillos, ni relojes, ni uas pintadas.
Provenientes de utensilios, equipos e
infraestructura: debido a falta de mantenimiento de instalaciones y equipos, por ejemplo:
tornillos, alambres, cables elctricos, yeso, pintura descascarada, vidrios rotos, etc.
Provenientes de plagas ambientales:
debido a ausencia de un manejo integral de plagas en el establecimiento, falta de mantenimiento e higiene, por ejemplo: moscas, cucarachas, materia fecal de roedores, etc.
Provenientes de envases y embalajes:
debido a maltrato del material de envasado
durante la manipulacin y almacenamiento, mal
funcionamiento de las mquinas envasadoras,
inadecuadas prcticas de manufactura, por
ejemplo: restos de plstico, cartn, madera,
metal, vidrio, marchamos, etc.
68
Tema
Por causas
Biolgicas
INTRODUCCIN A LA
MICROBIOLOGA
Saba Ud?
Los microorganismos salvaron a tres
religiones
William O'Neill, Profesor emrito de Historia
de la Universidad de Chicago, ha advertido que
una de las ms importantes batallas de la historia fue una que no se llev a cabo: Sennacherib,
rey de Asiria, haba conquistado con su poderoso ejrcito casi todo el Oriente Medio. Haba ocupado 46 ciudades amuralladas del Reino de
Jud y se haba propuesto conquistar tambin a
Jerusaln. Esta ciudad fue sitiada, pero pronto
Sennacherib advirti que muchos soldados asirios contraan infecciones a menudo fatales.
Lo que pasaba era que los pozos de agua
donde beban sus soldados estaban contamina-
dos, a diferencia de los que estaban ubicados

dentro de la ciudad. No se sabe si la contaminacin fue casual o intencional. Lo que s se sabe
es que si Sennacherib conquistaba Jerusaln,
hubiera desaparecido el Judasmo y por carcter
transitivo sus dos apndices: el Cristianismo y el
Islam.
Fuente: Pgina microbiolgica de la Asociacin Argentina de Microbiologa
La Microbiologa es la ciencia que estudia

los seres vivos muy pequeos, concretamente
aquellos cuyo tamao se encuentra por debajo
del poder resolutivo del ojo humano. Esto hace
que el objeto de esta disciplina venga determinado por la metodologa apropiada para poner en
evidencia y poder estudiar a los microorganismos: bacterias, virus, hongos (levaduras y
mohos), protozoos y algas.
69
5
http://coli.usal.es/Web/educativo/biblioteca
En el mundo microbiano las bacterias y las

arqueas son procariotas. Los otros microbios
celulares son eucariotas: hongos (levaduras y
mohos), protozoos y algas. Por ltimo los virus,
como elementos acelulares con ciertas propiedades de tipo celular que no encajan en ningn
esquema de organizacin de las clulas vivas.
MICROORGANISMOS
CELULARES
ELEMENTOS
ACELULARES
Bacterias
Virus
Hongos
Viroides
Algas
Priones
Protozoos
70
bianas tanto las que pueden acarrear consecuencias perjudiciales (y en este caso estudia
los nichos ecolgicos, sus modos de transmisin, los factores de virulencia y sus interacciones con el hospedador, los mecanismos de
defensa de ste, as como los mtodos desarrollados para combatirlos y controlarlos) como de
las que son beneficiosas para el hombre (ocupndose del estudio de los procesos microbianos que generan sustancias con efecto sobre la
salud humana, los genes bacterianos que pueden utilizarse en ingeniera gentica para la produccin de medicamentos y alimentos, entre
otras).
La microbiologa, como mencionamos anteriormente, abarca una enorme heterogeneidad
de los microorganismos y segn sea el objeto de
estudio se clasifica en:
La Microbiologa estudia las clulas microbianas y su funcionamiento. Trata la diversidad

microbiana y la evolucin, la funcin de los
microorganismos en la actividad humana y en la
vida sobre la tierra.
Bacteriologa (Procariotas)
Protozologa (Protozoos)
Micologa (Parte de los hongos)
Ficologa (Parte de las algas)
Virologa (Entidades subcelulares, ej: virus)
Se ocupa de las distintas actividades micro-
Todos los seres vivos tienen como unidad
Tema
estructural la clula. Todas las clulas comparten dos caractersticas esenciales: la primera es
la presencia de una membrana externa que
separa el citoplasma de la clula del medio
externo, la segunda caracterstica es el material gentico que regula las actividades celulares y transmite las caractersticas a la descendencia.
cares. Utilizan los mismos tipos de reacciones

qumicas para metabolizar los nutrientes, fabricar protenas y almacenar energa. Es principalmente la presencia de ncleo con varios cromosomas lineales, los orgnulos (mitocondrias y cloroplastos), la estructura de las paredes celulares, de las membranas, de los ribosomas lo que
distingue a los eucariotas de los procariotas.
EUCARIOTAS: del griego eu= verdadero,

karion = ncleo. Las clulas eucariotas presentan ncleo rodeado por una membrana o envoltura nuclear.
El gran desarrollo alcanzado por la biologa

molecular en los ltimos decenios permiti avanzar un paso ms en la investigacin sobre los
seres vivos, y por lo tanto, en los estudios sobre
su clasificacin. En 1977, Carl Woese, microbilogo estadounidense descubri las arqueas
cuyo estatus diferencial era totalmente ignorado. En 1990 plante la necesidad de definir un
nuevo taxn(*), el Dominio, que est por encima
del Reino y reagrupar a los seres vivos en tres
grandes dominios que engloban a los seis reinos.
Las clulas de organismos procariotas y eucariotas son qumicamente similares: ambos contienen cidos nucleicos, protenas, lpidos y az-
El Sistema de los Tres Dominios: Bacteria,

Archaea y Eucarya es un modelo evolutivo de
clasificacin.
Existen dos tipos de clulas:

PROCARIOTAS: palabra que deriva del griego pro=anterior y karion= ncleo. El material
gentico es una molcula circular que se
encuentra ubicada en una regin denominada
nucleoide, carente de membrana.
EUKARYA
(*) Taxn: Unidad sistemtica que designa un nivel jerrquico en la clasificacin de los seres vivos, como la especie, el
gnero, la familia, el orden y la clase.
71
5
REINO
CARACTERSTICAS
Eubacteria (bacterias)
Clulas procariotas de vida libre, mayoritariamente unicelulares.
Archaebacteria
(arqueas)
Clulas Procariotas denominadas "fsiles vivientes" pues viven en

hbitats que parecen corresponder con los que existieron en la
Tierra primitiva: ambientes extremos de escasez de oxgeno, de
altas concentraciones salinas y altas temperaturas.
Animalia
(animales)
Amplio grupo de especies eucariotas, hetertrofas(*) y

pluricelulares. Se caracterizan, en general, por su capacidad para la
locomocin, por la ausencia de pared en sus clulas y por su
desarrollo embrionario. Estn organizados en tejidos.
Plantae
(Plantas)
Organismos eucariotas pluricelulares auttrofos (**), que presentan

celularidad de tipo "vegetal" (clulas con pared celular y
cloroplastos), organizados en tejidos con especializacin funcional.
Reino Fungi
(Hongos)
Incluye a los organismos celulares hetertrofos que poseen paredes

celulares engrosadas y clulas con especializacin funcional.
Protista
Contiene a todos aquellos organismos eucariontes que no pueden

clasificarse dentro de alguno de los otros reinos eucariticos. No
existen factores morfolgicos o fisiolgicos que unifiquen a los
Protistas como un grupo natural.
Saba Ud?
Archaebacterias formando estromatolitos en salares y lagunas de la puna altoandina argentina.
Los salares y lagunas de altura presentan una
combinacin de factores ambientales tales
como: clima muy seco, alto rango de pH (muy

alto o muy bajo), alta salinidad, elevada incidencia en radiacin ultravioleta (UV), debido al
incremento de la radiacin con la altura, alta concentracin de metales (en particular arsnico),
elevada amplitud trmica (- 20 a 25 C). A
pesar de esto, en las lagunas de Salta, Jujuy,
Catamarca que se encuentran a ms de 4000 m
de altura sobre el nivel del mar, hay una riqusima biodiversidad microbiana (algas, bacterias,
archaebacterias, hongos, levaduras y virus). Por
estas caractersticas el Noroeste presenta un
(*) Hetertrofo: Organismo que es incapaz de elaborar su propia materia orgnica a partir de sustancias inorgnicas y
se nutre de sustancias elaboradas por otros seres vivos.
(**) Auttrofo: Organismo que es capaz de elaborar su propia materia orgnica, de la que se nutre, a partir de sustancias inorgnicas.
72
Tema
escenario particularmente interesante para llevar a cabo estudios de la vida en otros planetas
ya que se intuye que esta se iniciara desarrollando este mismo tipo de estructuras de la tierra
arcaica. Los estromatolitos son agrupaciones de
microbios fotosintticos asociados a distintos
grupos bacterianos y concreciones calcreas
que forman rocas orgnicas. A pesar que hace
3.500 millones de aos cubrieron la tierra, hoy
slo quedan unos pocos en lugares remotos del
planeta.
Fuente: Centro Cientfico Tecnolgico Conicet Tucumn.
CLULA EUCARIOTA
Las clulas eucariotas presentan una organizacin estructural mucho ms compleja que las
procariotas. El ncleo (que contiene varias molculas de cido desoxirribonucleico organizadas

en cromosomas) constituye un compartimiento
separado rodeado y limitado por la membrana
nuclear.
En el citoplasma existe una asombrosa red
de membranas y estructuras vinculadas con la
forma y movimiento de la clula, la sntesis proteica y la actividad metablica.
Existen varios grupos de microorganismos
eucariticos que incluyen algas, protozoos y
hongos. Adems, todas las formas superiores
de vida (plantas y animales) estn constituidas
por clulas eucariotas.
Desde el punto de vista evolutivo se considera
a los procariotas como antecesores de los eucariotas.
En la figura siguiente puede observarse la
http://fai.unne.edu.ar/biologia
73
5
representacin grfica de una clula eucariotariota.

