La planta de frutas posee varias lneas de produccin pero actualmente la

nica lnea que produce es la de preparacin de salsa de tomate destinada

para las industrias pesqueras. La planta est alquilada para una empresa
privada pero lleva sin funcionamiento varios meses.

MAQUINARIAS Y EQUIPOS.
Centro de control
El proceso de control comienza en el tablero de control de las mquinas,
pone en funcionamiento toda la planta.

Equipo lavador y seleccionador de frutas

El proceso productivo comienza en la faja transportadora, lavadora y
seleccionadora de fruta. La fruta llega, pasa por esta faja que posee unas
tuberas de agua para el lavado de las frutas por aspersin para eliminar la
suciedad presentes en la fruta.

Triturador y precalentador
La fruta que ingresa a esta mquina es triturada por unas ruedas dentadas de
goma y por un tornillo sinfn es impulsada hacia un compartimiento calentado
donde por soplado directo de vapor se calienta el fruto triturado y luego es
expulsado.

Majador
La mquina pulpeadora es alimentada con la materia prima y es empujada por
unas paletas hacia las paredes de una matiz cilndrica donde sale por unos
pequeos orificios dndole mejor acabado a la pulpa.

Recipiente Colector
Donde se coloca temporalmente el producto en proceso para despus ser
bombeado a otra mquina.

Equipo esfrico de vaci

Ingresa la pulpa y est sometida a presiones de unos 2 kg/cm2 con el fin de
concentrar la pasta de tomate y manteniendo una presin constante y una
temperatura menor de 80c reduciendo su volumen debido a la concentracin.

Llenador semiautomtico:
En este equipo el producto es vertido en latas y son transportadas por unas
fajas a travs de un horno esterilizador a vapor para esterilizar el contenido
pasando finalmente por la selladora semiautomtica que se encarga del cierre
de las latas del producto. Este proceso solo se usa cuando el envase es de lata.

Recipiente para coccin

Estas ollas trabajan a una presin de 2 atm, el vapor que ingresa sale de la
caldera, el vapor ingresa por la parte superior y por la parte inferior se halla
una tubera que es la tubera del condensado, en estas olla la pulpa es cocida
estos tanques cuentan con un motor integrado por si el producto necesita ser
agitado, el motor est unido a unas aspas para batir el contenido interior.

Equipos de coccin
En esta etapa mediante vapor la pulpa es calentada hasta una temperatura de
70c, esto con el fin de inactivar las enzimas y disminuir carga microbiolgica.

Autoclave de esterilizacin (con sifn amortiguador)

Una buena esterilizacin por autoclave depende de la eliminacin de todo el
aire de la cmara y la carga, de los materiales que van a esterilizarse deben
colocarse sin apretarse. Los artculos limpios pueden ponerse en cestillos de
alambre, pero el material contaminado debe estar en un recipiente de fondo
slido en una altura no mayor a 8 cm. Deben dejarse grandes espacios de aire
alrededor de cada recipiente y ninguno debe estar cerrado. El autoclave cuenta
con un manmetro con sifn amortiguador para evitar fallas debido a la presin
producida por el vapor.

Maquina exprimidora de cidra de 4 cabezas:

Cabrestante
Con una cadena agarra una canastilla que transporta el producto desde el
tanque de esterilizacin al autoclave, este cabrestante es neumtico trabaja
con aire, y con un control remoto montado localmente desde el cual se maneja
su funcionamiento.

Sistema de tuberas:
La planta cuenta con dos sistemas
de tuberas claramente
diferenciadas, las tuberas de
color verde que pertenece al flujo
del agua que circula a travs de la
planta y las tuberas de color gris
que pertenece al de circulacin de
vapor. Las tuberas estn
sostenidas por soportes pegados
a la pared y las uniones entre
tuberas no son soldadas o por
roscado sino por bridas con
resalte.

El vapor que ingresa a la planta llega desde una caldera ubicada en la parte
posterior de la planta a la cual no tuvimos acceso, el vapor llega por unas
tuberas ingresa a la planta y se dirige a las vlvulas reductoras de presin,
estas vlvulas reducen la presin del vapor de 4 atm a 2 atm que es la presin
con la que trabajan la mayora de las mquinas de la planta. El control de
presin del actuador se realiza a travs de una vlvula de control especial, por
ejemplo, la vlvula reductora de presin, conocida como reductor de presin.
Esta vlvula se clasifica en el grupo de reguladores sin energa auxiliar, es
decir un actuador. Para operar un reductor de presin en una instalacin de
vapor es necesario una cantidad de vlvulas auxiliares y de monitoreo. El
trmino "Estacin Reductora de Presin de Vapor" incorpora todos los
componentes necesarios as como el sistema de tubera.

Las lneas de vapor cuentan con accesorios como trampas de vapor que
captura el condensado y deja pasar el vapor. Tambin cuenta con una columna
de purga de vapor, por donde se almacena y sale todo el vapor condensado de
un da para que el vapor del da siguiente fluya normal.

Cuenta con vlvulas de retencin para

evitar que el vapor regrese y tipo Y
para que la presin no malogre las
tuberas.

Las tuberas de agua al

ingresar a un
instrumento cuentan con
bypass, estas sirven para
la hora de realizar el
mantenimiento, de tomar muestras o para controlar el flujo de
agua que tiene que fluir. Algunas secciones de las tuberas
cuentan con rotmetro para estandarizar el caudal a una
determinada cantidad de agua que se necesita para el proceso.

