AO DE LA CONSOLIDACION DEL MAR DE GRAU

UNIVERSIDAD NACIONAL
DE UCAYALI
FACULTAD DE CIENCIAS
AGROPECUARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INFORME N01
SELECCIN Y CLASIFICACIN DE CERALES, GRANOS

CURSO
LACTEAS
DOCENTE

: TECNOLOGA E INDUSTRIA

: ING. JAMES SILVA

ALUMNOS

-MAGUIA MARTINEZ, CAMERY

YERSINIA
- JHON ESTELA SANCHEZ
- CATHERINE RODRIGUEZ VALERA
- GUSTAVO TOLEDO NIO
- JEAN POL ESPINOZA VASQUEZ
- ALEXANDRA SANCHEZ CHAMPI

CICLO

: VII

PUCALLPA

PERU.

2016
I.

INTRODUCCION

Los cereales constituyen la fuente de nutrientes ms importante de la humanidad.

Histricamente estn asociados al origen de la civilizacin y cultura de todos los
pueblos. El hombre pudo pasar de nmada a sedentario cuando aprendi a cultivar
los cereales y obtener de ellos una parte importante de su sustento. Cada cultura,
cada civilizacin, cada zona geogrfica del planeta, consume un tipo de cereales
especficos creando toda una cultura gastronmica en torno a a ellos. Entre los
europeos domina el consumo del trigo; entre los americanos, el de maz, y el arroz es
la comida esencial de los pueblos asiticos; el sorgo y el mijo son propios de las
comunidades africanas.
Los cereales constituyen un producto bsico en la alimentacin de los diferentes
pueblos, por sus caractersticas nutritivas, su costo moderado y su capacidad para
provocar saciedad inmediata.
Su preparacin agroindustrial y tratamiento culinario son sencillos y de gran
versatilidad, desde el pan o una pizza, hasta miles de dulces diferentes. Su
consumo es adecuado, para cualquier edad y condicin. En nuestro ambiente la
forma de consumo de los cereales es muy variada; pan, bollera, pasteles, pastas,
copos o cereales expandidos; pero tambin sirven como materia prima para
industrias de bebidas alcohlicas como la cerveza o el whisky. Los cereales han
contribuido de manera importante en la alimentacin del hombre durante miles de
aos. En nuestros das siguen siendo la fuente principal de energa y protenas en
muchas regiones. En el caso de granos andinos se trata de alimentos con alto valor
nutricional, all radica su importancia en la alimentacin en los pases en vas de
desarrollo como Per y Bolivia donde existen altos ndices de desnutricin infantil.
Los cereales constituyen un grupo de plantas dentro de otro ms amplio: las
gramneas. Se caracterizan porque la semilla y el fruto son prcticamente una misma
cosa: los granos de los cereales. Los ms utilizados en la alimentacin humana
son el trigo, el arroz y el maz, aunque tambin son importantes la cebada, el
centeno, la avena y el mijo.

II.

OBJETIVOS
Realizar el anlisis y de seleccin y clasificacin
de una muestra para determinar la cantidad
porcentual de materias extraas, tamao de
grano, desperdicios entre otros, para los
diferentes cereales, granos.