El mundo microbiano es extremadamente
complejo y es el resultado de 3.500 millones de
aos de evolucin.
En esta carrera vamos a estudiar de modo
casi exclusivo las bacterias, por esta razn no
ahondamos en la clula eucariota.
CELULA PROCARIOTA:
LAS BACTERIAS
La segunda mitad del siglo XIX vio el nacimiento de la microbiologa de la mano de ilustres
hombres de ciencia como Louis Pasteur y Robert
Koch. Los estudios de Pasteur sobre la fermentacin bacteriana de los azcares, las observaciones de distintos investigadores acerca de las
enfermedades experimentales en los animales y
los fundamentos de la insectologa establecidos
por Koch no dejaron lugar a dudas, hacia el fin
de siglo XIX, que las bacterias eran causales de
enfermedades transmisibles en el hombre.
Para clasificar las bacterias, Haeckel defini
en 1866 el reino de los protistas, en donde se
incluyeron los microorganismos unicelulares indiferenciados que no forman estructuras tisulares
especializadas ni rganos caractersticos de animales y plantas superiores.
Dentro de este reino aparecieron juntos las
bacterias, las algas, los hongos y los protozoarios. En aos posteriores los microbilogos comprendieron las grandes diferencias que existan
entre estos microorganismos. As en 1968 se
decidi crear un nuevo reino, el de los procariotas, para incluir a las bacterias (del griego bakterion = bastn). As estas pasaron a ser clasificadas como procariotas, en tanto que las clulas
de todos los otros organismos vivientes fueron
llamadas eucariotas.
74
Si se acepta como vlida la teora del origen

evolutivo de los seres vivos, una bacteria probablemente sea lo ms parecido a la primera forma
de vida independiente que surgi sobre nuestro
planeta.
Las bacterias se encuentran prcticamente
en todos los ambientes de la Tierra, desde las
profundas fosas ocenicas o el interior de rocas
slidas hasta las camisas refrigerantes de los
reactores nucleares, ni que decir del resto de los
hbitats. La mayora de ellas son capaces de
tener existencia independiente.
Las bacterias pueden definirse como organismos unicelulares que se reproducen por divisin
celular (divisin binaria); la mayora viven libremente y contienen toda la informacin gentica,
sistemas productores de energa y biosintticos
necesarios para el crecimiento y la reproduccin.
En microbiologa se utiliza el sistema binomial de nomenclatura establecido inicialmente
por Linneo para designar animales y plantas. El
sistema binomial consta de dos nombres: el
gnero y la especie. El gnero es un nombre que
se aplica a ciertos organismos relacionados; dentro del gnero, cada tipo de organismo recibe un
nombre de especie. Los nombres de gnero y
especie se usan siempre juntos para describir un
tipo especfico de organismo, ya sea una clula
aislada o un grupo de clulas. La primera palabra corresponde al nombre cientfico del gnero
y se escribe la primera letra con mayscula y en
cursiva, mientras que la segunda palabra corresponde a la especie, la cual se escribe en minsculas y en cursiva. Por ejemplo, la bacteria
Escherichia coli, o abreviadamente E. coli, tiene
una designacin de gnero, Escherichia, y un
nombre de especie, coli.
Tema
TAMAO DE LOS
PROCARIOTAS
Las bacterias son los microorganismos con
vida libre de menor tamao que existen en la
naturaleza. Algunas son tan pequeas que se
considera que tienen el mnimo tamao posible
para ser una forma de vida independiente. La
gran mayora de las bacterias esfricas tiene un
dimetro de 0,2 y 2 m y la mayora de las alargadas tienen un ancho de 0,2 a 2 m y 1 a
10 m de largo.
FORMA DE LAS BACTERIAS

(MORFOLOGA)
Se reconocen distintas formas de bacterias:
esfricas o ligeramente ovoides denominadas
cocos, con forma de bastn denominadas bacilos. Los bacilos cortos curvos reciben el nombre
de vibrios y las bacterias espiraladas se llaman
espirilos si son rgidas y espiroquetas si son ms
flexibles y ondulantes.
Algunas bacterias se agrupan de manera
caracterstica, dependiendo de la tendencia de
las clulas hijas a permanecer parcialmente
adheridas despus de la divisin binaria. La agrupacin resultante depender del grado de adherencia y del plano de divisin de la bacteria,
sobre todo en las formas cocceas.
(1000m = 1mm)
http://www.ugr.es/~eianez/Microbiologia/Pres%2003_archi
vos/frame.htm
http://www.ugr.es/~eianez/Microbiologia
/Pres%2003_archivos/frame.htm
75
5
Cuando los cocos se dividen en un solo plano

forman cadenas, de ah el nombre del gnero
Streptococcus (Estreptococos). Cuando se dividen en todos los planos forman racimos. Estas
bacterias se denominan Staphylococcus (Estafilococos).
manos. Estas son las principales vas de llegada

a los alimentos donde puede multiplicarse, producir toxinas y causar enfermedades en el hombre. Este microorganismo lo trataremos en el prximo mdulo.
Veamos las partes principales que componen

una clula procariota. Haremos una enumeracin desde el exterior al interior celular. Los asteriscos (*) indican los componentes obligatorios
de cualquier bacteria, mientras que los dems
son "dispensables" en el sentido de que no son
universales, sino que estn presentes en grupos
ms o menos amplios de procariotas:
Estafilococos
cpsula o capa mucilaginosa.

pared celular.
(*) membrana celular: que puede tener o no
invaginaciones denominadas mesosomas.
Estreptococos
(*) citoplasma: que incluye un cromosoma,

ribosomas, inclusiones, orgnulos y, accesoriamente, plsmidos.
Pueden existir, adems, apndices filamentosos: flagelos, fimbrias (pelos).
Saba Ud?
Que Staphylococcus aureus es un microorganismo ubicuo, cuyo hbitat principal es la piel,
sus glndulas anexas y las mucosas de los animales de sangre caliente. En los portadores
humanos, se multiplica primariamente en la
nariz, sitio que puede ser colonizado durante los
primeros das de vida. Muchos portadores nasales tambin lo tienen en la piel, ya que el hbito
de tocarse la nariz hace que S. aureus pase a las
76
Tema
ESTRUCTURA GENERAL DE UNA

CLULA PROCARIOTA
http://coli.usal.es/Web/educativo/biblioteca
Cpsula: La cpsula se puede definir como

una estructura superficial que presentan
muchas bacterias en sus
ambientes naturales, consistente en
acumulacin de material mucoso o
viscoso, situado externamente. Las
cpsulas son estructuras inertes,
carentes de actividad metablica,
pero que confieren a las bacterias
importantes propiedades: proteccin
contra agentes antibacterianos (p.
ej., glbulos blancos) dado que esta
estructura est por encima de las sustancias de contacto de la pared celu-
lar, adhesin a otras clulas: microcolonias, con-
77
5
sorcios, biofilm; adhesin a sustratos inertes o

vivos: colonizacin de sus nichos ecolgicos (p.
ej.: tejidos de organismos superiores).
Pared celular: La mayor parte de los procariotas poseen una pared celular rgida rodeando
a la membrana celular y en contacto con ella.
una caracterstica distintiva en procariotas.

Desarrolla funciones vitales para la bacteria al
protegerla de la diferencia de presin osmtica
entre el medio interno y el externo, adems de
ser la responsable de la forma bacteriana.
Coloracin de Gram
La coloracin de Gram es un mtodo de tincin que permite distinguir dos grupos de bacterias, las que se diferencian por la estructura de
su membrana en cuanto a aspecto fsico y composicin molecular.
Saba Ud?
La coloracin de Gram fue ideada por el dans
Hans Christian Joachim Gram (1853-1938)
quien el 15 de marzo de 1884 public sus estudios. En los aos siguientes la utilidad de la tcnica se hizo evidente, hasta que en 1889, la editorial Mason et fils en Pars, en el rea de Microbiologa, recomienda someter a todos los cultivos a
la tincin de Gram, como primera orientacin
diagnstica. A pesar de que con este valioso aporte Hans C. J. Gram entraba en la galera de los
inmortales, se cree que no supo valorar la trascendencia de su mtodo de coloracin y esto se
pudo observar cuando escribi He publicado un
mtodo, aunque estoy consciente de que todava
es defectuoso e imperfecto; pero deseo que en
manos de otros investigadores pueda resultar de
utilidad. Hoy en da la coloracin de Gram se ha
convertido en una herramienta fundamental para
la taxonoma e identificacin.
Est presente en la mayora de las bacterias.

La estructura y funcin de la pared constituye
78
Fuente:http://www.revista-portalesmedic os.com/revista-medica/coloracion-gram-diag nostico-microbiologico
Tema
El grfico siguiente muestra los pasos de este mtodo:
Para observar la tcnica de la tincin de gram

puede verse el video que est en esta pgina:
https://www.youtube.com/watch?v=FceD8FFh
uew
Las bacterias Gram + (Gram-positivas) presentan una gruesa capa externa de pptidoglu-
cano, capaz de retener el colorante cristal violeta luego de la decoloracin.

