PRCTICA No.

1: AZCAR Y PRODUCTOS AZUCARADOS

Brayan Stevens Ortiz 1324444
Juan David Ortega 1329842
Universidad del Valle.
Facultad De Ingeniera, Escuela De Ingeniera De Alimentos.
Santiago de Cali, Diciembre 02 del 2014.

1. RESUMEN.
En la prctica se prepar una solucin de patrn a partir de 1g de muestra en 100 ml de agua, a partir de esta se prepar una
dilucin de 40 ml en 100 ml de agua, de la cual se extrajo 0.5 ml y se le aadi la solucin A (solucin de cobre), se llev
a bao mara durante un determinado tiempo, y luego se le agrego 0.5 ml de la solucin B (solucin de arsenomolibdato),
y 8.5 ml de agua para completar 10 ml se ley la absorbancia a 520nm, para la curva de calibracin estndar de azucares
se prepar un solucin patrn con 126.8 mg de glucosa en 100 ml. Se hicieron 7 distintas diluciones y se llev a cabo el
mismo procedimiento descrito anteriormente. Finalmente con los datos experimentales se obtienen la curva de calibracin
y se logra hallar la concentracin desconocida de la muestra.
2. INTRODUCCIN.
Los carbohidratos incluyen los azucares y sustancias
relacionadas, simples y complejas, naturales y sintticas,
y constituyen el tipo de compuestos ms ampliamente
distribuido en la naturaleza. El nombre de carbohidrato es
muy antiguo y debe su origen a la observacin de que
muchos compuestos de esta clase, incluyendo los tres ms
abundantes
glucosa,
sacarosa
y
celulosa.
(GEISSMAN. T. A. 1973).
La oxidacin de los azucares fue concebida inicialmente
como una herramienta para determinacin estructural.
Esta funcin ha sido parcialmente superada, aunque no en
su totalidad, por las tcnicas espectroscpicas.
(WEININGER, S. J. et al 1988) . La espectrofotometra
de absorcin ultravioleta-visible fue uno de los primeros
mtodos fsicos que se aplic al anlisis cuantitativo y a
la determinacin de estructuras, sin embargo, la escasa
formacin
cualitativa
que
proporciona
la
espectrofotometra UV-Vis impide la resolucin
simultnea, de manera sencilla, de mezclas de
componentes con espectros solapados. (CONTENTO, A.
M. 1997).

Curva estndar de azucares.

4. RESULTADOS
Curvas estndar de azucares.
Se calcula las concentraciones de glucosa en %(p/v) de las
distintas diluciones (Ver. Figura 1),junto con la
absorbancia de cada una presente en la tabla 1. Teniendo
en cuenta que para la preparacin de la solucin patrn se
utilizaron 126.8 mg de glucosa en 100 ml de agua.

3. MATERIALES Y MTODOS.
Materiales y equipos
Matraz volumtrico de 100ml,
esptula,
pipeta graduada de 5ml.
Bao Mara.
Erlenmeyer de 250ml,
Pipeta graduada de 10ml,
tubos de ensayo,
gotero,
pipetas volumtricas de 0.5, 1, 2,3,4,5y 6ml.
Mtodos

Figura 1. Diluciones de solucin patrn de glucosa

Tabla 1. Absorbancia y concentracin de las soluciones

de glucosa

#So Concentra
luci cin
de
n glucosa
(mg/ml)
0.
1

Vol.
solucin
patrn
(ml)
0

Vol. de Absorban
agua
cia leda
(ml)
10

0.131

Absorbancia vs Concentracin
0,8

y = 0,0022x
R = 0,8894

0,7

31.7

0.250

9.75

0.156

63.4

0.5

9.5

0.204

126.8

0.299

190.2

1.5

8.5

0.367

253.6

0.554

0,3

317

2.5

7.5

0.726

0,2

0,6
0,5
0,4
M2
M1

0,1

La absorbancia arrogados por el equipo de las muestras de

concentracin desconocida estn expresados en la Tabla
2.

