UNIVERSIDADE FEDERAL DE UBERLNDIA

FACULDADE DE ENGENHARIA QUMICA

CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

FICHA DE DISCIPLINA
DISCIPLINA: TECNOLOGIA DE LEOS E GORDURAS
UNIDADE ACADMICA: FEQUI

CDIGO:

CH TOTAL
TERICA:

PERODO/SRIE:
OBRIGATRIA: ( ) OPTATIVA: ( x )

CH TOTAL
PRTICA:

60h

CH TOTAL:

60h

OBS: Regime semestral

PR-REQUISITOS: no tem

C-REQUISITOS: no tem

OBJETIVO
Adquirir conhecimentos sobre o processo de produo e refino de leos e gorduras de origem animal
e vegetal e seus principais subprodutos.

EMENTA
Introduo, fontes de leos e gorduras. Composio qumica e estrutura. Propriedades fsicas. leos
e gorduras na alimentao humana. Hidrogenao de leos. Extrao, filtrao, embalagem,
estocagem, composio fsico-qumica. Processos de refino e modificao de leos e gorduras.
Novas tecnologias no processamento de leos e gorduras e subprodutos. Extrao supercrtica de
leos vegetais. Controle de qualidade.

DESCRIO DO PROGRAMA

1. Obteno de leos e gorduras

1.1 Definies de leos e gorduras
1.2 Fontes naturais de leos e gorduras
1.3 Extrao dos leos e gorduras
1.4 Embalagem e estocagem
1.5 Composio fsico-qumica

2. Composio e estrutura dos leos e gorduras

2.1 cidos graxos; glicerdeos; no-glicerdeos
3. Propriedades fsicas e qumicas
3.1. Ponto de fuso; polimorfismo; densidade; estabilidade trmica e aquecimento; reaes de
hidrlise e esterificao; saponificao e neutralizao; halogenao; hidrogenao; oxidao
4. Processamento de leos e gorduras
4.1 Degomagem
4.2 Neutralizao
4.3 Branqueamento
4.4 Hidrogenao
4.5 Fracionamento
5. Extrao supercrtica de leos vegetais
5.1 Princpios, solventes utilizados; Processo de extrao e aplicaes
6. Sub-produtos da indstria de leos e gorduras
6.1 Sabo
6.2 Produtos qumicos: lecitina; cidos graxos; vitaminas; antioxidantes
6.3 Produtos leoqumicos: leos lubrificantes; leos qumicos
7. Controle de qualidade de leos, gorduras e sub-produtos
7.1 Anlises fsico-qumicas; microbiolgicas; microscpicas e sensoriais

BIBLIOGRAFIA
Bsica
LIMA, U.A. Matrias-primas dos alimentos. Ed. Edgard Blucher, 2010.
AQUARONE, E.; BORZANI, W.; SCHMIDELL, W.; LIMA. U.E. Biotecnologia industrial. Ed.
Edgard Blucher, 2001. v. 4.
MORETTO, E.; FETT R. Tecnologia de leos e gorduras vegetais na indstria de alimentos.
Editora Varela, 1998. 150p.
Complementar
BOCKISCH, M. Fats and oils handbook. Champaign: AOCS Press, 1998. 838p.
HUI, Y.H. Bailey's industrial oil and fat products. New York: John Wiley & Sons, 1996. 537p. v.
2.
HUI, Y. H. Bailey's industrial oil and fat products. New York: John Wiley & Sons, 1996, 567p. v.
3.
WARNER, K.; ESKIN, N. Methods to assess quality and stability of oils and fat-containing
foods. Champaign: AOCS Press, 1995. 220p.
HAMILTON, R.J. Developments in oils and fats. London: Blackie Academic & Professional, 1995.
269p.
MORETTO, E.; ALVES, R.F. leos e gorduras vegetais. Florianpolis: UFSC, 1986. 179p.
GUNSTONE, F.D.; NORRIS, F. Lipids in foods: Chemistry, biochemistry and technology. New
York: Pergamon Press, 1982. 170 p.

LAWSON, H. Food oils and fat - technology, utilization and nutrition. Chapman and Hall, 1995.
339p.
WARNER, K.; AKIVAH, N.; ESKIN, M. Methods to assess quality and stability of oils and fatcontaining foods. AOCS Press, 1995.

APROVAO

_____ /______/ ________

_____/ ______ / ________

___________________

________________________

Carimbo e assinatura do Coordenador do curso

Carimbo e assinatura do Diretor da

Unidade Acadmica