En las bacterias Gram - (Gram-negativas),
en cambio, esta capa de pptidoglucano es delgada y presenta, por encima, una capa de lipopolisacrido-lipoprotena denominada membrana
79
5
externa, capaz de perder el colorante cristal violeta luego de la decoloracin, quedando coloreada con el segundo colorante, safranina.
Membrana citoplasmtica: La membrana

citoplasmtica bacteriana es una estructura de
tipo bicapa, formada por protenas y fosfolpidos,
que delimita al citoplasma. La proporcin protena/lpidos es superior a la de las membranas
celulares eucariticas, llegando a alcanzar valores relativos de 80/20, esto le permite mayor
transporte de sustancias. Muchas bacterias
poseen compuestos policclicos, denominados
hopanoides que condicionan la rigidez de las
membranas. Existe una gran variedad de tipos
de protenas en una misma bacteria que pueden
ser integrales o perifricas, como se observa en
la siguiente imagen inferior.
La membrana citoplasmtica de los procariotas es una estructura multifuncional, siendo el
sitio donde se producen muchos procesos metablicos complejos. A continuacin se desarrollan
80
brevemente las principales funciones de la membrana procaritica:

Barrera osmtica: mantiene constante el
medio interno, impidiendo el paso libre de
sales y de compuestos orgnicos polares.
Es el lmite metablicamente activo de la
clula: establece la frontera entre el citoplasma y el medio externo, impidiendo la prdida de metabolitos y macromolculas.
Permite selectivamente el paso de sustancias entre el exterior y el interior (y viceversa) a travs de las protenas transportadoras (la mayora) o por la bicapa de fosfolpidos (agua, oxgeno, dixido de carbono y sustancias solubles en estos lpidos).
La membrana permite el paso del agua por
difusin debido al pequeo tamao de esta
molcula. Si la concentracin de agua es mayor
de un lado de la membrana que la del otro lado,
existe una tendencia a que el agua pase del
Tema
espacio de mayor concentracin al de menor.
El movimiento del agua a travs de la membrana semi-permeable genera una presin
hidrosttica llamada presin osmtica. Cuando una bacteria se encuentra en un alimento
salado se deshidrata, dado que el agua tiende a
salir de su citoplasma hacia el alimento. La
pared celular ejerce proteccin ante este fenmeno, pero cuando la diferencia de concentracin es grande, no puede impedir que el citoplasma se deshidrate.
Citoplasma: al igual que en los dems

seres vivos, el citoplasma es un sistema coloidal
cuya fase dispersante es agua junto con diversas sustancias en solucin, y cuya fase dispersa
est constituida por macromolculas y conjuntos supramoleculares (partculas submicroscpicas). La viscosidad es mayor que la del citoplasma eucaritico.
vivos y est contenido en una regin concreta del

citoplasma, denominada nucleoide. No est
separado del resto de la clula por una membrana nuclear. Toda la informacin gentica esencial
para la vida de la clula bacteriana, est contenida en el ADN que es una molcula de doble cadena, circular y covalentemente cerrado. Las bacterias poseen un solo ADN, pero en ellas es frecuente encontrar plsmidos (segmentos de
ADN circulares, cerrados, y pequeos que contienen informacin secundaria y que pueden
transmitirse a otra bacteria).
II) Ribosomas: son complejos supramoleculares que se encargan de las sntesis de protenas. Se observan como grnulos y existen entre
10.000 y 15.000 por cada bacteria.
Flagelos: Los flagelos bacterianos tpicos
Principales estructuras y macromolculas que alberga el citoplasma:

I) Nucleoide: el cido desoxiribonucleico
(ADN) es el material gentico de los procariotas
(genoma), al igual que del resto de los seres
http://www.urg.es/eianez/Microbiologa
https://www.yo utube.com/watch?v=zlFRJftA2bU
81
5
son largos apndices filamentosos extracelulares, helicoidales, responsables del desplazamiento en medios lquidos de las bacterias flageladas.
Para observar la movilidad bacteriana puede
mirar el video en esta pgina
Fimbrias: Son apndices filamentosos rectos y rgidos, ms cortos y ms finos que los flagelos y que aparecen en muchas bacterias (sobre todo Gram-negativas). Estn repartidas por
toda la superficie y funcionan como estructuras
para la adhesin a sustratos vivos o inertes. La
adhesina es una protena especial de la punta
de la fimbria capaz de unirse con gran afinidad
a cadenas laterales de polisacridos presentes
en la membrana citoplasmtica de las clulas
del hospedador, como por ejemplo las clulas
epiteliales del intestino humano.
La adhesin a superficies es la base para formar biopelculas (biofilms), una matriz biolgicamente activa formada por clulas de una o
varias especies y sustancias extracelulares en
asociacin con una superficie slida inerte o a
un tejido vivo.
La presencia de biopelculas es ubicua en la
naturaleza, convivimos cotidianamente con
ellas, es que las bacterias no se encuentran aisladas sino formando agrupaciones. Son ejemplos de biopelculas el material mucoso que
recubre un jarrn en el que hemos tenido depositadas flores o la placa dental que se manifiesta
por una coloracin amarillenta sobre nuestros
dientes cuando no nos esforzamos en el cepillado. Otros ejemplos lo constituyen el material resbaladizo que recubre las piedras de los lechos de
los ros, los cascos de los barcos o la superficie
interna de una caera en una industria alimentaria donde los restos de alimentos colaboran
con esta asociacin de bacterias.
En la mayora de las plantas de procesado de alimentos, las superficies de contacto con los alimentos se limpian y sanitizan diariamente,
sin embargo muchas otras
superficies como los tanques
de almacenamiento y los
exteriores de las bombas,
paredes y techos no presentan un plan de limpieza efectivo. Estos sitios son los adecuados para el desarrollo de
biopelculas.
Los biofilms no se eliminan con los desinfectantes
habituales, por lo que es
necesario aplicar, cuando
sea posible, un cepillado profundo para poder eliminarlos, similar a los que realizamos sobre nuestros dientes.
http://www.facmed.unam.mx/deptos/microbiologia/
bacteriologia/patogenicidad.html
82
Tema
Ao 1684: "Aunque mis dientes generalmente se conservan muy limpios, cuando los v
con mis lentes de aumento, encontr entre ellos
una sustancia blanca, similar a harina hmeda...tom una parte de esta harina y la mezcl
con agua pura de lluvia, donde no haba animales,...y para mi sorpresa percib que contena
muchos pequeos animales vivos que se movan

por sus propios medios en forma muy extravagante". Antonie van Leewenhoeck
Fuente: Vietas de la historia de la Microbiologa. Asociacin Argentina de Microbiologa.
http://www.aam.org.ar/pagmicro.php
ETAPAS DE LA FORMACIN DE BIPELCULAS
Adaptado de http://www.hygiena.com/
83
5
QURUM SENSING. EL LENGUAJE

DE LAS BACTERIAS
El Qurum Sensing es el trmino ingls que
se usa para describir los mecanismos de comunicacin bacteriano que dependen de la densidad celular, donde se utiliza la emisin de diversas molculas qumicas (seales) y la presencia
de uno o ms autoinductores para lograr la
expresin coordinada de respuesta.
Los seres vivos tienen sistemas de comunicacin intercelular que les permiten relacionarse entre s y con el medio ambiente. Durante
mucho tiempo se pens que estos sistemas de
comunicacin eran propios de los organismos
pluricelulares y que no existan en los microorganismos. En el ao 1977 un cientfico de apellido
Nealson estudia los primeros mecanismos de
comunicacin intercelular entre bacterias, que
son la base del concepto de quorum sensing.
Desde entonces se han descripto numerosos
procesos biolgicos regulados por estos sistemas mostrando en algunos casos una gran complejidad: formacin de biofilm, produccin de
factores de virulencia, transferencia de material
gentico, bioluminiscencia, entre otros.
no, que en determinadas circunstancias se convierte en virulenta e invade los tejidos. Este
microorganismo desarrolla una estrategia bifsica para generar su patogenicidad. Cuando se
encuentra a bajas concentraciones, S. aureus
expresa factores proteicos que le permiten adherirse y colonizar superficies. Sin embargo, a elevadas concentraciones celulares la sntesis de
estos factores se reprime y comienza a secretar
factores de virulencia. Esto tambin ocurre en
los alimentos, donde es necesaria una concentracin elevada de clulas de esta bacteria para
producir la toxina responsable de la intoxicacin
alimentaria.
ENDOSPORAS BACTERIANAS
Algunas especies de bacterias Grampositivas, principalmente de los gneros Bacillus y Clostridium, disponen de una serie de
estrategias adaptativas cuando se ven sometidas a privacin de nutrientes en su medio
ambiente. En principio, intentan alcanzar un
medio ambiente ms propicio, pero si finalmente la situacin de ausencia de nutrientes se mantiene, las clulas se preparan para un largo
perodo de carencia nutricional.
Esto permite suponer que algunas bacterias

pueden desarrollar un comportamiento multicelular que les suponga una ventaja selectiva
frente a las que no poseen estos mecanismos.
Para que ocurra este comportamiento los
microorganismos deben reunir tres condiciones:
ser capaces de generar una seal de comunicacin, la comunicacin que sea percibida por el
resto de la poblacin y que, esta poblacin reaccione mediante una accin concertada alcanzando una concentracin determinada denominada Qurum.
El ejemplo ms sencillo de estos sistemas de
comunicacin celular es el descripto en la bacteria Staphylococcus aureus. Se trata de una
bacteria de la microbiota normal del ser huma84
En este caso ingresan en un proceso de diferenciacin celular (esporulacin) que conduce a
Tema
la produccin de una estructura especial llamada endospora, o forma de reposo, durmiente
(criptobitica, es decir de metabolismo prcticamente detenido) y que es capaz de resistir una
amplia gama de agentes agresivos ambientales,
fsicos y qumicos. La espora bacteriana es nica
en su resistencia al calor y su descubrimiento
hizo pensar en tcnicas que aplicaran altas temperaturas durante un determinado tiempo para
destruirlas. La esterilizacin con el uso de temperaturas prximas a 121C es un ejemplo. La
ebullicin no las destruye.
Estas formas bacterianas suelen encontrarse
en medios nutricionalmente pobres (suelos, hierba seca, etc.).
Salida de la clula vegetativa

de una espora
Las endosporas son importantes desde el

punto de vista clnico y de la industria alimentaria
porque son resistentes a procesos que matan
normalmente a las clulas vegetativas. Tales procesos incluyen calentamiento, congelacin,
desecacin, uso de compuestos qumicos y de
radiaciones. Mientras que la mayora de las clulas vegetativas son destruidas por temperaturas
que superen los 70 C, las endosporas pueden
sobrevivir una hora o ms en agua hirviendo.
La germinacin es el proceso por el cual una

espora se convierte al estado vegetativo. Es
mucho ms rpida que la esporulacin. La germinacin de la espora se produce tratndola a
altas temperaturas (pero inferiores a su inactivacin: 100oC durante unos minutos), por radiaciones ionizantes, por pH bajos, por tratamientos con ciertas enzimas.
Las bacterias formadoras de esporas constituyen un problema en la industria alimentaria porque tienen posibilidades de sobrevivir en caso de
cualquier defecto en el tratamiento y porque
cuando pueden germinar, algunas especies, producen toxinas que pueden causar enfermedades. Los mtodos utilizados para el control de las
esporas incluyen el uso de altas temperaturas
(esterilizacin).
Alerta por caso de botulismo