0
0

50

100

150

200

250

300

350

Grafico 1. Absorbancia vs Concentracin

Tabla 2. Absorbancia de las muestras
# MUESTRA
ABSORBANCIA
LEDA
M1
0.271
M2
0.316
Teniendo en cuenta la frmula de la absorbancia
Ecuacin 1.
=
Ecuacin 1. Absorbancia (ley de beer)
Donde:
A= absorbancia
E = Absorvitividad molar
b = camino de radiacin
C = concentracin

Siendo b = 1 cm se tiene entonces;

A = E * C que sera similar a decir Y = E * X. De modo
que la pendiente de este grfico es igual a la E o
Absorvitividad molar. Del grafico 1 se obtiene que E=
0.0022.
Teniendo la Absorvitividad molar (E) se logra calcular la
concentracin de las muestras desconocidas. (Ver. Tabla
3)
Teniendo en cuenta que:

Ecuacin 2. Concentracin (ley de beer)

=

Siendo b = 1 cm
Con las mediciones de absorbancia de las a distintas
concentraciones realizadas en un espectrofotmetro. Se
hace entonces la grfica de Absorbancia vs concentracin
de glucosa. Donde se sealan los puntos donde cae la
absorbancia de la muestra, logrando as hallar la
concentracin desconocida.

Tabla 3. Absorbancia y concentracin de la muestra.

#
ABSORBANCI CONCENTRACI
MUESTR A LEDA
N (mg/ml)
A
M1
0.271
123,18
M2
0.316
143,63
5. DISCUSIN.
los carbohidratos pueden ser fcilmente oxidable o no, es
decir si es un AZCAR REDUCTOR o no lo es, si es de
cinco tomos de carbono (pentosa) o de seis tomos de
carbono (hexosa), si es disacrido o polisacrido. Dada la
importancia de estos compuestos se han desarrollado
varios mtodos para su determinacin: Fehling, Benedict,
Somogy, Lane-Enyon, Hagerdorn-Hensen, etc., pero
todos ellos se basan en el mismo principio:

Todos los azcares con un grupo aldehdo libre o un grupo

cetnico se clasifican como azcares reductores y se
transforman fcilmente en enedioles (reductonas) al
calentarlos en soluciones alcalinas; dichos enedioles son
altamente reactivos y se oxidan fcilmente en presencia
de oxgeno u otros agentes oxidantes, por lo tanto, los
azcares en solucin alcalina rpidamente reducen iones
oxidantes como Ag+, Hg+, Cu2+ y Fe (CN) 63- y los
azcares se oxidan formando mezclas complejas de
cidos. Esta accin reductora es la que se utiliza tanto en
las determinaciones cualitativas como cuantitativas.
Una de las tcnicas analticas ms potentes consiste en
determinar la cantidad de una substancia disuelta
midiendo la cantidad de radiacin absorbida por la misma.
Esta tcnica se llama Espectrofotometra. Se puede
utilizar el espectrofotmetro para determinar la longitud
de onda de la radiacin necesaria para las determinaciones
de la cantidad de azcar en las muestras bajo estudio,
comparndola despus con la radiacin absorbida por un
blanco. La regla especfica que relaciona la cantidad de
radiacin absorbida por una substancia con la
concentracin de esa misma substancia se llama Ley de
Beer. (Ver. Ecuacin 1)
Se denomina ley de Beer. Es fundamental en anlisis
cuantitativo al relacionar la absorbancia con la
concentracin. La constante E recibe el nombre de
absortividad molar, cuando la concentracin se expresa en
moles/litro y el camino ptico b, en centmetros. Las
absortividad es una propiedad caracterstica de la
sustancia absorbente y depende de la longitud de onda.
(HERNNDEZ, L. et al 2002).