Proceso de elaboracin de pasta de tomate en

pequea empresa
1. Inspeccin del tomate:
Se inspeccionar el tomate con las caractersticas sealadas en el punto 1.2
cuidando la calidad final del producto.
2. Lavado:
El tomate se lava primero por inmersin y posteriormente se espesa con agua
clorada (menos de 2 p.p.m de cloro residual).
3. Eleccin:
A pesar de la seleccin inicial, se hace una separacin manual del tomate con
defecto o que no rene las caractersticas especficas para la materia prima.
4. Transporte al rea de calentamiento:
A travs de cestas de alambre se llevan al rea de calentamiento.

5. Calentamiento:
Se cargarn cestas de alambre con aproximadamente 100 kg cada una, se
introduce la cesta en un depsito con agua suficiente para cubrir a la misma
(aproximadamente 1,000 litros), con una temperatura de ebullicin entre 90 y
110C hirviendo pronunciadamente.
Se deja la cesta en el interior durante 5 o 6 minutos el tiempo suficiente para
que se efecte el escaldado necesario de los tomates, con el objeto de
ablandar la piel y facilitar as el posterior pelado del fruto. Se saca la cesta del
agua caliente y se coloca en el piso.
6. Transporte al rea de pelado:
Los tomates se trasladan a mesas para su pelado
7. Pelado:
Los tomates se vacan en una mesa larga donde operarias los irn pelando con
cuchillos corrientes y en la forma habitual. Los tomates pelados se colocan en
recipientes o cubos para ser trasladados a la preparadora de pulpa.
8. Transporte al rea de corte y desmenuzado para elaboracin de
pulpa:
Los tomates pelados se transportan hacia la mquina de corte.
9. Corte y desmenuzado para elaboracin de pulpa:
Se pesan 83,600 kg de tomate pelado para sacar la pulpa y as producir 100 kg
de salsa Cat-Sup. Los tomates pesados se vacan en la mquina para preparar
la pulpa. Las cuchillas de la mquina cortan y desmenuzan durante 15 minutos
los tomates hasta convertirlos en una pulpa muy fina.
10. Adicin de ingredientes:
Se le agregan 1.5 kg de azcar en polvo, 5 kg de sal fina, 500 gr de pimienta
blanca molida, 80 gr de esencia de mostaza de buena calidad, 150 gr de
esencia de tomillo y 200 gr de antifermento (el preferido de entre Vitamina "C"
cido ascrbico cristalizado o en su lugar el cido benzoico o el nipagin para
alimentacin (para-hidroxibenzoato de metilo).
A continuacin se enciende nuevamente la mquina y despus de 5 minutos la
masa se volver homognea y fina.
11. Preparacin de la jalea espesante:
En un depsito se introducen 54 litros de agua descalcificada, se pone en
marcha un agitador de 1 HP de potencia. Se le aaden 400 gr de cido ctrico

cristalizado, al cabo de 5 minutos de agitado, se aade, siempre removiendo y

cuidando no derramar, un total de 500 gr de alginato sdico de baja
viscosidad. El alginato se aadir poco a poco en forma de espolvereo, se
contina con un agitado continuo de 45 minutos de duracin. Al final se habr
formado una jalea fina, espesa, transparente. De este total de 54 kg
preparados se tomarn 9 kg cada vez que se prepare una carga de 100 kg de
salsa Cat-Sup.
12. Transporte al rea de preparacin de la pulpa:
El jarabe o jalea espesante, se traslada hacia el rea donde se encuentra la
pulpa de tomate.
13. Elaboracin de salsa Cat-Sup:
Se aade la jalea espesante (9 kg) a la pulpa de tomate, se aade la cantidad
de colorante rojo para alimentacin que se estime conveniente (no existe una
proporcin determinada de colorante rojo, se hacen pruebas previamente para
obtener el tono deseado), se pone en marcha el agitador del equipo durante 20
minutos de duracin, al final se homogenizar y afinar la salsa, quedando
terminada la carga de 100 kg, se vaca esta carga en 6 cubos de 20 litros para
trasladarlo a la seccin de envase en botellas.
14. Esterilizacin de envases:
Los envases sern debidamente esterilizados en un gran autoclave, a
temperaturas de 120C por espacio de 25 minutos, como mnimo. Se escurren
y secan.
15. Transporte al rea de envasado:
Los envases se transportan al rea de envasado. En nmero suficiente para
captar la produccin de salsa.
16. Control de calidad:
El Encargado de Control de Calidad y de la revisin final, verificar por
muestreo el contenido de los frascos de salsa, para revisar color, sabor,
homogeneidad de la consistencia de la salsa.
17. Envasado:
Se introduce la salsa en los frascos y se agitan racionalmente, para su perfecto
llenado hasta el tope, sin dejar cmaras de aire e impedir la descomposicin
del producto a largo plazo. Otro mtodo de envasado ser mediante mquina
envasadora.

Cualquiera que fuera el mtodo adoptado para el envasado de la salsa en los

frascos, stos se taparn al final lo mejor posible para evitar la entrada de aire
exterior, lo que dara lugar a la alteracin del producto por la introduccin de
bacterias o microorganismos que siempre se hallan en el ambiente.
En esta misma rea se etiquetan los frascos y se guardan en cajas de cartn.
18. Etiquetado y empacado:
En la misma rea de envasado, automticamente se etiquetan los frascos y se
guardan en cajas para su fcil manejo.
19. Transporte al rea de almacn de producto terminado:
Las cajas del producto, se trasladan al almacn en carritos de carga.
20. Almacenamiento de producto terminado:
Se almacenan las cajas, listas para ser distribuidas.