La Administracin Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnologa Mdica (ANMAT) retir del mercado y prohibi la comercializacin de
una conserva de porotos envasados en Crdoba
sin la autorizacin correspondiente, despus de
85
5
que una persona muriera por botulismo tras consumirlos, mientras otras dos permanecen internadas en Entre Ros. Por el caso, la Secretara de
Alimentos cordobesa dispuso el decomiso y
prohibicin de la venta de porotos en conserva
de elaboracin artesanal.
Fuente: Peridico "Los Andes", 8 de mayo de
2015
Las conservas caseras son la causa ms frecuente de botulismo de los alimentos en Argentina cuando son procesadas de manera inapropiada que favorece la germinacin de las esporas de Clostidium botulinun. Despus de esta
publicacin otro de los involucrados tambin
falleci. Este tema se desarrollar en el prximo
mdulo.
FACTORES DE VIRULENCIA
EN BACTERIAS PATGENAS
Se denominan bacterias patgenas aquellas que pueden producir enfermedad. La medida de esta patogenicidad se denomina virulencia
y depende tanto del microorganismo como del
hospedador y su interaccin. Por ejemplo puede
haber bacterias de la flora normal que no causan
enfermedad pero pueden llegar a ser patgenas
en situaciones de inmunosupresin del hospedador.
Son muy diversas las formas en que los patgenos producen daos al husped y estn relacionadas con su virulencia.
86
Clostridium botulinum son muy toxicognicos,

otros como Listeria monocytogenes son capaces de invadir y multiplicarse en las clulas epiteliales del intestino.
Son numerosos los factores de virulencia que
los microorganismos liberan extracelularmente y
que tienen por finalidad protegerlos de las
defensas del hospedador o favorecer su acceso
a los nutrientes. En la figura se pueden apreciar
la ubicacin de los mencionados factores en la
bacteria Salmonella. La combinacin de algunos o todos hacen que las bacterias estn en
mejores condiciones para producir enfermedad.
La adhesin y colonizacin de un patgeno
se produce a travs de adhesinas, sustancias
especficas que se fijan a molculas complementarias presentes en las clulas del hospedador y presentes en las fimbrias, como tambin a
partir de adhesinas no fimbriales (protenas de
membrana).
Muchas bacterias despus de adherirse invaden los tejidos del husped, para ello es muy
importante la disponibilidad de nutrientes. Algunas bacterias producen sustancias que les ayudan a secuestrar el hierro y que se denominan
siderforos y que les permiten, por ejemplo, captar el hierro en el intestino humano y de esta
manera poder multiplicarse.
Otros microorganismos producen enzimas
extracelulares que les permiten, por ejemplo,
migrar en los tejidos, protegerse de los ataques
del hospedador, destruir clulas, disminuir las
defensas del hospedador, etc.
Los patgenos poseen diversos factores de

virulencia que tienen que ver con su capacidad
para invadir al hospedador o causarle un dao
mediante la produccin de toxinas.
Las bacterias toxicognicas producen dos

tipos de toxinas, las que se liberan al medio
extracelular, exotoxinas y las producidas como
parte de la capa externa de la pared celular que
se liberan cuando la clula se lisa (se rompe) y
que se denominan endotoxinas.
Tanto la invasividad como la toxigenicidad

pueden variar en un amplio rango. Algunos como
Las endotoxinas son pirgenas, es decir activan mecanismos en el ser humano que elevan la
Tema
http://classes.midlandstech.edu/carterp/Courses/bio225/chap15/lecture3.htm
87
5
temperatura corporal (fiebre). Son ms resistentes al calor que las exotoxinas y generalmente
menos txicas.
Existen bacterias que producen exotoxinas
que actan sobre el intestino delgado denominadas enterotoxinas causando una secrecin
masiva de lquido hacia el lumen del intestino
(diarrea).
VIRUS Y PARTCULAS
SUBVIRSICAS
Otro objeto de estudio de la microbiologa
son las entidades no celulares como los virus,
que a pesar de no poseer ciertos rasgos atribuibles a lo que se entiende por vida, cuentan con
individualidad y entidad biolgica, y son de dominio de esta ciencia.
Las enterotoxinas son producidas por una

variedad de bacterias, entre ellas las que producen ETAs (Enfermedades Transmitidas por Alimentos): Staphylococcus aureus, Clostridium
perfringens, Bacillus cereus, Vibrio cholerae, Salmonella Enteritidis, Escherichia coli enterotoxignica.
Otras bacterias liberan citotoxinas, sustancias capaces de inhibir la sntesis de protenas
de la clula hospedadora, en algunos casos
puede estar implicada en la adherencia a las
clulas epiteliales del intestino humano. Salmonella, Shigella y Escherichia coli 0157:H7 son
bacterias que producen estas toxinas.
Los virus tienen tamao muy pequeo, normalmente inferior al del ms pequeo procariota, se mide en nanmetros (nm). Son agentes
infectivos que necesitan su incorporacin al citoplasma de una clula para que su material gentico sea replicado y de esta manera multiplicarse
y transmitirse de una clula a otra.
Los viroides son un grupo de nuevas entidades infectivas, subvirsicas, descubiertas en
1967 por T.O. Diener en plantas. Estn constituidos exclusivamente por una pequea molcula circular de ARN (cido ribonucleico).
http://classes.midlandstech.edu/carterp/Cours
es/bio225/chap15/lecture3.htm
88
Los priones son agentes infecciosos, constituidos exclusivamente por protenas, que producen alteraciones neurodegenerativas contagiosas en diversas especies animales. Fueron descubiertas por Stanley Prusiner en 1981, quien
recibi el premio nobel de medicina en 1997 por
estos hallazgos.
Tema
CONFIGURACIN
NORMAL
Los priones se encuentran en la superficie de

muchas clulas, particularmente de las neuronas. Cuando se introducen en clulas sanas, la
protena PrPC (en la imagen configuracin normal) sufre un plegamiento que la convierte en la
protena patgena PrPSc (configuracin alterada). Este cambio de configuracin es crucial, la
protena alterada tiene una caracterstica nica:
interacciona con una molcula de protena normal, le cambia la conformacin y la hace capaz
de convertir las estructuras de ms protenas normales, lo cual produce un efecto de "cascada".
Ah radica el poder infectivo de los priones.
Se proponen tres modos de infeccin: transmitido, heredado y por mutacin espontnea.
Las principales enfermedades dentro de este
grupo de entidades son:
Enfermedades que afectan al hombre
La enfermedad de Creutzfeldt-Jacob (ECJ).
El Kuru.
Enfermedades que afectan a los animales
CONFIGURACIN
ALTERADA
El Scrapie en las ovejas.

Encefalopata espongiforme bovina (EBB
vaca loca).
El kuru es una enfermedad muy rara. Es causada por una protena infecciosa que se encuentra en tejido cerebral humano contaminado.
El kuru se encuentra entre personas de Nueva

Guinea, quienes practicaban una forma de canibalismo en la cual se coman los cerebros de las
personas muertas como parte del ritual funerario. Esta prctica ces en 1960, pero se reportaron casos de kuru durante muchos aos despus
de esto, debido a que la enfermedad tiene un
largo perodo de incubacin. El perodo de incubacin es el tiempo que lleva para que los sntomas aparezcan luego de haber sido expuesto al
agente que causa la enfermedad.
Fuente: Biblioteca Nacional de Medicina de
los Estados Unidos
http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/
ency/article/000788.htm
89
5
Una partcula vrica aislada es una estructura

esttica muy estable e incapaz de cambiar o
reemplazar sus partes constituyentes. En este
estado extracelular, metablicamente activo, se
denomina virin.
La informacin gentica se presenta en forma
de cido desoxirribonucleico (virus ADN) cido
ribonucleico (virus ARN), nunca los dos simultneamente. El cido nucleico se encuentra ubicado en una zona central denominada core. Este
centro est rodeado por una cubierta proteica
denominada cpside, que puede estar revestida
por una capa lipdica adicional denominada "envuelta".
La envoltura vrica consta de una bicapa lipdica (que deriva de las membranas de la clula
hospedadora) con protenas, insertadas en
ella. Los virus sin membrana lipdica se denominan virus "desnudos". La mayora de los
virus desnudos son resistentes al medio externo, a la desecacin y a los solventes de lpidos. Por el contrario, todos los virus con envol-
TIPOS DE ESTRUCTURAS
Brock 8va. Edicin fig. 8.3 pg. 252
90
tura son muy sensibles a los solventes de lpidos, tales como el ter o las sales biliares, a la
desecacin y al pH cido.
Los virus contienen toda la informacin
necesaria para su ciclo reproductor pero necesitan de ribosomas, enzimas y molculas de
otras clulas vivas para multiplicarse.
Los virus que infectan a las bacterias se
denominan bacterifagos.
Se puede considerar los virus como agentes infecciosos productores de enfermedades, cuando infectan una clula, se multiplican, la rompen y se diseminan a otras clulas.
Este proceso se conoce como ciclo ltico y es
realizado por la mayora de los virus.
Otros virus no causan lisis ni muerte celular
sino que realizan un ciclo lisognico que se produce cuando el cido nucleico del virus queda
integrado en el de la bacteria y se replica junto
con ste. El virus integrado se denomina profa-
Tema
go. El ciclo lisognico fue descubierto en bacterifagos en 1920, pero se lo comprendi en