III. Revisin de literatura

Calidad de Granos de maz y arroz

Al realizar una evaluacin de la calidad de un lote de granos de maz y arroz , se

deben especificar algunas caractersticas de cada grano individual en la muestra
analizada, as como de otras condiciones generales del lote.
Cada grano individual puede ser del tipo, color, forma y tamao que se espera
para el lote y estar sano, o puede tener algunas variaciones causadas por
razones genticas, agentes biolgicos, fsicos o efectos mecnicos. Segn sea la
condicin y el origen de su variacin con respecto a los granos sanos, se le va a
clasificar como un grano contrastante, daado o defectuoso.
En el lote en general se analizan otras condiciones como la presencia de materiales
que no sean el grano en cuestin, infestaciones, presencia de sustancias u olores
indeseables, el contenido de agua, paso hectoltrico, acidez, calidad molinera y otras.
Como ya se ha mencionado, para hacer un buen sistema de evaluacin de calidad y
evitar discrepancias con los resultados obtenidos con otros sistemas, es indispensable
tener muy claro a que nos estamos refiriendo al mencionar algunas de estas
condiciones de los granos.
Humedad
Este trmino se refiere a la relacin que existe entre la cantidad de agua y la de materia
seca en el grano. Para efectos de comercializacin, normalmente se habla de la relacin
entre la masa del agua contenida en el grano con respecto a la masa de la materia seca ms
el agua del mismo, expresada como un porcentaje. A esta relacin se le conoce como
porcentaje de contenido de agua en base hmeda
El contenido de agua es una de las caractersticas ms importantes en los granos, por su
efecto en los mismos durante los diferentes procesos de cosecha y poscosecha. Es
necesario conocer el contenido de humedad para determinar el mejor momento de cosecha,
para los procesos de secado, durante el almacenamiento y para el procesamiento de los
granos. Por su estrecha relacin con el crecimiento de microorganismos e insectos en los
granos, es indispensable tener un control adecuado del contenido de agua en los mismos
para disminuir los daos producidos por estos organismos. Para tener una buena calidad
en el almacenamiento de granos de maz y arroz, el maz debe estar en un porcentaje de
12 % y en el caso del arroz su porcentaje esta sobre los 12 y 14% para su
almacenamiento.
Impurezas y materia extraa

El concepto ms general de lo que considera como impurezas o materias extraas

es que se trata de todo material que no sea el grano con que se est trabajando. Sin
embargo existen muchas posibles variantes a esta definicin bsica, especialmente
de acuerdo con las caractersticas propias de cada grano en cuanto a su
procesamiento y utilizacin.
A nivel internacional prevalecen normas orientadas principalmente a evaluar la
calidad de maz destinado para forraje por lo que no consideran varios factores que
son importantes cuando el grano es para consumo humano. Sin embargo, a falta de
otras normas se siguen aplicando en los granos para consumo humano, normas que
fueron hechas para granos para forraje. En una norma de maz para consumo
humano sera importante por ejemplo hacer la separacin entre impurezas,
materias extraas y granos quebrados pequeos y grandes.
Granos y fracciones de grano
Dentro de las definiciones necesarias para describir la composicin de un lote en
cuanto a la presencia de granos completos y fracturados normalmente se tendra
algo similar a lo siguiente:
A. Granos completos: Seran granos a los que no se les ha fracturado
ninguna de sus partes.
B. Granos enteros: El ancho de que a algunos granos se les haya quebrado
una parte pequea de los mismo no afectan demasiado sus caractersticas para
el procesamiento, almacenamiento o conservacin. Por esto dichos granos son
considerados como aceptables y se les incluye dentro de un grupo de pedazos
de grano grandes y granos completos que, en varios sistemas se conocen
como granos enteros
C. Granos quebrados: En principio un grano quebrado es aquel al que se le
ha fraccionado alguna parte del mismo.
Granos daados
Dentro de los granos daados se pueden diferenciar varios tipos segn el agente
causante del dao y, a veces, el grado de dao que hayan sufrido los granos.
As por ejemplo es comn expresar como un factor separado a los granos daados
por insectos debido al rechazo normal en las personas a consumir granos y
subproductos que hayan estado expuestos a la actividad de los mismos. Tambin
ya se han establecido regulaciones en cuanto a la presencia de residuos de cuerpos
de insectos en harinas y otros productos, por lo que productos obtenidos de lotes
de granos con daos de insectos podra tener problemas para cumplir con estas
reglamentaciones.
Granos defectuosos

