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PROCESO
DE POTA PRECOCIDA CONGELADA.
RECEPCIN DE MATERIA PRIMA EN PLANTA.
La materia prima ingresa a la sala de proceso a una temperatura menor o igual a
4C, esta llega en jabas plsticas con hielo tanto en el interior y la superficie, la
recepcin se inicia descargando la materia prima de la cmara isotrmica a la
respectiva mesa de manera individual retirndole el hielo para realizar el
respectivo pesado, la materia prima puede llegar separada o entera lo cual genera
una descarga continua.
ALMACENAMIENTO REFRIGERADO
La materia prima que ha sido recepcionada y pesada se lleva a cmara de
almacenamiento refrigerado en caso que sea necesario para que el producto se
mantenga a temperaturas menores o iguales a 4C para su conservacin.
El almacenamiento refrigerado Facilita la operacin de recepcin en forma
transitoria, mejorando la cadena de fro, protegindolos de la accin bacteriana y
enzimtica.
CORTADO
La operacin de cortado se inicia despus de que el operario vaca las cajas de
producto (pota) ya pesadas procedentes de la cmara de almacenamiento
refrigerado. Se procede a realizar el descabezado, desaletado y el des-pielado en
forma manual, separando las aletas y los tentculos del tubo, los que
posteriormente pasan a las mesas para realizar el corte respectivo.
LAVADO
Antes de iniciar el procedimiento, la materia prima se debe separar;
independientemente se lavarn el tubo, las aletas y los tentculos con agua < a 4
C, con el fin de reducir la carga bacteriana de la superficie de la materia prima.
LAMINADO
Antes de iniciar esta operacin la maquina laminadora es calibrada a 10 mm de
espesor, la tolva que es una parte de la maquina es abastecida con los filetes de
tubo siendo el operario quien coloque las piezas una por una a la faja para que no
haya acumulamiento, pase por las cuchillas y corte el filete obteniendo piezas
uniformes de igual espesor.
PRECOCIDO.
Para iniciar la
TUBO
Espesor
10 mm
tiempo de coccin
10 a 11 min
ALETA
Espesor
tiempo de coccin
Grande
25 min
REJO
tiempo de coccin
30 min
ENFRIAMIENTO
Luego que el tiempo del Pre cocido ha finalizado, el producto se retira de las
cocinas y se traslada a las pozas de enfriamiento y este es enfriado con agua +
hielo+ salmuera.
Despus del enfriamiento el producto debe ser < 10C. Para todo producto Pre
cocido. La sal mantiene el producto y ayuda a que este pierda agua (proceso de
osmosis).
CLASIFICADO:
Se Selecciona el filete tipo A, A2, membrana, B, crudo, grueso, descarte o recorte.
En esta etapa el producto que sale de las tinas de enfriamiento se lleva a las
mesas para ser
PESADO Y ENVASADO
Pesado
El pesado debe ser realizado despus de ser calibradas las balanzas, el producto
debe alcanzar un peso de 10 Kg. con un plus del 10 % respectivamente.
Envasado:
El envasado de la pota (tubo, aletas, y los tentculos) sern envasados pieza por
pieza, utilizando lmina de polietileno previamente desinfectado, esto se realiza de
tal manera que la distribucin en el molde sea uniforme y que luego se obtenga
bloques rectangulares de 10 Kg.
CONGELADOS
EMPAQUE
Cuando el producto (tubo, aleta y rejo)
EMBARQUE
Esta operacin consiste en la estiba de sacos con productos a los contenedores
para luego ser exportados.
La temperatura del contenedor debe ser menores de -25 C el tiempo de duracin
de embarque no ser mayor de 02 horas.
ALMACENAMIENTO REFRIGERADO
ALETA
CORTADO
TUBO
CORTADO
REJO
CORTADO
LAVADO
LAVADO
LAVADO
PRECOCIDO
ENFRIADO
CLASIFICADO
CMARA
PESADO/ ENVASADO
CONGELADO
LAMINADO
PRECOCIDO
PRECOCIDO
ENFRIADO
ENFRIADO
CLASIFICADO
PESADO/ ENVASADO
CONGELADO
EMPAQUE
PESADO/ ENVASADO
CLASIFICADO
CONGELADO
T -18 C
EMPAQUE
EMPAQUE
ALMACENAMIENTO EN
CMARA
T = -22 A -25C
EMBARQUE
ALMACENAMIENTO EN
CMARA
T = -22 A -25C
EMBARQUE
ALMACENAMIENTO EN
CMARA
T = -22 A -25C
EMBARQUE
Recepcin
Laminado