6. CONCLUSIONES.
Manejar
correctamente
la
tcnicas
de
espectrofotometra nos facilita procedimientos que
pueden ser complejos como el de hallar la cantidad de
azucares reductores en un alimento. Ya que la prueba
de fehling no permite identificar la presencia de
azucares reductores pero no la cantidad.
Tener buenas prcticas como el manejo de materiales
y equipos como pipetas volumtricas y graduadas,
espectrofotmetro entre otros. Reduce los porcentajes
de error en la curva de calibracin de azucares.
Conocer conceptos claves como la ley de Beer nos
permite hallar fcilmente la concentracin
desconocida de la muestra, aplicando la ecuacin
establecida y entablando la relacin entre la ecuacin

de la ley de beer y la ecuacin de la recta dada por la

curva de calibracin de azucares.
7. PREGUNTAS
1. Que son edulcorantes no calricos. Cules son los ms
utilizados a nivel industrial?
R/
Edulcorantes calricos
Se llaman as porque aportan caloras al organismo,
normalmente proporcionan 4 Kcal por gramo. Son
considerados una fuente de energa rpida y los podemos
encontrar solos o aadidos a diferentes alimentos.
Desde tiempos remotos, los edulcorantes calricos han
sido usados como complemento de platillos,
potencializando su sabor de manera agradable; sin
embargo su consumo en exceso, adems de combinarlo
con un estilo de vida poco saludable, se ha relacionado
con sobrepeso u obesidad y diabetes tipo 2, entre otros,
por lo que se deben consumir de manera moderada, o
evitarlos si se tiene alguna de las enfermedades antes
mencionadas. (GIL, A. 2010).
Entre los ms comunes de estos edulcorantes se
encuentran los siguientes
Edulcorantes no calricos:
Aspartame
Sucralosa
Sacarina

Ciclamato
Acesulfame K

2. La fructuosa no es una aldosa, sin embargo es un azcar

reductor. Explique porque.
R/
La reaccin de reduccin del cobre presente en reactivos
como el de fehling, ocurre por la presencia del grupo
carbonilo en los azcares (-C=O) y es comn a las aldosas
y a las cetosas. Al reducirse el cobre se forma el cido
correspondiente en la molcula de azcar.
La prueba para diferenciar aldosas de cetosas, es la de
Seliwanof en la cual las cetosas dan un color rojo cereza.
Las aldosa dan negativa esta prueba, sin importar el largo
de la cadena hidrocarbonada. (ARMSTRONG, F. B. et al
1982)
3. Son todos los disacridos azcares reductores?
Explique
R/
La mayora de disacridos son azucares reductores porque
uno de sus dos carbonos anomericos (grupo aldehdo o

cetona reductor) de sus estructuras no est formando

enlace glucosdico. Una excepcin es la sacarosa (azcar
no reductor) que, tal como se ve en la figura. 2, tiene los
dos carbonos anomericos formando parte del enlace que
une de los dos monosacridos. (ARMSTRONG, F. B. et
al 1982)

WEININGER, S. J. STERMITZ, F. R. (1988). Qumica

orgnica. Editorial Revert S.A. pg. 824.
CONTENTO, A. M. (1997). Nuevos mtodos
fotomtricos y cromatogrficos para la determinacin de
colorantes rojos en alimentos. Editorial Universidad de
Castilla-La Mancha. Pg 77.
HERNNDEZ, L. HERNNDEZ, C. PREZ, G.(2002).
Introduccin al anlisis instrumental. Editorial Arial S.A.
pg. 47
GIL, A. (2010). Tratado de nutricin: composicin y
calidad nutritiva de los alimentos 2da edicin. Editorial
Medica panamericana. Pag 318.

Figura 2. Estructura de la sacarosa.

8. BIBLIOGRAFA.
GEISSMAN. T. A. (1973) Principios de qumica
orgnica 2da edicin. Editorial Reverte s. a. pg. 529.

ARMSTRONG, F. B. BENNETT, T. P. (1982)

Bioqumica. Editorial Revert S.A. pg 163- 164.