1950, cuando fue estudiado por Andre Lwoff, un
cientfico francs que recibi, en 1965, el premio Nobel de Medicina por estos descubrimientos.
En la
ciclos.
imagen pueden observarse ambos
VARIABILIDAD EN BACTERIAS
seres vivos ha surgido, a lo largo de la evolucin,

por la aparicin de mutaciones en el ADN que
han ido modificando paulatinamente los genes
existentes.
La mutacin constituye un suceso relativamente raro como unas gotas en el gran mar de
la variabilidad gentica. La reproduccin sexual
en los eucariotas, producto de la recombinacin
de ADN entre la clula del padre y de la madre,
genera una enorme diversidad gentica, incrementando mucho las posibilidades de evolucin
y suministrando a la poblacin mayor adaptabilidad al ambiente cambiante.
La gran variabilidad gentica existente en los

91
5
Aunque las bacterias no tienen reproduccin

sexual, se multiplican rpidamente y en grandes cantidades, pudiendo acumular un gran
nmero de mutaciones y por lo tanto conseguir
una gran variabilidad.
Pero la mutacin no es el nico mecanismo
de variabilidad en las bacterias, porque hay
muchas que pueden llevar a cabo, y en determinadas condiciones, la recombinacin de ADN
con parte del genoma de una bacteria donante.
MUTACIONES
Las mutaciones son cambios heredables puntuales de la molcula de ADN. Aunque estos
errores ocurren con muy baja probabilidad en
cualquier proceso de replicacin de ADN, para
las bacterias son una fuente importante de
variabilidad.
Algunas mutaciones denominadas silenciosas no son observables porque no tienen efecto
en el fenotipo (expresin de los genes), pero
otras, al modificar una protena estructural o
una enzima, dan lugar a cambios observables.
Las mutaciones que ocurren en bacterias patgenas pueden modificar su virulencia cuando,
por ejemplo, conducen a cambios en antgenos
superficiales que no son reconocidos por el sistema inmune del hospedador, otras mutaciones
importantes son las que aumentan la resistencia de las bacterias frente a uno o varios antibiticos.
En estos casos las bacterias mutantes sustituirn a la bacteria original cuando la caracterstica adquirida por mutacin represente una ventaja frente a condiciones selectivas del entorno.
RECOMBINACIN DE ADN
Algunas bacterias intercambian ADN sobre
todo cuando se encuentran en ambientes
donde conviven varios gneros y especies como
es el intestino de los animales y el hombre. Se
conocen tres mecanismos que tienen en comn
que el ADN sale de una bacteria y entre en otra.
No es una etapa esencial del ciclo de vida pero
es importante porque genera bacterias con
caractersticas nuevas.
Transformacin: En la transformacin la
bacteria receptora acepta molculas libres de
ADN que penetran desde el medio externo. De
forma natural, cuando las bacterias comparten
el ecosistema con una poblacin de bacterias
que poseen informacin gentica adicional y
que mueren, lisan y liberan al medio su ADN,
habr algunas que recibirn parte de este ADN
mientras que el resto es destruido rpidamente
por enzimas. La probabilidad de intercambio
natural es pequea.
Para que el intercambio ocurra la pared y
membrana de la clula receptora deben estar
permeables para dejar pasar fragmentos de
ADN. Estas bacterias se denominan competentes, es decir, capaces de sufrir transformacin.
Este tipo de transferencia de ADN se da en especies de Streptococcus, Staphylococcus, Haemophilus, Neisseria y Bacillus.
En el laboratorio puede forzarse la competencia mediante pulsos elctricos que producen
agujeros en membranas y paredes permitiendo
el ingreso de ADN.
Conjugacin: Se basa en el intercambio
unidireccional de informacin gentica desde
una bacteria donante a otra receptora mediante
un contacto real.
Para que se realice la conjugacin tiene que
92
Tema
existir contacto fsico entre la bacteria donadora

de ADN y la receptora. La capacidad de donar la
proporciona un plsmido que se denomina conjugativo, factor de fertilidad o plsmido sexual,
que codifica las protenas necesarias para la conjugacin, incluyendo el pili o fimbria sexual,
estructura especializada esencial para el contacto entre la bacteria donadora y la receptora.
http://www.curtisbiologia.com/node/1136
Generalmente, los plsmidos conjugativos

causan la transferencia de su propio material
gentico pero en ocasiones pueden integrarse al
cromosoma bacteriano y en el momento de conjugar transferirse llevando genes del cromosoma
de la bacteria.
Este es un mecanismo muy efectivo para la
transferencia de genes de resistencia a antibiticos.
Para ampliar conocimientos sobre este tema
puede entrar en el siguiente link:
https://www.youtube.com/watch?v=VU7brO
7A36w
Transduccin: En este caso la transferencia de ADN de una bacteria a otra se realiza a tra93
5
vs de un bacterifago, que se comporta como

un vector de ADN entre las dos bacterias.
Existen dos tipos de transducciones: generalizada y especializada, solo desarrollaremos la

primera.
Ocurre durante el ciclo ltico de los fagos y es
capaz de transferir cualquier parte del genoma
bacteriano.
Despus que el fago inyecta su ADN, la infeccin inicia el ciclo ltico con la ruptura del ADN de
la bacteria para posteriormente replicarse.
Durante la fase de ensamblaje viral, fragmentos
del cromosoma bacteriano pueden quedar en la
cpsida viral. La cantidad de ADN bacteriano
trasportado depende principalmente del tamao de la cpsida del virus.
Cuando este fago infecta a una nueva bacteria, el material puede ser transferido al cromosoma bacteriano.
Finalmente si el segmento de ADN del virus
recombina con el de la bacteria, ste ltimo
adquiere nueva informacin.
La transformacin, transduccin, y conjugacin son formas naturales por medio de las cuales los microorganismos producen recombinaciones de ADN similares a las de los organismos
con reproduccin sexual. Cuando estos procesos se realizan en el laboratorio constituyen lo
que se ha llamado manipulacin gentica y de
esta manera se puede lograr reunir en el interior
de un microorganismo su propio ADN con ADN
proveniente de otros organismos no relacionados, haciendo que estos genes se expresen y el
microorganismo sintetice protenas para las cuales no posea la codificacin gentica antes de la
manipulacin. Hay en la actualidad, tcnicas disponibles para que de una manera relativamente
sencilla se manipulen los genes y se construyan
en el laboratorio molculas de ADN recombinante que probablemente nunca habran aparecido
en la naturaleza en el transcurso de la evolucin.
94
Tema
Produccin de protenas recombinantes
Las protenas recombinantes son aquellas protenas producidas en el laboratorio mediante ingeniera gentica en clulas distintas a las que se producen en la naturaleza, por ejemplo insulina
humana producida en Escherichia coli.
La primera protena recombinante aprobada como medicamento en Argentina fue la insulina,
en 1982, para el tratamiento de pacientes con diabetes. Hasta ese entonces los pacientes deban
inyectarse insulina extrada del pncreas de vacas o cerdos; hoy varios laboratorios farmacuticos
producen insulina humana, tanto a partir de bacterias como a partir de levaduras, de una manera
ms simple y sin ningn riesgo para la salud.
Fuente: http://www.porquebiotecnologia.com.ar/adc/uploads/cuad_49.jpg
En 2007, Argentina se convirti en el nico pas del mundo capaz de producir insulina humana
con vacas transgnicas.
Prcticamente todas las enzimas que se emplean en la industria (farmacutica, alimenticia, textil, papel, qumica, detergentes, etc.) son recombinantes. Muchas de ellas son microbianas, pero
resulta ms fcil y reproducible su obtencin a partir de bacterias bien conocidas y fcilmente cultivables. Por ejemplo, las enzimas resistentes a bajas o altas temperaturas, que se emplean en las
diferentes industrias, provienen de microorganismos de laboratorio transformados con genes de
extremfilos. An ms, la ingeniera gentica permite modificar al azar o de manera dirigida los
genes, creando as variantes de enzimas con nuevas propiedades.
Fuente: http://www.argenbio.org/
95
5
CRECIMIENTO BACTERIANO
Las bacterias se reproducen por medio de la
divisin celular o fisin binaria.
Para reproducirse las bacterias necesitan sintetizar macromolculas (ADN, ARN, protenas),
formar estructuras celulares (membrana celular,
pared celular, flagelos, ribosomas) y crecer hasta
el doble de su tamao para luego dividirse en
dos nuevas clulas. Estas se dividen en cuatro
clulas, estas en ocho y as sucesivamente.
El tiempo requerido para un ciclo de crecimiento completo (como el de la figura) es muy
variable y depende de factores nutritivos y genticos, pero en condiciones ideales se duplican
muy rpido.
Algunas bacterias se duplican cada 15 20
minutos por lo tanto en poco tiempo alcanzan
un alto nmero que puede alterar o producir sustancias txicas en los alimentos, en niveles que
producen enfermedades.
En la tabla siguiente se muestran los valores
del nmero de clulas partiendo de una bacteria
que se duplica cada 30 minutos.
TIEMPO EN
MINUTOS
0
30
60
90
120
150
180
210
240
270
300
10 hs.
96
UNA GENERACIN
En este ejemplo al cabo de 4 horas se obtienen 256 clulas. En alimentos no estriles, por
ejemplo la leche cruda donde el nivel de bacterias puede alcanzar a 10.000 - 100.000 por
cm3, mantenerla varias horas a temperatura
ambiente provocara un excesivo desarrollo que
traera consigo el deterioro de la misma.
N DE CLULAS
1
2
4
8
16
32
64
128
256
512
1024
1.048.576
Tema
FACTORES QUE AFECTAN EL
CRECIMIENTO BACTERIANO
Existen muchos factores que afectan el crecimiento bacteriano y, por consiguiente, pueden
aumentar o disminuir la probabilidad de la incidencia de enfermedades transmitidas por alimentos. Estos factores pueden relacionarse con
las caractersticas del alimento (factores intrnsecos) o con el medio en que este alimento se
encuentra (factores extrnsecos).
Se consideran factores intrnsecos: nutrientes, actividad de agua (aw), acidez (pH), disponibilidad de oxgeno, presencia de sustancias antimicrobianas naturales, estructuras biolgicas.
Los factores extrnsecos ms importantes
son: la temperatura, humedad relativa, presencia y concentracin de gases atmosfricos.
FACTORES INTRNSECOS
Nutrientes
Los microorganismos se diferencian entre s,
en relacin a la demanda de factores de crecimiento y en la capacidad de usar diferentes
nutrientes (sustratos) de la composicin de los
alimentos.
Fuente de carbono: el carbono puede ser
un factor limitante para el crecimiento de los
microorganismos. Por ejemplo la adicin de frutas
al yogur le incorpora mas azcares lo que
aumenta la gama de carbohidratos disponibles y permite el
desarrollo de una microflora variada de microorganismos causantes de
alteracin.
Las grasas y los
aceites son usados por
microorganismos lipolti-
cos como muchos mohos, levaduras y bacterias

(Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligenes y
otros); sin embargo muchos microorganismos no
pueden crecer en este sustrato.
Fuente de nitrgeno: en forma de aminocidos, nucletidos, pptidos y protenas, adems
de otros compuestos nitrogenados. Los aminocidos son la fuente ms importante de nitrgeno
para los microorganismos.
Son muchos los microorganismos aerobios
(crecen en presencia de oxgeno) y anaerobios
(crecen en ausencia de oxgeno) capaces de realizar la escisin de las protenas:
Aerobios: escinden las protenas en compuestos ms simples por medio de las reacciones oxidativas; los productos finales estn
totalmente oxidados y no producen olor.
Anaerobios: los productos finales no estn
nunca completamente oxidados sino que forman compuestos intermedios como indol,
mercaptanos, cido sulfhdrico y amonaco,
que hacen al producto maloliente y nauseabundo.
Fuente de vitamina: generalmente, los alimentos poseen la cantidad de vitaminas necesarias para el crecimiento de los microorganismos.
Las frutas, pobres en vitaminas del complejo B
no permiten el crecimiento de algunas bacterias.
Las bacterias Gram-positivas son ms exigentes
que las Gram-negativas y mohos, puesto que no
pueden sintetizar sus propios factores de crecimiento.
Minerales: a pesar de que estos son utilizados en cantidades pequeas, constituyen un factor indispensable para el crecimiento de los
microorganismos debido a su funcin participativa en las reacciones enzimticas. Entre los minerales ms importantes estn: el sodio, potasio,
calcio y magnesio.
97
5
Actividad de agua
Todos los alimentos contienen agua en mayor
o menor proporcin que vara entre un 60 y un
95%. En los tejidos vegetales y animales existe
en dos formas: agua libre y agua ligada.
El agua libre, predominante, puede extraerse fcilmente de los alimentos aplicando calor.
El agua ligada se encuentra en los alimentos como
agua de cristalizacin
(en los hidratos de carbono) o ligada a las protenas y a las molculas de sacridos o
absorbida sobre la
superficie de las partculas coloidales. Estas
formas requieren para su
eliminacin, en forma de
vapor, un calentamiento de distinta intensidad.
Los microorganismos necesitan del agua libre
para su desarrollo y crecimiento.
Se entiende por actividad de agua (aw) al
cociente entre la presin de vapor del agua del
alimento y la presin de vapor del agua pura.
Es la medida con que el agua interacta con

los otros componentes no acuosos de los alimentos y deja de estar libre para ser usada por
los microorganismos que la requieren para vivir.
Por ejemplo: comparemos el agua pura,
donde todas las molculas de agua estn libres
(aw=1); un alimento fresco, donde muchas
molculas no estn libres porque interaccionan
con molculas de soluto (protenas, glcidos y
sales) o se adsorben a superficies de slidos
(aw= 0,98) y un alimento seco y estable, donde
la poca cantidad de agua presente no est libre
sino ligada a los mismos componentes del ejemplo anterior (aw= 0,60 o menos).Conforme
aumenta la cantidad de solutos en el medio, el
agua interacta con ellos y disminuye su disponibilidad para los microorganismos.
La mayora de las bacterias necesitan para
crecer y multiplicarse aw entre 0,99 y 0,95
excepto para Staphylococcus aureus que pueden crecer a una aw tan baja como 0,86. Los
que son menos exigentes son las levaduras que
pueden tolerar altas concentraciones de azcar y
los mohos que pueden permanecer vivos en
ambientes muy secos.
El agua disponible puede disminuirse de los
alimentos por deshidratacin o secado (leche en
polvo), por congelacin o retenindola con solu-
AGUA: ENTRE
30 y 50%
AGUA: ENTRE
93 y 75%
Aw 0,980 o superior
98
AGUA: ENTRE
3 y 15%
Aw entre 0,93 y 0,85
Aw 0,85 y 0,60
Tema
tos como el cloruro de sodio o sal comn en el
proceso de salado (por ej. jamn) o por agregado de azcar (por ej. dulces, mermeladas, etc.).
Cuando un microorganismo se encuentra en
un sustrato con una actividad de agua menor
que la que necesita, su crecimiento se detiene
porque pierde agua de su citoplasma. Esta
detencin del crecimiento que viene dada por el
cese de los procesos metablicos permite que
muchos microorganismos se mantengan viables
durante un tiempo ms o menos largo. En leche
en polvo Salmonella puede mantenerse viva,
aunque sin reproducirse por ms de 1 ao.
Algunas bacterias poseen mecanismos com-
Aw
pensatorios que les permiten vivir en alimentos

con aw de 0,98 aumentando la concentracin
de solutos en su interior para garantizar la entrada de agua del ambiente y mantener su metabolismo; en cambio a aw ms bajas pueden desarrollar necanismos que impiden la salida de agua
de la clula.
Una pequea disminucin de la cantidad de
agua disponible es a menudo suficiente para evitar la alteracin de los alimentos por microorganismos.
El siguiente cuadro muestra los grupos principales de alimentos en relacin a su aw.
ALIMENTOS
MICROORGANISMOS
0,98 o superior
Carnes y pescados frescos,

frutas, hortalizas y
verduras frescas, leche, frutas
enlatadas en jarabes diluidos.
Los microorganismos crecen sin

impedimento alguno. Todos los
microorganismos causantes de
enfermedades transmitidas por alimentos y
los que habitualmente dan lugar a
alteraciones.
entre 0,98 y 0,93
Leche concentrada por

evaporacin, concentrado de
tomate, productos crnicos y
de pescados ligeramente
salados, embutidos
fermentados (no secos),
embutidos cocidos, quesos de
maduracin corta, queso de
pasta semidura, frutas
enlatadas en almbar, pan.
Todos los microorganismos conocidos

causantes de enfermedades transmitidas
por alimentos pueden multiplicarse al
menos a los valores ms altos de aw
comprendidos en este intervalo.
Entre 0,93 y 0,85
Embutidos fermentados y
madurados, queso Cheddar
salado, jamn tipo serrano,
leche condensada azucarada,
dulce de leche
Entre las bacterias conocidas, slo

Staphylococcus aureus es capaz de
producir enfermedad transmitida por
alimentos a estos niveles de aw pero
pueden crecer muchos hongos
productores de micotoxinas.
Entre 0,85 y 0,60
Los alimentos de humedad

intermedia: frutas secas, leche
en polvo, harina, cereales,
confituras y mermeladas,
pescado muy salado, algunos
quesos muy madurados.
Las bacterias patgenas no crecen en este

intervalo de aw. La alteracin, cuando
ocurre, se debe a microorganismos que
tienen mecanismos para desarrollar en
altas concentraciones de solutos.
99
5
Aw
Inferior a 0,60
ALIMENTOS
MICROORGANISMOS
Los dulces, chocolate, miel,

fideos, papas fritas, verduras
secas, huevos y leche en
polvo.
La composicin de los alimentos o sus tratamientos generan diferentes aw en las distintas

partes del alimento, por ejemplo, los productos
cocidos al horno, donde se evapora ms agua en
la superficie que en el interior. Los alimentos
que contienen espacios macroscpicos o
microestructurales acuosos de diferente actividad de agua, sern propensos a la migracin de
agua, desde aw altos a aw bajos, dependiendo
de la temperatura. Este movimiento es beneficioso en el proceso de salado de quesos o carnes dado que favorece la deshidratacin del alimento por salida de agua. En otros casos puede
tener consecuencias organolpticas no deseables como en las magdalenas rellenas o los sndwiches de miga porque el agua migra desde el
relleno o desde los ingredientes del sndwich,
humedece la masa superficial y es probable que
permita el desarrollo microbiano. Por esta razn,
para evitar que se peguen unas con otras, las
magdalenas rellenas se envasan individualmente.
Los microorganismos no se multiplican por

debajo de una aw de 0,60 pero pueden
permanecer vivos durante largos perodos
de tiempo.
bacterias crecen a pH 7.
El agua tambin puede migrar desde el aire

