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Tecnicatura
en Control
Bromatolgico

Facultad de
UNER Bromatologa

EDUCACIN A DISTANCIA

Tecnicatura en Control Bromatolgico : mdulo 3 / Liliana Hayde

Lound ... [et al.]. - 1a ed . - Paran : Universidad Nacional de Entre
Ros. UNER. Facultad de Bromatologa, 2016.
Libro digital, PDF
Archivo Digital: descarga y online
ISBN 978-950-698-375-8
1. Enfermedades. 2. Alimentos. 3. Conservacin. I. Lound, Liliana Hayde
CDD 664.0092

Derechos de la propiedad intelectual reservados

Facultad de Bromatologa
Universidad Nacional de Entre Ros
Gualeguaych, Abril 2016
Queda prohibida la reproduccin total
o parcial de los contenidos

DISEO Y DIAGRAMACIN
D.C.V. Mara Eugenia Gutirrez
03446 15575579

Tecnicatura en Control Bromatolgico

Facultad de
UNER Bromatologa
RECTOR DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DE ENTRE RIOS
Ing. Jorge Gerard
DECANA DE LA FACULTAD DE BROMATOLOGIA
Dra. Bertha Mabel Baldi Coronel

COORDINADORA DE LA TECNICATURA
EN CONTROL BROMATOLGICO
Mara Griselda Chichizola
RESPONSABLES DE CONTENIDOS
Mara Griselda Chichizola
Mara Cecilia Steven
Carlos Norberto Razetto
Mara Viviana Genaro
PROFESORES INVITADOS
DEL MDULO 3
Liliana Haydee Lound
DOCENTES TUTORES EVALUADORES
Mara Rosana Irungaray
Mercedes Carolina Piaggio
Mara Laura Almeida
Gabriela Silvina Muchiutti
Nancy Cmera
Vanesa Andrea Lovatto
3

Tecnicatura en Control Bromatolgico

Objetivos

Adquirir conocimientos sobre las Enfermedades Transmitidas por

Alimentos (ETAs) y sus medidas de prevencin.
Conocer los fundamentos de los mtodos de conservacin de
alimentos y su aplicacin.
Adquirir conceptos bsicos acerca del anlisis sensorial de alimentos
y su importancia en el control de alimentos.

Tecnicatura en Control Bromatolgico

Organizacion de
los contenidos
Objetivos
Tema I:
Enfermedades Transmitidas por Alimentos
Introduccin
Enfermedades Bacterianas producidas por Alimentos
Un poco de historia
Cul es la situacin en la Argentina?
Clasificacin de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos
Enfermedades Bacterianas producidas por Alimentos
Gastroenteritis por Salmonella (salmonelosis) y fiebre entrica.
Enfermedades diarreicas producidas por Escherichia coli.
Gastroenteritis por Staphylococcus aureus.
Botulismo.
Listeriosis.
Gastroenteritis por Clostridium perfrengens.
Gastroenteritis por Bacillus cereus.
Campylobacteriosis.
Yersiniosis.
Enfermedades Transmitidas por Virus presentes en los Alimentos
Virus de la hepatitis A
Enfermedades Transmitidas por Protozoos presentes en los Alimentos
Toxoplasmosis
Giardiasis
Enfermedades producidas por Toxinas de Hongos
Aflatoxinas
Ochratoxina
Patulina
Fumomicinas
Desoxynivalenol
Zearalenona
Tricotecenos
7

Otros biopeligros transmitidos por Alimentos

Priones
Enfermedades de origen alimentario transmitidas por parsitos
Trichinellosis
Comentario Final

Tema II:
Conservacin de los Alimentos
Fundamentos de la Conservacin de Alimentos
Conservacin por Calor
Mtodos de Conservacin por Calor:
Esterilizacin
Esterilizacin Industrial
Esterilizacin de Alimentos sin envasar
Pasteurizacin
Escaldado
Conservacin por Fro
Mtodos de Conservacin por Fro
Refrigeracin
Congelacin
IQF (Individual Quick Freezing o Congelacin rpida de manera individual)
Efecto de la refrigeracin y congelacin sobre los microorganismos,
enzimas y tejidos celulares de los alimentos.
Almacenamiento de alimentos refrigerados.
Almacenamiento de alimentos congelados.
Descongelacin.
Conservacin por atmsferas controladas, modificadas y al vaco
Conservacin por disminucin de la actividad del agua
Mtodos de Conservacin por disminucin de actividad del agua
Desecacin
Deshidratacin
Liofilizacin
8

TecnicaturaLos
en Alimentos
Control Bromatolgico

Deshidratacin Osmtica
Salazn
Concentracin
Conservacin por ahumado
Conservacin por disminucin del pH
Mtodos de Conservacin por disminucin del pH:
Encurtido
Escabechado
Fermentacin
Conservacin por radiaciones ionizantes
La irradiacin de alimentos en nuestro pas
Conservacin por sustancias qumicas
Tecnologas emergentes en la conservacin de alimentos
Nuevas Tecnologas de procesado no trmico
Altas presiones
Campos elctricos pulsantes de alta intensidad
Campos magnticos oscilantes
Pulsos luminosos
Impregnacin al vaco
Nuevas Tecnologa de procesado trmico
Mtodos combinados de conservacin de alimentos

