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USE. 05 S.J.L
HOJA DE OPERACIONES Nro:
I.
DATOS INFORMATIVOS:
1.1 CETPRO
1.2 ESPECIALIDAD
1.3 PROFESORA
:
:
:
Micaela Bastidas
Asistencia en cocina
Carmen R. Ochoa Cabrera.
1.4 TURNO
maana
1.6 MODULO
1.7 FECHA
II.
TEMA :
III.
OBJETIVO:
3.1
3.2
3.3
2.
INSUMOS:
1.- 8 huevos
2.-250 gr de azcar
3.- harina s/p 175 gr
4.- 125 gr de maicena
5.- 10 gr de polvo de hornear
6.- 5 gr de crmor trtaro
7.- 100gr de azcar en polvo
8.-2 pliegos de papel manteca
9.- 250 gr de fudge
10.-1kg de fresas
11.- azcar 400gr
12.- 100 gr de coco seco rallado
13- leche fresca 250 ml
14.- azcar 100 gr
15.- harina 20 gr
16.- maicena 20 gr
17.- yemas 3 unid.
18.- vainilla 1 cdta
19.- margarina 1 cda.
20.- crema vegetal en polvo 190 gr
V.
VI
Horno.
Moldes
Cocina
Tazones
Cucharas
Batidor de varillas
Cacerolas
Mesa de trabajo
PROCEDIMIENTO:
En una olla llevar a calentar la leche junto con el coco tostado hasta
que rompa el hervor, aparte en un bol batir las yemas a blanco, luego
aadir la harina y la maicena, mezclar, incorporar la leche con coco a
la preparacin y mezclar bien, llevar a fuego sin dejar de remover
hasta que tome consistencia, retirar del fuego y aadir la vainilla, la
esencia y el colapiz hidratado, remover hasta que se diluya por
completo.
Aadir colorante rojo a las fresas licuadas y pasteurizadas, luego
mezclarla con la crema pastelera de coco.
Unir la preparacin anterior con el chantilly en forma envolvente y
por ultimo las fresas en cubos.
Para el armado colocar en el molde rectangular una base de bizcotelas
humedecerlas con el almbar de fresas cubrir encima con la mitad del
mousse cubrir nuevamente con una capa de bizcotelas humedecidas
con almbar, colocar el fudge en una manga y manguear encima de
las bizcotelas en forma de hilos delgados, cubrir nuevamente con el
resto del mousse y cubrir con el resto de bizcotelas.
llevar a refrigerar hasta cuajar cubierto con papel film, desmoldar y
cortar en cuadrados, decorar con una roseta de chantilly una fresa
encima y hojita de menta