hmedo a los alimentos secos o desde los alimentos hmedos al aire. Como la humedad del
aire es tpicamente el 50-80 % (aw= 0.5-0.8),
los alimentos con ms baja aw tendern a ganar
agua mientras aquellos con ms alta aw tienden
a perder agua, secndose.
pH
Los microorganismos se desarrollan entre pH
5 y 9, solamente algunas especies se desarrollan a pH 2 o superior a 10. La mayor parte de las
100
Cada microorganismo tiene un rango de pH

dentro del cual es posible su desarrollo y un pH
ptimo bien definido, que depende de las caractersticas de sus enzimas.
Para los microorganismos los cambios brus-
Tema
cos de pH pueden ser lesivos, afectando a la
membrana y al transporte de solutos e inhibiendo enzimas. Si el pH citoplsmico cae rpidamente hasta 5 o menos, la bacteria puede morir.
Por ejemplo: C. botulinum no crece ni produce
toxina por debajo de 4,5. Por debajo de pH 6 disminuye mucho la esporulacin as como la
termo resistencia de grmenes y esporas, lo
cual permite reducir el tiempo de esterilizacin
por calor.
El efecto letal del pH cido sobre los microorganismos tiene aplicacin en la conservacin de
alimentos por acidificacin. De esta forma, por
ejemplo, la adicin de cido actico en forma de
vinagre permite la conservacin de alimentos
perecederos como escabeches y la produccin
de cidos en el curso de fermentaciones naturales permite alargar la vida de los alimentos (por
ejemplo: embutidos, repollo fermentado). No
slo el pH incide, sino la composicin qumica
del cido, as el actico es ms inhibidor que el
cido lctico y el cido ctrico.
Algunas bacterias como Salmonella o Escherichia coli presentan cepas adaptadas a pH ms
bajos y son capaces de desarrollarse en alimentos ms cidos y producir enfermedad en los
seres humanos. En la industria, por ejemplo,
para reducir los niveles de Salmonella en aves
se agregan cidos orgnicos de cadena corta en
los alimentos balanceados.
Disponibilidad de oxgeno
Otro aspecto a tener en cuenta es la necesid a d de oxgeno (O2) de las bacterias para
poder vivir. En funcin de esto se
clasifican en:
Aerobias estrictas:
Dependen de O2 para
su crecimiento. En este
grupo se incluyen
muchas bacterias, principalmente aquellas
que deterioran los ali-
mentos (Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter, Flavobacterium, etc.) y algunas bacterias

aerobias patgenas (como Bacillus cereus), casi
todos los mohos y algunas levaduras. Estos
microorganismos desarrollan sobre la superficie de los alimentos.
Anaerobias estrictas: se desarrollan en
ausencia total de O2. En este grupo se encuentran algunas bacterias patgenas (Clostridium
botulinum) y de deterioro (Clostridium thermosaccharolyticum). Estos microorganismos desarrollan en alimentos enlatados o envasados al
vaco.
Anaerobias Facultativas: No precisan oxgeno
para crecer pero lo
hacen mejor en su presencia. En este grupo
se encuentran algunas
bacterias patgenas
como Salmonella,
Staphylococcus
aureus, bacterias y levaduras que se utilizan en la
produccin de alimentos y
bebidas como Saccharomyces
cerevisiae y de deterioro como algunas bacterias
acido lcticas.
Existen otros grupos de bacterias, las
microaerfilas que slo se pueden desarrollar
en presencia de bajas tensiones de O2 (menor
del 12% en lugar del 20% que es la atmosfrica)
como Campylobacter.
Presencia de sustancias antimicrobianas naturales

La estabilidad de algunos productos de origen
animal y vegetal en la naturaleza ocurre debido a
la presencia de substancias antimicrobianas.
stos son algunos ejemplos:
101
5
Albmina o clara de huevo: entre los factores antimicrobianos que posee podemos
citar la lisozima que rompe la pared celular de
bacterias Gram-positivas y avidina que acta
contra algunas bacterias y levaduras.
Mora, ciruela y fresa: poseen cido benzoico que tiene accin bactericida y fungicida y
es ms eficaz a valores de pH entre 2,5 y 4,5.
Clavo de olor: contiene eugenol, sustancia
que ha demostrado ser efectiva contra las
bacterias: Bacillus, S. aureus, Aeromonas y
enterobacterias.
Canela: tiene aldehdo cinmico y eugenol,
los cuales actan contra los mohos y bacterias, respectivamente.
Ajo: se ha demostrado que los componentes
allicina y ajoeno pueden inhibir a microorganismos como Salmonella, Shigella, Staphiloccus aureus, Clostridium. botulinum, Cndida albicans, Aspergilus flavus y Penicillium,
entre otros.
Leche: en la leche cruda existen muchos grupos de sustancias con accin antimicrobiana
como lactoperoxidasas, lactoferrina, que inhiben el crecimiento de bacterias patgenas y
alterantes.
Estructuras biolgicas
La envoltura natural de algunos alimentos
proporciona una excelente proteccin frente a la
entrada y dao subsiguiente por microorganismos causantes de alteraciones. Entre los diferentes tipos de envolturas existen estructuras
como la testa de las semillas, el tegumento
externo de las frutas, las cscaras de los frutos
como en la nuez, la piel de los animales, la cscara de los huevos.
102
FACTORES EXTRNSECOS
Temperatura:
La temperatura es uno de los principales factores que afectan el crecimiento y la supervivencia de los microorganismos. Cada microorganismo tiene sus temperaturas cardinales, que son:
Temperatura mnima: por debajo de la cual
no hay crecimiento.
Temperatura mxima: por encima de la
cual no hay crecimiento.
Temperatura ptima: a la que se da el crecimiento ptimo.
Las bajas temperaturas producen gelatinizacin del citoplasma y se detiene el transporte de
nutrientes, las altas temperaturas producen desnaturalizacin proteica y colapso y ruptura de la
membrana plasmtica.
A la temperatura ptima las reacciones metablicas alcanzan su mxima actividad.
Es habitual clasificar a los microorganismos
de acuerdo a su temperatura ptima de crecimiento:
Termfilos: son microorganismos que tienen temperatura ptima de crecimiento prxima
a 60C. Otros, denominados hipertermfilos
se multiplican bien a 80C o por encima de los
100C.
Mesfilos: son microorganismos que se
reproducen mejor a temperaturas entre 3037C. Dentro de este grupo se encuentran las
bacterias que producen enfermedades transmitidas por alimentos; la mayora de stas se desarrollan mejor a temperaturas cercanas a los
37C (temperatura del cuerpo humano). Pese a
todo pueden crecer entre 5 C y 45C slo que a
un ritmo ms lento.
Tema
Adaptado de http://www.diversidadmicrobiana.com/
Psicrfilos: son microorganismos que se

desarrollan a muy bajas temperaturas. Los psicrfilos viven en ambientes terrestres y acuticos de temperaturas bajas. Mueren rpidamente en climas clidos. Ejemplo: algas que se desarrollan dentro y bajo el hielo en zonas polares.
las no pueden recuperar su capacidad de divisin. Este es el fundamento de los procesos de

aplicacin de calor para preservar alimentos.
Psicrtrofos: son microorganismos que pueden multiplicarse a 0C pero su temperatura ptima para hacerlo es de 25-30C. Varios gneros
de bacterias incluyendo algunas productoras de
enfermedades alimentarias, mohos y levaduras
tienen miembros que son psicrtrofos que proliferan en carne, leche, productos lcteos, sidra,
verduras, frutas que se conservan refrigeradas.
Es importante tener en cuenta que a temperaturas muy bajas, el metabolismo celular es

muy lento y las clulas detienen su crecimiento;
pero en su mayora, no mueren.
Por otra parte, cuando la temperatura a la
que se exponen las bacterias es superior a la ptima, se produce la muerte celular rpidamente y
si se baja posteriormente la temperatura las clu-
http://chefclubsarazabasicoculinario.bligoo.com.ar/media/users/13/6
85122/images/public/84840/seguridad-alimentaria-im.jpg
?v=1313777748628
103
5
Humedad relativa
La humedad relativa es esencialmente una
medida de la actividad de agua en la fase gaseosa. Cuando se almacena un alimento que tiene
una actividad acuosa baja en una atmsfera de
humedad relativa elevada, el agua pasar desde
la fase gaseosa al alimento. Es posible que
transcurra mucho tiempo para que la masa del
alimento aumente su actividad de agua, pero
puede haber una condensacin en la superficie
que origine zonas localizadas de elevada actividad de agua. En estas zonas los hongos, que han
permanecido viables pero que no han sido capaces de crecer, pueden ahora hacerlo.
La combinacin entre la humedad relativa y
temperatura no puede despreciarse. Generalmente, cuanto mayor es la temperatura de almacenamiento, menor ser la humedad relativa, y
viceversa. Alterando los gases de la atmsfera es
posible retrasar la multiplicacin microbiana en
los alimentos sin disminuir la humedad relativa.
El almacenamiento de frutas y hortalizas frescas requiere un control muy cuidadoso de la
humedad relativa. Si sta es excesivamente
baja, en algunas hortalizas disminuir el contenido de agua y se marchitarn. Si es excesivamente elevada, puede haber condensacin y es posible que se inicie su alteracin microbiana.
Composicin de la atmsfera
Influencia de la concentracin del CO2
El CO2 es un fuerte inhibidor del desarrollo de
microorganismos por lo que permite extender la
vida til de productos alimenticios. La presencia
de determinadas concentraciones de CO2 en la
atmsfera interna del envase provoca que los
(*) p.p.m: partes por milln
104
microorganismos permanezcan durante ms

tiempo sin aumentar el nmero, sin crecimiento.
Cuando se formulan atmsferas con concentraciones de CO2 superiores a un 5 -10 % se
logra suprimir el desarrollo de hongos y bacterias aerobias estrictas. Particularmente esas
concentraciones son efectivas para inactivar
bacterias aerobias gram negativas responsables
del deterioro organolptico de la mayor parte de
los alimentos, tales como Pseudomonas (responsables de aromas indeseables y deterioro
del color en carnes rojas y pescados), Micrococcus y Bacillus.
Influencia del O3 (Ozono)