Tema III:
Anlisis Sensorial de los Alimentos
Anlisis sensorial de los alimentos
Introduccin
Importancia del Anlisis Sensorial de Alimentos
Caracteres sensoriales de los alimentos.
Color
Olor
Gusto
Sabor
Textura
Evaluacin de las propiedades sensoriales
Evaluaciones objetivas o instrumentales
Evaluaciones subjetivas o sensoriales

Mtodos discriminativos
Mtodos descriptivos
Mtodos afectivos o hednicos
El anlisis sensorial y su relacin con el estudio de mercado.
Caracteres organolpticos normales y anormales de algunos alimentos
Alimentos grasos
Alimentos lcteos
Alimentos crneos
Alimentos azucarados
Alimentos farinceos
Aderezos

10

Tecnicatura en Control Bromatolgico

Indice
Objetivos

Tema I:
Enfermedades Transmitidas por Alimentos

15
15

Introduccin
Enfermedades Bacterianas producidas por Alimentos
Un poco de historia
Cul es la situacin en la Argentina?
Clasificacin de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos
Enfermedades Bacterianas producidas por Alimentos
Gastroenteritis por Salmonella (salmonelosis) y fiebre entrica.
Enfermedades diarreicas producidas por Escherichia coli.
Gastroenteritis por Staphylococcus aureus.
Botulismo.
Listeriosis.
Gastroenteritis por Clostridium perfrengens.
Gastroenteritis por Bacillus cereus.
Campylobacteriosis.
Yersiniosis.

15
15
18
19
20
23
23
30
40
43
51
56
57
57
57

Enfermedades Transmitidas por Virus presentes en los Alimentos

Virus de la hepatitis A

59
60

Enfermedades Transmitidas por Protozoos presentes en los Alimentos

Toxoplasmosis
Giardiasis

63
64
65

Enfermedades producidas por Toxinas de Hongos

Aflatoxinas
Ochratoxina
Patulina
Fumomicinas
Desoxynivalenol
Zearalenona
Tricotecenos

67
68
68
68
68
69
69
69
11

Otros biopeligros transmitidos por Alimentos

Priones

71
71

Enfermedades de origen alimentario transmitidas por parsitos

Trichinellosis

73
73

Comentario Final

77

Tema II: Conservacin de los Alimentos

79

Fundamentos de la Conservacin de Alimentos

85

Conservacin por Calor

Mtodos de Conservacin por Fro
Esterilizacin
Esterilizacin Industrial
Esterilizacin de Alimentos sin envasar

89
93
94
95
96

Pasteurizacin

96

Escaldado

100

Conservacin por Fro

Mtodos de Conservacin por Fro
Refrigeracin
Congelacin

12

103
103
104
104

IQF (Individual Quick Freezing o Congelacin rpida de manera individual)

106

Efecto de la refrigeracin y congelacin sobre los microorganismos, enzimas y tejidos

celulares de los alimentos.

107

Almacenamiento de alimentos refrigerados.

109

Almacenamiento de alimentos congelados.

112

Descongelacin.

113

Conservacin por atmsferas controladas, modificadas y al vaco

118

Conservacin por disminucin de la actividad del agua

Mtodos de Conservacin por disminucin de actividad del agua
Desecacin
Deshidratacin

121
122
123
123

Tecnicatura en Control Bromatolgico

Liofilizacin
Deshidratacin Osmtica
Salazn
Concentracin

124
124
126
127

Conservacin por ahumado

129

Conservacin por disminucin del pH

Mtodos de Conservacin por disminucin del pH:
Encurtido
Escabechado
Fermentacin

131
132
132
133
133

Conservacin por radiaciones ionizantes

La irradiacin de alimentos en nuestro pas

135
137

Conservacin por sustancias qumicas

139

Tecnologas emergentes en la conservacin de alimentos

Nuevas Tecnologas de procesado no trmico
Altas presiones
Campos elctricos pulsantes de alta intensidad
Campos magnticos oscilantes
Pulsos luminosos
Impregnacin al vaco
Nuevas Tecnologa de procesado trmico
Mtodos combinados de conservacin de alimentos

Tema III: Anlisis Sensorial de los Alimentos

Anlisis sensorial de los alimentos
Introduccin
Importancia del Anlisis Sensorial de Alimentos

149
149
150
150
150
151
151
153
155
157
159
159
161

Caracteres sensoriales de los alimentos.

Color
Olor
Gusto
Sabor
Textura

162
165
167
169
171
173

Evaluacin de las propiedades sensoriales

175
13

Evaluaciones objetivas o instrumentales

Evaluaciones subjetivas o sensoriales
Mtodos discriminativos
Mtodos descriptivos
Mtodos afectivos o hednicos

14

177
179
179
180
181

El anlisis sensorial y su relacin con el estudio de mercado.

185

Caracteres organolpticos normales y anormales de algunos alimentos

Alimentos grasos
Alimentos lcteos
Alimentos crneos
Alimentos azucarados
Alimentos farinceos
Aderezos

187
189
193
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209