No siempre se hace una diferencia clara entre lo que se consideran granos

defectuosos y los granos daados. En las publicaciones del CODEX se ha
utilizado el trmino de defectos en forma ms genrica considerando como
defectos en lote la presencia de granos daados, granos quebrados, otros
granos, materias extraas y suciedad.
Algunos granos defectuosos son por ejemplo los granos rojos, y eso o mal pulidos
en arroz. Cuando se est analizando arroz blanco un grano defectuoso sera
tambin un grano precocido o un grano en cscara., otros granos pueden presentar
manchas provocadas por factores ambientales o una decoloracin general. Los
granos inmaduros son a voces considerados defectuosos.
Factores que influyen en la calidad de los granos
Bajo las mismas condiciones de almacenamiento, los granos y las semillas
pueden tener calidades diferentes, que dependen de variables ocurridas en etapas
anteriores. De este modo, no se puede esperar que un lote de semillas de calidad
mediana se comporte igual que un lote de semillas de alta calidad. La calidad
inicial de los granos y de las semillas depende de los siguientes factores:
condiciones climticas durante el perodo de maduracin de la
semilla
grado de maduracin en el momento de la cosecha
danos mecnicos
impurezas
humedad
temperatura
microorganismos
insectos
roedores.
Condiciones climticas durante el perodo de maduracin de la semilla
Las condiciones del clima pueden ejercer gran influencia en dos etapas de la
maduracin de las semillas. La primera corresponde a la etapa en que la semilla
est acumulando rpidamente materia seca en el campo, antes de ser cosechada;
en esta etapa es indispensable la presencia de humedad en el suelo en cantidades
adecuadas. Un perodo de sequa traera como consecuencia una semilla ms
liviana, es decir, con menor contenido de materia seca y, por lo tanto, seran
menos vigorosas y tendran menor potencial para el almacenamiento. La
segunda etapa, en que la semilla se muestra particularmente sensible, se presenta

cuando alcanza su mximo contenido de materia seca; en este caso la semilla se

deshidrata rpidamente para entrar en equilibrio con la humedad relativa del
aire. Si durante esta etapa llueve mucho, la deshidratacin ser lenta y el
contenido de humedad permanecer elevado por un perodo mayor, lo que
propicia que las semillas se deterioren con rapidez.
Grado de maduracin en el momento de la cosecha
Las semillas recolectadas antes o despus del punto de madurez fisiolgica son
semillas con menor potencial de almacenamiento, ya sea porque no han
alcanzado su mximo vigor o porque ya se inici el proceso de deterioracin.
Daos mecnicos
Desde la cosecha hasta el momento del almacenamiento, los granos pueden
sufrir impactos que les ocasionan grietas o fragmentaciones. Los granos
quebrados se pueden eliminar durante el beneficio, pero no se eliminan los que
presentan grietas y que permanecen con la masa de granos que va a ser
almacenada. Estos granos se deterioran con gran facilidad y se convierten en
focos que afectan a los granos sanos.
Una semilla se puede daar mecnicamente bajo las siguientes circunstancias.
En la cosechadora. Se trata de una de las ms importantes fuentes de dao y
ocurre en el momento del desgranado, es decir, cuando se separan los granos de
la estructura que los contiene (vaina, mazorca, etc.)
Durante el beneficio. El dao ocurre durante las sucesivas caldas de los granos
desde diversas alturas. Los granos y las semillas pasan por una serie de equipos
desde que llegan del campo hasta que se almacenan, presentndose rozamientos
y cadas
Durante el almacenamiento. El dao ocurre tanto en el almacenamiento a
granel como en sacos. Los granos que quedan debajo de una pila de sacos o de
un montn a granel tienden a quebrarse por el peso de los que estn arriba.
Durante el transporte. Este dao se produce como consecuencia de la falta de
una buena supervisin durante la carga y descarga, sobre todo de camiones o
vagones. Los obreros que realizan esta labor debieran estar conscientes de la
importancia que tiene el no daar las semillas y tratar los granos envasados o a
granel con el debido cuidado
Impurezas
Los granos que contienen impurezas (fragmentos del mismo producto) y
materias extraas (residuos vegetales y cuerpos extraos, como tierra, etc.) son
portadores de una mayor cantidad de microorganismos y presentan condiciones
que facilitan su deterioro. Las materias extraas impurezas, bajo las mismas
condiciones de humedad relativa y temperatura del aire, presentan contenidos de
humedad ms altos que el producto.

La acumulacin de impurezas y materias extraas en determinadas zonas de un

silo vertical o de un granero forma una masa compacta y hmeda que dificulta
las operaciones de secado, aireacin y fumigacin. En general, los granos
almacenados presentan un espacio vaco del 40 al 50 por ciento del volumen que
ocupan. Si la masa de los granos contiene un alto porcentaje de polvo,
fragmentos del producto y cuerpos extraos, stos ocuparn los espacios vacos,
lo que dificultar las diversas operaciones. El contenido de impurezas y materia
extraas tambin es de gran importancia desde el punto de vista comercial.
Cuando el producto est sucio es clasificado como de menor calidad y sufre
una considerable reduccin de precio.