Algunos vegetales, sobre todo las frutas, se
conservan en atmsferas con O3, entre 2 y 3
ppm(*). Este tipo de atmsfera no es recomendado para alimentos con cantidad elevada de
lpidos, puesto que el ozono acelerara la oxidacin. El ozono y el gas carbnico son eficaces
para retrasar las alteraciones en la superficie de
carnes almacenadas por un tiempo largo.
Debido a su pequeo tamao y a su estilo de
vida individual, las clulas procariticas sufren
los cambios ambientales de un modo mucho
ms directo e inmediato que las clulas de los
organismos pluricelulares. A lo largo de miles de
millones de aos, las bacterias han venido
estando sometidas a diversas presiones
ambientales, y han respondido evolutivamente
creando numerosos mecanismos de adaptacin. Actualmente, las nicas formas de vida
existentes en determinados ambientes extremos son exclusivamente procariticas. Desafiando a nuestras ideas preconcebidas de lo que
es la vida "normal" encontramos extraordinarios
seres vivos unicelulares viviendo a pH muy cidos o muy alcalinos, medrando en salmueras y
Tema
salinas, o reproducindose a temperaturas de
ms de 100C y a grandes presiones.
CAUSAS DE CONTAMINACIN
DE LOS ALIMENTOS
Los microorganismos pueden llegar a los alimentos a travs de:
El aire
El suelo
La vestimenta
Los utensilios y herramientas de trabajo
La basura
Los insectos y roedores
Los manipuladores
El agua
Los animales
La materia fecal
Otros alimentos contaminados, contaminacin cruzada
PRESENCIA DE VECTORES
Las bacterias no se trasladan por s mismas; el transporte siempre est
mediado por manos,
indumentaria, equipos, ingredientes,
superficies en contacto. Son considerados
vectores animados
los animales domsticos (perros, gatos), ratones, ratas, cucarachas, hormigas, araas, que suelen contaminar el ambiente y a travs de
ste, los alimentos.
Los vectores mecnicos o inanimados son
las cintas transportadoras, las guas, las carretillas, el calzado, los elevadores, etctera, que
deben ser sanitizados antes de ingresar a la
zona de preparacin de alimentos o despus de
haber terminado una jornada en contacto con
los alimentos.
AMBIENTE
Los alimentos pueden contaminarse con bacterias presentes
en el ambiente que los
rodea. Los microorganismos se encuentran en el
suelo, el aire, el polvo,
las superficies (paredes, pisos, mesadas),
utensilios (vajilla), vestimenta, maquinarias,
otras estructuras (baos,
basureros).
AGUA
El agua, si no es potable, puede contener
bacterias de origen
intestinal (humano o
animal) y contaminar
los alimentos.
En la imagen de la
pagina siguiente, se
pueden observar las vas
de contaminacin de vegetales y semillas con E. coli patognica, a travs de la interaccin
entre el agua, microorganismos, animales,
humanos y medio ambiente.
105
5
Adaptado de http://www.fao.org/3/a-i2530e/i2530e03.pdf
Enfermos: los que padecen la enfermedad.
MANIPULADORES
El manipulador a travs de sus manos, piel,
pelos, mucosas y su
vestimenta puede ser
causa de contaminacin de alimentos
con microorganismos
patgenos.
En la manipulacin
de alimentos no pueden
intervenir personas que
padezcan enfermedades o que
puedan ser portadoras de las mismas.
Especialmente merecen destacarse los portadores de bacterias patgenas, de los cuales
existen tres tipos:
Convalecientes: los que estn clnicamente

sanos pero siguen eliminando bacterias por
perodos ms o menos prolongados.
Portadores sanos: los que no han tenido
signos ni sntomas de la enfermedad cuando
han albergado el microorganismo, pero lo eliminan al ambiente.
CONTAMINACIN POR
MATERIA FECAL
La materia fecal del hombre y los animales
tiene gran cantidad de microorganismos que
pueden llegar a los alimentos por falta de higiene.
La contaminacin con materia fecal humana
se evita con un correcto lavado de las manos
despus de ir al bao. Esto es muy importante
sobre todo porque los manipuladores en deter-
106
Tema
minadas ocasiones pueden ser portadores
sanos de bacterias patgenas.
CONTAMINACIN POR
MATERIAS PRIMAS
Todos los alimentos crudos
son vehculos de contaminacin pero si se aplican
sistemas que aseguren
la calidad de los alimentos en los centros de
produccin, stos llegan al consumidor en
las mejores condiciones
posibles. Los alimentos
de origen animal son los
que ofrecen un mayor riesgo
desde el punto de vista sanitario,
como consecuencia de la facilidad con que pueden estar unidos a medios contaminados y a la
rapidez con que se multipliquen los microorganismos en estos alimentos.
CONTAMINACIN
CRUZADA
da directa ocurre cuando un alimento contaminado entra en "Contacto Directo" con uno que
no lo est.
Esto sucede cuando se mezclan alimentos
cocidos con crudos en platos que no requieren
posterior coccin como ser en ensaladas, tortas
con crema, postres, etc; cuando hay una mala
ubicacin de los alimentos en la heladera, cuando en una cocina no hay separacin entre la zona
de recepcin de materias primas y la de elaboracin de alimentos, entre otros ejemplos.
La contaminacin cruzada indirecta es la
producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a travs de las manos,
utensilios, equipos, mesadas, tablas de cortar,
etc. Por ejemplo, si con un cuchillo se corta un
pollo crudo y con ese mismo, sin lavar, se troza
un pollo cocido, los microorganismos que estaban en el pollo crudo pasarn al cocido y lo contaminarn.
Generalmente ocurre por el uso de utensilios
sucios como tambin por una mala higiene personal de quien manipula o vende los alimentos.
Estos conocimientos fundamentales de
microbiologa, que pueden ampliarse con la
bibliografa citada para este tema, son muy
Los alimentos cocidos y

aquellos que estn listos para
comer son susceptibles a la
contaminacin si estn en contacto con alimentos crudos,
jugos de alimentos crudos (carnes, pollo, pescado), utensilios de cocina, manos, tablas,
etc. que se encuentren contaminados. Esta transferencia
de microorganismos patgenos de un alimento a otro se
denomina contaminacin cruzada.
La contaminacin cruza107
5
importantes porque son la base para comprender las enfermedades transmitidas por alimentos, los mtodos de prevencin que se utilizan en
108
la industria alimentaria, las reglamentaciones,

los mtodos de conservacin y las tecnologas
aplicadas en la produccin de alimentos.

Bromatologia 3

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Contaminacin de los Alimentos

Contaminacin de los Alimentos

Se entiende por contaminacin qumica

tesis y llegar a los alimentos a travs de la manipulacin del hombre.

Naturales propiamente dichos

Hoy en da las aflatoxinas estn muy

(*) Imagen: https://www.google.com.ar/search?q=micotoxinas+en+cereales&espv=2&biw=1360&bih

Contaminacin de los Alimentos

(2) Departamento Provincial de Bromatologa. Direccin de Medio Ambiente. Sistema

forma que 1 kg de elaborado crnico no contenga ms de 1 g (1

Aminas Heterocclicas: La formacin de

los niveles de estas aminas heterocclicas sean

Contaminacin de los Alimentos

vadas. Adems, se aaden como aditivos a los

d) Formacin de monmeros cclicos a partir

Txicos derivados de reacciones con

rosas reacciones que los glcidos alimentarios

Contaminacin de los Alimentos

mento, puede interaccionar con componentes

Necesidad de su existencia: en los

alimento en forma accidental a travs de la manipulacin, utensilios, envases, almacenamiento,

Contaminacin de los Alimentos

Ministerio de Salud dict la Resolucin N

Bifenilos policlorados (PCB), pentaclorofenol (PCP)

procesos de obtencin de grasas. Se han observado residuos en huevos de gallinas ponedoras,

Contaminacin de los Alimentos

Contaminacin de los Alimentos

QU SON LOS PELIGROS

CMO PUEDEN LLEGAR LOS

Por eso es muy importante la capacitacin

Contaminacin de los Alimentos

dos, a diferencia de los que estaban ubicados

La Microbiologa es la ciencia que estudia

En el mundo microbiano las bacterias y las

La Microbiologa estudia las clulas microbianas y su funcionamiento. Trata la diversidad

Se ocupa de las distintas actividades micro-

Todos los seres vivos tienen como unidad

Contaminacin de los Alimentos

cares. Utilizan los mismos tipos de reacciones

EUCARIOTAS: del griego eu= verdadero,

El gran desarrollo alcanzado por la biologa

El Sistema de los Tres Dominios: Bacteria,

Existen dos tipos de clulas:

Clulas procariotas de vida libre, mayoritariamente unicelulares.

Clulas Procariotas denominadas "fsiles vivientes" pues viven en

Amplio grupo de especies eucariotas, hetertrofas(*) y

Organismos eucariotas pluricelulares auttrofos (**), que presentan

Incluye a los organismos celulares hetertrofos que poseen paredes

Contiene a todos aquellos organismos eucariontes que no pueden

como: clima muy seco, alto rango de pH (muy

Contaminacin de los Alimentos

procariotas. El ncleo (que contiene varias molculas de cido desoxirribonucleico organizadas

representacin grfica de una clula eucariotariota.

Si se acepta como vlida la teora del origen

Contaminacin de los Alimentos

FORMA DE LAS BACTERIAS

Cuando los cocos se dividen en un solo plano

manos. Estas son las principales vas de llegada

Veamos las partes principales que componen

cpsula o capa mucilaginosa.

(*) citoplasma: que incluye un cromosoma,

Contaminacin de los Alimentos

ESTRUCTURA GENERAL DE UNA

Cpsula: La cpsula se puede definir como